BE1027014B1 - Méthode de production d’une composition de caramel aromatique - Google Patents

Abstract

Méthode de production d’une composition de caramel aromatique comprenant les étapes de mélange de 40 à 60 % en poids de sirop de glucose, 20 à 30% en poids de lait et 10 à 40 % de sucre, chauffage du mélange obtenu à une température comprise dans la plage de 80 à 150°C, et régulation à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 4 heures, ladite composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 à 100000 mPa.s.

Description

MÉTHODE DE PRODUCTION D'UNE COMPOSITION DE CARAMEL

AROMATIQUE Domaine de l’invention La présente invention se rapporte à une méthode de production d'une composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 et 100000 mPa.s.

Etat de l’art Généralement, Il est bien connu que les caramels sont des sirops de sucres qui ont subi une cuisson à des températures contrôlées conduisant à des sirops colorés et présentant un goût particulier. De préférence, la réaction de caramélisation est conduite en présence d’une faible quantité d’un catalyseur acide tel que le jus de citron ou vinaigre. Les caramels sont utilisés comme matière première dans de nombreux produits alimentaires afin d’apporter de la coloration et / ou du goût. Le caramel a différentes applications en fonction de sa couleur et est modifié par une utilisation judicieuse des températures et des catalyseurs.

Dans l’industrie alimentaire, deux types de caramel sont utilisés : - Les caramels colorants sont des additifs solubles dans l’eau obtenus par l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence ou non de composés chimiques promoteurs de caramélisation et sont largement utilisés par l'industrie alimentaire. Le caramel colorant n'a pas un arôme mais simplement une fonction de colorant.

- Les caramels aromatiques sont des caramels connus de couleur pâle à brun foncé, développés pour apporter une coloration brune ainsi qu’une saveur caramélisée à une large gamme de préparations alimentaires.

Le caramel aromatique est généralement obtenu en présence d’un agent catalyseur tel que lVammoniaque alimentaire et la soude et par action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires. Ces caramels sont principalement utilisés en aromatisation ou en nappage, et sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire, notamment dans les produits laitiers, la crème glacée, la pâtisserie, les boissons.

En fonction du type de caramel souhaité, les conditions du procédé peuvent être adaptées, notamment en ce qui concerne l’étape de chauffage. En faisant varier les plages de température et de temps de chauffage, une gamme très large de produits peut être préparée.

Il est connu que des spécialités de caramels peuvent contenir des produits laitiers comme le lait en poudre ou concentré, le beurre ou la crème, des matières grasses végétales et parfois d’autres ingrédients tels que des extraits de fruits.

Ces ingrédients peuvent être ajoutés au caramel pour plus de saveur et de texture. Lorsque du lait ou du beurre est ajouté avant de chauffer le sucre, les sucres du lait peuvent eux-mêmes caraméliser, produisant un goût et une texture légèrement différents. L'ajout de lait ou de beurre aide à obtenir une texture moelleuse, par opposition à un bonbon dur. Le document US 4,269,864, par exemple, enseigne que les protéines de lait contribuent majoritairement à la texture des caramels.

A priori la texture du caramel devrait être assez simple à contrôler, à condition qu'il soit cuit à la bonne température. Cependant, ce contrôle de la texture peut être problématique, surtout si une texture bien spécifique est souhaitée par le consommateur et/ou par l’industrie alimentaire.

Les caramels présentent une vaste gamme de texture incluant les liquides, sauces, pâtes à tartiner, pastilles et sucettes dures. Les études de marché ont montré que la texture d’un aliment peut significativement influencer sa qualité ainsi que le plaisir de le consommer. Plusieurs facteurs et variables peuvent influencer la texture du caramel par exemplela teneur en eau, le choix des produits de départ, les ingrédients et leur qualité ainsi que le procédé.

En outre la viscosité est une caractéristique particulièrement importante de la texture des aliments.

Elle joue un rôle important dans un large domaine d'applications alimentaires en particulier les caramels aromatiques utilisés en nappage et en topping par exemple pour les pâtisseries, les biscuits et les crèmes glacées.

La viscosité de ces caramels est également importante pour certaines applications où elle peut influencer la compatibilité et les fonctionnalités des autres composants de l’aliment fini.

De plus ladite viscosité doit être contrôlée en fonction du mode d’écoulement souhaité et adaptée à des bouteilles pratiques et ergonomiques pour un service facile pour le consommateur.

Par conséquent, il existe un réel besoin de fournir une méthode de production de caramel ayant des valeurs de viscosité fiables, industriellement reproductibles et comprises dans une large plage, afin d'obtenir un caramel aromatique satisfaisant aussi bien pour le consommateur que pour le producteur industriel.

Le document US 2016/0353764 A1 divulgue un procédé pour préparer un caramel ayant une teneur en humidité relativement faible et une texture consistante et visqueuse pour qu’il puisse être appliqué sur un aliment.

Ce caramel est préparé par une cuisson contrôlée à des températures comprises entre 240 et 310 °C pendant 2 à 20 minutes.

Le caramel divulgué dans ce document comprend 30 à 80 % en poids de sucre, de 5 à 25% de sirop de glucose, 5 à 30 % de beurre ou l’huile et 5 à 25% de poudre de lait.

Le caramel obtenu selon ce procédé a une teneur en humidité d'au moins 6% en poids et une viscosité inférieure à environ 2000 mPa.s à 93°C.

Le caramel aromatique numéro 1400-25, qui est produit par l'entreprise française Nigay, contient du sucre, de sirop de glucose- fructose et de l’eau.

Ce caramel a une viscosité moyenne de 4000 mPa.s à 20°C.

Résumé de l’invention La présente invention a pour objet une méthode de production d’une composition de caramel aromatique comprenant les étapes de : - mélange de : a) 40 à 60 % en poids de sirop de glucose b) 20 à 30% en poids de lait C) 10 à 40 % de sucre - chauffage du mélange obtenu dans la première étape à une température comprise dans la plage de 80 à 150°C - régulation à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 4 heures Ladite composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 et 100000 mPa.s Description détaillée de l’invention Tels qu'utilisés ici et dans les revendications, les termes "comprenant" et "y compris” sont inclusifs ou à extrémité ouverte et n'excluent pas d'autres éléments non récités, composants de composition ou étapes de la méthode.

Dans la présente invention, les mesures de viscosité ont été réalisées sur un viscosimètre de type Brookfield. La température de référence est de 20°C. Un mobile de géométrie cylindrique à extrémités coniques de type SC4-29 est plongé dans le caramel. Le mobile est mis en rotation à différentes vitesses. Les valeurs de viscosité sont alors mesurées en fonction de la vitesse. La sensibilité et la précision maximale dans la gamme de viscosité de caramel mesurée est très bien assurée avec ce modèle de viscosimètre.

Dans le cadre de la présente invention, le terme «sirop de glucose » fait référence à un liquide transparent et épais qui apporte un goût sucré et aussi des propriétés organoleptiques. Ce sirop est obtenu par hydrolyse acide et enzymatique d’amidons, par exemple blé, maïs, pomme de terre, manioc et riz. ll est connu pour empêcher larecristallisation du sucre dans les bonbons et la confiture et il est largement utilisé dans le milieu de la pâtisserie et de la confiserie.

Par le terme « cuberdon », on entend au sens de la présente invention d’un bonbon de forme conique, d'environ 2,5 cm de hauteur, et 5 traditionnellement de couleur violacée, avec une couche externe dure et un centre de sirop coulant. Il est fabriqué avec du sucre, du glucose, de la gélatine, des parfums et colorants naturels, et de la gomme arabique.

Dans un premier mode de réalisation selon l'invention, ladite composition comprend de 50 à 60 % en poids de sirop de glucose, 20 à 25% en poids de lait et 20 à 30 % de sucre.

Avantageusement, dans ce premier mode de réalisation, ladite méthode est caractérisée en ce que le mélange est chauffé à une température comprise dans la plage de 80 à 100°C et régulé à cette température pendant une durée comprise entre 3 et 4 heures.

Dans une forme de réalisation particulière selon ce premier mode, ladite composition de caramel aromatique est caractérisée en ce qu’elle comprend, outre le sucre, le sirop de glucose et le lait, entre 4 et 15% en poids de chocolat. De préférence, ladite composition de caramel comprend entre 5 et 14 % en poids de chocolat, de manière préférée entre 7et12% en poids de chocolat.

Avantageusement dans ce mode de réalisation dudit mélange comprenant du chocolat, le mélange est chauffé à une température comprise entre 30 et 50°C, de préférence entre 35 et 45°C.

De préférence, dans ce mode de réalisation, ledit chocolat est le chocolat noir.

Dans une autre forme de réalisation du caramel aromatique selon ce premier mode, ladite composition de caramel est caractérisée en ce qu’elle comprend, outre le sucre, le sirop de glucose et le lait, entre 0.2 et

0.6 % en poids d’arôme cuberdon. De préférence, ladite composition de caramel comprend entre 0.3 et 0.5 % en poids d’arôme cuberdon.

Avantageusement dans ce mode de réalisation dudit mélange comprenant l’arôme cuberdon, le mélange est chauffé à une température comprise dans la plage entre 70 et 100 °C, de préférence entre 75 et 90°C, et ensuite régulé à cette température pendant une durée comprise entre 20 et 40 minutes, de préférence entre 25 et 35 minutes.

Dans ce premier mode de réalisation du caramel aromatique selon la présente invention, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 5000 et 30000 mPa.s. De préférence, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 7000 et 25000 mPa.s.

Dans un deuxième mode de réalisation de la présente invention, ladite composition de caramel aromatique comprend de 40 à 50 % en poids de sirop de glucose, 25 à 30% en poids de lait et 10 à 20 % de sucre. De préférence, ladite composition comprend de plus entre 4 et 10%, de préférence entre 5 et 8 % en poids de beurre.

Dans une forme de réalisation particulière, ladite composition de caramel contenant du beurre, comprend en outre entre 2 et 10%, de préférence entre 3 et 8 % en poids de crème fraîche.

Dans une forme de réalisation du caramel aromatique selon ce deuxième mode de la présente invention, ladite composition comprenant du beurre, comprend en outre entre 1 et 3% en poids de sel.

Dans ce deuxième mode de réalisation du caramel aromatique selon la présente invention, le mélange est chauffé à une température comprise dans la plage de 100 à 140°C, de préférence entre 110 et 130 °C et ensuite régulé à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 3 heures, de préférence entre 2h30 et 3 heures.

Dans ce mode de réalisation du caramel aromatique selon la présente invention, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 40000 et 100000 mPa.s. De préférence, ladite composition a une viscosité à 20°C comprise entre 60000 et 95000 mPa.s.

Il a été observé de manière tout à fait surprenante que la sélection des ingrédients et de leur proportions, en combinaison avec le choix decaractéristiques spécifiques dans la méthode de production permettent d'obtenir un caramel aromatique ayant des valeurs de viscosité fiables et reproductibles, tout en couvrant une large gamme.

La large gamme de viscosités obtenue par la méthode de la présente invention, allant du caramel blond doux et sucré au caramel brun au goût intense et corsé, permet une utilisation dans des secteurs aussi variés que le confiserie, la chocolaterie et la biscuiterie pour le fourrage et le nappage de produits pour le consommateur ou dans des applications industrielles variées par exemple dans les bières, les desserts, les crèmes glacées, les plats cuisinés, et les supports d’arômes.

Les caramels aromatiques selon la présente invention, ayant une viscosité allant de 5000 jusqu’à 100000, sont donc satisfaisants et/ou adaptés pour tous besoins du consommateur ainsi que pour les diverses applications industrielles. Ils sont faciles à manipuler, adaptés à des bouteilles pour être dosés et servis avec précision chauds ou froids.

Il est bien entendu que la présente invention n’est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées.

D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront des exemples donnés ci-après, à titre non limitatif. Modes de réalisation selon l’invention Exemples Exemple 1 Comparatif: Une série de compositions de caramel aromatique comparatif est préparée comprenant du sucre, de l’eau et de l’acide citrique. Chaque composition est ensuite mélangée et chauffée jusqu’à 90°C pendant 3 heures. Ce mélange ainsi obtenu est ensuite chauffé jusqu’à 130° dans une cuve sous pression. Le chauffage est arrêté quand la températureatteint les 130°C. Le mélange est ensuite refroidi sous les même conditions jusqu'à 100°C et la cuve est ouverte. Les caramels produits sont sous forme de liquide type sirop, de couleur brun foncé, ayant un PH compris entre 3.5 et 4.5 et une viscosité comprise entre 900 et 1600 mPa.s mesurée à 20°C.

Exemple 2 : Du sirop de glucose est ajouté aux séries de compositions de caramel de l'exemple 1 ainsi obtenu dans un rapport de 2.5 1.

Le mélange contenant le caramel de l'exemple 1 et le sirop de glucose est agité avant l’ajout d’environ 23% de lait concentré sucré par rapport au poids total du mélange. Une hélice et un racleur sont utilisés pour bien agiter le mélange qui est ensuite chauffé jusqu’à 85°C, puis laissé à cette température pendant 3h30. Le mélange obtenu est ensuite refroidi à 40 °C. Les caramels produits sont sous forme de liquide épais, de couleur brune chaude, ayant un PH compris entre 5.5 et 6.5 et une viscosité comprise entre 19000 et 24000 mPa.s mesurée à 20°C.

Exemple 3 : Du sirop de glucose est ajouté aux séries de compositions de caramel de l’exemple 1 dans un rapport de 1.5 :1 en poids. Le mélange est ensuite chauffé jusqu’à 140 °C puis laissé à cette température pendant 2h30. Le chauffage est arrêté quand la température du mélange est comprise entre 130 et 136°C. On ajoute alors 7% en poids de beurre, et 5% de crème fraîche. Quand la température du mélange est descendue à moins de 105 °C, 29% de lait concentré est ajouté au mélange. Les caramels produits sont sous forme de liquide épais, de couleur brune chaude, ayant un PH compris entre 5.5 et 6.5 et une viscosité comprise entre 80000 et 100000 mPa.s.

Les valeurs de viscosités ainsi mesurées dans les trois exemples sont reportées dans le tableau ci-dessous : Tableau : Viscosité (exprimée en mPa.s.) des caramels des exemples 1, 2 et 3 respectivement.

Comme on peut le constater, les valeurs de viscosité dans la composition de caramel des exemples 2 et 3 sont plus élevées que la valeur dans l'exemple 1. Ceci résulte d’une part de la composition et concentration des ingrédients de départ et d’autre part de la température de chauffage ainsi que la durée pendant laquelle cette température est régulée.

Claims (11)

REVENDICATIONS

1. Méthode de production d’une composition de caramel aromatique comprenant les étapes de : - mélange de : a) 40 à 60 % en poids de sirop de glucose b) 20 à 30% en poids de lait C) 10 à 40 % de sucre - chauffage du mélange obtenu dans la première étape à une température comprise dans la plage de 80 à 150°C - régulation à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 4 heures ladite composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 à 100000 mPa.s.

2. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon la revendication 1, où ledit mélange comprend de 50 à 60 % en poids de sirop de glucose, 20 à 25% en poids de lait et 20 à 30 % de sucre.

3. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon les revendications 1 à 2, caractérisée en ce que ledit mélange est chauffé à une température comprise dans la plage de 80 à 100°C et régulé à cette température pendant une durée comprise entre 3 et 4 heures.

4. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que ladite méthode comprend des étapes supplémentaires suivantes: - ajout de 4 et 15% en poids de chocolat - chauffage du mélange à une température comprise dans la plage de 30 à 50°C.

5. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que ladite méthode comprend des étapes supplémentaires suivantes: - ajout entre 0.2 et 0.6 % en poids d’arôme cuberdon

- chauffage à une température comprise dans la plage de 70 à 100°C. - régulation à cette température pendant une durée comprise entre 20 et 40 minutes

6. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon les revendications 1 à 5, ladite composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 5000 et 30000 mPa.s.

7. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon la revendication 1, où ledit mélange comprend de 40 à 50 % en poids de sirop de glucose, 25 à 30% en poids de lait, 10 à 20 % de sucre et 4 à 10% en poids de beurre.

8. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon la revendication 7, caractérisée en ce que ledit mélange comprend en outre entre 2 et 10% en poids de crème fraîche.

9. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon les revendications 7 à 8, caractérisée en ce que ledit mélange comprend en outre entre 1 et 3% en poids de sel.

10. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon les revendications 7 à 9 caractérisée en ce que ledit mélange est chauffé à une température comprise dans la plage de 100 à 140°C et régulé à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 3 heures.

11. Méthode de production de la composition de caramel aromatique selon les revendications 7 à 10, ladite composition de caramel aromatique ayant une viscosité à 20°C comprise entre 40000 et 100000 mPa.s.