CN107920550B - 煮过的焦糖组合物和相关的食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及煮过的和未煮的焦糖浆和使用煮过的焦糖浆制备的产品，以及制备焦糖浆并将煮过的焦糖浆涂覆到食物片上的方法。
Description
发明领域
以下描述涉及煮过的和未煮的焦糖浆，制备焦糖浆并将煮过的焦糖浆涂覆到食物片上的方法，以及焦糖浆涂覆的食物片和产品。
发明背景
焦糖是通常由糖、乳、玉米糖浆、脂肪和水制成的浅棕色、通常耐嚼、甜味的甜食。可以通过将乳和脂肪与含糖的糖浆(例如玉米糖浆)结合，然后加热并搅拌该混合物以使成分煮至期望的浅或深棕色来制造焦糖，例如焦糖糖果片的形式。在煮期间，成分反应以达到焦糖特有的所需着色、风味和香味。为了形成独特的焦糖风味和着色，所述成分经历所谓的美拉德反应、焦糖化反应或两者。这些非酶促反应通过加热在两个糖分子之间或在糖分子和蛋白质分子之间发生。美拉德反应是在蛋白质中的氨基和还原糖之间进行的，而焦糖化反应在两个糖分子之间进行，并且不涉及氨基。美拉德和焦糖化反应提供与焦糖显著相关的风味、香味和棕色着色。在将焦糖成分煮过以产生所需的质地、稠度和着色之后，可以将煮过的成分的混合物冷却并形成焦糖糖果片或与另一种食品结合以添加焦糖风味。
由于焦糖很受欢迎，所以制成的多种非糖果食品都包括焦糖。许多这样的非糖果焦糖味食物是通过将焦糖组合物作为焦糖涂层应用于食物片的表面来制备的。焦糖涂层可以由用于制备焦糖糖果的相同成分制成，然后在升高的温度下将焦糖以浆涂覆在食物片上。
制备用于涂覆到食物片上的焦糖浆的标准方法是将通常用于制备焦糖的焦糖成分(包括水)结合以形成未煮的焦糖成分浆，然后在浆的沸腾温度下煮浆以进行美拉德和焦糖化反应(“煮反应”)。煮浆足够的时间以使煮反应按需要进行，同时通过沸腾去除水分。典型的商业方法包括制备含有水的焦糖成分的未煮的浆，并在环境压力和一定的温度下煮浆，该温度使浆沸腾足够的时间以使成分反应以产生具有焦糖独特风味、香味和棕色的煮过的焦糖浆，同时也通过沸腾除去大部分的水。
关于除水，通常通过向浆中加入足够的热能进行煮浆，使浆沸腾，使水从浆中沸腾出来，直到浆具有相对较稠的稠度。煮过的焦糖浆通常在沸腾的情况下加热以将含水量降低至小于约4%，例如达到约2至约3重量%的水的水平，基于总的浆重量。具有这种低含水量的焦糖浆将显示一定粘度和稠度，该粘度和稠度可以使浆涂覆到食物片上，但不是以理想的方式，因为相对较高的粘度限制了煮过的焦糖浆可施加到食物片的方式。例如，即使在加热的情况下，浆也可能太粘稠以致于不能通过喷雾将浆施加到食物片。相反，通常的低水分、粘稠的煮过的焦糖浆可以通过有限的技术施加到食物片，例如通过将加热的煮过的浆包衣、翻滚、倾倒或滴到食品上。这些涂覆技术是有用的，但并不理想，因为已知它们在食物片表面上产生通常不均一、不均匀的焦糖涂层。
发明概述
食品行业继续研究用于产生新的或已知类型的食品的新颖方法和材料。以下描述涉及用于制备具有相对较高含水量的煮过的焦糖浆并将煮过的焦糖浆作为涂层施加到食物片上的方法和组合物。过去，焦糖涂层已经以低水分、高粘度煮过的焦糖浆的形式施加到食品。浆通常通过在煮的过程期间将浆中的大部分水沸腾出去的方法制备，使糖成分焦糖化并产生低含水量、高粘度煮过的焦糖浆。煮过的焦糖浆通常具有基于总重量浆不大于约4重量%(例如约2至3重量%水分)的含水量。
以前，常规的高粘度、低水分煮过的焦糖浆仅可使用某些有限类型的能够加工高粘度、低水分浆的涂覆设备和方法来施加。那些方法包括翻滚、包衣、滴加等，已知所有这些方法不都能产生基本均匀和均一的涂层。高粘度、低水分的煮过的焦糖浆太稠，不能通过喷涂或其它将产生均一、均匀的焦糖涂层的技术来施加。
将低水分的涂层施加到食品上的不同效果是，当涂覆的低水分煮过的焦糖浆干燥和冷却时，它通常表现出相对较低的蔗糖结晶度(相对于总蔗糖的结晶形式的蔗糖的量)，例如低于8或10%的结晶蔗糖。
以下描述涉及新的和创造性的方法以及新的和创造性的焦糖浆组合物及其用途。所述方法涉及产生与典型的先前的煮过的焦糖浆相比具有相对较高含水量的煮过的焦糖浆，而不需要在煮后和将所述浆施加到食物片之前通过加水稀释浆。与常规煮过的焦糖浆相比，所述煮过的焦糖浆包含相对较高的含水量，例如含水量(即水含量)为至少约5、6、7、8或10重量%水分，优选为10至20重量%的水分，更优选约12至约18重量%的水分，基于总浆重量。
已知可通过稀释较低含水量的煮过的焦糖组合物，即通过将水分加回到较低含水量的煮过的焦糖组合物来制备相对较高含水量浆。但是增加的稀释步骤在商业上是不希望的，因为增加了成本和复杂性。如本文所述的浆和方法可用于制备相对较高含水量的煮过的焦糖浆，而不需要在煮后将水分加回到浆中。本发明方法通过在煮期间保留较高量的水的方式充分煮焦糖成分的浆而产生未稀释的较高含水量的煮过的焦糖浆，同时仍产生完全煮过的焦糖浆。优选的较高含水量的浆可以煮到在煮过的焦糖浆中预期的程度(例如通过着色测量)，并且可以具有允许通过一系列涂覆技术(包括通过喷雾)将未稀释浆施加到食物片的粘度。
作为用于制备具有相对较高含水量(例如至少约5或6重量%水分，优选至少10重量%)的煮过的焦糖浆的所述方法的第一和优选实例，可以将焦糖浆在封闭的系统中煮，这意味着该系统在煮期间不允许水离开浆，并且在煮期间任选地加压至高于环境压力。使用封闭的系统允许煮成煮过的焦糖浆，同时防止在煮期间的水分流失。得到的煮过的焦糖浆可具有与煮前浆的含水量相同的含水量，例如至少5或6重量%，优选10重量%或更多，且没有在煮后通过将水加回到煮过的焦糖浆而稀释。未稀释的煮过的焦糖浆可直接施加到食物片上，而不需要在煮后和在将煮过的浆施加到食物片之前添加液体(例如水)以降低浆粘度。
作为所述方法的另一个实例，为了制备具有相对较高含水量，例如至少约5或6重量%水分，优选至少10重量%水分的煮过的焦糖浆，焦糖浆可以通过包括以下步骤的方法制备：在低于浆沸点的温度下，在环境压力(例如大气压)下，在开放(即，非加压)煮系统中将浆煮足够的时间以产生煮过的焦糖浆而不将含水量降低到低于约5或6重量%，优选不低于10重量%。低于浆沸点的环境压力(开放)煮步骤相对于使用较高温度使浆沸腾以从浆中除去大部分水的煮步骤而言可能需要额外的时间，但是开放的煮步骤可以用于将浆煮至相同的程度，同时在浆中保留更大量的水以便于将浆涂覆到食物片上。包括在低于浆沸点的这种类型的环境压力(开放)煮步骤的制备煮过的焦糖浆的方法还可以包括在环境压力(开放)煮步骤之前使用将浆加热到高于其沸点的浓缩器以从浆除去部分水并形成浓缩的浆。所得煮过的焦糖浆可具有降低的含水量，但与煮前的浆含水量类似，例如至少5或6重量%或更大，优选至少10重量%，并且不需要在煮后通过将水加回到煮过的焦糖浆中稀释。未稀释的煮过的焦糖浆可直接施加到食物片上，而不需要在煮后和在将煮过的浆施加到食物片之前添加液体(例如水)以降低浆粘度。
如本文所述的具有相对较高含水量的煮过的焦糖浆的实例可以表现出比同时也被煮到可比较的程度的先前的可比较的常规浆相对较低的粘度。较低的粘度允许改进的处理和更大范围的涂覆技术被用于将煮过的焦糖浆涂覆到食物片上，包括通过喷涂(其不是用于较高粘度、较低含水量的煮过的焦糖浆的通常选择)。涂覆方法选项的扩大选择可以允许以良好的涂层均匀性和均一性将煮过的焦糖浆涂层施加到食物片上。
煮过的焦糖浆的粘度可以足够低以允许煮过的焦糖浆通过一系列涂覆方法(包括通过喷雾)施加到食物片。示例性粘度可以例如在低于约2500厘泊，例如低于2000厘泊的范围内，如使用TA Instruments AR-G2流变仪(在peltier板温度控件上装配40毫米平行板几何形状，在10秒-1的剪切速率下运行并在30秒时读取粘度)在200华氏度下进行测量。
所述煮过的焦糖浆可以煮至与之前煮过的焦糖浆类似的煮的程度，同时仍然表现出所述的相对含水量和相对较低的粘度性质。作为期望的、有用的或优选的煮的程度的一种度量，可以测量煮过的焦糖浆以表现出焦糖材料预期的着色，从浅棕色到深棕色，取决于可能包括产品类型和消费者喜好的因素。
所述较高含水量的煮过的浆的单独潜在特征在于，在干燥时，涂覆的浆相对于由其它方面类似的较低水分的煮过的焦糖浆形成的涂层，可表现出期望的提高的蔗糖结晶度。由其它方面类似的较低含水量的浆(例如，基于总重量浆具有小于4重量%水分的浆)制备的焦糖涂层通常可以干燥以形成具有不大于10%的蔗糖结晶度的干燥的焦糖涂层(这意味着干燥的浆涂层中蔗糖总量的仅10%为结晶蔗糖的形式，余量通常为无定形蔗糖)。根据目前描述的涂层和方法，可以干燥制备成表现出更高含水量的焦糖浆(例如具有基于总重量浆至少5或更高重量%的含水量的浆)以形成具有至少15%、20%或30%的蔗糖结晶度的干燥的煮过的焦糖涂层(这意味着干燥的浆涂层中蔗糖总量的至少20%或30%为结晶蔗糖的形式，余量为一般为无定形的蔗糖)。
如果需要，通过旨在在干燥的浆中产生仍更高水平的蔗糖结晶度的方法和技术，蔗糖结晶度的水平甚至可以增加至高于这些水平。例如，根据某些实施方案，可以将蔗糖晶种颗粒与相对较高含水量的煮过的焦糖浆一起施加到食物片。例如，可以将蔗糖晶种颗粒作为甜油的组分来施加，所述甜油在液体油中含有结晶蔗糖颗粒(例如粉状蔗糖颗粒)。甜油的蔗糖颗粒作为晶种颗粒(或成核位点)，其导致在晶种颗粒存在下干燥煮过的焦糖浆时，干燥的焦糖浆涂层中的总蔗糖晶体水平提高。根据一些实施方案，可以干燥在蔗糖晶种颗粒存在下施加到食物片的相对较高含水量的煮过的焦糖浆，以形成干燥的煮过的焦糖涂层，其具有至少40、50、60、70或80%的蔗糖结晶度。
作为另外的背景，已知可以在不打开罐的情况下通过将一罐炼乳放入沸水中，并将罐留在沸水中几小时，例如至少2或3个小时来制备焦糖形式。这样的方法可以将煮期间的罐的炼乳内容物的压力增加到高于大气压。目前描述的浆组合物和相关方法与这些方法不同，从以下描述中将可以区分。
在一个方面中，本发明涉及煮过的焦糖涂覆的食物片组合物。该组合物包含约40至约95重量%的食物片，以及约5至约60重量%的在食物片的至少一部分上的煮过的焦糖涂层。煮过的焦糖涂层的蔗糖结晶度大于10%。
另一方面，本发明涉及未稀释的煮过的焦糖浆。该浆包括：30-80重量%的蔗糖、5-25重量%的非蔗糖糖、5-25重量%的脂肪和0.1-5重量%的蛋白质(每种基于总固体(干重))，和至少5重量%的水。浆是未稀释的，在煮浆期间也存在水。
另一方面，本发明涉及提供煮过的焦糖浆的方法。该方法包括：提供含有蔗糖、非蔗糖糖、脂肪和蛋白质，并且含水量为至少6重量%水分的浆；和在封闭的煮系统中煮所述浆以产生具有与所述预煮的浆的含水量大致相同的含水量的煮过的焦糖浆。
又一方面，本发明涉及提供煮过的焦糖浆的方法。该方法包括：提供含有蔗糖、非蔗糖糖、脂肪和蛋白质，并且含水量为至少6重量%水分的浆；和在环境压力下在低于浆沸点的温度下煮浆以产生含水量为至少5%的煮过的焦糖浆。
又一方面，本发明涉及将煮过的焦糖浆涂覆到食物片上的方法。该方法包括：提供食物片、煮过的焦糖浆和蔗糖晶种颗粒；将晶种颗粒涂覆到食物片上，并将煮过的焦糖浆涂覆到食物片上。
附图简述
图1显示了制备所述煮过的焦糖浆的示例性方法步骤。
图2显示了制备所述煮过的焦糖浆的示例性方法步骤。
图3A显示了将煮过的焦糖浆施加到食物片的示例性方法。
图3B显示了将煮过的焦糖浆施加到食物片的备选方法。
图3C显示了将煮过的焦糖浆施加到食物片的另一种备选方法。
发明详述
如在以下描述中使用的，术语“焦糖”，如在焦糖涂层、焦糖浆等中，应赋予与该术语在食物和糖果领域中所给予和理解传达的含义一致的含义。
与其理解的含义一致，术语“焦糖”是指具有独特的棕色着色，通常稠厚的，常常粘稠的，有时易碎的，耐嚼的质地，以及特征性焦糖风味和香味的棕色甜味可食用甜食。为了获得焦糖特有的颜色、风味和香味，通过用水受控地煮包括糖、脂肪和蛋白质的成分混合物来制备焦糖。糖、脂肪和蛋白质的特定类型可以在通常用于产生焦糖的特定类型中变化，通常包括黄油；蔗糖；含有非蔗糖的单糖和二糖的成分，如糖蜜或玉米糖浆；和通常是乳或乳产品作为蛋白质来源，如乳脂或炼乳产品。任选地，一种或多种通常的焦糖成分或其一部分可以用有用的替代物代替，但是其方式仍然产生具有预期的焦糖着色、风味和香味的煮过的焦糖。焦糖成分通过以引起美拉德棕变反应以及通常称为焦糖反应或焦糖化的方式煮进行结合和加工，这些反应负责使糖和蛋白质分子反应以产生具有焦糖的浅至深棕色和焦糖风味和香味的反应产物。这些煮反应可以在加热组合物的情况下进行，通常在环境压力下加热至沸腾。由于糖分子被加热，它们可以分解并重新形成具有焦糖特有的颜色和风味的化合物。同样在加热的情况下，蛋白质(例如来自乳蛋白来源)可以根据所谓的美拉德反应与糖反应，也产生导致焦糖中预期的棕色的反应产物。
更具体地说，根据至少一个来源(Barra, Guiseppina “The Rheology ofCaramel, Thesis submitted to the University of Nottingham for the degree ofDoctor of Philosophy, February 2004, Chapter 2, Literature Review)，焦糖是脂肪球分散相和高度浓缩糖溶液的复合乳液，其中非脂肪乳固体和其它次要组分分散或溶解，具有共同的特征，包括：将甜食保持在一起的连续糖浆结构；分散在糖浆中的乳蛋白；由乳蛋白和成分的还原糖之间的美拉德反应产生的特征风味；在糖浆中乳化的脂肪；和分散在糖浆中的糖晶体。根据相同的来源，焦糖的一般组成可包括65-70%的糖固体，5-20%的水，5-20%的脂肪，5-10%的乳固体和0.5-4%的蛋白质。(这些量可用于制备如本文所述的焦糖，但不是必需的，这意味着包含这些特定范围以外的成分量的组合物也被认为是本文所述的新颖组合物和方法的一部分。)
下面的描述涉及方法和组合物，该方法和组合物用于制备未煮的焦糖浆，并加热和煮所述未煮的焦糖浆以形成具有相对较高含水量的煮过的焦糖浆，而不需要用增加的水稀释煮过的浆。该描述还涉及含有煮过的焦糖浆的食物产品，例如该焦糖浆为食物片上的浆涂层的形式，该涂层任选地施加到食物片，然后在食物片的表面上干燥。
未煮的焦糖浆含有蔗糖、非蔗糖糖、蛋白质和水，其量可用于通过煮形成焦糖。这些组分可以包含在焦糖浆成分的混合物中，每种组分作为纯的或浓缩形式的单独成分，例如纯的或浓缩的蔗糖颗粒，纯的或浓缩的非蔗糖糖颗粒，纯的或浓缩的非蔗糖糖浆，浓缩蛋白质成分等。通常，蔗糖、非蔗糖糖、蛋白质和水可以备选地或另外地各自作为含有两种或更多种这些组分的成分的组分被包含。例如，浆成分通常包含某种形式的乳蛋白。水本身可以作为纯水(液体或冰)添加，或可以是诸如乳、炼乳的成分的一部分，作为糖溶液的一部分(例如，蔗糖和水的溶液)，或作为诸如黄油或蛋的脂肪或蛋白质成分的一部分。通常，包含某些形式的乳固体或液体乳产品以提供导致焦糖特有的风味或香味的乳蛋白和糖。
浆成分可以含有任何有用量的蔗糖，蔗糖可以以任何有用的形式加入到其它焦糖浆成分中，例如以由固体蔗糖例如砂糖、糖粉等制成的基本上干的蔗糖成分的形式。替代地或另外地，一定量的蔗糖可以首先与水结合或与水或另外的液体成分(例如增甜炼乳或糖溶液)一起加入。未煮的焦糖浆(来自任何含有蔗糖的成分)中的蔗糖的总量可以为30-80重量%蔗糖范围内的量，例如35、40或50重量%，至多70重量%蔗糖，基于总的未煮的焦糖浆固体(即以干重计)。
蔗糖与其它可溶性固体(包括非蔗糖糖，但不包括不溶性脂肪或蛋白质)的相对量可以是根据需要的，通常包括基于总糖的大部分(即，至少50重量%)的蔗糖，以及相对于总可溶性固体的大部分蔗糖。如本文所用，术语“蔗糖比率”是指相对于浆中可溶性固体的总量的浆中蔗糖的量。在某些实施方案中，未煮的浆(即，在煮之前组合的未煮的浆成分)可以包括相对量的蔗糖、非蔗糖可溶性固体和其它可溶性固体，使得蔗糖比率在约0.5或0.6至0.85，例如约0.7至0.8的范围内。在部分或完全煮过之后和在施加到食物片之后，浆还可以含有这些相对量的蔗糖和非蔗糖可溶性固体，并且这些成分的量的比率在规定的范围内。
浆成分可以含有有用量的非蔗糖糖。非蔗糖糖可以提供微妙的甜味，其与蔗糖的甜味略有不同，这种微妙的甜味是焦糖独有的，并且可以另外促成美拉德棕变。非蔗糖糖可以包括蔗糖以外的糖，其中许多实例在食品和糖果领域是已知的；这些通常包括单糖、非蔗糖二糖和低聚糖，具体包括果糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖和乳糖。
可以将非蔗糖糖以由固体(干燥的)非蔗糖糖制成的干燥成分例如粒状非蔗糖糖成分的形式添加到其它焦糖浆成分中。或者，非蔗糖糖也可以首先与水或另外的液体成分结合。非蔗糖糖成分的实例包括非蔗糖糖浆如玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、精炼糖浆、糖蜜、蜂蜜等。
未煮的焦糖浆中的非蔗糖糖(来自任何含有非蔗糖糖的成分或成分组合)的总量可以是任何有用的量。根据焦糖浆的一些实施方案，有用量的实例可以基于总的浆固体(即基于干重)在5至25重量%的非蔗糖糖，优选10至20重量%的非蔗糖糖的范围内。在部分或完全煮过之后和在施加到食物片之后，所述浆也可以含有在规定范围内的量的非蔗糖糖。
根据某些未煮的浆实施方案，非蔗糖糖可以作为含高固体含量的低水分糖浆(例如精炼糖浆、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆)或作为两种或更多种这种糖浆的组合而被包括。这样的糖浆是众所周知的并且采取含有少量水(例如，基于总重量糖浆少于5重量%、2重量%或1重量%的水分)和浓缩量的糖，特别是单糖和二糖如果糖的可流动液体的形式。糖浆可以含有少量的蔗糖，但是即使糖浆含有少量的蔗糖，在本文中也可以称为非蔗糖糖成分。根据示例性浆实施方案，糖浆例如玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、精炼糖浆或这些的组合可以在未煮的浆中以基于总浆固体约5至25重量%糖浆的量，优选以基于总浆固体约10至约20重量%糖浆的量存在。在部分或完全煮过之后和在施加到食物片之后，浆也可以含有在规定范围内的量的糖浆。
浆成分可以含有有用量的脂肪，其提供预期的焦糖质地和风味。脂肪可以以浓缩或纯脂肪成分如油(含有少量水，例如少于5重量%、2重量%或1重量%的水，基于油的重量)的形式加入到其它焦糖浆成分中。另外或可选地，脂肪可以是含有其它组分的浆成分的组分，例如乳脂、黄油、乳、炼乳等。
脂肪可以是已知在食品和糖果领域中有用的多种可食用脂肪中的任何一种。脂肪成分被理解为含有高浓缩量的甘油三酯，其可以来自任何合适来源，可以是天然的或合成的，并且可以根据需要通过任何纯化、氢化、分馏、酯交换等进行加工，这些是加工脂肪和油的已知的方法。
可对本文所述的焦糖浆尤其有用的脂肪可以在消费温度和更高温度(或在室温和更高温度)下为液体，例如在50、60或70华氏度和更高温度下为液体。
示例性脂肪可以包括氢化、部分氢化和完全氢化(部分)油、酯交换油和分馏油，包括源自植物和动物来源的那些，尤其是来自大豆、红花、向日葵、芝麻、花生、玉米、橄榄、棕榈、棉籽、罂粟籽、油菜籽等。未煮的焦糖浆可包含单一类型的脂肪或两种或更多种脂肪的组合。脂肪可作为浓缩或基本上纯的脂肪成分(例如，棕榈油、大豆油、棉籽油等)或作为两种或更多种浓缩或纯的脂肪成分的组合包含在浆成分的混合物中。可选地或另外地，一定量的脂肪可以包括在浆成分的混合物中，通过作为包括脂肪以及其它组分例如水、蛋白质或糖(蔗糖或非蔗糖)的成分的组分而存在，例如作为黄油成分或乳产品成分。
在示例性实施方案中，未煮的焦糖浆中的脂肪(来自任何含有脂肪的成分或多种成分)总量可以是基于总浆固体的5-25重量%范围的脂肪，优选5-20重量%脂肪。
根据包括作为黄油或油的组分的脂肪的未煮的焦糖浆的实施方案，所述浆可以包含以下范围的量的黄油或油：基于未煮的焦糖浆的总重量固体(即基于干重)5至30重量%黄油或油，优选基于未煮的焦糖浆的总重量固体(即基于干重)5至25重量%黄油或油。浆在部分或完全煮过之后和在施加到食物片之后也可以包含也在规定范围内的量的黄油或油(基于干重)。
未煮的焦糖浆成分也可以含有任何有用量的蛋白质。包括蛋白质，特别是乳蛋白，以提供预期的焦糖质地和风味，并提供参与美拉德棕变反应的氨基酸分子。蛋白质可以以纯的或浓缩的(例如液体或粉末的)蛋白质成分的形式，或作为包括蛋白质和其它组分的浆成分(例如粉末或液体乳成分(例如浓缩或增甜炼乳)、乳固体、蛋、蛋粉等)的组分被添加到其它焦糖浆成分。更一般地，蛋白质可以作为蛋白质来源成分的组分提供，所述蛋白质来源成分如乳或乳产品(包括任何乳衍生物，如蒸发的、浓缩的、奶粉等)、蛋、蛋粉、水解明胶、非水解明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸盐、胶原蛋白、植物蛋白、鱼蛋白、卵蛋白和动物蛋白。
为了产生预期的焦糖风味、香味和颜色，优选的浆成分可以含有乳产品作为蛋白质来源。乳产品可以是各种已知和合适的乳产品中的任一种，包括全脂乳、脱脂乳、1%乳、2%乳、浓缩或蒸发乳(全脂、脱脂或介于其间)、浓缩增甜乳、干燥乳(全脂、脱脂等)、乳固体、乳清蛋白、乳清蛋白浓缩物。这些类型的乳产品的实例是已知的并且可商购获得，并且包含水(除了干燥或粉末成分)和通常包含一定量的乳脂、糖和乳蛋白的乳固体的组合。例如，增甜的全炼乳可含有约35至约50重量%的糖和约25至约35重量%的水分(水)。根据某些浆和方法实施方案，有用的或优选的蛋白质来源可以是乳产品如增甜炼乳，其可以用于通过加速美拉德反应来提高浆成分煮至形成煮过的焦糖的速率，从而产生相对较短的总的煮时间。
示例性的未煮浆成分中总蛋白质的有用量可以在基于未煮的焦糖浆的总重量的约0.1至5重量%的蛋白质(例如乳蛋白)的范围内，优选基于未煮的焦糖浆固体总重量(即基于干重)的0.25至4重量%的蛋白质(例如乳蛋白)。浆在部分或完全煮过之后和在施加到食物片之后也可以包含在这些规定范围内的量的蛋白质。
根据包括炼乳产品，例如增甜炼乳作为蛋白质来源的未煮的焦糖浆的实施方案，浆成分可以含有以下范围的量的乳固体：基于未煮的焦糖浆中的总重量固体(即基于干重)5-25重量%的乳固体，优选基于未煮的焦糖浆中的总重量固体7.5至20重量%的乳固体。在部分或完全煮过之后和在施加到食物片之后，浆也可以含有在规定范围内的量的乳固体。
未煮的焦糖浆可以含有有用量的水，例如允许浆通过煮而被处理和加工以在成分之间产生期望的煮反应的量，以产生煮过的焦糖浆。水可以作为纯水，或作为含有与糖、蛋白质或脂肪中的一种或多种组合的水的不同成分的组分，与其它浆成分结合。具体而言，水可以存在于乳产品成分、黄油、蛋的任何一种或多种中，存在于糖浆成分中，作为水和蔗糖或非蔗糖糖溶液中的溶剂，或作为含有蛋白质、脂肪或糖的不同成分的组分。
示例性未煮的浆中的总水量可以在基于总浆重量的10至30重量%，优选15至20或25重量%的水的范围内。
任选地，未煮的焦糖浆也可以含有乳化剂以促进煮过的焦糖浆或煮过的焦糖涂层的形成。有用的乳化剂可以是目前已知的类型或在将来时间开发的类型，用于食品、糖果和甜食，包括焦糖。实例包括卵磷脂和甘油单酯和甘油二酯。可以以任何有用的量包括乳化剂，例如基于未煮的浆的总固体，其量在小于约2重量%的范围内。
其它次要成分也可包括在未煮的焦糖浆中，如盐、防腐剂和色素。这些可以以任何有用的量而被包括，例如基于总的浆固体，低于2重量%或低于1重量%。
一旦选择了浆成分，则可以将浆成分结合以制备未煮的焦糖浆(即在煮之前的成分混合物)。结合浆成分可以通过标准的结合和混合步骤用标准的商业混合设备完成。由结合成分制成的未煮的浆继而可以在温度和压力条件下通过加热(即，煮)进行加工，所述温度和压力条件将通过将浆暴露于会引起美拉德棕变反应、焦糖化或两者的时间和温度条件导致成分的期望的反应，以产生煮过的焦糖浆。
根据本描述，煮焦糖浆可以包括以下过程，该过程中至少一部分包括以不会导致水沸腾出来以造成与制备用于涂覆到食物片上的焦糖浆的先前的方法类似的含水量损失的方式煮浆，例如先前的方法产生具有低于4重量%的水的煮过的焦糖浆。如本文所述的煮的过程可足以形成具有特征性焦糖性质的煮过的焦糖浆，即通过煮达到所需程度的美拉德棕变、期望的焦糖颜色、风味和香味，但不引起通过使用煮浆的常规方法来产生煮过的焦糖浆而发生的通常的高度水损失。具有相对含水量的煮过的焦糖浆的优点是，所述浆可比其它方面可比的较低含水量浆更容易或有效地加工，因为较高含水量浆将表现出较低的粘度。另一个优点在于，煮过的焦糖浆中较高的水含量允许该浆被涂覆和干燥以形成与由具有较低含水量的其它方面可比的浆形成的涂层相比具有相对较高的蔗糖结晶度的干燥浆涂层。
示例性方法可产生具有一定含水量的未经稀释的煮过的焦糖浆，所述含水量有助于将煮过的焦糖浆作为均匀的涂层涂覆到基底(例如食物片)上，而不需要并且优选排除在煮后和涂覆前添加水(或另外的液体)至煮过的浆的步骤。具体而言，所述的方法和组合物涉及煮过的焦糖浆，其被制备以在与之前的浆相比更高的含水量下施加到食物片，而不需要煮后的稀释步骤。本文描述的用于制备浆的方法允许煮焦糖成分以产生煮过的焦糖组合物(即完全煮过的焦糖浆，具有如煮过的焦糖浆所预期的美拉德棕变和焦糖化)，但是同时仍然控制并维持相对较高的浆的含水量。
因此，与在使初始浆中的大部分水在煮期间从浆中沸腾出的温度下在开放式煮系统中煮的常规浆相比，如本文所述的煮过的焦糖浆可以表现出相对较高的含水量。如本文所述的煮过的焦糖浆的示例性含水量，在煮后且在煮后不添加任何水的情况下，基于总浆重量，可以是至少5重量%的水，例如至少约5、6、7、8或10重量%的水，优选10至20重量%的水，更优选约12至约18重量%的水，基于总重量的浆。
根据制备具有相对较高含水量的煮过的焦糖浆的优选方法，浆可以在封闭系统中煮，该封闭系统在煮期间保留浆中的水分。封闭的煮系统可以允许在大于环境压力下煮，任选地在或高于浆的大气温度沸点下煮，并且在一些实施方案中，在减少的时间量内煮至期望的着色。使用封闭的煮系统，可以在封闭的煮步骤之前选择所需的浆的含水量；由于在煮期间水分保留在浆中，所以煮过的浆的最终含水量与初始含水量相同。由于浆的含水量可以选择，且在煮期间不变，因此可以通过独立选择和控制封闭煮步骤的时间和温度参数来选择和控制浆的棕变和煮的程度。
一定的效率可以由封闭系统煮步骤产生。例如，在封闭的煮步骤期间防止水的蒸发，防止了随着热水的蒸发而发生的能量(热量)损失。降低的能量损失可以导致将浆的温度从环境温度升高到煮温度所需的时间量减少。而且，加压系统可以允许使用更高的煮温度，任选地允许减少煮步骤的时间量。
在这种类型的封闭系统煮步骤中有用的温度、压力和时间条件可以根据需要产生有用的煮过的焦糖浆，例如通过着色测量。作为非限制性实例，有用的温度可以在约240-310华氏度的范围内，优选约260-300华氏度；温度将低于操作压力下的沸腾温度。封闭系统煮步骤的有用压力可以大于一个大气压(绝对压力)，例如约2至约6个大气压(绝对压力)，优选约3至约5个大气压(绝对压力)。
使用封闭系统煮步骤可以将浆煮所需时间，将浆煮至所需的程度，例如通过着色测量。例如，使用所述的温度范围，可以在封闭系统煮步骤中将浆煮2至20分钟，优选4至12分钟，更优选6至8分钟范围的时间。在任何特定的煮步骤或所需的煮过的焦糖浆中，在封闭系统中期望的煮的水平所需的时间将取决于温度；较低的温度将需要较长的煮的时间。封闭系统煮步骤可以使用间歇、半间歇或连续方法进行。
在封闭系统煮步骤中，煮过的浆的含水量将与封闭系统煮步骤开始时的浆含水量相同。煮前的浆可以选择为具有基于总浆重量6至20重量%，优选10至20重量%，更优选12至18重量%的含水量。在封闭的系统煮步骤之后，煮过的浆将含有初始量的水分。
与开放系统的煮步骤相比，包括使用封闭系统煮步骤的所述方法可因多种原因是有用的或有利的，所述开放系统的煮步骤通过使所述浆沸腾以去除大量的水并产生相对较低水分的煮过的焦糖浆来操作。封闭系统煮步骤的一个潜在特征是在使用时间和能量方面的过程效率。通过对焦糖浆的煮的总量的至少一部分使用封闭系统煮步骤，煮浆以产生期望的煮的程度(例如，通过着色测量)所需的时间和能量总量可以相对于在开放系统中类似程度的煮所需的时间和能量的量而言减少。
根据所述方法的优选实施方案，图1中示出了其示例，煮系统可以包括以下步骤，在混合器中结合浆成分；任选地使用热交换器或其它加热装置来增加混合器之后的浆的温度；使用封闭的(即加压的)煮步骤煮浆以形成没有水分损失的煮过的焦糖浆；并将该浆施加到食物片。参照图1，浆成分2(也称为浆2)可以如本文所述并且可以包括所述量的水，例如至多约20或30重量%的水分。如所示，可以将浆成分2加入到混合器4中，混合均匀，并且任选地保持所需的时间段，然后传送(例如使用泵6)到第二混合罐或混合保持罐10。浆成分2(现在是浆2)可以被保持并连续地从罐10中移出并且被输送到(任选的)加热器或热交换器22。在加热器或热交换器22中，在一定温度和压力(例如，环境的，接近大气的)下加热浆2一定时间，用于使浆2的温度升高至进行随后的封闭系统煮步骤的温度，例如达到约240至约310华氏度，例如约260至300华氏度的温度。浆2从加热器或热交换器22传送至封闭的煮容器42，封闭的煮容器42在封闭的煮步骤期间在一定温度和压力下包含浆2一定时间，用于产生没有水分损失的煮过的焦糖浆。
当位于封闭的煮容器42中时，有用的煮温度可以在从约240至约310华氏度的范围内，如从约260至300华氏度。浆2在封闭煮容器42中花费的时间量可以足以产生期望量的煮浆，例如通过着色测量。例如，使用如上所述的温度范围，浆2可以在封闭的煮容器42中煮2至20分钟，优选4至12分钟，更优选6至8分钟的时间，尽管具体的煮时间可以取决于产品的类型、期望的着色和封闭的煮步骤的温度。
在封闭煮容器42中煮后，浆2可具有与煮前浆2的含水量相同的含水量，例如6至20重量%，例如10至20重量%，或12至18重量%的含水量，基于总浆重量。
在根据需要煮后，煮过的焦糖浆2传送至施加器60，施加器60可以是任何有用的施加器，例如滚筒、包衣机、喷涂器或其它类型的施加器或浆施加器装置。将食物片62任选地且如图所示连同蔗糖晶种颗粒64一起引至施加器60。如所示，食物片62被连续放置到施加器60中。蔗糖晶种颗粒64被(任选地，连续地)施加，例如通过从喷嘴72喷雾施加，作为如本文所述的甜油的一部分。在晶种颗粒64之前或之后，也将煮过的焦糖浆2施加(任选地，连续地)到食物片62，通过从喷嘴70喷雾浆2进行。涂有煮过的浆2和任选的晶种颗粒64的食物片62的涂覆的食物片80离开(例如连续地)施加器60并且可以根据需要进一步加工，例如通过干燥煮过的浆2以除去水并减少浆2的含水量至低于3%或2%水含量的水平。
根据制备相对较高含水量的煮过的焦糖浆的有用方法的某些备选实施方案，不需要封闭系统的煮步骤，而也可以使用环境煮步骤。制备相对较高含水量的煮过的浆的方法不需要封闭的系统，而是也可以在开放系统中以煮焦糖浆的同时允许水保留在浆中而不会过度损失水的方式进行。这些可以包括在环境压力下煮，此时煮温度受浆的沸点限制。由于煮温度是有限的(不能超过沸点)，相对于使用封闭系统进行的煮步骤，煮的期望量所需的时间量将增加。但是环境压力煮步骤仍然可以用于产生具有相对较高含水量(例如5或6，优选至少10重量%)的煮过的焦糖浆，其可以通过喷雾施加到食物片，并且其可以被干燥到一定的蔗糖结晶度的水平，该蔗糖结晶度的水平可以大于通过干燥具有较低含水量的煮过的浆而产生的干燥的涂层。
在具体的实施方案中，可以通过使用环境压力煮步骤来制备所述的煮过的焦糖浆，所述环境压力煮步骤在浆的沸点或低于浆的沸点的温度下煮浆，而不会引起过度的水损失，例如不使浆通过沸腾失去水分。在这些实施方案中，在环境压力下(例如大气压力，例如约0.8或0.9至约1.1或1.2大气压范围的绝对压力)，在等于或低于浆的环境压力沸点的温度下，以足够的时间煮浆，使浆成分反应以产生煮过的浆，所述浆被完全煮过，例如达到期望的着色，同时还保留水分以在煮后具有至少5%或6%，优选大于10%的含水量，基于总重量浆。通过在等于或低于浆沸点的温度下煮浆，同时避免由于沸腾导致的高水平的水损失，环境压力煮步骤可以产生具有更高水平的保留水分的完全煮过的焦糖浆。该方法可足以向浆添加一定量的热能，以有效地产生所需的煮过的焦糖浆，但没有过度的水分损失。优选地，环境压力煮步骤可以在容器(例如，壶)中的环境(例如，大气)压力条件下进行，所述容器(例如壶)使用盖来保持大部分水和防止原本可能从浆蒸发的大部分水的损失，但以不会将容器内的压力增加到显著高于环境压力的方式进行。
作为非限制性实例，环境压力煮步骤的有用温度可以低于焦糖浆的沸点，其通常是约290华氏度的沸点温度。环境压力煮步骤的优选温度可以低于浆的沸点，例如在约240至约290华氏度，更优选约250至285华氏度的范围内。
环境压力煮步骤所需的时间量可足以提供具有约6至15重量%水分(基于总浆重量)，优选约6至12重量%水分范围内的水含量的煮过的焦糖浆。所述时间量还可以基于期望的产品类型和消费者的颜色偏好，产生完全煮过的浆的期望的着色。着色可以用作煮步骤的有用终点，期望的最终着色是特定类型的焦糖产品预期的并基于消费者偏好的着色。环境压力煮步骤的有用时间段的实例可以在约30至80分钟，例如40至60分钟的范围内。
使用环境压力煮步骤煮的起始浆可以是所述的未煮的浆或浓缩浆。未煮的浆是指直接由如本文所述的焦糖浆成分制备的浆，经历了不多于非实质量的加热和煮。未煮的浆可具有高含水量，例如基于总浆重量的约15%至30%，例如15%至25%的含水量。
浓缩的浆是指直接由如本文所述的浆成分制备并且随后以一定的方式加热以除去初始浆成分的显著部分的水以产生具有较低水含量(相对于初始浆成分)和较高的固体含量的浓缩浆的浆。这样的浓缩步骤也可能必然导致一定程度的煮浆，但不是完全的煮浆。在浓缩浆的步骤中，浆(例如，未煮的或部分煮过的)可以初始具有相对较高的含水量，例如，含水量为约15至30%，例如15至25%范围，基于总浆重量。浓缩未煮的浆的步骤可显著降低水含量，例如降低至基于浆总重量的6-15%水的水含量，例如6-12%水的水含量。
浓缩焦糖浆的步骤可以以任何期望和有用的方式并使用任何选择的设备进行，所述设备包括市售可得的用于包括从含水浆中去除水以浓缩浆的用途的设备。浓缩步骤可以使用间歇、半间歇或连续方法进行。可以选择浓缩步骤的时间和温度参数以从浆的初始水含量开始从浆中去除期望量的水。理想地，浓缩器在相对较高的温度下，在环境压力(例如，约大气压)，以在短时间量内(例如在15、10或5分钟不到)从浆中快速除去一部分水的方式操作。用于浓缩浆的温度可以是浆在浓缩器中会沸腾的温度，例如浆在环境压力(例如大气压)下的沸点，其通常可以是约290华氏度。
参照图2，图示了煮系统的示例，其包括以下步骤：在混合器中结合浆成分；将浆成分在浓缩器中浓缩；在不沸腾的情况下，在环境煮步骤中煮浆成分以形成煮过的焦糖浆；并将该浆施加到食物片。浆成分2(也称为浆2)可以如本文所述并且可以包括所述量的水，例如至多约20或30重量%的水分。如所示，可以将浆成分2加入到混合器(例如连续搅拌罐)4中，混合均匀，并且任选地保持所需的时间段，然后传送(例如使用泵6)到第二混合罐(例如，连续搅拌罐)或混合保持罐10。浆成分2(现在是浆2)可以被保持并连续地从罐10中移除并且被输送到浓缩器20，示出为(但不一定是)连续浓缩器。在浓缩器20中，在一定温度和压力(例如，环境的，接近大气的)下加热浆2一定时间，用于从浆中除去大量的水(3)，例如除去10、20、30、40或50%最初存在于添加到混合器4的浆成分2中的水。离开浓缩器20的所得浓缩浆2可含有6-15%水，优选6-12%水范围内的水量。
优选地，使用浓缩器20从浆2中除去期望量的水(3)所需的时间量可以少于15、10或少于5分钟。
同样在浓缩器中加热期间，浆2的温度升高到一定温度，该温度等于或稍高于随后的环境压力煮步骤发生的温度。例如，为了从浆2中除去水，浓缩器20通常在浆2的沸点温度下操作，该温度通常是约290华氏度的温度，稍高于随后的环境压力煮步骤。
如图2所示，来自浓缩器20的浆2(具有降低的水含量)传送至开放的煮容器(例如，连续搅拌罐反应器或CSTR)40，其在低于浆2的沸点的温度下在环境压力煮步骤期间包含浆2(具有降低的水含量)。当存在于开放煮容器40中时，有用的煮温度可以是不会使浆2沸腾的温度，例如低于浆2的沸点(在环境压力下测量)，例如在约240至约290华氏度(但低于或等于浆沸点)，例如约250至285华氏度。
浆2在容器40中花费的时间量可以足以将浆2煮至期望的着色，例如约30至80分钟，优选40至60分钟。
在这个开放系统环境压力煮步骤中，水可能从浆2中损失，但是损失的水量可以理想地被控制到小于开放系统环境压力煮步骤之前存在于浆2中的水量的20%，例如小于10或小于5%的量。交替地说，在环境压力煮步骤之后，浆2中的水的量可以为浆2离开浓缩器20时浆2中的水的量的至少80%，例如至少90%或至少95%。因此，容器40中的开放系统煮步骤之后的浆2中的水量可以是约6至15重量%水分(基于总浆的重量)，优选约6至12重量%水分范围内的量。
仍然参照图2，在根据需要煮后，煮过的焦糖浆2传送到施加器60，施加器60可以是任何有用的施加器，例如滚筒、包衣机、喷涂器或其它类型的施加器或浆施加器装置。将食物片62任选地如所示连同蔗糖晶种颗粒64一起引至施加器60。如所示，食物片62被连续放置到施加器60中。蔗糖晶种颗粒64被(任选地，连续地)施加，例如通过从喷嘴72喷雾施加，作为如本文所述的甜油的一部分。在晶种颗粒64之前或之后，也将煮过的焦糖浆2施加(任选地，连续地)到食物片62，通过从喷嘴70喷雾浆2进行。涂有煮过的浆2和任选的晶种颗粒64的食物片62的涂覆的食物片80离开(例如连续地)施加器60并且可以根据需要进一步加工，例如通过干燥煮过的浆2以除去水并减少浆2的水含量至低于3%或2%水分的水平。
一般来说，可以使用任何常规的加工装置和技术将煮过的焦糖浆施加到食物片，或以其它方式将煮过的焦糖浆结合到食品中。有用的涂覆技术的实例包括翻滚、包衣、幕涂、滴加、喷涂等。
有利的是，因为根据本说明书制备的煮过的焦糖浆可以表现出相对较高的含水量(例如，基于总浆重量至少5或6重量%，优选至少10%的水分)，这又导致理想的低粘度，与具有较低含水量的可比较的煮过的焦糖浆相比，相对较宽范围的涂覆技术可以用于将煮过的焦糖浆施加到食物片。可用于涂覆较高含水量的煮过的浆的可用涂覆技术的实例包括喷涂、幕涂和可能不一定适用于施加较高粘度的浆的其它类型的涂覆技术。
在本说明书中，术语“喷雾”或“喷涂”被用于指通过对液体加压并使液体通过喷嘴(例如孔、开口或孔口)而将液体施加到基底表面上(例如食物片)的方法，液体离开喷嘴进入较低的(例如，环境的)压力环境的方式使得液体被从喷嘴推进并分散成可被引导放置到食物片表面上的空气中的液体颗粒。为了涂覆所述煮过的焦糖浆，喷嘴的尺寸和用于使液体通过喷嘴并在离开喷嘴时分散成空气中的液体颗粒的压力可以是任何有用的喷嘴尺寸和压差。跨越喷嘴的有用压差的实例可以是20至100磅/平方英寸(表压)。所述的干燥浆的实施方案的理想特征是与施加到食物片并干燥时源自具有较低含水量的类似浆的干燥的煮过的焦糖浆涂层的蔗糖结晶度相比，具有相对较高的蔗糖结晶度，该理想特征可产生自作为涂层施加到食物片上然后干燥时煮过的焦糖浆相对较高的含水量。
干燥的煮过的焦糖浆中的蔗糖结晶度是相对于干燥的煮过的焦糖浆中蔗糖(结晶、无定形或其它)总量的干燥浆中的结晶形式的蔗糖量。已知先前的干燥的煮过的焦糖浆的蔗糖结晶度小于10%范围，通常小于8%(结晶蔗糖/总蔗糖)。该相对较低的蔗糖结晶度是(至少大部分地是)煮过的焦糖浆在涂覆到食物片上然后干燥时低含水量的结果。低含水量导致浆的干燥的方式使得蔗糖基本保持无定形状态，只有小部分蔗糖达到结晶状态。
相比之下，如本文所述的煮过的焦糖浆涂层，当施加到食物片并且干燥时含有相对较高量的水分，可以以允许更大量的蔗糖获得结晶形式的方式干燥，增加在干燥涂层中结晶蔗糖的相对量，并减少干燥成无定形形式的蔗糖的量。具体而言，制备成表现出相对较高含水量的焦糖浆(例如基于总重量浆具有至少5或6重量%，优选至少10%的含水量的浆)可以被干燥以形成具有至少20%、30%、35%或40%的蔗糖结晶度的干燥的煮过的焦糖涂层。
而且，如果需要，通过使用设计成在煮过的焦糖浆涂层的干燥涂层中产生仍更高水平的蔗糖结晶度的方法和技术，可以提高蔗糖结晶度水平，甚至超过这些水平。例如，根据某些实施方案，可以将蔗糖晶种颗粒与相对较高含水量的煮过的焦糖浆一起施加到食物片。(蔗糖晶种颗粒的使用细节在下面给出。)根据一些这样的实施方案，在蔗糖晶种颗粒存在下施加到食物片的相对较高含水量的煮过的焦糖浆可以被干燥以形成具有至少40、50、60、70或80%的蔗糖结晶度的干燥的煮过的焦糖涂层。
在将浆涂覆到食品上期间，可以将蔗糖晶种颗粒加入煮过的焦糖浆中，以提高干燥的煮过的焦糖浆涂层的蔗糖结晶度。蔗糖晶种颗粒可以是蔗糖细粒，例如粉末状蔗糖细粒，其在煮过的焦糖浆被施加到食物片之前、期间或之后施加，但是在煮过的焦糖浆被干燥之前施加。蔗糖晶种颗粒可以是干粉的形式，或在具体的实施方案中，加入到包含含有脂肪(例如油)和蔗糖晶体的混合物或浆的“甜油”组合物中。
“甜油”是包含脂肪例如油和蔗糖的涂覆材料，其中至少一部分蔗糖是结晶形式。在示例性实施方案中，甜油中的大部分蔗糖可以是结晶形式，例如当甜油施加到食品时，甜油中蔗糖的总量的至少50%、60%、70%、80%或90%(固体重量)可以呈结晶形式。
用于甜油的有用脂肪可以是用于制备用于食品的甜涂层的任何食用油。油可以是室温固体或室温液体，且如果是室温固体，油可以加热以便加工并作为甜油涂覆材料的组分施加到食物片。有用的油的实例包括氢化和非氢化植物油如棉籽油、大豆油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油及其混合物。其它实例包括低反式脂肪酸液体植物油。示例性甜油可以包括约5至约66重量%的蔗糖和约34至约95重量%的油(基于干重)，例如约20至约50重量%的蔗糖和约50至约80重量%的油。
甜油可以以任何需要的量施加到食物片，以产生如本文所述的干燥的涂层。根据某些实施方案(例如“甜油”方法)当与蔗糖浆组合施加时，或根据其它实施方案(例如“组合方法”)当与蔗糖浆和非蔗糖浆两者组合施加时，可将甜油施加到食物片以提供以下范围的蔗糖涂层重量(甜油中蔗糖干重)：0.01重量%至约5重量%蔗糖，例如约0.05至2重量%蔗糖或约0.1至1重量%蔗糖，基于涂覆的成品食品的重量(包括食物基底的重量和干燥涂层(干燥的甜油和干燥的糖浆)的重量)。
根据将甜油涂覆到食物片的示例性方法，结合涂覆如本文所述的煮过的焦糖浆，可以通过制备甜油，制备单独的煮过的焦糖浆，并将这些甜油和浆施加到食物片，在食物片上形成干燥的焦糖涂层(具有中等至高蔗糖结晶度)。根据需要，可以在煮过的焦糖浆之前，在煮过的焦糖浆之后，或与煮过的焦糖浆同时施加甜油，通过施加两种分开的流(每一种用于甜油和浆)进行，或作为甜油和浆的混合物在单一的组合流中施加，该混合物大致在将混合物施加到食物片时形成。煮过的焦糖浆在与甜油的蔗糖颗粒接触后干燥，使得蔗糖颗粒在干燥过程期间作为煮过的焦糖浆中的蔗糖的成核位点或晶种颗粒。
现在参照图3A，由甜油和煮过的焦糖浆制备干燥的焦糖浆涂层的示例性方法可以包括以下步骤：施加少量蔗糖晶种颗粒作为甜油120(例如增甜液体可食用脂肪和粉末状蔗糖浆)的一部分至食物片(例如基底)102的外表面的至少一部分以形成蔗糖晶种颗粒和油涂覆基底。随后，可以将煮过的焦糖浆130施加到蔗糖晶种颗粒和油涂覆基底，例如通过喷嘴将煮过的焦糖浆130喷雾。见图3A。
图3B示出了备选的方法，通过该方法，在第一涂覆步骤中施加煮过的焦糖浆130，并随后立即施加蔗糖晶种颗粒和油组合物，例如甜油120，而没有在其间干燥浆的步骤。在备选的方法(未示出)中，蔗糖晶种颗粒和油组合物(例如，甜油)120可以同时和分开与煮过的焦糖浆130从不同的喷嘴施加。在又一种备选的方法中，如图3C所示，蔗糖晶种颗粒和油组合物(甜油)120可以在涂覆装置提供，并且也可以提供单独的煮过的焦糖浆130。在将任一种涂覆材料施加到基底(例如食物片)102之前，将蔗糖晶种颗粒和油组合物(例如甜油)120与煮过的焦糖浆130结合，例如在加工线内结合，在混合容器或储器中，或通过混合喷雾器头结合，以形成煮过的焦糖浆130和蔗糖晶种颗粒和油组合物120的混合物135。然后将混合物135作为混合物施加到基底片(例如食物片)102。优选地，当施加时，混合物135含有固体(晶体)蔗糖颗粒，使得固体蔗糖颗粒可以作为晶种颗粒或成核位点，以增强溶解在煮过的焦糖浆130中的蔗糖的结晶。通过将蔗糖晶种颗粒与煮过的焦糖浆的溶解蔗糖一起有效地放置的这些特定布置的任一种或任何其它布置，干燥期间与煮过的焦糖浆一起存在的蔗糖晶种颗粒晶体可以引起或促进存在于煮过的焦糖浆中溶解的蔗糖的结晶，相对于在不存在蔗糖晶种颗粒的情况下干燥的可比的干燥涂层，增加干燥涂层的蔗糖结晶度。
甜油可以包括任何有用量的油和蔗糖，如本文所述，或以其它方式用于使甜油组分例如糖粉均一涂覆。糖粉可以是白色的甘蔗糖或糖用甜菜蔗糖。各种粒度和尺寸的糖粉可以得到并可以使用。当使用“体积平均值”计算测量，例如使用Microtrac粒度分析仪测量，当糖粉具有100微米或更小，例如50微米或更小，例如约20至约35微米平均粒度时，可获得良好的结果。示例性甜油可包括约20:1-1:2，例如约4:1-1:1，例如约2:1范围的油与糖粉(例如蔗糖) (油:糖粉)的比率(重量)。
与涂覆的煮过的焦糖浆的量相比，施加到食物片基底的甜油的量可以相对较小。有用的量可以表示为通过施加甜油涂覆材料施加到食物片的结晶蔗糖的量(重量)。甜油的示例性(非限制性)施加速率可以足以以基于成品食品重量(基于干重，包括食物基底的重量和干燥涂层的总重量)约5重量%至约0.01重量%(基于干重)范围内的量涂覆结晶蔗糖(例如，糖粉)。
关于使用蔗糖晶种颗粒增加干燥的煮过的焦糖涂层中的蔗糖结晶度，该技术可用于增加干燥的煮过的焦糖浆的蔗糖结晶度，而无论煮过的焦糖浆的含水量，或煮过的焦糖浆是如何制备的(例如，使用或不使用封闭系统煮步骤，或不使浆沸腾的环境压力煮步骤)。也就是说，与蔗糖晶种颗粒一起施加的煮过的焦糖浆可以是如本文所述制备的浆，其制备步骤包括在封闭系统中或没有沸腾的开放系统中进行总煮量的至少一部分，以产生具有相对较高含水量的煮过的焦糖浆。然而，可选地，在将煮过的焦糖浆与蔗糖颗粒一起施加到食物片以增加干燥的煮过的焦糖浆涂层的蔗糖结晶度的方法中，可以通过任何有用的方法制备煮过的焦糖浆；它可以通过在完全开放的系统中煮来制备，所述系统导致含水量降低，并且其可以以低含水量(例如基于总浆重量约2至约4重量%的水分)或(任选地通过用水稀释)以更高的含水量(例如，基于总浆重量约5至约20重量%的水分)与蔗糖晶种颗粒一起施加。
根据某些描述的实施方案，煮过的焦糖浆可以施加到食物基底食物片并干燥以产生干燥的煮过的焦糖浆涂层。食物片基底可以是任何干燥的食物类型，可以理想地提供有焦糖涂层。例如，食物片可以包括干燥的谷物片或点心食物或为干燥的谷物片或点心食物的形式。
当前描述的焦糖浆可以特别适合于涂覆在预先增甜的即食(“RTE”)早餐谷物表面上。RTE谷物产品可以包括例如片或大量的膨化或未膨化谷物的形式的谷物基底、源自谷物如面粉和淀粉的谷物片等。作为食物片的谷物基底可以是一种或多种普通形状和尺寸的RTE谷物片，无论是为薄片、膨化物、碎片、饼干、O's、字母、小雕像、固体小块及其混合物的形式，由煮过的谷物面团制造。谷物片可以另外地或备选地为小麦、大米、玉米等的膨化片的形式。在一些实施方案中，所述片是在煮并干燥至干燥后约1重量%至约5重量%含水量之后的面团片。
任何常规的谷物片和谷物制备方法都可用于本文，以提供作为食物片的谷物基底。食物和谷物领域包含许多谷物片及其制备方法的描述。实例可以见于例如美国专利号3,464,827；3,600,193；3,246,990；和3,687,687。
煮过的谷物面团可以通过将干燥的成分与水共混并煮至使淀粉组分胶凝并产生煮过的风味来制备。煮过的材料可以机械加工以形成煮过的谷物面团。煮和机械加工可以同时或按顺序进行。干燥成分还可以包括各种添加剂，例如糖或其它甜味剂；盐和矿物盐，例如磷酸三钠；和淀粉。除了水之外，还可以加入各种液体成分，如玉米(玉蜀黍)或麦芽糖浆。
所述的谷物组合物的优选组分是淀粉谷物组分。淀粉谷物组分可以包含用于即食谷物的任何常规淀粉谷物或同义地淀粉质材料。示例性合适的淀粉谷物包括源自或制备自小麦、大米、玉米、燕麦、大麦、黑麦、黑小麦、其它谷粒及其混合物的谷粒、切碎的谷粒、粗磨粉和面粉。面粉可以是全面粉或面粉部分，例如去除了胚芽部分或谷壳部分，或可选地，麸。淀粉谷物组分可构成煮过的谷物面团组合物的约40至约99重量%(基于干重)，例如煮过的谷物面团组合物的约75至约95重量%(基于干重)，或约80至约95重量%(基于干重)。在某些实施方案中，全部或部分淀粉谷物组分可以全谷物面粉的形式提供。
煮过的谷物面团可包含约10至约55重量%的水分。水分的量部分取决于具体的谷物成分、所需的成品、煮设备和使用的技术。由煮过的谷物面团产品制备的干燥成品(未涂覆的)谷物产品可以包括约3至约12重量%的水分，例如约4至约6重量%的水分，基于干燥的成品谷物产品的总重量。
如果需要，如所述使用的谷物面团组合物可另外包括约0.1至约15重量%(干重)范围内的量的糖或非糖甜味剂，其包括例如营养性碳水化合物甜味剂；糖(例如蔗糖)或非糖甜味剂的优选量可以在约0.5至约5重量%(基于干重)的范围内。蔗糖在此用作糖。然而，糖可以备选地或另外地包括果糖、麦芽糖、右旋糖、蜂蜜、果汁固体、红糖等。除了提供理想的甜味之外，糖还有利地影响谷物的颜色和质地。作为对于RTE谷物产品的实例，谷物可以包含2重量%或更少的糖(基于干重)。如果需要，可以通过高效甜味剂使基底片增甜。
根据即食谷物的某些实施方案，谷物基底可以表现出低脂肪水平，例如，谷物可以排除添加或吸收的脂肪成分，尽管少量的加工剂如乳化剂或风味成分形式的添加的脂肪可以存在。因此，总脂肪或脂质组分可以相对较低。脂肪含量可以完全由与淀粉谷物组分相关联的天然脂肪提供。根据具体的实施方案，向谷物添加的总脂肪(即，来自组分的非天然脂肪)可以小于约6重量%，例如小于约2重量%(基于干重)。根据一些实例，RTE谷物可以基本上没有加入煮过的谷物面团中的脂肪。
如果需要，谷物面团组合物可另外包括设计用于改善谷物的美学、感官、营养或保健品质的多种成分中的任一种。这些佐剂材料可以包括维生素、矿物质、颜料、调味剂、高效甜味剂及其混合物。精确的成分浓度可以以已知的方式变化。在某些实施方案中，RTE谷物可用生物可利用的钙、铁、核黄素等来源来强化。然而，一般来说，这些材料可各占谷物组合物的约0.01重量%至约2重量%(基于干重)。
所述生谷物组分和其它成分可以通过常规煮过的谷物面团制备方法进行煮和加工以形成煮过的谷物面团。控制总的水分添加量以提供包含约10重量%至约35重量%水分，优选约25至约35重量%水分的煮过的谷物。谷物面团煮步骤可以使用间歇、大气压煮器或低压挤出机煮器(例如装备有调节器预煮器或双螺杆挤出机)来实施。谷物可以用任何有用的方法煮，例如用蒸汽和足够量的添加水煮，进行的时间和温度足以使淀粉胶凝化并产生所需水平的煮过的谷物风味。
谷物可以形成各种普通的RTE谷物形式的任一种，包括球形、碎片、饼干、薄片；“O’s”；新颖的形状(例如，Celtic符文，用于例如以“Lucky Charms”商标名销售的产品)；或任何其它普通或开发的RTE谷物或基于谷物的点心产品形式、形状或尺寸，如碟子或勺形配置。如本文所述有用的谷物片的一个具体实例是全麦面粉风味的平面方形。
大量的RTE谷物和点心产品是由形成为丸料的煮过的谷物面团制成的。煮过的谷物面团可以进料至丸料形成机以形成丸料。例如，在制备薄片形式的RTE谷物时，丸料被分级以具有约35至50每10克的丸料计数和16至20重量%的含水量。可将丸料部分干燥至约18至20重量%的含水量。然后可以将丸料成形为厚度为约380至635μm(0.015至0.025英寸)的“湿”薄片，优选同时温热至76.6至87.8℃(170至190°F)以形成理想形状和尺寸的湿薄片。
基底片的大小可以变化。在特别适合用作RTE早餐谷物的一些实施方案中，基底片可以为每10克约35至65片。在一些实施方案中，将基底片提供为平面片(例如具有相对的主面的圆盘或方形)形式的煮过的谷物面团的干燥片，具有约100-300mm2的表面并且测得为约0.5-2.0mm厚。对于点心产品，每个所述片的大小可以为1至5克。
Claims (24)
1.煮过的焦糖涂覆食物片组合物，其包含
约40至约95重量%的食物片；和
约5至约60重量%的在所述食物片的至少一部分上的煮过的焦糖涂层，
其中所述煮过的焦糖涂层具有大于40%的蔗糖结晶度，并且所述煮过的焦糖涂层包含甜油涂层。
2.根据权利要求1所述的食物片组合物，其中所述组合物包含多个煮过的即食谷物片，所述涂层位于所述多个片的一部分上。
3.根据权利要求1所述的食物片组合物，其中所述煮过的焦糖涂层包含35至80重量%的蔗糖(基于干重)，并表现出0.6至0.85范围的蔗糖与可溶性固体的比率。
4.根据权利要求1所述的食物片组合物，其中所述煮过的焦糖涂层包含
30至80重量%的蔗糖，
5至25重量%的非蔗糖糖，
5至25重量%的脂肪，和
0.1至5重量%的蛋白质，基于总固体(干)。
5.根据权利要求1所述的食物片组合物，其中所述煮过的焦糖涂层具有至少50%的蔗糖结晶度。
6.未稀释的煮过的焦糖浆，其包含
30至80重量%的蔗糖，
5至25重量%的非蔗糖糖，
5至25重量%的脂肪，和
0.1至5重量%的蛋白质，各自基于总固体(干)，和
至少5重量%的水，其中所述浆是未稀释的，在煮所述浆期间也存在所述水，并且
其中所述煮过的焦糖涂层具有大于40%的蔗糖结晶度，并且包含甜油涂层。
7.根据权利要求6所述的未稀释的煮过的焦糖浆，其粘度小于约2000厘泊，如使用在peltier板温度控件上装配40毫米平行板几何形状的TA Instruments AR-G2流变仪，在10秒-1的剪切速率下运行，并在30秒时读取粘度，在200华氏度下进行测量。
8.根据权利要求6所述的未稀释的煮过的焦糖浆，其包含浆成分的混合物，所述浆成分包含
30至80重量%的蔗糖，
5至25重量%的非蔗糖糖浆，
5至30重量%的黄油、油或其组合，和
5至25重量%的乳固体，各自基于总固体(干)。
9.食物片和根据权利要求6所述的未稀释的煮过的焦糖浆的组合，其中所述未稀释的煮过的焦糖浆作为食物片表面上的涂层存在。
10.提供煮过的焦糖浆的方法，所述方法包括：
提供包含蔗糖、非蔗糖糖、脂肪和蛋白质并且初始含水量为至少6重量%水分的浆，将所述浆在封闭的煮系统中煮以产生具有一定含水量的煮过的焦糖浆，所述煮过的焦糖浆含有在封闭的煮系统中煮的步骤之前存在于所述浆中的水分的至少95%，其中美拉德和焦糖化反应在煮所述浆的同时发生。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述煮过的焦糖浆的含水量为6至20%范围。
12.根据权利要求10所述的方法，包括在所述封闭的系统中在240至310华氏度范围内的温度下煮所述浆。
13.根据权利要求10所述的方法，包括在所述封闭的煮系统中的煮步骤之前，将所述浆加热至240至310华氏度范围内的温度。
14.根据权利要求10所述的方法，包括在所述封闭的系统中将所述浆煮2至20分钟范围内的时间。
15.根据权利要求10所述的方法，其中所述蔗糖、非蔗糖糖、脂肪和蛋白质以及水分以以下量提供：
30至80重量%的蔗糖，
5至25重量%的非蔗糖糖，
5至25重量%的脂肪，
0.1至5重量%的蛋白质，各自基于总固体(干)，和
至少5%的水。
16.根据权利要求10所述的方法，其中所述煮过的焦糖浆是未稀释的，在煮所述浆期间也存在所述水。
17.根据权利要求10所述的方法，其中将所述浆加工成具有低于约2000厘泊的粘度，所述粘度使用TA Instruments AR-G2流变仪在200华氏度下进行测量，所述流变仪在peltier板温度控件上装配40毫米平行板几何形状，在10 s-1的剪切速率下运行并在30秒时读取粘度。
18.根据权利要求15所述的方法，其中：5至25重量%的脂肪来自黄油、油或其组合；并且0.1至5重量%的蛋白质来自乳固体。
19.根据权利要求10所述的方法，还包括：在食物片表面上施加所述煮过的焦糖浆作为涂层。
20.根据权利要求19所述的方法，其中所述涂层构成甜油涂层。
21.根据权利要求19所述的方法，其中所述食物片是煮过的即食谷物片，其中所述涂层施加在所述煮过的即食谷物片的至少一部分上。
22.根据权利要求10所述的方法，其中将所述浆加工成蔗糖和非蔗糖可溶性固体的比率在0.6至0.85的范围内。
23.根据权利要求10所述的方法，其中将所述煮过的焦糖浆加工成结晶度大于20%。
24.根据权利要求23所述的方法，其中将所述煮过的焦糖浆加工成结晶度大于40%。
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