KR20030067386A

KR20030067386A - 식빵의 제조 방법

Info

Publication number: KR20030067386A
Application number: KR1020020007560A
Authority: KR
Inventors: 이천용; 이종매
Original assignee: 주식회사 샤니
Priority date: 2002-02-08
Filing date: 2002-02-08
Publication date: 2003-08-14

Abstract

본 발명은 맥분, 끓는물 및 소금을 미리 설정된 중량 비율로 혼합하는 탕종 혼합 단계와; 상기 혼합물을 호화시켜 40 내지 72시간동안 13 내지 17℃ 내외에서 숙성시켜 탕종 반죽을 형성하는 탕종 숙성 단계와; 맥분, 이스트, 이스트후드, 첨가제 및 급수를 소정 비율로 혼합하는 중종 혼합 단계와; 상기 중종 혼합 단계에서 생성된 혼합물을 25 내지 30℃ 내외에서 3 내지 5시간동안 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 1차 발효 단계와; 상기 중종 반죽에 탕종 반죽 및 첨가물을 혼합하여 본종 반죽을 형성하는 본종 혼합 단계를 포함함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법을 제공한다.

Description

식빵의 제조 방법{FABRICATION METHOD OF BREAD}

본 발명은 식빵에 관한 것으로서, 특히 탕종 반죽을 이용한 식빵의 제조 방법에 관한 것이다.

통상적으로, 식빵은 상자 모양의 빵으로서, 외형에 따라 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 영국형과, 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다.

상기 식빵은 질적으로는 당분, 밀크 및 유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과, 당분, 밀크 및 유지를 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위치용 또는 아메리카 타입이라 한다.

종래의 식빵을 제조하는 방법은,

1-1) 원재료의 전부를 반죽하여 상온에서 1시간 내지 1시간 30분동안 안정화시키는 과정과,

1-2) 상기 반죽을 케이스에 맞게 분할하여 둥글리기하는 과정과,

1-3) 둥글리기한 반죽을 실온에 20 내지 30분간 방지한 후 케이스에 맞게 성형하는 과정과,

1-4) 성형한 반죽을 케이스에 넣고 30 내지 40℃에서 50 내지 60분간 발효시키는 과정과,

1-5) 발효가 끝난 반죽을 굽는 과정으로 이루어지는 "직접법"과,

2-1) 원재료의 전부를 반죽하여 상온에서 1시간 내지 1시간 30분동안 안정화시키는 중종 과정과,

2-2) 상기 중종 과정에 의해 생성된 중종 반죽에 기타 원료를 혼합하는 본종 과정과,

2-3) 상온에서 반죽 휴지기를 거친 후 반죽을 분할하여 성형하는 과정과,

2-4) 상기 성형물을 2차 발효시키는 과정과,

2-5) 발효된 생지를 소성시키는 과정으로 이루어지는 "중종법"이 있었다.

그러나, 상술한 바와 같은 종래의 직접법과 중종법에 의해 제조된 식빵은 식빵이 굳어지거나 딱딱해지는 속도인 노화 속도가 빨라 맛과 풍미가 떨어지고, 식감이 좋지 않아 쫀득쫀득한 맛이 떨어지는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 원료에 있는 전분의 호화 상태를 변화시켜 맛과 풍미가 뛰어나고 식감이 좋은 식빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 노화 속도가 느려 초기 제품과 같은 품질을 유지하는 기간이 길어져서 양질의 품질을 지속적으로 유지할 수 있는 식빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 식빵의 제조 방법에 있어서, 맥분, 끓는물 및 소금을 미리 설정된 중량 비율로 혼합하는 탕종 혼합 단계와; 상기 혼합물을 호화시켜 40 내지 72시간동안 13 내지 17℃ 내외에서 숙성시켜 탕종반죽을 형성하는 탕종 숙성 단계와; 맥분, 이스트, 이스트후드, 첨가제 및 급수를 소정 비율로 혼합하는 중종 혼합 단계와; 상기 중종 혼합 단계에서 생성된 혼합물을 25 내지 30℃ 내외에서 3 내지 5시간동안 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 1차 발효 단계와; 상기 중종 반죽에 탕종 반죽 및 첨가물을 혼합하여 본종 반죽을 형성하는 본종 혼합 단계를 포함함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법을 제공한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

S100 : 탕종 혼합 단계 S110 : 탕종 숙성 단계

S120 : 중종 혼합 단계 S130 : 1차 발효 단계

S140 : 본종 혼합 단계 S150 : 반죽 안정화 단계

S160 : 분할 단계 S170 : 성형 단계

S180 : 반죽 안정화 단계 S190 : 2차 발효 단계

S200 : 소성 단계

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식빵의 제조 방법은 크게 탕종 반죽 과정, 중종 반죽 과정, 본종 반죽 과정 및 성형/소성 과정으로 이루어진다.

(1) 탕종 반죽 과정

상기 탕종 반죽 과정은 끓는물에 맥분과 소금을 혼합하여 숙성시킴으로써 탕종 반죽을 생성하는 과정으로서, 탕종 혼합 단계(S100)와 탕종 숙성 단계(S110)로 이루어진다.

상기 탕종 혼합 단계(S100)는 맥분, 끓는물 및 소금을 미리 설정된 중량 비율로 혼합하는 단계이다. 상기 탕종 혼합 단계(S100)는 반죽 글루텐이 형성되지 않도록 하며, 원료들을 충분히 수화시켜야 하고, 상기 맥분, 끓는물 및 소금의 중량 비율은 1 : 1 : 0.02가 바람직하다. 또한, 상기 탕종 혼합 단계(S100)의 혼합 종점 온도는 맥분이 완전히 호화될 수 있도록 65℃ 이상이 바람직하다.

상기 탕종 숙성 단계(S110)는 탕종 혼합 단계(S100)에 의해 생성된 혼합물을 호화시켜 40 내지 72시간동안 13 내지 17℃ 내외에서 숙성시켜 탕종 반죽을 형성하는 단계이다. 상기 숙성 온도로는 15℃가 바람직하다.

한편, 상기 탕종 숙성 단계(S110) 이전에는 탕종 반죽을 통에 담아 반죽 온도가 36℃ 내외가 될 때까지 4℃ 냉장고에 저장하는 냉각 단계를 수행할 수 있다. 이와 같은 냉각 단계를 거치면 탕종 숙성 단계에서 발생할 수 있는 반죽 표면의 수분 응결 현상을 방지할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 식빵의 제조 방법은 이와 같이 탕종 반죽을 이미 65℃로 호화된 상태에서 숙성을 시키면서 전분의 재결정화를 진행시키므로, 탕종 반죽에 있는 전분들의 재결정화가 느려져 식빵의 노화가 지연된다.

(2) 중종 반죽 과정

상기 중종 반죽 과정은 맥분, 이스트, 이스트후드, 첨가제 및 급수를 혼합하여 중종 반죽을 생성하는 과정으로서, 중종 혼합 단계(S120)와 1차 발효 단계(S130)로 이루어진다.

상기 중종 혼합 단계(S120)는 맥분, 이스트, 이스트후드, 첨가제 및 급수를 소정 비율로 혼합하는 단계이다. 상기 중종 혼합 단계(S120)의 맥분, 이스트, 이스트후드, 첨가제 및 급수의 중량 비율은 60 : 2 : 0.1 : 0.3 : 36이 바람직하다. 또한, 상기 중종 혼합 단계(S120)의 혼합 종점 온도는 24℃ 내외가 바람직하다.

상기 1차 발효 단계(S130)는 중종 혼합 단계(S120)에서 생성된 혼합물을 25 내지 30℃ 내외에서 3 내지 5시간동안 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 단계이다. 상기 1차 발효 단계(S130)의 발효 시간은 4시간이 바람직하다.

(3) 본종 반죽 과정

상기 본종 반죽 과정은 탕종 반죽과 기타 원료를 혼합하여 중종 반죽을 생성하는 과정으로서, 본종 혼합 단계(S140)와 반죽 안정화 단계(S150)로 이루어진다.

상기 본종 혼합 단계(S140)는 중종 반죽에 탕종 반죽 및 첨가물을 혼합하여 본종 반죽을 형성하는 단계이다. 상기 첨가물로는 소금, 설탕, 분유, 버터 등을 사용한다. 상기 본종 혼합 단계(S140)의 혼합 종점 온도는 25.5℃가 바람직하다.

상기 반죽 안정화 단계(S150)는 본종 반죽을 상온에서 15 내지 20분간 방치하여 안정화시키는 단계이다.

(4) 성형/소성 과정

상기 성형/소성 과정은 본종 반죽을 분할/성형하여 발효시킨 후 굽는 과정으로서, 분할 단계(S160), 성형 단계(S170), 반죽 안정화 단계(S180), 2차 발효단계(S190) 및 소성 단계(S200)로 이루어진다.

상기 분할 단계(S160)는 본종 반죽을 소정량으로 분할하는 단계이다.

상기 성형 단계(S170)는 분할된 반죽을 소정 모양으로 성형하여 식빵 케이스에 담는 단계이다.

상기 반죽 안정화 단계(S180)는 식빵 케이스에 담은 반죽을 상온에서 15 내지 20분간 방치하여 안정화시키는 단계이다.

상기 2차 발효 단계(S190)는 식빵 케이스에 담긴 반죽을 36 내지 40℃ 내외에서 40 내지 60분간 발효시키는 단계이다. 상기 2차 발효 단계(S190)가 수행되는 발효실의 상대습도는 85% 내외가 바람직하다.

상기 소성 단계(S200)는 2차 발효 단계(S190)를 거친 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계이다. 상기 소성 단계(S200)가 수행되는 오븐의 윗불 및 아래불 온도는 200℃ 내외가 바람직하다.

<실시예>

맥분, 끓는물, 소금을 1:1:0.02의 비율로 혼합하여 혼합 종점 온도가 65℃ 이상으로 호화시켜 48시간동안 15℃ 저장고에서 숙성시켜 탕종 반죽을 형성하였다.

이와는 별도로 맥분, 이스트, 이스트후드, 첨가제, 급수를 60:2:0.1:0.3:36의 비율로 혼합하여 혼합 종점 온도 24℃에 이르렀을 때, 27℃, 상대습도 75%의 발효실에서 4시간동안 발효시켜 중종 반죽을 형성하였다.

이어, 상기 중종 반죽에 기타 원료와 탕종 반죽을 혼합하여 혼합 종점 온도25.5℃에 이르렀을 때, 상온에서 15분간 반죽 휴지기를 거쳤다. 이어, 상기 반죽을 일정량으로 분할하여 동그랗게 몰딩한 후, 다시 15분간 휴지기를 거친 후 일정 모양으로 성형하여 식빵 케이스에 담았다.

이어, 상기 식빵 케이스에 담긴 반죽을 38℃, 상대습도 85%의 발효실에서 발효시켜 상기 반죽이 식빵 케이스의 일정 높이로 올라왔을 때, 윗불 및 아랫불 온도 200℃에서 소성하여 식빵을 완성하였다.

한편, 하기 <표 1>은 30 ~ 40대 주부 30명을 대상으로 실시한 관능 평가 결과치를 나타낸 표로서, 비교예와 실시예의 식빵을 각각 토스트한 것과 토스트하지 않은 것으로 나누어, 풍미, 식감, 맛 및 전체적 평가에 대한 항목을 각 항목당 10점 만점(좋다 10, 약간 좋다 8, 보통이다 6, 약간 나쁘다 4, 나쁘다 2)으로 하여 평균값을 산출한 결과치이다.

항 목	점 수
	비교예(종래 식빵)	실시예(본 발명의 식빵)
	토스트 ×	토스트	토스트 ×	토스트
풍미	6.5	7.1	6.6	7.1
식감	6.7	7.5	9.1	8.9
맛	6.8	7.4	8.4	8.4
전체적 평가	6.5	7.3	8.1	8.2
의견	뻑뻑하다	보통이다	부드럽다쫄깃하다	고소하다

상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 식빵의 제조 방법은 본 반죽에 미리 노화시킨 탕종 및 중종을 혼합시켜 노화 속도가 느려짐으로써 초기 제품의 품질 유지 기간이 길어질 뿐만 아니라, 그로 인해 쫀득쫀득한 식감과 입맛에 감도는 단맛이 좋으며 소프트함이 뛰어난 식빵을 제공하는 효과가 있다.

Claims

식빵의 제조 방법에 있어서,

맥분, 끓는물 및 소금을 미리 설정된 중량 비율로 혼합하는 탕종 혼합 단계와;

상기 혼합물을 호화시켜 40 내지 72시간동안 13 내지 17℃ 내외에서 숙성시켜 탕종 반죽을 형성하는 탕종 숙성 단계와;

맥분, 이스트, 이스트후드, 첨가제 및 급수를 소정 비율로 혼합하는 중종 혼합 단계와;

상기 중종 혼합 단계에서 생성된 혼합물을 25 내지 30℃ 내외에서 3 내지 5시간동안 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 1차 발효 단계와;

상기 중종 반죽에 탕종 반죽 및 첨가물을 혼합하여 본종 반죽을 형성하는 본종 혼합 단계를 포함함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 본종 혼합 단계 이후에는,

상기 본종 반죽을 소정량으로 분할하는 분할 단계와;

상기 분할된 반죽을 소정 모양으로 성형하여 식빵 케이스에 담는 성형 단계와;

상기 식빵 케이스에 담긴 반죽을 36 내지 40℃ 내외에서 40 내지 60분간 발효시키는 2차 발효 단계와;

상기 2차 발효 단계를 거친 반죽을 오븐에 넣고 굽는 소성 단계를 추가로 수행함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 본종 혼합 단계 및 성형 단계 이후에는 각각 상온에서 15 내지 20분간 방치하는 반죽 안정화 단계를 추가로 수행함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 탕종 혼합 단계의 맥분, 끓는물 및 소금의 중량 비율은 1 : 1 : 0.02임을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
제 1항 또는 4항에 있어서,

상기 탕종 혼합 단계의 혼합 종점 온도는 65℃ 이상임을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 중종 혼합 단계의 혼합 종점 온도는 24℃임을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 본종 혼합 단계의 혼합 종점 온도는 25.5℃임을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.