IT201600115186A1

IT201600115186A1 - Procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre

Info

Publication number: IT201600115186A1
Application number: IT102016000115186A
Authority: IT
Inventors: Andrea Lazzarin
Original assignee: Esmach S P A
Priority date: 2016-11-15
Filing date: 2016-11-15
Publication date: 2018-05-15
Also published as: EP3320779B1; EP3320779A1

Description

“Procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre”

La presente invenzione ha per oggetto un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre.

L’invenzione riguarda un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre per il settore alimentare, in particolare per il settore della panificazione, pasticceria, pizzeria e ristorazione in generale.

Il procedimento si riferisce dunque a prodotti da forno, tipicamente a base di acqua e farina, fatti con lievito madre.

Il lievito madre viene scarsamente impiegato oggigiorno nella panificazione a livello commerciale o industriale poiché il suo processo di lievitazione è molto lungo e difficile da gestire.

Esistono ad oggi celle per la lievitazione dei prodotti da forno a base di lievito di birra, le cosiddette celle di “ferma-lievitazione”, che fermano la lievitazione per poi accelerala qualche ora prima che il prodotto debba essere sottoposto a infornamento/cottura.

Una volta che l’impasto è lievitato infatti l’operatore ha a disposizione un tempo massimo di circa due ore per poterlo infornare, altrimenti la lievitazione decade e l’impasto perde le caratteristiche organolettiche che ne consentono una corretta cottura (si dice infatti comunemente che “il prodotto muore”).

Nelle celle di ferma-lievitazione ad oggi note, l’impasto a base di lievito di birra viene inizialmente portato ad una temperatura negativa (generalmente a -10 °C) per poi essere mantenuto ad una temperatura di poco positiva (generalmente intorno ai 2 °C) per diverse ore, affinché la venga impedita la lievitazione.

Si noti che sia nella prima fase di abbattimento della temperatura che nella seconda fase di mantenimento dell’impasto non è possibile gestire i parametri di umidità dell’impasto a causa delle basse temperature di esercizio, per cui qualsiasi gocciolina di acqua che si formi nell’impasto o esternamente all’impasto congela oppure può avvenire una disidratazione dell’impasto.

L’impasto dopo la fase di mantenimento viene dunque riscaldato progressivamente per alcune ore fino al raggiungimento di una temperatura di circa 27 °C durante la quale avviene l’attivazione della lievitazione. Al raggiungimento di tale temperatura l’impasto è lievitato e la temperatura viene mantenuta costante in modo che l’operatore abbia circa due ore di tempo durante le quali può infornare l’impasto lievitato per ottenere i prodotti da forno desiderati.

Le ristrette tempistiche di infornamento sopra descritte spesso possono risultare tuttavia insufficienti per l’operatore che si trova a dover gestire un numero elevato di impasti, e molto limitanti, poiché costringono l’operatore a dover eseguire l’operazione di infornamento proprio durante quel ristretto periodo di tempo.

In questo contesto, il compito tecnico alla base della presente invenzione è proporre un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre che superi uno o più degli inconvenienti della tecnica nota sopra citati.

In particolare, è scopo della presente invenzione mettere a disposizione un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre che consenta di aumentare la flessibilità operativa della fase di infornamento dell’impasto lievitato.

Ulteriore scopo della presente invenzione è proporre un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre che consenta di controllare la temperatura e l’umidità dell’impasto durante l’intero periodo in cui l’impasto è presente all’interno della cella 1 (non solo durante le fasi di lievitazione dell’impasto) in modo da poter migliorare la qualità del prodotto da forno e selezionarne le proprietà organolettiche.

Il compito tecnico precisato e gli scopi specificati sono sostanzialmente raggiunti da un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre, comprendente le caratteristiche tecniche esposte in una o più delle unite rivendicazioni.

In particolare la presente invenzione prevede un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre comprendente le fasi di:

- predisporre un impasto comprendente acqua, farina e lievito madre, in cui l’impasto ha una temperatura iniziale predeterminata;

- raffreddare l’impasto fino a raggiungere una prima temperatura dell’impasto;

- mantenere la prima temperatura dell’impasto per un primo periodo di tempo per impedire la lievitazione;

- riscaldare progressivamente per un secondo periodo di tempo l’impasto fino a raggiungere una seconda temperatura dell’impasto e successivamente raffreddare progressivamente per un terzo periodo di tempo l’impasto fino a raggiungere una terza temperatura dell’impasto per ottenere la lievitazione dell’impasto.

Vantaggiosamente grazie alla presente invenzione è possibile dunque sfruttare la lunga lievitazione del lievito madre per aumentare il periodo di infornamento a disposizione dell’operatore, poiché la fase di riscaldare progressivamente seguita dalla fase di raffreddare progressivamente l’impasto consente una lievitazione dolce che stabilizza l’impasto stesso, garantendo all’operatore un periodo di tempo maggiore durante il quale è possibile infornare l’impasto lievitato.

In questo modo l’operatore può gestire comodamente un periodo di infornamento maggiore e svincolarsi dagli orari stringenti dettati dall’utilizzo delle celle e delle tecniche tradizionali di lievitazione.

Le rivendicazioni dipendenti, qui incorporate per riferimento, corrispondono a differenti forme di realizzazione dell'invenzione.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione appariranno maggiormente chiari dalla descrizione indicativa, e pertanto non limitativa, di una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva di un procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre, come illustrato nel grafico schematico di figura 1, il quale mostra l’andamento nel tempo “t” della temperatura “T” dell’impasto.

La figura 2 illustra una forma realizzativa di una cella di lievitazione per impasti con lievito madre in accordo con il procedimento oggetto della presente invenzione.

In particolare la temperatura “T” è espressa in gradi centigradi Celsius mentre il tempo “t” è espresso in ore.

Il procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre secondo la presente invenzione prevede innanzitutto la fase di predisporre vantaggiosamente un impasto comprendente acqua, farina e lievito madre.

L’impasto presenta una temperatura iniziale T0 predeterminata, preferibilmente pari alla temperatura dell’ambiente all’interno del quale viene preparato l’impasto.

Ad esempio, come visibile in figura 1, la temperatura iniziale T0 predeterminata è pari a 24 °C.

Il procedimento comprende poi una fase di raffreddare l’impasto fino a raggiungere una prima temperatura T1 dell’impasto maggiore di una temperatura di congelamento dell’acqua (maggiore di zero gradi centigradi). Questa fase è identificata dalla zona “a” del grafico di figura 1. Preferibilmente la prima temperatura T1 dell’impasto è compresa tra 5°C e 15°C, ancora più preferibilmente è pari a 10 °C.

Vantaggiosamente dunque l’abbattimento termico che deve essere effettuato in questa fase è tale per cui l’impasto raggiunge una temperatura positiva che non determina il congelamento delle goccioline di acqua comprese nell’impasto.

Successivamente il procedimento comprende la fase di mantenere la prima temperatura T1 dell’impasto per un primo periodo di tempo t1 per impedire la lievitazione. Questa fase è identificata dalla zona “b” del grafico di figura 1.

Preferibilmente il primo periodo di tempo t1 è compreso tra 5 ore e 34 ore, ancora più preferibilmente è pari a 10 ore.

Vantaggiosamente questa fase consente di bloccare la lievitazione stabilizzando l’impasto alla prima temperatura T1.

Secondo la presente invenzione il procedimento comprende poi vantaggiosamente una fase di riscaldare progressivamente per un secondo periodo di tempo t2 l’impasto fino a raggiungere una seconda temperatura T2 dell’impasto e successivamente una fase di raffreddare progressivamente per un terzo periodo di tempo t3 l’impasto fino a raggiungere una terza temperatura T3 dell’impasto per ottenere la lievitazione dell’impasto.

In altri termini, come illustrato in figura 1, la curva tempo t - temperatura T dell’impasto in questa fase si sviluppa con andamento definente una campana, in cui il ramo ascendente della campana (zona “c” del grafico di figura 1) identifica la fase di riscaldamento progressivo, mentre il ramo discendente (zona “d” del grafico di figura 1) identifica la fase di raffreddamento dell’impasto.

Grazie alle fasi di riscaldamento e raffreddamento progressivo, la lievitazione dell’impasto è attivata gradualmente in modo controllato e al termine di tale fase l’impasto è lievitato e pronto per poter essere infornato.

Vantaggiosamente gestendo il processo di lievitazione in modo graduale è possibile far ripartire la lievitazione che era stata bloccata durante la fase di mantenimento della prima temperatura T1 e avere il controllo dell’acidità, dell’attività enzimatica e delle fermentazioni dell’impasto, potendo così selezionare le caratteristiche ottimali dell’impasto in base alle esigenze produttive.

Grazie alla dolce e progressiva lievitazione ottenuta mediante la fase di riscaldamento e raffreddamento progressivo, è possibile mantenere l’impasto lievitato più a lungo.

Preferibilmente la seconda temperatura T2 dell’impasto è compresa tra 17 °C e 24 °C, ancora più preferibilmente è pari a 17 °C.

Vantaggiosamente nel range tra 17° C e 24 °C si sviluppano i profumi e gli aromi caratteristici dell’impasto, dunque grazie alla presente invenzione è possibile selezionarli in modo controllato.

Preferibilmente il primo periodo di tempo t1 è compreso tra 5 ore e 34 ore, preferibilmente è pari a 10 ore.

Inoltre, la somma tra il secondo periodo di tempo t2 ed il terzo periodo di tempo t3 è compresa tra 2 ora e 12 ore e, ancora più preferibilmente è pari a 8 ore.

Preferibilmente la terza temperatura T3 dell’impasto è compresa tra 8°C e 12°C, preferibilmente è pari a 10 °C.

Preferibilmente, come mostrato nel grafico esemplificativo di figura 1, la prima temperatura T1 dell’impasto e la terza temperatura T3 dell’impasto coincidono.

Vantaggiosamente dunque la temperatura dell’impasto all’inizio della fase di riscaldamento progressivo è la stessa alla fine della fase di raffreddamento progressivo.

Preferibilmente la fase di riscaldare progressivamente e/o la fase di raffreddare progressivamente sono realizzate per step successivi con andamento tempo “t” – temperatura “T” di tipo lineare e, ancor più preferibilmente, con umidità costante per ciascuna fase.

In altri termini l’aumento o la diminuzione di temperatura avviene in modo lineare.

Ancora più preferibilmente gli step successivi sono in numero di 25 e riguardano una variazione/controllo del tempo, della temperatura e dell’umidità. Va in ogni caso notato che gli step successivi possono essere anche in numero inferiore a 25, oppure anche oltre 25 in funzione delle esigenze di lavoro.

Va notato che, il metodo prevede una fase di controllo dell’umidità dell’impasto durante ogni singola fase. Tale controllo dell’umidità viene eseguito tramite un rilevamento dell’umidità all’interno della cella 1 ed un successivo confronto tra l’umidità rilevata ed un valore pre-impostato. In seguito, il metodo prevede di riscaldare (per abbassare l’umidità) o di generare umidità (tramite un generatore di umidità) per raggiungere tale valore pre-impostato.

Preferibilmente, ma non necessariamente, il procedimento comprende un ulteriore fase di stabilizzazione e caratterizzazione della lievitazione (zona “e” del grafico di figura 1) durante la quale è possibile cuocere l’impasto, successivamente alla fase di raffreddare, durante la quale l’impasto viene mantenuto ad una quarta temperatura T4 per un quarto periodo di tempo t4. Va notato che la temperatura T4 (che può essere superiore o uguale a T3) serve per mantenere in sospeso la lievitazione dell’impasto in attesa dell’infornata. Durante tale periodo di tempo t4 viene anche stabilizzata l’acidità (PH) dell’impasto.

Preferibilmente la quarta temperatura dell’impasto è compresa tra 10°C e 15°C, ancora più preferibilmente è pari a 13 °C.

Preferibilmente il quarto periodo di tempo t4 è compreso tra 0 ore (possibilità di infornare immediata) e 12 ore, ancora più preferibilmente è pari a 12 ore.

Vantaggiosamente durante la fase di stabilizzazione l’operatore garantisce all’operatore un elevata flessibilità operativa; in altri termini l’operatore non ha un orario finale da impostare in cui deve infornare, ma può disporre fino a ben 12 ore di tempo per farlo.

In questo modo il procedimento consente di migliorare il flusso di lavoro dell’operatore, consentendo inoltre all’operatore di fare più infornate al giorno, andando incontro alle esigenze del consumatore.

È possibile così ad esempio disporre di più impasti lievitati pronti per essere infornati in qualsiasi momento garantendo all’utilizzatore di proporre prodotti da forno sempre caldi durante l’arco della giornata.

L’utilizzatore non è più condizionato dalla difficoltà di attenersi a “orari fissi” di cottura determinati dagli impasti lievitati e questo garantisce al professionista del forno una maggiore qualità di lavoro e di vita.

Vantaggiosamente inoltre i costi di esercizio si riducono potendo disporre di un forno più piccolo con possibilità di più infornate giornaliere.

Con riferimento alla figura 2, secondo un ulteriore aspetto della presente invenzione è inoltre prevista una cella di lievitazione 1 per impasti con lievito madre comprendente un’unità di controllo e gestione 2 configurata per controllare e gestire parametri di temperatura e umidità di un impasto comprendente acqua, farina e lievito madre, durante le fasi del procedimento per la lievitazione di un impasto comprendente lievito madre secondo la presente invenzione.

Vantaggiosamente l’unità di controllo e gestione della cella consente di gestire e monitorare i parametri caratteristici degli impasti permettendo svariate possibilità realizzative di prodotti finali da forno.

Preferibilmente la cella 1 può comprendere un’interfaccia utente 3, ad esempio un display touch-screen, con la quale l’operatore può interfacciarsi per controllare e gestire l’unità di controllo e gestione.

Inoltre, la cella 1 comprende mezzi di riscaldamento e/o raffreddamento della camera interna (in cui viene inserito l’impato) e mezzi per generare umidità operativamente collegati all’unità di controllo 2 per poter essere attivati/disattivati da quest’ultima.

La presente invenzione raggiunge gli scopi proposti, superando gli inconvenienti lamentati nella tecnica nota e mettendo a disposizione dell’utente un procedimento innovativo che semplifica le operazioni di realizzazione dei prodotti da forno offrendo all’operatore un’esperienza nuova e totalmente personalizzabile in base alle proprie esigenze.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la lievitazione di un impasto con lievito madre comprendente le fasi di: - predisporre un impasto comprendente acqua, farina e lievito madre, detto impasto avendo una temperatura iniziale (T0) predeterminata; - raffreddare l’impasto fino a raggiungere una prima temperatura (T1) dell’impasto maggiore di una temperatura di congelamento del liquido dell’impasto; - mantenere detta prima temperatura (T1) dell’impasto per un primo periodo di tempo (t1) per impedire la lievitazione; - riscaldare progressivamente per un secondo periodo di tempo (t2) l’impasto fino a raggiungere una seconda temperatura (T2) dell’impasto e successivamente raffreddare progressivamente per un terzo periodo di tempo (t3) l’impasto fino a raggiungere una terza temperatura (T3) dell’impasto per ottenere la lievitazione dell’impasto.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detta prima temperatura (T1) dell’impasto è compresa tra 5°C e 15°C, preferibilmente è pari a 10 °C.
3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto primo periodo di tempo (t1) è compreso tra 5 ore e 34 ore, preferibilmente è pari a 10 ore.
4. Procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta seconda temperatura (T2) dell’impasto è compresa tra 17 °C e 24 °C, preferibilmente è pari a 17°C.
5. Procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui la somma tra il secondo periodo di tempo (t2) ed il terzo periodo di tempo (t3) è compreso tra 2 ore e 12 ore e, preferibilmente è pari a 8 ore.
6. Procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta terza temperatura (T3) dell’impasto è compresa tra 8 °C e 12 °C, preferibilmente è pari a 10 °C.
7. Procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta prima temperatura (T1) dell’impasto e detta terza temperatura (T3) dell’impasto coincidono.
8. Procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di riscaldare progressivamente e/o detta fase di raffreddare progressivamente sono realizzate per step successivi con andamento di tipo lineare.
9. Procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, comprendente un ulteriore fase di stabilizzazione della lievitazione durante la quale è possibile cuocere l’impasto, successivamente alla fase di raffreddare, durante la quale l’impasto viene mantenuto ad una quarta temperatura (T4) per un quarto periodo di tempo (t4).
10. Procedimento secondo la rivendicazione 9, in cui detta quarta temperatura (T4) dell’impasto è compresa tra 10 °C e 15 °C, preferibilmente è pari a 13 °C.
11. Procedimento secondo la rivendicazione 9 o 10, in cui detto quarto periodo di tempo (t4) è compreso tra 0 ore e 12 ore, preferibilmente è pari a 12 ore.
12. Cella di lievitazione per impasti con lievito madre, comprendente un’unità di controllo e gestione configurata per controllare e gestire parametri di temperatura e umidità di un impasto comprendente acqua, farina e lievito madre, durante le fasi del procedimento per la lievitazione di un impasto comprendente lievito madre secondo una o più delle rivendicazioni precedenti.