DE19730628A1 - Brot - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein besonders bekömmliches Brot.

Viele der Brote, die in Backwaren- und Lebensmittelläden erhältlich sind, werden von Personen mit Erkrankungen wie gestörter Magen- und Darmfunktion oder Candidiasis nur wenig gut vertragen, denn es treten nach dem Verzehr des Brotes häufig verstärkt Krankheitssymptome wie Blähungen, Verstopfungen, Durchfälle, Völlegefühl, Sodbrennen etc. auf.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Brot zu schaffen, das von Menschen mit den genannten Problemen besonders gut vertragen wird.

Die Aufgabe wird durch ein Brot gelöst, das aus einem Teig aus mindestens zwei unterschiedlichen Mehlsorten, Wasser, Sauerteig und Gewürzen gebacken ist, wobei der Sauerteig ausschließlich auf der Basis von Dinkelmehl und Wasser gewonnen und das Brot nach dem Backen und Abkühlen auf Raumtemperatur für mindestens 24 Stunden bei einer Tempera­ tur von -18°C gelagert wird.

Das erfindungsgemäße Brot, das ohne Backmittel oder einen Zusatz von Hefe hergestellt wird, ist wohlschmeckend, von angenehmer Konsistenz und schnittfest. Es hat sich vor allem gezeigt, daß es für jedermann sehr gut bekömmlich ist, insbesondere jedoch für Menschen mit verschiedenen Erkrankungen des Magen- und Darmtraktes und Candidiasis. Es wurde weiterhin feststellt, daß bei einem regelmäßigen Ver­ zehr des erfindungsgemäßen Brotes die Krankheitssymptome deutlich vermindert werden und ein deutlich gesteigertes Wohlbefinden erreicht wird.

Vorzugsweise wird das Brot aus einem Teig aus
50 bis 60% Mischung aus mindestens zwei der folgenden Mehlsorten: Dinkel-, Gersten-, Hafer-, Roggen-, Weizen­ mehl
40 bis 45% Wasser
0,001 bis 0,5% Gewürzen
1,8 bis 2,5% Sauerteig,
bezogen auf die Gesamtteigmenge (in Gewichtsprozent) geba­ cken, wobei der Sauerteig durch Stehen eines aus Dinkelmehl und Wasser im Verhältnis 1 : 1 bereiteten Teigs für 12 bis 24 Stunden und zweimaligem Auffrischen dieses Teiges mit jeweils derselben Menge an Dinkelmehl und Wasser im Abstand von jeweils 12 bis 24 Stunden hergestellt und das gebackene Brot nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur mindestens 24 Stunden bei -18° C gelagert ist.

Das Brot wird hergestellt, indem ein Viertel der Mehlmenge, ein Drittel der Wassermenge und die Sauerteigmenge mitein­ ander vermischt und zu einem leichten Vorteig verknetet werden und anschließend für 8 bis 12 Stunden auf Gare gestellt wird. Danach werden die restliche Mehl- und Was­ sermenge mit Raumtemperatur sowie die Gewürze zugegeben und verknetet und dieser Teig für 2 bis 6 Stunden stehen gelas­ sen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Danach wird der Teig aufgearbeitet (gewogen und geformt) und nochmals einer zweistündigen Gärung bis zur Ofenreife überlassen (Stückgare). Anschließend wird das Brot im Backofen bei 200° bis 250°C in einer Zeit von etwa 60 Minuten gebacken, wobei ein Backblech mit Wasser mit in den Ofen eingeschoben wird. Nach dem Abkühlen des Brotes auf Raumtemperatur wird es bei -18°C für mindestens 24 Stunden gelagert.

Als Mehlmischung werden erfindungsgemäß folgende Mischungen eingesetzt, wobei Vollkornmehle bevorzugt werden:

• 1. Je zur Hälfte Dinkelmehl und Weizenmehl oder Rog­ genmehl.
• 2. Je zu einem Drittel Dinkelmehl, Weizenmehl und Rog­ genmehl.
• 3. 3/8 Dinkelmehl, 3/8 Roggenmehl, 1/4 Weizenmehl.
• 4. Je zu einem Fünftel Roggenmehl, Hafermehl, Weizen­ mehl, Dinkelmehl und Gerstenmehl.

Als Gewürze können Anis, Kümmel, Bertram, Fenchel, jodier­ tes Speisesalz oder nichtiodiertes Speisesalz oder Mischun­ gen hiervon vorgesehen sein. Als besonders wirkungsvoll hat es sich gezeigt, wenn dem Teig Safran in einer Menge von 0,005 bis 0,01% zugesetzt wird. Weiterhin kann vorgesehen sein, daß dem Teig in einer Menge von 1,5 bis 2% gemahlene Nüsse, vorzugsweise eine Mischung von Hasel- und Paranüs­ sen, zugegeben werden. Der abgewogene und geformte Brotteig kann vor dem Backen außen mit Dinkelmehl, Weizenmehl, Sesam, Mohn, Leinsamen oder Sonnenblumen bestreut werden.

Ein Brot, das besonders gute Wirkungen gezeigt hat bei Per­ sonen mit Magenschleimhautentzündungen und Candidiasis-Pro­ blemen, hat folgende Rezeptur:
27,9% Dinkelvollkornmehl
27,9% Weizenvollkornmehl
41,9% Wasser
2,0% Sauerteig
0,15% Salz (nichtiodiert)
0,15% Anis
Sesam zum Bestreuen

Ein Brot, das insbesondere zum Verzehr im Anschluß an eine gerade überstandene Erkrankung und zur Erhaltung der Gesundheit geeignet ist, wird aus folgenden Zutaten berei­ tet:
11,0% Roggenvollkornmehl
11,0% Hafervollkornmehl
11,0% Weizenvollkornmehl
11,0% Dinkelvollkornmehl
11,0% Gerstenvollkornmehl
41,1% Wasser
1,9% Sauerteig
0,8% Haselnüsse (gemahlen)
0,8% Paranüsse (gemahlen)
0,15% Salz (iodiert)
0,14% Anis
0,1% Fenchel
0,01% Bertram
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Claims (12)

1. Brot gebacken aus einem Teig aus mindestens zwei unter­ schiedlichen Mehlsorten, Wasser, Sauerteig und Gewür­ zen, wobei der Sauerteig ausschließlich auf der Basis von Dinkelmehl und Wasser gewonnen und das Brot nach dem Backen und Abkühlen auf Raumtemperatur für minde­ stens 24 Stunden bei einer Temperatur von -18°C gela­ gert wird.

2. Brot nach Anspruch 1, gebacken aus einem Teig zuberei­ tet aus
50 bis 60% Mischung aus mindestens zwei der folgenden Mehlsorten: Dinkel-, Ger­ sten-, Hafer-, Roggen-, Weizenmehl
40 bis 45% Wasser
0,001 bis 0,5 Gewürzen
1,8 bis 2,5 Sauerteig
bezogen auf die Gesamtteigmenge (in Gewichtsprozent), wobei der Sauerteig durch Stehen eines aus Dinkelmehl und Wasser im Verhältnis 1 : 1 bereiteten Teigs für 12 bis 24 Stunden und zweimaliges Auffrischen dieses Tei­ ges mit jeweils derselben Menge an Dinkelmehl und Was­ ser im Abstand von jeweils 12 bis 24 Stunden herge­ stellt und das gebackene Brot nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur mindestens 24 Stunden bei -18° C gela­ gert ist.

3. Brot nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehlmischung aus 1/2 Dinkelmehl und 1/2 Weizen­ mehl oder Roggenmehl besteht.

4. Brot nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehlmischung aus 1/3 Dinkelmehl, 1/3 Roggenmehl und 1/3 Weizenmehl besteht.

5. Brot nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehlmischung aus 3/8 Dinkelmehl, 3/8 Roggenmehl und 1/4 Weizenmehl besteht.

6. Brot nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehlmischung aus 1/5 Dinkelmehl, 1/5 Roggen­ mehl, 1/5 Weizenmehl, 1/5 Hafermehl und 1/5 Gerstenmehl besteht.

7. Brot nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehle Vollkornmehle sind.

8. Brot nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürze Anis, Kümmel, Fenchel, Bertram oder jodiertes bzw. nichtiodiertes Salz oder Mischungen hiervon sind.

9. Brot nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig Safran in einem Menge von 0,005 bis 0,01 Gew.-% zugesetzt ist.

10. Brot nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig gemahlene Nüsse in einer Menge von 1,5 bis 2,0 Gew.-% zugesetzt ist.

11. Brot nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der geformte Teig außen mit Dinkelmehl, Weizenmehl, Sesam, Mohn, Leinsamen oder Sonnenblumenkernen bestreut ist.

12. Brot nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es unter Anwendung folgender Ver­ fahrensschritte hergestellt worden ist:

• - Vermischen von 1/4 der Mehlmenge mit 1/3 der Was­ sermenge und der Sauerteigmenge und Verkneten zu einem Teig,
• - Teigruhe für 8 bis 12 Stunden, Zugabe von restlicher Mehl- und Wassermenge bei Raumtemperatur sowie Zugabe von Gewürzen und ggfs. Nüssen und Verkneten der Mischung,
• - Teigruhe für 2 bis 6 Stunden, bis sich das Teigvo­ lumen verdoppelt hat,
• - Abwiegen und Formen des Teiges,
• - Bestreuen des geformten Teiges mit Dinkelmehl, Wei­ zenmehl, Sesam, Mohn, Leinsamen oder Sonnenblumen­ kernen,
• - Teigruhe für 2 Stunden,
• - Backen bei 200 bis 250°C für ca. 1 Stunde, wobei die Atmosphäre im Backofen anfänglich mit Wasser­ dampf angereichert wird,
• - Abkühlen des Brotes auf Raumtemperatur,
• - Lagerung des Brotes bei einer Temperatur von -18°C für mindestens 24 Stunden.