DE3044891A1

DE3044891A1 - "verfahren zur herstellung von backwerk"

Info

Publication number: DE3044891A1
Application number: DE19803044891
Authority: DE
Inventors: Josef 7560 Gaggenau Häfele
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-11-28
Filing date: 1980-11-28
Publication date: 1982-06-03

Description

Verfahren zur Herstellung von Backwerk
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwerk unter Verwendung eines aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Backmalz bestehenden Grundteigs. Ein derartiger Grundteig wird z.B. zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Dieses Laugengebäck hat einen ganz bestimmten Geschmack, ist aber leider nicht als Dauergebäck geeignet.
Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Backwerk der eingangs erwähnten Art anzugeben, mit dem ein Laugengebäck als Dauergebäck mit ganz neuen und verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt werden kann, das als sogenanntes Biergebäck Verwendung findet.
Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß in den Grundteig eine die Geschmacksrichtung festlegende Beimengung eingetourt wird, daß die getourte Mischung in einer Entspannungsphase entspannt wird, daß die entspannte Mischung ausgerollt wird, daß aus der ausgerollten Mischung die Formstücke abgeteilt und geformt werden, daß die Formstücke einer Garphase unterzogen werden und daß die gegarten Formstücke in Lauge getaucht und wie Laugengebäck gebacken werden.
Die Beimengungen werden auf diese Weise gleichmäßig in die zu backende Mischung eingearbeitet und bestimmen durch ihre Auswahl die Geschmacksrichtung. Der Grundteig in seiner Zusammensetzung gewährleistet in Verbindung mit dem Backen als Laugengebäck die Dauerhal-tbarkeit des hergestellten Gebäckes.
Anhand eines Ausführungsbeispiels wird das Verfahren nach der Erfindung näher erläutert.
Der dabei verwendete Grundteig wird aus 1600 - 1800 gr. Mehl, 1 Liter Wasser, 35 gr.Salz, 80 gr. Hefe und 50 gr. Backmalz, einem Vielfachen oder einem Bruchteil dieser Zutaten gebildet. Der Grundteig wird ausgerollt und halb mit einer aus dem Ziehfett gebildeten Schicht belegt. Auf die Schicht aus Ziehfett wird der geriebene oder gewürfelte Reibekäse, vorzugsweise 45 %-iger Allgäuer Emmentaler Käse, gleichmäßig aufgebracht. Dann wird auch die Brise Kümmel aufgestreut.
Die nicht mit der Schicht Ziehfett belegte Hälfte des ausgerollten Grundteigs wird-eingeschlagen und ringsum verschlossen. Die so gebildete gefüllte Tasche wird wieder ausgerollt und die Enden bis zur Mitte eingeschlagen.Dann wird wieder ausgerollt usw., bis die Mischung mindestens 3-mal einfach getourt ist.
Im eingeschlagenen Zustand wird die getourte Mischung ca. 5 bis 10 Minuten lang entspannt. Danach wird die entspannte Mischung auf die gewünschte Stärke ausgerollt und es werden Formstücke abgeteilt und geformt. Dies können Stangen, Hörnchen oder dgl. sein. Die so gebildeten Formstücke werden auf einem Backblech oder dgl. abgelegt und einer Garphase von ca. 1/2 bis 1 Stunde ausgesetzt Die gegarten Formstücke werden in eine Lauge getaucht und nach dem Abtropfen in bekannter Weise wie Laugengebäck gebacken. Dabei kann auf die getauchten und gelaugten Formstücke vor dem Backen noch grobkörniges Salz aufgestreut werden. Die Beimengung ist dabei so vorgenommen, daß auf 100 Gewichtsteile Grundteig 20 bis 25 Gewichtsteile Ziehfett, 10 bis 15 Gewichtsteile geriebener oder gewürtriter Reibkäse entfallen.
Anstelle des Reibkäses und des Ziehfettes können auch nur Schinkenstückchen als Beimengung in den Grundteig eingetourt werden Damit läßt sich eine andere Geschmacksrichtung für das Gebäck erreichen.
Reibkäse'und Schinkenstückchen können auch gemeinsam als Beimengung verwendet werden. Es liegt außerdem im Rahmen der vorliegenden Erfindung, auch andere Beimengungen zur Erzielung weiterer Geschmacksrichtungen einzusetzen.

Claims

Ansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von Backwerk unter Verwendung eines aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Backmalz bestehenden Grundteiges, dadurch gekennzeichnet, daß in den Grundteig eine die Geschmacksrichtung festlegende Beimengung eingetourt wird, daß die getourte Mischung in einer Entspannungsphase entspannt wird, daß die entspannte Mischung ausgerollt wird, daß aus der ausgerollten Mischung die Formstücke abgeteilt und geformt werden, daß die Formstücke einer Garphase unterzogen werden und daß die gegarten Formstücke in Lauge getaucht und wie Laugengebäck gebacken werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Grundteig aus 1600 - 1800 gr. Mehl, 1 Liter Wasser, 35 gr. Salz, 80 gr. Hefe und 50 gr. Backmalz einem Vielfachen oder einem Bruchteil dieser Zutaten gebildet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Beimengung auf 100 Gewichtsteile 20 bis 25 Gewichtsteile Ziehfett, 10 bis 15 Gewichtsteile geriebenen oder gewürfelten Reibkäse und eine Brise Kümmel verwendet wird und daß Reibkäse und der Kümmel vor dem Touren auf die auf dem ausgerollten Grundteig aufgelegte Schicht aus Ziehfett gleichmäßig aufgebracht wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Schinkenstücke als Beimengung verwendet sind.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Entspannungsphase 5 bis 10 Minuten gewählt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Garphase 1/2 bis 1 Stunde gewählt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Backen auf die gelaugten Formstücke grobkörniges Salz aufgestreut wird.
8. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß 45 %-iger Allgäuer-Emmentaler Käse verwendet wird.