DE4308707C1 - Verfahren zum Herstellen eines getrockneten Sauerteigs - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines getrockneten Sauerteigs nach dem Oberbegriff des Patent­ anspruches 1.

Reaktivierbare getrocknete Sauerteige (RGS), die in der Literatur (z. B. Spicher, G., Röcken, W. und Brümmer, J.- M. "Zur Frage der Feststellung der Revitalisierbarkeit der Mikroflora haltbarer Sauerteige", Getreide, Mehl und Brot 44 (1990), S. 274-279) als Sauerteig in Trockenform bezeichnet werden, sind Trockenprodukte, in denen die Mikroflora des Sauerteigs, aus dem sie hergestellt werden, zum Teil latent lebend vorkommt. Im Sinne der Kennzeich­ nung dieser Produkte können nur solche Sauerteige in Trockenform als RGS bezeichnet werden, bei denen die in ihnen enthaltenen Mikroorganismenzellen, dem Anwendungs­ zweck entsprechend, zumindest zum Teil wieder zu der ihnen eigenen, mit Säurebildung verbundenen Stoffwechseltätig­ keit sowie zum Wachstum angeregt werden können. Hierzu werden die RGS nach Ansteigen mit Wasser und Mehl bei Ein­ halten der für die Reaktivierung und Vermehrung der mit dem Teig getrockneten Mikroorganismen geeigneten Tempera­ tur in einer für die Sauerteigführung vertretbaren Zeit zu einem aktiven Sauerteig mit den für seine Mikroflora charakteristischen Eigenschaften herangezogen und zum Backen von Brot mit üblichen Qualitätsmerkmalen verwendet. In den RGS kommen zwischen 10³ bis 10⁸ reaktivierbare Milchsäurebakterien/g Trockenprodukt vor.

Dafür sind, der bereits zitierten Literatur folgend, die auch ein Verfahren ähnlich dem gattungsgemäßen beschreibt, die Fließbett- (Wirbelschicht) -Trocknung, die Vakuum­ walzentrocknung und die Gefriertrocknung geeignet. Die Gefriertrocknung hat zum Nachteil, daß sie gegenüber Warmlufttrocknungsverfahren, darunter den Verdunstungs­ trocknungsverfahren, oder Kontaktwärmetrocknungsverfahren außerordentlich kostenintensiv ist. Die Kosten ergeben sich hauptsächlich aus dem elektrischen Energiebedarf für den Antrieb der Kältemaschine und der Vakuumpumpe. Sehr hohe Kosten verursacht auch die Vakuumwalzentrocknung wegen ihres großen apparativen Aufwands. Ähnliches gilt für die Fließbettschicht-Trocknung, die zum schonenden Trocknen des Gutes am besten als Verdunstungstrocknung betrieben wird, um die Erwärmung der Mikroorganismen unterhalb der Denaturierung ihrer Proteine zu halten.

Wegen der geringsten thermischen Denaturierung werden mit der Gefriertrocknung hinsichtlich der Reaktivierbarkeit der Mikroorganismen die besten Ergebnisse erzielt, da durch sie das Leben derselben am schonendsten in den gewünschten latenten Zustand übergeführt wird.

Weiterhin sind Verfahren zur Herstellung von Trockensauer­ teigen bekannt, bei denen entweder eine flüssige Kultur von Säurebakterien (AT-PS 140 205) oder ein spezieller Sauerteig (DE-PS 35 35 412) mit Trockenstoff zu einer feuchten Masse abgemischt werden, die in dünner Schicht ausgebreitet, entweder bei Umgebungstemperatur austrocknen gelassen oder mit Warmluft getrocknet wird. Die Trock­ nungszeit beträgt in beiden Fällen mehr als sechs Stunden. Bereits aufgrund dieser langen Trocknungszeit scheiden solche Verfahren für die industrielle Produktion von RGS aus.

Das in der bereits zitierten DE-PS 35 35 412 beschriebene gattungsgemäße Verfahren, bei dem die bereits beschriebene Warmlufttrocknung unter Bedingungen erfolgt, die mög­ licherweise sogar zum Aufschließen des Stärkeanteils führen können, ermöglicht zwar, einen Trockensauer herzu­ stellen, der bei Zusatz in hinreichender Menge das Backen von Sauerteigbrot gewährleistet, jedoch sind die Milch­ säurebakterien durch den Trocknungsvorgang, bei dem sie für eine lange Zeit auf eine Temperatur von notwendiger­ weise mehr als etwa 60°C erwärmt werden, soweit dena­ turiert, daß der entstandene Trockensauer nicht mehr als reaktivierbarer getrockneter Sauerteig (RGS) angesehen werden kann.

Neben den Trocknungsbedingungen wirken sich auf die Reak­ tivierbarkeit der Mikroorganismen auch die Milieubedingun­ gen aus, die vor dem Trocknen vorhanden sind und sich während des Trocknens einstellen. Diesbezüglich sind ins­ besondere die Säurekonzentration, der pH-Wert, das Puf­ ferungsvermögen und die Teigzusammensetzung zu nennen. Auf diese Milieubedingungen reagieren die im und mit dem Teig zu trocknenden Mikroorganismen entsprechend ihrer Art, ihrem Alter und dem Status ihrer Stoffwechselaktivität in bezug auf das qualitative und das quantitative Ausmaß der Reaktivierbarkeit verschieden.

Der Säuregrad (°S) einiger Handelsprodukte dieser Art liegt im Bereich von ca. 40°S bis über 60°S (Spicher, G., Röcken, W., und Brümmer, J.-M., a.a.O.). Dieser Säuregrad in den Trockenmassen ist 2-4 mal größer als in üblichen Sauerteigen, in denen er zwischen 15 und 18°S beträgt. Der Säuregrad der RGS in der angegebenen Größe ergibt sich durch das Trocknen der Sauerteige, wobei der Masseverlust an Wasser zu einer Konzentrierung der durch die Mikroor­ ganismen in diesen gebildeten Säuren, hauptsächlich Milch­ säure, in der verbleibenden Trockenmasse führt.

Hat beispielsweise ein Sauerteig, der zu einem RGS ge­ trocknet werden soll, eine Feststoffkonzentration von ca. 43%, was einer Teigausbeute (TA) von ca. 200 entspricht, und einen Säuregrad von 20°S, so steigt der Säuregrad durch den Wasserentzug auf einen Restwassergehalt in der Trockenmasse des RGS von ca. 10% auf ca. 40°S an. Für das Rechenbeispiel ist vorausgesetzt, daß beim Entzug von Wasser, z. B. durch Vakuum-Walzentrocknung des Teigs oder der Sublimation von Eis bei der Gefriertrocknung gefro­ renen Teigs, nur kleine Mengen an Säuren mit dem Wasser­ dampf verlorengehen. Beträgt der Säuregrad in einem Sauer­ teig jedoch 30°S, so führt der Wasserentzug unter der Annahme einer zum vorgenannten Rechenbeispiel gleichen TA zu einem Säuregrad im RGS von ca. 60°S.

Ein Säuregrad um 20-25°S kann unter den für Sauerteige üb­ lichen Führungsbedingungen mit Mahlprodukten aus Roggen mit einem am Ascherückstand der Mahlprodukte gemessenen Mineralstoffgehalt zwischen 1,0% (Mehl) und 1,8% (Vollkorn­ mehl) in einer Fermentationszeit von 24 h erreicht werden. Ein höherer Säuregrad, der beispielsweise mehr als 30°S beträgt, wird in solchen Sauerteigen nur erreicht, wenn sie wesentlich länger als 24 h fermentiert werden. Bei­ spielsweise wird ein Säuregrad von 30°S in den bekannten Isernhäger Sauerteigen unter Einhalten der für dieses Verfahren charakteristischen Bedingungen in 48 bis 72 h erreicht (DE-PS 26 11 972).

Vorteilhaft für das Erreichen eines hohen Säuregrads ist die Anwendung spezieller Milchsäurebakterienkulturen. Manche dieser Kulturen bilden mehr Milchsäure als andere, so daß das Verhältnis aus Milchsäure und der Summe aus Milchsäure und Essigsäure, das als Säurequotient (SQ) bezeichnet wird, weit auf der Seite der Milchsäurebildung liegt. Die aus Sauerteigen mit einem größeren SQ (<75%) gebackenen Brote weisen einen milderen Geschmack auf als solche aus Sauerteigen mit einem kleineren SQ (<75%).

Der im Sauerteig erreichte SQ wirkt sich insofern auf die Qualitätsmerkmale der RGS aus, als unter allen Trocknungsbe­ dingungen die Essigsäure flüchtiger als die Milchsäure ist. Deshalb ruft die Trocknung eine Verschiebung des SQ auf einen größeren Wert hervor, als er im Sauerteig vorhanden ist. Im Hinblick auf die Ausnutzung des Gärsubstrats kann es deshalb vorteilhaft sein, wenn bereits von der Mikroflora überwiegend Milchsäure aus den fermentierbaren Zuckern gebildet wird oder die Fermentationsbedingungen so gelenkt werden, daß abhängig von der Zielsetzung, kräftiger oder weniger kräftiger Brotgeschmack, entweder mehr oder weniger Essigsäure im Sauerteig entsteht.

In den Sauerteigen bildet sich eine Mikroflora heran, die im Stadium der höchsten Keimzahl im Bereich von 10⁹ Mikroorga­ nismen liegt. Diese Zahlenangabe bezieht sich auf das An­ wachsen von Keimen aus dem Substrat in einem festen Nähr­ boden. Ein solches Zählverfahren ist beispielsweise das Koch′sche Plattengußverfahren. Diese Keimzahl stellt sich lange vor Erreichen des höchsten Säuregrads im Sauerteig ein und bleibt dann über eine lange Zeit (< 2 Wochen) erhalten.

Werden die Sauerteige zum Erreichen eines sehr hohen Säuregrads ausgesäuert, so geht die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen, die in ihrer Säurebildung zum Ausdruck kommt, auf den Grundumsatz zurück. In diesem Zustand nimmt dann die Resistenz gegenüber einer für ihr Überleben nega­ tiven Veränderung der Milieubedingungen ab. Abgesehen davon, daß die verschiedenen Sauerteigmikroorganismen unterschied­ lich resistent gegenüber Milieubedingungen sind, entwickeln sie ihre jeweils höchste Resistenz im Bereich ihrer höchsten Lebensaktivität. Diese erreichen sie in der Phase ihrer ex­ ponentiellen Vermehrung. Diese Feststellung ist für das Trocknen von Sauerteig besonders wichtig, weil dabei er­ strebt wird, daß möglichst viele lebende Mikroorganismen in die latente Lebensform übergeführt werden, aus der sie sich reaktivieren lassen.

Diese Zielsetzung ist mit einer zweiten verbunden, die darin besteht, einen möglichst großen Säuregrad im RGS zu er­ reichen. Je größer dieser ist, umso kleiner kann der Anteil an RGS sein, mit dem ein neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Das ergibt sich daraus, daß beim Ansetzen eines Sauer­ teigs mit RGS, Mehl und Wasser über die im RGS enthaltene Säuremenge ein derartiges Milieu geschaffen werden muß, daß es den aus den latenten in den aktiven Lebenszustand über­ gehenden Mikroorganismen aus dem RGS-Anteil im Teig gelingt, einen so großen Selektionsdruck auf die über den Mehlanteil in den Sauerteig gebrachten Mikroorganismen auszuüben, daß deren Vermehrung, soweit sie nicht erwünschte Milchsäurebak­ terien sind, weitgehend unterdrückt wird. Nur unter dieser Bedingung entstehen die für die reaktivierbare Mikroorganis­ menkultur üblichen Sauerteigeigenschaften.

Der Nachteil der Herstellung der genannten RGS nach dem Stand der Technik besteht darin, daß für die Bildung eines hohen Säuregrads eine vergleichsweise große Trockenmasse als Teig eingesetzt werden muß. Ein weiterer Nachteil besteht dabei zusätzlich darin, daß die Mikroorganismen sich schon längst in der konstanten Wachstumsphase befinden, wenn sie noch immer Säure bilden müssen, um den gewünschten hohen Säuregrad im Teig zu erreichen. Sie befinden sich dann nicht mehr im Zustand ihrer höchsten Resistenz gegenüber sich stark ändernden Milieubedingungen, wie sie beispielsweise das Gefrieren oder Trocknen der Teige darstellen. Dieser Nachteil kann auch durch mehrstufige Teigführung nur wenig beeinflußt werden, da jede neue Zugabe von Mehl und Wasser zu einer aliquoten Verminderung des Säuregrads führt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der gattungsgemäßen Art zu schaffen, welches die Herstellung von reaktivierbarem getrockneten Sauerteig (RGS) unter Erhalt der Qualitätsmerkmale handelsüblicher RGS gewährleistet, wo­ bei die Trocknung erheblich kostengünstiger und wesentlich einfacher gestaltet sein soll als bei den bislang vorge­ sehenen Trocknungsverfahren.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Kennzeichen des Patentanspruches 1 genannten Merkmale gelöst.

Besondere Ausführungsformen der Erfindung sind Gegenstand der Patentansprüche 2 bis 22.

Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß es gelingt, durch Verdampfungstrocknung bei Normaldruck aus Sauerteig einen RGS herzustellen. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß in einem ersten Verfahrens­ schritt durch Fermentation einer Getreidebasis in dieser eine hohe Säure- und Bakterienkonzentration gebildet wird. Die fermentierte Getreidebasis wird in einem zweiten Ver­ fahrensschritt mit einem Trockenstoff gemischt, der vorzugs­ weise ein Getreidemahlprodukt ist, wie beispielsweise Rog­ genmehl. Das Mischen dient der Abstumpfung der Säure und der Einbettung der Mikroorganismen in eine der Mahltrocknung zu­ gängliche feuchte Masse. Durch die Abstumpfung der Säure wird das Ionenmilieu für die Mikroorganismen drastisch ge­ senkt. Das dient dazu, ihre Zellwände vor Beschädigung durch die bei der Trocknung eintretende Erhöhung der Säurekonzen­ tration zu schützen.

Besondere Eigenschaft der feuchten Masse ist es, während des Trocknungsvorgangs in ihre vorgegebene Partikelstruktur zu zerfallen, wodurch im Sekundenbereich eine sehr große Ober­ fläche entsteht, die um zwei bis drei Zehnerpotenzen größer ist als die der in den Trockner eingespeisten pelletartigen feuchten Masse. Der Zerfall der Masse ergibt sich zum Teil aus der schlagartigen Wasserverdampfung, wodurch eine starke Volumenausweitung durch den Übergang von Wasser zu Dampf stattfindet, welche eine Zerteilung der Pellets zur Folge hat. Dieser Vorgang wird durch die Zerkleinerungswirkung des Mahlvorgangs unterstützt, die auf Prall und Teilchenstoß beruht. Deshalb bilden die Feststoffpartikel zusammen mit der wäßrigen Phase und den in dieser vorkommenden Mikroor­ ganismen nur eine sehr kurze Zeit eine zusammenhängende disperse Phase.

Die disperse Phase löst sich derart schnell auf, daß der Wärme- und Stoffaustausch zwischen der wasserhaltigen Phase, den in ihr aktiv lebenden Mikroorganismen und den benetzten Feststoffpartikeln mit dem an einem Wassertropfen statt­ findenden verglichen werden kann. Wird ein Wassertropfen durch Wärmezufuhr aus ungesättigter Luft verdampft, die diesen mit hoher Geschwindigkeit umspült, dann bildet sich eine Kühlgrenztemperatur aus, die von der relativen Luft­ feuchtigkeit und der Temperatur der Luft abhängt (M. Loncin: Die Grundlagen der Verfahrenstechnik in der Lebensmittel­ forschung, Verlag Sauerländer/Aarau 1969, S. 612-616). Be­ zogen auf den Trocknungsvorgang bei der Mahltrocknung kann diese Kühlgrenztemperatur selbst bei einer Lufteintritts­ temperatur von 300°C auf weniger als 60°C gehalten werden. Das trifft beispielsweise auch für einen unter dem Handels­ namen "Ultra-Rotor" im Markt befindlichen Hochgeschwindig­ keits-Rotor zu, der sich gut für die Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung eignet (Görgens, H.-J.: Siebloser Mahlautomat "Ultra-Rotor" für Feinstzerkleinerung und Mahltrocknung. Chem. Prod. 9 (1980), 30-34; Meuser, F. and Wiedmann, W.: Plant Design, in Extrusion Cooking, eds. C. Mercier, P. Linko, J.J. Harper. AACC, Inc. St. Paul, Mn, USA 1989, S. 142-147). Deshalb werden solche Trockner zur schonenden Trocknung von temperaturempfindlichen Gütern, wie z. B. Weizenklebern, eingesetzt.

Eine thermisch schonende Trocknung findet jedoch nur solange statt, wie der Wärmeübergang zu einer ungehinderten Wasserverdampfung führt. Dies ist dann nicht anzunehmen, wenn der Wasserverdampfung ein Widerstand, beispielsweise durch eine Zellmembran, entgegengesetzt wird. Der Widerstand führt dazu, daß die Wärmeübertragung durch die Membran zu einer schnellen Erwärmung der von ihr eingeschlossenen Flüssigkeit führt, die über die Kühlgrenztemperatur hinausgeht. Je lang­ samer die Wärme durch Verdampfung (Verdunstung) über die Membran abgeführt werden kann, desto wärmer wird die Flüs­ sigkeit. Die Erwärmung kann bis zum plötzlichen Verdampfen des Wassers fortschreiten, wodurch schließlich die Membran zerplatzt. Bereits oberhalb 60°C kommt es im allgemeinen schon zu irreversibler Denaturierung von Proteinen, darunter vor allem auch von Enzymproteinen. Aus diesen Gründen können Milchsäurebakterien als solche nicht durch Verdampfungs­ trocknung bei Normaldruck in einen latenten Lebenszustand übergeführt werden, während demgegenüber Stärkekörner, die von keiner Membran umgeben sind, unter solchen Bedingungen leicht so getrocknet werden können, daß ihre Ver­ kleisterungstemperatur (60-80°C) nicht überschritten wird.

Die überraschende Erkenntnis, daß die Verdampfungstrocknung bei Normaldruck eines dafür zubereiteten aktiven Sauerteigs zu einer derartigen Trocknung der Masse führt, daß in ihr reaktivierbare Milchsäurebakterien vorkommen, bedarf deshalb einer Erklärung. Für den Vorgang wird angenommen, daß die Zellmembran der Milchsäurebakterien den Wärmetransport auf das Zellinnere für den Augenblick des Trocknungsvorgangs bei Erreichen der Oberflächentrocknung soweit begrenzt, daß es zu keiner auf einem Wärmestau beruhenden wesentlichen Er­ wärmung des Zellinneren über die an der Membranaußenseite herrschende Kühlgrenztemperatur kommt.

Diese Gefahr besteht allein deshalb, weil der Wassergehalt in den Bakterienzellen erheblich größer ist als der Gesamt­ wassergehalt der feuchten Masse zu Beginn der Trocknung. Es kommt hinzu, daß die Milchsäurebakterien aufgrund ihrer de­ finierten Gestalt und Abmessung das bei weitem günstigste Verhältnis von Oberfläche und Volumen unter allen in der Masse vorkommenden Partikeln definierter Gestalt haben. Die vorhandene Wärme sollte allein deshalb viel schneller in das Innere von Milchsäurebakterien als beispielsweise in das Innere der viel größeren Stärkekörner transportiert werden können. Außerdem leben die Mikroorganismen in der kontinu­ ierlichen wäßrigen Phase des Teigs, dessen Wärmekapazität und Wärmeleitung deutlich größer ist als die der suspendier­ ten unlöslichen Feststoffe. Aus diesen Gründen war nicht zu erwarten, daß die Trocknung überhaupt zu dem tatsächlich eintretenden erfindungsgemäßen Ergebnis hätte führen können.

Neben der extrem kurzen Zeit, die für die Wärmeübertragung von der Luft über die Zellmembran in das Zellinnere zur Ver­ fügung steht, wirkt es sich auf den Trocknungsvorgang wahr­ scheinlich auch günstig aus, daß das aus der kontinuier­ lichen Phase abdampfende Wasser in ihm gelöste hochpolymere Kohlenhydrate und Proteine hinterläßt, welche die Mikroor­ ganismen wie eine zweite Haut umgeben. Hinsichtlich des mit Temperaturerhöhung verbundenen Wärmeübergangs mag es auch von Bedeutung sein, daß die Masse unter der Zerkleinerungs­ wirkung nicht mehr weiter zerkleinerbarer Partikel, die überwiegend aus Stärkekörnern besteht, viel größer ist als die der darunter ebenfalls nicht zerkleinerbaren Milch­ säurebakterien. Dazu ist zu bedenken, daß die Masse aller Feststoffpartikel etwa 1000 Mal größer ist als die aller Milchsäurebakterien im Trockenprodukt und die Masse eines Stärkekorns mit einem Durchmesser von 20 µm etwa 2000 Mal größer ist als die eines Milchsäurebakteriums. Bezogen auf das Einheitsgewicht beträgt die Wassermasse in allen Milch­ säurebakterien nur etwa ein Fünfhundertstel der Wassermasse im zu trocknenden Teig. Selbst in dem auf den Gleichgewicht­ wassergehalt von ca. 10% getrockneten Produkt ist die Wasser­ masse noch 100 Mal größer, als es der in allen Milchsäure­ bakterien des Teigs enthaltenen Wassermasse entspricht.

Durch das schlagartige Abdampfen des Wassers aus dem zu trocknenden Material wird die Trocknungsluft so weitgehend abgekühlt, daß aus ihr in der dann noch im Trocknungsvorgang zur Verfügung stehenden Zeit kein Wärmetransport in das Bak­ terieninnere mehr stattfinden kann, der sich negativ auf die Reaktivierbarkeit der Milchsäurebakterien auswirken könnte.

Hinsichtlich der Mahltrocknung ist nun anzunehmen, daß große Teile der Milchsäurebakterien während des Trocknungsvorgangs nur marginal an Wasser verlieren. Es ist deshalb weiter an­ zunehmen, daß die Überführung der Milchsäurebakterien in den Zustand der latenten Lebensfähigkeit erst nach der Trocknung des Teigs auf den Gleichgewichtswassergehalt durch deren Einstellung auf die Umgebungsbedingungen erfolgt. Dieser Vorgang entspricht der Fähigkeit der Mikroorganismen, sich hinsichtlich ihres Überlebens auf stark veränderte Milieube­ dingungen einstellen zu können.

Das hier beschriebene Verfahren ist deshalb möglicherweise eher einem Konservierungsverfahren für den Erhalt der Le­ bensfähigkeit von Milchsäurebakterien unter trockenen Mi­ lieubedingungen zu vergleichen als einem Trocknungsver­ fahren, wie beispielsweise dem der Gefriertrocknung, das dem gleichen Zweck dient. Im ersteren Fall wird die Lebensakti­ vität der Milchsäurebakterien während der Trocknung offenbar nicht unterbrochen, während dies im zweiten Fall durch Ein­ satz des Gefrierschritts absichtlich geschieht, um die not­ wendige Voraussetzung dafür zu schaffen, den für die spätere Lebensaktivität erforderlichen Ordnungszustand in situ unbe­ schädigt aufrechtzuerhalten.

Der Grundgedanke der Erfindung besteht darin, nicht, wie beim gattungsgemäßen Trocknungsverfahren, unter statischen Gleichgewichts-Trocknungsbedingungen mit langer Trocknungs­ dauer zu arbeiten, wobei die Kerntemperatur der zu trocknen­ den Gutpartikel im wesentlichen der Temperatur der Trock­ nungsatmosphäre entspricht, sondern eine dynamische Nicht- Gleichgewichtstrocknung durchzuführen, bei der die zu trocknenden Partikel für eine sehr kurze Zeit, im Sekunden­ bereich, mit einer Trocknungsatmosphäre von erheblicher Tem­ peratur, z. B. 150°C, in Kontakt gebracht werden. Hierdurch wird erreicht, daß ungeachtet dessen, daß rasch ein hoher Trocknungsgrad erzielt wird, innerhalb der Partikel bzw. der Mikroorganismen die Temperatur deutlich unterhalb von 60°C bleibt. Dadurch, daß die Mikroorganismen einen höheren Was­ sergehalt haben als die Restpartikel, unterstützt dadurch, daß die Mikroorganismen von einer Zellmembran umgeben sind, wird auch erreicht, daß nach der kurzen Verweilzeit in der Verdampfungstrocknungsstufe, insbesondere im Ultra-Rotor, die Mikroorganismen, insbesondere also die Milchsäurebak­ terien, einen höheren Restwassergehalt haben als die übrigen Partikel, wodurch sie leichter im herzustellenden reak­ tivierbaren getrockneten Sauerteig überleben können.

Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in vorteil­ hafter Weise ein an sich bekanntes Produkt, nämlich reak­ tivierbarer getrockneter Sauerteig, auf erheblich wirt­ schaftlichere Weise hergestellt als mit den bisher üblichen Verfahren. Dies ergibt sich durch die Trocknung des Produk­ tes durch Mahltrocknung anstelle der bislang notwendigen Gefriertrocknung. Die Mitverwendung von Hydrolysaten führt dabei dazu, daß eine Anreicherung des Hydrolysates mit Ge­ schmackskomponenten erfolgt, die sich im RGS wiederfinden.

Sie wirken sich positiv auf die Gebäckherstellung aus. Ein besonderer Vorteil des Verfahrens nach der Erfindung besteht auch darin, daß der Säuregrad im RGS bei der Trocknung des Teigs durch die zum Ansteigen der fermentierten Getreidebasis verwendete Trockenstoffmenge oder auch durch Rückpudern der fermentierten Getreidebasis mit bereits getrocknetem RGS eingestellt werden kann. Dieser Vorteil ergibt sich aus der niedrigen Feststoffkonzentration der fermentierten Getreide­ basis.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung, in der ein Ausführungsbei­ spiel im einzelnen erläutert ist.

Beispiel

In einem Fermentationstank werden 660 kg Leitungswasser mit 180 kg Roggenkleie und 250 kg Roggenmehl (Type 1150) ver­ mischt. Der Getreidebasis werden 80 kg bakteriologisches Impfgut zugesetzt, das von einem vorausgegangenen gleichen Fermentationsansatz abgenommen wird. Das Impfgut entspricht in seiner Zusammensetzung der Mikroorganismenflora von Sauerteigen oder Sauerteigstarterkulturen. Der Ansatz wird auf 30°C temperiert und unter leichtem Rühren 24 Stunden fermentieren gelassen. Die Getreidebasis hat einen anfäng­ lichen Trockenmassegehalt von ca. 33%. Nach 24 Stunden be­ trägt der Säuregrad ca. 30°S.

Nach Ablauf der Fermentation werden dem Fermentationstank 1210 kg Masse entnommen und mit 440 kg Roggenmehl (T 1150) in einem Mischer vermischt. Der entstehende Teig hat bei einem Trockenmassegehalt von ca. 48% eine krümelartige Kon­ sistenz. Er wird durch Mahltrocknung im Ultra-Rotor bei einer Zulufttemperatur am Trocknereingang von 150°C getrock­ net. Die Temperatur der Trocknerabluft beträgt 60°C, und das abgeschiedene Gut ist 30°C warm.

Der entstehende RGS hat einen Trockenmassegehalt von ca. 90%. Sein Säuregrad beträgt ca. 36-38°S. Der RGS ist in Massenanteilen von 10%, bezogen auf die Mehlmasse eines üb­ lichen Sauerteigs, reaktivierbar, wobei in etwa die Säuer­ ungswerte des nachstehenden Überprüfungsbeispiels erreicht werden.

Überprüfungsbeispiel

In einem Teig aus 50 g RGS, 450 g Roggenmehl (T 1150) und 500 g Wasser, der anfänglich einen pH-Wert um 6,0 und einen Säuregrad um 3,0°S besitzt, sinkt bei einer Fermentations­ temperatur von 30°C der pH-Wert in 24 Stunden auf ca. 4,0 ab, und der Säuregrad steigt auf ca. 14,0-16,0°S an.

Der Trocknungsverlauf wird bei der Mahltrocknung so gelenkt, daß die Temperatur des RGS am Trocknerausgang 60°C nicht überschreitet und die Temperatur der Abluft < 90°C ist. Durch Mahltrocknung mit einem Ultra-Rotor werden gegenüber der Gefriertrocknung in bezug auf die Reaktivierbarkeit des RGS praktisch gleiche Ergebnisse erzielt.

Claims (22)

1. Verfahren zum Herstellen eines getrockneten Sauerteigs, bei dem in einem ersten Schritt eine einen Gehalt an fer­ mentierbarem Zucker aufweisende Getreidebasis, im wesent­ lichen bestehend/hergestellt aus Getreide und/oder Getrei­ deprodukten und Wasser, mit Milchsäurebakterien fermen­ tiert und in einem zweiten Schritt die fermentierte Ge­ treidebasis durch Abmischen mit Getreidemahlprodukten oder dergleichen zu einem Teig verfestigt und zu einer Trocken­ substanz getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß zum Herstellen eines reaktivierbaren getrockneten Sauerteigs das Trocknen durch Verdampfungstrocknung in einem Hoch­ geschwindigkeits-Rotor bei im wesentlichen normalem Atmosphärendruck erfolgt, wobei die Kerntemperatur der Milchsäurebakterien bzw. der diese enthaltenen Partikel während der Verdampfungstrocknung unterhalb von 60°C gehalten wird und wobei die Milchsäurebakterien bzw. die diese enthaltenden Partikel für einen Zeitraum von 0,5 bis 5 Sek. mit einer Trockenzuluft von 100°C bis 350°C in Kontakt gebracht werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kontaktzeit 1 bis 3 Sek. beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die Zulufttemperatur 150°C beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Trocknerabluft 60°C beträgt.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß für die Getreidebasis Weizen­ vollkornschrot verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß für die Getreidebasis Roggen­ vollkornschrot verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß für die Getreidebasis Weizen­ kleie verwendet wird.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß für die Getreidebasis Roggen­ kleie verwendet wird.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der fermentierbare Zucker der Getreidebasis zumindest teilweise in Form von Getreide und/oder Getreideprodukthydrolysat(en) bereitgestellt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein aus Getreide und/oder Brot durch enzymatische Hydro­ lyse gewonnenes zuckerhaltiges Nährsubstrat als Bestand­ teil der Getreidebasis verwendet wird.

11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der Getreidebasis zu einem be­ liebigen Zeitpunkt Hydrolysate zugesetzt werden.

12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Nährsubstrat der Getreide­ basis zumindest teilweise durch einen Gehalt an mindestens einer fermentierbaren Zuckerlösung gebildet wird.

13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß zum Fermentieren der Getreide­ basis homofermentative Milchsäurebakterien verwendet werden.

14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß zum Fermentieren Milchsäurebak­ terien verwendet werden, die weitgehend L-Lactat oder D-Lactat bilden.

15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die zum Fermentieren dienenden Milchsäurebakterien zumindest teilweise durch Rückführen eines Teiles von ausfermentierter Getreidebasis in die zu fermentierende Getreidebasis zur Verfügung gestellt werden.

16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Fermentation zweistufig ge­ führt wird.

17. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Abmischen der fermentierten Getreidebasis mit Trockenstoff eine Quellphase zum zu­ mindest teilweisen Aufnehmen des Flüssigkeitsgehalts der Getreidebasis umfaßt.

18. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Abmischen der fermentierten Getreidebasis mit Trockenstoff zumindest teilweise während des Trocknungsprozesses erfolgt.

19. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Fermentation der Getreide­ basis zum Unterdrücken von Hefewachstum bei einer Fer­ mentationstemperatur von mindestens 40°C erfolgt.

20. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der Säuregrad des reaktions­ fähigen getrockneten Sauerteigs zumindest teilweise nach Abschluß der Fermentation der Getreidebasis eingestellt wird.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregrad des reaktivierbaren getrockneten Sauer­ teigs durch Rückpuderung des zu trocknenden Materials mit bereits hergestelltem reaktivierbaren getrockneten Sauer­ teig eingestellt wird.

22. Verfahren nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Säuregrad des reaktivierbaren getrockne­ ten Sauerteigs bei der Trocknung durch Einstellung der Menge des zum Ansteigen der fermentierten Getreidebasis verwendeten Trockenstoffs eingestellt wird.