DK171628B1 - Fremgangsmåde til fremstilling af sauce - Google Patents

Description

DK 171628 B1

Reducerede saucer er sådanne saucer, hvori samtlige eller nogle af bestanddelene er reduceret ved ind-dampning. I køkkenet vil kokken typisk fremsille en sauce i en gryde eller pande ved kraftigt at koge sau-5 cens bestanddele eller en del af disse. Flydende bestanddele, såsom fond, vin, spiritus eller eddike, vil koncentreres efterhånden, som væskefasen inddampes. Gryden eller panden opvarmes sædvanligvis over et blus med store flammer eller over en anden kraftig varmekil-10 de, hvorved der sker en vis grad af karamellisering og udvikles en bestemt smag, som er typisk for den pågældende reducerede sauce.

Reducerede saucer er hidtil blevet fremstillet chargevis ved kogning i en åben, med dampkappe forsynet 15 pande, og dette har hidtil været den eneste tilfredsstillende måde til frembringelse af deres karakteristiske smag. Da fordampningshastigheden imidlertid kun er ca. 0,3 1/minut, er denne metode tidskrævende og endvidere afhængig af operatørens kvalifikationer. Der har 20 været foretaget forsøg med, ved andre metoder end kogning under atmosfærisk tryk, at fremme fjernelsen af de bestanddele, hvis mængde sædvanligvis reduceres ved afdampning. Sådanne metoder har omfattet kogning under vakuum og fjernelse af vandfasen fra saucens bestand-25 dele, men selv om disse fremgangsmåder øger den hastighed, hvormed koncentratet kan fremstilles, giver de ikke et produkt med den karakteristiske smag, som besiddes af en reduceret sauce.

Der er nu udviklet en fremgangsmåde til frem-30 stilling af reducerede saucer, som er væsentligt hurtigere end de kendte fremgangsmåder, samtidig med at der opnås et produkt med den smag, som er karakteristisk for en reduceret sauce.

Opfindelsen angår i overensstemmelse hermed en 35 fremgangsmåde til fremstilling af en reduceret sauce, som er ejendommelig ved, at bestanddele til den reduce- 2 DK 171628 B1 rede sauce forvarmes og derpå ledes til en varmeveksler med skrabede varmeoverførselsplader, som drives ved i det væsentlige atmosfærisk tryk og med en skrabehastig-hed på mindre end 200 omdrejninger pr. minut, i hvilken 5 varmeveksler der sker fordampning og separering af dampene .

Bestanddelene til den reducerede sauce kan for- 0 varmes f.eks. til en temperatur fra 60 til 160 C ved vilkårlige egnede foranstaltninger. For eksempel kan 10 der anvendes en pande eller kedel, hvori bestanddelene passende forvarmes til en temperatur fra 70 til 95°C, fortrinsvis fra 75 til 90°C, og specielt fra 80 til 0 85 C. Panden eller kedlen kan f.eks. opvarmes ved hjælp af en dampkappe, eller den kan være elektrisk op- 15 varmet. Fortrinsvis anvendes en varmeveksler under tryk, fortrinsvis en varmeveksler med skrabede flader, som drives ved overatmosfærisk tryk, til forvarmning af bestanddelene til den reducerede sauce, hvorved der kan opnås en højere tilførselstemperatur til den med 20 skrabede overflader forsynede varmeveksler, der drives 0 ved atmosfærisk tryk, f.eks. 120 til 160 C, fortrinsvis fra 130 til 150°C, og specielt fra 135 til 145°C. Trykket i varmeveksleren kan andrage fra l til 10 bar, fortrinsvis fra 2 til 6 bar, og specielt fra 3 til 5 25 bar. Om ønsket kan der anvendes både en pande eller kedel og en varmeveksler under tryk til forvarmning af bestanddelene. Temperaturen i panden eller kedlen er fortrinsvis så høj, som det kan tillades, hvis der ikke skal ske væsentlig karamellisering eller afdampning, 30 f.eks. 75-85°C.

I den med skrabede overflader forsynede varmeveksler, som drives i det væsentlige ved atmosfærisk tryk, opvarmes bestanddelene hensigtsmæsigt til en temperatur mellem 100 og 120°C, fortrinsvis mellem 102 og 0 o 35 110 C. Pa dette trin koger samtlige eller en del af bestanddelene, således at de koncentreres, og det vil 3 DK 171628 B1 forstås, at på dette trin afviger kravene til koncentreringsgraden, afhængigt af den specielle type reduceret sauce, der fremstilles, f.eks. kræver visse typer kun en 40-50 %'s koncentration, medens andre kræver en 5 koncentrering på 80-90% ved reduktionstrinnet. Strømningshastigheden og opholdstiden i den med skrabede flader forsynede varmeveksler, som drives ved atmosfærisk tryk, kan variere, afhængigt af hvor vidtgående koncentering der kræves. For eksempel kan strømnings-10 hastighederne typisk andrage fra 0,5 til 10 1/minut, mere sædvanligt fra 1 til 5 1/minut, og opholdstiden kan variere f.eks. fra 10 til 100 sekunder, mere typisk fra 20 til 80 sekunder, og fortrinsvis fra 30 til 60 sekunder. En større charge af produktet kan holdes 15 i længere perioder og ved højere temperaturer.

Fortrinsvis er hastigheden af skraberen i varmeveksleren, som drives i det væsentlige ved atmosfærisk tryk, væsentligt langsommere end den normale driftshastighed på ca. 400 omdrejninger pr. minut. Det er 20 f.eks. ønskeligt, at hastigheden er lavere end 100 omdrejninger pr. minut, fortrinsvis under 50 omdrejninger pr. minut, og mere foretrukket fra 5 til 25 omdrejninger pr. minut, og specielt fra 10 til 20 omdrejninger pr. minut. Den langsomme skraberhastighed hindrer sæd-25 vanligvis påbrænding af produktet og synes at fremme udviklingen af den karakteristiske smag hos den reducerede sauce.

Under opholdstiden i varmeveksleren med skrabet overflade, som arbejder i det væsentlige under reduce-30 ret tryk, sker der en inddampning, og der anvendes hensigtsmæssigt organer til at separere dampene fra det koncentrerede produkt, f.eks. et separatorkammer, anbragt i den øvre del af varmeveksleren, eller en bratkølingsbeholder .

35 De separerede dampe kondenseres fortrinsvis før de fjernes.

4 DK 171628 B1

Det koncentrerede produkt kan opsamles og anvendes som sådant, eller hvis det ikke er tilstrækkeligt koncentreret, kan det tilbageføres til yderligere koncentration. En sauce med en lav reduktionsgrad kan 5 sædvanligvis opvarmes og afkøles hurtigere og behøver sædvanligvis ikke at tilbageføres. Sædvanligvis tilsættes fløde og eventuelt en mindre mængde stivelse eller vand til koncentratet, som derpå kan dybtfryses eller køles.

10 Typiske produkter, der kan fremstilles efter fremgangsmåden ifølge opfindelsen, er følgende:

Hvidvinssauce med en 50%'s koncentrering ved reduceringstrinnet ,

Dugeleresauce med en 50%'s koncentration ved 15 reduceringstrinnet,

Hvidvins- og estragonsauce med en 85%'s koncentration ved reduceringstrinnet, og Orientalsk sauce med en 90%'s koncentrering ved trinnet, hvor der dannes sur karamel, og en 20 20%'s koncentrering ved reduceringstrinnet (sur karamel er en blanding af sukker og eddike, som koges til fjernelse af vandet til dannelse af en eddikebaseret karamel).

Ved anvendelse af fremgangsmåden ifølge opfin-25 delsen kan der fremstilles reducerede saucer ca. 5 til ca. 10 gange hurtigere, end når disse fremstilles chargevis i åbne pander med dampkappe. Endvidere kan ud byttet forøges som følge af, at de reducerede saucer, som fremstilles ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, 30 er stærkere end kontrolprodukter fremstillet i køkkenet. For eksempel kræves der kun 50% af en Vermouthsauce for at give samme styrke, som den i køkkenet fremstillede kontrol, svarende til en forøgelse af udbyttet på 100%. Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er 35 særligt fordelagtig til saucer, som kræver en kraftig reducering.

DK 171628 B1 5

Opfindelsen illustreres nærmere under henvisning til tegningen, hvor fig. 1 betegner en type apparat, som kan anvendes ved fremgangsmåden ifølge opfindel-5 sen, og som omfatter to varmevekslere med skrabede overflader, medens fig. 2 gengiver et alternativt apparat med kun én varmeveksler med skrabet overflade.

På fig. 1 omfatter apparatet en 150 liters føde-10 tank 10 med en dampkappe 11 og en omrører 12, en pumpe 13 med variabel hastighed, en Crepaco-varme-veksler 14 med skrabede flader, en trykmåler 15, en modtryksventil 16, en Crepaco-varmeveksler 17 med skrabede flader med en drivanordning 18 med variabel 15 hastighed til skraberrotoren, en momentafkølingsbeholder 19 (flash vessel), et afgangsrør 20, en opsamlingstank 21 og et tilbageførelsesrør 22. Afgangsrøret 20 kan ændres, således at det enten fører produktet til opsamlingstanken 21 eller til recirkula-20 tionsrøret 22, afhængigt af den koncentreringsgrad der kræves.

På fig. 2 består apparatet af en 250 liters med dampkappe forsynet fødetank 23, en pumpe 24 med variabel hastighed, en varmeveksler 25 med skrabede 25 overflader som drives ved atmosfærisk tryk, som i den øvre ende er forsynet med et separatorkammer 26, en drivanordning 27 med variabel hastighed til skraber-rotorenheden, en damptilførsel 28, en dampafgang 29, en kondensatafgang 30, et afgangsrør 31, en opsam-30 lingstank 32 og et tilbageførelsesrør 33.

Opfindelsen illustreres yderligere ved hjælp af nedenstående eksempler.

35 6 DK 171628 B1

Eksempel l

Under anvendelse af et apparat som vist i fig.

1, blev en charge af 100 liter Vermouthsauce, indehol- 5 dende 60 liter Vermouth, 14 liter vin og 50 liter høn- 0 sefond, forvarmet i fødetanken 10 til 80 C og derpå 0

pumpet til varmeveksleren 14 og opvarmet til 140 C

ved et modtryk på 4 bar med skraberbladene roterende ved 400 omdrejninger pr. minut. Saucen blev derpå ind- 0 10 ført i varmeveksleren 17, hvor temperaturen var 105 C, med en hastighed på 222 1/time ved atmosfærisk tryk, i hvilken varmeveksler skraberbladene drejede med 15 omdrejninger pr minut. Produktet momentanfordampede kraftigt og overgik derpå i "flash" beholderen 19, 15 hvor alkohol- og vanddampe blev afledt til atmosfæren.

Det koncentrerede produkt blev bortledt gennem afgangsrøret 20 og recirkuleret gennem røret 22 til fødetanken 10 og ledt gennem varmevekslerne, indtil det nåede det ønskede totaltørstof indhold på 50%, på hvil-20 ket tidspunkt det blev udtaget gennem afgangsrøret 20 og opsamlet i opsamlingstanken 21. Det sluttelige produkt blev tilsat en blanding af fløde og piskefløde sammen med lidt stivelse og derpå dybtfrosset. Produktets smag var stærkere end smagen af et under køkken-25 omstændigheder fremstillet kontrolprodukt, og der krævedes kun 50% af produktet for at give samme smag som kontrolproduktet, svarende til en udbytteforøgelse på 100%.

30 Eksempel 2

Under anvendelse af det i fig. 2 viste apparat blev en 100 liter charge hvidvinsauce, indeholdende 20% spansk tør hvidvin, forvarmet i fødetanken 23 til 0 35 85 C og derpå pumpet til varmeveksleren 25 med skra bet overflade med en hastighed på 0,5 1/minut ved at- DK 171628 B1 7 mosfærisk tryk, idet skraberbladene roterede med 13 omdrejninger pr. minut. Temperaturen af varmeveksleren 0 var 105 C, opnået med damp i en dampkappe, hvilken damp strømmede gennem dampindgangen 28 med et tryk på 5 5 bar. Produktet blev holdt i varmeveksleren i 55 sekunder, hvor det fordampede til koncentrering af vinen med 50%, således at den kun udgjorde 10% af de totale bestanddele. Dampene blev separeret fra produktet i separatorkammeret 26 og blev udtaget gennem dampafgan-10 gen 29, medens produktet blev udtaget gennem afgangsrøret 31 og opsamlet i opsamlingstanken 32. Dampe, som kondenseredes, strømmede til den nedre del af varmeveksleren og blev udtaget gennem kondensatafgangen 30. Produktets smag var fremragende og væsentligt 15 stærkere, end hvad der blev opnået ved kontrolforsøg under køkkenomstændigheder.

20 25 30 35

Claims (9)

1. 2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at bestanddelene til den reducerede 0 15 sauce forvarmes til en temperatur fra 60 til 160 C.
2. 3. Fremgangsmåde ifølge krav l, kende tegnet ved, at bestanddelene til den reducerede sauce forvarmes i en pande eller kedel til en temperatur fra 70 til 95°C.
3. 4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kende tegnet ved, at bestanddelene til den reducerede sauce forvarmes i en varmeveksler under tryk til en temperatur fra 120 til 160°C.
4. 5. Fremgangsmåde ifølge krav 4, kende- 25 tegnet ved, at trykket i varmeveksleren andrager fra 1 til 10 bar.
5. 6. Fremgangsmåde ifølge krav 4, kende tegnet ved, at varmeveksleren er af en art med skrabet flade.
6. 7. Fremgangsmåde ifølge krav i, kende tegnet ved, at bestanddelene til den reducerede sauce forvarmes først i en pande eller kedel til en 0 temperatur fra 70 til 95 C, og derpå i en varmeveks- 0 ler under tryk til en temperatur fra 120 til 160 C.
7. 8. Fremgangsmåde ifølge krav l, kende tegnet ved, at de forvarmede bestanddele til den DK 171628 B1 reducerede sauce opvarmes til en temperatur på fra 100 O til 120 C i varmeveksleren med skrabet flade, der drives i det væsentlige ved atmosfærisk tryk.
8. 9. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kende-5 tegnet ved, at omdrejningshastigheden af skraberbladene i varmeveksleren med skrabet flade, som drives i det væsentlige ved atmosfærisk tryk, andrager fra 10 til 50 omdrejninger pr. minut.
9. 10. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kende-10 tegnet ved, at strømningshastigheden for bestanddelene til den reducerede sauce gennem varmeveksleren med skrabet flade, der drives ved atmosfærisk tryk, andrager fra 0,5 til 10 1/minut, eller ved at opholdstiden for bestanddelene til den reducerede sauce i var- 15 meveksleren med skrabet flade, som drives ved atmosfærisk tryk, andrager fra 10 til 100 sekunder.