FR2731876A1 - Bonbon au chocolat et son procede de fabrication - Google Patents

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Abstract

L'invention a pour objet un bonbon au chocolat et son procédé de fabrication. Ce bonbon, comprenant un fruit sec enrobé de chocolat est caractérisé en ce qu'il est constitué, de l'intérieur vers l'extérieur, d'une amande grillée aromatisée (1), d'un enrobage épais d'un appareil praliné (2), d'un enrobage de chocolat noir (3) et d'un saupoudrage de cacao rouge (4). Application à la confiserie.

Description

La présente invention est du domaine des préparations alimentaires, de la confiserie notamment, et elle à plus particulièrement pour objet un bonbon au chocolat et son procédé de préparation.
On connaît des bonbons au chocolat, du genre de bonbon constitué d'un coeur formé d'un fruit sec et d'un enrobage chocolaté.
Selon la présente invention, un bonbon au chocolat du genre sus visé, est caractérisé en ce que, de l'intérieur vers l'extérieur il est constitué
- d'une amande grillée caramélisée (1)
- d'un enrobage épais d'un appareil praliné (2)
- d'un enrobage de chocolat noir (3)
- d'un saupoudrage de cacao rouge (4)
La figure de la planche annexée illustre en perspective coupée un bonbon caractéristique de l'invention.
On va maintenant décrire le procédé de fabrication, ou recette, permettant de préparer un tel bonbon; ce procédé comprend la succession des étapes suivantes consistant à:
a) caraméliser les amandes
- chauffer 250g de sucre dans 100 ml d'eau jusqu'à
obtention d'une température de 115-, puis
- verser dans un "cul de poule" lkg d'amandes grillées au
four, puis
- verser la préparation précédente à 115e sur les amandes
- remuer jusqu'à caramélisation du sucre autour des
amandes (environ 25 minutes).
- décoller avec 30g de beurre les amandes caramélisées et
les séparer sur marbre et refroidir.
b) préparer un appareil praliné ( dit ganache pralinée) :
mélanger 3.000g de praliné (60% d'un mélange amandes
noisettes, 40% de sucre) à 2.000g de "couverture
noire" ou à 70% de cacao, à 1.000g de pate de
noisette, aux alentour de 30-35-c; laisser refroidir
vers 20-C.
c) conformer l'appareil en boudin au moyen d'une "poche"
et planter de façon espacée les amandes caramélisées
tout au long du boudin; découper le boudin en segments
contenant chacun une amande;
d) "rouler" individuellement chaque segment pour
envelopper l'amande, et obtenir une amande caramélisée
enrobée.
e) envelopper l'amande enrobée d'une mince couche de
chocolat noir à 70% de cacao, à 31-32'C; puis
immédiatement, l'enveloppe étant encore molle;
f) rouler dans la poudre de cacao, de préférence de cacao
rouge pour lui donner l'aspect irrégulier et la
couleur des petites bombes volcaniques.
On notera que l'opération de "roulage" (d)) qui s'entend présentement corme manuelle pourrait être effectuée mécaniquement, en particulier après
n avoir donner au "boudin" une forme creuse ou en auge facilitant cette mécanisation de l'opération.
On notera enfin que les quantités sus indiquées ne sont que des quantités optimales, mais que des quantités comprises dans une fourchette de plus ou moins 5% autour de ces dernières devraient être considérées cooe des quantités équivalentes.
Bien que l'on ait décrit et représenté une forme préférée de réalisation du bonbon de l'invention, ou encore de son procédé de préparation, il doit être compris que la portée de cette dernière n'est pas limitée à cette forme mais qu'elle s'étend à tout produit ou procédé comportant les caractéristiques énoncées plus haut.

Claims (1)

REVEDICATXOIIS
1.- Bonbon au chocolat, du type comprenant un coeur constitué
d'un fruit sec et d'un enrobage chocolaté, caractérisé
en ce que, de l'intérieur vers
l'extérieur il est constitué
- d'une amande grillée caramélisée (1)
- d'un enrobage épais d'un appareil praliné (2)
- d'un enrobage de chocolat noir (3)
- d'un saupoudrage de cacao rouge (4) 2.- Procédé de préparation d'un bonbon selon la revendication
1, caractérisé
en ce qu'il comprend la succession
des étapes suivantes consistant à::
a) caraméliser des amandes
- chauffer 250g de sucre dans 100 ml d'eau jusqu'à
obtention d'une température de 115, puis
- Verser dans un "cul de poule" en lkg d'amandes
grillées au four, puis
- verser la préparation précédente à 115- sur les
amandes
- remuer jusqu'à caramélisation du sucre autour des
amandes (environ 25 minutes).
beurre et les séparer sur marbre, et refroidir.
- décoller les amandes caramélisées, avec 30g de
vers 20-C.
noisettes, aux alentour de 30-350c; laisser refroidir
noire" ou à 70% de cacao, à 1.000g de pâte de
noisettes, 40% de sucre) à 2.000g de "couverture
mélanger 3.000g de praliné (60% d'un mélange amandes
b) préparer un appareil praliné ( dit ganache praliné)
petites bombes volcaniques.
donner au bonbon l'aspect irrégulier et la couleur des
pour le roulage est de la poudre de cacao rouge pour
en ce que la poudre de cacao utilisée
f) "rouler" dans la poudre de cacao; 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé
l'enveloppe étant encore molle,
chocolat noir à 70%, à 31-32-C; puis immédiatement,
e) envelopper l'amande enrobée d'une mince couche de
enrobée;
envelopper l'amande, et obtenir une amande caramélisée
d) "rouler" individuellement chaque segment pour
contenant chacun une amande;
tout au long du boudin; découper le boudin en segients-
et planter de façon espacée les amandes caramélisées
c) conformer l'appareil en boudin au moyen d'une "poche"
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