IT202000018553A1 - Procedimento per la produzione di un impasto per uso alimentare - Google Patents

Description

"Procedimento per la produzione di un impasto per uso alimentare?

CAMPO DELL'INVENZIONE

La presente invenzione ha per oggetto un procedimento per la produzione di un impasto privo di lieviti, sale, zucchero, o composti miglioratori aggiunti per uso alimentare.

Tale procedimento comprende l?impastamento di farina con una base costituita da materiale vegetale. L?impasto ottenuto ? destinato alla realizzazione di prodotti gastronomici da forno salati o dolci, quali pane, basi pizza, biscotti, basi per dolci e simili, come pure alla produzione di pasta. I prodotti gastronomici ottenuti mediante tale procedimento possiedono un basso indice glicemico, un alto contenuto in fibre e proteine vegetali contengono almeno circa il 10% di fibra e 8% proteine vegetali.

STATO DELL?ARTE

I cereali rappresentano e hanno rappresentato fin dall?antichit? una delle maggiori fonti per l?alimentazione umana ed animale. L?uomo sfrutta i processi di fermentazione da millenni, e in particolare la scoperta dei processi di fermentazione ?spontanea? risale ai tempi dell?Antico Egitto. A partire da allora, i processi di coltivazione delle materie prime e di produzione di prodotti gastronomici da forno hanno subito notevoli mutazioni. La produzione artigianale di prodotti gastronomici da forno ha lasciato man mano spazio allo sviluppo di procedimenti di produzione industriale, questi ultimi volti principalmente ad una produzione su larga scala, automatizzata, riproducibile, attraverso l?impiego di sistemi di confezionamento, conservazione e trasporto progettati per soddisfare determinati standard di prodotto.

I prodotti da forno ottenuti mediante procedimenti di produzione industriale sono realizzati secondo economie di scala che ne permettono un abbattimento dei costi, spesso tuttavia a discapito della qualit? alimentare e delle propriet? nutrizionali ed organolettiche del prodotto finale.

ln particolare, la maggior parte dei procedimenti di produzione su scala industriale di prodotti da forno prevede l?impiego di composti miglioratori o di agenti conservanti che siano in grado di migliorarne le propriet? organolettiche e la conservabilit?. Sebbene ci? consenta di ottenere una shelf-life del prodotto prolungata, allo stesso tempo pu? determinare un ?appiattimento? del gusto e dell?aroma del prodotto.

La quasi totalit? dei prodotti da forno oggi presente sul mercato ? ottenuta a partire da farine di frumento di ?tipo 0? o di ?tipo 00? prodotte mediante tecniche di raccolta su larga scala e di raffinazione industriali, comprendenti sistemi di decorticazione, estirpazione e macinazione, infine di confezionamento in atmosfera controllata.

Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) consiste nel confezionamento di alimenti in un?atmosfera diversa da quella naturale, costituita da miscele di gas in differenti proporzioni a seconda dell?alimento: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, potenzialmente, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti definiti dalla direttiva europea sugli additivi, gi? noti anche in Italia come gas d?imballaggio.

La tecnica consiste nell?estrazione dei gas atmosferici presenti naturalmente nella confezione e la sostituzione degli stessi con pre-miscele studiate appositamente per stabilizzare e conservare pi? a lungo il prodotto. Il principale scopo del confezionamento MAP ? infatti quello di prolungare la conservazione della qualit? dei prodotti alimentari, poich? la degradazione di un prodotto confezionato dipende dalla microflora endogena presente sul prodotto, dalla lavorazione, dal tipo di confezionamento e dalla temperatura di stoccaggio. ? opportuno sottolineare che l?atmosfera protettiva non migliora le caratteristiche microbiologiche dell?alimento, ma rappresenta semplicemente una tecnica per rallentare la moltiplicazione batterica.

Questo tipo di tecnica, oggi largamente usata, determinando una variazione della composizione atmosferica, ovvero del microclima, automaticamente genera un cambiamento della microflora naturale del prodotto conservato.

La microflora comprende microrganismi che contribuiscono attivamente al deterioramento del prodotto, noti come SSO (Specific Spoilage Organisms) e microrganismi in grado di replicarsi senza intaccare la qualit? sensoriale del prodotto. Tale procedura implica quindi una diretta modifica della microflora (superficiale) dei prodotti, con conseguenze che ad oggi non sono ancora state correttamente valutate.

La modifica della microflora superficiale, ossia la modifica e l?eliminazione dei batteri e lieviti naturali (microflora nativa) dovuta al cambiamento della composizione della miscela di aria originaria, potrebbe, ad esempio, comportare una modifica della carica microbiologica con conseguenze a livello intestinale sugli utilizzatori del prodotto, determinando l?ingestione di batteri e lattobacilli, anaerobici e aerobi, non conosciuti e di cui si ignorano le conseguenze per l?organismo umano e per la sua salute.

Gli attuali sistemi di produzione industriale di prodotti da forno si caratterizzano per il largo impiego di lieviti aggiunti, prevalentemente di birra, e per l?uso di acqua, sale e zucchero aggiunti, volti alla realizzazione di un prodotto dai connotati organolettici, quali consistenza, aspetto, aroma, e friabilit?, ?standardizzati?, omologati e riproducibili. Di particolare rilevanza ? l?impiego di composti ?miglioratori? di origine naturale (glutine, amidi, lecitina di soia), anche di origine animale (latte, strutto), o di origine sintetica (ad esempio agenti coadiuvanti enzimatici), indicati per rendere tali farine maggiormente idonee alla panificazione, favorendo ad esempio la lavorazione degli impasti e rallentando il processo di raffermamento.

A partire dall?introduzione del lievito di birra, si ? posta pertanto una maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche e alle qualit? estetiche dei prodotti da forno, spesso a discapito della qualit? e dell?uso di ingredienti naturali. Il processo di lavorazione del pane e dei prodotti da forno ha dunque perso nel tempo la sua origine ed ha subito notevoli mutamenti per rispondere ad esigenze estetiche e di standard produttivo. I prodotti ottenuti si sono pertanto uniformati nel tempo a target sempre pi? lontani dai prodotti originari.

Lieviti

? noto nel settore della panificazione che l?uso di lieviti naturalmente presenti nell?impasto e selezionati secondo parametri tecnologici di interesse consente di migliorare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del pane prodotto (ITPZ20120006A1). Il lievito madre o pasta acida ? costituito da una miscela di sola acqua e farina, che viene lasciata riposare in ambiente tiepido per permettere lo sviluppo spontaneo di microrganismi presenti nella farina e nell?ambiente di lavorazione. Tali impasti acidi o ?sourdoughs? sono infatti impasti ottenuti dalla fermentazione spontanea condotta da microrganismi non selezionati presenti nella farina (batteri lattici e lieviti indigeni) e rappresentano l?inoculo microbico naturale utilizzato per la produzione di pane e altri prodotti da forno. ? altres? vero che gli impasti acidi, utilizzati tipicamente per la produzione di pane, sono costituiti da un complesso sistema biologico, in cui sono presenti lieviti (Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Hansenula anomala, etc) la cui attivit? influenza il processo di lievitazione, e batteri lattici (LAB) omo ed eterofermentanti (Lactobacillus sanfranciscensis, Lh brevis, Lb fermentum, Lb pontis, Lb panis, Lb mindensis, Lb plantarum, etc) che, con i prodotti dei loro metabolismo, influiscono positivamente sulle caratteristiche strutturali ed organolettiche del prodotto finito, oltre che sulla conservabilit?. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e permette una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilit? e conservazione di quest?ultimo. L'uso del lievito madre tuttavia richiede tempi molto pi? lunghi per la crescita della pasta e per il trattamento del lievito madre, il quale deve essere "mantenuto vivo" e riprodotto mediante successive fasi di "rinfresco", ovvero impastamento periodico con determinate quantit? di farina fresca ed acqua. I microrganismi che compongono il lievito madre devono essere effettivamente costantemente alimentati e resi in grado di fermentare.

Fermentazione naturale

La ?fermentazione naturale? ? nota anche come impasto acido: il termine ?acido? deriva dal fatto che il lievito naturale rispetto al lievito compresso, presenta caratteristiche organolettiche acide. L?acidit? che si percepisce deriva principalmente dal metabolismo delle colture simbiotiche di lieviti e lactobacilli presenti nell?impasto. Infatti, oltre alla usuale fermentazione alcolica che avviene con i lieviti compressi, la base effettua anche una fermentazione lattica, con conseguente produzione di acido lattico ed acetico. L?ambiente acido riduce in questo modo la possibilit? di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile, come ad esempio muffe, garantendo in questo modo una maggiore conservazione del prodotto finito.

La potenza acidificante rappresenta uno dei parametri da considerare per migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto. La concentrazione di acidi organici pu? fornire informazioni utili sul contributo che pu? derivare in termini di aroma dai batteri lattici. L?odore caratteristico del prodotto, espresso dalla massima potenza acidificante, oggi sul mercato non ? ancora associato ad un aroma di ?buon pane?. Generalmente, il valore del coefficiente lattico e acetico molare, che definisce il quoziente di fermentazione, deve avere valori molto bassi per fornire il contributo maggiore.

L?anidride carbonica derivante dal processo di fermentazione lattica induce la formazione di un?alveolatura pi? fine e regolare rispetto ad un prodotto panificato con lievito compresso. Questo fenomeno ? dovuto ad una produzione di anidride carbonica pi? lenta e pi? graduale, grazie alla maggiore durata del processo fermentativo. Un altro vantaggio riconosciuto alla fermentazione naturale ? quello di produrre prodotti con sapore e profumo caratteristici accentuati, derivanti dalla formazione di sostanze organiche volatili e prodotti aromatici che si formano durante la cottura. Inoltre, la colorazione della crosta dei prodotti panificati risulta essere pi? scura, grazie alla reazione di Maillard che avviene tra gli amminoacidi e gli zuccheri durante la cottura. Infine, un vantaggio importante derivante dall?uso di una lievitazione naturale ? legato all?ottenimento di prodotti da forno maggiormente digeribili ed assimilabili, in quanto la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilit? delle proteine, con conseguente aumentata biodisponibilit? di aminoacidi e sali minerali, facilitando il lavoro dell?apparato digerente. Prodotti predigeriti dai lieviti naturali causano meno problemi di intolleranza a S. Cerevisiae, un fenomeno osservato con prodotti ottenuti usando esclusivamente lievito di birra (ITMI20100277A1).

Studi recenti hanno evidenziato che sono diversi i fattori che influenzano il tipo di microflora presente nel prodotto. Questi includono la quantit? e la qualit? delle componenti chimiche della farina, parametri di processo, quali temperatura e tempo di fermentazione, nonch? le condizioni ambientali che promuovono la selezione di questo complesso sistema biologico, in cui coesistono batteri lattici e lieviti. A fronte dei vantaggi precedentemente illustrati, la lievitazione naturale presenta due svantaggi che ne limitano l?impiego in campo industriale. Il primo svantaggio deriva dal fatto che la preparazione del lievito naturale risulta essere laboriosa e complessa; la preparazione prevede tutte le operazioni necessarie per mantenere microbiologicamente attiva la pasta madre e pronta per essere impiegata negli impasti. L?azione simbiotica delle colture costituenti la pasta madre pu? essere facilmente compromessa da comuni parametri, quali la temperatura (se troppo bassa rallenta l?attivit?, se troppo alta uccide le colture del lievito), la consistenza dell?impasto (se eccessivamente duro l?alveolatura pu? essere compromessa in quanto sarebbe impedita la formazione di bolle di gas di anidride carbonica derivanti dai processi fermentativi) o ad esempio una eccessiva presenza di grassi e di zuccheri (i quali sottraggono la disponibilit? di acqua ai microrganismi costituenti il lievito naturale). Inoltre, i tempi di esecuzione della fase preparatoria sono lunghi e richiedono particolare attenzione per preservare l?attivit? microbiologica del lievito naturale.

Il secondo svantaggio ? rappresentato dalle condizioni ambientali operative del personale preposto alla preparazione del lievito naturale. I lunghi tempi di preparazione ed esecuzione e la richiesta di personale specializzato per la preparazione del lievito naturale possono avere un impatto sostanziale sull?economia dei processi produttivi. A scapito di una migliore qualit? del prodotto panificato, la maggioranza dei produttori industriali di prodotti da forno impiega pertanto procedimenti di lievitazione a base di lievito compresso, pi? veloce e facile da eseguire in quanto coinvolge colture selezionate di lieviti appartenenti alle specie Saccaromyces cerevisiae.

Fibra

? altrettanto nota l?importanza della fibra alimentare nell?alimentazione: in nutrizione, prendono il nome di fibre alimentari, o semplicemente fibre, tutte quelle sostanze organiche appartenenti alla categoria dei carboidrati (salvo rare eccezioni), che l'apparato digerente umano, con i suoi enzimi digestivi, non ? in grado di digerire e assorbire. La fibra alimentare, quindi, ? l'insieme di tutte quelle sostanze indigeribili dagli enzimi digestivi dell'apparato digerente dell'essere umano. Le fibre alimentari si ritrovano soprattutto in alimenti che hanno un'origine vegetale, come: la frutta, la verdura, i cereali integrali e i legumi. A seconda che sia solubile o meno in soluzione acquosa, la fibra alimentare si distingue, rispettivamente, in: fibra alimentare solubile (o fibra solubile) e fibra alimentare insolubile (o fibra insolubile).

Sono molti e noti i benefici delle fibre alimentari. Oggi, con insistenza sempre maggiore, esperti del settore benessere, quali dietisti, nutrizionisti, medici e personal trainer, tengono a sottolineare il ruolo di primo piano che gioca la fibra alimentare all'interno di un regime alimentare all'insegna della salute. La fibra alimentare, infatti, si caratterizza per svariati benefici, tra cui: prevenzione di stitichezza, emorroidi e diverticolite; miglior controllo del peso corporeo; effetto protettivo nei confronti di alcuni tipi di tumore, tra cui il tumore al colon e il tumore al retto; riduzione del rischio di diabete mellito (o diabete di tipo 2) per ridotto assorbimento glucidico; riduzione del rischio di dislipidemie e coronaropatie per ridotto assorbimento di acidi grassi e colesterolo; incremento della saziet? gastrica. Secondo gli esperti di nutrizione, per poter trarre vantaggio dagli effetti benefici della fibra alimentare, l'apporto giornaliero di quest'ultima attraverso la dieta dovrebbe essere pari a 30g/die. In un regime alimentare equilibrato, la fibra alimentare insolubile dovrebbe costituire il 70-75% della fibra totale, mentre la fibra alimentare solubile il restante 25-30%. Tuttavia, per i nutrizionisti, pi? che il tipo di fibra alimentare assunta ? importante il raggiungimento della quota giornaliera raccomandata.

Molte sono le caratteristiche e i benefici della fibra solubile. La fibra solubile, o fibra alimentare solubile, ? la tipologia di fibra alimentare che si scioglie in soluzione acquosa, per formare una sostanza dalla consistenza gelatinosa. La fibra solubile comprende carboidrati particolari, quali le pectine, le gomme, le mucillaggini e i galattomannani. La fibra solubile si caratterizza per alcuni importanti benefici, che la rendono parte integrante di qualunque regime dietetico equilibrato e all'insegna della salute. La sostanza gelatinosa prodotta dalla fibra solubile all'interno del lume intestinale ? particolarmente viscosa, il che comporta un rallentamento dello svuotamento intestinale (in altre parole, rallenta il transito delle feci) e un senso di pienezza. Questa stessa sostanza gelatinosa, tuttavia, gode di propriet? chelanti tali che la rendono capace di interferire con l'assorbimento di macronutrienti come i glucidi e i lipidi, risultando in questo modo un valido alleato nella riduzione del colesterolo e dei trigliceridi ematici, e nella lotta alle malattie cardiovascolari (es: coronaropatia, aterosclerosi, diabete mellito ecc.). La fibra solubile, inoltre, favorisce il mantenimento nell'intestino di un pH che deprime la crescita della flora batterica nociva, la cui attivit? ? fonte di metaboliti notoriamente associati allo sviluppo dei tumori di colon e retto, e, allo stesso tempo, esalta la proliferazione della flora batterica benefica (effetto prebiotico). Quindi la fibra solubile interferisce con l'assorbimento dei lipidi, colesterolo e trigliceridi in particolare, il che preserva la salute del cuore e delle arterie; interferisce con l'assorbimento dei glucidi; cos? facendo, mantiene bassa la glicemia e riduce il rischio di diabete. L'azione chelante nei confronti di lipidi e glucidi ? di ausilio nella perdita di peso in eccesso. Come tutta la fibra alimentare, la fibra solubile si ritrova per lo pi? in alimenti di origine vegetale: gli alimenti principali in cui sono contenute le fibre solubili sono i legumi quali piselli, fagioli, i semi di psillio, soia e lupini, i cereali quali avena, crusca di avena, segale e orzo; la frutta fresca, quali fichi, prugne, susine, banane mature, frutti di bosco, mele con buccia, mele cotogne, pere e avocado, i semi di psillio; le verdure quali broccoli, carote e topinambur e cipolle; i tuberi come patate e patate dolci. In realt?, entrambi i tipi di fibra sono presenti in tutti gli alimenti vegetali, seppur in proporzioni diverse.

Le fibre solubili comprendono pectine, gomme, mucillaggini e galattomannani, che rallentano il transito intestinale, il che comporta un maggiore senso di saziet?; riducono l'assorbimento del colesterolo, contribuendo a diminuire il livello di colesterolo ematico; riducono l'assorbimento dei glucidi, mantenendo bassa la glicemia, un aspetto che ? di aiuto nella cura e nella prevenzione del diabete mellito; inoltre mantengono nell'intestino un pH poco adatto alla flora intestinale nociva. La fermentazione intestinale ? comune a entrambi i tipi di fibra (ad esclusione della lignina, che non ? una vera e propria fibra, ma ricopre funzioni analoghe), ma ? nettamente superiore per alcune (es: pectine, gomme, mucillaggini, inulina, oligosaccaridi, emicellulosa) rispetto ad altre. Le fibre insolubili comprendono cellulosa, emicellulosa e lignina. Gli alimenti principali in cui sono contenute sono i cereali integrali, verdure a foglia verde, cavolfiori, zucchine, sedano frutta secca e semi di lino. Esse aumentano la massa fecale; accelerano il transito intestinale, opponendosi a stitichezza e disturbi correlati; inoltre accelerando il transito intestinale, riducono il tempo di contatto tra la mucosa dell'intestino con le sostanze nocive associate al tumore al colon e al retto.

Tuttavia, prodotti ottenuti mediante procedimenti industriali convenzionali sono poveri di fibre, presentano spesso un ridotto valore nutrizionale e sono caratterizzati da elevato quantitativo di carboidrati complessi, prevalentemente amido, come pure da quantit? rilevanti di glutine.

Glutine e proteine vegetali

Le proteine contenute nella maggior parte delle farine di cereali, in particolare la gliadina e glutenina, possono essere idratate quando esse vengono messe in contatto con l'acqua, formando un complesso proteico chiamato glutine, il quale costituisce la struttura portante della pasta (WO 2015071854). Esso ? responsabile della cosiddetta "resistenza della farina". In altre parole, la presenza di glutine nella massa di farina e acqua rende quest'ultima compatta, elastica e capace di essere lavorata meccanicamente, trattenendo amidi e gas, formando delle bolle che forniscono al prodotto una struttura spugnosa dopo la cottura. La concentrazione di glutine nella pasta dipende dal tipo di farina, ma generalmente varia dal 10% al 14% in peso della pasta stessa su base secca. I cereali, e quindi la pasta ed il pane, sono ricchi di amido e in particolare di carboidrati (zucchero polisaccaride) che ne costituiscono la principale fonte di energia. Il contenuto di carboidrati nel pane ? generalmente compreso tra il 50% e il 75% in peso. Tuttavia, questo prodotto alimentare non pu? essere consumato, o pu? solo in piccola parte, da un segmento non trascurabile della popolazione avente problemi associati al consumo di carboidrati, ad esempio le persone affette da diabete, le quali hanno necessit? di controllare e limitare il consumo di cibi ad elevato contenuto di carboidrati.

Diabete

Il diabete ? noto per essere una disfunzione metabolica che porta ad una elevata concentrazione di glucosio nel sangue del soggetto dovuta a carenza di insulina o resistenze all?insulina. L'insulina ? l'ormone prodotto nel pancreas e agisce principalmente come regolatore del glucosio nel sangue riducendo la glicemia attraverso l'attivazione di diversi processi metabolici a livello cellulare. Il deficit di insulina pu? essere dovuto ad una mancata o ridotta produzione della stessa dal pancreas o, se prodotta, dalla incapacit? del corpo ad assorbirla e utilizzarla correttamente (resistenza all'insulina). Nei soggetti affetti da diabete il consumo di pane, pasta e alimenti simili deve essere limitata a causa dell'elevato contenuto di carboidrati, in particolare quelli ad alto indice glicemico.

Indice glicemico

L?indice glicemico di un alimento rappresenta la velocit? alla quale la glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue) aumenta a seguito del consumo dello stesso. L'indice ? espresso in termini di percentuale rispetto alla velocit? di aumento della glicemia dopo il consumo di un alimento di riferimento (glucosio avente un indice glicemico di 100). Un alto indice glicemico rivela una elevata velocit? di assorbimento di carboidrati e quindi una richiesta di insulina alta. Poich? l'indice glicemico del pane ? generalmente superiore a 60 (variabile a seconda del contenuto di ingredienti), il consumo dello stesso, a parte per piccole quantit?, ? sconsigliato per le persone che hanno problemi di glicemia. A causa dell'elevato contenuto di carboidrati nel pane, pasta e alimenti simili, ? anche noto che un consumo cospicuo o un abuso di tali alimenti costituisce una delle concause di malattie glicemiche (resistenza all'insulina, glicazione), patologie di particolare rilevanza nella presente era. Infatti, studi epidemiologici hanno evidenziato nell?ultimo decennio una crescente incidenza di disturbi e intolleranze legate al glutine o in generale al consumo di cereali ricchi di allergeni.

Pertanto, vi ? crescente interesse nel settore alimentare per lo sviluppo di prodotti ottenuti da ingredienti naturali, privi di ?miglioratori? aggiunti, ad elevato valore nutrizionale, ricchi in fibra ed a basso indice glicemico.

I prodotti realizzati con farine e cereali integrali hanno un valore nutritivo pi? elevato rispetto ai prodotti ottenuti da farine ?bianche? poich? presentano un maggiore contenuto di vitamine, e un?alta percentuale di fibre, migliorando la funzionalit? dell?intestino.

Un esempio ? fornito dalla domanda brevetto EP1662909A1 che si riferisce ad una nuova composizione alimentare in grado di ridurre l?indice glicemico, insulinemico e lipemico a seguito dell'ingestione di monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi, lipidi e proteine contenuti nel cibo; detta composizione ? in grado di fornire fibre solubili con effetto probiotico per riequilibrare e nutrire la flora batterica. Detta composizione ? inoltre in grado di ridurre l?indice glicemico del cibo preparato con essa. La composizione alimentare ? sotto forma di polvere ed ? aggiunta alla farina per la preparazione di prodotti alimentari, come ad esempio pane, prodotti da forno, pasta, pasticceria, ecc. La composizione contiene dal 50% al 90% in peso di inulina o fruttoligosaccaridi, con uso di fibre gelificanti dall'1 al 10% in peso di fibre insolubili in acqua. La fibra gelificante ? selezionata tra glucomannano, gomma di guar, gomma di karaya, fibra di psillio, acacia e/o pectina; la fibra insolubile ? preferibilmente selezionata tra fibra di grano, cellulosa, emicellulosa e/o lignina, cellulosa ? preferibilmente in forma microcristallina.

Un esempio ulteriore ? fornito dal brevetto ITBO20130625A1 che descrive un metodo per preparare un impasto per pane con elevato contenuto di proteine e basso contenuto di carboidrati. L?invenzione concerne la realizzazione di un impasto per pane secondo una miscela comprendente differenti percentuali in peso di lievito naturale, proteine isolate e/o concentrate di legumi, (soia, luppolo, piselli, fagioli, lenticchie, lupini, ceci, fave) farina integrale di farro, farina di grano, acqua. Le proteine dei legumi possono essere proteine concentrate o proteine isolate estratte dalle suddette piante con metodi di preparazione noti e tipicamente comprendenti le fasi di estrazione, purificazione, ed essiccazione delle proteine stesse.

Un esempio ulteriore ? fornito dal brevetto ITMC20100045A1 dal titolo ?composizione per la preparazione di prodotti alimentari proteici contenenti amido modificato a basso contenuto di carboidrati e relativi prodotti alimentari?. In particolare, l?invenzione concerne una composizione per la preparazione di prodotti alimentari proteici dietetici, specialit? alimentari e non, a basso contenuto di carboidrati, la quale allo stesso tempo pu? essere lavorata a livello industriale ottenendo prodotti alimentari con ottime propriet? organolettiche. Gli autori hanno trovato una composizione che permette l?ottenimento di prodotti alimentari e dietetici, specialit? alimentari e non, con ottime propriet? organolettiche, in grado di mantenere bassa la glicemia dopo l?assunzione dei prodotti stessi. Inoltre, i prodotti secondo l?invenzione prevedono l?impiego in altissime percentuali di proteine ad alto valore biologico come proteine di soia e proteine di albume liquido e in polvere che contengono amminoacidi essenziali. La caratteristica ? l?utilizzo di alte quantit? di amido modificato, per mantenere una bassa presenza di carboidrati. Pertanto, i prodotti secondo l?invenzione non solo sono a basso indice glicemico ma sono pi? ricchi e completi dal punto di vista nutruzionale rispetto ad altri presenti in commercio.

La composizione secondo l?invenzione comprende: amido modificato (10% al 70%), tuorlo d?uovo (2% al 20%), proteine isolate di soia (5% al 50%), glutine di frumento o di altro cereale (2% al 40%), albume fresco ( 7% al 65%), albume in polvere (1% al 60%), proteine del latte (2% al 35%), proteine idrolizzate animali o vegetali (5% al 60%), collagene idrolizzato (5% al 60%), proteine di pisello (5% al 60%), proteine di patata (5% al 60%), proteine di lupino (5% al 60%), fibra di avena (2% al 20%), fibra di bamb? (1% al 15%), fibra di frumento (1% al 15%), fibra inulina( 1% al 15%), fibra di lupino (1% al 15%), burro (3% al 40%), olio extravergine di oliva (3% al 40%), strutto (3% al 40%), margarina vegetale (3% al 40%), bicarbonato d?ammonio (0,2% al 3%), lecitina di soia (0,2% al 5%), lievito tartrato acido di potassio (0,2% al 5%), bicarbonato di sodio ( 0,2% al 5%), fosfato disodico (0,2% al 5%), carbonato acido di sodio (0,2% al 5%).

Un esempio ulteriore ? fornito dal brevetto ITMI20142264A, il quale si riferisce ad un procedimento di deamidazione di impasto di farina di cereali e di altri generi di vegetali e meccanizzazione dello stesso con deamidatrice per la produzione di pane, pasta e altri prodotti da forno dietetici. Il brevetto illustra il procedimento per la realizzazione di un impasto finale con alte qualit? reologiche a base di farine vegetali, attraverso l?uso di un preimpasto di farina di frumento di determinata forza W, preventivamente lavato per la produzione di prodotti fa forno e pasta. Si tratta di un procedimento di deamidazione di un impasto di farina di cereali o di altri generi di vegetali, finalizzato principalmente alla produzione di pane e pasta ed altri prodotti da forno dietetici, ipoglucidici e proteici. Il procedimento con il quale si ottiene il prodotto consiste nel realizzare un comune impasto il quale viene sottoposto a lavaggio sotto doccia di acqua calda corrente, mentre contemporaneamente l?impasto subisce rimescolamento con conseguente drenaggio dell?amido.

Un ulteriore esempio ? fornito dal brevetto WO2015071854 dal titolo ?Metodo per preparare un impasto per pane ed impasto cos? ottenuto?, riguardante la preparazione di un impasto con elevato contenuto di proteine e basso contenuto di carboidrati. L?invenzione riguarda un metodo per preparare un impasto per pane e simili prodotti alimentari da forno con un elevato contenuto di proteine e un basso contenuto di carboidrati. La realizzazione prevede un impasto per la realizzazione di pasta di pane comprende i seguenti ingredienti secchi espressi in percentuale in peso dell'impasto: - 4,8-5,9% lievito naturale; - 11,3-13,8% di proteine di legumi, - 25,7-31,4% farina di farro; - 50,2-58,9% farina di frumento. Le proteine di legumi possono essere proteine concentrate o proteine isolate, estratte dai semi di piante suddette con metodi di preparazione noti e generalmente comprendente le fasi di estrazione, purificazione ed essiccamento. Le proteine concentrate presentano un contenuto proteico pari al 50-80% in peso della sostanza secca, mentre le proteine isolate hanno un contenuto proteico fino al 90-95% in peso.

SOMMARIO DELL'INVENZIONE

L?obiettivo della presente invenzione ? quello di fornire un procedimento per la realizzazione di un impasto per uso nel settore alimentare che sia il pi? possibile ?naturale?. L?invenzione si basa pertanto sull?integrazione dei processi sviluppati dalla natura per lo sviluppo di un procedimento di produzione di prodotti da forno in grado di soddisfare le esigenze dei processi produttivi su ampia scala, mantenendo allo stesso tempo un adeguato standard di qualit?, intesa come naturalezza ed integrit? del prodotto finale.

Un primo vantaggio della presente invenzione ? quello di ovviare ai problemi derivanti dal consumo di impasti a base di cereali contenenti composti ?miglioratori? e/o additivi, fornendo un impasto per uso nel settore alimentare avente un basso indice glicemico, un elevato contenuto in fibra e proteine vegetali ad alto valore nutrizionale, evitando l?impiego di lieviti, acqua, sale, o zucchero aggiunti, nonch? l?uso di composti miglioratori.

Un secondo vantaggio della presente invenzione ? quello di migliorare i metodi noti per la preparazione di impasti a base di cereali per il pane, pasta e simili prodotti alimentari da forno nonch? l?impasto stesso ottenuto.

Vantaggiosamente, il procedimento oggetto della presente invenzione consente di preparare un impasto per pane, prodotti alimentari cotti e pasta, caratterizzati da un elevato contenuto di fibre (in particolare un ottimo bilanciamento tra fibre solubili e fibre insolubili) e proteine vegetali ad alto valore biologico, ben tollerati anche da soggetti intolleranti ai lieviti e da soggetti affetti da leggere forme di intolleranza al glutine.

II procedimento ivi descritto consente inoltre di ottenere prodotti (grazie all?elevato contenuto in fibra) con specifica attivit? antiossidante nei confronti dei radicali liberi e alcalinizzante (capacit? di basificare alzando il pH) per l?organismo umano, nonch? di ottenere un impasto con elevate capacit? di regolarizzazione e rigenerazione intestinale (macrobiotico). Pane, pasta e prodotti alimentari da forno preparati mediante il procedimento oggetto della presente invenzione presentano buone propriet? organolettiche, alta digeribilit? e favoriscono l?assorbimento dei carboidrati e delle proteine vegetali. Questi prodotti sono inoltre caratterizzati da un basso contenuto di carboidrati e un basso indice glicemico.

Rispetto ai procedimenti che fanno uso del lievito di birra come agente lievitante, il processo di fermentazione "naturale" secondo la presente invenzione ? in grado di favorire una disintossicazione da glutine, aumentare la concentrazione di aminoacidi liberi, migliorando cos? il valore nutrizionale del pane; aumentando inoltre la biodisponibilit? di sali minerali, consente di migliorare le propriet? sensoriali del prodotto finale, conferendo un gusto e un aroma caratterizzanti e determinando una migliore shelf-life dei prodotti da forno, evitando l'uso di agenti chimici conservatori.

Il procedimento oggetto dell?invenzione consente dunque di ottenere pane, pasta e prodotti alimentari da forno caratterizzati da un?alveolatura pi? fine, un particolare sapore ed aroma caratteristici, nonch? una lunga conservabilit? (shelf-life).

Tali obiettivi sono raggiunti mediante un procedimento per la preparazione di un impasto alimentare comprendente i seguenti passaggi:

(i) un primo passaggio di impastamento di farina con una base costituita da materiale vegetale;

(ii) una prima fase di fermentazione spontanea;

(iii) un secondo passaggio di impastamento;

(iv) una seconda fase di fermentazione spontanea.

Sfruttando i processi spontanei di fermentazione delle materie prime naturali impiegate, il procedimento descritto nella presente invenzione consente dunque di limitare i passaggi di manipolazione meccanica e/o chimica del prodotto, agevolando l?operatore nelle procedure di lavorazione, lievitazione e confezionamento del prodotto. Tale procedimento ? infatti effettuato senza l?uso di macchinari che direttamente ed indirettamente possano rallentare, accelerare o stabilizzare l?impasto o il processo produttivo, e segue un ciclo della durata dalle 24 alle 96 ore, fino a raggiungere le 108 ore. Ci? consente di ottenere un impasto con elevato valore nutritivo e di facile ed economica produzione anche a livello industriale.

Vantaggiosamente grazie alla presente invenzione ? possibile infatti evitare l?impiego di acqua aggiunta, nonch? l?uso di lievito di birra o pasta madre aggiunti, o ancora sale o zucchero aggiunti, garantendo la realizzazione di un prodotto alimentare ricco in fibra, altamente digeribile ed assimilabile, con un basso indice glicemico e a lunga conservazione.

L?aspetto positivo di utilizzare una lievitazione naturale e spontanea ? quello di ottenere prodotti da forno adatti alla consumazione anche da parte di soggetti intolleranti al lievito o da soggetti lievemente intolleranti al glutine. Oltre a fornire prodotti digeribili e facilmente assimilabili, l?attivit? enzimatica della miscela favorisce, a livello nutrizionale, un elevato rilascio di amminoacidi, aumentandone cos? la disponibilit? nutrizionale stessa. Inoltre, liberando una maggiore quantit? di precursori di composti volatili (generati durante il processo di cottura) essa consente di donare un particolare ed unico aroma caratterizzante il prodotto, contribuendo anche in parte alla disintossicazione di tracce di glutine (ITRM20080690A1).

Poich? la proteolisi operata dai batteri lattici favorisce una maggiore digeribilit? delle proteine, con conseguente aumentata bio-disponibilit? delle stesse, nonch? di amminoacidi e sali minerali, facilitando il lavoro dell?apparato digerente, i prodotti cos? ottenuti sono maggiormente digeribili ed assimilabili.

I prodotti predigeriti dal lievito naturale causano meno problemi di intolleranza a S. Cerevisiae, fenomeno spesso associato al consumo di prodotti ottenuti usando esclusivamente lievito di birra. Inoltre, poich? l?impasto presenta un elevato e ben equilibrato contenuto in fibre vegetali, esso favorisce l?alcalinizzazione del corpo (PRAL) e la completa rigenerazione intestinale (effetto macrobiotico). La misurazione del PRAL (ITFE20120010A1) dei vari cibi ? una tecnica che consente di calcolare l?acidit? che producono i cibi nel corpo. Alti livelli di PRAL di un cibo indicano che questo produce molta acidit?, acidit? che dovr? essere eliminata dal rene o porter? ad iperacidosi tissutale. La verdura e la frutta sono caratterizzate da un basso indice, risultano cio? alcalinizzanti.

L?effetto macrobiotico permette la classificazione dei prodotti ottenuti mediante il procedimento oggetto dell?invenzione tra gli alimenti funzionali, i quali possono essere definiti come alimenti naturali o trasformati, che oltre a soddisfare le normali aspettative organolettiche e nutrizionali, apportano chiari benefici alla salute umana, prevenendo disfunzioni grazie a particolari ingredienti attivi dal punto di vista fisiologico. Il consumo di tali alimenti, associato ad un corretto stile di vita, pu? contribuire pertanto a migliorare lo stato di salute e di benessere, a prevenire alcune dismetabolie e a ridurre il rischio di malattie. L?impasto ottenuto secondo il procedimento della presente invenzione risulta dunque privo di acqua, sale, zucchero, coloranti, conservanti o altri componenti ?miglioratori? aggiunti sia per via diretta che per via indiretta.

Non meno importante ? la considerazione sottile del ruolo dell?acqua. Il cibo che genera la natura contiene una equivalente quantit? di acqua. Questa acqua ? acqua pura, mineralizzata ed energeticamente attiva. L?acqua contenuta nelle verdure e nella frutta ? biologicamente attiva, adatta ad essere ingerita dall?uomo e rigenerante del corpo elettrico di cui ? composto l?essere vivente.

Tale impasto ? inoltre privo di componenti di origine animale, quali carne e derivati, pesce e derivati, uova e derivati, latte e derivati. l prodotti gastronomici che possono essere ottenuti mediante l?impasto realizzato secondo la presente invenzione, rappresentano un alimento completo poich? inoltre hanno un basso indice glicemico, e un elevato contenuto in fibra pari ad almeno circa al 10% in peso del prodotto, Queste caratteristiche rendono tali prodotti oltre che altamente digeribili, simili a probiotici naturali, anche a lunghissima conservazione, (come evidente dai risultati ottenuti presso laboratori di analisi alimentari e microbiologiche).

Inoltre, anche se i tempi di fermentazione possono variare, in maniera direttamente correlata alla stagionalit?, tale procedimento garantisce risultati produttivi invariati, ad esempio stesse caratteristiche organolettiche funzionali dei prodotti.

Altri vantaggi e caratteristiche della presente invenzione risulteranno evidenti dalla seguente descrizione dettagliata.

BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE

Figura 1. Variazione stagionale dei tempi del primo processo di fermentazione (prefermentazione).

Figura 2. Variazione stagionale dei tempi del secondo processo di fermentazione.

Figura 3A. Grano tenero integrale e H2O idratato (stereoscopio).

Figura 3B. Grano tenero integrale e H2O idratato (microscopio).

Figura 3C. Grano tenero integrale e H2O fermentato 24h (stereoscopio).

Figura 3D. Grano tenero integrale e H2O fermentato 24h (microscopio).

Figura 4A. Base mela e grano tenero integrale idratazione (stereoscopio).

Figura 4B. Base mela e grano tenero integrale idratazione (microscopio).

Figura 4C. Base mela e grano tenero integrale fermentazione 24h (stereoscopio).

Figura 4D. Base mela e grano tenero integrale fermentazione 24h (microscopio).

Figura 4E. Base mela e grano tenero integrale cotta (stereoscopio).

Figura 4F. Base mela e grano tenero integrale cotta (microscopio).

Figura 5A. Base barbabietola e grano tenero integrale idratazione (stereoscopio).

Figura 5B. Base barbabietola e grano tenero integrale idratazione (microscopio).

Figura 5C. Base barbabietola e grano tenero integrale fermentazione 24h (stereoscopio).

Figura 5D. Base barbabietola e grano tenero integrale fermentazione 24h (microscopio).

Figura 5E. Base barbabietola e grano tenero integrale cotta (stereoscopio).

Figura 5F. Base barbabietola e grano tenero integrale cotta (microscopio).

Figura 6. Grafico a Ragnatela.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL?INVENZIONE

GLOSSARIO

I termini impiegati nella presente descrizione sono come generalmente compresi dall?esperto della tecnica, salvo ove diversamente indicato.

Con il termine ?fermentazione spontanea? la presente invenzione si riferisce ad un processo di fermentazione di un impasto che non necessita dell?aggiunta di lieviti, quali ad esempio lieviti di birra o lievito madre, ma nasce invece da una contaminazione naturale dell?impasto da batteri e lieviti liberi in atmosfera, e presenti naturalmente nei grani e nelle verdure o frutta impiegate.

Nella presente invenzione, il termine ?passaggio di impastamento?, anche indicato come ?miscelazione? o ?idratazione?, si riferisce al processo di omogeneizzazione della farina con la base costituita da materiale vegetale a formare l?impasto. La possibilit? di variare la percentuale di idratazione di un impasto dipende dal tipo di farina utilizzata e dal tipo di verdura o frutta, poich? ogni farina, ogni verdura e ogni tipologia di frutta possiedono un grado specifico di assorbimento di acqua, ovvero della base costituita da materiale vegetale.

Con il generico termine ?formatura? la presente invenzione si riferisce alla fase che consiste nel dividere, pesare e lavorare la quantit? giusta di impasto in modo da conferire la forma desiderata. Con il termine temperatura ambiente si riferisce ad una temperatura compresa tra 20 e 25?C.

L?impasto ottenuto secondo il procedimento descritto nella presente invenzione ? particolarmente adatto alla produzione di alimenti composti gastronomici, ad esempio prodotti da forno sia salati che dolci, quali pane, basi pizza, biscotti, crostate, oppure pasta.

Un primo aspetto della presente invenzione ha come oggetto un procedimento per la produzione di un impasto per uso nel settore alimentare comprendente i seguenti passaggi:

(i) un primo passaggio di impastamento/idratazione di farina con una base costituita da materiale vegetale;

(ii) una prima fase di fermentazione ?spontanea?;

(iii) un secondo passaggio di impastamento;

(iv) una secondo fase di fermentazione ?spontanea?.

L?impasto prodotto mediante il procedimento secondo la presente invenzione pu? essere utilizzato

per la realizzazione di qualsiasi genere di prodotto gastronomico da forno, tra cui pane, focaccia,

basi pizza, biscotti, crostate, o per la produzione di pasta.

Secondo un aspetto della presente invenzione, il procedimento esclude l?aggiunta all?impasto di

additivi quali coloranti, conservanti, sale, zucchero, acqua, lieviti, o di prodotti di origine animale

comprendenti carne e derivati, pesce e derivati, latte e derivati, o uova e derivati.

Ad esempio, il procedimento della presente invenzione esclude l?aggiunta di lieviti e/o agenti

lievitanti quali lievito di birra fresco e/o secco, lievito di birra istantaneo, lievito madre o pasta

madre, lievito chimico, cremor tartaro, bicarbonato di sodio, o bicarbonato di ammonio.

La Tabella 1 riporta di seguito esempi non limitanti di materie prime impiegabili nella presente

invenzione per la realizzazione della base vegetale:

Tabella 1

Tipologia di

materia prima Esempi non limitanti

Farina di Amaranto

Farina di Avena Integrale - Avena spp

Farina di Farro Integrale

Farina di Farro Monococco integrale

Farina di Frumento Duro Integrale - (Triticum durum)

Farina di Frumento Tenero Integrale - (Triticum aestivum)

Farina di Frumento Tenero Integrale - (Triticum aestivum)

Farina di Grano Tenero Gentil Rosso Integrale

Farina di Grano Tenero Maiorca Integrale

Farina Grano Tenero Risciola Integrale

Grano Tenero Solina Integrale

Farina di Grano Duro Marzellina Integrale

Farina di Grano Duro Russello Integrale

Farina di Grano Duro Saracolla Integrale

FARINE Farina di Grano Duro Sen. Cappelli Integrale

Farina di Grano Duro Strazzavisazzi Integrale

Grano Duro Timillia Integrale

Farina di Grano saraceno

Farina di Kamut

Farina di Mais - Zea Mays

Farina di Mais, bianco

Farina di Mais, giallo

Farina di Miglio

Farina di Miglio

Farina di Miglio Dorato

Farina di Miglio Integrale

Farina di Miglio Selvatico

Farina di Orzo

Carciofo gambo

Cardi

Carote

Cavoletti di bruxelles

Cavolfiore

Cavolo cappuccio rosso

Cavolo cappuccio verde

Cavolo cinese (pak choi)

Cavolo verza

Cetrioli

Cetrioli dolci

Chayote

Cicoria da taglio

Cicoria witloof

Cime di rapa

Cipolle

Cipolle dolci

Cipolline

Citronella

Coriandolo, foglie

Crescione

Daikon

Erba cipollina

Erbe selvatiche, erbe spontanee o di campo Farfaraccio

Finocchi

Fiori di zucca

Friggitelli

Funghi coltivati

Funghi ovuli

Funghi porcini

Funghi secchi

Gambo di broccoli

Gentilina

Gombo

Indivia

Lattuga

Lattuga a cappuccio

Lattuga iceberg

Lattuga romana

Lattuga rossa

Mais bianco dolce

Mais dolce, lesso

Manioca

Melanzane

Olive nere

Olive verdi

Pastinaca

Patata dolce americana

Patata dolce, igname

Patate

Patate novelle

Patate rosse

Patate russet

Peperoni verdi

Peperoni rossi, dolci

Castagne

Cedro

Chinotto

Ciliege

Clementine

Cocco

Cocomero

Combava

Currants

Datteri

Durian

Fichi

Fichi d'india

Fragole

Giuggiola

Giuggiola, secca Guanaba

Kaki

Kiwi

Kumquats, mandarini cinesi Lamponi

Lime

Limone Buccia Rossa Limoni

Litchi

Longan

Mandarini

Mango

Maraschino

Mela,

Mele cotogne

Mele selvatiche Melograno

Melone d'estate

Melone d'inverno

Mirtilli

Mirtilli blu,

Mirtilli rossi

More

Nespole

Oliva da mensa

Oliva da olio

Papaya

Pere

Pesche

Pesche noci

Pomelo

Pompelmo

Pompelmo, bianco Pompelmo, rosa e rosso Prugne

Prugne secche Rabarbaro

Ribes

Susina

Tamarindo

Le materie prime selezionate sono sempre crude, naturali ed integre.

La scelta dei costituenti della base vegetale influisce sul livello di sapidit? dell?impasto ottenuto. Pertanto, a seconda del prodotto finale desiderato, ? possibile combinare una o pi? materie prime vegetali, ad esempio solo frutti nel caso di prodotti da forno dolci, solo verdure nel caso di prodotti da forno salati, e/o combinazioni di frutta e verdura.

? anche possibile aggiungere alla base vegetale ulteriori componenti, ad esempio pseudo cereali e cereali in chicchi ed in fiocchi, spezie e germogli, a scelta tra ma non limitati a, quelli riportati nella Tabella 2.

Le materie prime vegetali selezionate sono lavate con acqua corrente a temperatura ambiente, evitando l?impiego di prodotti detergenti e/o disinfettanti. Tale lavaggio pu? essere effettuato a mano o con l?utilizzo di apposite macchine industriali lava-verdura. Il lavaggio ha lo scopo di asportare solo l?eventuale polvere e/o terra dalle materie prime, senza intaccare e/o alterarne la superficie, ossia senza asportare i batteri superficiali caratteristici del prodotto utilizzato.

Secondo un aspetto della presente invenzione, la base costituita da materiale vegetale ? ottenuta (i) tagliando le materie prime selezionate a mano o con l?utilizzo di coltello e/o taglierina e/o cutter industriale, preferibilmente prima a mano e poi mediante cutter industriale, fino a raggiungere una consistenza semi-liquida, e (ii) frullando la base semi-liquida cos? ottenuta.

L?impiego del cutter industriale ha come obiettivo quello di tagliare e macinare le materie prime. In altri termini, durante la fase di lavorazione con il cutter le materie prime precedentemente tagliate a mano sono aggiunte in sequenza e amalgamate fino a raggiungere una consistenza semi-liquida. Il passaggio della base semi-liquida al frullatore consente di rendere tale base omogenea e/o con finissima granulometria. Preferibilmente, la base vegetale semi-liquida ? travasata gradualmente all?interno di un frullatore in vetro o in acciaio, con lame in acciaio, e frullata ad intervalli di 2-3 minuti ad una velocit? moderata, i.e.45.000 giri.

Al termine della fase di omogeneizzazione mediante frullatore ? possibile aggiungere olio EVO in percentuale compresa tra 2-10% in base al livello di struttura che si desidera dare all?impasto. Secondo un aspetto della presente invenzione, i procedimenti di lavaggio, taglio a mano, taglio mediante cutter, e passaggio al frullatore, sono effettuati mantenendo la temperatura di lavorazione entro i 21?-25?. Per evitare inoltre che il prodotto si scaldi, le diverse fasi di lavorazione della materia vegetale gi? descritte possono essere alternate a fasi di riposo.

La lavorazione della base vegetale comprendente lavaggio, taglio a mano, taglio mediante cutter, e passaggio al frullatore ha una durata complessiva compresa tra 20 e 45 minuti, in maniera direttamente proporzionale alla densit? di partenza del materiale vegetale.

Preferibilmente, la lavorazione di materiale vegetale ad elevata densit? quali finocchi, melanzane, funghi e/o ad elevata fibrosit?, in particolare carciofi, pu? comprendere l?integrazione di una base vegetale pi? liquida all?inizio della lavorazione, ad esempio una base costituita da pomodori, arance, mandarini, o anguria.

Le farine usate nel procedimento secondo la presente invenzione sono farine esclusivamente biologiche, e/o farine biodinamiche, e/o farine integrali, e/o farine ottenute da grani antichi, o combinazioni di tali farine. Esempi non limitanti di tali farine sono riportati in Tabella 1. In una forma preferita della presente invenzione la base di materiale vegetale ? impastata con farina biologica integrale.

Tabella 2

Fieno greco

Finocchio

Foglie di coriandolo Karkade

Galanga

Ginepro

Lauro

Liquorizia

Lemongrass o citronella Macis

Maggiorana

Menta essiccata

Menta fresca

Menta piperita fresca Menta araba

Nigella sativa

Noce moscata

Origano

Papavero

Paprika

Pepe

Pepe bianco

Pepe cayenne

Pepe nero

Pepe rosa

Pepe verde

Pepe della Giamaica Pepe Sichuan Peperoncini piccanti Peperoncini secchi Peperoni gialli Peperoncino in polvere Pimento

Prezzemolo

Prezzemolo secco Rafano

Rosmarino fresco Rosmarino secco Salvia, fresca

Salvia essiccata Santoreggia

Sedano

Semi di aneto

Semi di anice

Semi di coriandolo

Semi di cumino

Semi di finocchio

Semi di papavero

Semi di sedano

Semi di senape

Timo essiccato

Timo fresco

The

The bianco in foglie

The Macha o verde in foglie The nero in foglie

Germogli di Sorgo - Sorgum Vulgare

Germogli di Sparrow

Germogli di Spelta o Farro

Germogli di Teff

Germogli di Trifoglio

Germogli di Trifoglio Rosso

Germogli di Triticale

Germogli di Vene Cress Koppert Cress

Secondo un aspetto della presente invenzione, la farina ? aggiunta durante il primo passaggio di impastamento per un quantitativo compreso tra il 50% e 70% del peso della base costituita da materiale vegetale. Il primo passaggio di impastamento, o passaggio di idratazione, o passaggio di miscelazione, pu? essere effettuato all?interno di una vasca d?acciaio, all?interno della quale la base vegetale ? amalgamata alla farina con uso di una spatola, in modo da ottenere un completo assorbimento della farina.

Secondo un aspetto della presente invenzione il primo processo di fermentazione ?spontanea? avviene a temperatura ambiente durante la fase di riposo della base vegetale miscelata con la farina, e ha durata tra le 24-48 ore. Tale primo processo di fermentazione ?spontanea? ? effettuato preferibilmente in una vasca d?acciaio sigillata con un coperchio semi-ermetico, preferibilmente una vasca estraibile di una planetaria. La copertura della vasca di acciaio con il coperchio ha la funzione di mantenere un microclima umido, adatto per indurre una fermentazione anaerobica.

Al termine del primo processo di fermentazione, il procedimento secondo la presente invenzione comprende un secondo passaggio di impastamento, o di idratazione, della base vegetale con farina scelta tra quelle sopra elencate, preferibilmente farina biologica integrale.

Preferibilmente, durante il secondo passaggio di impastamento, o secondo passaggio di idratazione, la farina ? aggiunta per un quantitativo compreso tra il 30% e il 40% del peso della base vegetale. Tale secondo processo di impastamento ? effettuato preferibilmente mediante una planetaria con uso di un braccio a spirale. Tale secondo passaggio di impastamento pu? avere una durata tra 6-9 minuti fino a completo impastamento.

La farina pu? anche essere aggiunta gradualmente durante l?impastamento, ad esempio in due frazioni pari al 15%, o due frazioni pari al 20% del peso della base vegetale, effettuando delle interruzioni di 1-2 minuti in modo da mantenere la temperatura di lavorazione entro i 21-25?C.

L?ultima aggiunta ? utile per dare compattezza alla base negli ultimi minuti di lavorazione ed ottenere cos? una base morbida, strutturata, con un?elevata umidit?.

Il secondo processo di fermentazione ?spontanea? pu? avvenire all?interno di cestelli di fermentazione comprendenti contenitori di acciaio traforati aventi forma rettangolare o forma rotonda. Preferibilmente i cestelli di forma rettangolare hanno dimensioni pari a 30 x 15 cm; i cestelli di forma rotonda possono avere un diametro pari a 25 cm. All?interno dei cestelli di fermentazione pu? essere riposta della carta forno ECO BIO. Il secondo processo di fermentazione ha una durata compresa tra 24-48 ore, preferibilmente pari a 24-36 ore.

Questa seconda fase di fermentazione avviene in una stanza dedicata, o area fermentativa, a temperatura ambiente. Tale stanza non ? sottoposta a controllo e/o induzione di umidit? e/o di temperatura. Al termine della seconda fase di fermentazione, l?impasto risulta lievitato e caratterizzato da un aroma distintivo di ?yogurt?. Questo aroma indica che ? la corretta fermentazione ed ? il corretto pH.

La tabella 3 seguente mette a confronto, nelle varie fasi di lavorazione, il pH di un impasto realizzato con una base di grano tenero integrale e acqua di rubinetto (acqua di rubinetto con pH 5.83), ed il pH di quattro diversi impasti realizzati con grano tenero integrale e diverse basi vegetali e di un impasto a base di frutta.

Dai risultati riportati nella tabella 3 si evince come si modifica il pH nella fase di sviluppo della flora batterica e dopo la cottura.

Il pH degli impasti ? stato determinato mediante pH-metro per matrici solide del tipo HI98161 (HANNA INSTRUMENTS Italia srl - Viale Delle Industrie, 11 - 35010 Ronchi di Villafranca Padovana), un pH-metro portatile per alimenti che misura pH e temperatura utilizzando la speciale sonda pH FC2023. Lo strumento professionale a tenuta stagna ? conforme agli standard IP67. La determinazione dell?acidit? di titolazione ? stata effettuata mediante diluzione dell?impasto (10g 90g di acqua distillata), ed omogenizzazione mediante Omogeneizzatore Stativo OV5 (Zetalab s.r.l. Via Umberto Giordano, 535132 - Padova ? Italy ). Tutte le rilevazioni sono state effettuate in triplicato.

La cinetica di acidificazione ? stata monitorata per 108 h, misurando il pH ad intervalli regolari di 24 h, precisamente nelle fasi di idratazione, al tempo zero, a 24 h, nella fase di pre-fermentazione, a 48 h, prima fermentazione (prima della cottura), ed infine 24 h dopo la cottura.

Tabella 3

Come gi? evidenziato, la potenza acidificante, il valore del coefficiente lattico e acetico molare, che definisce il quoziente di fermentazione, deve avere valori molto bassi per fornire il contributo maggiore.

Secondo un aspetto della presente invenzione il procedimento descritto pu? comprendere un ulteriore passaggio di ?formatura? dell?impasto che pu? essere effettuato sul tavolo di lavorazione secondo una delle tecniche note nel settore alimentare, comprendenti formatura a mano, e/o mediante macchina spezzatrice e/o arrotolatrice automatica, e/o mediante taglierina, e/o mediante mattarello. Tale processo di formatura pu? essere effettuato prima o dopo il secondo processo di fermentazione.

Nel caso della produzione di prodotti da forno di tipo ?pane?, l?impasto potr? essere diviso in pezzature di peso compreso tra 1300-1400 g, preferibilmente la pezzatura minima ha peso pari a 1330 g. A seconda del prodotto finale, l?impasto potr? essere lavorato per assumere la forma desiderata, ad esempio a filoncino, o forma rotonda.

Nel caso della produzione di prodotti di tipo ?base pizza?, l?impasto potr? essere diviso in pezzi da 250-300 g e stesi con mattarello in legno per ottenere forme aventi diametro pari circa a 25-30 cm. Altre modalit? di formatura sono fornite negli esempi.

Al termine di questa fase di formatura ? possibile effettuare delle pieghe sui pezzi ricavati prima che questi siano trasferiti all?interno di cestelli di fermentazione. Secondo un aspetto della presente invenzione, il procedimento in oggetto pu? comprendere un ulteriore passaggio di re-impasto al termine del secondo processo di fermentazione. Tale passaggio di re-impasto pu? essere effettuato utilizzando farine scelte fra quelle sopra elencate, in percentuale comprese tra 10 e 20% del peso della base. Per compattare l?impasto e renderlo pi? facilmente lavorabile, tale impasto pu? essere conservato in frigorifero a una temperatura di 5?C per circa 12 ore.

Nei processi di lavorazione convenzionali della pasta, ad esempio mediante sistemi ad estrusione, l?impasto ? generalmente composto dal 35% di acqua e dal 65% di grano duro.

Nel caso di produzione di prodotti di tipo ?pasta? secondo il procedimento della presente invenzione, a causa della struttura fibrosa e ?appiccicosa? dell?impasto, non sarebbe possibile utilizzare sistemi convenzionali di lavorazione della pasta. Tali sistemi convenzionali prevedono solitamente una temperatura di estrusione elevata, pari a 50?C o valori superiori.

Pertanto, nel caso di produzione di pasta, il procedimento secondo la presente invenzione pu? ulteriormente comprendere un passaggio di lavorazione mediante sfogliatrice e/o un passaggio di lavorazione mediante taglierina. Il passaggio di lavorazione mediante sfogliatrice ha la funzione di compattare l?impasto rendendolo pi? ?tenace? al fine di poter essere successivamente lavorato mediante taglierina. Tale processo di lavorazione viene effettuato fino a quando l?impasto non si presenta compatto, adatto ad essere tagliato e atto a mantenere la forma. I passaggi dell?impasto alla sfogliatrice sono minimo tre, preferibilmente cinque passaggi. Pi? precisamente, ad ogni passaggio l?impasto pu? essere cosparso di una leggera farina scelta tra quelle precedentemente elencate, e poi una volta uscito dalla sfogliatrice pu? essere ripiegato in quattro e ripassato attraverso la stessa.

Tale processo di lavorazione avviene preferibilmente a temperatura compresa tra 15-20?C al fine di non destrutturare l?impasto. Per facilitare lo scorrimento dell?impasto nella taglierina, questo pu? essere spolverato di farina a scelta fra quelle precedentemente elencate, in percentuale compresa tra il 15-20%. Secondo una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, il formato di pasta realizzato ? la ?fettuccina media?.

Secondo un aspetto della presente invenzione, il procedimento pu? comprendere un terzo processo di fermentazione di durata compresa tra 30 minuti-12 ore. Tale processo di fermentazione pu? avvenire direttamente in teglia, su carta forno, e/o all?interno di una cella, per esempio all?interno di un armadio porta teglie. Nel caso della preparazione di prodotti di tipo pizza ad esempio, tale processo ? utile per far alzare l?impasto, tuttavia ? importante che l?impasto rimanga umido, perch? un eventuale indurimento/incrostamento potrebbe comprometterne la crescita in fase di cottura.

Il procedimento secondo la presente invenzione pu? anche comprendere un ulteriore passaggio di cottura. Il passaggio di cottura pu? essere effettuato utilizzando soletti di acciaio, teglie da forno, pietra ollare, stampi per dolci. I soletti di acciaio possono avere misura standard pari a 40x60 cm. Il forno di cottura impiegato pu? essere un forno a mattoni refrattari o un forno a legna. La temperatura di ingresso del forno ? al massimo pari a 150? 180?C, preferibilmente non superiore a 150?C. Tale temperatura di ingresso pu? essere ridotta dopo circa 8 minuti dall?infornata per raggiungere la temperatura di cottura.

La cottura pu? avere durata compresa tra 20-60 minuti e avviene preferibilmente a temperatura compresa tra 120? e 130?C. Al termine della cottura, i soletti possono essere estratti dal forno mediante pala di acciaio e lasciati riposare per circa 2 ore.

Dopo l?estrazione dei prodotti dal forno, questi restano caldi per circa 4-6 ore, tempo durante il quale prosegue la cottura e si ha evaporazione dell?umidit?. I prodotti possono essere lasciati raffreddare per un tempo compreso tra 4-6 e 6-12 ore. Il tempo di raffreddamento dipende direttamente dai formati, infatti formati pi? piccoli necessitano di tempi pi? brevi mentre formati pi? grandi di tempi pi? lunghi.

Il procedimento secondo la presente invenzione pu? comprendere ulteriori passaggi di (i) estrazione dei prodotti dal forno, (ii) farcitura dei prodotti, e (iii) infornata per terminare la cottura. Il procedimento secondo la presente invenzione pu? comprendere un ulteriore passaggio di asciugatura. Il passaggio di asciugatura pu? avere durata compresa tra 10 e 48 ore, preferibilmente compresa tra 12-18 ore nella stagione primaverile/estiva, preferibilmente compresa tra 24-36 ore nella stagione invernale/autunnale.

L?asciugatura pu? essere effettuata in un ambiente particolarmente asciutto, con umidit? compresa tra 40-45%, preferibilmente non superiore al 45%, e a temperatura compresa tra 20-25 ?C. ? preferibile che l?impasto asciughi in un ambiente secco, ovvero a temperatura non particolarmente elevata in quanto in questo contesto l?impasto tenderebbe a fermentare di nuovo, opzionalmente all?interno di cassette traforate.

In questa fase ? anche possibile utilizzare un separatore d?acciaio per mantenere i prodotti nella loro posizione, distanziati tra loro, e favorire una completa asciugatura.

Al termine dell?asciugatura i prodotti potranno essere riposti in una cesta semi-ermetica, dove potranno essere conservati prima della vendita.

Il procedimento secondo la presente invenzione pu? comprendere infine un passaggio di confezionamento. Tale passaggio pu? essere effettuato trasferendo il prodotto asciugato e/o raffreddato in busta di carta non plastificata, e/o carta plastificata solo esternamente. I prodotti ottenuti possono eventualmente essere trasferiti in vassoi traforati per l?immagazzinamento.

Il procedimento secondo la presente invenzione pu? includere una fase di essiccazione del prodotto finale.

? oggetto della presente invenzione anche un impasto ottenibile dal procedimento qui descritto secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione.

ESEMPI

Di seguito sono riportati alcuni esempi non limitativi dei metodi secondo la presente invenzione. ESEMPIO 1:

L?esempio 1 si riferisce ad un procedimento per la produzione di un impasto per la realizzazione di un prodotto in formato ?pane?, a partire da farina e da una base vegetale comprendente cetrioli. Percentuali della base vegetale:

CETRIOLI 830g ????????..83%

CIPOLLA 100g ????????...10%

LIMONE 50g?????????..5%

OLIO 20g ?????????.2%

BASE 1000g ???????? 100%

I cetrioli sono utilizzati con tutta la buccia e i semi. Lavare i cetrioli in acqua corrente a temperatura ambiente (3 minuti) e/o nella macchina lava-verdura (7 minuti). Tagliare a pezzetti i cetrioli a mano o con l?utilizzo di coltello e/o taglierina e/o cutter industriale. Inserire i cetrioli spezzettati nel cutter e lavorarli ad intervalli di 3 minuti fino a renderli molto morbidi, semi-liquidi. Il processo dura circa 3 cicli per 3 minuti pi? 2 minuti di riposo (cicli 3x(3minuti lavorazione+2min riposo), per un totale di 15 minuti.

Durante la fase di prima lavorazione con il cutter vengono aggiunti gli ulteriori ingredienti in base all?ordine di seguito indicato.

- Un limone, precedentemente lavato e poi tagliato in ? o ? con un coltello in ceramica, mantenendo la buccia ed i semi. Il limone ? amalgamato alla base di cetrioli mediante una fase di cutter di 3 minuti.

- Due cipolle precedentemente lavate e tagliate in ? con un coltello in ceramica, comprensive di prima pelle superficiale. Si procede con una fase cutter di 3 minuti.

Una volta resa semi-liquida, la base viene tolta dal cutter e gradualmente travasata in un frullatore. Una volta travasato, il composto viene frullato per 3 cicli di 1,5 minuti (anche in questo caso i tempi di frullatura sono sempre legati alla densit? di partenza della verdura, verdura pi? liquida impiega meno rispetto a verdura pi? densa) ad intervalli di 2/3 minuti. Finita la fase di omogeneizzazione mediante frullatore, alla base viene aggiunto l?olio EVO e si frulla per 1 minuto. Per evitare che il prodotto si scaldi la lavorazione ? alternata a fasi di riposo, ossia taglio, riposo, cutter 3 minuti, riposo 1 minuto, cutter 3 minuti, riposo 1 minuto, frullatore 1 ?, 2 minuti, riposo 1 minuto, frullatore 1 ?, 2 minuti, riposo 1 minuto, frullatore (cicli 3x (1,5 min lavorazione 2 min riposo ), per un totale di 10,5 minuti. La lavorazione della base vegetale tra lavaggio di 3/7 minuti, taglio al cutter di 15 minuti, e passaggio al frullatore di 10,5 minuti richiede mediamente 33 minuti totali.

La base vegetale cos? ottenuta viene travasata in una vasca d?acciaio e viene miscelata con la farina. Si utilizza una percentuale del 70% di farina biologica integrale su 100% di base vegetale.

PRE-FERMENTAZIONE (o processo di I? FERMENTAZIONE)

FARINA GTI 700g?????????.70% della BASE

TOT 1700g

La fase di idratazione prevede l?impiego di una leggera amalgamazione, con uso di una spatola, che smuove la base e la farina, facendo assorbire la farina alla base vegetale, facendo in modo di idratare la farina quasi completamente. La base cosi idratata viene fatta riposare per 24 h, nel periodo estivo, a temperatura ambiente. I tempi di riposo producono una fermentazione spontanea. La vasca d?acciaio viene ?sigillata? con un coperchio semi ermetico.

Trascorse le 24 ore, la base viene reidratata con una percentuale di farina bio integrale pari al 30%- 40% del peso della base vegetale. Questa seconda fase di idratazione viene effettuata con la lavorazione mediante impastamento, impiegando una planetaria con l?uso di un braccio a spirale. Tale lavorazione dura dai 6 minuti ai 9 minuti fino a completo impastamento.

II? FERMENTAZIONE

FARINA 300g/400g?????????30% / 40% della BASE

La percentuale della II? idratazione sono correlate alla fermentazione.

L?aggiunta di farina viene effettuata in questo modo: appena aperto il coperchio la farina viene aggiunta al 15%-20%, poi si inizia l?impastamento a velocit? bassa, per far idratare l?impasto gradualmente. Si effettuano delle interruzioni di 1-2 minuti per mantenere la temperatura di lavorazione entro i 21?C-25?C. La lavorazione prosegue per 3-6 minuti e poi si aggiunge l?ulteriore 15%-20% di farina per dare compattezza alla base negli ultimi 3 minuti di lavorazione.

L?impasto cosi ottenuto viene lasciato riposare per qualche minuto e poi viene rovesciato sul tavolo di lavorazione. L?impasto ottenuto si presenta compatto, ma morbido.

A questo punto si divide l?impasto in pezzature da 1330g-1400g e si effettua una leggera lavorazione mediante formatura. La forma delle pagnottelle pu? essere a filoncino o rotonda. Si effettuano delle pieghe e i pezzi vengono posizionati in dei cestelli di fermentazione.

I pezzi cos? ottenuti vengono riposti in un?apposita area fermentativa e vengono fatti fermentare per 24 ore, fino a lievitazione. Dopo le 24 ore l?impasto cresce spontaneamente e presenta un odore di ?yogurt?.

Le forme cosi fermentate vengono ?delicatamente? trasferite su soletti d?acciaio e vengono inseriti nel forno di cottura. Il trasferimento consiste nell?estrarre le forme con tutta la carta forno e delicatamente appoggiarle nei soletti di acciaio che mediamente presentano una misura standard 40x60 cm. Su ogni soletto d?acciaio vengono depositate 4 forme. Le forme di 1330g-1400g vengono cotte per 50 minuti alla temperatura di 130?C, ridotta dopo 8 minuti dall?infornata.

Dopo la cottura i soletti vengono estratti dal forno, tramite pala di acciaio, e vengono lasciati riposare per 2 ore. Una volta che la pagnotta ha raggiunto la temperatura ambiente, viene presa a mano, ribaltata sulla tavola e viene tolta la carta forno. Cos? ottenuta, la forma presenta una maggiore umidit? nella parte sottostante, quella di appoggio della cottura. Per cui le pagnotte vengono riposte nella cesta in posizione ?di taglio?, ossia diritte sul fianco pi? lungo.

Per mantenere le pagnotte nella posizione, viene impiegato un separatore d?acciaio, che ha lo scopo di mantenere distanziate le pagnotte tra loro. Questo poi viene mantenuto per 24 ore. Le pagnottelle lasciate in questo modo ad asciugare, vengono rigirate di 180? al fine di riportare il lato basso nella parte pi? in alto.

Cos? asciugato il pane viene riposto nella cesta semi-ermetica, dove potr? essere conservato per la vendita. Il pane ottenuto viene sempre lasciato asciugare per circa 24-48 ore.

Il processo di vendita prevede il confezionamento del prodotto con busta di carta non plastificati. Una volta riposti a casa si lascia la pagnottella nella busta di carta e si sovrappone ad essa una busta di plastica. Il prodotto va lasciato ?respirare? alla stregua di una pianta. Il prodotto cos? conservato ha una durata di consumo lunghissima. Durante la conservazione che avviene naturalmente si rileva l?assoluta assenza di muffe.

Il prodotto cos? ottenuto presenta le seguenti caratteristiche organolettiche:

- assenza di qualsiasi tipo di lievito e di pasta madre;

- basso indice glicemico;

- ricco in fibre e proteine vegetali;

- alta digeribilit?;

- alta velocit? di svuotamento gastrico;

- probiotico naturale;

- alto peso specifico;

- alta densit? nutrizionale;

- alveolatura, colore ed aroma unici;

- lunga conservabilit?;

- assenza di acqua;

- assenza di sale;

- assenza di zucchero;

- assenza di coloranti, conservanti, additivi, sia diretti che indiretti;

- assenza di carne e derivati;

- assenza di pesce e derivati;

- assenza di latte e derivati;

- assenza di uova e derivati.

Il processo ? indicato ? simile o uguale in caso di utilizzo delle altre verdure indicate.

ESEMPIO 2:

L?esempio 2 si riferisce ad un metodo per la produzione di un impasto destinato alla produzione di un formato ?pane? con base vegetale comprendente carciofi. Per gli impasti comprendenti carciofi va sottolineata una variazione nella preparazione della base. Essendo il carciofo una pianta particolarmente fibrosa e legnosa, per poter essere lavorata necessita di una base liquida che faccia da vettore.

In questo caso l?impasto base verr? preparato in base alle seguenti percentuali:

ARANCE 530g??????????..53%

CARCIOFI 350g??????????..35%

CIPOLLA 100g???????????10%

LIMONE 0g???????????..0%

OLIO 20g???????????...2%

BASE 1000g??????????..100%

Le arance, comprendenti bucce e semi, sono tagliate e lavorate con il cutter. Le arance vengono macinate fino a renderle completamente liquide. Una volta rese liquide, si aggiunge la cipolla. In alternativa ? possibile considerare l?aggiunta di limone secondo la seguente ricetta.

ARANCE 500g??????????..50% 83%

CARCIOFI 330g??????????..33%

CIPOLLA 100g??????????..10% 17%

LIMONE 50g??????????..?5%

OLIO 20g???????????.2%

BASE 1000g??????????..100% 100%

Una volta lavorata la base e resa omogenea, il procedimento ? sviluppato seguendo i passaggi descritti nell?esempio 1.

ESEMPIO 3:

Un terzo esempio di realizzazione si riferisce alla produzione di un impasto destinato alla realizzazione di un formato ?Pasta?.

Per il procedimento della lavorazione della pasta si procede nella stessa maniera descritta fino al passaggio relativo al secondo processo di fermentazione, tuttavia al primo impasto ? aggiunta una percentuale di olio pari al 5%.

PRE-FERMETAZIONE 5% di OLIO (o I? processo di FERMENTAZIONE)

IMPASTAMENTO con 30-70% GRANO DURO

Raggiunta la seconda fermentazione, l?impasto viene lavorato con assorbimento della farina.

Le farine utilizzate per la produzione di ?pasta? sono anch?esse integrali, biologiche, macinate a pietra. Il grano duro Senatore Cappelli ? quello pi? usato.

Al secondo processo di fermentazione segue un passaggio aggiuntivo di re-impasto con aggiunta del 10%-20% di farina. L?impasto compatto ottenuto si conserva in frigorifero a 5?C per 12 ore. Il passaggio in frigorifero ha lo scopo di stabilizzare e compattare l?impasto onde facilitarne la lavorazione. Estratto dal frigo, l?impasto viene posto sul tavolo di lavorazione e viene passato alla lavorazione per il taglio della pasta.

Si cosparge l?impasto con una leggera farina e si taglia in forme di 300g-400g che vengono passate alla sfogliatrice.

Sono effettuati cinque passaggi alla sfogliatrice, realizzando 4 pieghe dell?impasto ad ogni passaggio, per un totale di venti ripiegature. Tale lavorazione viene effettuata fino a quando l?impasto non si presenta compatto, adatto ad essere tagliato e atto mantenere la forma.

L?impasto viene lavorato in un ambiente a temperatura compresa tra 15?C-20?C al fine di non destrutturare l?impasto, quindi una volta raggiunta la densit? desiderata l?impasto viene passato alla taglierina. L?impasto viene tagliato, ripiegato e rimesso nella taglierina. Per facilitare lo scorrimento, si spolvera di farina. La farina utilizzata per spolverare l?impasto ed effettuare le pieghe ? pari al 10%-15% del peso totale dell?impasto. In altri termini, su un impasto finito fuori frigo di 2000 g si impiegano mediamente 200g-300g di farina per compattare.

Una volta uscita dalla taglierina, la pasta, di formato di tipo ?fettuccina media?, viene riposta in cassette traforate per poter essere asciugata.

L?asciugatura pu? essere fatta in ambiente particolarmente asciutto con umidit? compresa tra 40% - 45% e a temperatura compresa tra 20?-25? max.

Una volta asciugata si ripone in contenitori e si confeziona all?interno di sacchetti di carta e plastica. Cos? confezionata, lasciata semi-aperta, fino a completa essiccazione, che si ottiene dopo 15 giorni, la pasta ha un tempo di conservabilit? che supera i 5 anni.

ESEMPIO 4:

L?esempio 4 si riferisce ad un metodo per la produzione di un impasto per la realizzazione di un formato di tipo ?base pizza?.

La base vegetale ? realizzata seguendo il procedimento descritto nell?esempio 1, utilizzando pomodoro, zucchine, e finocchio.

Una volta effettuati un primo e un secondo processo di fermentazione, la base pronta viene riposta sul tavolo di lavorazione e vengono selezionati pezzi da 250g-300g mediante taglio.

Le parti vengono stese con mattarello in legno e vengono realizzate forme di diametro pari a 25-30 cm. L?impasto cos? strutturato viene lasciato fermentare per circa 6-12 ore. Durante questo terzo processo di fermentazione l?impasto ? lasciato nella teglia, con carta forno, e viene coperto con un telo impermeabile. Il telo deve coprire ma non toccare le superfici.

La cottura delle basi per la pizza pu? essere fatta:

1. direttamente sulle teglie in acciaio con carta forno e cotto in forno;

2. su pietra ollare direttamente nel forno;

3. su teglia e carta forno in forno a legna.

I tempi di cottura medi sono di 20-25 minuti forno ad una temperatura di 100?-150?max.

Le basi per la pizza possono essere realizzate secondo due tipologie:

a) BASE PER PIZZA DA CONDIRE

b) BASE PER PIZZA PRONTA

Nel primo caso la base viene cotta senza essere condita. Una volta cotta la base viene lasciata freddare per circa 6 ore. Una volta pronta si ripone nei vassoi traforati e viene riposta in un armadio con porta vetrata. Questo procedimento serve per mantenere la base morbida, in un ambiente con aria semi sigillata. Cos? riposta si pu? conservare per 7 giorni e mantiene la morbidezza. Poi per altri giorni perde la morbidezza e tende ad asciugarsi.

Nella seconda ipotesi, dopo una prima cottura per circa 7 min, al fine di far alzare l?impasto e far formare una leggera crosta superficiale, la pizza ? estratta dal forno e condita con pomodoro, funghi, o altre verdure. La produzione esclude l?uso di qualsiasi prodotto animale o di origine animale, quindi carne e derivati, pesce e derivati, latte e derivati, uova e derivati.

Una volta condita, la pizza viene rinfornata per altri 12-18 minuti fino a cottura completa. Una volta cotta si estrae e si lascia stemperare e condita con olio extravergine d?oliva. Pu? essere consumata direttamente o lasciata raffreddare nei vassoi traforati. La pizza pu? essere consumata nelle 24-48h successive.

ESEMPIO 5:

L?esempio 5 si riferisce ad un metodo per la produzione di un impasto per la realizzazione di una variante del formato di tipo ?Base pizza?.

La base vegetale comprende l?uso di germogli ed ? realizzata secondo la seguente ricetta:

POMODORI 540g????..54% 870g ???.....87%

GERMOGLI 330g???..?33%

CIPOLLA 100g???..?10% 130g????..13%

Olio 30g?????.3%

BASE 1000g????.100%

I germogli possono essere di grano duro, di farro, di lenticchie, di soia, ecc. I germogli vengono prodotti direttamente dai semi mediante idratazione per 24 ore, posizionamento sui cestelli traforati, e copertura per mantenerne l?umidit?. Per la crescita i germogli impiegano dai 7 ai 15 giorni.

I germogli vengono usati esclusivamente nella stagione ottobre/aprile; si segue quindi la fase di crescita naturale dei germogli.

I germogli cos? ottenuti vengono raccolti ed aggiunti all?impasto secondo il seguente procedimento. Dopo aver formato una base vegetale semi-liquida a base di pomodori e cipolla secondo uno dei procedimenti descritti negli esempi precedenti, i germogli, comprendenti le radici, sono aggiunti gradualmente alla base e sminuzzati mediante cutter. Tale sminuzzamento, con intermittenza al fine di non scaldare l?impasto, prosegue fino ad incorporamento completo dei germogli.

Una volta sminuzzato, il composto ? travasato nel frullatore al fine di raggiungere una consistenza pi? omogenea e fine. Il composto contiene ?fili? di circa 1-2 cm. Tale struttura, ?fibra?, rende l?impasto molto morbido a lungo. Questa caratteristica ? data dal fatto che i germogli assorbono l?umidit? e la rilasciano gradualmente.

Le farine sono aggiunte in percentuale pari al 55% prima del primo processo di fermentazione, o pre-fermentazione, e in percentuale compresa tra 15%-20% prima del secondo processo di fermentazione. Questo perch? l?impasto con i germogli ? gi? molto compatto ed ha gi? una percentuale del 10% di amido che deriva direttamente dai semi.

Questa base si caratterizza per la sua densit? e struttura.

ESEMPIO 6:

L?esempio 6 si riferisce ad un metodo per la produzione di un impasto per la realizzazione di un formato di tipo ?base ?nuvole? e snack?.

La base vegetale utilizzata per la preparazione di tale impasto ? la stessa impiegata negli esempi 4 o 5. Tuttavia, in questo caso una volta realizzata il secondo processo di fermentazione, l?impasto ? tagliato formando pezzi di 150g-200g, max. 300g. L?impasto cos? ottenuto viene steso con mattarello di legno, portandolo ad uno spessore di 3 mm, o di 5 mm.

Pi? ? basso ? lo spessore pi? la ?nuvola? sar? croccante, pi? alto ? lo spessore e pi? la ?nuvola? sar? croccante e morbida allo stesso tempo.

Una volta stesa, la base viene stampata con un tagliapasta dello stesso diametro della forma ottenuta. Questo tagliapasta/formina pu? essere anche sostituito da un taglia-pizza rotondo.

Questo taglio permette di sigillare i bordi dell?impasto. Cos? lavorata la base viene posizionata su una teglia coperta con carta forno e viene sottoposta ad un ulteriore processo di fermentazione, come nell?esempio 4. Una volta avvenuto questo terzo processo di fermentazione, la base viene inserita in un forno caldo e cotta su pietra ollare.

Il forno viene portato alla temperatura di 180? e, appena dopo aver infornato la base, dopo 3 minuti, ? portato alla temperatura di 130?-150? max.

L?alta temperatura iniziale del forno ha lo scopo di gonfiare la superficie della base.

A termine cottura, il prodotto ottenuto viene estratto e lasciato su teglia, quindi trasferito su teglia traforata, e infine lasciato asciugare all?aria. I tempi di asciugatura variano dalle 24h alle 48h.

Una volta asciugato si pu? riporre e confezionare. La stessa base pu? essere realizzata con diametri variabili da 10 a 50 cm, pur mantenendo la stessa caratteristica a ?nuvola?.

L?impasto che si ottiene pu? essere secco se si usa base di 3 mm, pu? essere gonfio e secco nella parte superiore e morbido nella parte inferiore se si usa una base da 5 mm. In quest?ultimo caso si ottiene una base morbida e una crosta sopraelevata. Il prodotto cos? ottenuto pu? essere spezzato e consumato direttamente.

ESEMPIO 7:

L?esempio 7 si riferisce ad un metodo per la produzione di un impasto per la realizzazione di un formato di tipo ?Base dolce - tronchetti?.

La base per realizzare i Tronchetti prevede l?uso della seguente ricetta:

MELE 820g??????????82%

LIMONE 100g??????????10%

CIPOLLA 50g??????????..5%

OLIO 30g?????????.?3%

BASE 1000g?????????.100%

Durante il primo impastamento ? aggiunta farina in percentuale pari al 60% ed uvetta in percentuale pari al 10% della base, per un totale di 100 g di uvetta (Uvetta bio asciugata ad aria). Il primo processo di fermentazione ha una durata di 24-48 ore. Il secondo processo di impastamento prevede l?aggiunta del 25%-30% di farina. A questo segue un secondo processo di fermentazione di durata 24 ore.

La percentuale di farina aggiunta nel primo processo di impastamento ? ridotta dal 70% al 60% poich? l?uvetta ? semi-asciutta e tender? a re-idratarsi quando miscelata alla base vegetale dell?impasto. Cos? ottenuto l?impasto ? posizionato sul tavolo da lavoro ed ? lavorato per realizzare dei rotoli di impasto dal diametro di 10 cm. Questi rotoli vengono tagliati con taglierina o coltello per il senso della lunghezza raggiungendo uno spessore di 2 cm.

I tronchetti cos? ottenuti hanno un peso di 100-110 g. Tutti i pezzi ottenuti vengono posizionati in teglie d?acciaio con carta forno e lasciati fermentare per 6-8 ore. Possono essere coperti con telo impermeabile o riposti in armadio porta teglie. L?obiettivo, come nel caso delle basi, ? quello di lasciare la superficie del tronchetto morbida, al fine di non compromettere la fermentazione e la spinta in cottura.

Dopo il terzo processo di fermentazione le teglie vengono estratte e poste sul forno per la cottura.

La cottura avviene a temperatura di 130?-150? per un tempo di circa 20-25 minuti.

Una volta completata la cottura i vassoi vengono estratti del forno e lasciati raffreddare per 6 ore. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, i tronchetti possono essere confezionati in carta, buste di carta e poi dopo 24 ore possono essere posizionati in buste di plastica, sopra la busta di carta. Il prodotto cos? realizzato ha una lunga conservazione.

ESEMPIO 8:

L?esempio 8 descrive un metodo per la produzione di un impasto destinato alla realizzazione di un formato di tipo ?Base dolce-crostata?.

La marmellata utilizzata ? senza zucchero.

La preparazione della base segue il procedimento descritto negli esempi precedenti, comprendente l?aggiunta a scelta ad esempio tra mele, albicocche, fragole, pesche, anguria, o menole.

Durante il processo di primo impastamento ? aggiunta una percentuale di farina pari al 70%. Durante il processo di secondo impastamento, prima della seconda fermentazione, ? aggiunta farina in percentuale pari a 20-30%.

L?impasto pu? quindi essere lavorato secondo due procedimenti:

1. L?impasto viene lavorato e steso mediante mattarello raggiungendo uno spessore di 1.5-2 cm. Viene usato uno stampo da crostata con carta forno per evitare che l?impasto si attacchi alla superficie. L?impasto ? sottoposto ad un terzo processo di fermentazione di durata pari a 6-8 ore. Una volta terminata la fermentazione, la teglia viene trasferita nel forno e l?impasto ? cotto a temperatura di 100?C-130?C per circa 8-10 minuti. La cottura da la spinta alla fermentazione e la base si alza. A met? cottura la teglia viene estratta e l?impasto ? ricoperto da una composta di frutta precedentemente preparata. Quindi la teglia viene rinfornata e viene completata la cottura per altri 15-20 minuti fino a completa cottura. Una volta completata la cottura si lascia raffreddare per un?ora, al termine della quale la crostata ? estratta dalla forma/stampo al fine di evitare la creazione di condensa di cottura tra la forma e la crostata. Una volta raffreddata, dopo circa 2-3 ore, la carta forno ? rimossa e la crostata ? posta su una teglia traforata. Dopo 24 ore, pu? essere confezionata.

2. L?impasto viene lavorato per raggiungere uno spessore di 2.5 cm e posto nello stampo/teglia per crostata. L?impasto viene lasciato fermentare per 30 minuti e poi infornato. Per la cottura e la guarnizione si segue la stessa procedura gi? indicata nel punto 1.

Per la guarnizione della crostata si utilizza una purea di frutta fresca precedentemente realizzata, comprendente ad esempio mele, albicocche, pesche, banana, melone, ottenuta mediante passaggio al frullatore al fine di raggiungere una consistenza densa-liquida. Alla purea viene aggiunta una percentuale del 10% di olio d?oliva extravergine Bio.

ESEMPIO 9:

L?esempio 9 si riferisce ad un metodo per la produzione di un impasto per la realizzazione di un prodotto di formato ?Panini? (girasoli).

La procedura segue quanto descritto nell?esempio 1 per la realizzazione di un formato di tipo ?pane?. Dopo il secondo processo di fermentazione, l?impasto ? posizionato sul piano di lavoro leggermente infarinato per facilitare la lavorazione, ed ? impastato a mano mediante 2 o 3 passaggi di arrotolamento. L?impasto ? quindi tagliato per la realizzazione di un formato di tipo ?girasole? in pezzi di peso pari a 150 g.

Tali pezzi hanno forma di quadrato e vengono rilavorati per arrotolamento fino a renderli una pallina del diametro di 5 cm. Una volta disposti sul tavolo sono intagliati con apposita taglierina a forma di tagliamela circolare. La pressione laterale della taglierina incide e definisce i bordi del panino, mentre la parte centrale incide la parte centrale del panino definendo dei raggi con un cerchio centrale, realizzando la forma appunto di un girasole.

Una volta intagliati, i panini vengono posti sulla teglia da forno (40x60 cm) su base di carta forno. Sono quindi trasferiti all?interno dei porta-teglie e lasciati nuovamente fermentare per circa 6-8 ore. Le teglie sono coperte con un telo impermeabile al fine di evitare che la superficie dei girasoli si indurisca durante le ore di fermentazione. Questa avviene temperatura ambiente e umidit? naturale. Questo evita quindi l?incrostarsi della superficie che comprometterebbe la naturale lievitazione nelle ore di fermentazione e ridurrebbe la spinta del calore al momento del posizionamento in cottura.

Al termine del terzo processo di fermentazione, ovvero dopo 6-8 ore, i girasoli vengono infornati ad una temperatura di 120?-130? per circa 20-25 minuti. La cottura avviene direttamente sulla teglia con base carta forno. Una volta cotti vengono estratti dal forno, riposti nel porta-teglie, e vengono fatti raffreddare in ambiente naturale per circa 6 ore.

Una volta raffreddati si confezionano in buste di carta per le prime 24 ore e poi sopra la carta si posiziona un ulteriore sacchetto di plastica al fine di preservare l?umidit?. Il sacchetto viene mantenuto sempre aperto, non sigillato, al fine di rendere il prodotto traspirante.

Una variante di tale prodotto pu? essere ottenuta realizzando una forma di tipo ?sole?/?stella?.

In questo caso l?impasto ottenuto dopo il secondo processo di fermentazione ? posto sul piano di lavoro e viene steso con l?uso delle mani e di un mattarello di legno, raggiungendo un?altezza di 2.5 cm. L?impasto viene cos? inciso con un formino a forma di ?sole?/?stella?.

L?incisione laterale del bordo permette la sigillatura della fermentazione, facilitando il rigonfiamento dell?impasto nella fase di cottura come nel caso dei girasoli.

ESEMPIO 10:

L?esempio 10 si riferisce ad un metodo per la produzione di un impasto per la realizzazione di un formato di tipo ?Biscotti?.

Un ulteriore ricetta messa a punto pu? essere messa in evidenza ? quella della realizzazione di un biscotto.

La base vegetale utilizzata prevede l?uso di frutta o barbabietola.

ARANCE 500g????????.?50%

BARBABIETOLA ROSSA 300g????????.?.30%

CIPOLLA 100g?????????..10%

LIMONE 50g?????????....5%

OLIO 40g??????????4%

CACAO PURO 100% 10g??????????1%

BASE 1000g????????..100%

Alla base si aggiungono:

MIGLIO 100g ?????????..10%

FIOCCHI DI AVENA 100g??????????10%

FIOCCHI DI RISO 100g??????????10%

Aggiunti questi componenti alla base, questa viene leggermente lavorata per farli idratare, dopodich? la base viene fatta riposare per 3 minuti.

Alla base cos? pronta si aggiunge:

FARINA GTI 500g ??????????50% della base iniziale 1000g

Segue un primo processo di fermentazione secondo quanto gi? descritto nell?esempio 1.

Al termine di un secondo processo di fermentazione, il composto viene versato direttamente in uno stampo/forma per dolci, ad esempio rotondo o a forma bucata o rettangolare. L?impasto semimorbido si lascia scivolare nello stampo fino all?altezza di 5 cm. Lo stesso stampo ? sempre ricoperto con carta forno. Cos? disposto, l?impasto viene lasciato fermentare per altri 30 minuti e poi viene cotto in forno alla temperatura di 100?-130?C per un tempo di 20-30 minuti.

Una volta cotto, ? estratto dal forno e rimosso dalla teglia per evitare la formazione di condensa, ? quindi posizionato su teglia traforata e poi lasciato raffreddare seguendo procedimento dell?esempio ?crostata?.

Studio sui tempi del primo processo di fermentazione (pre-fermentazione) e del secondo processo di fermentazione

Dopo lunghi anni di sperimentazione (2010-2020), si ? osservato che la durata dei processi di fermentazione spontanea ? direttamente correlata alla stagione. Si osserva infatti, nel ciclo produttivo, che i tempi di fermentazione variano in maniera direttamente correlata alla stagione; a parit? di temperatura di fermentazione, si pu? infatti osservare che i tempi necessari per il processo di fermentazione fluttuano in maniera regolare seguendo l?andamento stagionale (Grafici 1 e 2).

Si pu? osservare che nei mesi autunnali ed invernali il primo processo di fermentazione (o prefermentazione) a parit? di temperatura, necessita di 36-48 ore, per poi ridursi a 24 ore nei mesi estivi. Come evidenziato in esperimenti di lavorazione, isolando l?impasto a temperature stabilizzate, il secondo processo di fermentazione ? anch?esso influenzato dalla stagione, e i tempi di fermentazione seguono l?andamento illustrato nel Grafico 2. Da questa lavorazione ? stato possibile estrapolare un significato importante che osserva una curva di variabilit? legata alla stagione. Ossia i fermenti e gli enzimi rispondono direttamente alle varie fasi cicliche delle stagioni piuttosto che alle temperature ambientali. Come constatato, infatti, in un ambiente controllato a livello di temperatura la loro velocit? di fagocitazione si incrementa in primavera ed accelera in estate per poi rallentare nell?autunno/inverno. Il processo segue un ciclo naturale senza mai fermarsi.

Caratterizzazione dei prodotti

Di seguito sono riportati i risultati della caratterizzazione dei prodotti ottenuti, svolta presso i laboratori di analisi microbiologico-alimentare Analysis srl Frazione Pantalla - 06059 Todi (PG) Dai laboratori sono stati analizzati 3 campioni di pane, ovvero pane ai fichi con farro integrale, pane al pomodoro con farina di grano duro integrale Senatore Cappelli, e pane alle zucchine con farina di grano tenero integrale (quest?ultimo ? stato utilizzato anche per la misurazione dell?indice glicemico in vivo).

I pani analizzati sono caratterizzati dai seguenti valori nutrizionali e di conservabilit?:

Tabella 4 ? Pane Fichi ? Farro integrale ? 1 kg ? confezione chiusa ? data di arrivo 09/09/15 ? data di inizio analisi 10/09/15

?

U = L'incertezza riportata ? l'incertezza estesa calcolata utilizzando un fattore di copertura pari a 2 che da un livello di fiducia approssimativamente del 95%. Per le ricerche microbiologiche sono indicati il limite inferiore e superiore dell'intervallo di confidenza con livello di probabilit? del 95% K=2. I risultati delle prove microbiologiche sono emessi in accordo a quanto previsto dalla norma ISO 7218:2007/Amd 1:2013.

LQ = limite di quantificazione

Tabella 5 ? Pane Pomodori ? Grano duro Sen-cappelli ? 1 kg ? confezione di carta chiusa ? data di arrivo 09/09/15 ? data di inizio analisi 10/09/15

U = L'incertezza riportata ? l'incertezza estesa calcolata utilizzando un fattore di copertura pari a 2 che da un livello di fiducia approssimativamente del 95%. Per le ricerche microbiologiche sono indicati il limite inferiore e superiore dell'intervallo di confidenza con livello di probabilit? del 95% K=2. I risultati delle prove microbiologiche sono emessi in accordo a quanto previsto dalla norma ISO 7218:2007/Amd 1:2013.

LQ = limite di quantificazione

Tabella 6 ? Pane Zucchine ? Grano tenero Integrale ? 1 kg ? confezione di carta chiusa ? data di arrivo 09/09/15 ? data di inizio analisi 10/09/15

U = L'incertezza riportata ? l'incertezza estesa calcolata utilizzando un fattore di copertura pari a 2 che da un livello di fiducia approssimativamente del 95%. Per le ricerche microbiologiche sono indicati il limite inferiore e superiore dell'intervallo di confidenza con livello di probabilit? del 95% K=2. I risultati delle prove microbiologiche sono emessi in accordo a quanto previsto dalla norma ISO 7218:2007/Amd 1:2013.

LQ = limite di quantificazione

Sono state inoltre eseguite analisi dal Laboratorio di Analisi Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche (Via G. Salvemini, n?1 06126 Perugia), per determinare la percentuale di fibra totale nel prodotto. Per questo tipo di analisi sono stati selezionati due campioni significativi di pane, specificatamente: il Campione 1, pane alla barbabietola e grano tenero integrale, e il campione 2, pane ai finocchi e grano tenero integrale.

I pani analizzati sono caratterizzati dai i seguenti valori di fibra alimentare totale:

Tabella 7 ? Materiale: Pane; Tecnica analitica: esame gravimetrico/Kjeldahl

Determinazione dell?Indice Glicemico in Vivo

Sono state effettuate delle analisi per la determinazione dell?indice glicemico in vivo. L?indice glicemico (IG) in vivo ? stato determinato dal Laboratorio di Analisi Cliniche (SALVATI DIAGNOSITCA srl Terni ?Tr).

Le analisi sono state eseguite su un campione eterogeneo di adulti, di et? compresa tra 31 e 81 anni, di razza caucasica, a conoscenza delle procedure dello studio e con firma del consenso informato. Le misurazioni della glicemia sono state acquisite sui soggetti a digiuno come segue: ? stato effettuato un primo prelievo in vena al mattino a digiuno, poi ? stato somministrato un campione di 100g di pane alle zucchine. Dopo 60 minuti dall?assunzione i soggetti sono stati sottoposti ad un secondo prelievo in vena post-prandiale. La glicemia ? stata determinata mediante metodo GOD/POD a 37?C. Il valore di IG finale del prodotto ? stato calcolato come media dei valori di IG individuali dei soggetti partecipanti allo studio. Nelle condizioni sperimentali dello studio, il pane prodotto secondo il procedimento dell?invenzione ha evidenziato un valore di IG pari a11,22 % (Tabella 8).

Tabella 8 ? Analisi glicemiche

* met. GOD-POD a 37?C

Analisi dell?impasto allo Stereoscopio e al Microscopio

Possiamo mostrare con foto elaborate allo stereoscopio ed al microscopio (Fig 3; Fig 4; Fig 5) la diversa struttura di un impasto a base vegetale, secondo il procedimento dell?invenzione, ed un impasto a base di H2O e farine.

? molto evidente la differenza strutturale dell?amido dell?impasto realizzato con farina ed acqua, paragonato alla struttura dell?impasto con farina e base vegetale.

Le foto sono state sviluppate mediante uso di Stereoscopio x70 e Microscopio x600, ed evidenziano le diverse strutture come meglio specificato nello schema seguente:

Tabella 9

Nelle immagini dei campioni a base vegetale la struttura granulare dell?amido, tipico delle immagini di un impasto realizzato con farina ed acqua, scompare, e viene sostituito con una struttura fibrosa.

Ci? evidenzia come l?azione fermentativa della base oggetto dell?invenzione, decompone strutturalmente la molecola dell?amido.

Caratterizzazione Sensoriale del Pane

La valutazione delle propriet? sensoriali del pane ? stata condotta da un panel non addestrato costituito da dieci assaggiatori. Per ognuna delle caratteristiche sensoriali prescelte ? stato attribuito un punteggio compreso nell?intervallo 0-10.

Per la valutazione sono stati utilizzati 3 diversi campioni, specificatamente ? stato prescelto il campione a base di Grano tenero Integrale e zucchine, mettendolo a confronto con un pane di Grano Tenero Integrale realizzato con lievitazione a pasta madre, e un Pane di Grano Tenero Integrale e lievito di Birra.

Sono state condotte tre osservazioni per campione. In preparazione della valutazione i pani sono stati conservati a temperatura ambiente per 24h e successivamente sezionati in fette dello spessore di 2 cm. Le fette sono state quindi separate in 4 parti. Ogni assaggiatore ha ricevuto 2 di queste 4 parti per campione.

Descrizione degli attributi sensoriali:

1. Colore: valutato in una scala colorimetrica compresa tra il marrone scuro ed il grigio scuro (0= grigio chiaro; 10 marrone scuro)

2. Umidit?: valutata visionando il campione e toccandolo con le dita (0 = secca, asciutta, 10 = ottimale)

3. Alveolatura: valutata visivamente sulla mollica (0= assente, 10=fine)

4. Sviluppo: valutata visivamente sulla mollica (0= compatta /pesante, 10= soffice spugnosa) 5. Odore Globale: intensit? valutata portando il campione al naso (0 = scarso, 10= intenso) 6. Fragranza: intensit? valutata portando il campione al naso (0 = impercettibile-piatto, 10 = intenso)

7. Odore Tostato: intensit? valutata portando il campione al naso (0 = impercettibile 10 = intenso)

8. Odore di Cereali: intensit? valutata portando il campione al naso (0 = impercettibile 10 = intenso)

9. Dolce: intensit? valutata durante la masticazione (0 = impercettibile, 10 = intenso)

10. Acido: intensit? valutata durante la masticazione (0 =impercettibile, 10 = acido evidente) 11. Sapore globale: intensit? valutata durante la masticazione come combinazione dell?intensit? aromatica e gustativa (0= scarso; 10 = elevato aroma)

12. Sapore cereali: intensit? valutata durante la masticazione (0= debole 10= intenso)

13. Durezza: valutata sulla crosta comprimendo il campione tra le dita (0=eccessiva 10= ottimale)

14. Croccantezza: valutata sulla crosta comprimendo il campione tra le dita (0=assente, 10= ottimale)

15. Coesivit?: valutata sulla mollica comprimendo il campione tra le dita (0=friabile, si sbriciola, 1 = ottimale)

Tabella 10

I risultati dell?analisi sensoriale sono evidenziati nel grafico a ragnatela (Fig. 6) e sono stati elaborati come media delle risposte dei partecipanti al panel test. I risultati mostrano come il campione alle zucchine presenta un colore ed una umidit? intensa, pur mantenendo buona crosta ed una buona croccantezza. Il campione presenta anche odore e sapore caratterizzanti spiccati, rispetto ai campioni con lievitazione naturale e con lievito di birra.

Studio degli effetti del prodotto sui consumatori

Allo scopo di definire gli effetti sull?uso del prodotto nel lungo termine, ? stata condotta una sperimentazione su 20 volontari. La sperimentazione ha comportato l?uso quotidiano del pane (per questo studio ? stato prescelto il pane campione alle zucchine). La sperimentazione condotta ? stata diretta a valutare l?impatto del prodotto sulla salute generale dei partecipanti all?esperimento. Tra gli attributi ed i quesiti a cui i partecipanti dovevano rispondere, ? stata posta particolare attenzione sull?attributo sensoriale ?Sapore Acido?, (di cui questo ? stato significativo valutarne la sua evoluzione), sulla digeribilit? (tempo di permanenza nello stomaco), saziet? (tempo intercorso tra l?uso del prodotto e sensazione di nuova fame), intestino (inteso come azione regolarizzante a livello intestinale), e transito intestinale (inteso come il tempo di svuotamento gastrico).

Ai volontari ? stato anche chiesto di valutare il proprio stato fisico, rispetto alla forza fisica, alla lucidit? mentale, al tempo necessario per il riposo notturno, ed allo stato fisico generale.

Per ogni valutazione i volontari dovevano attribuire il punteggio nella scala (0-10), cos? definiti 1. Sapore Acido 0 = impercettibile 10 = evidente

2. Digeribilit? 0 = non digeribile 10 = digeribilit? ottima

3. Saziet? 0 = non saziante 10 = molto saziante

4. Intestino 0 = pigro 10 = regolare

5. Transito Intestinale 0 = lento 10 = veloce

6. Forza 0= poca forza fisica 10 = molta forza fisica

7. Lucidit? 0= nebbia mentale 10 = lucidit? e brillantezza mentale

8. Riposo 0= tempo di riposo notturno lungo >8h 10= tempo riposo notturno breve <8h 9. Stato Fisico Generale 0= mediocre 10 = ottimo

Tabella 11

La sperimentazione ha evidenziato le seguenti peculiarit?: il sapore acido, avvertito dal campione partecipante alla sperimentazione, ? svanito dopo 5 giorni.

Questo dato si correla direttamente all?azione alcalinizzante del prodotto nel corpo.

Infatti, nei vari anni di sperimentazione e valutazione, ? stato scoperto che la sensazione di acido avvertita da alcuni assaggiatori ? direttamente correlata alla propria acidit? corporea. E questo ? prevalente in soggetti che hanno un?alimentazione prevalentemente carnivora, industriale, che si caratterizza appunto dal generare acidit? corporea; tale sensazione di acido ? completamente assente negli assaggiatori che seguono un?alimentazione prevalentemente vegetariana/vegana (alcalinizzante).

Quindi il campionamento ci permette di dimostrare che la sensazione di ?Sapore acido? avvertito, rappresenta un parametro di valutazione della propria acidit? corporea. Ossia l?acidit? che si avverte nei primi giorni di assaggi del campione, ci mostra come una cartina tornasole, l?acidit? corporea del soggetto.

Questa acidit?, sensazione di acidit?, scompare in tutti gli assaggiatori dopo 5gg di consumo quotidiano del campione, diventando neutra.

Questo dato indica l?azione alcalinizzante sviluppata dal prodotto nell?organismo e la diretta correlazione con la rigenerazione intestinale (Azione Probiotica).

Le caratteristiche di digeribilit?, saziet? e regolarizzazione del transito intestinale, appaiono subito molto evidenti fin dal secondo giorno di utilizzo.

Correlativamente si evidenzia in incremento della forza fisica, mentale e di riduzione delle ore di riposo dal 4/5 giorno.

Possiamo quindi affermare, che come osservato nel panel di consumatori e nei numerosi anni di sperimentazione, che il consumo quotidiano del pane prodotto secondo il procedimento illustrato nella presente invenzione comporta un aumento della saziet? ed una stabilizzazione dell?appetito in tutti i soggetti, come pure un evidente miglioramento e stabilizzazione dello scarico intestinale, un incremento della concentrazione e della stabilit? emotiva.

Evidenziamo inoltre che tali tipi di valutazioni e sperimentazioni possono essere solo eseguiti su campionature generiche di consumatori e non sono riproducibili in nessun modo in laboratorio. Infatti, questo tipo di ricerche ? stato sviluppato in questi anni di sperimentazione 2010-2020, grazie al supporto di molte persone, che hanno permesso grazie alla loro collaborazione, di scoprire peculiarit? e caratteristiche individuabili analizzabili solo ?in vivo?.

Studio con Misurazioni Radioniche del Prodotto

Sono inoltre state eseguite analisi e misurazioni radioniche sul prodotto e sugli effetti biochimici del prodotto su un campione di 10 consumatori.

Le misurazioni sono state eseguite dal Dr. Gabriele Muratori (Medico in Medicina Generale presso il SSN di Forli-Cesena, Specializzazione in Igiene e Medicina preventiva, Farmacologia tradizionale Cinese, Pratica della radioestesia a livello medico, Via Giuseppe Garibaldi, 4, 47039 Savignano sul Rubicone FC) e dal Centro di Ricerca Bioenergetica (George Lakhovsky, Radiestesia ? Geobiologia ? Radionica Via Aquileia, 1747900 - Rimini (RN)).

Le misurazioni sono state eseguite su un campione di prodotti utilizzando il metodo radionico con uso dello strumento Biotensor (BIOTENSOR Prodotto e distribuito da ST. RA. LAK Via Aquileia n.

1 - 47921 Rimini).

Il Biometro prende il nome dal fisico francese Alfred Bovis (1871-1947) che ha determinato un modo per misurare l?energia delle varie sostanze, mentre faceva ricerche tra le grandi piramidi d?Egitto negli anni ?30. Il lavoro di Bovis ? stato ulteriormente sviluppato dall'ingegnere elettrico Andr? Simoneton, che alla fine degli anni Quaranta perfezion? la scala Bovis e la utilizz? per valutare i cibi, classificandoli in base al grado di freschezza ed energia. L'unit? di misura della scala Bovis viene espressa in UB (Unit? Bovis).

La scala ? basata su un?unit? di misura della lunghezza d?onda, detta Angstr?m, utilizzata in microfisica. Un Angstr?m equivale alla decimillionesima parte di un millimetro.

Il biometro di Bovis ? graduato da 0 a 10.000 unit? Angstr?m, corrispondenti, secondo gli autori, al piano della vita fisica. Si considerano le 6.500 unit? Angstr?m la soglia minima per il benessere psicofisico dell?uomo, sotto le quali, pi? si scende verso lo zero, pi? le vibrazioni del luogo diventano aggressive per la buona salute. Dalle 6.500 unit? in su, verso le 10.000, un luogo, da neutro, si converte in benefico e, certe volte, in troppo ricaricante per l?organismo poich? l?uomo dovrebbe vivere attorno alle 7.500/8.000 unit?.

Introducendo il concetto di ?radiovitalit?? (radiovitalit?), Simoneton suddivise in particolare gli alimenti in quattro categorie fondamentali, in base al grado di energia radionica emessa:

- da 6500 a 10000 UB e oltre: i cibi al di sopra di 6500 angstrom, che Simoneton considerava la normale lunghezza d'onda emanata dagli esseri umani e alla quale occorreva dunque fare riferimento, sarebbero molto ricchi di energia; apparterrebbero a questa categoria tutti i frutti e le verdure purch? crudi e appena colti; anche i legumi, il frumento, l'olio d'oliva, come pure il burro, i molluschi e i pesci di mare fintanto che mantengono una certa freschezza;

- da 3000 a 6500 UB: in questa seconda categoria rientrerebbero le uova fresche, l'olio di arachide, le verdure bollite, lo zucchero di canna, il pesce cotto, il latte, il vino specialmente rosso, che Simoneton considerava alimenti di sostegno;

- da 3000 UB in gi?: si tratterebbe di alimenti inferiori come la carne cotta, i salumi, il latte bollito, il t?, il caff?, il cioccolato, il pane bianco, e i formaggi fermentati.

- 0 UB: i cibi con nessuna emanazione sono considerati da Simoneton energeticamente morti: avrebbero questa caratteristica tutte le conserve alimentari, le margarine, i prodotti industriali, lo zucchero bianco raffinato, la pasta, i superalcolici, e in genere tutti quelli che abbiano subito lavorazioni chimiche

Secondo Simoneton, mentre i cibi con carica bassa o nulla ruberebbero energia all'organismo per poter essere assimilati, quelli che emettono vibrazioni elettromagnetiche superiori a una certa soglia apporterebbero un contenuto nutritivo superiore alla loro componente chimica e calorica. Quest'ultima dunque non basterebbe per poter stabilire il valore nutritivo di un alimento.

?Nello sviluppare questo concetto Simoneton fu colpito dal fatto che le virt? terapeutiche attribuite, fino dagli albori della storia, a erbe, fiori, radici, e cortecce non dipendessero dal loro contenuto chimico ma dalle salutari lunghezze d'onda che irradiano.? (Peter Tompkins, La vita segreta delle piante, trad. it., pag. 296, Il Saggiatore, 2009). Le radiazioni emesse dai cibi risulterebbero visibili anche tramite apposita fotografia Kirlian

La tabella 13 riporta i risultati delle misurazioni radioniche effettuate su diverse tipologie di pane, di biscotti e di pasta, realizzate secondo l?invenzione (tabella 12). La misurazione ? diretta a valutare la radiovitalit? del prodotto al momento della sua produzione e la sua durata nell?arco di 60 giorni.

Tabella 12

Tabella 13

Dalle misurazioni eseguite si evidenzia che tutti i prodotti hanno valori superiori a 6500, il che li classifica nella Prima Categoria, come definita dall?ing. Simoneton, ?ALIMENTI SUPERIORI? con frequenza compresa tra 6.500 e 10.000 ?.

Tale vitalit? rimane molto elevata anche a distanza di 60 giorni dalla produzione, come mostrano le ulteriori 4 misurazioni di controllo.

Sempre nell?ambito della misurazione radionica, ? stato condotto un ulteriore studio su un gruppo di 10 volontari, di et? compresa tra i 30 e 70 anni, di razza caucasica, a conoscenza delle procedure dello studio e con firma del consenso informato.

Ai soggetti ? stato consegnato un campione di pane (campione alle zucchine), da consumare regolarmente per un lasso di tempo prestabilito: il consumo doveva essere quotidiano, e prevedeva il consumo del campione in sostituzione del pane e della pasta, mantenendo per il resto la propria alimentazione abituale.

Ai volontari sono state effettuate misurazioni radioniche sui vari organi, come evidenziato nella tabella 14, al tempo zero, ossia prima dell?uso del prodotto, e ad intervalli regolari di tempo, per un periodo consecutivo di 10 giorni.

Le analisi radioniche mostrano la vitalit? degli organi dei singoli consumatori, espressa in percentuale rispetto al funzionamento massimo del 100%, al tempo zero e dopo l?assunzione del campione, fino a 10 giorni.

Le misurazioni sui soggetti sono state e seguite parallelamente dai due laboratori con la tecnica del doppio cieco.

Tabella 14

I risultati sono stati elaborati statisticamente come medie dei risultati dei campionamenti individuali. I risultati delle misurazioni eseguite su tutti gli organi e pi? specificatamente sull?apparato Endocrino e Digerente, ci evidenziano come la vitalit? di tutti gli organi e del corpo nel suo complesso si incrementi fin dal 1? giorno di utilizzo del campione e si stabilizzi in modo equilibrato dal 7?giorno.

Tale dato ha una correlazione diretta con le analisi personali riportate in Tabella 11. Anche l?uso di tale strumento di indagine ci permette di poter essere pionieri nei metodi di valutazione corporeaelettrica caratterizzanti gli strumenti radionici.

Claims (12)

RIVENDICAZIONI

1. Procedimento per la preparazione di un impasto alimentare comprendente i seguenti passaggi:

(i) un primo passaggio di impastamento di farina con una base costituita da materiale vegetale;

(ii) una prima fase di fermentazione spontanea;

(iii) un secondo passaggio di impastamento;

(iv) una seconda fase di fermentazione spontanea.

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detto procedimento non prevede l?aggiunta di conservanti, coloranti, lieviti, sale, zucchero, prodotti di origine animale e/o acqua.

3. Procedimento per la preparazione di un impasto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 2, in cui detta farina ? una farina biologica, e/o integrale, e/o biodinamica, e/o derivata da grani antichi, o una combinazione di queste farine, preferibilmente ? una farina biologica e integrale.

4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, in cui detta farina o combinazione di farine ? una farina o una combinazione di farine a scelta tra quelle riportate nella Tabella 1 del testo della descrizione.

5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui detta farina ? aggiunta durante il primo passaggio di impastamento in un quantitativo compreso tra il 50-70% del peso della base costituita da materiale vegetale.

6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui detta base costituita da materiale vegetale comprende verdura cruda, frutta cruda, o combinazioni di verdura e frutta crude.

7. Procedimento per la preparazione di un impasto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui detta prima fase di fermentazione spontanea e/o detta seconda fase di fermentazione avviene a temperatura ambiente ed ha una durata compresa tra 24-48 ore.

8. Procedimento per la preparazione di un impasto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui detto secondo passaggio di impastamento comprende l?aggiunta di farina in quantit? compresa tra 15 e 40 % del peso della base costituita da materiale vegetale.

9. Procedimento per la preparazione di un impasto secondo la rivendicazione 8, in cui detta farina ? una farina biologica, e/o integrale, e/o biodinamica, e/o derivata da grani antichi, o una combinazione di queste farine, preferibilmente ? una farina biologica e integrale.

10. Procedimento per la preparazione di un impasto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9, comprendente:

- un ulteriore passaggio di formatura dell?impasto, effettuato prima e/o dopo il secondo processo di fermentazione spontanea; e/o

- un ulteriore passaggio di re-impasto al termine della seconda fase di fermentazione mediante l?aggiunta di farina; e/o

- una terza fase di fermentazione di durata compresa tra 30 minuti e 12 ore.

11. Impasto ottenibile dal procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10.

12. Uso di un impasto secondo la rivendicazione precedente per la preparazione di prodotti da forno selezionati tra dolci, pane, basi pizza, biscotti, crostate, pasta.