KR101658321B1 - 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식빵의 조직을 치밀하면서도 균일화 시켜 식빵을 섭취시 쫄깃한 식감의 부여가 가능하게 하고, 특히, 식이섬유 및 비타민이 풍부한 콩 성분을 첨가함으로 성인병의 예방 및 변비를 예방하는 등 빵을 섭취하면서도 인체에 이로운 성분의 섭취가 가능하게 하는 등 건강증진을 도모할 수 있게 하기 위한 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법{White bread manufacturing method using Lentil bean}

본 발명은 식빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어, 빵을 섭취시 식감의 향상을 가져오면서도, 식이섬유 및 비타민 등 인체의 이로운 성분이 풍부한 콩 성분을 포함하여 빵을 섭취하면서도 건강증진을 도모할 수 있는 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은, 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제방 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.

이에, 근자에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

한편, 이러한 빵 중 식빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로, 현대인들의 분주한 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 식빵 그 자체로 또는 토스트, 샌드위치 등의 다양한 형태로 그 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 이러한 추세에 부응하여 이른바 '프랜차이즈' 형태의 제과점을 통해 식빵이 공급 및 유통되고 있다.

그러나, 상기와 같은 종래의 식빵은 그 주원료로 밀가루를 사용하고 있는 것으로, 빵의 조직이 불규칙하고 섭취시 퍽퍽한 식감으로 인해 거부감을 느끼는 이용자가 많았다.

또한, 밀가루를 주원료로 하고 있는 빵은, 그 빵에 대량 글루텐 성분이 다량 함유하고 있는 것인바, 이러한 글루텐은, 알려진바와 같이 지속적으로 섭취시 인체에 소화기관 질환을 일으키는 심각한 문제점이 있는 반면에 인체에 이로운 성분의 섭취가 부족한 문제점이 있어, 빵을 좋아하면서도 건강증진의 도모를 위해 빵의 섭취를 기피시하고 있는 인구가 상당한 실정이다.

대한민국특허출원등록 제10-0942611호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 식빵의 조직을 치밀하면서도 균일화 시켜 식빵을 섭취시 쫄깃한 식감의 부여가 가능하게 하고, 특히, 식이섬유 및 비타민이 풍부한 콩 성분을 첨가함으로 성인병의 예방 및 변비를 예방하는 등 빵을 섭취하면서도 인체에 이로운 성분의 섭취가 가능하게 하는 등 건강증진을 도모할 수 있게 하기 위한 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 반죽과 발효과 굽기를 통해 얻어지는 식빵 제조방법에 있어서,
열냉반죽 제조단계와, 렌틸콩 전처리단계와, 본반죽단계와, 발효단계와, 굽기단계를 수행하여 제조하되,
열냉반죽 제조단계는,
강력분 25중량%와, 소금 0.2중량%를 넣고 끓는물 49.8중량%를 넣고 이를 342rpm에서 60~65℃의 온도를 준 상태에서 2분동안 믹싱하여 밀가루를 호화시키면서 반죽을 수행하는 호화 반죽단계; 및 빙삭기를 이용하여 갈아진 얼음 25중량%를 호화된 반죽에 넣고 342rpm에서 3분간 믹싱하여 반죽을 급냉시키는 냉반죽단계를 수행하여 열냉반죽을 얻으며,
렌틸콩 전처리단계는,
렌틸콩을 깨끗한 물에 씻어낸 후, 렌틸콩이 잠길 정도로 물을 넣고 10분 정도 끓여 익히고, 익혀진 렌틸콩을 체에 걸러 물기를 빼며, 물기가 빠진 렌틸콩을 상온에서 2시간동안 자연냉각시켜 반건조 상태로 구성하며,
본반죽단계는,
믹싱볼에 열냉반죽 32중량%와, 강력분 32중량%와, 소금 0.1중량%와, 설탕 1.4중량%와, 버터 2.5중량%와, 생이스트 1중량%와, 물 16중량%를 넣고 342rpm에서 2분간 믹싱하여 반죽형태를 만드는 1차 반죽단계; 1차 믹싱된 반죽을 다시 570rpm에서 8분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 2차 반죽단계; 및 본반죽에 렌틸콩 15중량%를 혼합하여 342rpm에서 1분간 믹싱하여 렌틸콩을 혼합하는 렌틸콩 혼합단계를 수행하며,
발효단계는,
얻어진 본반죽을 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 60분간 반죽의 온도를 25~27℃ 유지한 상태에서 1차 발효하는 1차 발효단계와, 1차 발효가 끝난 반죽을 분할 및 둥글리기 하여 20분간 밴치타임을 준 후, 밀대로 밀어 편 상태에서 가로 130cm 세로 180cm 높이 130cm의 직사각 틀에 넣고 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 80분간 2차 발효하는 2차 발효단계를 수행하며,
굽기단계는,
발효된 반죽을 180~200℃로 예열된 컨벡션 오븐에 20분간 구워냄으로 달성할 수 있는 것이다.

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이상과 같이 본 발명 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법은, 밀가루를 뜨거운물에 호화 및 급속 냉동을 가하는 열냉법을 적용함으로써, 밀가루 조직의 치밀화 및 이에 따른 빵을 섭취시 쫄깃한 식감의 부여가 가능하게 하는 등 식감 향상에 따른 식빵을 섭취시 거부감의 최소화를 가져오는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 식이섬유 및 비타민이 풍부한 렌틸콩을 재료로 적용함으로 식이섬유의 효능인 성인병의 예방 및 변비예방에 효과적이면서 인체에 이로운 성분들의 섭취에 따른 빵의 안전한 섭취 및 건강증진 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법을 나타낸 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법은, 열냉반죽 제조단계(S100)와, 렌틸콩 전처리단계(S200)와, 본반죽단계(S300)와, 발효단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 된다.

여기서, 상기 열냉반죽 제조단계(S100)는,

강력분과, 소금과, 끓는물과, 얼음을 혼합하여 쫄깃함이 부여되는 열냉반죽을 얻을 수 있게 되는 것으로, 호화 반죽단계(S110)와, 냉반죽단계(S120)를 수행하여 된다.

먼저, 호화 반죽단계(S110)를 수행하되,

이때에는 강력분 25중량%와, 소금 0.2중량%를 넣고 끓는물 49.8중량%를 넣고 이를 342rpm에서 2분동안 믹싱을 수행하며, 믹싱시에는 밀가루의 호화를 위해 밀가루가 호화되는 온도 60~65℃를 가하며 수행하면 되는 것으로, 호화된 반죽을 얻을 수 있게 된다.

즉, 상기와 같이 강력분 밀가루를 호화시키면서 반죽을 수행함으로 그 밀가루의 물성이 파괴되지 않은 상태의 유지가 가능하게 되며, 끓는물을 사용함으로 밀가루 입자들 간의 결집력 향상 및 이에 따른 찰기를 부여할 수 있게 된다.

한편, 상기와 같이 호화반죽을 제조하는 과정에서 호화 온도를 60~65℃의 적정온도를 유지함은, 적정온도 이하로 반죽을 수행하게 되면 밀가루의 호화가 잘 이루어지지 않을 뿐더러 밀가루 입자들간의 결집력이 저하될 수 있으며, 적정온도 이상에서 반죽시 차칫 밀가루가 지나치게 익어 굳는 현상이 발생하게 된다.

이후, 상기와 같이 호화된 반죽은 연속하여 냉반죽단계(S120)를 수행하되,

이때에는 빙삭기를 이용하여 갈아진 얼음 25중량%를 호화된 반죽에 혼합 및 342rpm에서 2분동안 믹싱하면 된다.

즉, 상기와 같이 분쇄된 얼음을 이용하여 냉반죽을 수행함으로 찰기를 갖는 호화반죽의 급속 냉각이 가능한 것인바, 호화반죽에 대하여 찰기의 유지가 가능하게 된다.

또한, 상기에서 얼음을 혼합함에 있어 갈아진 얼음을 사용함은 그 갈아진 얼음 입자들이 호화반죽의 조직에 고르게 침투 가능하게 하기 위함이다.

상기 렌틸콩 전처리단계(S200)는,

통상의 렌틸콩을 준비하여 식빵에 사용될 수 있도록 준비하는 단계로, 먼저, 준비된 렌틸콩을 깨끗한 물에 씻어낸 후, 렌틸콩이 잠길 정도로 물을 넣고 10분 정도 끓여 익혀내면 된다.

이후 익혀진 렌틸콩은 체에 걸러 물기를 빼낸 후, 상온에서 2시간 동안 자연냉각시켜 반건조 상태를 이루게 한다.

한편, 상기와 같이 렌틸콩을 적용함에 있어, 익혀서 적용함은 렌틸콩의 비린맛을 제거하고, 반건조 상태로 적용함은 익혀진 렌틸콩의 쫄깃한 식감을 부여하게 되는 것으로, 이때, 건조되지 않은 상태에서 식빵에 적용하게 되면 하기하는 렌틸콩을 혼합하는 과정에서 부서져 식빵을 섭취시 그 렌틸콩의 식감을 저하시킬 수 있으며, 지나치게 건조를 수행하게 되면 렌틸콩이 딱딱해질 수 있어 씹을때 딱딱한 거부감을 느낄 수 있게 된다.

한편, 렌틸콩에는 시사상식사전에서도 나타난바와 같이 단백질ㆍ식이섬유ㆍ칼륨ㆍ엽산ㆍ철분ㆍ비타민 B 등 다양한 영양소들이 풍부하게 함유되어 있어 항산화기능이 뛰어나다. 단백질과 섬유질의 함량이 높아 면역력 증강, 노화 방지, 항암 작용을 비롯해 콜레스테롤 수치를 낮추고 심혈관계 질환을 예방하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 다량의 철분과 엽산으로 빈혈에도 효과적이다. 이 밖에도 고단백 저칼로리 식품이자, 바나나의 10배나 되는 식이섬유로 변비나 소화불량을 해소하는 등 다이어트 식품으로도 각광받고 있음을 알 수 있듯이, 본 발명 빵에 적용시 인체에 이로운 렌틸콩 성분의 흡수가 가능하게 된다.

상기 본반죽단계(S300)는,

상기에서 얻어진 열냉반죽과, 강력분과, 소금과, 설탕과, 버터와, 생이스트와, 물과, 렌틸콩을 혼합 및 믹싱하여 본반죽을 얻기 위한 것으로, 본반죽을 얻기 위해서는 1차 반죽단계(S310)와, 2차 반죽단계(S320)와, 렌틸콩 혼합단계(S330)를 수행하여 된다.

먼저, 1차 반죽단계(S310)를 수행하되,

이때에는 먼저, 믹싱볼에 열냉반죽 32중량%와, 강력분 32중량%와, 소금 0.1중량%와, 설탕 1.4중량%와, 버터 2.5중량%와, 생이스트 1중량%와, 물 16중량%를 넣고 342rpm에서 2분간 믹싱하여 발전단계에 이르는 반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 2차 반죽단계(S320)를 수행하되,

이때에는 1차 믹싱된 발전단계의 반죽을 다시 570rpm에서 8분간 믹싱하여 본반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 렌틸콩 혼합단계(S330)를 수행하되,

이때에는 상기와 같이 얻어진 본반죽에 렌틸콩 15중량%를 혼합하여 342rpm에서 1분간 믹싱하여 본반죽의 사이사이에 렌틸콩을 혼합 할 수 있게 된다.

한편, 상기와 같이 1차 및 2차 반죽과 렌틸콩의 혼합을 분리하여 수행함은, 렌틸콩을 함께 혼합하여 반죽을 수행하게 되면 반죽을 수행하는 과정에서 그 렌틸콩이 분쇄되어 식빵을 구워낼시 외관상으로도 보기 좋지 않으며, 특히 렌틸콩을 씹는 식감이 저하될 수 있게 된다.

상기 발효단계(S400)는,

발효를 통해 반죽의 조직을 부드럽게 하면서 적당한 부풀기를 조절하기 위한 것으로, 1차 발효단계(S410)와, 2차 발효단계(S420)를 수행하여 된다.

먼저, 1차 발효단계(S410)를 수행하되,

이때에는 상기에서 얻어진 본반죽을 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 60분간 반죽의 온도를 25~27℃ 유지한 상태에서 1차 발효를 수행하면 된다.

이후, 2차 발효단계(S420)를 수행하되,

이때에는 1차 발효가 끝난 반죽을 식빵 하나의 중량에 해당하게 분할 및 둥글리기 하여 20분간 밴치타임을 준 후, 밀대로 밀어 편 상태에서 가로 130cm 세로 180cm 높이 130cm의 직사각 틀에 넣고 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 80분간 2차 발효시킴으로 발효된 반죽을 얻을 수 있게 된다.

상기 굽기단계(S500)는,

상기와 같이 발효된 본반죽을 180~200℃로 예열된 컨벡션 오븐에 20분간 구워내어 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵의 제조가 완료되게 된다.

한편, 상기와 같은 일련의 과정에 의해 제조된 본 발명 렌틸콩 식빵의 실시예와 통상의 식빵의 비교예에 대하여 절단된 외관상태, 맛, 식감 등 3가지 관능검사를 실시하였다.

이때, 관능검사는 맛에 민감하고 주고객인 여자성인 30명을 선정하여 관능검사 요원으로 선정하여 5점 기호 척도법으로 평가 실시하였고, 식품의 관능검사 기준인 95% 신뢰도로 판정하였다.

이에 관능검사 결과를 표를 통해 살펴보면,

1) 렌틸콩 식빵의 외관상태에 대한 결과(5점 기호 척도법)

구 분	실시예	비교예
점 수	4.3	4.1

이상에서와 같이 렌틸콩 식빵의 외관상태는 비슷하였으나, 본 발명의 실시예의 렌틸콩 식빵이 비교예에 비해 상대적으로 좋게 나타났으며, 이러한 결과는 식빵을 제조함에 있어 열냉반죽에 의해 반죽 조직의 우수함과 절단시 나타난 렌틸콩에 의한 것임을 알 수 있었다.

2) 렌틸콩 식빵의 맛에 대한 결과(5점 기호 척도법)

구 분	실시예	비교예
점 수	4.2	3.9

이상에서와 같이 본 발명의 실시예의 렌틸콩 식빵이 비교예에 비해 상대적으로 맛이 좋은 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 식빵을 섭취시 첨가된 렌틸콩의 맛과 향을 함께 느낄수 있어 나타난 것임을 알 수 있었다.

3) 렌틸콩 식빵의 식감에 대한 결과(5점 기호 척도법)

구 분	실시예	비교예
점 수	4.4	4.1

이상에서와 같이 본 발명의 실시예의 렌틸콩 식빵이 비교예에 비해서 상대적으로 식빵의 식감이 좋은 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 식빵 반죽을 수행하는 과정에서 열냉반죽에 의해 찰기가 부여됨으로 쫄깃한 식감의 부여가 가능하였으며, 또한, 반건조 된 렌틸콩을 적용함으로 씹을때, 그 식감의 향상을 가져옴을 알 수 있었다.

이상에서와 같이 본 발명 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법은, 관능검사에서도 나타난 바와 같이 일반적인 식빵에 비해 우수한 외관도 및 맛과 식감에 있어서도 우수한 기호도를 가지고 있음을 알 수 있었다.

S100 : 열냉반죽 제조단계 S110 : 호화 반죽단계
S120 : 냉반죽단계 S200 : 렌틸콩 전처리단계
S300 : 본반죽단계 S310 : 1차 반죽단계
S320 : 2차 반죽단계 S330 : 렌틸콩 혼합단계
S400 : 발효단계 S410 : 1차 발효단계
S420 : 2차 발효단계 S500 : 굽기단계

Claims (4)

1. 반죽과 발효과 굽기를 통해 얻어지는 식빵 제조방법에 있어서,
   열냉반죽 제조단계(S100)와, 렌틸콩 전처리단계(S200)와, 본반죽단계(S300)와, 발효단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 제조하되,
   열냉반죽 제조단계(S100)는,
   강력분 25중량%와, 소금 0.2중량%를 넣고 끓는물 49.8중량%를 넣고 이를 342rpm에서 60~65℃의 온도를 준 상태에서 2분동안 믹싱하여 밀가루를 호화시키면서 반죽을 수행하는 호화 반죽단계(S110); 및 빙삭기를 이용하여 갈아진 얼음 25중량%를 호화된 반죽에 넣고 342rpm에서 3분간 믹싱하여 반죽을 급냉시키는 냉반죽단계(S120)를 수행하여 열냉반죽을 얻으며,
   렌틸콩 전처리단계(S200)는,
   렌틸콩을 깨끗한 물에 씻어낸 후, 렌틸콩이 잠길 정도로 물을 넣고 10분 정도 끓여 익히고, 익혀진 렌틸콩을 체에 걸러 물기를 빼며, 물기가 빠진 렌틸콩을 상온에서 2시간동안 자연냉각시켜 반건조 상태로 구성하며,
   본반죽단계(S300)는,
   믹싱볼에 열냉반죽 32중량%와, 강력분 32중량%와, 소금 0.1중량%와, 설탕 1.4중량%와, 버터 2.5중량%와, 생이스트 1중량%와, 물 16중량%를 넣고 342rpm에서 2분간 믹싱하여 반죽형태를 만드는 1차 반죽단계(S310); 1차 믹싱된 반죽을 다시 570rpm에서 8분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 2차 반죽단계(S320); 및 본반죽에 렌틸콩 15중량%를 혼합하여 342rpm에서 1분간 믹싱하여 렌틸콩을 혼합하는 렌틸콩 혼합단계(S330)를 수행하며,
   발효단계(S400)는,
   얻어진 본반죽을 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 60분간 반죽의 온도를 25~27℃ 유지한 상태에서 1차 발효하는 1차 발효단계(S410)와, 1차 발효가 끝난 반죽을 분할 및 둥글리기 하여 20분간 밴치타임을 준 후, 밀대로 밀어 편 상태에서 가로 130cm 세로 180cm 높이 130cm의 직사각 틀에 넣고 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 80분간 2차 발효하는 2차 발효단계(S420)를 수행하며,
   굽기단계(S500)는,
   발효된 반죽을 180~200℃로 예열된 컨벡션 오븐에 20분간 구워냄을 특징으로 하는 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법.
   
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