CN107897262A - 榴莲面包的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种榴莲面包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制备果肉滤液和果肉奶渣；步骤二、制备初次发酵面团；步骤三、进行二次发酵，制备醒发面团；步骤四、制备面包胚，多次烘烤，得到榴莲面包。本发明制得的面包表皮香脆、内部口感松软，初闻具有清新提神的咖啡味，细嚼具有淡淡的榴莲的香味，并具有温和滋润、补血益气的功效。

Description

榴莲面包的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种榴莲面包的制作方法。
背景技术
榴莲大如足球，外皮粗糙不平，汁液是浅黄色，气味奇臭无比而口感却细腻香甜。榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。因此，榴莲被称为“果中之王”。但是大多数人因为无法忍受他的气味，而对榴莲拒而远之，同时也拒绝了榴莲所含的丰富营养，因此，将榴莲进行深度处理以制成其他食品成为打开榴莲市场的新途径。随着人民生活水平的提高，西式的餐饮越来越受欢迎，越来越多的人将面包作为早餐的主食之一，然而，现有面包的制作方法是在面粉中加入食用香精、奶油、菌种等混合均匀，然后加入水揉成团发酵后高温烘焙而成。现有的面包制作方法存在着品种少、风味单一、营养不均衡等问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种榴莲面包的制作方法，制得的面包表皮香脆、内部口感松软，并具有温和滋润、补血益气的功效。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种榴莲面包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将榴莲果肉、山竹果肉、椰子果肉、龙眼果肉、及酸奶以重量比为18:12:5:7:25混合后进行打浆，得浆料，浆料减压抽滤分离后得果肉滤液和果肉奶渣；
步骤二、取全麦面粉45重量份、高筋面粉18重量份、榴莲粉12重量份、抹茶粉5重量份、南瓜粉4重量份、核桃粉3重量份、橡子粉4重量份、白果粉3重量份、苏打粉4重量份、及山梨糖醇3重量份混合得混合粉，向混合粉中边搅拌边加入36℃的榴莲水，揉搓成面团，将面团置于恒温发酵箱内进行初次发酵，取出揉搓40min，得到初次发酵面团，其中，初次发酵过程中调节发酵箱内温度为36℃、相对湿度为80％，发酵时间为2.5h，榴莲水是将榴莲果皮的内层皮肉放入水中熬煮3h过滤制得，榴莲果皮的内层皮肉与水的质量体积比为2:5，榴莲水的加入量是混合粉总重量的55％；
步骤三、将步骤二得到的初次发酵面团擀成面皮，在面皮上均匀的撒一层步骤一得到的果肉奶渣，然后用面皮包裹果肉奶渣卷成具有夹层的面皮卷，将面皮卷置于恒温发酵箱内进行二次发酵，之后取出加入黄油，揉搓20min，醒发30min，得到醒发面团，其中，二次发酵过程中调节发酵箱内温度为42℃、相对湿度为85％，发酵时间为3.5h；
步骤四、将步骤三得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，揉成面包胚，然后烘烤23min，烘烤温度为195℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，再次取出后表面刷一层果肉糊，202℃烘烤2min，得到榴莲面包，其中，果肉糊是将步骤一得到的果肉滤液与白芝麻粉以体积比为2:3置于温度为100℃的恒温水浴中混合均匀制得。
优选的是，步骤一中打浆的时间为30min。
优选的是，步骤二中向混合粉中加入36℃榴莲水时搅拌的速率为70r/min，搅拌时间为30min。
优选的是，步骤三中加入黄油的量是面皮卷总重的12％。
优选的是，步骤三中果肉奶渣与面皮的厚度比为1:2。
优选的是，步骤四中在表面刷一层果肉糊之后，继续撒一层榴莲果肉絮，再进行烘烤，其中，榴莲果肉絮是将榴莲果肉搅碎后与咖啡粉混合均匀，置于90℃烘干制得。
优选的是，步骤二中榴莲粉的制备方法如下：
a、将榴莲果肉切成薄片，置于密封袋中抽真空后，由0℃急速冷冻至-15℃，然后在-15℃粉碎成冻粉，急速冷冻的降温速率为每分钟降低1℃；
b、将步骤a制得的冻粉升温至3℃，升温速率为每分钟升高1.5℃，然后加入木瓜粉混合均匀制成稀料，经喷雾干燥制得榴莲粉，其中，冻粉、木瓜粉的比例为5:1，喷雾干燥的进风温度为150℃、出风温度为75℃。
本发明至少能达到以下有益效果：
本发明制得的榴莲面包以混合粉作为榴莲面包的主体原料，特别在混合粉内添加榴莲粉、抹茶粉、橡子粉等，富含多种物质的营养成分，以榴莲水对混合粉进行揉面处理，面团经初次发酵后具有淡淡的榴莲特有的气味，将面皮包裹果肉奶渣形成面皮卷后继续进行二次发酵，果肉奶渣作为面皮的发酵剂与面皮同时发酵，进一步改善面皮的质感及气味，同时将其携带的榴莲的味道充分扩散到正在发酵的具有多孔的面皮内部，最后将发酵后的面皮卷揉搓，使果肉奶渣均匀的揉在面团内，并提升面团的酥松性，烘烤时在面包表面刷有鸡蛋清液以及果肉糊，使得最终制得的榴莲面包表皮香脆，内部口感松软，初闻具有清新提神的咖啡味，细嚼具有淡淡的榴莲的香味，与普通榴莲的浓郁的“臭味”相比，该味道清新淡雅，久闻不厌，从嗅觉和味觉上分别给食用者带去不同的美味口感。
本发明所使用的榴莲粉是将对榴莲果肉制成的薄片经过急速冷冻处理，将榴莲果肉内的各成分原位锁定，保持了榴莲果肉的新鲜度，制成冻粉的营养均一度高，升温处理有助于冻粉中所含的汁水渗出，与木瓜粉混合制成稀料，喷雾干燥后得到榴莲粉均匀度高、气味淡、粉粒径小、营养含量高。
本发明的榴莲面包使用了榴莲粉、榴莲水、榴莲果肉絮、果肉糊等，充分利用了榴莲的皮肉及果肉，最大程度的将榴莲所含的营养成分集中到榴莲面包内，促使榴莲进入人们的日常饮食之列，制得的榴莲面包具有温和滋润、补血益气的功效。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本实用新型的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
本发明的一种榴莲面包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将榴莲果肉、山竹果肉、椰子果肉、龙眼果肉、及酸奶以重量比为18:12:5:7:25混合后进行打浆，得浆料，浆料减压抽滤分离后得果肉滤液和果肉奶渣；其中，打浆的时间为30min。
步骤二、取全麦面粉45重量份、高筋面粉18重量份、榴莲粉12重量份、抹茶粉5重量份、南瓜粉4重量份、核桃粉3重量份、橡子粉4重量份、白果粉3重量份、苏打粉4重量份、及山梨糖醇3重量份混合得混合粉，向混合粉中边搅拌边加入36℃的榴莲水，揉搓成面团，将面团置于恒温发酵箱内进行初次发酵，取出揉搓40min，得到初次发酵面团，其中，初次发酵过程中调节发酵箱内温度为36℃、相对湿度为80％，发酵时间为2.5h，榴莲水是将榴莲果皮的内层皮肉放入水中熬煮3h过滤制得，榴莲果皮的内层皮肉与水的质量体积比为2:5，榴莲水的加入量是混合粉总重量的55％；其中，向混合粉中加入36℃榴莲水时搅拌的速率为70r/min，搅拌时间为30min，榴莲粉的制备方法如下：
a、将榴莲果肉切成薄片，置于密封袋中抽真空后，由0℃急速冷冻至-15℃，然后在-15℃粉碎成冻粉，急速冷冻的降温速率为每分钟降低1℃；
b、将步骤a制得的冻粉升温至3℃，升温速率为每分钟升高1.5℃，然后加入木瓜粉混合均匀制成稀料，经喷雾干燥制得榴莲粉，其中，冻粉、木瓜粉的比例为5:1，喷雾干燥的进风温度为150℃、出风温度为75℃。
步骤三、将步骤二得到的初次发酵面团擀成面皮，在面皮上均匀的撒一层步骤一得到的果肉奶渣，然后用面皮包裹果肉奶渣卷成具有夹层的面皮卷，将面皮卷置于恒温发酵箱内进行二次发酵，之后取出加入黄油，揉搓20min，醒发30min，得到醒发面团，其中，二次发酵过程中调节发酵箱内温度为42℃、相对湿度为85％，发酵时间为3.5h；加入黄油的量是面皮卷总重的12％，果肉奶渣与面皮的厚度比为1:2。
步骤四、将步骤三得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，揉成面包胚，然后烘烤23min，烘烤温度为195℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，再次取出后表面刷一层果肉糊，继续撒一层榴莲果肉絮，202℃烘烤2min，得到榴莲面包，其中，果肉糊是将步骤一得到的果肉滤液与白芝麻粉以体积比为2:3置于温度为100℃的恒温水浴中混合均匀制得，其中，榴莲果肉絮是将榴莲果肉搅碎后与咖啡粉混合均匀，置于90℃烘干制得。
<对比试验>
对比例1：直接将榴莲粉与全麦面粉以重量比为4:15混合作为制备面包的面团主体原料，将面团制成面包胚在36℃发酵6h，之后195℃烘烤23min，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，得到榴莲面包，其中，榴莲粉是将榴莲果肉烘干后磨成粉制得。
对比例2：不进行步骤三中的二次发酵，步骤四中200℃烘烤2min，再次取出后表面刷一层榴莲果酱，榴莲果酱是有榴莲果肉捣碎后加入增稠剂制得，其余过程及参数与实施了1相同。
分别取实施例1、对比例1、对比例2制得的榴莲面包分发给100人进行感官评价测试，评价者根据自己的喜好对其进行评价，且对结果的评价主要根据不同职业或不同年龄段的人进行感官评价。将感官评价分为3级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，结果见表1。
表1评价结果
由表1可知，本发明的制备的榴莲面包有92％的人认为其外形完整、饱满匀称闻之有淡雅的咖啡香味，表皮脆、面层柔软有淡淡的榴莲的香味，高于对比例1、2。因此，本发明制得的榴莲面包通过对面团进行特别处理，制得的榴莲面包受到大众的认可，从嗅觉和味觉给食用者带去富有层次的美味口感。
同时，将实施例1、对比例1、对比例2制得的榴莲面包分别用密封袋密封，置于5℃保存，以面包变硬、表面长毛为标准判断各自的保质期，实施例1的保质期为11天，对比例1的保质期为4天，对比例2的保质期为4.5天。通过本发明制备的榴莲面包在面团中掺入榴莲粉、榴莲水等，进行了一系列特别处理，使得最终制得的榴莲面包保质期长，保鲜度高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (7)

1.一种榴莲面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将榴莲果肉、山竹果肉、椰子果肉、龙眼果肉、及酸奶以重量比为18:12:5:7:25混合后进行打浆，得浆料，浆料减压抽滤分离后得果肉滤液和果肉奶渣；
步骤二、取全麦面粉45重量份、高筋面粉18重量份、榴莲粉12重量份、抹茶粉5重量份、南瓜粉4重量份、核桃粉3重量份、橡子粉4重量份、白果粉3重量份、苏打粉4重量份、及山梨糖醇3重量份混合得混合粉，向混合粉中边搅拌边加入36℃的榴莲水，揉搓成面团，将面团置于恒温发酵箱内进行初次发酵，取出揉搓40min，得到初次发酵面团，其中，初次发酵过程中调节发酵箱内温度为36℃、相对湿度为80％，发酵时间为2.5h，榴莲水是将榴莲果皮的内层皮肉放入水中熬煮3h过滤制得，榴莲果皮的内层皮肉与水的质量体积比为2:5，榴莲水的加入量是混合粉总重量的55％；
步骤三、将步骤二得到的初次发酵面团擀成面皮，在面皮上均匀的撒一层步骤一得到的果肉奶渣，然后用面皮包裹果肉奶渣卷成具有夹层的面皮卷，将面皮卷置于恒温发酵箱内进行二次发酵，之后取出加入黄油，揉搓20min，醒发30min，得到醒发面团，其中，二次发酵过程中调节发酵箱内温度为42℃、相对湿度为85％，发酵时间为3.5h；
步骤四、将步骤三得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，揉成面包胚，然后烘烤23min，烘烤温度为195℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，再次取出后表面刷一层果肉糊，202℃烘烤2min，得到榴莲面包，其中，果肉糊是将步骤一得到的果肉滤液与白芝麻粉以体积比为2:3置于温度为100℃的恒温水浴中混合均匀制得。
2.如权利要求1所述的榴莲面包的制作方法，其特征在于，步骤一中打浆的时间为30min。
3.如权利要求1所述的榴莲面包的制作方法，其特征在于，步骤二中向混合粉中加入36℃榴莲水时搅拌的速率为70r/min，搅拌时间为30min。
4.如权利要求1所述的榴莲面包的制作方法，其特征在于，步骤三中加入黄油的量是面皮卷总重的12％。
5.如权利要求1所述的榴莲面包的制作方法，其特征在于，步骤三中果肉奶渣与面皮的厚度比为1:2。
6.如权利要求1所述的榴莲面包的制作方法，其特征在于，步骤四中在表面刷一层果肉糊之后，继续撒一层榴莲果肉絮，再进行烘烤，其中，榴莲果肉絮是将榴莲果肉搅碎后与咖啡粉混合均匀，置于90℃烘干制得。
7.如权利要求1所述的榴莲面包的制作方法，其特征在于，步骤二中榴莲粉的制备方法如下：
a、将榴莲果肉切成薄片，置于密封袋中抽真空后，由0℃急速冷冻至-15℃，然后在-15℃粉碎成冻粉，急速冷冻的降温速率为每分钟降低1℃；
b、将步骤a制得的冻粉升温至3℃，升温速率为每分钟升高1.5℃，然后加入木瓜粉混合均匀制成稀料，经喷雾干燥制得榴莲粉，其中，冻粉、木瓜粉的比例为5:1，喷雾干燥的进风温度为150℃、出风温度为75℃。
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