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Die
vorliegende Erfindung betrifft Verfahren und die damit hergestellten
Lebensmittelprodukte, um Flüssigkeits-,
insbesondere Fettmigration zwischen den eßbaren Schichten mehrschichtiger
Lebensmittelprodukte, insbesondere Konfekte, zu verringern oder
zu verzögern
und dadurch die Lebensdauer der beabsichtigten ästhetischen Erfahrung auszudehnen,
die mit dem besonderen Lebensmittelprodukt assoziiert wird. Es wird
durch ein Bereitstellen mindestens einer eßbaren Flüssigkeitsmigrations-inhibierenden
Barriereschicht über
mindestens einem Bereich der äußeren Oberfläche mindestens einer
inneren Schicht durchgeführt.
Die Erfindung stellt insbesondere vielschichtige Lebensmittelprodukte
mit einer erhöhten
Haltbarkeit und/oder einer verlängerten
Verbraucherakzeptanz bereit. Die Erfindung ist insbesondere zur
Inhibition einer Fettblüte oder
mindestens der verlängerten ästhetischen
Konservierung der äußeren Schokoladenschicht
mehrschichtiger Konfekte nützlich.
Die Erfindung kann auch verwendet werden, um das beabsichtigte Gefühl eines
Lebensmittelprodukts im Mund auszudehnen.
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Hergestellte
Lebensmittelprodukte, die salzige und süße Snacklebensmittel, Tierfuttermittel
und dergleichen einschließen,
werden weltweit konsumiert. In vielen Fällen haben die Hersteller dieser
Lebensmittelprodukte eine Zunahme in der Nachfrage nach Lebensmittelprodukten
mit mehreren Schichten erfahren. Nicht beschränkende Beispiele schließen salzige
Snacks mit einem Käsemittelstück oder
einer knusprigen äußeren Umhüllung, Tierfuttermittel
mit einem weichen, fleischigen Mittelstück und einer knusprigen äußeren Umhüllung und
dergleichen ein.
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Besonders
bevorzugte Lebensmittelprodukte schließen Konfekte und andere süße Esswaren ein.
Die Konfekte können
wasserlösliche
Bestandteile, wie natürliche
und künstliche
Fruchtderivate, Fett enthaltende und/oder in Öl lösliche Be standteile, wie Schokolade
und Nußfleisch
enthaltende Materialien, einschließen. Einige dieser beliebteren
Konfekte schließen
Schokolade und Schokolade enthaltende Konfekte ein. Schokolade enthaltende
Konfekte schließen
vollformatige und mundgerechte Süßigkeiten
und andere mehrschichtige Konfekte ein. Diese mehrschichtigen Konfekte
schließen
typischerweise mindestens eine Fett enthaltende innere Schicht,
wie Schokolade, Nougat, Nußfleisch
enthaltende Mittelstücke,
knusprigen Reis und dergleichen, und eine äußere Schicht ein, typischerweise
ein Fett enthaltendes Material, wie Schokolade. Andere beliebte beispielhafte
mehrschichtige Konfekte schließen
mit Joghurt bedeckte Konfekte und Frucht enthaltende Konfekte ein.
Während
diese mehrschichtigen Konfekte gestaltet sind, um einen angenehmen
Geschmack, ein angenehmes Gefühl
im Mund und eine angenehme sichtbare Erscheinung bereitzustellen, können sie
durch ein Durchlaufen von Temperaturzyklen und/oder mit der Zeit
verändert
werden.
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Das
Problem ist in mehrschichtigen Konfekten häufig, die Fett in Schichten
enthalten, die in engem Kontakt stehen, und ist insbesondere in
Konfekten mit einer Fett enthaltenden inneren Schicht, z. B. Erdnußbutter,
und einer angrenzenden Fett enthaltenden äußeren Schicht, z. B. Schokolade,
ausgeprägt.
Insbesondere kann das Fett in der äußeren Schokoladenschicht "ausblühen", d. h. die polymorphe
Transformation des Kristallgitters, das durch Fette in der Schokolade
gebildet wird. Viele Ausblühungsprobleme
sind mit der Migration von Ölen
zwischen den Fett enthaltenden inneren und äußeren Schichten assoziiert,
da in mehrschichtigem Konfekt die Öle von einer Schicht zur anderen
diffundieren. Die Ölmigration
und die sich ergebende äußere Schokoladenblüte können zu
mehrschichtigen Konfekten führen,
die verfärbt,
trüb und/oder
schmierig in der Erscheinung sind. Nach einem Verzehr kann die Fettblüte in Konfekten
zu einer Verbrauchererfahrung führen,
die vom Geschmack und/oder vom Gefühl im Mund nicht angenehm ist.
Schlimmer noch kann ein Verbraucher das Konfekt als alt, abgestanden
oder allgemein unappetitlich in der Erscheinung ablehnen.
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Die
Lebensmittelprodukt Industrie hat ständig versucht, die Haltbarkeit
und/oder Verbraucherakzeptanz ihrer Lebensmittelprodukte auszudehnen. Die meisten
angebotenen Lösungen
schließen
einwirkende physikalisch-chemische Veränderungen in den Schichten
selbst, einschließlich
Wärmeverfahren,
eine Zugabe verschiedener Materialien und eine Kontrolle über die
Arten und Niveaus von Migrationsflüssigkeiten, z. B. von Fetten,
in den Schichten ein. Siehe z. B.
U.S.
Patent Nr. 6,210,739 ;
5,849,353 ;
5,576,045 ;
5,554,408 ;
5,431,948 ;
5,324,533 ;
5,080,920 ;
5,023,102 ;
5,023,099 ;
4,923,708 ;
4,446,166 und
4,041,188 . Leider erhöhen viele
dieser Lösungen
die Kosten und/oder die Komplexität der Lebensmittelproduktherstellung
und lösen
die oben beschriebenen Punkte nicht adäquat.
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Im
U.S. Patent Nr. 5,385,744 von
Cain et al., das unter anderem darauf ausgerichtet ist, äußere Schokoladenblütenprobleme
mit in Schokolade eingeschlossenen Füllungszuständen zu lösen, wurde unter anderem, "um diese Aufgabe
zu lösen,
eine Lösung
in der Verwendung einer Barriereschicht zwischen der flüssigen Füllung und
der Beschichtung gesucht. Jedoch verkompliziert eine solche Extraschicht
den Herstellungsvorgang und hat oft einen negativen Einfluss auf
das Gefühl
des Produkts im Mund." Das
Patent diskutierte dann unter anderem, "dass die Aufgaben, die mit der Anwendung
des Produkts aus dem Stand der Technik assoziiert werden, unter
Verwendung eines spezifischen Hardstock Fettes in der eingeschlossenen
Füllung
gelöst
werden können."
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Die
CA-A-1298515 beschreibt
ein Eiskremprodukt mit einem beschichteten knusprigen Kern. Der
Kern aus einer knusprigen Zerealie, Nußstücken oder dergleichen ist mit
mindestens einer Schicht einer fettigen Substanz beschichtet, die
unter etwa 25°C
fest wird. Die Beschichtung kann wechselnde Schichten des fettigen
Beschichtungsmaterials und trockenes Pulvermaterial umfassen, wie
Zuckerguss, Kakaopulver, Milchpulver oder Weizenpulver.
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Die
FR-A-2808167 beschreibt
Verfahren zum Herstellen von Schokoladenkonfektprodukten, in denen
mindestens ein Teilchen durch wechselnde Schichten aus flüssigem Fett
und Schichten aus Pulver beschichtet ist, die Kakao umfassen. Die
beschichteten Produkte können
in Eiskrem enthalten sein.
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Die
US-A-4961943 beschreibt
beschichtete, getrocknete Fruchtstücke zur Zugabe zu Frühstückszerealien.
Die Fruchtstücke
werden durch Anwenden einer Beschichtung aus einem geschmolzenen
Fett oder Öl
auf die getrocknete Frucht hergestellt, gefolgt von einem Bestreuen
mit einem trockenen, knusprigen partikulären Material. Die geschmolzene
Fett- oder Ölbeschichtung
inhibiert eine Feuchtigkeitsmigration aus der getrockneten Frucht.
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Es
bleibt ein Bedarf nach einer einfachen, wirksamen und kostenbewussten
Weise, die Migration von Fetten zwischen den Schichten von mehrschichtigen
Lebensmittelprodukten zu inhibieren. Es ist nun überraschenderweise entdeckt
worden, dass eine solche Barriereschicht mit einer tragbaren Zunahme,
falls überhaupt,
in der Komplexität
des Herstellungsverfahrens und mit einem geringen, falls überhaupt,
negativen Einfluss auf das Gefühl
des Lebensmittelprodukts im Mund als ein Ganzes bereitgestellt werden
kann. In einigen Lebensmittelprodukten, z. B. Snacks und Tierfuttermitteln,
wird das beabsichtigte Gefühl
des Lebensmittels im Mund auf eine längere Zeitdauer ausgedehnt.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine einfache, wirksame und kostenbewusste
Weise, die Migration von Flüssigkeiten,
insbesondere von Fetten, zwischen den Schichten mehrschichtiger
Lebensmittelprodukte, insbesondere Konfekte, zu inhibieren.
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In
einem ersten Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren
zum Inhibieren der Migration von Fett in mehrschichtigen Lebensmittelprodukten bereit,
umfassend die Schritte des Bereitstellens mindestens einer Barriereschicht
für die
Inhibierung der Fettmigration, welche über mindestens einem Bereich
einer äußeren Oberfläche mindestens
einer inneren Schicht, die Fett umfaßt, liegt, und des Bereitstellens
einer äußeren Schicht,
die über
mindestens einem Bereich der mindestens einen inneren Schicht liegt,
wobei die innere Schicht weniger Fett, das bei 25°C fest ist,
als die äußere Schicht
umfaßt,
und wobei die Barriereschicht Fett umfaßt und in Pulverform vorliegt.
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In
einem zweiten Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Fettmigrations-inhibiertes, mehrschichtiges
Lebensmittelprodukt bereit, umfassend mindestens eine innere Schicht,
die Fett umfaßt,
mindestens eine Barriereschicht für die Inhibierung der Fettmigration,
welche über
mindestens einem Bereich einer äußeren Oberfläche der
mindestens einen inneren Schicht liegt, und eine äußere Schicht, die über mindestens
einem Bereich der mindestens einen inneren Schicht liegt, wobei
die innere Schicht weniger Fett, das bei 25°C fest ist, als die äußere Schicht
umfaßt,
und wobei die Barriereschicht Fett umfaßt und in Pulverform vorliegt.
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Sofern
nicht anders angegeben sind alle Messeinheiten Standard SI Einheiten.
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Wie
hier verwendet, beabsichtigt der Begriff "Lebensmittelprodukt" jedwedes mehrschichtige Lebensmittel
zu bedeuten, das für
einen Menschen oder ein Tier eßbar
ist. Die vorliegende Erfindung beabsichtigt, die Ästhetik
der äußeren Schicht
zu verlängern.
Die Erfindung kann eine feste äußere Schicht
ermöglichen,
die für
ein Fettdurchsickern von einer inneren Schicht anfällig ist,
um länger
fest zu bleiben. Nicht beschränkende
Beispiele schließen mehrschichtige
salzige und süße Snacks,
Tierfuttermittel und dergleichen ein. Der Begriff Konfekt beabsichtigt
auch von dem Begriff Lebensmittelprodukt umfaßt zu werden.
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Wie
hier verwendet, beabsichtigt der Wortstamm "Inhibieren" und seine verschiedenen Formen unter
Bezugnahme auf Flüssigkeitsmigration
zwischen Schichten die zeitlich begrenzte oder dauerhafte Verlangsamung,
Verringerung oder Beendigung von Flüssigkeits-, insbesondere Fettmigration zwischen
den ansonsten eng in Kontakt stehenden Schichten eines mehrschichtigen
Lebensmittelprodukts durch Einfügen
einer Barriereschicht zu betreffen. Während die Barriereschicht die
Migration einer Flüssigkeit
aus Lebensmittelprodukt Schichten inhibieren oder nicht inhibieren
kann, sollte sie die Migration von Flüssigkeit in andere Lebensmittelprodukt Schichten
inhibieren oder, falls sie auch auf der Außenseite eines mehrschichtigen
Lebensmittelprodukts verwendet wird, sollte sie so wirken, dass
sie die vom Verbraucher akzeptable sichtbare Lebensdauer der Erscheinung des
mehrschichtigen Lebensmittelprodukts ausdehnt. Dementsprechend betrifft "Migration" die Bewegung von
Flüssigkeit
in eine Schicht und schließt
nicht notwendigerweise die Bewegung aus einer Schicht ein.
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Wie
hier verwendet, beabsichtigt der Begriff "Barriereschicht" die erfindungsgemäße zusätzliche Schicht zu betreffen,
die zwischen mindestens zwei, vorzugsweise Fett enthaltende Schichten
eines mehrschichtigen Lebensmittelprodukts, insbesondere Konfekte,
eingefügt
ist, um die Migration von Flüssigkeit,
insbesondere Fett, zwischen den zwei andernfalls angrenzenden Schichten
zu inhibieren. Wie weiter unten diskutiert, kann jedwedes eßbare Material,
das als ein Flüssigkeits-"Schwamm" und/oder als ein
Inhibitor eines Flüssigkeitsweges
dient, als ein Bestandteil der Barriereschicht verwendet werden. Es
ist bevorzugt, dass die Barriereschicht Pulver mit weniger als oder
gleich 60% Gesamtfett, weiter bevorzugt von 2% bis 50% Gesamtfett,
weiter bevorzugt von 5% bis 40% Gesamtfett, weiter bevorzugt von
7% bis 30% Gesamtfett und am meisten bevorzugt von 10% bis 25% Gesamtfett
umfaßt.
Es ist bevorzugt, dass das Fett, das innerhalb der Barriereschicht
enthalten ist, einen Gehalt festen Fettes bei 25°C von 0% bis 100%, weiter bevorzugt
von 50% bis 100% und am meisten bevorzugt von 80% bis 100% aufweist.
Bevorzugte Barriereschicht Bestandteile schließen Pulver ein, die aus Ölsamen,
Nußfleisch, Kakao,
Schokolade, Beschichtungsbestandteilen, Zwischenschokoladen, Kakaoprodukten
und Kombinationen davon erhalten werden. Im Allgemeinen sind akzeptable
Materialien in CFR 21, Teil 163 [U. S. Code of Federal Regulations,
Food and Drugs 21, Teil 163] beschrieben.
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Andere
bevorzugte Barriereschicht Bestandteile sind entfettete oder fettreduzierte
Feststoffe aus ölhaltigen
Samen, d. h. Ölsamen
in Pulverform. Pulverformen der oben beschriebenen Materialien zur Verwendung
als Barriereschicht Bestandteile können durch jedwedes geeignete
Verfahren erhalten werden, das Pressen, Mahlen, Atomisieren, Mischen, Extrahierung
und Kristallisierung einschließt,
aber nicht darauf beschränkt
ist. Es ist bevorzugt, dass die Barriereschicht Teilchen oder Pulver
mit einer minimalen Teilchengröße von mindestens
0,01 Mikrometer, weiter bevorzugt mindestens 0,1 Mikrometer und am
meisten bevorzugt mindestens 1 Mikrometer umfaßt. Es ist bevorzugt, dass
die Barriereschicht Teilchen oder Pulver mit einer maximalen Teilchengröße von höchstens
1000 Mikrometer, weiter bevorzugt höchstens 500 Mikrometer und
am meisten bevorzugt höchstens
60 Mikrometer umfaßt.
Ohne an eine Theorie gebunden sein zu wollen, wird angenommen, dass
ein leeres Volumen innerhalb der Barriereschicht zu der Wirksamkeit
der vorliegenden Erfindung beiträgt;
und in dem Fall ist es bevorzugt, dass die Teilchengrößenverteilung
der Teilchen innerhalb der Barriereschicht eng ist, um das leere
Volumen zum maximieren. Nicht einschränkende Beispiele bevorzugter
Materialien, die eine Barriereschicht umfassen können, schließen Kakaopulver,
Erdnußmehl, Schokoladenraffinationen
und Kombinationen davon ein. Insbesondere bevorzugt sind Kakaopulver
und Schokoladenraffinationen.
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Wie
hier verwendet, beabsichtigt der Begriff "nachteilige Auswirkung" unter Bezugnahme
auf die Zugabe einer Flüssigkeitsmigrations-inhibierenden Barriereschicht
in dem mehrschichtigen Lebensmittelprodukt zu bedeuten, dass ein
beabsichtigter Verbraucher eine Erfahrung beanstanden würde, die sich
aus einem ästhetischen
in Berührung
kommen mit dem mehrschichtigen Lebensmittelprodukt ergibt und es
deshalb weniger wahrscheinlich ist, dass er das Lebensmittelprodukt
aufgrund der eingefügten Schicht
konsumiert. Es ist bevorzugt, dass die Barriereschicht sich nicht
nachteilig auf das Lebensmittelprodukt auswirkt, während sie
nach wie vor die Flüssigkeitsmigration
inhibiert. Ein Gestalten einer Barriereschicht, die eine nachteilige
Auswirkung auf das Lebensmittelprodukt vermeidet, kann auf mehrere Weisen
durchgeführt
werden.
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Durch
ein nicht einschränkendes
Beispiel kann/können
der/die Barriereschicht Bestandteil/e in Mengen verwendet werden,
die sich nicht nachteilig auf das Lebensmittelprodukt auswirken,
während
sie nach wie vor eine Flüssigkeitsmigrationsinhibition
bereitstellen. Diese Mengen können
zwischen unterschiedlichen Barriereschichten und mehrschichtigen Lebensmittelprodukt
Kombinationen in Abhängigkeit von
der relativen Stärke
der Ästhetik
der Barriereschicht im Vergleich zu jener Ästhetik anderer Lebensmittelprodukt
Bestandteilen oder zum Le bensmittelprodukt als ein Ganzes variieren.
Ein anderes nicht einschränkendes
Verfahren kann ein Reiben oder ein Mahlen des/der Barriereschicht
Bestandteile/s zu feineren mittleren Teilchengrößen einschließen, um
ein "kiesiges" Gefühl im Mund
bezüglich
des Lebensmittelproduktes als ein Ganzes zu minimieren. Ein drittes
nicht einschränkendes
Verfahren kann ein Verwenden nur jener Barriereschicht Bestandteile
einschließen,
die vom Geschmack und vom Gefühl
im Mund mit dem Lebensmittelprodukt als ein Ganzes kompatibel sind,
während
sie nach wie vor die Migrationsinhibition bereitstellen. Andere Weisen
werden für
den Fachmann ersichtlich sein.
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Wie
hier verwendet, beabsichtigt der Begriff "Kakao" den Filterkuchen zu betreffen, der
durch ein Entfernen mindestens eines Teils der Kakaobutter aus einer
Kakaoflüssigkeit
erhalten wird. Dieses Entfernen kann durch ein mechanisches Pressen
oder andere Extraktions- oder Abscheidungsmittel durchgeführt werden.
Der Filterkuchen kann gerieben oder gemahlen werden, um Teilchen
variierender mittlerer Größen herzustellen,
die Pulver mit den oben beschriebenen bevorzugten Teilchengrößen einschließen. Der
Kakao enthält
typischerweise 10–12%
Fett an der unteren Grenze und 22–24% an der oberen Grenze,
19–23%
Protein, 10–13%
Stärke,
1–3% Zucker,
19–23%
Zellwandbestandteile, 3–5%
organische Säuren,
4–8% Asche
und 2–5%
Feuchtigkeit. Der Kakao kann auch Polyhydroxyphenole, Theobromin
und Koffein enthalten. Der Kakao ist auch in Formen mit reduziertem
Fett und in fettfreien Formen verfügbar. Fett enthaltende, Fett
reduzierte und fettfreie Kakaos sind kommerziell erhältlich und
sind praktikable Bestandteile der Migrations-inhibierenden Barriereschicht.
Falls Kakao als ein Bestandteil der Migrations-inhibierenden Barriereschicht
verwendet wird, ist die Pulverform bevorzugt.
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Wie
hier verwendet, betrifft der Begriff "Schokoladenraffinationen" die Produkte, die
während
vieler Schokoladenherstellungsverfahren erhalten werden. In der
Herstellung von Schokoladen ist die Verwendung einer Mahlmaschine
oder einer anderen Mahlausstattung ein wichtiger Schritt, um die
Teilchengröße der meisten
Feststoffe, welche die Schokoladenrezeptur umfaßt, auf eine erwünschte Größe zu verringern.
Typische Feststoffe schließen
Kakaomasseteilchen, Zuckerkristalle und Milchfeststoffe ein. Der
Eingabefluss zu der Mahlmaschine schließt typischerweise die ganze
Schokoladenrezeptur mit Ausnahme eines Emulgators, der häufig Lecithin
ist, und einiges oder keines zugegebenes Fettes mit Kakaobutter
und Milchfett ein, welche die am häufigsten zugegebenen Fette
sind. Die Ausgabe aus dem Raffinationsverfahren ist ein pulverförmiges Material
mit einer typischen Teilchengröße von etwa
15 bis etwa 60 Mikrometer, obwohl andere Größen möglich und genannt sind, und
es schmeckt sehr ähnlich
wie fertige Schokolade mit einer unterschiedlichen Textur. Typischerweise
werden diese Raffinationen weiter in glatte, flüssige Schokolade verarbeitet;
jedoch können
die Raffinationen zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung direkt
aus der Mahlmaschine vor der Zugabe von Emulgatoren und/oder zusätzlichen Fetten
und während
sie nach wie vor Pulver sind, eine bevorzugte Form, direkt verwendet
werden.
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Wie
hier verwendet, betrifft der Begriff "Zwischenschokolade" jedweden Flussbestandteil, der aus
dem Schokoladenherstellungsverfahren vor dem Herstellen fertiger
Schokolade genommen ist. Der Begriff schließt Schokoladenraffinationen,
Krümel, trockene
Mischungen, Pasten, muschelartiges Material, Schokolade vor einer
Standardisierung und Kombinationen davon ein, ist jedoch nicht darauf
beschränkt.
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Wie
hier verwendet, schließt
der Begriff "Schokolade" Kakaomasse, fertige
Rezepturen für Milchschokolade,
dunkle Schokolade, halbsüße Schokolade,
bittersüße Schokolade,
weiße
Schokolade, Beschichtungsbestandteil, andere Kakaoprodukte, die
durch CFR 21, Teil 163 [U. S. Code of Federal Regulations, Food
and Drugs 21, Teil 163] beschrieben sind, und Kombinationen davon
ein, ist jedoch nicht darauf beschränkt.
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Wie
hier verwendet, betrifft der Begriff "Erdnußmehl" ein Produkt, das durch ein Pressen,
Reiben oder Mahlen von Erdnüssen
in eine partikuläre Form
erhalten wird. Erdnüsse
enthalten eine wesentliche Menge an Öl, das verursacht, dass das
gepresste oder gemahlene Produkt pastös oder cremig ist. Um ein Erdnußmehl zu erzielen,
muss deshalb mindestens einiges des natürlichen Öls oder Fettes entfernt werden.
Obwohl typisches Erdnußmehl
etwa 12% Öl
oder Fett enthält
und die Konsistenz eines partikulären Feststoffs aufweist, kann
ein Mehl mit mehr oder weniger als 12% Fett oder Öl verwendet werden.
Erdnußmehl
ist dem Fachmann bekannt und ist kommerziell erhältlich. Andere Nußmehle können in
der vorliegenden Erfindung auch verwendet werden.
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Die
inneren und/oder äußeren Schichten können aus
jedweder Lebensmittelprodukt Schicht ausgewählt werden, die dem Fachmann
bekannt ist. Es ist bevorzugt, dass die inneren und/oder äußeren Schichten
weniger oder gleich 60% Gesamtfett, weiter bevorzugt weniger oder
gleich 40% Gesamtfett umfassen. Einzeln können die inneren und äußeren Schichten
Fett unterschiedlicher Niveaus umfassen. Es ist bevorzugt, dass
die innere/n Schicht/en weniger oder gleich 60% Gesamtfett, sogar
weiter bevorzugt weniger oder gleich 55% Gesamtfett, sogar weiter
bevorzugt weniger oder gleich 50% Gesamtfett, sogar weiter bevorzugt
weniger oder gleich 45% Gesamtfett und am meisten bevorzugt weniger
oder gleich 40% Gesamtfett umfaßt/umfassen.
Weiter ist es bevorzugt, dass die innere/n Schicht/en mindestens
eine minimale Menge an Fett, weiter bevorzugt mehr oder gleich 5%
Gesamtfett, sogar weiter bevorzugt mehr oder gleich 10% Gesamtfett,
sogar weiter bevorzugt mehr oder gleich 15% Gesamtfett, sogar weiter
bevorzugt mehr oder gleich 20% Gesamtfett und am meisten bevorzugt
mehr oder gleich 25% Gesamtfett umfaßt/umfassen. Es ist bevorzugt,
dass die äußere Schicht
weniger oder gleich 60% Gesamtfett, sogar weiter bevorzugt weniger
oder gleich 45% Gesamtfett, sogar weiter bevorzugt weniger oder
gleich 40% Gesamtfett und am meisten bevorzugt weniger oder gleich
35% Gesamtfett umfaßt.
Weiter ist es bevorzugt, dass die äußere Schicht mindestens eine minimale
Menge an Fett, weiter bevorzugt mehr oder gleich 15% Gesamtfett,
sogar weiter bevorzugt mehr oder gleich 20% Gesamtfett und am meisten
bevorzugt mehr oder gleich 25% Gesamtfett umfaßt. Die innere/n Schicht/en
umfaßt/umfassen
weniger Fett, das bei 25°C
fest ist, als die äußere Schicht.
Insbesondere ist es bevorzugt, dass jedwedes Fett in der/den innere/n
Schicht/en Fett umfaßt,
das bei 25°C
weniger oder gleich 100% fest ist, weiter bevorzugt bei 25°C weniger
oder gleich 98% fest ist und am meisten bevorzugt bei 25°C weniger
oder gleich 85% fest ist. Es ist auch bevorzugt, dass jedwedes Fett
in der äußeren Schicht
Fett umfaßt,
das bei 25°C mindestens
oder gleich 85% fest ist, weiter bevorzugt bei 25°C mindestens
oder gleich 90% fest ist, weiter bevorzugt bei 25°C mindestens
oder gleich 93% fest ist und am meisten bevorzugt bei 25°C mindestens oder
gleich 95% fest ist. Beispielhafte Fette der äußeren Schicht, die bei 25°C hauptsächlich fest
sind, schließen
Kakaobutter, Kakaobutteräquivalente
und andere härtbare
Fette und Kombinationen davon ein. Beispielhafte Fette der inneren
Schicht, die bei 25°C hauptsächlich flüssig sind,
sind Erdnußöl und andere Nußöle. Der
Fachmann würde
erkennen, dass ein Fett, das bei 25°C hauptsächlich fest ist, z. B. Kakaobutter,
mit einem Fett, das bei 25°C
hauptsächlich flüssig ist,
z. B. Erdnußöl, nicht
kompatibel ist.
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Die
innere/n Schicht/en kann/können
Bestandteile enthalten, welche die folgenden nicht einschränkenden
Beispiele einschließen:
Bonbons oder Pralinen, Karamel, Nougat, Trüffel, Fondant, Toffee, karamellähnliche
Süßigkeit,
Toffeefüllungen,
Konfektpasten, Plätzchen,
Waffeln, geröstete
Nüsse, Kekse,
gebratene Lebensmittelprodukte, Kuchen, Marshmellows, Erdnußbutter,
Nußfleisch,
Kokosnuß, künstliche
oder natürliche
Früchte
und Fruchtderivate, Käse,
Käselebensmittel,
Fleisch, Fleischlebensmittel, Fleischnebenprodukte und Kombinationen
davon. Ferner kann die innere Schicht von jedweder Größe und jedweder
Form sein, die zum Beispiel mundgerechte Süßigkeitsmittelstücke, vollformatige Süßigkeitsmittelstücke, Linsen,
sphärische
Mittelstücke,
nicht-sphärische
Mittelstücke,
im Wesentlichen ebene Mittelstücke
und dergleichen einschließt.
Die äußere Schicht
kann Bestandteile einschließen,
wie Schokolade, Milchschokolade, dunkle Schokolade, Beschichtungsbestandteile,
Konfektbeschichtungen, künstlichen
Joghurt, natürlichen
Joghurt und Kombinationen davon. Auch geeignet sind Brezel- oder
andere knusprige äußere Beschichtungen,
die jene einschließen,
die in Kombination mit knusprigen und kaubaren Tierfuttermitteln
verwendet werden. Die Schokolade kann Schokolade von standardisierter
Identität
(engl.: standard of identity (SOI)) oder nicht SOI Schokolade sein,
wobei SOI Schokolade in der vorliegenden Erfindung besonders bevorzugt
ist. Darüber
hinaus können
viele innere und äuße re Schichtbestandteile
austauschbar sein oder können in
mehr als einer Schicht eines mehrschichtigen Lebensmittelprodukts
in Abhängigkeit
von regionalen Verbrauchernachfragen und/oder Verfahrensbedingungen
eingeschlossen sein. In einem nicht einschränkenden Beispiel kann dunkle
Schokolade Milchschokolade bedecken und umgekehrt. Weiter muss die äußere Schicht,
falls eine verwendet wird, nicht notwendigerweise die ganze innere
Schicht bedecken. Zum Beispiel kann Schokolade verwendet werden,
um den oberen Teil und die Seiten einer Waffel zu überziehen,
während
der Boden der Waffel nicht mit Schokolade bedeckt ist. In diesem
Fall kann eine Barriereschicht für
den Boden der Waffel notwendig oder nicht notwendig sein.
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Falls
die äußeren und/oder
inneren Schichten härtbare
Fette, z. B. Kakaobutter in Schokolade, enthalten, ist es bevorzugt,
dass mindestens eine dieser Schichten, falls möglich, gehärtet ist, da gezeigt worden
ist, dass dies die Wirksamkeit der vorliegenden Erfindung erhöht und/oder
die Liste der potenziellen Barriereschicht Bestandteile ausdehnt,
die wirksam verwendet werden können,
um die Fettmigration zwischen der besonderen inneren und äußeren Schichtkombination
wirksam zu inhibieren. Je ähnlicher
die inneren und äußeren Schichten
sich bezüglich
der Fettart und des Fettgehalts sind, desto unwahrscheinlicher ist
es natürlich,
dass Fett zwischen den inneren und äußeren Schichten diffundiert.
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Wie
oben diskutiert, kann die Migration von Flüssigkeiten, insbesondere von
Fett, zwischen den Schichten mehrschichtiger Lebensmittelprodukte
ein Hindernis aufwerfen, die Akzeptanz und Zufriedenheit einiger
Verbraucher mit den Lebensmittelprodukten zu erlangen, insbesondere
falls das Lebensmittelprodukt einem Durchlaufen von Temperaturzyklen und/oder
einer verlängerten
Lagerung gegenüber ausgesetzt
worden ist. Während
und nach dieser Exposition können
Flüssigkeiten
von einer Schicht zur anderen wandern, so dass unterschiedliche
Bestandteile gleichmäßiger im
ganzen Lebensmittelprodukt diffundieren. Typischerweise sind die
wandernden Flüssigkeiten
Fette und Öle,
wie zum Beispiel Kakaobutter. Das Problem ist von besonderem Belang, wenn
Flüssigkeiten
aus oder in die äußere Schicht wandern,
da dies die Schicht ist, die von einem Verbraucher nach einem Öffnen der
Packung leicht wahrnehmbar ist.
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Falls
eine äußere Schicht,
z. B. Schokolade, in einem mehrschichtigen Lebensmittelprodukt verwendet
wird, strebt die vorliegende Erfindung danach, eine Barriereschicht
zwischen mindestens der äußeren Schicht
und ihrer andernfalls angrenzenden inneren Schicht bereitzustellen,
z. B. einem Erdnußbuttermittelstück. Falls
mehr als eine innere Schicht vorhanden ist, kann natürlich eine
Barriereschicht zwischen jedweden Schichten bereitgestellt werden, wo
danach gestrebt wird, Migration zu inhibieren. Bei einigen Szenarien
können
mehrere Barriereschichten notwendig sein, da Flüssigkeiten zwischen jedweden
angrenzenden Schichten wandern können und
schließlich
die äußere Schicht
erreichen können.
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Ohne
an eine Theorie gebunden sein zu wollen, wird angenommen, dass ein
enger Kontakt zwischen den Schichten mindestens ein ermöglichender Faktor
von Flüssigkeitsmigration
zwischen den Schichten ist. Weiter ist es wahrscheinlicher, dass das
Phänomen
zwischen physikalisch-chemisch ähnlichen
Schichten auftritt. Zum Beispiel kann es wahrscheinlicher sein,
dass Öl
aus einer ölhaltigen Schicht
in eine andere ölhaltige
Schicht wandert und umgekehrt. Es wird auch angenommen, dass eine Barriereschicht,
insbesondere jene in Pulverform, eine Oberflächenunterbrechung einfügen kann,
die wiederum die Migration von Flüssigkeiten, insbesondere von
Fetten, zwischen zwei andernfalls angrenzenden Schichten inhibiert.
Die vorliegende Erfindung strebt danach, eine Oberflächenunterbrechung an
einigen Punkten zwischen zwei andernfalls in engem Kontakt stehenden
Schichten bereitzustellen, d. h. die Barriereschicht muss nicht
in engem Kontakt mit beiden oder irgendeiner der Schichten stehen. Am
meisten bevorzugt ist jedwede innere Schicht vollständig durch
mindestens eine Barriereschicht umgeben, die wiederum vollständig von
der äußeren Schicht
umgeben ist. Auf diese Weise kann die Flüssigkeitsmigration über jede
Oberfläche
der inneren und/oder äußeren Schichten
inhibiert werden.
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Der
genaue Mechanismus der vorliegenden Erfindung ist nicht bekannt.
Ob die eingefügte Schicht
mindestens einige der Flüssigkeitsmigrationswege
zwischen den Schichten blockiert, als ein Flüssigkeits-"Schwamm", eine Opferschicht, eine Ölsenke oder
jedwede Kombination davon wirkt, ist unklar. Es ist jedoch klar,
dass, wenn Proben nach einem Durchlaufen von Temperaturzyklen und/oder
einer Lagerung zerschnitten wurden, eine ehemals im Wesentlichen
trockene Pulverbarriereschicht mit Fett durchsetzt wurde, das sich
vermutlich relativ leicht zwischen und in andernfalls in engem Kontakt
stehende Schichten hinein bewegt hätte. Statt dass eine vom Verbraucher
wahrnehmbare äußere Schokoladenschicht
aufgrund der Fettmigration beschädigt wird,
wirkte die eingefügte
Schicht zumindest vorübergehend
als eine Opferschicht und war von der Außenseite des intakten mehrschichtigen
Lebensmittelprodukts nicht wahrnehmbar. Weiter, falls so erwünscht und
falls richtig gestaltet, kann die Schicht vom Geschmack und/oder
vom Gefühl
im Mund bezüglich
des Lebensmittelproduktes als ein Ganzes gar nicht wahrgenommen
werden. Es ist bevorzugt, dass die Dicke der Flüssigkeitsmigrations-Inhibitionsschicht
mindestens 0,01 Mikrometer beträgt,
weiter bevorzugt mindestens 0,05 Mikrometer beträgt und am meisten bevorzugt
mindestens 0,1 Mikrometer beträgt.
Es ist auch bevorzugt, dass die Dicke der Flüssigkeitsmigrations-Inhibitionsschicht
höchstens 2
mm beträgt,
weiter bevorzugt höchstens
1000 Mikrometer beträgt,
sogar weiter bevorzugt höchstens 500
Mikrometer beträgt
und am meisten bevorzugt höchstens
100 Mikrometer beträgt.
Schichten innerhalb der vorangegangenen Dickebereiche können durch
Verwenden einer Schicht aus Teilchen der erwünschten Schichtdicke oder mehrerer
Schichten aus Teilchen gestaltet werden, die kleiner als die erwünschte letztendliche
Flüssigkeitsinhibitionsschichtdicke
sind.
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Während angenommen
wird, dass die vorliegende Erfindung bewirken wird, dass die Migration der
meisten Flüssigkeiten
inhibiert wird, ist die Migrationsinhibition von Öl und Fett
von besonderem Belang, da die Migration von Öl und/oder Fett aus und/oder
in z. B. Schokolade zu der Fettblüte führen kann. Falls eine Schokoladenschicht
auf der Außenseite
eines mehrschichtigen Konfekts ausgeblüht ist, können einige Verbraucher das
Konfekt ablehnen. Ein nicht einschrän kendes Beispiel ist mit Schokolade
bedeckte Erdnußbutter.
Zumindest einige der Öle in
der Erdnußbutter
wandern nach einer Lagerung und/oder einem Durchlaufen von Temperaturzyklen in
die äußere Schokoladenschicht.
Einige der Öle
in der Schokolade können
auch in die Erdnußbutter wandern.
Die Ölmigration
zwischen zwei Schichten kann zu einem Konfekt mit einer ausgeblühten äußeren Schokoladenschicht,
zu einem Konfekt, das seine physikalische Intaktheit nicht beibehält oder
zu beiden führen.
Eine Barriereschicht, zum Beispiel Kakaopulver oder Erdnußmehl, die
auf die Außenseite
der Erdnußbutterschicht
vor deren Bedecken mit Schokolade angewandt wird, wird zumindest
einen Teil des Öls
vom Wandern aus der Erdnußbutter
in die äußere Schokoladenschicht
und umgekehrt inhibieren. Das Ergebnis ist ein mehrschichtiges Konfekt mit
einer erhöhten
Resistenz gegenüber
einem Durchlaufen von Temperaturzyklen, einer längeren Haltbarkeit oder beidem.
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Die
Barriereschicht oder die Beschichtung kann auf die innere/n Lebensmittelprodukt Schicht/en,
Stücke
oder Mittelstücke
auf verschiedene Weisen angewandt werden. Weiter kann die Barriereschicht
auf die Außenseite
irgendeiner oder aller inneren Schichten in einem mehrschichtigen
Lebensmittelprodukt angewandt werden. Es ist nur zusätzlich notwendig,
dass die Barriereschicht die innere/n Schicht/en in den Bereichen
bedeckt, in denen danach gestrebt wird, Flüssigkeitsmigration zu inhibieren.
In anderen Worten, falls ein Lebensmittelprodukt nicht mit einer äußeren Schicht
auf seiner unteren Seite bereitgestellt werden wird und/oder die
sichtbare Erscheinung der unteren Seite des Lebensmittelprodukts
von minimalem Belang ist, dann muss sich eine Barriereschicht nicht
bis zum unteren Teil des Lebensmittelprodukts ausdehnen. In einem
nicht einschränkenden
Beispiel kann eine Nougat- und Nußfleischkombination hergestellt
und geformt werden, um als das Konfektmittelstück eines mehrschichtigen Konfekts
zu wirken. Die Lebensmittelprodukt Mittelstücke können dann mit der Barriereschicht
auf mehrere Weisen beschichtet werden, zum Beispiel durch Bestreuen,
Schwenken, Besprenkeln und Besprühen,
die dem Fachmann alle bekannt sind.
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Es
ist erstrebenswert zu bemerken, dass die folgende Diskussion klebrige
Lebensmittelprodukt Mittelstücke
zur Adhäsion
des/der Barriereschicht Bestandteiles darlegt, (ein) klebrige/r
oder pappige/r Barriereschicht Bestandteil/e auch vorgesehen ist/sind,
insbesondere wenn jene Bestandteile in einem flüssigen Träger enthalten sind, der leicht
verdunstet. Es ist auch erstrebenswert, zu bemerken, dass während nachstehend
auf eine "mindestens teilweise" Bedeckung der Oberfläche der
inneren Schicht des Lebensmittelprodukts mit der Barriereschicht
Bezug genommen wird, die Erfindung auch eine wesentliche Bedeckung
vorsieht und bevorzugt, falls notwendig, um die Flüssigkeitsmigration über jede
Oberfläche
einer inneren Schicht eines Lebensmittelprodukts zu inhibieren.
Darüber
hinaus muss auch eine Einheitlichkeit der Barriereschichtbedeckung
berücksichtigt
werden; und da die Barriereschicht als eine inhibierende Schicht
wirken soll, ist eine im Wesentlichen einheitliche Bedeckung in
den Bereichen erwünscht,
die beabsichtigt sind, bedeckt zu werden.
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Eine
Weise, die Mittelstücke
zu bestreuen, würde
sein, die Konfektstücke
durch einen Windkanal, in den ein Barriereschicht Bestandteil gemischt ist,
durchzuführen
und in den zirkulierenden Wind rückzuführen. Da
die Konfektstücke
von der Exposition gegenüber
erhöhten
Temperaturen im vorherigen Herstellungsverfahren pappig oder klebrig
sein können,
wird/werden der/die im Wind zirkulierende/n Barriereschicht Bestandteil/e
mit der pappigen Oberfläche
der Konfektstücke
kollidieren und daran haften. Sobald die Oberflächen der Konfektstücke zumindest
teilweise beschichtet sind, wird die Oberfläche nicht länger so pappig sein, und eine
weitere Anhäufung
von (dem) Barriereschicht Bestandteil/en wird verringert werden.
Die Barriereschicht besitzenden Stücke können dann mit einer äußeren Schicht bedeckt
werden, weiter verarbeitet werden oder für eine Zugabe einer anderen
inneren Schicht des Konfekts vorbereitet werden.
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Das
Schwenken betrifft den allmählichen Vorgang
eines Aufbauens einer Schicht um Konfektstück, typischerweise im Wesentlichen
runde Mittelstücke,
durch ein Bewegen oder ein Rollen der Stücke in einem schwenkartigen
Gerät,
während
sie in diesem Fall (einem) Barriereschicht Bestandteil/en in entweder
tro ckener oder flüssiger
Form gegenüber exponiert
werden. Die Bewegung der Konfektstücke und die Exposition gegenüber dem/den
Barriereschicht Bestandteil/en baut allmählich die Barriereschicht um
die Konfektstücke
auf. Die Barriereschicht besitzenden Stücke können dann mit einer äußeren Schicht
bedeckt werden, weiter verarbeitet werden oder für die Zugabe einer anderen
inneren Schicht des Konfekts vorbereitet werden.
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Eine
Weise, die Konfektstücke
mit einer Barriereschicht zu besprenkeln, würde sein, den/die Barriereschicht
Bestandteil/e in flüssiger
Trägertropfen- oder
fester Teilchenform über
Konfektstücke
zu besprenkeln oder zu streuen. Der/die Barriereschicht Bestandteil/e
wird/werden auf der Oberfläche
der Konfektstücke
haften und zumindest teilweise die Oberfläche der Konfektstücke bedecken.
Die Barriereschicht besitzenden Stücke können dann mit einer äußeren Schicht
bedeckt werden, weiter verarbeitet werden oder für die Zugabe einer anderen
inneren Schicht des Konfekts vorbereitet werden.
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Eine
Weise, die Konfektstücke
mit einer Barriereschicht zu besprühen, ist es, ein flüssiges oder gasförmiges Sprühmittel,
das den/die Barriereschicht Bestandteile enthält, auf die Oberflächen der
Konfektstücke
zu projizieren. Der/die Barriereschicht Bestandteil/e könnte/n (ein)
trockene/r Barriereschicht Bestandteil/e in einem gasförmigen Träger oder
einer Flüssigkeit
sein, die leicht verdunstet und/oder mit weiteren Konfekt verarbeitenden
Schritten kompatibel ist. Das Sprühmittel sollte unter Berücksichtigung eines
Erreichens zumindest einer teilweisen Bedeckung der Konfektstücke angewandt
werden. Die Barriereschicht besitzenden Stücke können dann mit einer äußeren Schicht
bedeckt werden, weiter verarbeitet werden oder für die Zugabe einer anderen
inneren Schicht des Konfekts vorbereitet werden.
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Beispiel
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Beispiele
mehrschichtiger Konfekte, wobei die innere Schicht Nougat, Erdnüsse und
Karamel umfasste, wurden mit einer äußeren Schicht bedeckt, die
Schokola de umfasste. Anteile für
die innere Schicht und die äußere Schokoladenschicht
wurden für
alle Proben konstant gehalten. Testproben wurden mit der erfindungsgemäßen Barriereschicht
zwischen der inneren Schicht und der äußeren Schokoladenschicht hergestellt.
Kontrollproben wurden ohne die Barriereschicht hergestellt. Alle
Proben, Test und Kontrolle, durchliefen in einem Gehäuse für 8 Stunden
bei 31°C
und 16 Stunden bei 21°C
Zyklen, d. h. ein voller Zyklus beträgt 24 Stunden. Die Proben wurden
einmal während
jedes Zyklus bei etwa acht bis etwa elf Stunden im 21°C Bereich
des Zyklus evaluiert. Während
der Evaluierung wurden die Proben als entweder akzeptabel oder durchgefallen
unter Bezugnahme auf die Menge an sichtbarer Fettablagerung oder
-blüte
auf den äußeren Oberflächen klassifiziert.
Nach 30 Zyklen wurden die Kontrollproben aufgrund der sichtbaren
Blüte auf
der Oberfläche als
durchgefallen klassifiziert, während
die Testproben, die erfindungsgemäß hergestellt wurden, geringe
oder keine Fettablagerung oder -blüte zeigten und deshalb als
akzeptabel klassifiziert wurden. Wie erkannt werden kann, kann das
Konfekt, das erfindungsgemäß hergestellt
ist, ein häufigeres
Durchlaufen von Temperaturzyklen während eines Transports und
eines Verschiffens tolerieren und wird von einem Verbraucher voraussichtlich
in einem weit besseren technischen bzw. physikalischen Zustand erhalten werden.
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Andere
erfindungsgemäße Ausführungsformen
innerhalb des Schutzbereichs der beigefügten Ansprüche werden dem Fachmann ersichtlich
sein.