DE3231580C2

DE3231580C2 -

Info

Publication number: DE3231580C2
Application number: DE3231580A
Authority: DE
Inventors: Keizi Kawasaki Kanagawa Jp Mochizuki; Yukio Yohohama Kanagawa Jp Kuwada; Yoshihiko Tokio/Tokyo Jp Mizoguchi
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1981-08-26
Filing date: 1982-08-25
Publication date: 1990-08-09
Also published as: GB2105968B; US4499113A; GB2105968A; JPS5851845A; JPS6111573B2; DE3231580A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Snackproduktes mit einem aufgeblähten Überzug und insbesondere Snackprodukte, die doppelt beschichtet sind mit einer Mischung aus zwei stärkehaltigen Mehlen mit unterschiedlichem Ausdehnungsgrad und einer wäßrigen Lösung in einer zweischichtigen Struktur auf der Oberfläche eines Kernmaterials aus der Gruppe Nüsse, Samen, Bohnen, geschäumten Stärkematerialien, die mit fettigen Süßwaren beschichtet sind, und geformte Materialien aus fetthaltigen Süßwaren. Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden keine Treibmittel verwendet, und dennoch erhält man ein Snackprodukt, dessen Überzug sich im gewünschten Ausdehnungsmaß während des Frittierens ausdehnt und das knusprig und genießbar ist. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß während des Ausdehnens beim Frittieren ein schmelzbares Kernmaterial nicht aus dem Produkt herausfließt.

Ein typisches japanisches Snackprodukt mit einem Überzug, das beim Frittieren aufgebläht wird, wird als "Onorokemame" bezeichnet. Üblicherweise stellt man Onorokemame aus einer Formulierung her, die Weizenmehl und eine große Menge eines expandierbaren, vorgelatinisierten Stärkemehls, wie vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl oder vorgelatinisiertes glutenreiches Reismehl, enthält, das sich beim Erwärmen expandiert, wodurch man ein voll expandiertes Produkt erhält. Bisher gab es jedoch keine Verwendung für Stärkemehl, das weniger expandierbar ist und dennoch einen guten Geschmack aufweist, wie Kartoffelmehl und Maismehl, und infolgedessen konnte man keine schmackhaften Produkte daraus herstellen. Bei dem üblichen Verfahren zur Herstellung von Onorokemame wird das Kernmaterial mit einer Schicht aus Stärkemehl, das nur einen einzigen Expandiergrad hat, beschichtet. Infolgedessen ist die Expansion der Beschichtung während des Erwärmens nur schwer zu kontrollieren, und es ist schwierig, Produkte zu erhalten, die eine ausreichende Härte haben. In der US-PS 4 053 650) wird ein Verfahren beschrieben, bei dem man gleichzeitig die Expansion des Überzugs verbessert und kontrolliert. Bei diesem Verfahren wird eine Formulierung gleichmäßig innerhalb einer Backform ohne Verwendung großer Mengen von hochexpandierbaren stärkehaltigen Mehlen expandiert. Dieses Verfahren ist jedoch teuer, weil man eine spezielle Backform benötigt.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein eßbares Snackprodukt zur Verfügung zu stellen, das knusprig und schmackhaft ist und in einfacher Weise ohne Verwendung spezieller Backformen hergestellt werden kann.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäß Patentanspruch 1 gelöst.

Das Kernmaterial ist ausgewählt aus Nüssen (z. B. Mandeln, Haselnüssen, Erdnüssen, Kastanien, Cashewnüssen, Brasilnüssen, Walnüssen, Macadamiannüssen, Pekannüssen), Samen, Bohnen, expandierten stärkehaltigen Materialien, die mit fettigen Süßwaren beschichtet sind (z. B. Puffreis, Popcorn und aufgeblähte Gerste, die mit einer fettigen Käsecreme oder Schokolade überzogen sind) und fettigen Konfekt (z. B. aus Fettkrem und Schokolade).

Das Kernmaterial enthält eine erste Beschichtung aus einer Mischung aus zwei unterschiedlichen Typen von Stärkemehl. Die erste Type des Stärkemehls (a) besteht aus wenigstens einem stärkehaltigen Mehl, das nur wenig expandierbar ist, aber einen guten Geschmack hat, z. B. aus Kartoffelmehl, Maismehl oder grünem Erbsenmehl. Die zweite Type des Stärkemehls (b) besteht aus wenigstens einem hoch expandierbaren, vorgelatinisierten Stärkemehl, z. B. aus vorgelatinisiertem wachsigen Maismehl und vorgelatinisiertem klebrigem Reismehl. Das Mischungsverhältnis der ersten Type des Stärkemehls (a) zu der zweiten Type aus vorgelatinisiertem Stärkemehl (b) beträgt 60 : 40 bis 30 : 70 Gew.-%. Der erste Überzug schließt auch eine erste wäßrige Zuckerlösung ein aus vorzugsweise Maissirup (d. h. Glukosesirup) oder einer Mischung aus Maissirup und Saccharose, zu welcher man Wasser zugegeben hat, bis ein Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 erzielt wird. Dieser erste Überzug ist in der Lage, während des Fritierens sich erheblich zu expandieren, und er wird ausgebildet, indem man eine stärkehaltige Mehlmischung und eine wäßrige Zuckerlösung alternierend über das Kernmaterial in einem Beschichtungsmischer, wie einer Drehpfanne oder einer Drehtrommel, sprüht.

Dann erhält das Kernmaterial einen zweiten Überzug. Dieser Überzug besteht aus einer Mischung aus dem weniger expandierbaren aber schmackhaften Stärkemehl (a) mit einer gleichen oder geringeren Gewichtsmenge an hoch expandierbarem vorgelatinisierten Stärkemehl (b) und einer zweiten wäßrigen Zuckerlösung aus vorzugsweise Saccharose oder einer Mischung aus Maissirup und/oder löslicher Stärke, zu der Wasser in einer solchen Menge gegeben wurde, daß man einen Brechungs-Brix-Wert von 50 bis 60 erzielte. Der zweite Überzug ist während des Fritierens weniger expandierbar als der erste und wird durch alternierendes Aufsprühen oder Aufstreuen der stärkehaltigen Mehlmischung und der wäßrigen Zuckerlösung über das Kernmaterial in einer Beschichtungstrommel, wie einer Drehpfanne oder einer Drehtrommel, durchgeführt.

Um ein knuspriges und schmackhaftes hoch expandiertes Snackprodukt zu erzielen, soll das Gewichtsverhältnis der ersten Beschichtung zu der zweiten Beschichtung vorzugsweise im Bereich von etwa 50 : 50 bis 60 : 40 liegen. Das Kernmaterial mit dem ersten und dem zweiten Überzug wird dann in einer dritten Stufe, gewünschtenfalls nachdem es getrocknet wurde, fritiert. Man erhält auf diese Weise ein hoch expandiertes Snackprodukt, das knusprig und sehr schmackhaft ist.

Bevorzugte Beispiele für das für den ersten und den zweiten Überzug verwendete hoch expandierbare vorgelatinisierte Stärkemehl (b) sind wachsartiges Maismehl und vorgelatinisiertes klebriges Reismehl, und Beispiele für weniger expandierbare aber sehr schmackhafte Stärkemehle (a) sind Kartoffelmehl und Maismehl. Das Mischverhältnis von (a) : (b) im ersten Überzug liegt im Bereich von 60 : 40 bis 30 : 70 Gew.-%. Beträgt der Anteil des hoch expandierten vorgelatinisierten Stärkemehls weniger als 40 Gew.-%, so kann man nicht die gewünschte Expansion des ersten Überzugs erzielen, und wenn der Anteil 70 Gew.-% übersteigt, dann dehnt sich der erste Überzug zu sehr aus, um noch ein gleichmäßig expandiertes Snackprodukt zu geben.

Die wäßrige Zuckerlösung zur Herstellung des ersten Überzugs besteht vorzugsweise aus Maissirup mit einem DE von 40 bis 50 und einem Wassergehalt von 25% (der Ausdruck "Sirup" wie er hier verwendet wird, schließt einen Sirup mit diesem Prozentsatz an Wasser ein) und der einen Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 hat. Alternativ kann sie auch aus einer Mischung aus 1 Gew.-Teil Maissirup und nicht mehr als 2 Gew.-Teilen Saccharose bestehen, zu der man Wasser in einer solchen Menge zugegeben hatte, daß ein Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 erzielt wurde. Wenn der Brechungs-Brix-Wert der wäßrigen Zuckerlösung weniger als 30% beträgt, ist es schwierig, einen gleichmäßigen ersten Überzug auf dem Kernmaterial zu erhalten, und wenn der Brechungs-Brix- Wert 40% übersteigt, schrumpft der erste Überzug während des Fritierens und man kann kein Produkt mit einem gleichmäßigen expandierten Überzug erhalten. Übersteigt das Verhältnis von Saccharose zu Maissirup 2 Gew.-Teile, dann schrumpft der erste Überzug während des Fritierens und man kann kein Produkt mit einem gleichmäßig expandierten Überzug erhalten. Wenn man daher eine Mischung aus Maissirup und Saccharose als wäßrige Zuckerlösung zur Herstellung des ersten Überzugs verwendet, soll das Mischungsverhältnis nicht mehr als 2 Gew.-Teile pro 1 Gew.-Teil Maissirup betragen, wobei das Wasser so zugegeben wird, daß man einen Brechungs-Brix-Wert von 30 bis 40 erhält.

Das bevorzugte Dickenverhältnis des ersten Überzugs zu dem zweiten Überzug ist so, daß das Gewichtsverhältnis des ersten Überzugs zu dem zweiten Überzug im Bereich von 50 : 50 bis 60 : 40 beträgt. Mit anderen Worten macht die Dicke des ersten Überzugs 50 bis 60 Gew.-% des Gesamtüberzugs aus beiden Überzügen aus. Wenn die Dicke des ersten Überzugs so hoch ist, daß sie 60 Gew.-% des Gesamtgewichtes der beiden Überzüge übersteigt, dann platzt der Überzug während des Fritierens auf und man kann kein Produkt mit einem gleichmäßigen Überzug erhalten. Beträgt das Gewichtsverhältnis des ersten Überzugs weniger als 50 Gew.-% des Gesamtüberzugs aus beiden Überzügen, dann erhält man keine Produkte mit einem ausreichend expandierten Überzug.

Zunächst wird der erste Überzug gebildet und dann erst der zweite Überzug. Eine Mischung aus hoch expandierbarem vorgelatinisierten Stärkemehl und weniger expandierbarem Stärkemehl wird auch bei der zweiten Beschichtung verwendet. Das bevorzugte hoch expandierbare vorgelatinisierte Stärkemehl besteht aus wenigstens einem Mehl, ausgewählt aus vorgelatinisiertem wachsigen Maismehl und vorgelatinisiertem klebrigen Reismehl.

Wenigstens ein Mehl, ausgewählt aus Kartoffelmehl und Maismehl, wird als das weniger expandierbare Stärkemehl ausgewählt, weil man dadurch einen guten Biß erhält. Soll der Biß vergrößert werden, dann werden andere Stärkemehle mit niedriger Expandierbarkeit (z. B. nicht-klebriges Reismehl oder Erbsenmehl) verwendet.

Bei dem zweiten Überzug wird das hoch expandierbare vorgelatinisierte Stärkemehl vorzugsweise in einer Gewichtsmenge verwendet, die nicht größer ist als die des weniger expandierbaren Stärkemehls, d. h. daß das Gewichtsverhältnis von hoch expandiertem vorgelatinisierten Stärkemehl zu dem weniger expandierbaren Stärkemehl im Bereich von 5 : 95 bis 50 : 50 liegt. Beträgt das Gewichtsverhältnis des hoch expandierbaren vorgelatinisierten Stärkemehls weniger als 5% des Gesamtstärkemehls, dann neigt die Oberfläche des beim Fritieren expandierten Produktes dazu, rauh zu werden. Man erzielt aber keinen weiteren Nachteil dadurch, wenn man weniger als 5 Gew.-% des hoch expandierbaren vorgelatinisierten Stärkemehls verwendet. Übersteigt das Verhältnis an hochexpandiertem vorgelatinisierten Stärkemehl 50 Gew.-%, dann kann man die gewünschte Knusprigkeit nicht erzielen.

Die bevorzugte wäßrige Zuckerlösung zur Herstellung des zweiten Überzugs besteht aus Saccharose oder einer Mischung aus 2 Gew.-Teilen Saccharose und nicht mehr als 1 Gew.-Teil eines Maissirups und/oder löslicher Stärke, die man zu Wasser gibt, um dadurch einen Brechungs-Brix-Wert von 50 bis 60 zu erzielen. Falls Saccharose allein oder eine Mischung aus Saccharose und Maissirup nicht geeignet sind, weil sie süß sind, kann man einen Teil der Saccharose oder einen Teil oder den gesamten Maissirup durch weniger süße lösliche Stärke zur Verminderung der Süße ersetzen. Wenn die wäßrige Zuckerlösung einen Brechungs-Brix-Wert von weniger als 50 hat, dann dehnt sich der zweite Überzug während des Frittierens nicht ausreichend aus. Übersteigt der Brechungs-Brix-Wert 60, dann wird es schwierig, die Stärkemehlmischung an dem ersten Überzug gleichmäßig anhaften zu lassen, unter Ausbildung einer gleichmäßigen Schicht aus der Stärkemehlmischung auf dem ersten Überzug.

Der Brechungs-Brix-Wert der wäßrigen Zuckerlösung, die zu dem Stärkemehl gegeben wird, beeinflußt die Expandierbarkeit der Überzüge während des Fritierens. Um das gewünschte Produkt zu erhalten, muß der Brechungs- Brix-Wert der ersten und der zweiten wäßrigen Zuckerlösung auf einen Bereich von 30 bis 40 bzw. 50 bis 60 eingestellt werden.

Die ersten und die zweiten Überzüge bildet man durch alternierendes Versprühen oder Streuen der wäßrigen Zuckerlösung bzw. der stärkehaltigen Mehlmischung über das Kernmaterial in einer Beschichtungstrommel, z. B. einer Drehpfanne oder eine Drehtrommel.

Das mit dem ersten und dem zweiten Überzug nach dem vorher beschriebenen Verfahren versehene Kernmaterial wird dann gegebenenfalls getrocknet und in üblicher Weise filtriert. Die Fritierstufe wird bei 160 bis 200°C während 30 s bis 3 min und vorzugsweise bei 165 bis 175°C während 1,5 bis 2,5 min und vorzugsweise bei 168 bis 173°C während 100 bis 130 s durchgeführt.

Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß man ein knuspriges und hoch expandiertes Snackprodukt erhält, selbst wenn der Anteil an weniger expandierbarem Stärkemehl in dem Gesamtüberzug so hoch wie etwa 77,5 Gew.-% ist.

Erfindungsgemäß kann man ein knuspriges und wohlschmeckendes expandiertes Snackprodukt erhalten, ohne daß man ein Treibmittel oder ein anderes Additiv zugibt, wodurch der Geschmack des Produktes oder der Biß beeinflußt werden oder man einen unerwünschten Geschmack erzielt. Wegen der hohen Expandierbarkeit des ersten Überzugs, und zwar auch dann, wenn ein geformtes fettartiges Konfekt als erstes Kernmaterial verwendet wird, expandiert sich der erste Überzug auf dem Kernmaterial vor dem Expandieren des zweiten Überzugs und bevor das geformte Konfekt schmilzt und ausfließt. Das heißt, daß der expandierte erste Überzug einen Raum zwischen dem Kernmaterial und dem ersten Überzug ergibt, durch welchen ein schneller Wärmeübergang auf das Kernmaterial verhindert wird und der dazu beiträgt, daß der gesamte Überzug während des Fritierens expandiert wird, ohne daß das geformte fetthaltige Konfekt (als Kernmaterial) während des Beschichtens ausfließt. Infolgedessen benötigt man beim erfindungsgemäßen Verfahren keine besonderen Maßnahmen, um das Ausfließen des geformten fettigen Konfekts oder der Süßware aus der Überzugsschicht zu verhindern. Das heißt, daß man eine Behandlung, z. B. die Ausbildung einer Zuckerschicht, auf dem geformten Konfekt, die sehr zeit- und arbeitsintensiv ist, vermeiden kann.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird das weniger expandierbare Stärkemehl (a), wie Kartoffelstärke oder Maismehl, vorzugsweise in einer Menge angewendet, die wenigstens der Hälfte des gesamten Stärkemehls entspricht, um dadurch den Geschmack am vollsten zu entwickeln. Die Maximalmenge an hoch expandierbarem Stärkemehl in dem gesamten Stärkemehl wird dadurch die Hälfte verringert, so daß man eine Formulierung erhält, die beim Fritieren stärker expandieren kann und knusprige und schmackhafte hohle Snackprodukte ergibt, ohne daß man ein Treibmittel oder andere Additive, durch welche das Produkt einen unerwünschten Geschmack annehmen würde, verwenden muß. Selbst wenn man ein geformtes Konfektmaterial, wie Schokolade oder Fettcreme, als Kernmaterial verwendet, kann man das gewünschte Snackprodukt mit einem expandierten Überzug erhalten, ohne daß das Kernmaterial aus dem expandierten Überzug aufgrund des Fritierens ausfließt.

Um die Vorteile der vorliegenden Erfindung zu zeigen, wurden Snackprodukte nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und nach den üblichen Verfahren zur Herstellung von Onorokemame, jedoch unter Verwendung der stärkehaltigen Mehlmischungen gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt (d. h. daß die stärkehaltige Mehlmischung der vorliegenden Erfindung nach der üblichen Einschicht- Methode angewendet wurde. Als Kernmaterial wurde expandiertes Reißmehl, das mit einer fettigen Käsecreme beschichtet war, verwendet. Das Kernmaterial wurde mit einer stärkehaltigen Mehlformulierung beschichtet, die aus vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl (als hoch expandierbares Stärkemehl) und Kartoffelmehl (als weniger expandierbares Stärkemehl) in unterschiedlichen Gewichtsverhältnissen formuliert war. Die Eigenschaften der Snackprodukte einschließlich des Gewichtsverhältnisses von Kartoffelmehl zu vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in dem Gesamtüberzug, das Gewichtsverhältnis des ersten zu dem zweiten Überzug und das Gewichtsverhältnis der in jedem Überzug enthaltenen beiden, stärkehaltigen Mehle, sowie der Expansionsgrad der jeweiligen Snackprodukte nach dem Fritieren werden in Tabelle 1 gezeigt.

In Tabelle 1 geben die Zahlen in der Spalte "Gewichtsverhältnis der beiden stärkehaltigen Mehle in dem Gesamtüberzug" den Prozentsatz des Gewichtsverhältnisses von Kartoffelmehl zu vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in der Gesamtbeschichtung auf dem Kernmaterial an.

Die Zahlen in der Spalte "Gewichtsverhältnis der beiden Überzüge" geben in Gew.-% die Dicke des jeweils ersten und zweiten Überzugs, bezogen auf den Gesamtüberzug, an.

Die Zahlen in der Spalte "Verhältnis der beiden stärkehaltigen Mehle in jedem Überzug" geben im Gewichtsverhältnis den Anteil des hoch expandierbaren vorgelatinisierten wachsartigen Maismehls zu dem weniger expandierbaren Kartoffelmehl, das in jeweils den ersten und zweiten Überzügen enthalten ist, an.

Die Zahlen in der Spalte "Ausdehnungsverhältnis nach dem Fritieren" geben den Expansionsgrad an, den man erhält, indem man das Volumen des expandierten Produktes durch das Volumen des nicht-expandierten Produktes, bei dem man den ersten und zweiten Überzug auf dem Kernmaterial aufgetragen hatte, dividiert.

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, weist ein Snackprodukt, das durch Fritieren einer Formulierung erhalten wurde, die 70% Kartoffelmehl und 30% vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl in der Gesamtbeschichtung enthielt und wobei der erste und der zweite Überzug in einem Gewichtsverhältnis von 60 : 40 aufgetragen wurde und im ersten Überzug 60% Kartoffelmehl und 40% vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl enthalten waren und im zweiten Überzug 85% Kartoffelmehl und 15% vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl enthalten waren, ein Ausdehnungsverhältnis von 2,70 auf. Dagegen zeigte das Snackprodukt, das in üblicher Weise zur Herstellung von Onorokemame unter Verwendung einer Formulierung aus 70% Kartoffelmehl und 30% vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in der Gesamtbeschichtung hergestellt wurde, ein Ausdehnungsverhältnis von nur 1,50 auf. Es ist daher klar, daß beim erfindungsgemäßen Verfahren ein Snackprodukt erhalten wird, bei dem der Überzug um das 1,8-fache mehr expandiert ist, als bei einem in üblicher Weise hergestellten Produkt.

Das durch Fritieren hergestellte Snackprodukt mit einer Formulierung, bei der der erste und der zweite Überzug in einem Gewichtsverhältnis von 50 : 50 vorlag und wobei in dem ersten Überzug 50% Kartoffelmehl und 50% vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl verwendet wurden und im zweiten Überzug 70% Kartoffelmehl und 30% vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl verwendet wurden, so daß in der Gesamtbeschichtung 60% Kartoffelmehl und 40% an vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl enthalten waren, zeigte ein Expansionsverhältnis von 3,57. Dagegen hatte das Snackprodukt, das in der üblichen Weise zur Herstellung von Onorokemame hergestellt wurde und bei dem man in dem Gesamtüberzug eine Formulierung verwendete, die 60% Kartoffelmehl und 40% vorgelatinisiertes, wachsartiges Maismehl enthielt, ein Expansionsverhältnis von 2,14. Daraus geht hervor, daß beim erfindungsgemäßen Verfahren (aus einer Formulierung, bei der Kartoffelmehl zu vorgelatinisiertem Maismehl in einem Verhältnis von 60 : 40 in der Gesamtbeschichtung vorliegt) ein Snackprodukt erhalten wird, das um den Faktor 1,7 stärker expandiert ist als bei dem nach üblichen Verfahren erhaltenen Produkt. Beim obigen Versuch enthielt der erste Überzug auch eine wäßrige Zuckerlösung, die nur Maissirup enthielt und die auf einen Brechungs- Brix-Wert von 35 eingestellt war und der zweite Überzug enthielt eine wäßrige Zuckerlösung, die nur Saccharose enthielt und die auf einen Brechungs-Brix-Wert von 55 eingestellt war. Bei den üblichen Verfahren zur Herstellung von Onorokemame wurde eine wäßrige Zuckerlösung verwendet, welche die gleiche Formulierung und den gleichen Brix-Wert wie die Summe der wäßrigen Zuckerlösungen, die für den ersten und zweiten Überzug gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet worden waren, enthielt.

Die Daten in Tabelle 1 zeigen, daß man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein fritiertes Snackprodukt erhält, das einen stark expandierten Überzug aufweist, wenn man eine Mehlformulierung verwendet, die 50 bis 77,5% an weniger expandierbarem aber sehr schmackhaften Stärkemehl, wie Kartoffelmehl oder Maismehl, enthält, ohne daß man ein Treibmittel oder andere Additive zugeben muß, durch welche der Geschmack des Produktes verschlechtert oder in unerwünschter Weise beeinflußt wird.

Bei der vorliegenden Erfindung wurde auch die Festigkeit (Härte) eines aus zwei Formulierungen hergestellten fritierten Snackproduktes untersucht und zwar bei einem, das 70% Kartoffelmehl und 30% vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl in dem Gesamtüberzug enthielt und ein anderes, das 60% Kartoffelmehl und 40% an vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl enthielt, wobei das erfindungsgemäße Verfahren und das übliche Verfahren zur Herstellung von Onorokemame angewendet wurden. Die Ergebnisse werden in Tabelle 2 gezeigt. Dort wird die Festigkeit des jeweiligen Produktes durch das Gewicht in g einer Last angegeben, die erforderlich ist, um das Produkt zu zertrümmern.

Tabelle 2

In Tabelle 2 geben die Zahlen in der Spalte "Gewichtsverhältnis der beiden stärkehaltigen Mehle im Gesamtüberzug" den Anteil von Kartoffelmehl und vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl im Gesamtüberzug auf dem Kernmaterial an. Die Zahlen in der Spalte "Festigkeit des Produktes" geben das Gewicht in g an, für eine Last die erforderlich ist, um das fritierte Snackprodukt zu zertrümmern und zwar einmal das Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung und einmal das Produkt, das nach dem üblichen Verfahren zur Herstellung von Onorokemame hergestellt wurde.

Die erfindungsgemäß hergestellten Snackprodukte mit einer Formulierung aus 70% Kartoffelmehl und 30% vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl zerfielen schon unter einer Last von 1.600 g, wogegen das aus der gleichen Formulierung aber in üblicher Weise hergestellte Produkt erst bei einer Last von 4.000 g zerfiel und wenigstens zweimal so hart war wie das erfindungsgemäße Produkt. Das schlechtere Mundgefühl bei dem üblichen Produkt wurde auch durch einen organoleptischen Test, der in der nachfolgenden Tabelle 3 enthalten ist, bestätigt.

Das erfindungsgemäße Snackprodukt aus einer Formulierung aus 60% Kartoffelmehl und 40% vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl in der Gesamtbeschichtung zerfiel bei einer Belastung von 1.500 g. Ein mit der gleichen Formulierung, jedoch nach dem üblichen Verfahren hergestelltes Produkt zerfiel erst bei einer Last von 3.500 g und war infolgedessen mindestens zweimal so hart wie das erfindungsgemäße Produkt. Dies zeigt wiederum die niedrigere "Bißqualität" der üblichen Produkte an, die im übrigen auch durch den vorerwähnten organoleptischen Test bestätigt wurde. Die Belastung, die erforderlich war, um die Snackprodukte zu zerbröseln bzw. zu zertrümmern, wurde mittels eines Kuramochi- Härtemessers gemessen. Diese Vorrichtung bestand aus einer Federskala und einer Tafel, mittels welcher die Probe zusammengepreßt wurde, bis sie unter einer gewissen Belastung, die an der Federskala abgelesen wurde, zerbrach.

Es wurden zwei fritierte Snackprodukte, von denen das eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und das andere nach dem Verfahren zur Herstellung von Onorokemame hergestellt wurde, verglichen und von 30 professionellen Geschmackstestern organoleptisch geprüft. Das erfindungsgemäße Produkt wurde hergestellt aus einer stärkehaltigen Mehlformulierung, die 62,5% Kartoffelmehl und 37,5% vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl in dem Gesamtüberzug enthielt. Die Hälfte des Überzugs wurde zunächst aus 30% Kartoffelmehl und 70% vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl hergestellt und die andere Hälfte für den zweiten Überzug bestand aus 95% Kartoffelmehl und 5% vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl. Der erste Überzug enthielt auch eine wäßrige Zuckerlösung aus 1 Gew.-Teil Maissirup und der gleichen Menge Saccharose, die durch Wasser auf einen Brechungs- Brix-Wert von 35 eingestellt worden war. Der zweite Überzug enthielt auch eine wäßrige Zuckerlösung aus 1 Gew.-Teil Saccharose und der gleichen Menge löslicher Stärke, zu der Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 55 zugegeben worden war. Das nach üblichen Verfahren erhaltene Produkt wurde hergestellt aus einer Stärkeformulierung aus 62,5% Kartoffelmehl und 37,5% vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl im Gesamtüberzug, aber es wurde nur eine wäßrige Zuckerlösung verwendet aus einer Mischung aus gleichen Mengen der Zuckerlösungen, die für den ersten und zweiten Überzug beim erfindungsgemäßen Verfahren verwendet worden waren.

Die beiden Produkte wurden hinsichtlich des Aussehens, der Knusprigkeit, der Schmelzbarkeit im Mund, dem Geschmack und der Farbe verglichen und die Bewertungen durch das Prüfergremium wurden gemittelt und werden in Tabelle 3 aufgezählt.

Tabelle 3

Bewertungskriterien:
+3: am besten
+2: gut
+1: ziemlich gut
0: befriedigend
-1: ziemlich schlecht
-2: schlecht
-3: sehr schlecht

Aus Tabelle 3 geht hervor, daß das erfindungsgemäße Produkt gegenüber einem üblichen Produkt hinsichtlich Aussehen, Knusprigkeit, Schmelzen im Mund und Farbe erheblich bevorzugt wurde, während der Geschmack des ersteren etwas höher als der des letzteren eingeschätzt wurde.

Die Erfindung wird nun in den nachfolgenden Beispielen näher beschrieben. Alle Teile sind dabei auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1

Eine Mischung aus 50 Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 50 Teilen Kartoffelmehl sowie 100 Teilen einer wäßrigen Zuckerlösung aus Maissirup, die auf einen Brechungs-Brix-Wert von 35 mittels Wasser eingestellt worden war, wurde als Material für den ersten Überzug verwendet. Die wäßrige Zuckerlösung wurde über 80 Teile eines Kernmaterials in einer Drehpfanne, wobei das Kernmaterial aus Puffreis, der mit einer fettigen Käsecreme beschichtet worden war, bestand, aufgesprüht. Nachdem das Kernmaterial gleichmäßig mit der wäßrigen Zuckerlösung überzogen war, wurde die stärkehaltige Mehlmischung aufgebracht. Dieses Verfahren wurde wiederholt, bis man einen gleichmäßigen ersten Überzug auf dem Kernmaterial gebildet hatte. Dann wurde nach der Ausbildung des ersten Überzugs ein zweiter Überzug gebildet, indem man alternativ eine Mischung aus 20 Gew.-Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 47 Teilen Kartoffelmehl und 47 Teile einer wäßrigen Zuckerlösung aus Saccharose, die mit Wasser auf einen Brechungs-Brix-Wert von 55 eingestellt worden war, auftrug. Das Kernmaterial mit der ersten und der zweiten Beschichtung wurde aus der Drehpfanne herausgenommen, 30 min bei Umgebungstemperatur gehalten und dann 1 min 50 s in einem Backöl, das bei 170°C gehalten wurden, fritiert. Man erhielt ein knuspriges Snackprodukt mit einem expandierten Überzug und mit einem Expansionsverhältnis von 3,5 und einer Härte von 1.600 g.

Beispiel 2

150 g Schokoladekugeln mit jeweils 1 g Gewicht wurden in eine Drehpfanne gegeben und dort getrommelt, wobei jeder Kern zunächst einen Überzug wie in Beispiel 1, unter Verwendung eines Stärkemehls aus 33,8 Gew.-Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 50,8 Teilen wachsartigem Maismehl und 85 Teilen einer wäßrigen Zuckerlösung aus einer Mischung aus 2 Teilen Maissirup und 1 Teil Saccharose, die in Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 35 gelöst worden war, erhielt. Dann wurde ein zweiter Überzug darauf wie in Beispiel 1 ausgebildet, unter Verwendung eines stärkehaltigen Mehls aus 8,4 Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 48 Teilen Maismehl und 56 Teilen einer wäßrigen Zuckerlösung aus einer Mischung aus 2 Teilen Saccharose und 1 Teil Maissirup, die in Wasser aufgelöst worden war, bis man einen Brechungs-Brix-Wert von 55 erhielt. Die als Kern verwendeten Schokoladenkugeln mit dem ersten und dem zweiten Überzug wurden darauf sofort in ein Backöl, das auf 170°C erhitzt worden war, eingetaucht und 2 min fritiert. Man erhielt knusprige Snackprodukte mit einem expandierten Überzug mit einem Expansionsverhältnis von 3,3 und einer Härte von 1.700 g. Die Schokolade floß nicht aus dem expandierten Überzug aus.

Beispiel 3

150 Teile kugelförmige Zentren aus weißer Sahne mit einem Gewicht von jeweils 1 g wurden in eine Drehpfanne gegeben und getrommelt, wobei jedes Zentrum zuerst einen Überzug wie in Beispiel 1 erhielt, unter Verwendung eines stärkehaltigen Mehls aus 52,5 Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 22,5 Teilen Kartoffelmehl und einer wäßrigen Zuckerlösung aus Maissirup, die in Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 35 aufgelöst worden war. Dann wurde auf dem ersten Überzug wie in Beispiel 1 ein zweiter Überzug ausgebildet, unter Verwendung von wachsartigem Mehl aus 7,5 Teilen vorgelatinisiertem wachsartigen Maismehl und 142,5 Teilen Kartoffelmehl und einer wäßrigen Zuckerlösung aus Saccharose, die in Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 50 aufgelöst worden war, und anschließend wurden die kugelförmigen Zentren aus weißer Sahne mit dem ersten und dem zweiten Überzug wie in Beispiel 1 fritiert. Man erhielt kugelförmige knusprige Snackprodukte mit einem Ausdehnungsverhältnis im Überzug von 4,0 und einer Härte von 1.300 g.

Beispiel 4

Eine Mischung aus 50 Teilen klebrigem Reismehl und 50 Teilen Erbsenmehl und eine wäßrige Lösung aus löslicher Stärke aus 35 Teilen einer festen löslichen Stärke und 65 Teilen Wasser, wurde als Material für den ersten Überzug verwendet. Die wäßrige Stärkelösung wurde über 80 Teile des Kernmaterials in einer Drehpfanne gesprüht, in welcher expandiertes Reismehl, das mit einer fettigen Käsecreme beschichtet worden war, vorgelegt war. Nachdem das Kernmaterial gleichmäßig mit der wäßrigen Stärkelösung überzogen worden war, wurde die stärkehaltige Mehlmischung daraufgesprüht. Dieses Verfahren wurde wiederholt, bis man auf dem Kernmaterial einen gleichmäßigen ersten Überzug erhielt. Anschließend wurde ein zweiter Überzug auf dem ersten Überzug ausgebildet, indem man alternativ eine Mischung aus 20 Teilen klebrigem Reismehl und 47 Teilen Erbsenmehl und 67 Teile einer wäßrigen Zuckerlösung aus Saccharose, die mit Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 55 vermischt worden war, aufbrachte. Das Kernmaterial mit dem ersten und dem zweiten Überzug wurde aus der Drehpfanne herausgenommen, 30 Minuten bei Umgebungstemperatur gelagert und dann 1 min 50 s in auf 170°C erwärmtem Backöl fritiert. Man erhielt ein knuspriges Snackprodukt mit einem expandierten Überzug mit einem Expansionsverhältnis von 3,8 und einer Festigkeit von 2.000 g.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Snackproduktes auf Basis von Kernmaterialien aus Nüssen, Bohnen, Samen, einem expandierbaren, eßbaren, stärkehaltigen Material, das mit einem eßbaren fettigen Konfekt überzogen ist oder einem fettigen Konfekt,
einer ersten Mehlmischung eines stärkehaltigen Mehls (a) das beim Fritieren einen geringen Expansionsgrad und ein gutes Mundgefühl ergibt, und einem vorgelatinisierten stärkehaltigen Mehl (b), das einen hohen Expansionsgrad beim Fritieren ergibt, und
einer zweiten Mehlmischung aus dem stärkehaltigen Mehl (a) und dem vorgelatinisierten stärkehaltigen Mehls (b) sowie
einer ersten, wäßrigen Zuckerlösung und einer zweiten wäßrigen Zuckerlösung und
Überziehen des Kernmaterials mit der Mehlmischung und der Zuckerlösung,
dadurch gekennzeichnet, daß man alternierend auf das Kernmaterial die erste Mehlmischung und die erste wäßrige Zuckerlösung aufbringt und nach Ausbildung eines gleichmäßigen Überzugs darauf alternierend die zweite Mehlmischung und die zweite Zuckerlösung aufbringt, wobei die erste Mehlmischung die Komponenten (a) und (b) in einem Gewichtsverhältnis von 60 : 40 bis 30 : 70 enthält und die zweite Mehlmischung die Komponente (b) in einer gleichen oder geringeren Gewichtsmenge als die Komponente (a) enthält und wobei die erste wäßrige Zuckerlösung einen Brechungs-Brix-Wert zwischen 30 und 40 und die zweite wäßrige Zuckerlösung einen Brechungs-Brix-Wert zwischen 50 und 60 aufweist,
und daß man das Kernmaterial mit dem darauf befindlichen ersten und zweiten Überzug fritiert.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Dicke des ersten Überzugs und des zweiten Überzugs im Gewichtsverhältnis vom ersten und zweiten Überzug in einem Bereich von 50 : 50 bis 60 : 40 einstellt.

3. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Mehl (a) Kartoffelmehl oder Maismehl verwendet.

4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Mehl (b) vorgelatinisiertes wachsartiges Maismehl oder vorgelatinisiertes klebriges (glutenreiches) Reismehl verwendet.

5. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als zweite Mehlmischung eine Mischung aus (a) und (b) im Gewichtsverhältnis von 95 : 5 bis 50 : 50 verwendet.

6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als erste wäßrige Zuckerlösung eine solche aus Maissirup oder einer Mischung aus 1 Gew.-Teil Maissirup und nicht mehr als 2 Gew.-Teilen Saccharose, wozu Wasser bis zu einem Brechungs- Brix-Wert zwischen 30 und 40 gegeben wurde, verwendet.

7. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als zweite wäßrige Zuckerlösung eine solche aus Saccharose oder eine Mischung aus 2 Gew.-Teilen Saccharose und nicht mehr als 1 Gew.-Teil Maissirup und/oder löslicher Stärke, wozu Wasser bis zu einem Brechungs-Brix-Wert von 50 bis 60 gegeben wurde, verwendet.

8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gewichtsverhältnis von (a) zu (b) in der Gesamtbeschichtung beim Fritieren auf 50 : 50 bis 77,5 : 22,5 einstellt.