DE19654337A1

DE19654337A1 - Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung und ihre Verwendung bei der Herstellung von Feinbackwaren, Süßwaren und gepufften Getreideprodukten

Info

Publication number: DE19654337A1
Application number: DE19654337A
Authority: DE
Inventors: Angelos Prof Dr Sagredos; Stefan Lemke
Original assignee: POPCORN Co STEFAN LEMKE K
Current assignee: POPCORN Co STEFAN LEMKE K
Priority date: 1996-12-24
Filing date: 1996-12-24
Publication date: 1998-06-25
Anticipated expiration: 2016-12-25
Also published as: DE19654337B4

Description

Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung und ihre Verwendung bei der Herstellung von Feinbackwaren, Süßwaren und gepufften Getreideprodukten.

Verfahren zur Herstellung von gepufften Getreideprodukten, beispielsweise von Puffmais (= Popcorn) mit verschiedenen Zusatzstoffen, mit denen das Aussehen und der Geschmack der gepufften Getreidekörner verbessert werden sollen, sind be reits bekannt. Die gepufften Getreideprodukte werden aus ge eigneten rohen Getreidekörnern, beispielsweise aus rohen Maiskörnern, mit einem gewissen Feuchtigkeitsgehalt, z. B. im Bereich von 8 bis 15 Gew.-%, durch kurzfristiges Erhit zen, z. B. in einem Röstkessel, auf Temperaturen deutlich oberhalb des Siedepunkts von Wasser, z. B. auf Temperaturen von 150 bis 280°C, erzeugt, wobei das in den Getreidekörnern enthaltene Wasser unter den Verfahrensbedingungen plötzlich verdampft und dabei die Körner unter Volumenvergrößerung aufplatzen.

Zur Verbesserung oder Abwandlung des Geschmacks von gepuff ten Getreideprodukten ist es bekannt, verschiedene Zusatz stoffe, z. B. Fette oder Öle, Zucker, Salz, Aromastoffe und/oder Zuckeraustauschstoffe, nacheinander in getrennten Schritten den aufzupuffenden Getreidekörnern zuzusetzen, und zwar vor, während oder nach dem Puffvorgang. Dabei ist man bestrebt, die Verfahrensbedingungen so zu wählen, daß sich die Zusatzstoffe, insbesondere Fett und Zucker oder Zuc keraustauschstoffe, möglichst gleichmäßig auf die gepufften Getreidekörner verteilen.

Eine verbreitete Art der Erzeugung von frischem Popcorn er folgt in relativ kleinen Popcorn-Maschinen, die im wesentli chen aus einem beheizbaren Röstkessel mit Rührwerk bestehen. Nach einer Aufwärmzeit des Röstkessels wird eine vorbestimmte Menge Fett in fester oder flüssiger Form in den Kessel gegeben. Danach folgen ebenfalls dosierte Mengen an Maiskör nern und an Zucker. Während der Zugabe dieser Produkte ist das Rührwerk im Kessel in ständiger Bewegung, um die Ingre dienzien miteinander zu vermischen und ein Anbacken insbe sondere des Zuckers an der Kesselwand zu verhindern. Nach etwa 1 bis 1½ Minuten bei einer Temperatur zwischen 130 und 280°C beginnt das Puffen der Maiskörner, die zumindest einen Teil des sie umgebenden Gemisches aus Fett und Zucker in ziemlich gleichmäßiger Verteilung aufnehmen. Das fertige Popcorn wird dann aus der Popcorn-Maschine entfernt und kann portionsweise abgefüllt werden.

Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung gepuffter Ge treideprodukte unter Verwendung von Fett und Zucker oder Zuckeraustauschstoffen werden diese Zusatzstoffe in der Re gel getrennt voneinander in einer bestimmten Reihenfolge in den Röstkessel zu den gepufften bzw. zu puffenden Getreide körnern zugegeben. Beispielsweise ist aus DE 33 35 781 A1 ein Verfahren zur Herstellung von karamelisiertem oder zuc kerglasiertem Popcorn bekannt, bei dem in einem beheizten Kessel zunächst Fett geschmolzen oder Öl eingegeben und erst dann Zucker hinzugefügt wird. Durch diese Reihenfolge soll ein Anbacken des Zuckers an den Wänden des heißen Kessels vermieden werden. In das entstandene Schmelzgemisch werden dann die rohen Maiskörner gegeben und erhitzt, bis sie puf fen. Weitere Zusätze, wie Erdnußkerne, Mandeln, Lebensmit telfarben oder Aromaträger, z. B. Schokolade, können in das Schmelzgemisch zusätzlich eingegeben werden.

Aus DE-OS 40 01 069 ist ein Verfahren zur Herstellung von modifiziertem Popcorn bekannt, bei dem statt Zucker der Zuc keraustauschstoff Isomalt eingesetzt wird. Auch hier erfolgt die Herstellung durch stufenweise getrennte Zugabe der In gredienzien in den Kochkessel in bestimmter Reihenfolge, nämlich zunächst Popmais und pflanzliches Fett, dann Isomalt und Fruchtgeschmacksstoffe. Das Puffen erfolgt bei einer Temperatur von etwa 130 bis 150°C unter gleichzeitigem stän digen Umrühren.

Aus EP 0262791 B1 ist ein Verfahren zur Herstellung von mit einem Überzug versehenen Popcorn bekannt, bei dem die Mais körner zusammen mit Öl in einem Gefäß mittels Mikrowellen energie geröstet werden, wonach man auf den gerösteten Mais einen vorgefertigten Süßigkeitsriegel aus Backfett, Wasser, einem eßbaren Emulgiermittel und Zucker oder Maissirup auf legt, der durch Anwenden von Mikrowellenenergie auf dem ge rösteten Mais schmilzt und dabei auf dem Popcorn einen Über zug bildet. Die Menge an Emulgiermittel in dem Süßigkeits riegel muß mindestens 1 bis 2 Gew.-% betragen, um ein Ab scheiden des Backfettes aus der flüssigen Emulsion während des Abkühlens zu verhindern.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von fett- und zuc kerhaltigen gepufften Getreideprodukten umfassen stets ge sonderte Verfahrensschritte für die Zugabe von Fett und Zuc ker und/oder Zuckeraustauschstoffen in den Röstkessel. Dem zufolge sind auch gesonderte Vorratsbehälter für Fett und Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffe erforderlich, aus denen die gewünschten Mengen dieser Stoffe entnommen und dem Röst kessel zugeführt werden können. Dies ist ein ziemlicher ap parativer und verfahrenstechnischer Aufwand. Eine Vereinfa chung des Verfahrensablaufs, die eine leichtere Handhabung bei der Beschickung von Popcorn-Maschinen und einen geringe ren apparativen Aufwand vor Ort zur Folge haben würde, er scheint daher wünschenswert. Dies gilt auch für die Herstel lung von feinen Backwaren und Süßwaren, insbesondere, wenn sie in großen Mengen industriell erzeugt werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer Fett/Zucker-Mischung zu schaffen, die homogen und so stabil ist, daß sie ausreichend lange Zeit lager- und transportfähig ist, so daß es möglich ist, die Fett/Zucker-Mischung zentral herzustellen, in Be hälter abzufüllen und bei Bedarf an Popcorn-Hersteller oder andere Verbraucher, z. B. Feinbäcker und Süßwarenhersteller, zu liefern, wo sie z. B. zur Herstellung fett- und zuckerhal tiger aufgepuffter Getreideprodukte, Feinbackwaren, Süßwaren u. dgl. vorteilhaft verwendet werden können.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker- Mischung vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß eine vorbestimmte Menge an Zucker und/oder Zuckeraustausch stoffen in zerkleinerter kristalliner, amorpher oder sirupö ser Form mit einer vorgelegten, vorbestimmten Menge an einer oder mehreren geeigneten tierischen und/oder pflanzlichen Fetten und/oder Ölen und/oder hydrierten Fetten, die auf ei ne Temperatur im Bereich von 30 bis 130°C vorerwärmt worden sind, gegebenenfalls unter Zufügen geringerer, vorbestimmter Mengen an geeigneten Zusatzstoffen vor oder während des Mischvorganges, unter Aufrechterhaltung der Temperatur der vorerwärmten Fette und/oder Öle in einem mit einem Rührwerk versehenen Behälter unter ständigem Rühren mit einer Dreh zahl von mindestens 300 min^-1 gemischt werden, bis sich eine homogene Dispersion der Fett/Zucker-Mischung gebildet hat, die abgefüllt und bei Temperaturen im Bereich von 3 bis 30°C mindestens drei Wochen unverändert gelagert werden kann.

Fett und Zucker werden bisher z. B. bei der Herstellung von Back- und Süßwaren in Bäckereien, Konditoreien und in der Back- und Süßwarenindustrie getrennt voneinander den übrigen Komponenten zugesetzt oder bei Bedarf an Ort und Stelle kurz vorher zusammengemischt, in der Regel in Gegenwart von Was ser oder Milch und Emulgatoren, so daß sich eine flüssige, kurzfristig haltbare Fett/Zucker-Emulsion bildet. Diese ist für die sofortige Verwendung bestimmt, da sie nicht so sta bil ist, daß sie sich unverändert lagern und transportieren läßt. Der Grund hierfür liegt darin, daß Fette bzw. Öle mit Zucker nicht ohne weiteres haltbare homogene Mischungen bil den.

Es wurde nun überraschend gefunden, daß sich unter den oben angegebenen erfindungsgemäßen Verfahrensbedingungen homogene Dispersionen von Fett/Zucker-Mischungen herstellen lassen, die erheblich stabiler als die herkömmlich erzeugten Fett/Zucker-Mischungen sind und die sich daher über längere Zeit, mindestens drei Wochen, bei 0 bis 30°C lagern lassen und in dieser Zeit auch über längere Strecken, z. B. 150 km, zu den Abnehmern transportiert werden können. Während dieser Zeit treten keine oder nur sehr geringfügige Entmischungen auf, die rasch durch Rühren oder Schütteln vollständig be seitigt werden können.

Abhängig von der gewählten Zusammensetzung der Fettkomponen te, können die fertigen Fett/Zucker-Mischungen bei Raumtem peratur fest oder flüssig sein. Die flüssigen Endprodukte lassen sich leicht in geeigneten Behältern abfüllen. Die bei Raumtemperatur festen Endprodukte können bei erhöhter Tempe ratur zweckmäßig in Blockform gegossen werden, wobei jeder Block so bemessen werden kann, daß er ein vorbestimmtes Ge wicht, z. B. ein Gewicht von 200 g oder 500 g, aufweist.

Die überraschend große Stabilität der erfindungsgemäß erhal tenen Dispersion der Fett/Zucker-Mischung, die ohne Zusatz von Wasser oder Emulgatoren erreicht wird, beruht offen sichtlich auf einem Zusammenwirken von hoher Rührgeschwin digkeit, die bei einer Drehzahl von mindestens 300 min^-1, vorzugsweise von 800 bis 6000 min^-1 und ganz besonders be vorzugt von 1000 bis 3000 min^-1 liegt, über eine ausreichend lange Zeit, die je nach der eingesetzten Gesamtmenge der Mi schung zwischen 3 min und 1 h liegen kann, bei einer Tempe ratur im Bereich von 30 bis 130°C, vorzugsweise von 40 bis 90°C, und einer dadurch unerwartet stattfindenden sehr fei nen Zerkleinerung der Zuckerpartikel bis zur Pulverform ("Mikronisierung").

Grundsätzlich können zur erfindungsgemäßen Herstellung der Fett/Zucker-Mischung alle für die Ernährung geeigneten Fette und Öle eingesetzt werden. Bevorzugt werden als tierisches Fett Butterfett und als Pflanzenfett bzw. Pflanzenöl Kokos fett, Palmkernfett, Rüböl, Kakaobutter, Baumwollsaatöl, Son nenblumenöl, Sojaöl und/oder hydrierte pflanzliche Fette eingesetzt. Besonders bevorzugt wird als Fettkomponente eine Mischung aus 80 bis 97 Gew.-% Sojaöl und/oder Rüböl und/oder Kokosfett und/oder Sonnenblumenöl und 20 bis 3 Gew.-% But terfett und/oder Kakaobutter und/oder hydrierte pflanzliche Fette eingesetzt.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren besteht die Zuckerkompo nente bevorzugt aus Saccharose in roher oder raffinierter Form, insbesondere in Form von Kristallzucker. Andere vor zugsweise einsetzbare Zucker sind Fructose, Glucose, Gluco sesirup, Galactose und/oder Milchzucker. Ferner kann die Zuckerkomponente ausschließlich oder neben den oben genann ten Zuckern auch Zuckeraustauschstoffe aufweisen. Als solche werden Sorbit, Mannit, Xylit und/oder Maltit bevorzugt ein gesetzt. Die Zuckerkomponente sollte möglichst wasserfrei oder im Falle der Verwendung von Zucker in sirupöser Form möglichst wasserarm sein.

Das Gewichtsverhältnis von Fett zu Zucker in der Fett/Zuc ker-Mischung ist nicht kritisch und kann daher sehr stark variieren, wobei die Wahl des Verhältnisses vor allem von dem beabsichtigten Verwendungszweck, dem gewünschten Aggre gatzustand des Endproduktes (fest oder flüssig) und der ge wünschten Geschmacksnote bestimmt wird. Durch Versuche wurde festgestellt, daß der Einsatz von ein oder mehreren Fetten und/oder Ölen mit Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen im Gewichtsverhältnis 1 : 5 bis 5 : 1 besonders gute Ergebnisse hinsichtlich der Qualität der Endprodukte ergibt, weshalb diese Gewichtsverhältnisse bevorzugt sind. Ganz besonders bevorzugt beträgt das Gewichtsverhältnis von Fettkomponente zu Zuckerkomponente 2 : 3 bis 1 : 1.

Die Temperatur in dem Behälter liegt während des Rührens der Fett- und Zuckerkomponenten im Bereich von 30 bis 130°C, vorzugsweise im Bereich von 40 bis 90°C. Dabei erfolgt das Rühren der Fett/Zucker-Mischung vorzugsweise mit einer Dreh zahl von 800 bis 6000 min^-1, besonders bevorzugt mit einer Drehzahl von 1000 bis 3000 min^-1.

Je nach dem beabsichtigten Verwendungszweck können der Fett/Zucker-Mischung vor oder während des Mischvorganges ge ringere Mengen an Zusatzstoffen zugesetzt werden. Diese müs sen selbstverständlich lebensmittelrechtlich zugelassen sein.

Als Zusatzstoffe werden bevorzugt Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Stärke, Aromastoffe und/oder Antioxidantien in vorbestimmten Mengen eingesetzt. Diese Zusatzstoffe die nen der Qualitätsverbesserung der Lebensmittel, für die die erfindungsgemäß hergestellten Fett/Zucker-Mischungen verwen det werden sollen. Insbesondere die Verwendung dieser mit Zusatzstoffen versehenen Fett/Zucker-Mischungen bei der Her stellung von gepufften Getreideprodukten, z. B. von Popcorn, hat sich als sehr vorteilhaft erwiesen, weil die gepufften Getreideprodukte von sich aus ziemlich arm an den sogenann ten Mikronährstoffen (Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenele menten) sind. Durch Versuche konnte festgestellt werden, daß diese Mikronährstoffe die bei der erfindungsgemäßen Herstel lung der Fett/Zucker-Mischung und bei der Herstellung der gepufften Getreideprodukte angewandten Temperaturen überra schend gut überstehen, was z. B. auch für das thermisch ziem lich empfindliche Vitamin C gilt.

Als Vitamine werden vorzugsweise Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin, Vitamin A, B1, B2, B6, B12, Vitamin C und/oder Vitamin E eingesetzt, und zwar werden sie bevorzugt jeweils in einer solchen Menge der Fett/Zucker-Mischung zu gesetzt, daß das fertige Produkt 10 bis 300%, besonders be vorzugt 20 bis 100% der empfohlenen Tagesdosis dieser Vit amine pro 100 g fertiges Produkt enthält.

An Mineralstoffen und Spurenelementen kommen grundsätzlich alle diejenigen für den Einsatz im erfindungsgemäßen Verfah ren in Frage, die für die Ernährung und den Stoffwechsel des Menschen benötigt werden. Vorzugsweise werden an Mineral stoffen und Spurenelementen Natrium, Kalium, Calcium, Magne sium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und/oder Chrom in Form von Carbonaten, Hydrogencarbonaten, Phosphaten, Hydrogenphospha ten, Chloriden, Sulfaten, Gluconaten und/oder Fettsäuresal zen und/oder Selen als Selenit oder Aminosäureselenverbin dungen (sog. Selenhefen) eingesetzt.

Um den mit dem erfindungsgemäßen Verfahren verfolgten Zweck erreichen zu können, werden die Mineralstoffe und/oder Spu renelemente bevorzugt in einer solchen Menge der Fett/Zuc ker-Mischung zugesetzt, daß das fertige Produkt 10 bis 100% der empfohlenen Tagesdosis dieser Stoffe enthält.

Ferner können als Zusatzstoffe auch Stärke, beispielsweise Mais- oder Weizenstärke, sowie Aromastoffe eingesetzt wer den, vorzugsweise Butteraromastoffe, Vanillearomastoffe, Va nillin und/oder Ethylvanillin.

Als Antioxidantien werden bevorzugt Tocopherole, Ascorbin säure und/oder deren Derivate eingesetzt.

Die erfindungsgemäß hergestellte Fett/Zucker-Mischung kann allgemein überall dort verwendet werden, wo Lebensmittel mit einem Gehalt an Fett und Zucker und/oder Zuckeraustausch stoffen erzeugt werden sollen. Besonders vorteilhaft finden sie Verwendung bei der Herstellung von feinen Backwaren und Süßwaren, ganz besonders vorteilhaft zur Herstellung von gepufften Getreideprodukten.

Die Erfindung wird anhand von Beispielen weiter erläutert, wobei die in den Beispielen als Mikronährstoffe aufgeführten Metalle Natrium, Kalium usw. in Form von Carbonaten, Hydro gencarbonaten, Phosphaten, Hydrogenphosphaten, Chloriden, Sulfaten, Gluconaten und/oder Fettsäuresalzen und/oder Selen als Selenit oder Aminosäureselenverbindungen eingesetzt wer den.

Beispiel 1

2 kg einer Fettmischung aus 97 Gew.-% Sonnenblumenöl und 3 Gew.-% Kakaobutter wurden in einem mit einem Rührwerk (Ultra Turrax) ausgerüsteten, beheizbaren Kessel auf 70°C vorge wärmt und anschließend 3 kg handelsüblicher, raffinierter Rohrzucker in den Kessel unter ständigem Rühren mit einer Drehzahl von 2000 min zugegeben und die Mischung unter Aufrechterhaltung der eingestellten Temperatur weiterge rührt. Nach 10 min hatte sich eine homogene Dispersion ge bildet, die nach dem Abkühlen auf ca. 30°C in 1 kg-Kanister abgefüllt wurde. Nach einer 4wöchigen Lagerung des abge füllten Produktes bei Raumtemperatur (20°C) zeigten gezogene Proben, daß das Produkt sich nicht verändert hatte und ins besondere keine sichtbare Entmischung erfolgt war.

3 kg der fertigen Fett/Zucker-Mischung wurden nach der 4wöchi gen Lagerung an einen ca. 150 km entfernten Popcornher steller geliefert und dort zur Herstellung von süßem Popcorn verwendet. Die Fett/Zucker-Mischung erwies sich dabei als sehr gut handhabbar, und das erhaltene Endprodukt war ein wandfrei und besaß eine gute geschmackliche Qualität.

Die restliche Menge der fertigen Fett/Zucker-Mischung (ca. 2 kg) wurde an Ort und Stelle auf ihre Eignung zur Popcorn-Her stellung überprüft. Zu diesem Zweck wurden jeweils 200 g der Fett/Zucker-Mischung einem mit Rührwerk ausgerüsteten, auf 250°C erwärmten Röstkessel zugeführt. Dann wurden unter ständigem Rühren 300 g rohe Maiskörner zugegeben. Während des Mischvorganges erfolgte kein Anbacken von Zucker oder Maiskörnern an der Wand des Röstkessels. Die Fett/Zucker- Mischung wurde von den in kurzer Zeit aufpuffenden Maiskör nern gleichmäßig aufgenommen. Das nach der Abkühlung auf Raumtemperatur erhaltene fertige Popcornprodukt war von ein wandfreier Qualität und erhielt sehr gute Geschmacksnoten.

Beispiel 2

2 kg Butterfett wurden in einem auf 50°C vorgewärmten Röst kessel unter ständigem Rühren mit einem Ultra Turrax-Rühr werk mit einer Drehzahl von 600 min^-1 mit 2 kg Zucker (Raffinade) gemischt. Nach ca. 15 min war eine homogene, fließbare Dispersion entstanden, die man in blockförmige Platten goß und erstarren ließ. Jeder erstarrte Block der Fett/Zucker-Mischung hatte ein Gewicht von 200 g.

Die Blöcke wurden 2 Monate bei Raumtemperatur gelagert. Wäh rend der Lagerung konnten keine nachteiligen Veränderungen, insbesondere keine Entmischung der Komponenten, beobachtet werden. Nach dieser Aufbewahrungszeit wurde ein 200-g-Block der Fett/Zucker-Mischung in einen auf 250°C vorerwärmten Röstkessel gegeben, wo er schnell flüssig wurde, und an schließend unter ständigem Rühren 300 g rohe Maiskörner zu gegeben, die sich mit der Fett/Zucker-Mischung rasch ver mischten und innerhalb von 5 min zum Puffen gebracht wurden. Das fertige Popcornprodukt war im Aussehen und Geschmack einwandfrei, die Oberfläche des Popcorns leicht karameli siert.

Beispiel 3

3 kg halbhydriertes Sojaöl, das bei 10°C fest und bei 20°C flüssig ist, wurde in einem Röstkessel unter ständigem Rüh ren auf eine Temperatur von 90°C vorerwärmt und danach bei weiterem Rühren mit einer Drehzahl von 3000 min^-1 4 kg Zuc ker (Raffinade) langsam zugefügt. Es bildete sich innerhalb von 20 min eine homogene, fließbare Mischung, die nach dem Abkühlen in 5-l-Kanister abgefüllt werden konnte.

Nach einer Lagerung von 4 Wochen bei Raumtemperatur hatte sich das Produkt nicht merklich verändert. Es blieb fließbar und konnte daher aus den Kanistern portionsweise, d. h. in vorbestimmter Menge, entnommen werden. Die flüssige Konsi stenz des Produktes machte es möglich, die Fett/Zucker-Mi schung aus den Kanistern mit Hilfe einer geeigneten Pumpe abzupumpen und in einen Röstkessel zu überführen, wodurch diese Fett/Zucker-Mischung besonders leicht handhabbar und transportabel ist.

Auch diese Fett/Zucker-Mischung wurde in der in Beispiel 1 ausführlich beschriebenen Weise für die Herstellung von Pop corn eingesetzt. Das erhaltene fertige Popcornprodukt ent hielt das Fett und den Zucker gleichmäßig aufgenommen und verteilt. Die Qualität des Endproduktes war einwandfrei und entsprach mindestens der Qualität herkömmlich hergestellter entsprechender Popcornprodukte.

Beispiel 4

2 kg einer Fettmischung aus 80 Gew.-% Kokosfett und 20 Gew.-% Kakaobutter wurden in einem Röstkessel auf 60°C unter Rühren erwärmt und danach unter weiterem ständigen Rühren mit einer Drehzahl von 400 min^-1 4 kg Fructose und die folgenden Men gen an Vitaminen zugesetzt und das Ganze 20 min homogeni siert:

Vitamine	Zugesetzte Menge
mg/kg Fett/Zucker-Mischung@	Vitamin B1	24
Vitamin B2	40
Vitamin B6	24
Vitamin B12	0,08
Niacin	185
Pantothensäure	160
Folsäure	10
Biotin	2
Vitamin A	18
Vitamin E	240
Vitamin C	600

Das erhaltene, bei der Kesseltemperatur flüssige Endprodukt wurde in blockförmige Formen abgefüllt und erstarrte beim Abkühlen. Die festen Platten wurden 3 Monate bei Raumtempe ratur gelagert und waren nach dieser Zeit nicht sichtbar verändert.

Ein 200-g-Block der gelagerten, vitaminisierten Fett/Zucker- Mischung wurde in einem Röstkessel mit Rührwerk zusammen mit 300 g rohen Maiskörnern bei 180°C unter ständigem Rühren vermischt und dabei die Maiskörner zum Puffen gebracht. Die Fett/Zucker-Mischung mit den Vitaminen wurde von den aufge pufften Maiskörnern gleichmäßig aufgenommen. Das erhaltene vitaminisierte Popcornprodukt zeigte im Aussehen und im Ge schmack eine sehr gute Qualität.

Das vitaminisierte Popcorn wurde gemäß den von A.N. Sagre dos, A. Hüttmann und R. Röttgermann in Fette, Seifen, An strichmittel 88, 581 (1986) sowie A.N. Sagredos und W. Hart fiel, Fat Sci. Technol. 92, 522 (1990) beschriebenen Metho den analysiert. Die dabei ermittelten Mengen an Vitaminen im fertigen Popcornprodukt wurden zum Vergleich den dem Pop corn-Ansatz vor dem Aufpuffen zugesetzten Mengen an Vitami nen gegenübergestellt. Die Ergebnisse sind in Tabelle I zu sammengestellt.

Tabelle I

Die Tabelle I zeigt, daß das unter Einsatz der erfindungsge mäß hergestellten vitaminisierten Fett/Zucker-Mischung er haltene Popcornprodukt mit den angegebenen Vitaminen deut lich angereichert ist.

Beispiel 5

2 kg einer Fettmischung aus 95 Gew.-% Rüböl und 5 Gew.-% hy driertem Fett (Fritierfett) wurden in einem Röstkessel unter Rühren auf 75°C erwärmt und danach unter weiterem ständigen Rühren mit einer Drehzahl von 1200 min^-1 1,4 kg Zucker (Raffinat) und die folgenden Mengen an Zusatzstoffen zuge setzt und das Ganze 30 min homogenisiert.

Zusatzstoffe	Zugesetzte Menge
mg/kg Fett/Zucker-Mischung
Vitamin C	2000
Natrium	2400
Kalium	3200
Calcium	3000
Magnesium	1400
Eisen	200
Zink	160
Kupfer	40
Mangan	20
Chrom	2
α- + γ-Tocopherol	2000
Vanillin	100

Die Zusatzstoffe wurden durch intensives Rühren in der Fett/Zucker-Mischung gelöst bzw. dispergiert, wobei eine gleichmäßige Verteilung in der resultierenden homogenen Fett/Zucker-Dispersion erhalten wurde, die bei 4°C bis Raum temperatur mindestens 3 Monate lang lagerfähig ist und bei Bedarf den Verbrauchern zugeliefert werden kann.

In einem Kontrollversuch wurden 200 g der mit den Zusatz stoffen angereicherten Fett/Zucker-Mischung in der in Bei spiel 4 beschriebenen Weise zur Herstellung eines süßen Pop cornproduktes eingesetzt. Dabei wurde die Fett/Zucker-Mi schung mit den Zusatzstoffen von den gepufften Maiskörnern gleichmäßig aufgenommen. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt:

Tabelle II

Das fertige, mit Mineralstoffen und Spurenelementen angerei cherte und Antioxidantien und Vanillin enthaltende Popcorn produkt erwies sich als von einwandfreier Qualität und einem ansprechenden, sehr angenehmen Vanillegeschmack.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß eine vorbestimmte Menge an Zucker und/oder Zuckeraustausch stoffen in zerkleinerter kristalliner, amorpher oder si rupöser Form mit einer vorgelegten, vorbestimmten Menge an einer oder mehreren geeigneten tierischen und/oder pflanzlichen Fetten und/oder Ölen und/oder hydrierten Fetten, die auf eine Temperatur im Bereich von 30 bis 130°C vorerwärmt worden sind, gegebenenfalls unter Zufü gen geringerer, vorbestimmter Mengen an geeigneten Zu satzstoffen vor oder während des Mischvorganges, unter Aufrechterhaltung der Temperatur der vorerwärmten Fette und/oder Öle in einem mit einem Rührwerk versehenen Be hälter unter ständigem Rühren mit einer Drehzahl von min destens 300 min^-1 gemischt werden, bis sich eine homogene Dispersion der Fett/Zucker-Mischung gebildet hat, die ab gefüllt und bei Temperaturen im Bereich von 3 bis 30°C mindestens drei Wochen unverändert gelagert werden kann.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Zucker Saccharose in roher oder raffinierter Form, Fructose, Glucose, Glucosesirup, Galactose und/oder Milchzucker eingesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Zuckeraustauschstoffe Sorbit, Mannit, Xylit und/oder Maltit eingesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als tierisches Fett Butterfett und als Pflanzenfett bzw.

Pflanzenöl Kokosfett, Palmkernfett, Rüböl, Kakaobutter, Baumwollsaatöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl und/oder hydrierte pflanzliche Fette eingesetzt werden.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß ein oder mehrere Fette und/oder Öle mit Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen im Gewichtsver hältnis 1 : 5 bis 5 : 1 eingesetzt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis 2 : 3 bis 1 : 1 beträgt.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, daß die Fett/Zucker-Mischung bei einer Tempera tur im Bereich von 40 bis 90°C gerührt wird.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekenn zeichnet, daß das Rühren der Mischung mit einer Drehzahl von 800 bis 6000 min^-1 erfolgt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß mit einer Drehzahl von 1000 bis 3000 min^-1 gerührt wird.

10. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekenn zeichnet, daß als Zusatzstoffe Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Stärke, Aromastoffe und/oder Antioxidan tien in vorbestimmten Mengen zugesetzt werden.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Vitamine Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin, Vitamine A, B1, B2, B6, B12, C und/oder E eingesetzt wer den.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeich net, daß die Vitamine jeweils in einer solchen Menge der Fett/Zucker-Mischung zugesetzt werden, daß das fertige Produkt 10 bis 300% der empfohlenen Tagesdosis dieser Vitamine pro 100 g fertiges Produkt enthält.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Vitamine in einer solchen Menge zugesetzt werden, daß das fertige Fett/Zuckerprodukt 20 bis 100% der empfohle nen Tagesdosis enthält.

14. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß an Mineralstoffen und Spurenelementen Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und/oder Chrom in Form von Carbonaten, Hydrogencarbonaten, Phos phaten, Hydrogenphosphaten, Chloriden, Sulfaten, Glucona ten und/oder eines Fettsäuresalzes und/oder Selen als Se lenit oder Aminosäureselenverbindungen eingesetzt werden.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Mineralstoffe und/oder Spurenelemente jeweils in ei ner solchen Menge der Fett/Zucker-Mischung zugesetzt wer den, daß das fertige Produkt 10 bis 100% der empfohlenen Tagesdosis dieser Stoffe enthält.

16. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Aromastoffe Butteraromastoffe, Vanillearomastoffe, Vanillin und/oder Ethylvanillin eingesetzt werden.

17. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Antioxidantien Tocopherole, Ascorbinsäure und/oder deren Derivate eingesetzt werden.

18. Verwendung der gemäß den Ansprüchen 1 bis 17 hergestell ten Fett/Zucker-Mischung bei der Herstellung von feinen Backwaren, Süßwaren und insbesondere von gepufften Ge treideprodukten.