DE2455356A1

DE2455356A1 - Ersatz fuer trockenmagermilch

Info

Publication number: DE2455356A1
Application number: DE19742455356
Authority: DE
Inventors: David James Ash; John Campbell Colmey
Original assignee: Deutsche ITT Industries GmbH
Current assignee: TDK Micronas GmbH
Priority date: 1973-11-29
Filing date: 1974-11-22
Publication date: 1975-06-05
Also published as: JPS50111254A; IT1026542B; FR2252811B1; DK614974A; NL7415102A; US3941895A; CA1036416A; GB1431650A; FR2252811A1

Description

DEUTSCHE ITT INDUSTRIES GESELLSCHAFT MIT BESCHRANKTER HAFTUNG

FREIBURG I. BR.

Ersatz für Trockenmagermilch

Die Priorität der Anmeldung Nr. 420 036 vom 29.11.1973'in den USA wird beansprucht.

Die Erfindung betrifft Molke und Molkemischungen, die als Ersatz für Trockenmagermilch in Backwaren und dgl. Verwendung finden.

Molkeprodukte wurden als billige Ersatzstoffe für Trockenmagermilch (TMM) bei verschiedenen Backwaren vorgeschlagen, insbesondere seit der Preis der TMM laufend anstieg. Nimmt man jedoch Molke als Ersatz für TMM,.so macht sich dieser Tausch bei vielen Backwaren nachteilig bemerkbar. Wenn man z.B. TMM im Kuchenteig ersetzt, ergibt der resultierende Teig Kuchen mit geringem Volumen, schlechter Haltbarkeit und mit Anteilen, die eine schlechte Gesamtqualität aufweisen. Der mit Molke zubereitete Teig besitzt außerdem ein geringeres Aufnahmevermögen als der mit Trockenmilch zubereitete und ergibt somit eine geringere Teigausbeute. Diese und andere Probleme müssen bei der Auswahl der richtigen Molke und Molkemischungen zur Verwendung in Backwaren in Betracht gezogen werden. ■

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D.J.Ash et al 1-1

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, einen brauchbaren Ersatz für Trockenmagermilch in Backwaren zu schaffen.

Die Aufgabe wird durch die im Anspruch 1 angegebene Erfindung gelöst.

Demgemäß wurde eine ausgewählte teilweise entmineralisierte und teilweise entlaktosierte Molke als zufriedenstellender Ersatz für TMM gefunden. Auch eine Mischung aus teilweise entmineralisierter und teilweise entlaktosierter Molke plus modifizierter Stärke wurde als Ersatz für TMM verwendet und hat sich dabei als sehr geeignet erwiesen.

Der Ausdruck "Molke" bedeutet allgemein die Flüssigkeit, die nach der Entfernung des Kaseins und des Fettes aus der Milch zurückbleibt. Molke kann von Rahm, Vollmilch oder Buttermilch stammen. Für gewöhnlich ist vollständig flüssige Molke die Flüssigkeit, die man bei den Käseherstellungsverfahren erhält. Obgleich die Zusammensetzung der vollständig flüssigen Molke entsprechend den speziellen Käseherstellverfahren etwas variieren kann, so liegen die angenäharten Werte (Gewichts-%) bei: Wasser-9372%, Protein-0,9%, Laktose-5,1%, Fett-0,3% und Mineralsalze-0,5%.

Die Flüssigkeit enthält demnach angenähert 7 Gew.% Feststoffe, die man durch eines der verschiedenen bekannten Verfahren zur Entfernung von Wasser oder einige oder alle der nicht aus Protein bestehenden Bestandteile erhält. Ein normaler Feststoff aus Trockenmolke besitzt die folgende Zusammensetzung (Gew.%): Protein-12,5%, Fett-1%, Feuchtigkeit-4,5.% , Asche-9% und Laktose-73%..

Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht in der Zusammensetzung einer ausgewählten teilweise entmineralisierten und teilweise entlaktosierten Molke in fester Form, die die folgenden Bestandteilmengen enthält:

mm "3 mm

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I).J.Ash et al 1-1

- 3

Zutaten	Gew.	vorzugsweise
Molkestoffe	Bereich	32
Laktose	20-60	. 54
Protein	25-80	10
Asche	1-12	4
Feuchtigkeit	2-6	Spur
Fett	■ 0-2	0,2
Asche/Protein	0,01-0,3

Eine derartige ausgewählte Molkezusammensetzung wird als Enpro 50 (Stauffer Chemical Co., Edina, MN.) oder Foretein 35 (Foremost Food Co., San Francisco, CA.) bezeichnet.

Ein weiteres wichtiges Merkmal der Erfindung besteht in der Zusammensetzung einer Mischung von ausgewählten teilweise entmineralisierter und teilweise entlaktosierter Molke zusammen mit modifizierter Stärke wie z.B. National 711 (National Starch and Chemical Corp., N.Y., N.Y.) oder Instant 721 A (American Maize Products Co., N.Y., N.Y.), die die folgenden verunreinigenden Bestandteilverhältnicse besitzen:

	Angenäherte Gew.%	vorzugsweise
Mod. Stärke	Bereich	0,15
Protein	0-0,3	0,25
Fett	0-0,5	0,10
Fasern	0-0,2	0,3
Asche	0,1-0,7	6,0
Feuchtigkeit	5-12
Beispiel I

A]s Beispiel für die Anwendung der Erfindung wurden vier unterschiedliche Kuchenpartien (18 Teile pro Partie) hergestellt, Partie I-A mit Trockenmagermilch , Partie I-B mit normaler Molke, Partie I-C mit ausgewählter teilweise entminerälisierter und teilweise entlaktosierter Molke in Kombination mit modifizierter Stärke. Die Kuchenbestandteile waren wie folgt;

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ksh »ät al 1-1

-A-

Angenäherte Gew.% (vorzugsweise)

Zutaten	T>A	I-B	I-C	I-D
Mehl	29.00	29.0	29.0	30,10
Zucker	29.00	29.0	30.00	30,0
Wasser	18.00	18.0	18.0	18.0
Eier	18.0	18.0	18.0	18.0
Hefe	1.50	1.5	1.5	1.5
Salz	.80	.8	.8	.8 ■
Emulgator	.50	.5	.5	• .5 ·' ·
Aroma	.2C	.2	.2	.2
	Eereich/	Bereich/	Bereich/	Bereich/
	vorzugsw.	vorzugsw.	vorzugsw.	vorzugsw.

TMM 0-5.0/3.0
Normale Molkefeststoffe ,0.75-9 .O/3.O Ausgewählte Molkefeststoffe Modifizierte Stärke

O.4-3.O/2.OO

0.4-3.0/0.75 0-1.0 /0.15

Verfahren:

Die Kuchen wurden gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Für die Fälle, in denen eine Differenz zwischen den Mengen an TMM, gewöhnlicher Molke, ausgewählter Molke und zugefügter
Molkenmischeung besteht, wurden dem Fachmann bekannte Anordnungen getroffen, um durch die Mengen von Zucker und Mehl die Unterschiede auszugleichen.

Bis auf das Treibmittel wurden alle trockenen Zutaten vereinigt und gemischt, Eier und ein drittel Wasser zugegeben und drei Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem C100 Hobart Mixer mit einem Schneebesen gemischt. Das restliche Wasser und das Treibmittel wurden zugefügt und das ganze zwei Minuten bei
geringer Geschwindigkeit (Stufe 1) durchgemischt. Der Teig wurde in einer geeigneten Pfanne bei 27O° innerhalb von 12 Minuten ausgebacken.

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Das Verfahren.wurde"mit-allen vier Partien in den angegebenen Bereichen nach der üblichen Technik wiederholt.

Ergebnisse;

Die Kuchen wurden 24 Stunden und 5 Tage nach dem Backen auf ihr Volumen, Qualität und Lagerfähigkeit hin beurteilt. Kuchen mit ausgewählter Molke und"Molkemischungen entsprachen denen mit Trockenmagermilch in Bezug auf Volumen und Qualität nach 24 Stunden. Die Kuchen mit ausgesuchter Molke zeigten bessere Lagerfähigkeiten bei einer Beurteilung nach f> Tagen als die Kuchen mit Trockenmagermilch. Kuchen mit normaler Molke zeigten geringeres Volumen, schlechtere Qualität, schlechtere. Lagereigenschaften als die anderen Kuchen bei der Beurteilung nach 24 Stunden und nach 5 Tagen.-

Beispiel II

Als ein zweites anwendbares Beispiel in Kontrast zu Beispiel I wurden vier unterschiedliche Partien (vier Teile pro Partie) eines Schichtkuchens unter Verwendung von Backfett hergestellt. Partie H-A verwendete Trockenmagermilch, Partie H-B normale Molke-feststoffe, Partie H-C ausgewählte teilweise entmineralisierte und teilweise entlaktosierte Molkefeststoffe und Partie H-D die Mischung aus teilweise entmineralisierter und teilweise entlaktosierter Molke kombiniert mit modifizierter Stärke. Die Bestandteile des Schichtkuchens waren wie folgt:

Angenäherte Gew.% (vorzugsweise)

Zutaten	H-A	H-B	H-C	H-D
Mehl	24.5	24.5	.24.5	25.5
Zucker	29.50	29.5	29.5	30.5
Wasser	30.25	30.25	30.25 -	30.25
Eiweiß als - Trockenmasse	3.00	3.00	3.00	3.00
Backfett	7.00	7.00	7.00	7.00

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Treibmittel 1	.50	1.50	1.50	1.50
Salz	.75	.75	.75	.75
Emulgator	.50	.50	.50	.50
TMM 3	.00	-.	-	-
Norm.Molkefestst.	-	3.00	-	-
Ausgew .Molkefestst.	-	-	3.00	.85
Mod.Stärke	-	-	-	.15
Verfahren:

Die Kuchen wurden nach dem folgenden Verfahren hergestellt. Die trockenen Zutaten wurden vereinigt" und gemischt, das Backfett und zweidrittel des Wassers wurden zugefügt, während bei niedriger Geschwindigkeit (erste Stufe) mit einem Kuchenrührer eines C100 Hobart Mixer gemischt wurde. Zweieinhalb Minuten wurde mit hoher Geschwindigkeit (Stufe 3) gemischt und der Rest des Wassers zugefügt und weitere zwei Minuten mit geringerer Geschwindigkeit (Stufe 1) das Mischen fortgesetzt.

304 g wurden in eine ausgefettete runde Backform, Durchmesser 2O,3 cm, gefüllt. Backzeit: 25 min. bei 190°C.

Das Verfahren wurde mit der Partie II-C wiederholt, wobei ausgewählte Molke mit verschiedenen Gew.% von 0,4 bis 3.0 verwendet wurde. Das Verfahren wurde für die Partie H-D wiederholt, die Mischung variierte von 0,4 bis 3,0 Gew.% an ausgewählter Molke und 0,0 bis 1,0Gew.% an modifizierter Stärke. Die Zucker- und Mehlmengen wurden entsprechend gewählt.

Ergebnis:

Die Kuchen wurden nach 24 Stunden und nach 5 Tagen auf ihr Volumen, Qualität und Haltbarkeit begutachtet. Der Kuchen mit normaler Molke war schlechter in der Qualität und besaß ein geringeres Volumen als Kuchen mit TMM. Der Kuchen mit ausgewählter Molke und ausgewählter Stärke wurde im Hinblick auf

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Qualität und Lagerei genschaft höher eingeschätzt als der Kuchen mit TMM. Die Kuchen mit einer Mischung aus ausgewählter Molke und ausgewählter Stärke zeigten ein größeres Volumen als die Kuchen mit TMM.

Beispiel III

Als weiteres Beispiel für die Anwendung der Erfindung wurden vier unterschiedliche Partien mit je 18 Teilen von gebackenen Bisquits hergestellt, Partie III-A verwendete TMM, Partie III-B verwendete' normale Molkefeststoffe und Partie III-C verwendete ausgewählte teilweise entmineralxsierte und entlaktosierte Molke und Partie III-D verwendete eine Mischung aus teilweise entmineralisierter und entlaktosierter Molke in Verbindung mit modifizierter Stärke. Die Bisquitbestandteile waren wie folgt:

Angenäherte GeW♦% (vorzugsweise) Zutaten ■ TIT-A ' TIT-B

Mehl .... . 45.0 45.5

Treibmittel 4.0 4.0

Salz . 1.0 1.0

Backfett 10.0 10.0

Wasser 36.0 36.0

TMM 4.0 - -

Norm.Molkefeststoffe - 4.0 - -

Ausgew.Molkefestst. - - 2.5 . 1.20

Mod. Stärke - - - .20

Verfahren:

III-C	¹IIT-D
46.5	47.6
4.0	4.0
. 1 .0	1 .0
10.0 .	10.0
36.0	36.0

Die Bisquits wurden gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Die trockenen Zutaten wurden vereinigt und gründlich gemischt, das Backfett zugegeben, Wasser zugefügt und das ganze 30 Sekunden bei geringer Geschwindigkeit (erste Stufe) mit einem C100 Hobart

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.cT..' Ash et al 1-1

Mixer unter Zuhilfenahme eines Rührholzes gemischt.

50 g schwere Teigklumpen wurden auf ein Backblech gegeben. Die Backzeit betrug 15 Minuten bei 218°C.

Das Verfahren wurde mit der Partie III-C wiederholt/ bei der die Gew.% der ausgewählten Molke zwischen 0,4 und 3,0 schwankten. Das Verfahren wurde ebenfalls bei der Partie IH-D wiederholt, bei der die Gew.% in der Mischung variierten und zwar für die ausgewählte Molke von 0,4 bis 3,0 und für die modifizierte Stärke von 0 bis 1,0. Die Mehlmengen wurden entsprechend afogestuf'j. . ·

Ergebnisse;

Die Bisquits wurden nach 24 Stunden auf ihr Volumen und ihre Qualität geprüft. Die Bisquits mit ausgewählter Molke und Molkemischung und die Bisquits mit TMM wurden gleich eingestuft. Die Bisquits mit normaler Molke besaßen ein geringeres Volumen und vermittelten ein gummiartiges Gefühl im Mund.

Beispiel IV

Als weiteres Beispiel für die Anwendung der Erfindung wurden vier Partien mit je 18 Teilen von gewöhnlichen runden flachen Kuchen hergestellt, die Partie U-A verwendete TMM, die Partie IV-B normale Molkefeststoffe, die Partie IV-C eine ausgewählte teilweise entmxneralisierte und entlaktosierte Molke und die Partie IV-D eine Mischung aus teilweise entmineralisxerter und entlaktosierter Molke in Verbindung mit modifizierter Stärke. Die Bestandteile der Kuchen waren wie folgt:

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Angenäherte Gew. % (vorzugsweise)

Zutaten	IV-A	Norm.Molkefestst.	—	IV-B	IV-C '	IV-D
Mehl	39.0.	Aüsgew.Molkefestst. -		39.0	40.0	40.50
Salz	.65	Mod. Stärke	.65	.65	.65
Zucker ;	8,50	Verfahren:	8.50	8.50	9.00
Treibmittel	2.00	2.00	2.00	2i00
Eiweiß als Trockenmasse	4.50	4.50	4.50	4.50
Pflanzenöl	5.00	5.00	5.00	5.00
Wasser	37.35	37.35	37.35	37.35
TMM	3.00	-	-	- -
3.00	-	-
- ·	2.0	.85
-	—	.15

Die Kuchen wurden gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Die trockenen Zutaten wurden vereinigt und gemischt, öl und Wasser zugegeben, 5 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 1) in einem herkömmlichen Haushaltsmixer gemischt, die Schüssel ausgekratzt und ein weiteres Mal 5 Sekunden bei geringer Geschwindigkeit gemischt.

50 g-Portionen wurden in eine ausgefettete Schale gegeben und 18 Minuten bei 218°C gebacken.

Das Verfahren wurde mit der Partie IV-C mit der ausgewählten Molke in unterschiedlichen Gew.% von 0,4 bis 3,O wiederholt. Das Verfahren wurde ebenfalls mit IV-D wiederholt, bei dem die Gew.% der Mischung für die ausgewählte Molke von 0,4 bis 3,0 und der modifizierten Stärke von 0 bis 1,0-variierten. Die Mehlmengen wurden entsprechend gewählt.

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Ergebnisse;

Alle Kuchen hatten das gleiche Volumen. Die Kuchen mit der ausgewählten Molke und Molkemischung entsprachen mindestens der Qualität der Kuchen mit TMM. Die Kuchen mit normaler Molke waren .an der Oberfläche rissig, etwas zäh und hatten einen ungewöhnlichen Geschmack.

Beispiel V

Als weiteres Beispiel für die Anwendung der Erfindung wurden vier unterschiedliche Ansätze zu je 18 Teilen von süßeü Milchpfannkuchen hergestellt, die Partie V-A verwendete TMM, die Partie V-B normale Molkefeststoffe, die Partie V-G ausgewählte teilweise entmineralisierte und entlaktosierte Molke und die Partie V-D eine Mischung aus teilweise entmineralisierter und entlaktosierter Molke in Verbindung mit modifizierter Stärke. Die Bestandteile der Pfannkuchen waren wie folgt:

Angenäherte Gew. % (vorzugsweise)

Zutaten	V-A	V-B	V-C	V-D
Mehl	33.0	33.0	33.50	34.35
Treibmittel	2.0	2.0	2.0	2.0
Salz	.5	.5	.5	.5
Zucker	5.25	5.25	5.75	6.60
Eiweiß als Trockenmasse	3.75	3.75	3.75	3.75
Backfett (geschmolzen)	5.0	5.0	5.0	5.0
Wasser	46.50	46.50	46.50	46.50
TMM	4.0	-	-	-
Norm.Molkefeststoffe	-	4.0		-
Ausgew.Molkefeststoffe	■ -	-	3.00	1.10
Mod. Stärke				.20

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Verfahren:

Die Pfannkuchen wurden nach dem folgenden Verfahren hergestellt. Die trockenen Zutaten wurden vereinigt und gemischt, Wasser zugegebn und 20 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 1) in einem herkömmlichen Haushaltsmixer gemischt. Das geschmolzene Backfett wurde zugegeben und weitere 20 Sekunden gemischt. 90 Sekunden wurde bei 222°C auf' de:
auf der anderen Seite ausgebacken.

90 Sekunden wurde bei 222°C auf' der einen Seite und 60 Sekunden

Das Verfahren wurde für die Partie V-C mit ausgewählter Molke und Gew.% von 0,4 bis 3,0 wiederholt* Das Verfahren wurde ebenfalls mit der Partie V-D und einer Mischung wiederholt, bei derdie Gew. % an ausgewählter Molke von 0,4 bis 3,0 und von modifizierter Stärke von 0 bis 1,0 schwankten. Die Mehlmengen wurden entsprechend abgeändert.

Ergebnisse;

Die Pfannkuchen wurden sofort nach dem Ausbacken im Hinblick auf Qualität und Volumen beurteilt. Die Pfannkuchen mit TMM und die mit ausgewählter Molke und Molkemischung hatten das gleiche und wesentlich größere Volumen als die Pfannkuchen mit normaler Molke. Die Pfannkuchen mit TMM und der ausgewählten Molke und Molkemischung waren im Hinblick auf Qualität gleich und deutlich besser als die Pfannkuchen mit normaler Molke, die einen zähen, gummiartigen Kern besaßen.

Beispiel VI · .

Als weiteres Beispiel für die Anwendung der Erfindung wurden vier unterschiedliche Partien mit Hefe getriebener Ringkuchen hergestellt, Partie VI-A verwendete TMM, Partie VI-B normale Molkefeststoffe, Partie VI-C ausgewählte teilweise entminefalisierte und entlaktosierte Molke und die Partie VI-D verwendete eine Mischung aus ausgewählter teilweise entmineralisierter und entlaktosierter Moll<e, kombiniert mit modifizierter Stärke.

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D.Jl" Ash et al 1-1

- 12 -

Die Zusammensetzung des Gebäcks war wie folgt: Angenäherte Gew. % (vorzugsweise)

Zutaten	VI-A	VI-B	VI-C	VI-D
Brotmehl	38.0	38.0	38.0	39.95
Kuchenmehl	9.50	9.50	9.50	9.50
Kristallzucker	7.10	7.10	7.10	7.10
Backfett	8.30	8.30	8.30	8.30
Emulgator	.10	.10	.10	.10
Eiweiß als Trockenm.	1.30	1.30	1.30	1.30
Salz	.85	.85	.85	.85
Hefe	3.00	3.00	3.00	3.00
Wasser	29.00	29.OO	29.00	29.00
TMM	2.85	-	-	-
Norm.Molkefestst.	-	2.85	-	-
Ausgew.Molkefestst.	-	—	2.85	.75
Mod. Stärke	-	-	-	.15
Verfahren·:- -

Die mit Hefe getriebenen 'Ringkuchen wurden gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Die Zutaten wurden in eine Schüssel gegeben und eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 1) und anschließend 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 2) unter Verwendung eines Knethakens mit einem C100 Hobart Mixer gemischt. Der Teig wurde 75 Minuten gehengelassen, ausgewalkt und zerteilt und weitere 40 Minuten bis zur entsprechenden Höhe gehengelassen. .

Das Verfahren wurde mit der Partie Vi-C mit der ausgewählten Molke und unterschiedlichen Gew. % von 0,4 bis 3,0 wiederholt. Das gleiche geschah mit der Partie VI-D, die eine Mischung enthielt, wobei die Gew. % an ausgewählter Molke von 0,4 bis 3,0 und die der modifizierten Stärke von 0 bis 1,0 schwankten. Die Brotmehlmengen wurden entsprechend angepasst.

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D-. J. Ash* et al 1-1

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Ergebnisse:

Die Ringkuchen wurden 24 Stunden nach dem Ausbacken beurteilt. Die Ringkuchen mit normaler Molke besaßen ein geringes Gasrückhaltevermögen und schlechte Fettabhalteeigenschaften, hatten
ein geringes Volumen, waren grobkörnig und besaßen hohe Fettabsorption. Die Ringkuchen mit ausgewählter Molke und Molke-,
mischung und die Ringkuchen mit TMM wurden gleich gut bewertet im Hinblick auf Fettabsorption, Volumen und Qualität.

Beispiel VII

Als weiteres Beispiel für die praktische Anwendung wurden vier unterschiedliche Partien.zu je 18 Teilen Weißbrot hergestellt, die Partie VII-A mit TMM, die Partie VII-B mit normalen Molkefeststoffen, die Partie VII-C mit ausgewählten teilweise entmineralisierter und entlaktosierter Molke und die Partie VII-D mit einer Mischung aus teilweise entmineraliserter und entlaktosierter Molke in Kombination mit modifizierter Stärke. Die
Weißbrotbestandteile lauteten wie folgt:

Angenäherte Gew. % (vorzugsweise)
Zutaten VII-A VII-B VII-C VII-D

Vorteig:

Mehl Hefe Hefenährboden Wasser

Teig:

Mehl Salz

Sucrose ' Dextrose \ Schweineschmalz Wasser

509823/0635 ·

- 14 -

34,7	34.7
1.60	1.60
.25	.25
21.25	21.25
18.7	18.7
1.20	1.20
2.1ο	2.10
2.70	2*70
1.60	■' 1.6O
13.90	13.90

34.7	34.7
1.60	1.60
.25	.25
21.25	21.25
18.7 ·	20.04
1.2Q	1.20
2.10	2.10
	' 2.70
	*χ. Φ*
	13,90

D.J, Ash et al 1-1

14 -

TMM 2.00

Norm.Molkefeststoffe - 2.00

Ausgew.Molkefeststoffe - - 2.00 .56

Mod. Stärke - - - .10

Verfahren:

Das Weißbrot wurde nach dem folgenden Verfahren hergestellt. Durch Vorgänge, die dem Fachmann bekannt sind, wurden die Mehlmengen für den Fall, daß zwischen der TMM-Menge und der zugefügten Molkemenge ein Unterschied besteht, abgestimmt, damit dieser kompensiert wird.

Die Teigzutaten wurden in einer mit einem Mantel versehenen Schüssel vereinigt und 30 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 1) und vier Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 2) mit einem C100 Hobart Mixer gemischt. Der Teig wurde gären gelassen, 5 Stunden lang, und dann mit den Teigzutaten vereinigt und 30 Sekunden bei geringer Geschwindigkeit (Stufe 1) und 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 2) in einem C100 Hobart Mixer gemischt. Der gemischte Teig wurde 10 Minuten ruhengelassen, dann gewogen (455 g) und in einzelne Blätter ausgeformt. Die Teigstücke wurden in Bratpfannen gegeben und eine Stunde gel
gebacken.

Stunde gehengelassen. Dann wurden sie 21 Minuten bei 212 C. aus-

Das Verfahren wurde mit der Partie VII-C wiederholt, bei der die ausgewählte Molke von 0,4 bis 3,0 Gew. % variiert. Das Verfahren wurde auch mit der Partie VII-D wiederholt, bei der die Mischung aus ausgewählter Molke und modifizierter Stärke von 0,4 bis 3,0 bzw. 0 bis 1,0 Gew. % variiert. Die Mehlmenge würde entsprechend angepasst.

Ergebnisse;

Die normalen Molkefeststoffe machten den Teig, weich und beeinflußten nachteilig die Farbe der Brotkrume, die Körnung und

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D.ν. Ash et al 1-1

15 -

die Struktur im Vergleich zu dem TMM. Die ausgewählte Molke und Molkemischung erzeugen ein Brot, das in Bezug auf Qualität mit dem unter Mithilfe von TMM hergestellten Brot zu vergleichen ist und das gegenüber diesem ein etwas größeres Volumen aufweist.

Die genannten Beispiele bestätigen unsere Feststellung, daß eine ausgewählte teilweise entmineralisierte und entlaktosierte Molke mit oder ohne Zusatz von modifizierter Stärke ein brauchbarer Ersatz für TMM ist. Dies macht Backwaren und, dgl. frei von der Abhängigkeit von TMM als Zutat mit all den damit verbundenen Vorteilen, wie verringerte Kosten bei gleicher oder besserer Qualität des Produktes. Obgleich die Beispiele auf Backwaren und dgl. abgestimmt sind, kann die ausgewählte Molke und die Molkemischung als TMM-Ersatz in nicht gebackenen Produkten wie Pudding und dgl. mit ähnlich guten Ergebnissen verwendet werden.

2 Patentansprüche

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Claims

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P a te nt an s prü ehe

(il Ersatz für Trockenitiagermilch, gekennzeichnet durch den

Gehalt an teilweise entmineralisierten und entlaktosierten Molkefeststoffen in einer Menge von 0,4 bis 3,0 Gew. %
und einem Verhältnis von Asche zu Protein in der Höhe von 0,01 bis 0,3.
2. Ersatz für Trockenmagermilch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß modifizierte Stärke in einer Menge beigefügt ist, die nicht über ein Gew. % der Zusammensetzung hinausgeht.

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