ITBO20130625A1 - Impasto per pane e relativo metodo di preparazione - Google Patents

Impasto per pane e relativo metodo di preparazione

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ITBO20130625A1 IT000625A ITBO20130625A ITBO20130625A1 IT BO20130625 A1 ITBO20130625 A1 IT BO20130625A1 IT 000625 A IT000625 A IT 000625A IT BO20130625 A ITBO20130625 A IT BO20130625A IT BO20130625 A1 ITBO20130625 A1 IT BO20130625A1
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Description

Impasto per pane e relativo metodo di preparazione L’invenzione concerne impasti a base di farina di cereali per la produzione di pane e prodotti similari, quali grissini, focacce, gallette, pastasciutta, pizza, ecc. In particolare, l’invenzione riguarda un impasto per pane e prodotti similari avente un elevato contenuto di proteine e un basso contenuto di carboidrati. L’invenzione concerne, inoltre, un metodo per la preparazione del suddetto impasto.
Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, lievitazione e quindi cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, tipicamente farina di grano tenero e/o di grano duro (semola). L’impasto può contenere ulteriori differenti ingredienti ed essere confezionato con diverse modalità per dare origine ad una vastissima varietà di prodotti: diverse tipologie di pane, grissini, focacce, pizza, ecc. Nell’impasto possono essere presenti oltre alla farina di grano, farine di mais, segale, orzo, farro, riso, avena, ecc. oppure farine di legumi, quale soia, fagioli, piselli, lupini, lenticchie oltre ad ingredienti aggiuntivi quali burro, olio, spezie, ecc.
Per la produzione del pane può essere utilizzato lievito di tipo industriale oppure naturale. Nella produzione industriale del pane sono generalmente utilizzati lieviti industriali indicati generalmente con il termine di “lievito di birra”, costituiti da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. I lieviti industriali consentono un processo di lievitazione rapido dell’impasto.
Il lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta madre o lievito acido è un impasto di farina di frumento e acqua che è acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici o acetici naturali che sono in grado di avviare la fermentazione. Il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità di quest’ultimo.
L’utilizzo del lievito madre richiede tempi di lievitazione dell’impasto molto più lunghi oltre alla gestione del lievito madre stesso che deve essere “tenuto in vita” e riprodotto per mezzo di successivi “rinfreschi”, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che compongono il lievito madre devono infatti essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.
Esistono diversi metodi per preparare il pane ed in particolare per ottenere l’impasto finale destinato alla cottura. I metodi principali sono sostanzialmente tre: diretto, semidiretto e indiretto.
Nel metodo diretto l’impasto si ottiene mescolando tutti gli ingredienti in un'unica fase. Nel metodo semidiretto l'impasto si ottiene mescolando tutti gli ingredienti insieme in un'unica fase aggiungendo quindi il lievito che può essere naturale o più spesso chimico (lievito di birra).
Il metodo indiretto prevede due distinte fasi. In una prima fase si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga; nella seconda fase si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare e lievitare per un certo numero di ore, tutti gli altri ingredienti.
Mescolando o amalgamando gli ingredienti con l’acqua nell'impasto è possibile idratare le proteine contenute nella maggior parte delle farine di cereali in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto che rappresenta la cosiddetta “forza della farina”. In altre parole, la presenza di glutine nella massa di farina e acqua rende quest’ultima compatta, elastica e capace di essere lavorata meccanicamente e di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano le bolle che conferiscono la struttura spugnosa al prodotto dopo la cottura.
La maggior parte delle proteine contenute negli impasti per pane è costituita da glutine che tuttavia è una proteina a basso valore biologico. La concentrazione di glutine nell’impasto dipende dal tipo di farina, ma generalmente varia dal 10% al 14% del peso dell’impasto stesso sul secco.
I cereali e quindi gli impasti per il pane sono inoltre ricchi di amido, un particolare tipo di carboidrato (glucide polisaccaride) che ne costituisce la principale fonte energetica. Il contenuto di carboidrati nel pane è generalmente compreso tra il 50% e 75% in peso.
Nella dieta mediterranea, modello nutrizionale o regime alimentare ritenuto ideale per la salute, il pane rappresenta un componente primario dell'alimentazione.
Tuttavia questo prodotto alimentare non può essere consumato o solo in misura ridotta, da una fascia non trascurabile della popolazione avente problemi nell’assunzione dei carboidrati.
Le persone affette da diabete devono controllare e limitare l’assunzione di cibi aventi elevato contenuto di carboidrati. Il diabete, come noto, è una disfunzione metabolica che determina un'elevata concentrazione di glucosio nel sangue del soggetto a causa della carenza di insulina. Quest’ultimo è l’ormone prodotto dal pancreas che funge principalmente da regolatore dei livelli di glucosio ematico riducendo la glicemia mediante l'attivazione di diversi processi metabolici e cellulari. La carenza di insulina può essere dovuta ad una sua mancata o ridotta produzione da parte del pancreas oppure, se prodotta, dall’incapacità dell’organismo di assimilarla correttamente ed utilizzarla.
Nei soggetti affetti da diabete l’assunzione di pane, pasta e alimenti similari deve essere quindi limitata a causa dell’elevato contenuto di carboidrati e soprattutto dell’elevato indice glicemico di questi alimenti.
L’indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia (la concentrazione di glucosio nel sangue) in seguito all’assunzione dello stesso. L’indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all’assunzione di un alimento di riferimento (il glucosio che ha indice glicemico 100). Un elevato indice glicemico indica un’elevata velocità di assorbimento di carboidrati e quindi un’elevata richiesta di insulina. L’indice glicemico del pane è generalmente superiore a 60 (variabile in funzione del contenuto degli ingredienti) motivo per cui il suo consumo, se non in piccole quantità, è sconsigliato alle persone con problemi di glicemia.
A causa dell’elevato contenuto di carboidrati nel pane, pasta e alimenti similari, è noto altresì che un consumo cospicuo od un abuso di tali alimenti costituisce una delle concause delle malattie glicemiche (insulinoresistenza, glicazione) che costituiscono un'importante patologia dell'epoca attuale.
Uno scopo della presente invenzione è migliorare gli impasti a base di cereali per pane, pasta e alimenti similari ed i relativi metodi di preparazione.
Un altro scopo è fornire un metodo per preparare un impasto ed un impasto così ottenuto avente un basso contenuto di carboidrati e un basso indice glicemico.
Un ulteriore scopo è fornire un metodo per preparare un impasto ed un impasto così ottenuto avente elevato contenuto di proteine vegetali ad elevato valore biologico.
Un altro scopo ancora è fornire un metodo per preparare un impasto ed un impasto così ottenuto che consenta di ottenere pane, pasta e alimenti similari aventi ottime proprietà organolettiche, elevata digeribilità e assimilazione dei carboidrati e delle proteine vegetali. Un ulteriore scopo ancora è ottenere un metodo per preparare un prodotto alimentare da lessare a partire da un impasto per pane.
In un primo aspetto dell’invenzione è previsto un impasto per pane secondo la rivendicazione 1.
In un secondo aspetto dell’invenzione è previsto un metodo per preparare un impasto per pane del primo aspetto secondo la rivendicazione 7.
In un terzo aspetto dell’invenzione è previsto l’uso dell’impasto del primo aspetto per la preparazione di pane e prodotti similari secondo la rivendicazione 13.
In un quarto aspetto dell’invenzione è previsto un metodo per preparare un alimento destinato alla consumazione dopo lessatura utilizzando un impasto secondo il primo aspetto e secondo la rivendicazione 14.
L’impasto per pane secondo l’invenzione comprende in differenti percentuali in peso lievito naturale, proteine isolate e/o concentrate di legumi, farina integrale di farro, farina di grano.
Il metodo secondo l’invenzione per la preparazione del suddetto impasto prevede le seguenti fasi:
- amalgamare i seguenti ingredienti espressi in percentuale in peso di detto impasto secco: 4,8-5,9 % di lievito naturale madre, 11,3-13,8 % di proteine di legumi, 25,7-31,4 % di farina integrale di farro con acqua in rapporto in peso di 0,83:1-1:1 (acqua/ingredienti) in modo da ottenere un primo preimpasto;
- lasciare lievitare e fermentare detto primo preimpasto per un tempo di lievitazione compreso tra 12 e 24 ore, in particolare compreso tra 12 e 18 ore, ad una temperatura compresa tra 2-20°C, in particolare tra 8-18°C;
- amalgamare in modo da ottenere un secondo preimpasto farina di grano in percentuale in peso di detto impasto pari a 50,2-58,9 % con acqua in rapporto in peso di 0,45:1-0,55:1 (acqua/farina);
- lasciar fermentare detto secondo preimpasto per un tempo di fermentazione compreso tra 10 e 48 ore, in particolare compreso tra 18 e 36 ore, ad una temperatura compresa tra 15°C e 20°C, in particolare 18°C;
- amalgamare detto primo preimpasto e detto secondo preimpasto con acqua in rapporto in peso di 0,19:1-0,24:1 (acqua/impasto) fino ad ottenere detto impasto.
Le proteine di legumi comprendono uno o più tra proteine isolate e/o concentrate di soia, luppolo, piselli, fagioli, lenticchie, lupini, ceci, fave.
L’impasto dell’invenzione consente di preparare pane e prodotti similari che presentano sull’estratto secco una concentrazione di carboidrati compresa tra 20 e 35 % ed una percentuale di proteine ad alto valore biologico compresa tra 12 e 18 %. Inoltre, i suddetti prodotti presentano un indice glicemico ridotto.
Grazie alla ridotta percentuale di carboidrati e al basso indice glicemico i prodotti ottenuti dall’impasto dell’invenzione si prestano all’impiego in diete per soggetti affetti da malattie glicemiche o comunque aventi disturbi metabolici della glicemia.
Grazie alla fermentazione e lievitazione del primo preimpasto, eseguita amalgamando il lievito madre alla farina di farro e alle proteine di legumi, le proteine dei cereali e dei legumi risultano idrolizzate in protidi ed aminoacidi semplici di facile digeribilità e assimilazione e ad elevato valore biologico.
L’impasto dell’invenzione è destinato alla preparazione di pane e alimenti similari quali focacce, grissini, pizza ossia tutti i prodotti alimentari ottenibili mediante cottura in forno del suddetto impasto.
In una preferita forma di realizzazione l’impasto per pane comprende i seguenti ingredienti secchi ed espressi in percentuale in peso dell’impasto:
- 4,8-5,9 % di lievito naturale;
- 11,3-13,8 % di proteine di legumi,
- 25,7-31,4 % di farina integrale di farro;
- 50,2-58,9 % di farina di grano.
Il lievito naturale è il lievito acido o pasta madre di tipo noto ottenuto dalla fermentazione di un impasto di farina di frumento e acqua, acidificato mediante un complesso lieviti e batteri lattici naturali. Tale lievito madre ha una microflora batterica selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri.
Le proteine di legumi possono essere proteine concentrate o proteine isolate, estratte dai semi delle suddette piante con metodi di preparazione noti e tipicamente comprendenti le fasi di estrazione, purificazione ed essiccazione delle proteine. Le proteine concentrate hanno un contenuto di proteine pari al 50-80% in peso della sostanza essiccata, mentre le proteine isolate hanno un contenuto di proteine fino al 90-95% in peso.
L’impasto può comprendere proteine di un solo legume o una miscela di proteine di deversi legumi in proporzioni scelte a piacere in funzione delle caratteristiche organolettiche che si vogliono conferire all’impasto stesso. I legumi selezionati comprendono luppolo, piselli, fagioli, lenticchie, lupini, ceci, fave, arachidi.
La farina integrale di farro è ottenuta mediante processo di decorticatura prima della macinazione. La farina di farro oltre a presentare un ridotto apporto calorico (335 Kcal per 100 grammi) è particolarmente ricca di vitamine del gruppo B e di proteine (15,1 g/100 grammi di farina). Il farro contiene infatti un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.
Il farro è inoltre povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali.
La farina di grano è una farina di grano duro del tipo normalmente utilizzato nella produzione di impasti per il pane ed è scelta per caratteristiche organolettiche e per l’indice glicemico sensibilmente più basso di quella di grano tenero.
È bene notare che le proteine dei legumi presenti nell’impasto dell’invenzione in combinazione con le proteine dei cereali (farro e grano) consentono di ottenere una combinazione di proteine ad alto valore biologico, paragonabile a quello delle proteine animali.
Il valore biologico, come noto, rappresenta l'indice più importante e più utilizzato per la valutazione della qualità delle proteine. Esso dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità ed è calcolato sostanzialmente sulla base della quantità di azoto trattenuto e assorbito per il mantenimento e/o l'accrescimento dell’organismo e l’azoto perduto (urina, feci).
Una proteina è utilizzata al meglio dall’organismo umano se la sua composizione amminoacidica si avvicina a quella della proteina da sintetizzare da parte dell'organismo stesso. Le proteine animali hanno una composizione amminoacidica molto più vicina a quella del corpo umano delle proteine vegetali. La carenza di un solo amminoacido rispetto alla tipologia e quantità richiesta (amminoacido limitante) è responsabile del basso valore biologico di una proteina alimentare: tale valore può quindi essere migliorato integrando la proteina con l'amminoacido mancante. In generale, il valore biologico è elevato nelle proteine animali e più basso nelle proteine vegetali. Tuttavia, come nel caso dell’impasto oggetto dell’invenzione, la combinazione dei diversi aminoacidi presenti nei legumi e nei cereali permette di ottenere proteine di alto valore biologico.
Per incrementare ulteriormente l’apporto proteico dell’impasto, quest’ultimo può inoltre contenere glutine di grano tenero in percentuale pari a 6-8 % in peso di detto impasto secco.
L’impasto una volta cotto in forno per dare origine a pane, focacce, pizza, grissini, ecc. presenta sull’estratto secco una concentrazione di carboidrati compresa tra 20 e 35 % ed una percentuale di proteine ad alto valore biologico compresa tra 12 e 18 %.
Le proteine contenute nell’impasto dell’invenzione oltre ad essere ad elevato valore biologico risultano di rapida e facile assimilazione in virtù del processo di preparazione dell’impasto anch’esso oggetto dell’invenzione e di seguito descritto.
Il metodo dell’invenzione per preparare un impasto per pane, pasta e alimenti similari comprendente le seguenti fasi:
- amalgamare i seguenti ingredienti espressi in percentuale in peso totale di impasto secco: 4,8-5,9 % di lievito naturale madre, 11,3-13,8 % di proteine di legumi, 25,7-31,4 % di farina integrale di farro, acqua in rapporto in peso di 0,83:1-1:1 (acqua/ingredienti) in modo da ottenere un primo preimpasto;
- lasciare lievitare e fermentare il primo preimpasto per un tempo di lievitazione compreso tra 12 e 24 ore, in particolare compreso tra 12 e 18 ore, ad una temperatura compresa tra 2-20°C, in particolare tra 2-18°C;
- amalgamare in modo da ottenere un secondo preimpasto farina di grano in percentuale in peso di detto impasto secco pari a 50,2-58,9 % con acqua in rapporto in peso di 0,45:1 - 0,55:1 (acqua/farina);
- lasciar fermentare detto secondo preimpasto per un tempo di fermentazione compreso tra 10 e 48 ore, in particolare compreso tra 18 e 36 ore, ad una temperatura compresa tra 15°C e 20°C, in particolare 18°C;
- amalgamare detto primo preimpasto e detto secondo preimpasto con acqua in rapporto in peso di 0,19:1-0,24:1 (acqua/impasto) fino ad ottenere l’impasto.
Le proteine di legumi sono proteine concentrate e/o proteine isolate, e possono comprendere proteine di un solo legume oppure di una miscela di proteine di diversi legumi quali luppolo, piselli, fagioli, lenticchie, lupini, ceci, fave, arachidi.
Nella fase di lievitazione e fermentazione del primo preimpasto è previsto di trattare termicamente quest’ultimo sottoponendolo ad una temperatura progressivamente crescente tra 2 e 18°C per una durata di circa 18 ore in modo da favorire i processi di fermentazione batterica, in particolare i processi di fermentazione delle proteine vegetali. La fermentazione di queste ultime con il lievito madre consente una trasformazione delle proteine dei legumi e dei cereali che libera le catene di aminoacidi i quali diventano più digeribili, tollerabili e assimilabili dall’organismo umano. In particolare, gli aminoacidi così liberati possono essere facilmente assorbiti dal primo tratto intestinale in modo rapido ed efficace.
Similmente la lievitazione e la fermentazione consentono agli amidi presenti nel farro di essere più facilmente disponibili.
Per aumentare l’apporto proteico dell’impasto è previsto, inoltre, di aggiungere e mescolare al primo preimpasto una quantità di glutine di grano tenero in percentuale pari al 6-8 %. Il glutine serve altresì a conferire struttura portante all'impasto, ossia la cosiddetta “forza della farina”. La presenza di glutine nella massa di farina e acqua rende quest’ultima compatta, elastica, capace di trattenere i gas della lievitazione e di essere lavorata meccanicamente.
Il secondo preimpasto che costituisce la cosiddetta biga viene sottoposto anch’esso a processo di fermentazione senza tuttavia aggiunta di lievito. Tale processo di fermentazione è di tipo enzimatico simile ad un metodo detto idrolisi.
Il metodo prevede inoltre la possibilità di aggiungere e mescolare insieme al primo preimpasto e al secondo preimpasto una quantità di malto in percentuale pari a 0,2-2% in peso di detto impasto. Il malto costituisce una fonte aggiuntiva di zuccheri per nutrire il lievito madre durante la preparazione dell’impasto.
È previsto altresì opzionalmente l’aggiunta al primo preimpasto e al secondo preimpasto di una ridotta quantità di lievito di birra in percentuale pari a 0,01-0,02% in peso di detto impasto per incrementare il processo di lievitazione. È previsto altresì opzionalmente l’aggiunta al secondo preimpasto di una percentuale di sale pari a 0,5 – 2% in peso dell’impasto.
L’impasto così ottenuto dopo un tempo di riposto compreso tra 30 e 60 minuti può essere utilizzato per preparare pane e prodotti similari, quali focaccia, grissini, pizza, mediante cottura in forno ad opportuna temperatura e per definito tempo.
È bene rilevare che i prodotti ottenuti dalla cottura dell’impasto dell’invenzione presentano sull’estratto secco una concentrazione di carboidrati compresa tra 20 e 35% ed una percentuale di proteine ad alto valore biologico compresa tra 12 e 18%.
Inoltre, i suddetti prodotti presentano un indice glicemico ridotto, in particolare con una curva della velocità di assorbimento dei carboidrati avente un picco del valore massimo basso.
I prodotti ottenuti dall’impasto dell’invenzione si prestano pertanto all’impiego in diete povere di carboidrati e/o con alimenti con basso indice glicemico, tipicamente diete per soggetti affetti da malattie glicemiche o comunque aventi disturbi metabolici della glicemia.
Inoltre, grazie alla fermentazione e lievitazione sopra descritta, eseguita impastando il lievito madre alla farina di farro e alle proteine di legumi, le proteine dei cereali e dei legumi risultano trasformate in catene di aminoacidi semplici di facile digeribilità e assimilazione, che permettono un consumo di questi alimenti anche a soggetti affetti da leggere forme di intolleranza al glutine.
Secondo l’invenzione è previsto altresì un metodo per preparare un alimento destinato alla consumazione dopo lessatura, simile alla pastasciutta, utilizzando l’impasto sopra descritto. Tale metodo prevede le fasi di:
- cuocere l’impasto ad una temperatura compresa tra 100°C e 120°C, in particolare 110°C, per un periodo di cottura compreso tra 2 e 7 ore, in particolare 5 ore;
- sminuzzare o grattugiare detto impasto una volta cotto in modo da ottenere un composto sminuzzato;
- impastare detto composto sminuzzato con acqua in rapporto in peso di 0,45:1-0,55:1 (acqua/composto) fino a creare un ulteriore impasto;
- lavorare detto ulteriore impasto tramite trafilatura e/o laminazione per ottenere detto alimento.
L’impasto iniziale è preferibilmente senza sale.
E dunque possibile ottenere un alimento, simile alla pasta, fresco di diverse fogge e forme (prodotto corto o lungo), da consumare subito, mediante lessatura completa oppure parziale seguita a cottura in forno.
In alternativa, dopo la lavorazione l’alimento ottenuto può essere soggetto a processo di essiccamento per ottenere un prodotto alimentare secco.
Il metodo prevede, inoltre, di aggiungere all’ulteriore impasto almeno uno o più ingredienti aggiuntivi, quali ad esempio uova, verdure, olio, ecc. ad esempio per ottenere un alimento tipo pasta all’uovo.
Anche l’alimento tipo pasta ottenuto con l’impasto dell’invenzione sopra descritto presenta generalmente (in funzione anche degli ingredienti aggiuntivi introdotti) una minore concentrazione di carboidrati ed una maggiore percentuale di proteine ad alto valore biologico rispetto alle paste tradizionali.
Oltre a ciò l’alimento ottenuto presenta un indice glicemico ridotto.
Inoltre, grazie alla fermentazione e lievitazione sopra descritta, eseguita impastando il lievito madre alla farina di farro e alle proteine di legumi, le proteine dei cereali e dei legumi risultano trasformate in catene di aminoacidi semplici di facile digeribilità e assimilazione, che permettono un consumo, limitato e controllato di questi alimenti anche a soggetti affetti da leggere forme di intolleranza al glutine.

Claims (15)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Impasto per pane e/o alimenti similari comprendente i seguenti ingredienti secchi in percentuale in peso: - 4,8-5,9% di lievito naturale madre; - 11,3-13,8% di proteine di legume, - 25,7-31,4% di farina integrale di farro; - 50,2-58,9% di farina di grano.
  2. 2. Impasto secondo la rivendicazione 1, comprendente malto in percentuale in peso di 0,2-2% e/o sale marino.
  3. 3. Impasto secondo la rivendicazione 1 oppure 2 in cui dette proteine comprendono proteine isolate e/o concentrate di legumi selezionati nel gruppo di soia, luppolo, piselli, fagioli, lenticchie, lupini, ceci, fave.
  4. 4. Impasto secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui dette proteine comprendono proteine di un solo legume o una miscela di proteine di differenti legumi.
  5. 5. Impasto secondo una delle rivendicazioni precedenti, comprendente glutine di grano tenero in percentuale in peso pari a 6-8%.
  6. 6. Impasto secondo una delle rivendicazioni precedenti, comprendente lievito di birra in percentuale in peso pari a 0,01-0,02%.
  7. 7. Metodo per preparare un impasto per pane e alimenti similari secondo una delle rivendicazioni precedenti, comprendente le fasi di: - amalgamare i seguenti ingredienti espressi in percentuale in peso di detto impasto secco: 4,8-5,9% di lievito naturale madre, 11,3-13,8% di proteine di legumi, 25,7-31,4% di farina integrale di farro con acqua in rapporto in peso di 0,83:1-1:1 (acqua/ingredienti) in modo da ottenere un primo preimpasto; - lasciare lievitare e fermentare detto primo preimpasto per un tempo di lievitazione compreso tra 12 e 24 ore, in particolare compreso tra 12 e 18 ore, ad una temperatura compresa tra 2-20°C, in particolare tra 2-18°C; - amalgamare farina di grano in percentuale in peso di detto impasto secco pari a 50,2-58,9% con acqua in rapporto in peso di 0,45:1-0,55:1 (acqua/farina) in modo da ottenere un secondo preimpasto; - lasciar fermentare detto secondo preimpasto per un tempo di fermentazione compreso tra 10 e 48 ore, in particolare compreso tra 18 e 36 ore, ad una temperatura compresa tra 15°C e 20°C, in particolare 18°C; - amalgamare detto primo preimpasto e detto secondo preimpasto con acqua in rapporto in peso di 0,19:1-0,24:1 (acqua/impasto) fino ad ottenere detto impasto.
  8. 8. Metodo secondo la rivendicazione 8, in cui è previsto aggiungere e amalgamare a detto primo preimpasto e a detto secondo preimpasto malto in percentuale pari a 0,2-2% in peso di detto impasto secco.
  9. 9. Metodo secondo la rivendicazione 7 oppure 8, in cui è previsto aggiungere e amalgamare a detto primo preimpasto glutine di grano tenero in percentuale pari a 6-8% in peso di detto impasto secco.
  10. 10. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 7 a 9, comprendente trattare termicamente detto primo preimpasto durante detto lievitare e fermentare ad una temperatura progressivamente crescente tra 2 e 18°C per una durata di circa 18 ore.
  11. 11. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 7 a 10, in cui dette proteine di legumi comprendono uno o più tra proteine isolate e/o concentrate di soia, luppolo, piselli, fagioli, lenticchie, lupini, ceci, fave.
  12. 12. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 7 a 11, in cui è previsto aggiungere e amalgamare a detto primo preimpasto e a detto secondo preimpasto una quantità di lievito di birra in percentuale di 0,01-0,02% in peso di detto impasto secco.
  13. 13. Uso di un impasto ottenuto secondo una delle rivendicazioni da 1 a 6 per la preparazione di pane e alimenti similari, in particolare focaccia, grissini, pizza, mediante cottura in forno.
  14. 14. Metodo per preparare un alimento destinato alla consumazione dopo lessatura utilizzando un impasto secondo una delle rivendicazioni da 1 a 6, comprendente le fasi di: - cuocere detto impasto ad una temperatura compresa tra 100 e 120°C, in particolare 110°, per un periodo di cottura compreso tra 2 e 7 ore, in particolare 5 ore; - sminuzzare detto impasto cotto in modo da ottenere un composto sminuzzato; - impastare detto composto sminuzzato con acqua in rapporto in peso compreso tra 0,45:1 e 0,55:1 (acqua/composto) fino a ottenere un ulteriore impasto; - lavorare detto ulteriore impasto tramite trafilatura e/o laminazione per ottenere detto prodotto alimentare.
  15. 15. Metodo secondo la rivendicazione 14, in cui è previsto essiccare detto alimento dopo detto lavorare.
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