IT201900007338A1

IT201900007338A1 - Processo di produzione del pane

Info

Publication number: IT201900007338A1
Application number: IT102019000007338A
Authority: IT
Inventors: Pietro Tassone
Original assignee: Pietro Tassone S N C Gia’ Tassone Antonio & C S N C
Priority date: 2019-05-27
Filing date: 2019-05-27
Publication date: 2020-11-27

Description

DESCRIZIONE

del brevetto per invenzione dal titolo:

“Processo di produzione del pane”

La presente invenzione è relativa a un processo per la produzione del pane.

In particolare, la presente invenzione è relativa a un processo per la produzione del pane, del tipo che prevede tempi prolungati caratterizzanti gli step di pre-impasto e fermentazione, precedenti alla fase dell’infornamento.

Come è noto, il diagramma temporale della produzione del pane è sempre riconducibile alle fasi essenziali costituite da: preparazione dell’impasto, lievitazione, formatura, cottura e raffreddamento.

Pur mantenendo in linea di massima lo stesso diagramma temporale, i processi attualmente impiegati per la produzione del pane si differenziano ampiamente l’un l’altro principalmente per gli ingredienti utilizzati, per la tipologia di lievitazione, per i tempi delle fasi della lavorazione e per le tecnologie impiegate: queste leve vengono gestite in base all’esperienza del panificatore per ottenere diversi risultati sul prodotto sia dal punto di vista nutritivo sia organolettico.

Sono attualmente noti vari processi per la produzione del pane.

La domanda di brevetto per invenzione europea EP3320779A1, ad esempio, estensione all’estero della domanda italiana IT20160115186, descrive un processo per la lievitazione di un impasto con lievito madre comprendente le fasi di preparare un impasto comprendente acqua, farina e lievito madre a una temperatura iniziale predeterminata T0, raffreddare l'impasto fino al raggiungimento della prima temperatura T1 dell'impasto, mantenere la prima temperatura T1 per un primo periodo di tempo t1 per impedire la lievitazione, riscaldare gradualmente l'impasto per un secondo periodo di tempo t2 fino a raggiungere una seconda temperatura T2 dell'impasto e successivamente raffreddare gradualmente l'impasto per un terzo periodo di tempo t3 fino a una terza temperatura T3 così da raggiungere la lievitazione dell'impasto.

Il brevetto per invenzione italiano RM2012A000501, invece, cita un'apparecchiatura e un metodo per la produzione del pane che comprende le fasi di miscelare gli ingredienti, spezzare l'impasto in base alla dimensione desiderata, inserire le forme dell’impasto in una camera di fermentazione, inserire i pezzi fermentati in un forno e cuocerli. In particolare, dopo la fase di spezzatura, ciascun pezzo di impasto viene inserito in una rispettiva vasca progettata per favorire l’avanzamento della fermentazione e l'aumento di volume in altezza. Dopo la fase di fermentazione e prima della fase di inserimento nel forno, ciascun pezzo viene trasferito in un'altra teglia o stampo caldo, con lo stampo rovesciato rispetto alla posizione che aveva nella fase di fermentazione.

Infine, la domanda di brevetto per invenzione internazionale WO2015071854A1, estensione della domanda di brevetto italiana BO2013A000625, ha come oggetto un metodo per preparare un impasto per pane e altri prodotti alimentari da forno comprendente le fasi di combinare con acqua in un rapporto in peso acqua/ingredienti di 0,83:1-1:1 i seguenti ingredienti, espressi in percentuale in peso di detto impasto secco: 4,8-5,9% di lievito madre naturale, 11,3-13,8% di proteine dei legumi, 25,7-31,4% di farina di farro integrale, in modo da ottenere un primo pre-impasto. Gli step successivi consistono nel consentire a detto primo pre-impasto di lievitare e fermentare per un tempo compreso tra 12 e 24 ore, in particolare tra 12 e 18 ore, a una temperatura gradualmente crescente tra 2°C e 20°C e per una durata di circa 18 ore, combinare farina di grano in una percentuale in peso di detta pasta secca del 50,2%-58,9% con acqua in un rapporto in peso acqua/farina di 0,45:1-0,55:1 in modo da ottenere un secondo pre-impasto. Successivamente, questo secondo pre-impasto viene fatto fermentare per un tempo compreso tra 10 e 48 ore, in particolare tra 18 e 36 ore, a una temperatura compresa tra 15°C e 20°C, in particolare 18°C. Il primo pre-impasto e il secondo pre-impasto vengono combinati con acqua in un rapporto ponderale acqua/impasto di 0,19:1-0,24:1, fino a ottenere l’impasto.

Tuttavia, i processi per la produzione del pane attualmente noti non garantiscono l’ottenimento di un alimento il cui impasto sia a base principalmente di farina di grano tenero tipo 0 e abbia una buona tenuta alle lunghe lievitazioni, dotato allo stesso tempo di facile digeribilità, elevate proprietà funzionali e nutritive e ottime caratteristiche organolettiche.

Scopo della presente invenzione è fornire un processo per la produzione del pane che consenta una elevata efficienza energetica e l’ottimizzazione della fase di lievitazione.

Inoltre, scopo della presente invenzione è fornire un processo per la produzione del pane che consenta di ottenere un alimento che riassuma in sé caratteristiche di elevato standard come la qualità degli ingredienti, elevati contenuti proteici, enzimatici e vitaminici e un più basso e certificato indice glicemico rispetto al pane bianco tradizionale avente, quindi, caratteristiche tali da superare i limiti che ancora influenzano gli attuali processi per la produzione del pane, con riferimento alla tecnica nota.

Secondo la presente invenzione, viene realizzato un processo per la produzione del pane, come definito nella rivendicazione 1.

Per una migliore comprensione della presente invenzione viene ora descritta una forma di realizzazione preferita, a puro titolo di esempio non limitativo, con riferimento al disegno allegato, nel quale:

- la figura 1 mostra un diagramma schematico di un processo per la produzione del pane, secondo l’invenzione.

Con riferimento a tale figura, un processo 100 per la produzione del pane è mostrato, secondo l’invenzione.

In particolare, il processo 100 per la produzione del pane comprende le fasi:

- 101 di preparare un pre-impasto mescolando acqua, lievito madre e un mix di farine, detto mix di farine essendo composto al 93% da farina bianca e al 7% da farina di soia;

- 102 di lasciare riposare detto pre-impasto per 2 ore a temperatura T0;

- 103 di lasciare fermentare il pre-impasto per 27 ore a temperatura T1 inferiore a T0, con un decremento istantaneo della temperatura tra T0 e T1, e successivamente per 21 ore a temperatura T0;

- 104 di preparare un impasto che prevede un rinnovo del pre-impasto con aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (in percentuale in peso del 2% rispetto al pre-impasto), acqua, sale e lievito madre per 5 minuti a temperatura T2;

- 105 di fare riposare detto impasto per 2 ore a temperatura T3;

- 106 di spezzare e formare l’impasto in panetti rotondi da fare riposare per 45 minuti a temperatura T0;

- 107 di dare ai panetti la forma desiderata del prodotto finito e fare riposare detti panetti prima dell’infornamento per ulteriori 1,5 ore a temperatura T3.

Secondo un aspetto dell’invenzione, durante la fase 101 di preparare un pre-impasto l’acqua ha una temperatura compresa tra 15°C e 17°C, e preferibilmente pari a 16°C.

Secondo un aspetto dell’invenzione, la temperatura T0 è compresa tra 23°C e 26°C, e preferibilmente pari a 25°.

Secondo un altro aspetto dell’invenzione, la temperatura T1 è compresa tra 5°C e 7°C, e preferibilmente pari a 6°C.

Vantaggiosamente secondo l’invenzione, il repentino abbassamento della temperatura, o shock termico, tra T0 e T1, determina il rallentamento dell’attività fermentativa dei lieviti in modo tale da consentire la massima maturazione dell’impasto.

Secondo un aspetto dell’invenzione, la temperatura T2 è compresa tra 22°C e 25°C, e preferibilmente pari a 23°C.

Secondo un aspetto dell’invenzione, la temperatura T3 è compresa tra 36°C e 38°C, e preferibilmente pari a 37°C.

Vantaggiosamente secondo l’invenzione, la successione delle fasi precedenti e la fase di fermentazione lenta e naturale dell’impasto, unita al regime controllato delle diverse temperature e del livello di pH, garantiscono sia l’attivazione dei processi fermentativi alcolici, acetici e lattici che la maturazione ottimale dell’impasto.

Vantaggiosamente secondo l’invenzione, il processo 100 di produzione del pane consente una elevata degradazione degli zuccheri e una scomposizione dei lipidi, dell’amido e del glutine presenti nell’impasto in molecole più semplici e più facilmente digeribili.

Un ulteriore vantaggio del processo 100 secondo l’invenzione è che consente di ottenere un alimento dagli elevati contenuti proteici, enzimatici e vitaminici, e con un più basso indice glicemico, come dimostrato dalle risultanze di laboratorio.

L’indice glicemico (IG) di un alimento, in particolare, si è imposto nella più recente letteratura nutrizionale come un interessante indicatore degli effetti metabolici di singoli componenti dell’alimentazione.

Numerosi dati suggeriscono che cibi con un basso IG hanno un favorevole effetto sulla salute, in particolare sul rischio di sviluppare malattie metaboliche come il diabete, o cardiovascolari, rispetto ai cibi con IG elevato, fattore che implica un aumento della glicemia dopo il consumo dell’alimento considerato.

Ne derivano una marcata risposta insulinica, l’utilizzazione metabolica preferenziale degli zuccheri a scapito dei grassi, e spesso una caduta rapida della glicemia con la ricomparsa del senso di fame.

Dati recenti di natura epidemiologica hanno confermato che a un elevato IG corrisponde una maggiore probabilità di sviluppare diabete di tipo 2 o di incorrere in un evento coronarico.

La classificazione degli alimenti in base al loro IG si sta sostituendo a quella che suddivideva i carboidrati in “semplici” e “complessi”. Questo nuovo approccio caratterizza in modo particolare i prodotti da forno e soprattutto il pane bianco, che è uno degli alimenti a più alto IG e che in qualità di componente fondamentale della dieta è difficilmente sostituibile con succedanei dietetici.

Uno studio commissionato dal Richiedente e realizzato in laboratorio ha avuto come oggetto la determinazione dell’IG del prodotto finale, ossia pane caratterizzato da lunghi tempi di impasto e fermentazione, risultante dal presente processo di produzione. Lo studio, condotto su dieci soggetti sani selezionati su base volontaria, ambosessi e non diabetici, sottoposti a monitoraggio della glicemia in accordo con la norma ISO 26642:2010, ha comportato l’assunzione, in giorni differenti, di una soluzione contenente 50 grammi di glucosio e una dose di pane a basso IG corrispondente a 50 grammi di carboidrati.

La determinazione dell’IG del pane è stata eseguita impiegando un misuratore digitale della glicemia accoppiato a strisce di misurazione, soluzione di glucosio, alcol, acqua, cotone e campioni del prodotto.

La glicemia è stata valutata in differenti momenti successivi al consumo dei diversi campioni somministrati nei primi dieci minuti, nello specifico glucosio o pane, e in dettaglio dopo 0, 15’, 30’, 45’, 60’, 75’, 90’ e 120’.

La stesa procedura di test è stata ripetuta, sugli stessi volontari, per la determinazione dell’IG a seguito della somministrazione di pane bianco comune, fornito dal richiedente, in modo rapportare i dati risultanti al medesimo pane bianco comune, oltre che al glucosio.

In base alla classificazione proposta dalla norma ISO 26642:2010, che racchiude i valori di IG in livelli alto, medio e basso, è emerso dai test che il campione di pane risultante dal presente processo di produzione con prolungati tempi di impasto e fermentazione può essere considerato a medio indice glicemico.

Pertanto, il processo per la produzione del pane secondo l’invenzione rappresenta un efficace e innovativo metodo di lavorazione utile a ottenere un alimento a medio indice glicemico, profumato, dal colore intenso, dalla mollica soffice e alveolata e dalla crosta croccante.

In particolare, il processo per la produzione del pane secondo l’invenzione introduce degli elementi di novità nelle fasi di lievitazione e fermentazione dell’impasto, soprattutto per quanto riguarda i tempi di lievitazione fortemente prolungati rispetto a quelli tradizionali e gli shock termici a cui lo stesso impasto viene sottoposto durante tutto il processo di fermentazione dal pre-impasto all’infornamento.

La presente invenzione è altresì relativa a un alimento prodotto secondo il processo 100 per la produzione del pane, detto alimento comprendente un mix di farine composto al 93% da farina bianca e al 7% da farina di soia.

Un altro vantaggio del processo per la produzione del pane secondo l’invenzione è che è sicuro.

Ancora, il processo per la produzione del pane secondo l’invenzione è di facile e agevole implementazione.

Infine, il processo per la produzione del pane secondo l’invenzione è economico.

Risulta infine chiaro che al processo per la produzione del pane qui descritto e illustrato possono essere apportate modifiche e varianti senza per questo uscire dall’ambito protettivo della presente invenzione, come definito nelle rivendicazioni allegate.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Processo (100) per la produzione del pane, comprendente le fasi: - (101) di preparare un pre-impasto a temperatura T0 mescolando acqua, lievito madre e un mix di farine, detto mix di farine composto al 93% da farina bianca e al 7% da farina di soia; - (102) di lasciare riposare detto pre-impasto per 2 ore a temperatura T0; - (103) di lasciare fermentare il pre-impasto per 27 ore a temperatura T1, con un decremento istantaneo della temperatura tra T0 e T1, e successivamente per 21 ore a temperatura T0; - (104) di preparare un impasto che prevede un rinnovo del pre-impasto con aggiunta di farina di grano tenero tipo 0, acqua, sale e lievito madre per 5 minuti a temperatura T2; - (105) di fare riposare detto impasto per 2 ore a temperatura T3; - (106) di spezzare e formare l’impasto in panetti rotondi da fare riposare per 45 minuti a temperatura T0; - (107) di dare ai panetti la forma desiderata del prodotto finito e fare riposare detti panetti prima dell’infornamento per ulteriori 1,5 ore a temperatura T3.
2. Processo (100) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che durante la fase (101) di preparare un pre-impasto l’acqua ha una temperatura compresa tra 15°C e 17°C.
3. Processo (100) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la temperatura T0 è compresa tra 23°C e 26°C.
4. Processo (100) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la temperatura T1 è compresa tra 5°C e 7°C.
5. Processo (100) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la temperatura T2 è compresa tra 22°C e 25°C.
6. Processo (100) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la temperatura T3 è compresa tra 36°C e 38°C.
7. Processo (100) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la percentuale in peso della farina di grano tenero di tipo 0 aggiunta durante la fase (104) è del 2% rispetto alla quantità di farina della fase (101) di preparare un pre-impasto a temperatura T0.
8. Alimento prodotto secondo il processo (100) per la produzione del pane secondo una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere un mix di farine, detto mix di farine composto al 93% da farina bianca e al 7% da farina di soia.