DE69210824T3

DE69210824T3 - Mit hefen getriebene gekühlte teigwaren

Info

Publication number: DE69210824T3
Application number: DE69210824T
Authority: DE
Inventors: David J. Plymouth DOMINGUES; William A. Andover ATWELL; William P. Maple Grove PILACINSKI
Original assignee: General Mills Marketing Inc
Current assignee: General Mills Marketing Inc
Priority date: 1991-07-18
Filing date: 1992-07-14
Publication date: 2010-06-24
Anticipated expiration: 2012-07-15
Also published as: CA2113098C; US5939109A; DE69210824T2; US5759596A; HK1004252A1; DE69210824D1; CA2113098A1; JPH07500006A; EP0594747B1; EP0594747B2; EP0594747A1; WO1993001724A1; JP3189053B2; US5494686A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Teigzusammensetzungen zur Verwendung beim Herstellen von eßbaren Backwaren. Insbesondere liefert die Erfindung einen hefeaufgegangenen Teig, der bei Kühltemperaturen gelagert werden kann.
Hefe ist verwendet worden, um Teig für Brot oder dergleichen aufgehen zu lassen, recht wörtlich, Jahrtausende. Die Gegenwart von Hefe in einer Teigzusammensetzung verleiht dem fertiggestellten Produkt ein bestimmtes Aroma und einen bestimmten Geschmack, daß bzw. der allgemein mit Brot, Gebäck und anderen gebackenen Waren hoher Qualität assoziiert wird.
Beim kommerziellen Herstellen gekühlter Teige wird typischerweise eine große Teigcharge hergestellt, und der Teig wird in kleinere Portionen aufgeteilt. Diese kleineren Portionen werden herkömmlicherweise in individuell abdichtbare Behälter zum anschließenden Verkauf an Konsumenten plaziert. In vielen Fällen werden die Teigportionen in diesen Behältern in einem Prozeß, der als ”Dichtmachen” bekannt ist, aufgehen gelassen. Die Behälter sind so ausgestaltet, daß sie dem Deckel erlauben, als eine Gasentlüftung für einen Kopfraum an Luft zu agieren, der oberhalb des nicht aufgegangenen Teigs freigelassen ist. Der Teig wird dann unter kontrollierten Bedingungen aufgehen, so daß er expandiert, um den Behälter zu füllen und den Deckel effektiv abzudichten. Dieses Aufgehen findet oft so lange statt, bis ein Überdruck von ungefähr 103,41 bis 137,88 kN/M² innerhalb des Behälters erreicht wird, wobei zu diesem Zeitpunkt das Aufgehen enden muß. Wenn das Aufgehen signifikant über diesen Punkt fortschreiten würde, könnte der Druck innerhalb des Behälters die akzeptierbaren Sicherheitsgrenzen über schreiten und den Behälter dazu bringen, aufzubrechen. Diese Behälter können dann abgezogen und zum späteren Verkauf und zur späteren Verwendung gelagert werden. Solche kommerziell hergestellten Teige werden herkömmlicherweise gefroren, um ihre Haltbarkeitszeit zu verlängern; als ein Minimum akzeptabler Haltbarkeitszeit wurden für die meisten kommerziellen Anwendung ungefähr 90 Tage erachtet.
In Teigzusammensetzungen fahren die Hefekulturen im allgemeinen damit fort, zu wachsen und Kohlendioxyd herzustellen, bis der Teig gebacken wird, was eine präzise Steuerung über die Aufgehbedingungen erfordert, um ein gleichbleibendes Produkt herzustellen. Selbst bei Kühltemperaturen, die im allgemeinen zwischen in einem Bereich von ungefähr 0°C und 12°C liegen, bleiben Hefekulturen in Teigen aktiv und fahren damit fort, Kohlendioxyd herzustellen.
Demgemäß kann sich, wenn Hefe als das Antriebsmittel in einem Teig verwendet wird, der Kohlendioxyddruck innerhalb eines abgedichteten Lagerbehälters relativ schnell auf ein Niveau aufbauen, das die Behälter zum Zerreißen oder Explodieren bringt. Um ein gekühltes Teigprodukt mit einer Haltbarkeitszeit von zumindest 90 Tagen herzustellen, waren Teighersteller daher effektiv nicht in der Lage, Hefe als Treibmittel in kommerziellen, gefrorenen Teigprodukten zu verwenden.
Teighersteller waren gezwungen, Hefe in Teig durch andere chemische Antriebsmittel zu ersetzen, wie Backpulver oder dergleichen. Solche chemischen Aufgehmittel umfassen im allgemeinen eine Kombination aus einer Treibsäure (z. B. Zitronensäure oder Glukonsäure-Delta-Lakon (GDL)) und eine Treibbase (z. B. Natriumhydrogenkarbonat). Die Säure- und Base-Teile dieser Aufgehmittel reagieren miteinander, um Kohlendioxydgas innerhalb des Teigs zu erzeugen, was den Teig dazu bringt, in seinem Volumen anzuwachsen oder ”anzusteigen”. Einer der Haupt vorteile solcher Aufgehmittel ist, daß ihr Verhalten auf einer vorhersehbaren chemischen Reaktion basiert, was einem erlaubt, das Volumen an hergestelltem Kohlendioxyd zum Aufgehenlassen des Teigs einfach zu steuern. Sobald die chemische Reaktion der Aufgehmittel zum Abschluß gekommen ist, hört die Kohlendioxydproduktion auf.
Dies ermöglicht kommerziellen Teigherstellern, ein Produkt mit einer verlängerten Haltbarkeitszeit herzustellen, ohne sich um das Fortschreiten des Aufgehens sorgen zu müssen, was mit Hefe als Aufgehmittel stattfinden würde. Jedoch wird im allgemeinen zugestimmt, daß der Geschmack und das Gewebe eines Teigs, der mit chemischen Aufgehmitteln auseinandergegangen ist, merklich minderwertiger als hefeaufgegangene Produkte ist. Um den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma von hefeaufgegangenen Teigprodukten zu simulieren, wird oft ein Hefearomastoff, wie inaktive, pasteurisierte Hefekulturen, dem chemisch aufgegangenen Teig zugefügt. Dennoch fehlt es den aus diesen Teigen hergestellten Produkten an dem charakteristischen Geschmack, der mit dem Hefeaufgehen verbunden ist. Außerdem ändern solche Aromastoffe nichts an der Tatsache, daß chemisch aufgegangener, gefrorener Teig ein Produkt hervorbringt, das eine minderwertige Textur und ein signifikant geringeres spezifisches Volumen als typische hefeaufgegangene Produkte aufweist.
Aus diesen Gründen bestand auf dem Gebiet eine lang verspürte Nachfrage nach einem hefeaufgegangenen Teigprodukt, das für verlängerte Zeitperioden gekühlt werden kann. Jedoch, unabhängig von diesem akut gefühlten Bedarf, waren Experimentatoren nicht in der Lage, eine Teigzusammensetzung zu entwickeln, in der Hefe das notwendige Auseinandergehen bereitstellt, um den Teig auseinandergehen zu lassen und den Lagerbehälter abzudichten, wobei trotzdem die Kohlendioxydproduktion bei Kühltemperaturen für verlängertes Lagern des Teigprodukts im we sentlichen verstummt.
Gemäß dieser Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen einer Teigzusammensetzung gemäß Anspruch 1 bereitgestellt, die bei Kühltemperaturen gelagert werden kann, wobei besagtes Verfahren die Schritte des Mischens von Hefe, Wasser und Mehl umfasst und das Verfahren derart ist, dass die Hefe bei Kühltemperaturen im wesentlichen inaktiv bleibt, wobei die Hefe nicht NCIMB 40329, 40330, 40331 oder 40332 ist.
Vorzugsweise enthält ein Verfahren den Schritt des Auswählens der Hefe, die eine temperaturempfindliche Hefe ist und im wesentlichen bei Kühltemperaturen inaktiv wird.
Vorteilhafterweise ist die tieftemperaturempfindliche Hefe eine tieftemperaturempfindliche Mutante von S. cerevisiae.
Vorzugsweise ist die tieftemperaturempfindliche Hefe von einem Genotyp, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die lts1, lts2, lts3, lts4, lts5, lts6, lts7 und lts8 umfaßt.
Vorzugsweise umfassen die Schritte des Mischens von Wasser, Mehl und Hefe den anfänglichen Schritt des Mischens getrockneter Hefe mit abgeschrecktem Wasser zum Rehydrieren getrockneter Hefe und den folgenden Schritt des Mischens der rehydrierten Hefe mit Mehl zum Bilden der Teigzusammensetzung.
Vorzugsweise umfaßt das Verfahren den weiteren Schritt des Haltens besagten Teigs auf einer erhöhten Temperatur, bei welcher besagte Hefe Kohlendioxyd erzeugt, für eine ausreichende Zeit zum Treiben des Teigs, und das folgende Lagern des Teigs bei Kühltemperaturen zum Nachlassen der Kohlendioxyderzeugung durch die Hefe.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zum Herstellen einer Teigzusammensetzung gemäß Anspruch 7, die bei Kühltemperaturen gelagert werden kann, wobei besagtes Verfahren die Schritte des Mischens von Wasser, Mehl und Hefe umfasst, wobei der spezielle Stamm der Hefe und die gesamte Teigzusammensetzung so gewählt sind, dass die gesamte Menge an Zucker oder Zuckern im von der Hefe zu fermentierenden Teigs beschränkt ist, wodurch das maximale Volumen an Kohlendioxyd, das die Hefe erzeugen kann, auf nicht mehr als 100 ml Kohlendioxyd pro 100 Gramm Teig bei 32°C beschränkt ist.
Das Verfahren umfasst die weiteren Schritte des Verpackens des Teigs in einen Behälter, des Abdichtens des Teigs in dem Behälter und des Lagerns des Teigs, im Behälter, bei Kühltemperaturen.
Vorteilhafterweise wird der Dichtschritt bei einer Temperatur oberhalb von Zimmertemperatur durchgeführt.
Zweckmäßigerweise hat der Behälter eine Entlüftungsöffnung, wobei der Abdichtschritt bei einer erhöhten Temperatur durchgeführt wird, bis der Teig expandiert, um Luft aus dem Behälter herauszudrücken und den Behälter abzudichten.
Die Kühltemperaturen liegen zwischen ungefähr 0°C und ungefähr 12°C und am bevorzugtesten zwischen ungefähr 4°C und ungefähr 7,2°C.
Die gegenwärtige Erfindung liefert ein Verfahren zum Herstellen kühlbarer, Hefe enthaltender Teige. Bei einem ersten bevorzugten Verfahren ist die Hefe bei erhöhten Temperaturen aktiv, so daß der Teig steuerbar abgedichtet werden kann oder aufgegangen werden lassen kann, aber die Aktivität bei Kühltemperaturen im wesentlichen verstummt. Die ermöglicht eine verlängerte Lagerung des Teigs bei Kühltemperaturen ohne Zer reißen der Behälter, in denen der Teig gelagert wird. Der Ausdruck ”inaktiv”, wie hier für Hefe verwendet, bedeutet, daß das Aufgehen der Hefe im wesentlichen gestoppt wird, wie durch die Tatsache angezeigt ist, daß sehr wenig oder kein Kohlendioxyd in dem Teig bei Kühltemperaturen hergestellt wird.
Ein erstes Verfahren zum Herstellen solch eines Teigs umfaßt das Rehydrieren getrockneter Hefe, wie aktive, trockene Hefe (ADY) oder unmittelbar, trockene Hefe (IDY), in Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als ungefähr 10°C und das Mischen der kalt rehydrierten Hefe mit anderen Komponenten des Teigs, der Mehl, Wasser und eine Vielzahl von anderen Zutaten enthalten kann. Nach dem Mischen kann der resultierende Teig in Behälter plaziert und bei einer erhöhten Temperatur abgedichtet werden. Nachdem er gekühlt worden ist, kann der Teig bei Kühltemperaturen für 90 Tage oder mehr ohne irgendeine erhebliche Wahrscheinlichkeit an Zerreißen eines Behälters aufgrund eines Anstiegs des Kohlendioxyddruckes darin gelagert werden.
Dieses Ausführungsbeispiel der gegenwärtigen Erfindung liefert eine Hefe enthaltende Teigzusammensetzung, die für längere Zeitperioden gekühlt werden kann. Solch eine Zusammensetzung enthält getrocknete Hefe, gekühltes Wasser und Mehl, und zusätzliche Zutaten können zur Geschmacksverleihung oder dergleichen hinzugegeben werden. Die Hefe in einem Teig der Erfindung wird im wesentlichen inaktiv bei Kühltemperaturen verbleiben.
In einem anderen Ausführungsbeispiel der Erfindung werden ein spezifischer Hefestamm und eine Teigzusammensetzung so ausgewählt, daß die Gesamtmenge an Zucker oder Zuckerstoffen, die von der Hefe in dem Teig fermentierbar sind, beschränkt ist. Dadurch kann man das maximale Volumen an Kohlendioxyd, das die Hefe erzeugen kann, beschränken. Dies wiederum verhindert das Erzeugen von Kohlendioxyd, das zum Zerreißen eines abgedichteten Behälters für Teig ausreicht, selbst wenn die Temperatur des Teigs versehentlich erhöht wird.
Bei einem weiteren Ausführungsbeispiel der Erfindung umfaßt der Teig eine Mischung aus Mehl, Wasser und einer ”tieftemperaturempfindlichen” Hefe. Solche Hefe, auf die sich als ”lts”-Hefe bezogen wird, verhält sich im wesentlichen genauso wie normale Hefestämme unter erhöhten Temperaturbedingungen, wie während des Abdichtvorgangs. Jedoch antwortet die lts-Hefe auf ein Erniedrigen der Temperatur. Insbesondere werden solche Hefen im wesentlichen inaktiv, und dadurch wird die Kohlendioxidproduktion im wesentlichen verstummen, bei Kühltemperaturen. Diese Teigzusammensetzung kann in Behälter plaziert und dichtetgemacht werden, und die Behälter können dann abgedichtet werden, um ein kühlbares Teigprodukt zu liefern.
Ein Verfahren gemäß diesem Ausführungsbeispiel der gegenwärtigen Erfindung umfaßt das Herstellen solch eines Teigs und Halten des Teigs bei Kühltemperaturen. Mehl, Wasser und lts-Hefe werden miteinander vermischt, um den Teig zu bilden. Das Verfahren kann auch die zusätzlichen Schritte des Anordnens des resultierenden Teigs in einen unter Druck setzbaren Behälter und Aufwärmen des Teigs innerhalb des Behälters auf erhöhte Temperaturen zum Abdichten enthalten. Sobald der Teig in dem Behälter abgedichtet hat, wird die Temperatur des Teigs in dem Behälter auf Kühltemperaturen erniedrigt, und der Teig wird bei Kühltemperaturen für eine verlängerte Zeitdauer gelagert. Ein Verfahren dieses Ausführungsbeispiels kann auch ferner den Schritt des Entfernens des Teigs aus dem Behälter und Backen desselben zum Herstellen einer Backware enthalten.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
1 ist ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid, das von bei 0°C und bei 23°C rehydrierter Hefe erzeugt wird, vergleicht;
2 ist ein Graph, der die Kohlendioxidentwicklungsrate der Kurven rehydrierter Hefe von 1 zeigt;
3 ist ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid zeigt, das von bei 0°C rehydrierter Hefe in Teigen erzeugt wird, die bei 10°C und bei 32°C wärmebehandelt sind;
4 ist ein Graph, der die Kohlendioxidentwicklungsrate der beiden in 3 gezeigten Zusammensetzungen zeigt;
5 ist ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid zeigt, das über die Zeit von Teigen erzeugt wird, die bei 0°C rehydrierte Hefe enthalten und sich veränderten Wärmebehandlungen ausgesetzt sind;
6 zeigt die Kohlendioxidentwicklungsrate der in 5 gezeigten Teige;
7 ist ein Graph, der das komplette Volumen an Kohlendioxid zeigt, das durch Teigzusammensetzungen erzeugt wird, die bei 23°C rehydrierte und bei 32° und 10°C inkubierte Hefe enthält;
8 zeigt die Kohlendioxiderzeugungsrate der in 7 gezeigten Teigzusammensetzungen;
9 ist ein Graph, der den Druck innerhalb abgedichteter Behälter zeigt, die Teigzusammensetzungen mit bei 0°C rehydrierte Hefe enthalten, über eine Zeit bei Kühltemperaturen;
10 ist ein Graph ähnlich dem von 9, der jedoch Daten zeigt, die unter Verwendung eines Teigs erzeugt werden, der mit einer sehr kleinen Konzentration an bei 23°C rehydrierter Hefe (0,015%) aufgegangen ist;
11 ist ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid zeigt, das durch MAL-Hefe in einer Teigzusammensetzung, die bei 32°C wärmebehandelt ist, erzeugt wird;
12 zeigt die Kohlendioxidentwicklungsrate für den in 11 gezeigten Teig;
13 ist ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid zeigt, das durch eine Teigzusammensetzung erzeugt wird, die lts3-Hefe enthält und bei 32°C, 10°C und bei 32°C und dann 10°C inkubiert ist;
14 zeigt die Kohlendioxidentwicklungsrate der in 13 gezeigten Teigzusammensetzungen;
15 ist ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid zeigt, das durch eine Teigzusammensetzung erzeugt ist, die lts2-Hefe enthält und bei 32°C, 10°C und bei 32°C und dann 10°C inkubiert ist;
16 zeigt die Kohlendioxidentwicklungsrate der in 15 gezeigten Teigzusammensetzungen;
17 zeigt ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid zeigt, das von einer Teigzusammensetzung erzeugt wird, die lts1-Hefe enthält und bei 32°C, 10°C und bei 32°C und dann 10°C inkubiert ist;
18 zeigt die Kohlendioxidentwicklungsrate der in 17 gezeigten Teigzusammensetzungen;
19 ist ein Graph, der das Volumen an Kohlendioxid zeigt, das von einer Teigzusammsetzung erzeugt wird, die lts1-Hefe enthält, die mit einem Antibiotikum behandelt worden ist und bei 32°C, 10°C und bei 32°C und dann 10°C inkubiert ist;
20 zeigt die Kohlendioxidentwicklungsrate der in 17 gezeigten Teigzusammensetzung;
21 ist ein Graph, der die Extinktion über die Zeit für Hefekulturen von lts6-Hefe und Fermipan bei 32°C und bei 10° und dann 32°C zeigt;
22 ist ein Graph der Extinktion über die Zeit für Hefekulturen aus lts4-Hefe und Fermipan bei 32°C und bei 10°C und dann 32°C zeigt;
23 ist ein Graph, der den Druck innerhalb abgedichteter Behälter über die Zeit bei Kühltemperaturen zeigt, die Teigzusammensetzungen mit lts1-, lts5-, lts6- oder lts7-Hefe enthalten; und
24 ist ein Graph, der den Druck innerhalb abgedichteter Behälter über die Zeit bei Kühltemperaturen zeigt, die Teigzusammensetzungen mit lts2-, lts4-, lts6- oder lts8-Hefe enthalten.
Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsbeispiele
Die gegenwärtige Erfindung liefert Verfahren zum Herstellen einer Teigzusammensetzung, die für verlängerte Zeitperioden bei Kühltemperaturen gelagert werden kann. Bei einem ersten Ausführungsbeispiel wird zuerst eine getrocknete Hefe erhal ten. Getrocknete Hefe zur Verwendung in der Erfindung kann, beispielsweise, aktive, trockene Hefe, die am häufigsten einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 6 bis 8% aufweist, oder eine instant trockene Hefe (ITY) sein, die im allgemeinen ungefähr 3 bis 6% an Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Die getrocknete Hefe wird dann einer Menge an gekühltem Wasser hinzugegeben, die zumindest zum Rehydrieren der getrockneten Hefe ausreicht. Das Wasser ist wünschenswerterweise nicht bei mehr als ungefähr 10°C, und es ist vorzugsweise bei 0°C. Die Menge an verwendetem Wasser kann erheblich mehr als die Minimalmenge sein, die zum Rehydrieren der Hefe notwendig ist. Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel ist die Menge an Wasser, zu dem die Hefe hinzugeben wird, ausreichend, um die Wasserforderungen zur beabsichtigten Teigzusammensetzung zu erfüllen, zu der die Hefe und das Wasser hinzugegeben werden. Dies stellt eine richtige Dispersion der Hefe in der Teigzusammensetzung sicher, wenn der Teig gemischt wird. Die Hefe und das Wasser können gemischt werden, um eine Aufschlämmung zur uniformen Dispersion der Hefe in dem Wasser zu bilden.
Sobald die Hefe und das Wasser für eine Zeitdauer in Kontakt gewesen sind, vorzugsweise 10 bis 15 Minuten, um einen gewünschten Ausmaß an Rehydration der Hefe sicherzustellen, können die zusätzlichen Komponenten der Teigzusammensetzung mit der Hefe-Wasser-Auschlämmung vermischt werden. Die meisten der verbleibenden Zutaten neigen dazu, trockene Puder oder dergleichen zu sein und enthalten einen signifikanten Anteil eines Mehlprodukts, wie Weizenmehl. Zutaten, die notwendig sind, um die gewünschte Textur oder den gewünschten Geschmack des endgültigen, gekochten Teigproduktes zu erreichen, können in diesem Stadium ebenso hinzugefügt werden. Solche Zutaten werden meistens Sachen wie Salz, Zucker, Weizengluten oder andere Geschmackstoffe enthalten. Diese Zutaten sollten gründlich durchmischt werden, um eine gleichmäßige Teigzusammensetzung sicherzustellen, wie im Stand der Technik bekannt. Jede einer weiten Vielzahl von herkömmlichen Mischtechniken kann verwendet werden.
Eine so gebildete Teigzusammensetzung kann über verlängerte Zeitperioden gekühlt werden. Falls gewünscht, kann der Teig direkt bei Kühltemperaturen gelagert werden, die dazu neigen, zwischen 0°C und 12°C zu liegen, wobei ein Bereich von ungefähr 4°C bis 7,2°C bevorzugt ist. Lagern des Teigs auf diese Weise hält die Hefe in einem inaktiven Zustand, in dem sie im wesentlichen die Kohlendioxidproduktion hemmt. Wenn es gewünscht ist, den Teig zu verwenden, kann eine geeignete Teigmenge auf eine erhöhte Temperatur erwärmt werden, d. h., eine Temperatur oberhalb von Kühltemperaturen, solch eine erhöhte Temperatur kann ungefähr Zimmertemperatur sein, aber es ist bevorzugt, daß eine ein wenig höherliegende Temperatur, beispielsweise in der Größenordnung von ungefähr 30 bis 40°C, verwendet wird, da diese dazu neigt, die Aktivität der Hefe zu beschleunigen und somit die Zeit zu verkürzen, die zum Aufgehen des Teigs notwendig ist. Sobald der Teig ausreichend aufgegangen ist, kann er direkt in einen Ofen zum Backen angeordnet werden.
Als Alternative kann die wie oben beschrieben gebildete Teigzusammensetzung bei einer erhöhten Temperatur für eine vorherbestimmte Zeitdauer gehalten werden, um der Hefe zu erlauben, den Teig aufgehen zu lassen, kurz nachdem die Teigzusammensetzung gemischt worden ist. Der Teig wird wünschenswerterweise bei einer erhöhten Temperatur für eine Zeitperiode gehalten, die ausreicht, um das gewünschte Aufgehmaß der Teigzusammensetzung zu liefern. Sobald der Teig aufgegangen ist, kann er bei Kühltemperaturen gelagert werden, um die Hefe in ihrem inaktiven Zustand zu halten.
Dieses Verfahren erscheint bei kommerziellen Teigherstellungshandlungen besonders geeignet, bei denen kleine Mengen an Teig individuell verpackt und in dichtgemachten Behältern abgedichtet wird. Sobald der Teig in den Behälter dichtgemacht worden ist, kann der Behälter für eine verlängerte Zeitdauer bei Kühltemperaturen gelagert werden, wie in Kühlwagen während des Transports und in Truhen für gekühltes Essen in einem Lebensmittelladen. Wenn es gewünscht ist, den Teig zu backen, wie wenn ein Kunde einen Behälter mit gefrorenem Teig kauft und den Teig zu Hause backen möchte, kann der Behälter einfach geöffnet werden, und der aufgegangene Teig ist sofort bereit, um gebacken zu werden.
Bei einem Ausführungsbeispiel der gegenwärtigen Erfindung wird eine gekühlte Teigzusammensetzung präpariert, die im allgemeinen Mehl und Wasser in geeigneten Proportionen enthält, zusammen mit getrockneter Hefe, die im gekühlten Wasser in einer ausreichenden Menge rehydriert ist, um den Teig aufgehen zu lassen. Die Teigzusammensetzung wird die einzigartige Fähigkeit haben, bei Kühltemperaturen über verlängerte Zeitdauer gelagert zu werden, ohne irgendeine signifikante Mengen an Kohlendioxid zu erzeugen.
Wenn aktive, trockene Hefe nach herkömmlich akzeptierten Prozeduren rehydriert wird, wird sie mit Wasser, das bei Zimmertemperatur oder darüber, meistens zwischen 35°C und 40°C, gehalten wird, aufgeschlämmt. Nach dem Stattgeben einer Zeit, die der Hefe zum Rehydrieren ausreicht, beispielsweise, ungefähr 10 bis 15 Minuten, wird die Hefe-Wasser-Aufschlämmung mit Mehl und anderen Zutaten, die man nach Wunsch der Teigzusammensetzung hinzufügen kann, vermischt.
Hefe, die in Teigzusammensetzungen dieser Erfindung verwendet wird, wird, jedoch, in gekühltem Wasser rehydriert. Die Temperatur des Wassers ist wünschenswerterweise nicht größer als ungefähr 10°C; und vorzugsweise wird Eiswasser verwendet, d. h. flüssiges Wasser, das bei 0°C gehalten wird. Geeignete Propor tionen an getrockneter Hefe und gekühltem Wasser werden miteinander vermischt, um eine Aufschlämmung zu bilden, und diese Aufschlämmung wird für eine ausreichende Zeit gehalten, wie 10 bis 15 Minuten, bevor die Aufschlämmung mit den anderen Zutaten des Teigs vermischt wird.
Die Menge an Wasser, das in der Aufschlämmung verwendet wird, sollte zumindest ausreichend zum Rehydrieren der getrockneten Hefe sein. Daher sollten zumindest ungefähr 3 bis 4 ml Wasser zu der Aufschlämmung für jedes Gramm Hefe hinzugegeben werden. Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel ist, jedoch, das in der Aufschlämmung verwendete Wasser ausreichend dafür, das für die gewünschte Teigzusammensetzung benötigte, komplette Wasser zu bilden. Auf diese Weise kann die Hefe-Wasser-Aufschlämmung direkt mit den anderen Teigzusätzen in den gewünschten Proportionen ohne die Notwendigkeit des Hinzufügens weiteren Wassers zum Erhalten der gewünschten Teigzusammensetzung gemischt werden.
Wie in einigen Details im Zusammenhang mit den illustrativen Beispielen, die unten angegeben sind, erklärt, führt das Rehydrieren aktiver, trockener Hefe in gekühltem Wasser zu einer Hefekultur, die sich signifikant von aktiver, trockener Hefe, die in Übereinstimmung mit dem Stand der Technik rehydriert ist, unterscheidet. Studien haben gezeigt, daß auf das Trocknen hin die Plasmamembrane einer Hefezelle ihre Selektivität verliert und anschließend permeabel für Verbindungen wird, die Plasmamembrane einer nicht getrockneten Hefezelle nicht frei durchqueren. Ferner ist ein Rehydrieren bei tiefen Temperaturen ein langsamer Prozeß, wodurch das Entweichen einer Anzahl löslicher, interzellularer Komponenten mit niedrigem Molekulargewicht (hier im Anschluß als ”selektive Lyse” bezeichnet) erlaubt wird.
Wünschenswerterweise, um eine geeignete Hefekultur zur Verwen dung in der gegenwärtigen Erfindung herzustellen, sollten ungefähr 95% der Hefezellen in der rehydrierten Hefe-Wasser-Aufschlämmung der Erfindung selektiv lysiert sein, d. h. ”leckende” Plasmamembrane aufweisen, die nicht dazu fähig sind, Methylenblaufarbe zu reduzieren. Akzeptable Resultate wurden unter Verwendung von Hefekulturen erhalten, in denen 97% bis 99% der Zellen selektiv lysiert worden sind. Eine Hefekultur, in der im wesentlichen alle Hefezellen lysiert worden sind, kann zu akzeptierbaren Resultaten führen, wenn sie zu einer Teigzusammensetzung in Übereinstimmung mit dieser Erfindung hinzugegeben wird. Es ist bevorzugt, daß zumindest ungefähr 1% der Hefezellen in der Hefe-Wasser-Aufschlämmung lebendig bleibt.
Jede einer weiten Vielzahl von Hefearten kann in der gegenwärtigen Erfindung verwendet werden. Es ist im allgemeinen, dennoch, bevorzugt, daß die Arten entweder von der Saccharomyces- oder Kluyveromyces-Gattung sind, solche Hefen werden am häufigsten bei der Brotteigherstellung verwendet und sind daher am gründlichsten verstanden. Eine besonders bevorzugte Art ist S. cerevisiae, die herkömmlicherweise als Brauer- oder Bäcker-Hefe bekannt ist. Eine Anzahl von unterschiedlichen Stämmen dieser Arten, wobei jeder Stamm unterschiedliche Substratpräferenzen aufweist, ist im Stand der Technik bekannt.
Durch Rehydrieren aktiver, trockener Hefe in gekühltem Wasser in Übereinstimmung mit der gegenwärtigen Erfindung wird die Fähigkeit der Hefe, Zuckerstoffe zu fermentieren, unerwarteterweise empfindlich auf kalte Umgebungstemperaturen. Sobald die gekühlte Hefe-Wasser-Aufschlämmung mit anderen Zutaten des Teigs vermischt worden ist, bleibt die Hefe im wesentlichen aktiv, um den Teig bei erhöhten Temperaturen aufgehen zu lassen, aber die Hefe verbleibt inaktiv, wenn der Teig bei Kühltemperaturen gehalten wird.
Diese Eigenschaft, bei Kälte inaktiv zu bleiben, ermöglicht einem, den Teig in dem gewünschten Ausmaß bei erhöhten Temperaturen zu dichten oder aufgehen zu lassen, dann den aufgegangenen Teig bei Kühltemperaturen über verlängerte Zeitdauer zu halten. Solche verlängerte Lagerung wird das Volumen des Teigs nicht signifikant ändern, da die Hefe inaktiv ist und kein zusätzliches Kohlendioxyd erzeugt. Diese einzigartige Eigenschaft ermöglicht einem kommerziellen Teighersteller, den Teig steuerbar aufgehen oder dichten zu lassen und ihn in einen abgedichteten Behälter zum Verkauf an Kosumenten zu einem späteren Zeitpunkt zu plazieren. Solange wie der Teig bei Kühltemperaturen gelagert wird, bis er verkauft wird, sollte der Druck in dem Behälter über die Zeit nicht wesentlich ansteigen. Selbst wenn der Teig zeitweise über Kühltemperaturen aufgewärmt wird, während unsachgemäßem Transport oder Lagern, wenn es wieder heruntergekühlt wird, sollte jede Aufgehaktion, die durch die erhöhten Temperaturen eingeleitet wurde, angehalten werden, und die Hefe sollte wieder einmal inaktiv werden.
Bei einem zweiten Ausführungsbeispiel der gegenwärtigen Erfindung wird ein gekühltes Teigprodukt präpariert, in dem die Teigzusammensetzung und die darin verwendete Hefe derart gewählt sind, daß sie die komplette Aufgehaktion der Hefe durch Steuern der Substratmenge in dem Teig, die durch die Hefe fermentierbar ist, beschränkt. Bestimmte Hefestämme, die nicht bestimmte Zuckerstoffe fermentieren, sind im Stand der Technik bekannt; oft sind zwei unterschiedliche Stämme der gleichen Hefeart unfähig dazu, die gleichen Zuckerstoffe zu fermentieren. Daher kann ein Hefestamm in einer Teigzusammensetzung verwendet werden, der nur bestimmte Zuckerstoffe fermentieren kann. Durch Steuern der kompletten Menge dieser Zuckerstoffe in der Teigzusammensetzung kann das Fermentationsausmaß reguliert werden.
Weizenmehle, die bei den meisten kommerziellen Teigherstellungen verwendet werden, enthalten ungefähr 5 Gew.-% an Ausschußstärke. Alpha- und Beta-Amylase (inhärent in Weizenmehl) konvertiert solche Stärke in Maltose, die ein Zucker ist, der durch viele Hefestämme fermentierbar ist. Wenn die komplette Maltose in einer Teigzusammensetzung, der mit solchen Mehlen hergestellt ist, durch die Hefe fermentiert ist, wird das Volumen an hergestelltem Kohlendioxyd in der Größenordnung von 5 mal dem Volumen sein, das zum Aufgehenlassen des Teigs notwendig ist. In einem Ausführungsbeispiel der gegenwärtigen Erfindung kann das in der Teigzusammensetzung verwendete Mehl bearbeitet werden, um ungefähr 80% der Ausschußstärke zu entfernen, bevor es mit den anderen Zutaten des Teigs vermischt wird. Durch solches Beschränken der Quelle der fermentieren Maltose kann man die Hefe im wesentlichen verhungern lassen, sobald sie all das erhältliche Substrat fermentiert hat und das gewünschte Volumen an CO₂ erzeugt hat.
Reduzieren des Ausschußstärkeanteils eines Mehls kann, dennoch, nicht sehr reproduzierbar sein, und kann signifikant zu den Kosten des Mehls beitragen. Da, bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel, ein Hefestamm, der Maltose nicht fermentiert und als ”Maltose negtiv” oder nur ”MAL–” bezeichnet wird, ausgewählt. Solche Hefen können normalerweise andere Zuckertypen fermentieren, wie Sucrose oder Dextrose, und die Zuckermenge in dem Teig, die von der Hefe fermentierbar ist, kann genau gesteuert werden, um reproduzierbare Aufgehresultate zu erhalten.
Ein weiter Bereich von Hefen, die Sucrose, aber nicht Maltose fermentieren (”SUC+/MAL–”) sind käuflich erhältlich, wobei die folgenden Stämme von S. Cerevisiae enthalten sind: DZ (CBS 109,90), DS 10638 (CBS 110,90), DS 16887 (CBS 111,90), V 79 (CBS 7045) und V 372 (CBS 7437). Die komplette Menge an fermentierbarem Zucker in dem Teig kann eingestellt werden, um sicherzustellen, daß das Volumen an CO₂-Gas, das durch Fermentation der kompletten, fermentierbaren Zuckerzufuhr hergestellt ist, nicht unnötig hoch ist. Ungefähr 50 bis 100 ml an CO₂ pro 100 Gramm Teig bei 32°C ist normalerweise ausreichend, und die Menge an fermentierbarem Zucker in dem Teig, die notwendig ist, um das Volumen an CO₂ zu erzeugen, wird von Fall zu Fall bestimmt, da sie für jeden Hefestamm variieren wird.
Wie oben erklärt, selbst bei Kühltemperaturen, werden die meisten Hefen CO₂ erzeugen. Wenn das Zuckersubstrat, das von der Hefe fermentierbar ist, beschränkt ist, wird die Kohlendioxyderzeugung stoppen, wenn der Zucker verbraucht ist. Daher, entweder durch Steuern des Zuckeranteils des Teigs oder durch Erlauben der Hefe, die fermentierbaren Zuckerstoffe in dem Teig über eine gegebene Zeitperiode vor dem Einbüchsen zu metabolisieren, kann die CO₂-Erzeugung der Hefe im wesentlichen beendet werden, sobald ein bestimmtes, vorherbestimmtes Volumen erreicht worden ist, unabhängig von der Temperatur des Teigs. Demgemäß kann das Gesamtvolumen an in dem Behälter erzeugtem CO₂ davor bewahrt werden, ein Niveau zu erreichen, das zum Zerbrechen des Behälters ausreichend ist.
Eine Teigzusammensetzung nach einem dritten Ausführungsbeispiel der Erfindung enthält Mehl und Wasser, die mit einem Mutationsstamm der Hefe verbunden werden, die tieftemperaturempfindlich ist. Solche tieftemperaturempfindlichen Hefen sind charakterisiert durch die Tatsache, daß sie sich bei erhöhten Temperaturen im wesentlichen normal verhalten, aber bei Kühltemperaturen schlafend oder inaktiv werden. Solche Hefen umfassen wünschenswerterweise genetische Mutationen normaler Hefestämme. Es wird geglaubt, daß normale Hefestämme einen bestimmten Prozentsatz solcher Hefezellen enthalten, und diese lts-Mutanten der Hefe können auf irgendeiner eine Vielzahl von Verfahren isoliert werden.
Beispielsweise können kälteempfindliche Mutanten der Hefe durch Tritium-Suicide-Anreicherung isoliert werden, wie von Littlewood und Davies in ”Enrichment for Temperature Sensitive and Auxotrophic Mutants in Saccharomyces cerevisiae by Tritium Suicide”, Mutat. Res. Vol. 17, Seiten 315–322 (1973), beschrieben, deren Lehren durch Bezugnahme inkorporiert sind. In diesem Tritium Suizide-Anreicherungsprozeß wird ein Hefestamm, der vorzugsweise S. cerevisiae ist, in einen Nährboden bei normalen Temperaturen plaziert, und dann wird die Temperatur auf Kühltemperaturen reduziert. Sobald die Hefe die niedriege Temperatur erreicht hat, können der Kultur tritiierte Uridine oder tritiierte Aminosäuren hinzugefügt werden. Die Zellen, die damit fortfahren, bei diesen tiefen Temperaturen aktiv zu bleiben, enthalten diese Vorläufe und werden durch das Tritium ausgerottet. Tieftemperatur empfindliche Mutanten, die in der Hefeprobe vorliegen, werden, dennoch, nicht die Uridine oder die Aminosäuren enthalten, da sie im wesentlichen inaktiv bei der niedrigen Temperatur bleiben. Demgemäß überleben die lts-Mutanten vorzugsweise die reduzierte Temperaturlagerung.
Einige Wissenschaftler auf dem Gengebiet haben bestimmte Eigenschaften dieser Hefen untersucht. Beispielsweise berichten Ursic und Davies von Resultaten bestimmter Studien in ”A Cold-Sensitive Mutant of Saccharomyces cerevisiae Defective in Ribosome Processing”, Molec. Gen. Genet. 175, 313–323 (1979), und Singh und Manney diskutieren die Resultate ihrer Untersuchungen in ”Genetic Analysis of Mutations Affecting Growth of Saccharomyces cerevisiae at Low Temperature”, Genetics, 77: 651–659 (August 1974); die Lehren dieser Artikel sind hier durch Bezugnahme inkorporiert.
Es scheint eine relativ große Anzahl von Genen in Hefe zu geben, die mutieren können, um das Wachstum der Hefe bei tiefen Temperaturen zu verhindern. Zu Zwecken der gegenwärtigen Erfindung erscheint es, jedoch, nicht kritisch zu sein, welches dieser Gene in der verwendeten Mutante beeinflußt ist. Der wichtige Faktor beim Auswählen einer Hefe ist, daß die Hefe aktiv bei erhöhten Temperaturen bleiben sollte, wie bei Zimmertemperatur, aber bei Kühltemperaturen im wesentlichen inaktiv werden sollte und die Kohlendioxydproduktion im wesentlichen verstummen lassen sollte.
Beim Herstellen einer Teigzusammensetzung der Erfindung wird solch eine lts-Hefe mit Wasser und einem Mehlprodukt, wie Weizenmehl, in geeigneten Proportionen vermischt, um einen Teig zu bilden, der zum Backen geeignet ist. Zusätzliche Zutaten, die notwendig sind, um die gewünschte Textur oder den gewünschten Geschmack des endgültigen, gekochten Teigprodukts zu erhalten, können während dieses Vermischens ebenso hinzugeben werden. Solche Zutaten werden am herkömmlichsten solche Sachen wie Salz, Zucker, Weizengluten oder andere Aromastoffe enthalten. All diese Zutaten sollten gründlich durchmischt werden, um eine gleichmäßige Teigzusammensetzung sicherzustellen; eine breite Vielzahl von Mitteln zum Durchmischen von Teigen ist im Stand der Technik gut bekannt und muß daher hier nicht im Detail diskutiert werden.
Solch eine Teigzusammensetzung ist dazu fähig, über verlängerte Zeitperioden gekühlt zu werden. Der Teig kann, wenn gewünscht, direkt bei Kühltemperaturen gelagert werden, die dazu tendieren, zwischen ungefähr 0°C und ungefähr 12°C zu sein, wobei ungefähr 4 bis 7,2°C bevorzugt ist, ohne irgendeinen Abdicht- oder Aufgehschritt. Lagern des Teigs auf diese Weise hält die Hefe in einem inaktiven Zustand, in dem sie im wesentlichen eine Kohlendioxydproduktion aufhören läßt. Wenn es gewünscht ist, den Teig zu verwenden, kann eine geeignete Menge des Teigs auf eine erhöhte Temperatur aufgewärmt werden, d. h., auf eine Temperatur oberhalb von Kühltemperaturen. Diese erhöhte Temperatur kann ungefähr Zimmertemperatur sein, aber es ist bevorzugt, daß eine ein wenig höhere Temperatur, bei spielsweise, in der Größenordnung von 30 bis 40°C verwendet wird, da diese dazu neigt, die Aktivität der Hefe zu beschleunigen und die Zeit zu verkürzen, die notwendig ist, den Teig aufgehen zu lassen. Sobald der Teig ausreichend aufgegangen ist, kann er sofort in einen Ofen zum Backen plaziert werden.
Alternativerweise kann eine Teigzusammensetzung dieses Ausführungsbeispiels, die wie oben angegeben hergestellt ist, bei einer erhöhten Temperatur für eine vorherbestimmte Zeitdauer gehalten werden, um der Hefe zu erlauben, den Teig aufgehen zu lassen, kurz nachdem die Teigzusammensetzung gemischt worden ist. Diese Zeitdauer sollte dafür ausreichend sein, das komplette, gewünschte Ausmaß an Auseinandergehen der Teigzusammensetzung zu liefern. Sobald der Teig ausreichend aufgegangen oder gedichtet ist, kann er dann bei Kühltemperaturen gelagert werden, um die Hefe in ihrem inaktiven Zustand zu halten.
Wie bei dem obigen Ausführungsbeispiel, das Hefe verwendet, die in gekühltem Wasser rehydriert ist, erscheint das Verfahren des gegenwärtigen Ausführungsbeispiels besonders geeignet für kommerzielle Teigherstellung, bei der kleine Teigmengen individuell verpackt und in dichtgemachten Behältern abgedichtet werden. Die abgedichteten Behälter können für eine verlängerte Zeitperiode bei Kühltemperaturen gelagert werden, wie in Kühlwagen während des Transports oder in der Lebensmittelkühltruhe eines Lebensmittelsladens. Wenn es gewünscht wird, den Teig zu backen, wie wenn ein Verbraucher einen Behälter gefrorenen Teigs kauft und den Teig zu Hause backen will, kann der Behälter einfach geöffnet werden, und der aufgegangene Teig ist direkt zum Backen bereit.
Die Inaktivität der lts-Hefe bei Kühltemperaturen ermöglicht einem, den Teig vorhersehbar abzudichten und aufgehen zu lassen, in dem gewünschten Ausmaß, bei erhöhten Temperaturen, dann den aufgegangenen Teig bei Kühltemperaturen für verlän gerter Zeitdauer zu halten. Solche verlängerte Lagerung wird das Volumen des lts-hefeaufgegangenen Teigs nicht signifikant ändern, da die Hefe inaktiv ist und kein signifikantes Volumen an zusätzlichem Kohlendioxid erzeugt. Wie bei dem kaltrehydrierten Hefebeispiel erlaubt eine kommerzielle Teigherstellung ein kontrollierbares Aufgehen oder Dichten des Teigs und Plazieren desselben in einem abgedichteten Behälter zum Verkauf an Konsumenten zu einem späteren Zeitpunkt. Solange wie der Teig bei Kühltemperaturen gelagert wird, bis er verkauft wird, sollte der Druck in dem Behälter nicht erheblich über die Zeit ansteigen. Selbst wenn der Teig zeitweise über Kühltemperaturen aufgewärmt wird, während unsachgemäßem Transport oder Lagern, sollte die Aufgehaktion, die bei den erhöhten Temperaturen eingeleitet wird, angehalten werden, und der Teig sollte wieder einmal inaktiv werden, wenn der Teig wieder zurückgekühlt wird.
Die folgenden Beispiele sind zur Illustration einiger spezfischer Charakteristiken und Vorteile der gegenwärtigen Erfindung gedacht.
BEISPIEL 1
Zwei Teigzusammensetzungen wurden hergestellt, wobei eine Teigzusammensetzung aktive, trockene Hefe enthält, die bei 0°C rehydriert ist, und die andere Teigzusammensetzung aktive, trockene Hefe enthält, die bei 23°C rehydriert ist. In beiden Fällen wurden 20 g aktive, trockene Hefe der Art Saccharomyces Cerevisiae zu 796,2 ml Wasser hinzugefügt; in einer Charge wurde das Wasser bei Zimmertemperatur von 23°C gehalten, und in der anderen Charge wurde Wasser eisgekühlt und ungefähr bei 0°C gehalten. Da das Gesamtgewicht der gewünschten Teigzusammensetung 2 kg betrug, übersetzten sich 20 g Hefe zu 1 Gewichtsprozent (Gew.-%), und das Wasser bildete 39,81 Gew.-% des gewünschten Gesamtgewichts. Die Hefe und das Wasser wurden zusammen aufgeschlämmt und zusammen für 15 Minuten gehalten.
Jede der Hefe-Wasser-Aufschlämmungen wurden dann in eine McDuffy-Mischschüssel eingefüllt, und die folgenden Trockenzutaten wurden zugegeben: 1090,6 Gramm (54,35 Gew.-%) Weizenzmehl, 78,2 Gramm (3,91 Gew.-%) Weizenglutenvormischung und 15 Gramm (0,75 Gew.-%) Salz. Die Weizenglutenvormischung war 75 Gew.-% Vitalgluten, 21,9 Gew.-% hartes, hoch klebendes, angereichtes Zusatzmehl, 2,50 Gew.-% Xanthangummi und 0,616 Gew.-% Azo.-Premix-Azodicarbonamit. Die Zutaten wurden langsam über 30 Sekunden vermischt, gefolgt von einer schnelleren Mischrate für 8,5 Minuten. Die Zusammensetzung, die in gekühltem Wasser rehydrierte Hefe enthielt, erreichte ihre maximale Konsistenz nach ungefähr 5 Minuten, während die mit rehydrierter Hefe bei einer erhöhten Temperatur ihre maximale Konsistenz nach ungefähr 6 Minuten nach dem Beginnen des Mischens erreichte. Der Teig, der bei 0°C rehydrierte Hefe enthielt, zeigte einen viel stärkeren Abfall in der Konsistenz nach dem Erreichen seines Maximums als der Teig, der bei 23°C rehydrierte Hefe enthielt.
Nachdem das Vermischen abgeschlossen war, wurde eine Probe von 50 Gramm jeder der beiden unterschiedlichen Teigzusammensetzungen in einen Risograph angeordnet, eine von Shelon Manufacturing, Inc., zum Erfassen der Volumenmenge an Kohlendioxid, das in den aufgegangenen Teigen erzeugt wird, hergestellte Maschine plaziert. Diese beiden Teigproben wurden in dem Risograph bei 32°C für 19 Stunden inkubiert.
1 und 2 zeigen die Resultate der Untersuchungen des Risographen. 1 zeigt das gesamte Volumen an Kohlendioxid, das von jeder der beiden Proben erzeugt wurde, über die Zeit, und 2 zeigt die Kohlendioxidentwicklungsrate der Proben über die Zeit. Die Teigprobe, die die warm rehydrierte Hefe enthielt, erzeugte insgesamt ungefähr 400 ml Kohlendioxidgas, während die Probe einer Teigzusammensetzung, die gekühlt rehy drierte Hefe enthielt und von gleicher Größe war, nur ungefähr 160 ml Kohlendioxid erzeugte. Daher war das komplette Kohlendioxid, das von der Teigzusammensetzung gemäß der gegenwärtigen Erfindung erzeugt wurde, weniger als 40% des kompletten Kohlendioxid, das von der anderen Probe erzeugt wurde.
Zusätzlich, wie in 2 gezeigt, zeigte die Kohlendioxidentwicklungsrate in der 0°C-rehydrierten Probe einen sehr kurzen Anstieg, der von einem Abfall auf fast 0 und einer im allgemeinen glockenförmigen Kurve gefolgt wurde, deren maximale Kohlendioxidproduktion in der Größenordnung 0,35 ml pro Minute betrug, wonach die Kurve auf eine Rate abfiel, die sich 0 ml/Minute näherte. Dies steht im deutlichen Kontrast zu dem Teig, der die Kohlendioxiderzeugungsrate der Standardteigprobe zeigt, die eine rasche, ausgeprägte Erzeugung an Kohlendioxid für die ersten beiden Stunden oder so zeigt, mit einer maximalen Rate von 2,1 ml an Kohlendioxid pro Minute. Sowohl dies als auch die kompletten Kohlendioxidvolumenerzeugungsfiguren zeigen an, daß die beschädigten Hefezellen in der Probe, die bei 0°C rehydriert wurde, nicht dazu in der Lage waren, sich komplett von dem selektiven Lysieren zu erholen, das während des gekühlten Rehydrationsschritts stattfand.
Zwei Proben der verbleibenden Teile jeder der Teigzusammensetzungen, wobei jede Probe zwischen ungefähr 260 und 270 Gram rangierte, wurde unter normalen Bedingungen gebacken. Diese Teigproben wurden zu flachen Flächen ausgedehnt, gerollt und in separate Behälter eingedichtet, wie im Stand der Technik beim kommerziellen Teigherstellen gut bekannt. Die Produkte wurden in diesen Behälter bei über 35°C abgedichtet, bis ein Dosendruck von ungefähr 15 bis 20 psi erhalten wurde. Die Produkte wurden anschließend aus den Behältern entfernt und bei 350°F für ungefähr 30 Minuten gebacken.
Der Druck in zwei Behältern, die mit Teig gefüllt waren, der 23°C-rehydrierte Hefe enthielt, betrug 25 psi und bzw. 22 psi, während der Druck in zwei Behältern, die mit 0°C-rehydrierten Proben gefüllt waren, 20 psi bzw. 17,5 psi betrug. Eine der beiden Teigzusammensetzungen, die 23°-rehydrierte Hefe enthielt, hatte ein spezifisches Volumen von 4,00 cc/g, während die andere ein spezifisches Volumen von 4,23 cc/g aufwies. Die 0°C-rehydrierte Probe führte zu einem signifikanten niedriegerem spezifischen Volumen, wobei eine Probe 3,26 cc/g aufwies, während die andere 3,29 cc/g aufwies.
Die 23°C-rehydrierte Hefe produzierte einen größeren Druck innerhalb der abgedichteten Behälter als die 0°C-rehydrierte Hefe, was mit den in den 1 und 2 gezeigten Daten vergleichbar ist, die deutlich zeigen, daß die 23°C-rehydrierte Zusammensetzung dazu fähig ist, signifikant mehr Kohlendioxid während einer kürzeren Zeitdauer zu erzeugen. Die spezifischen Volumen der beiden Paare von Proben zeigen auch an, daß weniger Kohlendioxid während des Abdichtschritts erzeugt werden kann, und daß Teigkonditionierungsmittel (wie Glutathion) in die Teigzusammensetzung des 0°C-rehydrierten Hefeprodukts entlassen wurden, wobei einer oder beide dieser Faktoren dazu tendieren würde, zu einem dichteren Endprodukt mit einem niedrigeren spezifischen Volumen zu führen.
Informelle, sensorische Prüfung der gebackenen Proben zeigte ebenfalls merkliche Unterschiede zwischen den beiden Teigzusammensetzungen. Unabhängig von der Tatsache, daß beide Zusammensetzungen für die gleiche Zeitdauer unter den gleichen Bedingungen gebacken wurden, führte die Teigzusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung zu einem Äußeren, das eine goldbraune Farbe aufwies, während das Brot, das die 23°C-rehydrierte Hefe aufwies, blaßgelb in der Farbe war. Die dunklere, ansprechendere Backfarbe des Brots der Erfindung scheint daher gekommen zu sein, daß verschiedene Proteinsubstanzen freigelassen wurden, durch die selektiv lysierten Hefezellen; solche Substan zen werden dazu neigen, zur Bräunung während des Backens beizutragen. Unabhängig von den Unterschieden in Dichte und äußerer Farbe führten die Produkte, die aus diesen zwei unterschiedlichen Zusammensetzungen hergestellt wurden, zu Broten, die im wesentlichen gleich schmeckten.
Um weiter die Effekte der rehydrierten, getrockneten Hefe in gekühltem Wasser zu untersuchen, wurde Hefe in Wasser rehydriert, das auf ungefähr 0°C gehalten wurde, wie oben angegeben. Die rehydrierte Hefe wurde dann auf ein Hefewachsmedium, wie es im Stand der Technik bekannt ist, aufgebracht. Die Anzahl der Hefezellen, die auf solch ein Medium plaziert werden konnte, nahm um 99% im Vergleich zu einer Hefe ab, die unter Bedingungen rehydriert ist, die im Stand der Technik gelehrt werden. Ähnlicherweise war 99% der Zellen nicht fähig dazu, Methylenblaufarbe zu reduzieren, was anzeigt, daß die Hefe physiologisch beeinträchtigt oder beschädigt war. Demgemäß wird geglaubt, daß in gekühltem Wasser rehydrierte Hefe, wie hier beschrieben, dazu neigt, 95% oder mehr der so hydrierten Hefezellen selektiv zu lysieren.
BEISPIEL 2
Der Inkubationstemperatureffekt auf Teigzusammensetzungen, die bei 0°C rehydrierte Hefe enthalten, wurde gemessen und mit dem CO₂-Entwicklungsverhalten von Teigen verglichen, die bei Zimmertemperatur rehydrierte Hefe enthalten. Eine aktive, trockene Hefeprobe wurde bei ungefähr 0°C rehydriert, während eine andere Probe bei 23°C rehydriert wurde. Die Rehydrationsschritte und Teigmischungsschritte, wie auch die Zutaten, die zu den Teigzusammensetzungen hinzugegeben wurden, waren im wesentlichen die gleiche wie oben im Zusammenhang mit Beispiel 1 ausgeführt. Wiederum wurden Proben von 50 Gramm der gewünschten Teigzusammensetzung zum Durchführen von Kohlenstoffdioxidentwicklungsbestimmungen in dem Risograph verwendet. Die Re sultate der Risograph-Untersuchung sind in 3 bis 8 gezeigt.
Beim Erzeugen der Graphen von den 3 und 4 wurden zwei Teigproben untersucht, die 0°C-rehydrierte Hefe enthielten, wobei eine Probe bei 32°C inkubiert wurde, während die andere bei 10°C inkubiert wurde. Wie recht klar aus den Graphen von 3, erzeugte die Teigzusammensetzung, die bei 32°C inkubiert wurde, eine signifikante Menge an Kohlendioxid (ungefähr 360 ml) während der Dauer des 17-stündigen Risograph-Tests. Die bei 10°C inkubierte Probe erzeugte, jedoch, keine detektierbare Menge an Kohlendioxid. Dies wird auch durch 4 unterstützt, die die CO₂-Volumentwicklungsgrate zum Erzeugen von 3 der getesteten Proben zeigen. Die Linie, die die Entwicklungsrate der bei 32°C inkubierten Probe zeigt, verläuft im wesentlichen parallel zu dem Plot in 2 der Probe, die 0°C-rehydrierte Hefe enthält; die maximale Entwicklungsrate war etwas höher in 4 (aufgrund der Tatsache, daß sie bei einer ein wenig höheren Temperatur inkubiert wurde), aber die Gesamtform der Kurve war im wesentlichen die gleiche. Die Linie entlang des Bodens dieses Graphen zeigt, jedoch, daß dort kein erfaßbares Kohlendioxyd war, das in der Probe erzeugt wurde, die bei 10°C inkubiert war.
Um genauer den Prozeß zu simulieren, der bei den meisten kommerziellen Handlungen verwendet wird, wurde ein anderes Probenpaar des Teigs mit 0°C-rehydrierter Hefe in dem Risographen untersucht. Wie oben bemerkt, wird der Teig, in den meisten kommerziellen Handlungen, bei einer erhöhten Temperatur gedichtet, um den Teig ausreichend aufgehen zu lassen, so daß er zum Backen bereit ist. Der Teig kann dann für eine verlängerte, gekühlte Lagerung abgekühlt werden. Zum Erzeugen der 5 und 6 wurde eine Probe bei 32°C für eine komplette Zeitdauer von 21 Stunden inkubiert, während eine andere Probe für ungefähr 5,58 Stunden bei 32°C inkubiert und dann auf 10°C abgekühlt und bei dieser Temperatur für den Rest der Zeitdauer gehalten wurde.
Wieder verlaufen die Plots der kompletten CO₂-Entwicklung und die CO₂-Entwicklungsrate für die bei 32°C inkubierte Probe parallel zu den allgemeinen Formen der entsprechenden Plots, die in den 1 bis 4 gezeigt sind. Die Probe, die unter Bedingungen inkubiert wurde, die ähnlich den bei kommerziellen Herstellungsumgebungen sind, zeigte einen bemerkbaren Abfall des erfaßten Kohlendioxydniveaus und der erfaßten Kohlendioxyderzeugungsrate, wenn die Inkubationstemperatur von 32°C auf 10°C herabgesenkt wurde. Obwohl dies auf den ersten Blick anormal scheinen kann, ist es wahrscheinlich, daß dies auf einen Abfall des Druckes innerhalb des gedichteten Risographen in Antwort auf den Temperaturabfall von 32°C auf 10°C zurückzuführen ist. Wie aus 6 deutlich, führte dies dazu, daß die CO₂-Entwicklungsrate steil auf einen negativen Wert abfiel, aber der Plot sich über die Zeit auf einen Punkt stabilisierte, an welchem die CO₂-Entwicklungsrate zwischen 0 und 0,03 ml pro Minute oszillierte. Dies führt zu einer ein wenig positiven Krümmung in 5, was anzeigt, daß eine kleine Menge an Kohlendioxyd damit fortfährt, erzeugt zu werden, selbst bei 10°C.
Jedoch, im Vergleich zu dem Plot der Probe, die bei 32°C während des Tests gehalten wurde, ist es recht deutlich, daß das Halten des Teigs bei Kühltemperaturen, selbst nach Inkubation bei erhöhten Temperaturen, die Kohlendioxydentwicklung der Probe im wesentlichen festhält. Wie im Zusammenhang mit Beispiel 3 unten erklärt, wird es geglaubt, daß diese fortgeführten Kohlendioxyderzeugung nicht problematisch beim Lagern solcher Teige in kommerziellen akzeptierbaren Behältern bei Kühltemperaturen für verlängerte Zeitdauern sein sollte.
Um einen Vergleich einer Teigzusammensetzung dieser Erfindung mit Teig, der in Übereinstimmung mit dem Stand der Technik hergestellt wurde, zu liefern, wurde eine zweite Teigcharge unter Verwendung von Hefe hergestellt, die bei 23°C rehydriert wurde, wie oben bemerkt. In Übereinstimmung mit der beim Erzeugen der 3 und 4 verwendeten Prozedur wurden zwei 50 Gramm Proben dieser zweiten Teigzusammensetzung in einen Risographen plaziert. Eine Probe wurde bei 32°C inkubiert, während die andere bei 10°C inkubiert wurde. Aus einem Vergleich der 3 und 4 mit den 7 und 8 wird deutlich, daß eine Teigzusammensetzung der Erfindung viel geeigneter für verlängerte Lagerung in gekühlten, abgedichteten Behältern ist. Wie oben bemerkt, erzeugte die Teigzusammensetzung, die bei 0°C rehydrierte Hefe enthielt, kein erfaßbares Kohlendioxyd. Jedoch begann die Probe des Teigs, der 23°C rehydrierte Hefe enthielt, eine signifikante Kohlendioxydmenge nach ungefähr 90 Minuten an Inkubation bei 10°C zu erzeugen. Wie in 8 angezeigt, erzeugte diese Probe fast 0,1 ml Kohlendioxyd pro Minute selbst bei 10°C. Wie ferner aus der Krümmung der Linie in 7 gegen die Krümmung des 10°C Bereichs der Kurve in 5 zu entnehmen ist, erzeugte eine Teigzusammensetzung gemäß der gegenwärtigen Erfindung signifikant weniger Kohlendioxyd bei Kühltemperaturen als ein Teig, der warm rehydrierte Hefe enthielt, selbst nachdem der Teig der Erfindung bei 32°C hatte aufgehen können.
BEISPIEL 3
Eine Teigzusammensetzung, die Hefe enthielt, die bei 0°C rehydriert war, wurde in Übereinstimmung mit der in Bezug auf Beispiel 1 oben angegebenen Prozedur hergestellt. Nach dem Mischen wurde die Teigzusammensetzung in ungefähr 1/4-Inch Dicke ausgerollt und in sechs 300 Gramm Portionen zerschnitten. Jede Portion wurde in einen separaten Behälter plaziert und abgedichtet. Die Behälter waren spiralgewickelte, zusammengesetzte Dosen, von denen ähnliche im Stand der Technik gut bekannt sind. Solche Behälter sind im allgemeinen so ausgestaltet, daß sie den Teig unter einem geringen Druck halten, wie im Zusammenhang mit dem Verfahren des Teigdichtens oben beschrieben. Solche Behälter neigen dazu, zu zerreißen, wenn der Druck darin ungefähr 40 psi überschreitet. Die sechs Teigproben, die in den dichtgemachten Behältern enthalten waren, wurden bei ungefähr 35°C für 7 bis 8 Stunden abgedichtet, bis ein Dosendruck von 5 bis 10 psi erhalten wurde. Die Proben wurden dann in eine kontrollierte Temperaturumgebung plaziert, in der die Temperatur zwischen ungefähr 40 und 45°F (ungefähr 4,5 bis 7,2°C) für eine Periode von 90 Tagen gehalten wurde. Diese Zeitperiode wurde ausgewählt, da 90 Tage die ungefähr erwartete Haltbarkeitszeit der meisten gekühlten Teigprodukte ist.
Der Druck innerhalb jedes Behälters wurde unter Verwendung einer Coyne-Druckbrücke gemessen, und die so erhaltenen Messungen für jeden der sechs Behälter wurden gemittelt, um die Datenpunkte des Graphens der 9 zu erzeugen. Wie aus der Figur ersichtlich, blieb der Druck in den Behältern relativ konstant über die komplette Zeitdauer von 90 Tagen bei ungefähr 10 ± 4 psi. Am wichtigsten jedoch ist, daß der Druck innerhalb dieser Dosen deutlich unter dem Grenzwert von 40 psi für den Druck blieb, den diese Behälter Stand halten können. Somit kann hefeaufgegangener Teig gemäß der vorliegenden Erfindung in herkömmlichen, spiralgewickelten, zusammengesetzten Dosen bei Kühltemperaturen für zumindest eine Zeitdauer von 90 Tagen, was der Haltbarkeitszeit von kommerziellen, gekühlten Teigen entspricht, gehalten werden.
BEISPIEL 4
Wie oben erklärt, ist es im allgemeinen bevorzugt, daß die Hefe, die durch das Kaltrehydrationsverfahren erhalten wird, das hier gelehrt wird, ungefähr 97 bis 99% der Hefezellen selektiv lysiert hat; der verbleibende Rest von 1 bis 3% der Hefe verbleibt wünschenswerterweise vital. Um die in Beispiel 3 oben erhaltenen Resultate mit einer ähnlichen Probe zu vergleichen, die einen analogen Gewichtsprozentsatz an vitalen Hefezellen aufweist, wurde ein zweite Teigzusammensetzung präpariert. Die Teigzusammensetzung, die in diesem zweiten Test verwendet wurde, entspricht im wesentlichen der im Beispiel 3 verwendeten, außer daß die Hefekonzentration geändert wurde. Die in diesem Test verwendete Hefe wurde bei 23°C rehydriert, im Gegensatz zu ungefähr 0°C, und die Hefekonzentration wurde auf ungefähr 0,015 Gew.-% reduziert. Diese Hefekonzentration stellt den gleichen Gewichtsprozentsatz an voll vitalen Hefezellen dar, wie eine Probe gemäß der gegenwärtigen Erfindung liefern würde, wenn ungefähr 98,5% der Zellen darin selektiv lysiert wären.
Sechs Proben der resultierenden Teigzusammensetzung wurden jeweils in indivuduelle, abgedichtete Behälter plaziert und bei Kühltemperaturen im wesentlichen auf gleiche Weise, wie oben mit Bezug auf Beispiel 3 beschrieben, gehalten. Die resultierenden Drücke innerhalb dieser Behälter sind in 10 gezeigt, wobei jeder Datenpunkt einen Durchschnitt für die vier Proben repräsentiert und ein Balkenpaar die Standardabweichung von jedem Durchschnittswert angibt. Obwohl die in 10 gezeigten Daten über eine kürzere Zeitdauer gesammelt wurden, ist es deutlich, daß der Druck innerhalb der Behälter recht stetig anstieg. Eine Regressionsanalyse der in 10 gezeigten Daten zeigt an, daß der Druck innerhalb der Behälter das kritische 40 psi Niveau nach nur 57 bis 58 Tagen des Lagerns bei Kühltemperaturen übersteigen würde. Da dies recht kurz im Vergleich zur 90-tägigen, erwarteten Haltbarkeitszeit solcher Produkte ist, ist es deutlich, daß selbst ein Reduzieren der Konzentration von wärmerehydrierter Hefe in einem Teig nicht ausreicht, um ein geeignetes Teigprodukt für gekühltes Lagern zu erhalten.
Durch Vergleich der in 10 gezeigten Daten mit den in 9 gezeigten Daten wird deutlich, daß der Rehydrationsprozeß, der in der gegenwärtigen Erfindung verwendet wird, eine Hefe produziert, die sich von Hefe recht deutlich unterscheidet, die gemäß einer herkömmlich akzeptierten Praxis rehydriert ist. Insbesondere erscheint Hefe gemäß der gegenwärtigen Erfindung auf Kälte sensibilisiert, so daß, wenn eine Teigzusammensetzung, die in Übereinstimmung mit der Erfindung hergestellt wurde, bei Kühltemperaturen gehalten wird, die darin enthaltene Hefe inaktiv wird, d. h., die Kohlendioxydproduktion im wesentlichen unterbindet. Auf der anderen Seite, selbst mit einer vergleichbaren Konzentration an lebensfähigen Hefezellen, sind die Teigzusammensetzungen, die gemäß dem Stand der Technik rehydrierte Hefe enthalten, einfach nicht zum längeren, gekühlten Lagern geeignet, da CO₂ damit fortfährt, sich zu entwickeln, selbst bei Kühltemperaturen.
BEISPIEL 5
Um die Wirksamkeit der Substrats, das die Ausführungsform der gegenwärtigen Erfindung beschränkt, als ein Mittel zum Bereitstellen einer kühlbaren, hefeaufgegangenen Teigzusammensetzung zu testen, wurden Wasser und eine MAL-Hefe miteinander aufgeschlämmt, um ein komplettes, gemeinsames Gewicht von ungefähr 194,69 Gramm herzustellen. Die Aufschlämmung enthielt 189,89 Gramm Wasser und 4,8 Gramm der Hefe. Die zum Herstellen der Aufschlämmung verwendete Hefe war ein MAL-Hefestamm, der in einer Pastenform erhalten wurde. Die Paste wurden mit dem Wasser bei Zimmertemperatur (ungefähr 23°C) vermischt, und es wurde ein Setzen bei Zimmertemperatur für ungefähr 10 bis 15 Minuten erlaubt.
Zu dieser Aufschlämmung wurden 261,74 Gramm Mehl, 18,77 Gramm der Glutenvormischung, wie im Zusammenhang mit Beispiel 1 beschrieben, 3,60 Gramm Salz und 1,20 Gramm Dextrose hinzugege ben. Die resultierende Teigzusammensetzung enthielt daher 54,53 Gew.-% Mehl, 3,91 Gew.-% Glutenvormischung, 0,75 Gew.-% Salz und 0,25 Gew.-% Dextrose, mit einer Endkonzentration von 1,00 Gew.-% MAL-Hefe. Die Teigzusammensetzung wurde in einer Farinographmischschüssel bei 60 UpM für 4,5 Minuten gemischt. Direkt nach dem Mischen wurde eine 50 Gramm Probe der Teigzusammensetzung in die Risograph-Testmaschine plaziert, die im Zusammenhang mit den Beispielen 1 und 2 oben beschrieben wurde.
11 und 12 zeigen die in dem Risographen für die Probe gesammelten Daten. Von besonderem Interesse ist, daß es deutlich wird, daß der Teig effektiv die Kohlendioxydproduktion nach ungefähr 1.500 Minuten bei 32°C unterbindet.
Das komplette Volumen an erzeugtem Kohlendioxyd hat einige interessante Implikationen auf das quantitative Niveau. Wie oben bemerkt, werden ungefähr 100 ml Kohlendioxyd pro 100 Gramm Teig im allgemeinen als ausreichend betrachtet, um den Teig zum Backen aufgehen zu lassen. Wie ebenfalls oben erklärt, betrug die Größe der in den Risographen bei dem gegenwärtigen Beispiel plazierten Probe 50 Gramm. Wie am besten in 11 zu sehen ist, erzeugte die 50 Gramm Probe des Teigs nur wenig mehr als 100 ml Kohlendioxyd. Demgemäß würden die Resultate dieses Tests anzeigen, daß eine Konzentration von ungefähr 1 Gew.-% MAL-Hefe in einer Teigzusammensetzung, die ungefähr 0,25 Gew.-% Dextrose enthält, zu einer Teigzusammensetzung führen würde, die, wenn es erlaubt würde, in dem Teig für eine Zeitdauer zu fermentieren, die mit der Entwicklung von ungefähr einer Hälfte der kompletten Menge an entwickeltem CO₂ vergleichbar ist, identisch für ein verlängertes Lagern geeignet ist, da eine anschließende Kohlendioxiderzeugung in dem abgedichteten Behälter im wesentlichen aufhört, nachdem das Idealvolumen an Kohlendioxid erzeugt worden ist.
BEISPIEL 6
Um die Temperaturempfindlichkeit eines Teigs zu untersuchen, der lts-Hefe enthält, wurde eine Teigzusammensetzung hergestellt, die solch eine Hefe enthielt, und das Volumen an Kohlendioxid, das durch Proben erzeugt wurde, die sich verändernden Wärmebehandlungsprofilen ausgesetzt wurden, wurde gemessen. Beim Herstellen des Teigs wurden 14 g (2 Gew.-%) lts-Hefe zu 243,74 Gramm (34,83 Gew.-%) Wasser hinzugegeben. Die in diesem Experiment verwendete Hefe war ein tieftemperaturempfindlicher Mutationsstamm von S. Cerevisiae, der als XA7734-B gekennzeichnet ist; diese Hefe war von dem Genotyp lts3 leu1 cyh2 met13 aro2 lys5 trp5. Diese Hefe ist für die Allgemeinheit von dem Yeast Genetic Stock Center im Donner Laboratory in dem Department of Molecular and Biology an der Universität von Kalifornien, Berkley (YGSC) erhältlich; in der 7-ten Auflage des Katalogs der YGSC, datiert vom 15. März 1991, wurde dieser Hefestamm unter der Bestellnummer XA7734-B aufgelistet. Diese ”lts3”-Hefe wurde bei der American Type Culture Collection, 12301 Parklawn Drive, Rockville, MD (ATCC), am 31. Januar 1992, unter der Nummer ATCC74126 hinterlegt. Das Wasser, zu welchem die Hefe hinzugefügt wurde, enthielt 30 mg/l der folgenden Aminosäuren: leu, met, phe, try, trip und lys. Der pH-Wert des Wassers wurde auf ungefähr 6,91 mit verdünntem Natriumhydroxid eingestellt. Die Hefe und das Wasser wurden miteinander aufgeschlämmt und bei ungefähr 23°C gehalten.
Die resultierende Hefeaufschlämmung wurde in eine Tischplatte einer Hubart-Mischschüssel eingefüllt, und die folgenden, trockenen Zutaten wurden ebenso hinzugefügt: 402,71 g (57,53 Gew.-%) Weizenmehl, 27,30 g (3,90 Gew.-%) Weizengluten, 7,0 g (1,0 Gew.-%) Dextrose und 5,25 g (0,75 Gew.-%) Salz. Die Zutaten wurden dann relativ langsam mit einem Teighaken für ungefähr 30 Sekunden vermischt, gefolgt von einer schnelleren Mischrate für ungefähr 4 Minuten.
Nachdem das Mischen abgeschlossen war, wurden sechs 50 Gramm Proben des Teigs in Risograph-Probengefäße plaziert. Nach dem Anbringen an den Risograph wurden vier der Gefäße in ein Wasserbad in dem Risograph angeordnet, das 32°C aufwies, während die anderen beiden Proben in ein 10°C kaltes, externes Wasserbecken plaziert wurden. Nach ungefähr 24 Stunden wurden zwei dieser Probe, die in dem 32°C Wasserbad plaziert waren, in das externe 10°C Wasserbad transferiert.
Die 13 und 14 zeigen die Resultate dieser Risograph-Untersuchung. 13 zeigt das komplette Volumen an Kohlendioxid, das von jedem Paar von Teigproben als Funktion der Zeit erzeugt wurde. 14 zeigt die Kohlendioxiderzeugungsrate der Proben über die Zeit. Die Proben, die bei 32°C gehalten wurden, folgten einem typischen CO₂-Entwicklungsprofil für eine hefeaufgegangene Teigzusammensetzung. Solche Provile enthalten typischerweise eine anfängliche Verzögerungsphase, die von einer aktiven Kohlendioxidentwicklungsphase gefolgt wird, die zu einer abfallenden Phase führt. Diese Probe erzeugte insgesamt ungefähr 225 ml Kohlendioxid über die Zeitdauer des Tests.
Jedoch erzeugte die komplette Kohlendioxidmenge, die von den Proben erzeugt wurde, die bei 10°C gehalten wurde, nur eine vernachlässigbare Kohlendioxidmenge, in der Größenordnung von 1 bis 2 ml. Es sollte bemerkt werden, daß geglaubt wird, daß die Mutantexpressionstemperatur für diesen Hefestamm ungefähr 10°C ist. Daher war dort deutlich ein ausgeprägter Unterschied in dem Verhalten dieser Teigprobe bei diesen beiden Temperaturen.
Das CO₂-Erzeugungsprofil der Proben, die anfänglich bei 32°C behandelt und dann bei 10°C gehalten wurden, ist auch in den 13 und 14 gezeigt. Wie in diesen Figuren gezeigt, erzeugte die Probe relativ kräftig Kohlendioxid, wenn sie bei 32°C gehalten wurde. Wenn die Probe von dem Warmwasserbad in das 10°C Wasserbad bewegt wurde, wurde, jedoch, ein anfängliches Absinken in dem CO₂-Volumen von dem Risographen detektiert. Dies ist insbesondere aus 14 ersichtlich, die eine negative Kohlendioxidentwicklungsrate zeigt, sobald die Probe transferiert ist. Dies ist am wahrscheinlichsten eine Folge der Veränderung der Temperatur des Wasserbads, was zu einem Druckabfall innerhalb des Behälters führen würde. Während einer Inkubation bei 10°C erfuhr diese Probe eine verlängerte Periode an minimaler Kohlendioxidproduktion, gefolgt von einer 3-stündigen Perioden an dem Ende des Tests, in der keine meßbare Veränderung des Kohlendioxidvolumens auftrat.
Dieses letzte Temperaturprofil ist analog zu dem, was während kommerziellen Standardbearbeiten verwendet würde. Wie oben bemerkt, würde solches kommerzielle Bearbeiten einen anfänglichen Dichtschritt bei einer erhöhten Temperatur enthalten, in der Kohlendioxid erzeugt wird, gefolgt von einem Lagern bei Kühltemperaturen, beispielsweise, 10°C. Wie aus den 13 und 14 gesehen werden kann, erscheint dieses Temperaturprofil recht gut für solche kommerziellen Produkte zu arbeiten. Ein ausreichendes Volumen an Kohlendioxid wurde bei erhöhten Temperaturen erzeugt, um den Teig abzudichten, andererseits wurde die Kohlendioxiderzeugung nach einem Stabilisieren, wenn es bei 10°C gehalten würde, vermieden. Dies würde anzeigen, daß die Probe bei 10°C für verlängerte Zeitdauer gehalten werden könnte, ohne Kohlendioxidvolumen zu erzeugen, die ausreichend wären, irgendwelche Lagerschwierigkeiten hervorzurrufen.
BEISPIEL 7
Zwei Teigformeln wurden präpariert unter Verwendung von lts1- oder lts2-Stämmen einer S. Cerevisiae Hefemutante. Diese Proben wurden in vielerlei hinsicht genauso wie die lts3-Teigprobe, die in Beispiel 6 beschrieben ist, präpariert. (Es sollte bemerkt werden, daß die Zahl, die der Kennzeichnung ”lts” folgt, dazu gedacht ist, auf einen speziellen genetischen Ort hinzuweisen, der tieftemperaturempfindlichen Wachstum der Hefe beeinflußt.) Der lts1-Hefemutationsstamm wurde als XA6-94C gekennzeichnet, mit dem Genotyp a lts leu1 trp5 lys2 can1; der lts2-Hefemutationsstamm wurde als XA6-94B gekennzeichnet und war von dem Genotyp a lts2. Beide dieser lts-Hefemutationsstämme sind der Öffentlichkeit zugänglich durch den Yeast Genetic Stock Center der Universität von Kalifornien bei Berkeley, oben angegeben. Die Katalognummern für die lts1- und lts2-Hefen in der 7-ten Auflage des YGSC-Katalogs waren XA6-94C bzw. XA6-94B. Diese Hefen wurden bei der ATCC am 31. Januar 1992 unter den Nummern ATCC74124 bzw. ATCC74125 hinterlegt.
Die lts1-Teigformel wurde wie folgt präpariert: 12,8 g (1,65 Gew.-%) der lts1-Hefe wurden zu 271,67 g (34,95 Gew.-%) Wasser hinzugegeben. Dieser Hefe/Wasser-Aufschlämmung wurden 448,73 g (57,73 Gew.-%) zermahlenes Weizenmehl, 30,42 g (3,91 Gew.-%) Weizengluten, 7,80 g (1,00 Gew.-%) Dextrose und 5,85 g (0,75 Gew.-%) Salz hinzugegeben. Die lts2-Teigzusammensetzung enthielt 9,50 g (2,0 Gew.-%) der lts2-Hefe, 165,44 g (34,83 Gew.-%) Wasser, 273,27 g (57,53 Gew.-%) Weizenmehl, 18,53 g (3,90 Gew.-%) Weizengluten, 4,75 g (1,00 Gew.-%) Dextrose und 3,56 g (0,75 Gew.-%) Salz.
Diese Teigzusammensetzungen wurden im wesentlichen genauso, wie bei Beispiel 1 beschrieben, miteinander vermischt. Sechs 50 Gramm Proben jedes dieser resultierenden Teige wurde in Risograph-Probengefäße plaziert. Nachdem sie an den Risographen angebracht waren, wurden vier der Gefäße in das Risograph-Wasserbad plaziert, das bei 32°C gehalten wird, während die verbleibenden beiden Proben in ein 10°C kaltes, externes Wasserbad plaziert wurden. Nach ungefähr 24 Stunden wurden zwei der Proben, die in dem 32°C Wasserbad gehalten wurden, in das externe 10°C Wasserbad transferiert. Dieser Wärmebehand lungsbereich ist im wesentlichen identisch mit dem, der in Beispiel 6 beschrieben ist.
Die 15 und 16 zeigen das Kohlendioxidvolumen, das über die Zeit erzeugt wurde, bzw. die Kohlendioxiderzeugungsrate über die Zeit für die lts2-Teigproben. Dementsprechend zeigen den 17 und 18 das Kohlendioxidvolumen, das über die Zeit erzeugt wurde, bzw. die Kohlendioxiderzeugungsrate über die Zeit für die lts1-Hefezusammensetzung.
Bezug nehmend zuerst auf 15 und 16, die Gasentwicklungsprofile für den lts2-Teig würden im wesentlichen ähnlich zu den erscheinen, die in den 13 und 14 für die lts3-Teigzusammensetzung gezeigt sind. Insbesondere folgte die Probe, die bei 32°C gehalten wurde, einem typischen Kohlendioxidentwicklungsmuster, während die Probe, die über die Länge des Experiments bei 10°C gehalten wurde, virtuell kein Kohlendioxid während der Verlaufs des Experiments erzeugte. Auch wie in Beispiel 6 erzeugte die Probe, die auf 10°C umgeschaltet wurde, Kohlendioxid, wenn sie in dem Warmwasserbad war, und zeigte einen anfänglichen Druckabfall, wenn sie in das 10°C Wasserbad geschaltet wurde. Diese Probe zeigte eine verlängerte Periode einer recht langsamen Kohlendioxidproduktion, nicht unähnlich der der lts3-Proben von Beispiel 6. Während die lts3-Teigzusammensetzungen im wesentlichen eine Kohlendioxidproduktion am Ende des Experimentes vermieden, schien die Kohlendioxidproduktion in dem lts2-Teig diese Beispiels, dennoch, nicht sich am Ende des Tests komplett wegzuleveln. Es ist nicht klar, ob diese Probe eine Kohlendioxidproduktion beendet hätte, wenn das Experiment fortgeführt worden wäre. Dennoch war die Kohlendioxidproduktionsrate dieser Probe minimal, in der Größenordnung von 0,01 ml Kohlendioxid pro Minute.
Die Resultate des Untersuchens des lts1-Teigs, die in den 17 und 18 gezeigt sind, sind ähnlich den Resultaten für die lts2- und lts3-Teige. Obwohl die Verzögerungszeit in diesem Teig viel länger schien, als bei den vorangegangenen Tests, erzeugten die 32°C Proben ein signifikantes Kohlendioxidvolumen, während die bei 10°C gehaltenen Proben keinen detektierbaren Kohlendioxid entwickelten. Wiederum erzeugte das andere Probenpaar signifikante Kohlendioxidvolumen bei 32°C, hörten jedoch im wesentlichen mit der Kohlendioxidproduktion auf, wenn sie in das 10°C Wasserbad umgeschaltet wurden. Wie in 6 gezeigt, fiel die Kohlendioxidentwicklungsrate sofort auf 0 ml pro Minute, wenn die Probe in das 10°C Bad umgeschaltet wurde. Wie oben bemerkt, ist ein signifikanter Druckabfall bei dieser Temperaturänderung vorhanden, der zu Interpretationen führen kann, welche den Anschein erwecken würden, eine negative Kohlendioxidentwicklungsrate anzuzeigen. Es wird geglaubt, daß die in den 17 und 18 für die 32°C/10°C-Probe gezeigten Resultate auf den gleichen Druckabfall zurückzuführen sind. Es wird spekuliert, daß, als die Probe in das 10°C Wasserbad plaziert wurde, der Kopfbereich an Gas in dem Probengefäß kondensierte, was ein relatives Vakuum bildet. Die Hefe in diesem Beispiel erzeugte, jedoch, nie ausreichend Kohlendioxid, um dieses Vakuum zu kompensieren, da die Kohlendioxidproduktion im wesentlichen aufhörte. Demgemäß zeigte der Risograph 0 ml entwickeltes Gas für den Rest des Experiments an.
Die Resultate dieser Untersuchungen der lts1- und lts2-Teigzusammensetzungen bestätigt die Resultate, die für die lts3-Hefe notiert wurden. Insbesondere zeigten die Teige, die mit den lts-Hefen hergestellt wurden, im wesentlichen normale Kohlendioxydentwicklungsprofile bei erhöhten Temperaturen, während die Kohlendioxydproduktion im wesentlichen gestoppt wurde, wenn sie bei Kühltemperatur gehalten wurden. Die Proben, die anfänglich bei 32°C gehalten und dann auf 10°C umgeschaltet wurden, zeigten, daß eine Teigzusammensetzung der Erfindung in einem kommerziellen Bearbeitungsszenario verwendet werden kann. Insbesondere können sie bei einer erhöhten Temperatur aufgehen gelassen werden, dann bei gekühlten Temperaturen gehalten werden, um anschließende Kohlendioxydproduktion zu vermeiden, für verlängerte Kühllagerung.
BEISPIEL 8
Um Interferenz der Resultate mit Bakterienwachstum zu eliminieren und die verlängerte Verzögerungszeit zu minimieren, wurde eine lts1-Dosisprobe in einer Art präparariert, die ähnlich der oben für Beispiel 7 beschriebenen Art ist. Jedoch wurde ein Antibiotikum dem Wasser hinzugefügt, um Bakterienwachstum zu unterbinden, und die Hefe wurde in einer Dextroselösung inkubiert, bevor sie mit dem Rest der Teigzusammensetzungen vermischt wurde.
Die aktuelle Teigzusammensetzung enthielt 348,3 g (34,71 Gew.-%) Wasser, zu dem 50,3 Milligramm Chloramphenikol, ein Antibiotikum, das das Bakterienwachstum unterbinden kann, 575,30 g (57,24 Gew.-%) Mehl, 39,0 Gramm (3,88 Gew.-%) Weizengluten, 10,0 Gramm (0,9 g Gew.-%) Dextrose, 7,50 Gramm (0,75 Gew.-%) Salz und 25 Gramm (2,48 Gew.-%) Hefe hinzugefügt wurde. Das Wasser, das das Chloramphenikol enthielt, wurde mit der Dextrose und der Hefe vermischt und bei 32°C für ungefähr 2 Stunden inkubiert, um die Hefefermentation zu initiieren. Diese Hefeaufschlämmung wurde dann mit den zusätzlichen Zutaten in einem Tischplatten-Hobart-Mischer, der mit einem Teighaken ausgerüstet ist, verbunden. Die Zutaten wurden dann relativ langsam für 30 Sekunden vermischt, gefolgt von einer schnelleren Mischrate für ungefähr 4 Minuten.
Sechs 50 Gramm Proben des resultierenden Teigs wurden in Risograph-Probeneinschübe plaziert und im wesentlichen der gleichen Wärmebehandlung ausgesetzt, die für die Beispiele 6 und 7 beschrieben worden ist. Jedoch, nach ungefähr 1.300 Minuten an Inkubation, wurden die Proben, die anfänglich bei 32°C gehalten wurden, und was entfernt wurden und die Proben in dem 10°C Wasserbad in das 32°C Wasserbad bewegt.
Die Resultate dieses Experiments sind in den 19 und 20 gezeigt. Wie in 19 gezeigt, sind die Resultate im allgemeinen analog zu denen in 17 gezeigten, außer daß die verlängerte Verzögerungszeit, die in 17 gezeigt ist, bei dem gegenwärtigen Test nicht detektiert wurde. Man glaubte, dies käme daher, daß die Hefe mit einem fermentierbaren Substrat vor dem Hinzufügen zu dem Rest der Zutaten inkubiert worden war, um den Teig zu bilden. Die 19 und 20 zeigen auch deutlich einen markanten Anstieg der Kohlendioxydentwicklung, wenn die Probe von der 10°C-Umgebung zu der 32°C-Umgebung transferiert wird. Dies zeigt an, daß die Hefe lebensfähig bleibt und zum Produzieren von Kohlendioxyd fähig ist, selbst nach einer verlängerten Lagerung bei Kühltemperaturen.
Ähnliche Tests wurden für fünf zusätzliche Hefestämme – lts4, lts5, lts6, lts7 und lts8 – durchgeführt. Jeder dieser Hefestämme ist für die Öffentlichkeit von der YGSC Universität von Kalifornien, Berkeley, erhältlich. In der 7-ten Auflage des Katalogs der YGSC, vom 15. März 1991, sind diese Stämme unter den Bestellnummern XA99-13C, XA98-3D, XA88-3A, XA89-2A bzw. XA33-5A aufgelistet. Zusätzlich wurde jede dieser Hefen bei der ATCC am 31. Januar 1992 unter den Nummern ATCC74127, ATCC74128, ATCC74129, ATCC74130 bzw. ATCC74131 hinterlegt.
Analoge Resultate wurden für jede dieser Proben erhalten. Genauer gesagt, jede dieser Proben zeigte eine recht kräftige Kohlendioxydproduktion bei erhöhten Temperaturen, aber eine kleine oder im wesentlichen keine Kohlendioxydproduktion bei Kühltemperaturen. Jede dieser Hefen zeigte auch, daß sie nach verlängerter, gekühlter Lagerung lebensfähig bleiben, durch Erzeugen signifikanter Kohlendioxydvolumen, nachdem sie von dem 10°C-Bad zu dem 32°C-Bad transferiert wurden.
BEISPIEL 9
Ein zusätzliches Experiment wurde durchgeführt, um die Temperaturempfindlichkeit der in der Erfindung verwendeten lts-Hefen mit der von Fermipan, einer käuflich erhältlichen Hefe, die herkömmlicherweise beim Teigherstellen verwendet wird, zu vergleichen. Für jeden Test wurden 10 Proben der lts-Hefekultur und 10 Proben der Fermipan-Kultur präpariert. Jede Probe umfaßte 5 ml eines YEPD-Mediums (bekannt im Stand der Technik) in einem Testrohr, zu dem 100 Mikroliter einen Impfstoff hinzugefügt waren. Die Testrohre wurden dann an dem oberen Ende mit Baumwolle zugestopft. Fünf Proben sowohl des lts-Stamms als auch des Fermipans wurden bei 32°C inkubiert, während die anderen fünf Proben jedes Stamms bei 10°C für 14 Tage inkubiert und dann zu einer 32°C-Inkubation für den Rest des Tests transferiert wurden. Extinktionsablesungen bei einer Wellenlänge von ungefähr 600 nm wurden periodisch während des Verlaufs des Experiments gemessen. Diese Messungen für jeden der fünf Proben eines Stamms bei einer gegebenen Bedingung wurden gemittelt, um eine gemittelte Ablesung zu diesem Zeitpunkt zu erhalten. Extinktionsablesungen sind vielfach im Stand der Technik als eine genaue Messung der Hefepopulation bekannt – die Extinktion einer Hefekultur ist im allgemeinen direkt proportional zu der vorliegenden Hefeanzahl, d. h., je mehr Hefezellen in der Kultur vorhanden sind, desto größer ist die Extinktion.
Die 21 und 22 zeigten die Resultate dieser Untersuchungen für die lts6- bzw. lts4-Hefe. Wie in beiden Figuren gezeigt ist, wachsen die lts-Hefekulturen mit einer Rate, die der der Fermipanhefekultur in den Proben recht ähnlich ist, die bei 32°C inkubiert wurden; sowohl die lts-Hefen als auch die Fermipanhefen wuchsen schnell bei dieser Temperatur.
Jedoch war der Unterschied zwischen den lts-Stämmen und dem Fermipanstamm recht bemerkenswert bei 10°C. Wie in den 21 und 22 gezeigt, wuchs das Fermipan mit einer kleineren Geschwindigkeit, als in dem bei 32°C beobachteten Fall, während dieses nichtsdestoweniger damit fortfuhr, mit einer relativ schnellen Geschwindigkeit zu wachsen. Beide der lts-Stämme zeigten, dennoch, einen relativ kleinen oder gar keinen Anstieg in der Extinktion über eine Zeitdauer von ungefähr zwei Wochen bei 10°C. Dies zeigt an, daß das Wachstum dieser Stämme signifikant bei dieser Temperatur unterbunden wurde. Jedoch wuchsen sowohl die lts6-Hefen als auch die lts4-Hefen recht schnell, wenn die Inkubationstemperatur auf 32°C erhöht wurde, was aussagt, daß sie lebensfähig bleiben trotz des Lagerns für ungefähr 2 Wochen bei einer Kühltemperatur. Wie erwartet stieg die Wachstumsrate des Fermipans auch nach dem Transfer in die 32°C-Inkubationsumgebung an.
Ein Vergleich der Resultate der 10°C-Inkubation für die lts6-Hefe (21) und der für die lts4-Hefe (22) ist instruktiv. Obwohl die lts4-Hefe sehr langsam bei dieser Temperatur wuchs, wuchs sie dennoch merklich mehr als die lts6-Hefe während der gleichen Zeitdauer. Demgemäß ist der lts6-Stamm als ”hoch” tieftemperaturempfindlich klassifiziert worden, während der lts4-Stamm als nur ”moderat” tieftemperaturempfindlich klassifiziert worden ist. Das heißt nicht, daß die lts4-Hefe nicht als eine effektive Hefe zur Verwendung in der gegenwärtigen Erfindung dienen würde; im Gegensatz, wie unten erklärt, ist lts4 eine der besonders bevorzugten Stämme zur Verwendung in der Erfindung. Diese Kennzeichnungen sind einfach als ein Mittel zum Klassifizieren der Wachstumsraten der jeweiligen Stämme, isoliert in einem Wachstumsmedium, wie in diesem Test, gedacht.
Die Resultate des Untersuchens des größten Teils des Rests der lts-Hefestämme verliefen parallel zu denen, die entweder in 21 oder 22 gezeigt sind. Basierend auf diesen Resultaten sind die lts6-, lts1-, lts5- und lts8-Stämme als ”hoch” tieftemperaturempfindlich klassifiziert worden, und die lts3-, lts4- und lts7-Stämme sind als ”moderat” tieftemperaturempfindlich klassifiziert worden. Von den untersuchten Proben kann nur Fermipan, die käuflich erhältliche Backhefe, als eine eine ”niedrige” Tieftemperaturempfindlichkeit aufweisende Hefe klassifiziert werden; obwohl die Wachstumsrate bei Kühltemperaturen reduziert wurde, fuhr sie damit fort, recht schnell bei Kühltemperaturen zu wachsen. Bezüglich der lts2-Hefe wird geglaubt, daß ein Transkriptionsfehler beim Durchführen des Tests stattgefunden hat, da die Resultate anzeigten, daß die lts2-Hefewachstumsraten sowohl bei 32°C als auch bei 10°C im wesentlichen zu den von Fermipan identisch waren. Jedoch ist dieses Resultat in Unstimmigkeit mit einem anderen Test, der mit der lts2-Probe durchgeführt wurde (siehe, z. B., Beispiel 7). Demgemäß ist die richtige Klassifikation der lts2-Hefe gemäß diesem Klassifikationsschema zu diesem Zeitpunkt unbestimmt.
BEISPIEL 10
Ein anderer Test wurde durchgeführt unter Verwendung von Teigen, die mit lts-Hefen gemäß der gegenwärtigen Erfindung aufgegangen waren, um die Fähigkeit der Teige zu bestimmen, unter herkömmlichen Geschäftsbedingungen gelagert zu werden. Jede Teigzusammensetzung wurde in einen separaten Behälter plaziert und abgedichtet, im wesentlichen übereinstimmend mit der oben für das Beispiel 3 beschriebenen Prozedur, und dann bei ungefähr 35 bis 50°F (ungefähr 2 bis 10°C) gelagert. Die Teigzusammensetzungen, die in den gegenwärtigen Tests verwendet wurden, waren die gleichen Teige, die oben unter den Beispielen 7 und 8 für die lts2- bzw. lts1-Hefestämme beschrieben worden sind. Wie oben beschrieben, wurden gleiche Teigzusammensetzungen unter Verwendung von lts4-, lts5-, its6-, lts7- und lts8-Hefestämmen präpariert, und diese Teige wurden in dem gegenwärtigen Test ebenso verwendet.
Wie bei Beispiel 3 wurde der Druck in jedem Behälter über eine verlängerte Zeitdauer angezeigt. Die 23 und 24 zeigen die in diesem Experiment gesammelten Daten. Der Druckgrenzwert der meisten kommerziellen, gekühlten Teigdosen ist, wie bereits erwähnt, in der Größenordnung von ungefähr 40 bis 45 psi, und die Dosen können aufreißen oder explodieren, wenn der Druck diesen Grenzwert erheblich übersteigt. Demgemäß kann ein Teig, von dem erwartet wird, daß er einen Druck von weniger als diesen Grenzwert über die kommerzielle Haltbarkeitszeit (ungefähr 90 Tage) hält, als ein Teig klassifiziert werden, der eine ”gute” Teigdosenstabilität aufweist, während ein Teig, von dem erwartet wird, daß er den Grenzwert innerhalb ungefähr 90 Tagen erreicht oder übersteigt, als ein Teig qualifiziert werden kann, der eine ”schlechte” Teigdosenstabilität aufweist.
23 zeigt die Daten, die für Proben gesammelt wurden, die als Teig mit einer ”schlechten” Teigdosenstabilität klassifiziert sind, während 24 die Resultate für Proben zeigt, die als Proben mit einer ”guten” Teigdosenstabilität klassifiziert sind. Die lts6-Teigprobe erscheint in beiden 23 und 24, da sie als Probe mit einer ”moderaten” Teigdosenstabilität klassifiziert worden ist – sie scheint sich auf weniger als ungefähr 35 Psi eingependelt zu haben, so daß die Dosen nicht zerreißen sollten, aber ein niedriger Dosendruck, beispielsweise in der Größenordnung von weniger als ungefähr 25 bis 30 psi, ist im allgemeinen bevorzugt.
Es kann gesehen Bezug nehmend auf 23 zuerst, daß von den Proben, die lts1, lts5 oder lts7 enthalten, erwartet würde, daß sie das 40 bis 45 psi-Limit gut vor dem Ende einer 90-tägigen Lagerung bei Kühltemperatur erreichen oder übersteigen. Tatsächlich überstieg die Dose mit der lts5-Teigprobe den 45 psi-Grenzwert innerhalb von ungefähr 20 Tagen und zerbrach während des Tests. Bezug nehmend auf 24, die lts2-, lts4-, lts6- und lts8-Proben zeigen, dennoch, alle eine gute Teigdosenstabilität. Mit der Ausnahme der lts6-Probe, die als Probe mit einer moderaten Stabilität klassifiziert worden war, wie oben bemerkt, hielten alle Proben Teigdosendrücke von weniger als ungefähr 25 psi, gut innerhalb akzeptierbarer Grenzwerte für die meisten kommerziellen Teigdosen.
Ein Teig der Erfindung kann irgendeine lts-Hefe enthalten, wie oben bemerkt. Jedoch, um eine maximale, stabile Haltbarkeitszeit des Teigs ohne signifikantes Risiko des Zerbrechens der Dose zu erreichen, zeigt die gegenwärtige Erfindung, daß die lts2-, lts4-, lts6- und lts8-Stämme bevorzugt sind. Ferner sind insbesondere die lts2-, lts4- und lts8-Stämme bevorzugt. Sichten der Resultate dieser Experimente im Lichte der in Beispiel 8 erhaltenen Resultate macht klar, daß zumindest die lts4-, lts6- und lts8-Stämme wünschenswert zur Verwendung in dieser Erfindung sind – drei dieser Stämme waren entweder ”hoch” oder ”moderat” tieftemperaturempfindlich, wie in Beispiel 9 bestimmt, und zeigten auch eine guten Teigdosenstabilität, wie in Beispiel 10 bestimmt. Obwohl die Resultate der Tests von Beispiel 9 für die lts2-Hefe aufgrund eines Fehlers beim Durchführen des Tests nicht schlüssig waren, würde man auch erwarten, daß die lts2-Hefe eine ”hohe” oder ”moderate” Tieftemperaturempfindlichkeit aufweist. Daher bestätigen die Resultate von Beispiel 9 die in Beispiel 10 erhaltenen Ergebnisse, und Ausführungsformen der Erfindung, die lts2-, lts4-, lts6- oder lts8-Hefestämme verwenden, sind besonders bevorzugte Ausführungsbeispiele der Erfindung. Es ist auch bemerkenswert, daß, wenn gewünscht, man mehr als einen Stamm dieser Hefen in einer Teigzusammensetzung der Erfindung einfügen könnte, obwohl dies nicht notwendig ist.
Während ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der gegenwärtigen Erfindung beschrieben worden ist, sollte es verstanden werden, daß mehrere Veränderungen, Anpassungen und Modifikationen darin gemacht werden können, ohne von dem Gedanken der Erfindung und dem Rahmen der anhängenden Ansprüche abzuweichen.

Claims

Verfahren zum Herstellen einer Teigzusammensetzung, die bei Kühltemperaturen im Bereich zwischen 0°C und 12°C gelagert werden kann, wobei besagtes Verfahren die Schritte des Mischens von Hefe, Wasser und Mehl umfasst, wobei das Verfahren derart ist, dass die Hefe bei Kühltemperaturen im wesentlichen inaktiv bleiben wird, wobei der Teig für 90 Tage bei Kühltemperaturen gelagert werden kann, ohne dass der Druck in einem spiralförmig gewickelten Behälter über 40 psi ansteigt, wobei die Hefe nicht NCIMB 40329, 40330, 40331 oder 40332 ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren den Schritt des Auswählens der Hefe einschließt, die eine tieftemperaturempfindliche Hefe ist, die bei Kühltemperaturen im wesentlichen inaktiv wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass besagte tieftemperaturempfindliche Hefe eine tieftemperaturempfindliche Mutante von S. cerevisiae ist.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die besagte tieftemperaturempfindliche Hefe von einem Genotyp ist, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die lts1, lts2, lts3, lts4, lts5, lts6, lts7 und lts8 umfasst.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schritte des Mischens von Wasser, Mehl und Hefe den anfänglichen Schritt des Mischens getrockneter Hefe mit abgekühltem Wasser zum Rehydratisieren getrockneter Hefe und den folgenden Schritt des Mischens der rehydratisierten Hefe mit Mehl zum Bilden der Teigzusammensetzung umfasst.
Verfahren nach irgendeinem der vorangegangenen Ansprüche, gekennzeichnet durch den weiteren Schritt des Haltens besagten Teigs auf einer erhöhten Temperatur, bei welcher besagte Hefe Kohlendioxyd erzeugt, für eine ausreichende Zeit zum Treiben des Teigs, und das folgende Lagern des Teigs bei Kühltemperaturen zum Nachlassen der Kohlendioxyderzeugung durch die Hefe.
Verfahren zum Herstellen einer Teigzusammensetzung, die bei Kühltemperaturen gelagert werden kann, wobei besagtes Verfahren die Schritte des Mischens von Wasser, Mehl und Hefe, des Verpacken des Teigs in einen Behälter, des Abdichtens des Teigs in dem Behälter und des Lagerns des Teigs im Behälter, bei Kühltemperaturen im Bereich zwischen 0°C und 12°C, umfasst, wobei der spezielle Stamm der Hefe und die gesamte Teigzusammensetzung so gewählt sind, dass die gesamte Menge an Zucker oder Zuckern im von der Hefe zu fermentierenden Teig nach der Verpackung beschränkt ist, wodurch das maximale Volumen an CO₂, das die Hefe nach der Verpackung erzeugen kann, auf nicht mehr als 100 ml CO₂ pro 100 g Teig bei 32°C beschränkt ist.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Abdichtschritt bei einer Temperatur durchgeführt wird, die höher als Zimmertemperatur ist.
Verfahren nach 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter eine Entlüftungsöffnung aufweist, wobei der Abdichtschritt bei einer erhöhten Temperatur durchgeführt wird, bis der Teig expandiert, um Luft aus dem Behälter herauszudrücken und den Behälter abzudichten.