DE3440733A1

DE3440733A1 - Protein-angereicherte backwaren

Info

Publication number: DE3440733A1
Application number: DE19843440733
Authority: DE
Inventors: Hans Mathias Dr. 6238 Hofheim Deger; Ulrich 6233 Kelkheim Fricke; Beate 4570 Quakenbrück Mill; Lothar 4630 Bochum Vogt
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1984-11-08
Filing date: 1984-11-08
Publication date: 1986-05-07

Description

Protein-angereicherte Backwaren
Aus der deutschen Patentschrift 2 633 666 (bzw. der US-Patentschrift 4 206 243) ist es bekannt, den Lipid- und Nucleinsäuregehalt mikrobieller Zellmassen dadurch zu verringern, daS man diese mit einer Extraktionsmischung aus Ammoniak und einem polaren organischen Lösemittel aus der Reihe der niederen Alkanole, niederen Glykole und der Methyl- oder Ethylether dieser niederen Glykole behandelt, wobei der Gesamt-Wassergehalt, bezogen auf die eingesetzte Lösemittelmenge, bis zu 30 Gew.-% beträgt, worauf sich eine Behandlung des Rückstandes der Zellmasse mit Wasser in einem pH-Bereich von 5 bis 8,5 anschließt. "Nieder" bedeutet hierbei Verbindungen mit bis zu 4 Kohlenstoffatomen.
Das bevorzugte Lösemittel ist Methanol, der Ammoniakgehalt liegt bevorzugt im Bereich von 1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Lösemittelmenge, und der Wassergehalt liegt bevorzugt bei- maximal 20, insbesondere maximal 10 Gew.-%, ebenfalls bezogen auf die Lösemittelmenge. Die extrahierten Produkte eignen sich zur Herstellung von Nahrungsmitteln.
Es wurde nun gefunden, daR die so erhaltenen mikrobiellen Proteinisolate besonders gut zur Herstellung von Proteinangereicherten Backwaren geeignet sind, wobei deren Kohlenhydratanteil zu einem erheblichen Teil durch das Protein ersetzt werden kann. Neben der besseren physiologischen Ausgewogenheit der Backwaren ergeben sich auch bessere Teigeigenschaften, eine günstigere Struktur der Backwaren und vielen Fällen auch ein verbesserter Geschmack.
Diese Verbesserungen zeigen sich auch gegenüber analogen Produkten, in denen statt des mikrobiellen EiweiRstoffs andere Eiweiße wie Labcasein, Magermilchpulver oder So Jakonzentrate bzw. -isolate eingesetzt werden. Als Ausgangsmaterialien, aus denen die Eiweißisolate gewonnen werden, werden Zellmassen aus Hefen und Bakterien, insbesondere Methanol-verwertenden Bakterien, bevorzugt, vor allem die im Beispiel 1 der deutschen Patentschrift 2 633 666 aufgeführen Bakterien.
In den folgenden Beispielen wurde als "Eiweißisolat" jeweils ein Produkt nach Beispiel 1 der deutschen Patentschrift 2 633 666 eingesetzt.
Beispiel 1 Vollkornkekse aus Aus 235 g Mehl, Type 2000, 284 g Butter, 245 g Zucker 235 g Eiweißisolat i60-180 g Eier (4 Stück) 8,5 g Vanillezucker und 16,5 g Backpulver wird ein glatter Mürbteig geknetet, den man 4 Stunden im Kühlschrank liegen läßt. Anschließend wird der Teig erneut durchgeknetet, ausgerollt und Plätzchen ausgestochen. Diese läßt man im Heißluftherd 13 Minuten bei 1600C backen.
Man erhält mürbe, lockere, sandige Plätzchen von würziger Geschmack. Nach einwöchigem Lagern ist keine Veränderung in der Gebäckstruktur eingetreten Ersetzt man das Eiweißisolat durch Mehl, so klebt der Teig beim Ausrollen an und man erhält feste Plätzchen von poröser Struktur, die lediglich nach Butter schmecken.
Ersetzt man das Eiweißisolat durch Labcasein, so erhält man einen Teig, der nur nach Wasserzusatz knet- und ausrollbar wird. Die Plätzchen zeigen eine lockere, porige Struktur, sind aber auseinandergelaufen. Der Geschmack ist süßlich.
Setzt man an Stelle des Eiweißisolates Magermilchpulver ein, so erhält man einen schlecht verarbeitbaren Teig, der erst nach Wasserzusatz geformt werden kann. Die Plätzchen sind sehr hart und grobporig und schmecken süß. Nach einwöchigem Lagern sind die Plätzchen noch härter.
Ersetzt man das Eiweißisolat durch ein SoJakonzentrat oder SoJaisolat,so erhält man einen krümeligen Teig, der beim Ausrollen leicht zerreißt und im Falle des SoJaisolats eine Wasserzugabe erforderlich macht. Die Plätzchen zeigen eine feinporige, sehr feste Struktur und zeigen nur wenig Geschmack.
Beispiel 2 Lebkuchen Aus 500 g Zucker, 9 Eiern, 125 g Zitrat, 125 g Orangeat, 375 g Mandeln, 5 g Zitronenschalen, 3 g Nelken, 5 g Kardamom, 5 g Muskatblüte, 17 g Zimt, 5 g Hirschhornsalz, 300 g Mehl und 60 g Eiweißisolat wird durch Vermischen ein Lebkuchenteig bereitet, der geknetet wird, bis eine brüchige Geschmeidigkeit eintritt.
Oblaten von 7,5 cm Durchmesser werden auf ein eingefettes Blech gelegt, der Lebkuchenteig auf einem Holztisch, der mit Mehl bestäubt wurde, auf eine Höhe von 3 bis 5 mm ausgerollt und Plätzchen von 6 cm Durchmesser ausgestochen.
Mit diesen Plätzchen werden die Oblaten belegt und bei einer Temperatur von 160 - 1800C ausgebacken.
Man erhält Lebkuchen von angenehm weicher Bißstruktur, die auch nach längerem Lagern weich bleiben.
Analog hergestellte Lebkuchen, die jedoch kein Eiweißisolat enthalten, werden nach einem Tag hart. Außerdem wurde von einerPrüfergruppe der Geschmack als weniger angenehm beurteilt.
Beispiel 3 Zuckerfreie Snacks a) Typ Wacholder: 30 g Butter, 3 g Backpulver, 1 Ei, 150 g Vollweizenmehl, 40 g Vollkornroggenschrot, 38 g Eiweißisolat, 5 g Wacholderschrot (Rohgewürz), 4 g Salz, 100 g Wasser b) Ingwer: 30 g Olivenöl 2,5 g Backpulver, 1 Ei, 150 g Vollweizenmehl, 40 g Vollkornroggenschrot, 28,5 g Eiwei6isolat, 5 g Ingwer-Gewürz-Aroma (LV 3970, Firma Riedelarom, Dortmund), 100 g Wasser Die vorstehend aufgeführten Zutaten werden gemischt und zu einem Teig verknetet, bis eine brüchige Geschmeidigkeit eintritt. Der Teig wird auf einem mit Mehl bestäubten Holztisch auf eine Höhe von etwa 3 mm ausgerollt, runde Plätzchen mit einem Durchmesser von 3 bis Lt cm ausgestochen und diese auf ein gefettetes Backblech gelegt. Die Plätzchen läRt man 18 Minuten bei einer Oberhitze von 210°C (Unterhitze 19500) ausbacken.
Man erhält Plätzchen von angenehm weicher Bißstruktur, die auch nach einer Lagerung von mehreren Wochen erhalten bleibt, während analoge Plätzchen ohne Eiweißisolat nach einem Tag hart werden. Außerdem weisen die Plätzchen mit dem Eiweißisolat-Gehait einen angenehmeren Geschmack auf.

Claims

Patentansprüche: 1. Protein-angereicherte Backwaren, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einem mikrobiellen Eiweißisolat, erhalten durch Extraktion mikrobieller Zellmassen mit einer Extraktionsmischung aus Ammoniak und einem polaren Lösemittel aus der Reihe der niederen Alkanole, niederen Glykole und der Methyl- und Ethylether dieser Glykole, wobei der Gesamtwassergehalt maximal 30 Gew.-%, bezogen auf die eingesetzte Lösemittelmenge, beträgt, worauf eine Behandlung des Rückstandes der Zellmasse mit Wasser in einem pH-Bereich von 5 - 8,5 erfolgt.
2. Verwendung eines Eiweißisolats, erhalten durch Extraktion mikrobieller Zellmassen mit einer Extraktionsmischung aus Ammoniak und einem polaren Lösemittel aus der Reihe der niederen Alkanole, niederen Glykole und der Methyl- und Ethylether dieser Glykole, wobei der Gesamtwassergehalt maximal 30 Gew.-%, bezogen auf die eingesetzte Lösemittelmenge, beträgt, worauf eine Behandlung des Rückstandes der Zellmasse mit Wasser in einem pR-Bereich von 5 - 8,5 erfolgt, zur Herstellung von Backwaren.