NL9500452A - Werkwijze en inrichting voor de vervaardiging van snoepmassa tenminste uit de bestanddelen: melkeiwitten, suiker, glucose, vet en water. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze en inrichting voor de vervaardiging van snoepmassa tenminste uit de bestanddelen: melkeiwitten, suiker, glucose, vet en water.

In eerste instantie heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de vervaardiging van snoepmassa tenminste uit de bestanddelen: melkeiwitten, suiker, glucose, vet en water.

Bekend is om een gehomogeniseerd mengsel van genoemde bestanddelen bij een temperatuur tussen 120 en l40*C in een zogenaamde kookspiraal tot koken te brengen en vervolgens onder verlaagde druk uit te dampen. De melkeiwitten worden onderworpen aan de zogenaamde Maillard-reactie, waardoor het mengsel tot een gecarameliseerde bruine toffeemassa worden omgezet. In bepaalde gevallen is een verkleuring door de Maillard-reactie ongewenst en dient de melkeiwitten bevattende snoepmassa wit of roomwit te zijn. In andere gevallen is een vervroegde Maillard-reactie gewenst waarbij het bereidingsproces sneller kan verlopen.

Aan deze doelstellingen kan volgens de uitvinding worden voldaan indien de bestanddelen worden gemengd, in een gesloten vat worden gehomogeniseerd en vervolgens middels een gesloten kookinrichting in korte tijd worden ontwaterd, en de mate waarin de melkeiwitten aan de caramelliserende Maillard-reactie worden onderworpen, wordt bepaald door de keus van druk en temperatuur in het homogeniseervat.

Om ervoor te zorgen dat de Maillard-reactie geheel of in hoofdzaak achterwege blijft en de geproduceerde snoepmassa ondanks zijn melkachtige karakter niet of nauwelijks een caramelliseringsreactie heeft ondergaan worden de gemengde bestanddelen bij een druk van 1 bar of lager en een temperatuur tussen 40 en 90°C in een gesloten vat gehomogeniseerd, worden de gehomogeniseerde bestanddelen vervolgens in een rotorkoker in doorloopsysteem of wel continu gedurende 4 tot 10 sec bij een temperatuur tussen 100 en 115’C en een verlaagde druk tussen 0,2 en 0,9 bar absoluut gekookt en dan in een in open verbinding met de rotorkamer staande uitdampkamer onder in hoofdzaak dezelfde lage druk uitgedampt, wordt het vocht uit de uitdampkamer met behulp van een condensor gecondenseerd, en wordt het uit de vacuümkamer komende produkt bij een temperatuur lager dan 100eC afgevoerd.

Omdat het homogeniseren onder niet verhoogde druk bij betrekkelijk lage temperatuur plaatsvindt en de gehomogeniseerde massa slechts een korte periode (bijvoorbeeld circa 5 sec.) aan een temperatuur slechts weinig boven 100*C onder verlaagde druk wordt gekookt in een kookrotor blijft de Maillard-reactie uit. Het horizontale cilindrische vat van de kookrotor staat in open verbinding met de vacuüm-uitdampkamer waar de tweede fase van de uitdamping plaatsvindt, en het koken (in feite de eerste uitdampfase) vindt onder verlaagde druk en relatief lage temperatuur (veel lager dan de gebruikelijke 120 ό l40°C) plaats.

Bij voorkeur ligt de homogenisatietemperatuur dan tussen 50 en 70°C, ligt de druk in de vacuümkamer tussen 0,2 en 0,5 bar.

Het toerental van de rotor in de rotorkamer zal tussen 600-800 toeren per minuut bedragen (bij voorkeur circa 700 toeren per minuut).

Het vocht uit de vacuümkamer zal in een condensor worden geleid waar het condenseert.

In geval van een gewenste versnelde reactie met snelle caramellisering worden de gemengde bestanddelen bij een druk van 2-4 bar absoluut en een temperatuur tussen 110 en l40°C gehomogeniseerd en gecaramelliseerd en worden de gehomogeniseerde en gecaramelliseerde bestanddelen vervolgens in een rotorkoker gedurende 4-10 sec onder een druk van 0,2-0,9 bar absoluut gekookt en vervolgens in een in open verbinding met de rotorkamer staande uitdampkamer onder in hoofdzaak dezelfde lage druk uitgedampt, wordt het vocht uit de uitdampkamer met behulp van een condensor gecondenseerd, en wordt het uit de vacuümkamer komende produkt bij een temperatuur lager dan 100®C afgevoerd.

De uitvinding betreft tevens een inrichting voor het uitvoeren van bovengenoemde werkwijze en deze inrichting omvat een homogenisator in de vorm van een gesloten vat dat op zijn beurt is aangesloten op een rotorkoker die is uitgevoerd als gesloten cilindrisch vat met een daarin roteerbaar gelagerde rotor met één of meer schroefvormige schoepen die met hun buitenranden langs het inwendige oppervlak van het vat kunnen lopen, een vacuümkamer in open verbinding met de genoemde rotorkoker, welke vacuümkamer is aangesloten op een vacuümpomp, en een condensor voor het condenseren van het vrijkomende vocht uit de vacuümkamer.

De uitvinding zal nu aan de hand van de figuur worden toegelicht. Deze figuur toont een schematische weergave van de inrichting waarmee de uitvinding kan worden uitgevoerd.

In het getoonde schema zijn de volgende delen te onderscheiden: 1 = gesloten voormengvat waarin de toegevoerde bestanddelen: melkeiwitten, suiker, glucose, vet en water {en eventueel andere bestanddelen) bij een temperatuur van circa 40eC en een druk van circa 1 bar worden voorgemengd tot een uniform mengsel, 2 = de afvoerleiding voor de voorgemengde bestanddelen, 3 = een transportpomp, 4 = een gesloten homogenisatorvat waarin de voorgemengde bestanddelen worden gehomogeniseerd, 5 = een stoomtoevoer, 6 = een afvoerleiding voor de gehomogeniseerde massa, 7 = een transportpomp, 8 = een kookrotor bestaande uit een horizontaal cilindrisch vat waarin een rotor kan worden geroteerd bijvoorbeeld met een toerental van 700 toeren per minuut.

9 = schroefvormige schoepen uit teflon die op een draaias van de rotor zijn bevestigd en die langs het binnenoppervlak van het cilindrische vat van de rotorkoker kunnen strijken en de te ontwateren massa door centrifugale kracht op dat binnenoppervlak kunnen slingeren waar zich een circa 1 mm dikke film kan vormen.

10 = een stoomtoevoer naar de rotorkoker 8, 11 = een afvoerleiding voor de in de rotor kokende behandelde massa.

12 = een condensafvoer van de rotorkoker 8, 13 = een als uitdampruimte dienende vacuümkamer die via genoemde leiding 11 in open verbinding staat met de rotorkoker 8, lk = een afvoerleiding voor ontwaterd produkt, 15 = een pomp, 16 = een afvoerleiding voor kookdampen, 17 = een condensor, 18 = een vacuümpomp om in de vacuümkamer een onderdruk (tussen 0,2 en 0,9 bar) op te wekken en condens af te voeren, 19 = een watervat, 20 = een koeler, 21 = koelvloeistofcirculatieleidingen, 22 = de toevoer voor te koelen condenswater, 23 = de afvoer voor gekoeld condenswater.

Bij een eerste toepassing van de uitvinding dient de homogenisatie zo plaats te vinden dat de caramelliserende MaiHard-reactie niet of nauwelijks optreedt. Hiertoe worden de voorgemengde bestanddelen in genoemd gesloten homogenisatorvat 4 bij een druk van 1 bar of lager en een temperatuur tussen 40 en 90eC afhankelijk van de hoeveelheid melkeiwitten bij voorkeur een temperatuur tussen 60 en 70°C, gehomogeniseerd.

De gehomogeniseerde vloeibare massa verblijft slechts 4 tot 10 sec. bij voorkeur circa 5 sec. in de kookrotor. De temperatuur in die rotor ligt tussen 100 en 115°C en de druk ligt in verband met de direkte verbinding 11 met de vacuümkamer 13, op ongeveer hetzelfde lage niveau als in die vacuümkamer. De behandeling in de kookrotor vormt in feite de eerste uitdampfase en die in de vacuümkamer de tweede uitdampfase. De ontwaterde, niet of nauwelijks gecarameliseerde snoepmassa wordt gekoeld en afgevoerd.

De gewoonlijk toegepaste kookpan is volgens de uitvinding vervangen door een rotorkoker 8 die in direkte verbinding staat met de vacuümkamer 13-In die rotorkoker 8 wordt gedurende een korte periode onder relatief lage temperatuur (100-115eC), en verlaagde druk (0,2-0,9 bar absoluut) in een eerste fase uitgedampt waarbij het carameliseren in hoofdzaak uitblijft. Ook in de voorfase (voormenging en homogenisatie) wordt voor het niet optreden van de Maillard-reactie gezorgd. Het eindprodukt is niet of nauwelijks vergeeld en is duidelijk te onderscheiden van de gebruikelijke bruine toffeemassa.

Ingeval de Maillard-reactie versneld moet plaatsvinden worden de gemengde bestanddelen bij een druk van 2 tot 4 bar absoluut en een temperatuur tussen 110 en l40eC gehomogeniseerd en gecaramelliseerd. De gehomogeniseerde en gecaramelliseerde bestanddelen worden vervolgens in een rotorkoker gedurende 4 tot 10 sec onder een druk van 0,2 tot 0,9 bar absoluut gekookt. Tenslotte wordt de vloeistof in een in open verbinding met de rotorkamer staande uitdampkamer onder in hoofdzaak dezelfde lage druk uitgedampt, wordt het vocht uit de uitdampkamer met behulp van een condensor gecondenseerd, en wordt het uit de vacuümkamer komende produkt bij een temperatuur lager dan 100eC afgevoerd.

Wezenlijk voor de uitvinding is dat de bestanddelen in een gesloten vat worden gehomogeniseerd en vervolgens middels een gesloten kookinrichting in korte tijd worden ontwaterd en de mate waarin de melkeiwitten aan de caramelliserende Maillard-reactie worden onderworpen wordt bepaald door de keus van druk en temperatuur in het homogeniseervat.

Claims (6)

1. Werkwijze voor de vervaardiging van snoepmassa tenminste uit de bestanddelen: melkeiwitten, suiker, glucose, vet en water, met het kenmerk, dat de bestanddelen worden gemengd en in een gesloten vat worden gehomogeniseerd en vervolgens middels een gesloten kookinrichting in korte tijd worden ontwaterd, en dat de mate waarin de melkeiwitten aan de caramelliserende Maillard-reactie worden onderworpen wordt bepaald door de keus van druk en temperatuur in het homogeniseervat.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de gemengde bestanddelen bij een druk van 1 bar absoluut of lager en een temperatuur tussen 40 en 90eC in een genoemd gesloten homogeniseervat worden gehomogeniseerd, dat de gehomogeniseerde bestanddelen vervolgens in een rotorkoker gedurende 4 tot 10 sec bij een temperatuur tussen 100 en 115°C en een verlaagde druk tussen 0,2 en 0,9 bar worden gekookt en vervolgens in een in open verbinding met de rotorkamer staande uitdampkamer onder in hoofdzaak dezelfde lage druk wordt uitgedampt, dat damp uit de uitdampkamer met behulp van een condensor wordt gecondenseerd, en het uit de vacuümkamer komende produkt bij een temperatuur lager dan 100°C wordt afgevoerd.

3· Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de homogenisatietemperatuur tussen 50 en 70° ligt en de druk in de vacuümkamer tussen 0,2 en 0,5 bar absoluut ligt.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, 2 of 3. met het kenmerk, dat het toerental van de rotor in de rotorkoker 600-800 toeren per minuut bedraagt.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de gemengde bestanddelen bij een druk tussen 2 en 4 bar absoluut en een temperatuur tussen 110 en l40°C worden gehomogeniseerd en gecaramelliseerd en de gehomogeniseerde en gecaramelliseerde bestanddelen vervolgens in een rotorkoker gedurende 4-10 sec onder een druk 0,2-0,9 bar absoluut worden gekookt en vervolgens in een in open verbinding met de rotorkamer staande uitdampkamer onder in hoofdzaak dezelfde lage druk worden uitgedampt, het vocht uit de uitdampkamer met behulp van een condensor wordt gecondenseerd, en het uit de vacuümkamer komende produkt bij een temperatuur lager dein 100°C wordt afgevoerd.

6. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, gekenmerkt door een homogenisator (4) in de vorm van een gesloten vat dat op zijn beurt is aangesloten op een rotorkoker (8) die is uitgevoerd als een gesloten cilindrisch vat met een roteerbaar gelagerde rotor (9) met één of meer schroefvormige schoepen die met hun buitenranden langs het inwendig oppervlak van het cilindrisch vat kunnen lopen, een vacuümkamer (13) in open verbinding met genoemde rotorkoker, welke vacuümkamer is aangesloten op een vacuümpomp (18), en een condensor (17) voor het condenseren van het vrijkomende vocht uit de vacuümkamer.