DE2629952C3

DE2629952C3 - Trockenbäckerhefe und ihre Herstellung

Info

Publication number: DE2629952C3
Application number: DE2629952A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Societe Industrielle Lesaffre
Current assignee: Societe Industrielle Lesaffre
Priority date: 1975-07-03
Filing date: 1976-07-02
Publication date: 1993-12-23
Anticipated expiration: 1996-07-03
Also published as: DE2629952A1; DE2629952B2; CA1075077A; US4370420A; FR2316328A1; SE7607567L; AU1551376A; JPS527477A; ES449558A1; US4328250A; IT1063787B; AU514651B2; NL7607329A; BE843792A; FR2316328B1

Description

Die Erfindung betrifft die im Patentanspruch 1 definierte Trockenbäckerhefe und die in den Patentansprüchen 4 und 5 angegebenen Verfahren zur Herstellung derselben.

Die Ansprüche 2 und 3 nennen Ausgestaltungen der erfindungsgemäßen Trockenbäckerhefe.

Aktive Trockenbackhefen, die durch einen Trockensubstanzgehalt von 92% oder mehr gekennzeichnet sind, sind deswegen interessant, weil sie ihre Aktivität selbst bei relativ hohen Temperaturen während längerer Zeit beibehalten. Ihr Nachteil ist darin zu sehen, daß sie beim Trocknen einen mehr oder weniger großen Teil ihrer ursprünglichen Gärungsaktivität verlieren, so daß bei gleichem Trockenmaterialgehalt ihre Aktivität stets geringer ist als diejenige der als Ausgangsmaterial eingesetzten frischen Hefen.

Es ist daran zu erinnern, daß die als Ausgangsmaterialien eingesetzten Frischhefen im allgemeinen in zwei Kategorien eingeteilt werden, und zwar in jene, die aus sogenannten "langsamen" Stämmen bereitet sind, und jene, die aus sogenannten "schnellen" Stämmen hergestellt sind. Die Frischhefen dieser beiden Kategorien unterscheiden sich in ihrer Aktivität bei ungezuckerten Teigen und gezuckerten Teigen (d. h. Teigen, die in ihrer Zusammensetzung Saccharose oder Saccharose und Glukose enthalten).

Die Hefen der ersten Kategorie besitzen eine geringe Aktivität oder Triebkraft bei Teigen ohne Zucker (Saccharose), entfalten jedoch eine erhebliche Wirkung auf gezuckerten Teig, d. h. sie sind sehr osmotolerant. Diese Stämme erreichen im allgemeinen ihre optimale Gärungsaktivität bei geringen Stickstoffgehalten und P₂O₅-Gehalten (N/Trockensubstanz = 7 bis 7,5 und P₂O₅/Trockensubstanz = 2).

Die Hefen der anderen Kategorie entfalten eine sehr starke Aktivität bei ungezuckertem Teig; diese nimmt jedoch sehr schnell ab, je stärker die Teige gezuckert sind; sie sind wenig osmotolerant. Diese Stämme, die im allgemeinen auf die Maltosefermentation angepaßt sind, erreichen ihre optimale Aktivität bei starken Stickstoff- und P₂O₅-Gehalten (N/Trockensubstanz = 8 bis 8,5 und P₂O₅/Trockensubstanz = 2,5 bis 3,5).

Man bezeichnet als optimale Zusammensetzung die Zusammensetzung, bei der ein größerer Stickstoffgehalt oder P₂O₅-Gehalt keine oder nur eine geringe Steigerung der Aktivität verursacht und vor allem einer deutlichen Verschlechterung der Stabilität der erhaltenen Hefe entspricht.

Bislang bemühte man sich, Trockenhefen herzustellen, die eine starke Aktivität bei ungezuckerten oder wenig gezuckerten Teigen ergeben.

Im Gegensatz dazu hat sich das Problem der Herstellung von Trockenhefen mit einer starken Aktivität für Teige mit einem Zuckergehalt von mehr als 5% nicht gestellt, so daß in der Tat auf dem Markt keine Trockenhefen existieren, die für gezuckerte Teige eine gute Gäraktivität entfalten.

Diese Situation läßt sich durch die Tatsache erklären, daß die Eigenschaft der Osmoseverträglichkeit durch das Trocknen wesentlich stärker beeinträchtigt wird als die Aktivität der Hefe für ungezuckerten Teig. Mit anderen Worten ist der Aktivitätsverlust beim Trocknen wesentlich größer, wenn er an Teigen gemessen wird, die mindestens 5% Zucker enthalten, im Vergleich zu jenen Ergebnissen, die man bei der Bestimmung unter Verwendung von ungezuckertem Teig erhält. In diesem Zusammenhang darf darauf hingewiesen werden, daß der Ausdruck Osmoseverträglichkeit auf der Hypothese basiert, daß die Hefen mehr oder weniger empfindlich sind für den osmotischen Druck, der durch den dem Teig zugesetzten Zucker verursacht wird.

Es hat sich gezeigt, daß die Änderung der Osmoseverträglichkeit der Hefen beim Trocknen um so größer ist, je größer die anfängliche Osmoseverträglichkeit war. Diese Änderung dürfte durch die Beobachtung erklärt werden können, daß die Systeme, die das Durchdringen der Zucker durch die Membran ermöglichen, am stärksten beim Trocknen verändert werden, gleichgültig, in welcher Weise dieses erfolgt.

Nun sind die Gegenden, in denen erhebliche Mengen stark gezuckerter Hefeteige verwendet werden, sehr zahlreich, so daß das Bedürfnis für Trockenhefen, die für solche Teige geeignet sind, groß ist.

Die Aufgabe der Erfindung besteht nun darin, eine für gezuckerten Teig sehr aktive Trockenhefe zu schaffen, die vorzugsweise auch eine gute Wirkung auf ungezuckerten Teig und insbesondere wenig gezuckerten Teig entfaltet.

Demzufolge wurden von der Anmelderin reproduzierbare Tests angewandt, mit denen die Aktivität der Hefe bestimmt werden kann, und zwar die folgenden:

Test A

Messung der Gasentwicklung, nach dem Ansteigen, mit Hilfe des Fermentometers von Burrows und Harrison (das in dem Journal of the Institute of Brewing, Vol. LXV, Nr. 1, Jan.-Febr. 1959 beschrieben ist).

Test A₁ (frische Preßhefe)

Zu 20 g bei 30°C inkubiertem Mehl gibt man eine Gewichtsmenge Preßhefe, die 160 mg Trockenmaterial entspricht, wobei diese Hefe in 15 ml Wasser angeteigt ist, das pro Liter 27 g NaCl und 4 g (NH₄)₂SO₄ enthält. Man teigt mit Hilfe eines Spatels während 40 Sekunden an, so daß man einen Teig erhält, den man auf ein auf 30°C eingestelltes Wasserbad stellt. 13 Minuten nach dem Beginn des Anteigens wird der den Teig enthaltende Behälter hermetisch verschlossen. Die Gesamtmenge des freigesetzten Gases wird nach 60 und dann nach 120 Minuten bestimmt, wobei diese Menge als ml bei 30°C und bei einem Druck von 760 mm Hg angegeben ist.

Test A′₁ (Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A₁, wobei jedoch die Trockenhefe vor dem Anteigen mit destilliertem Wasser von 38°C angerührt wird. Hierzu verwendet man 40% des zur Hydration verwendeten Wassers, wobei der Rest des Wassers, der mit 405 mg NaCl versetzt wird, nach Ablauf von 15minütiger Rehydratation zugegeben wird.

Test A₂ (frische Preßhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A₁, wobei man jedoch dem Mehl 100 mg Saccharose zusetzt. Die Gesamtmenge des freigesetztes Gases wird nach 60 Minuten bestimmt.

Test A′₂ (Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A′₁, wobei man jedoch dem Mehl 100 mg Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Test A₃ (frische Preßhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A₁, wobei man jedoch dem Mehl 2 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Test A′₃ (Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A′₁, wobei man jedoch dem Mehl 2 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Test A₄ (frische Preßhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A₁, wobei man jedoch dem Mehl 5,5 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Test A′₄ (Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A′₁, wobei man jedoch dem Mehl 5,5 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Weitere, von der Anmelderin angewandte Untersuchungstests sind die folgenden:

Test B

Hierbei wird die Gasfreisetzung mit dem Zymotachygraph (Chopin) bestimmt.

Test B₁ (frische Preßhefe und Instant-Trockenhefe, die zuvor nicht befeuchtet werden muß)

Zu 250 g Mehl gibt man eine Gewichtsmenge von Preßhefe oder Instant-Trockenhefe, die 1,6 g Hefetrockenmaterial entspricht, und 150 ml Salzwasser (50 g Salz pro 1,5 l Wasser). Man knetet während 6 Minuten, wobei die Temperatur des Teigs beim Ende des Knetvorgangs 27°C betragen muß. Man bringt den Teig in die Meßvorrichtung ein und setzt genau 6 Minuten nach Beendigung des Knetvorgangs die auf 27°C thermostatisierte Kammer unter Druck. Man mißt die mit dem Schreiber aufgezeichnete gesamte Gasfreisetzung in ml nach 1 Stunde und nach 3 Stunden.

Test B′₁ (Trockenhefen, die zuvor befeuchtet werden müssen)

Dieser Test ist identisch mit dem Test B₁, wobei man jedoch vor dem Knetvorgang die trockene Hefe in destilliertem Wasser (50 ml) von 38°C während 15 Minuten rehydratisiert. Der Rest des Wassers und das Salz werden nach Ablauf der 15 Minuten Rehydratationszeit zugesetzt.

Test B₂ (frische Preßhefen und Instant-Trockenhefen)

Dieser Test ist identisch mit dem Test B₁, wobei man jedoch in diesem Fall dem Mehl 5% Zucker, 5% Margarine und 4,0 g Hefetrockenmaterial zusetzt. Am Ende des Knetvorgangs entnimmt man 250 g des Teigs, den man in die Meßvorrichtung einführt. Man bestimmt die Gesamtgasfreisetzung nach 1 Stunde und nach 1 Stunde und 30 Minuten.

Test B′₂ (Trockenhefen, die zuvor angefeuchtet werden müssen)

Dieser Test ist identisch mit dem Test B₂, wobei jedoch die Trockenhefe vor dem Verkneten in 50 ml destilliertem Wasser von 38°C während 15 Minuten befeuchtet wird. Der Rest des Wassers und das Salz werden nach Ablauf der 15 Minuten Rehydratationszeit zugegeben.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe wird durch die in den Ansprüchen 1 bis 3 definierte Trockenbäckerhefe gelöst.

Aufgrund der dort angegebenen Eigenschaften ergibt die erfindungsgemäße Hefe, wenn sie auf gezuckertem Teig angewandt wird, Ergebnisse, die wesentlich besser sind als diejenigen von sämtlichen bekannten Trockenhefen. Die bevorzugte Hefe nach dem Anspruch 3 ergibt andererseits mit ungezuckertem Teig Ergebnisse, die vergleichbar sind mit den besten, derzeit im Handel erhältlichen Trockenhefen.

Zur Bestimmung der Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers einer Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% teigt man 100 g der Preßhefe mit 30 g vollständig entmineralisiertem Wasser an, zentrifugiert diese Suspension und bestimmt die Gefrierpunktserniedrigung der erhaltenen überstehenden Flüssigkeit, beispielsweise mit einem Beckman- Cryoskop (PROLABO Nr. 0329 600). Die gemessene Gefrierpunktserniedrigung ist proportional zu der Menge in g Molekülen der in dem externen Wasser gelösten Substanzen.

Es wurde von der Anmelderin gefunden, daß man besonders vorteilhafte Ergebnisse dann erzielt, wenn man bei diesem Verfahren eine langsame, gut osmoseverträgliche und trockenstabile Brauhefe einsetzt, wie die Hefe, die unter der Hinterlegungsnummer R 30 an der National Collection of Yeast Cultures, Nutfield, Redhill, Surrey RH 1 4 HY (N.C.Y.C.) hinterlegt worden ist oder eine Hybride, wie man sie durch aufeinanderfolgende Kreuzung und Selektion mit dem Ziel erhält, daß man Stämme erzeugt, die gleichzeitig schnell und osmosetolerant sind und die unter den Hinterlegungsnummern R 37 und R 38 an dem Institut N.C.Y.C. hinterlegt sind.

Bei den drei Stämmen R 30, R 37 und R 38 handelt es sich um Saccharomyces cerevisiae. Bei den klassischen, von dem Institut N.C.Y.C. durchgeführten taxonomischen Tests nach der Methode von J. Lodder (The Yeasts, A. Taxonomic Study, 1970) unterscheiden sie sich wesentlich durch die ein der folgenden Tabelle I angegebenen Eigenschaften.

Tabelle I

Biochemisch unterscheiden sich diese drei Hefestämme nur geringfügig voneinander, insbesondere das Isolat der langsamen Hefe R 30 und der Hefehybride R 37, wobei sich diese beiden Stämme jedoch aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften deutlich unterscheiden. Die taxonomischen Untersuchungen besitzen einen geringen Wert bei der Unterscheidung von Stämmen einer gleichen Art, insbesondere da ihre Reproduzierbarkeit ungewiß ist. Aufgrund ihrer sehr geringen Reproduzierbarkeit ist keine Untersuchung angegeben, der eine morphologische Beschreibung der Hefen zum Ziel hat.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Trockenhefe wird nachstehend näher beschrieben.

Zunächst selektioniert man einen trocknungsstabilen Hefestamm heraus, der in der Lage ist, eine frische Hefe zu ergeben, die eine Gasentwicklung bei dem Test A₃ von mehr als 45 ml ergibt. Am besten liefert dieser Hefestamm eine frische Hefe mit einer Gasentwicklung bei dem Test A₁ (während insgesamt 2 Stunden) von mehr als 105 ml.

Ausgehend von dem in dieser Weise ausgewählten Stamm bereitet man die frische Preßhefe, die anschließend getrocknet wird.

Durch die erfindungsgemäße Kombination von Behandlungen und Züchtungsstufen werden die osmoseverträglichen Eigenschaften des Ausgangsstammes verbessert, und es wird so vorgegangen, daß diese Eigenschaften beibehalten werden.

So erhält man überraschenderweise osmoseverträgliche Trockenhefen mit einer sehr guten Aktivität in stark gezuckertem Teig, so daß man die Hefemenge vermindern kann, die im allgemeinen für solche Teige notwendig ist. Erfindungsgemäß kann man unerwarteterweise auch ausgehend von einem schnellen Stamm eine Preßhefe und dann eine Trockenhefe erhalten, die zugleich osmoseverträglich und bemerkenswert aktiv für ungezuckerten Teig ist.

Zur Verbesserung der Osmoseverträglichkeit der Ausgangshefe kann man ihre Invertase-Aktivität durch eine chemische Behandlung des Hefebreis vermindern, beispielsweise mit Hilfe von Schwefelsäure oder Chlorwasserstoffsäure. Diese Behandlung führt zu interessanten Ergebnissen bei stark gezuckertem Teig und muß durchgeführt werden, wenn die frisch geerntete Hefe eine Invertase-Aktivität von mehr als 30 Einheiten besitzt (wobei die Invertase-Einheit als Bildung eines Mikromols reduzierender Zucker im Verlaufe von 5 Minuten pro mg der Hefetrockensubstanz bei 30°C und bei einem pH-Wert von 4,7 ohne eine Plasmolyse der Hefe, d. h. als ½ Mikromol invertierter Saccharose definiert ist), und wenn diese Invertase-Aktivität durch eine kurze Säurebehandlung bei niedriger Temperatur vermindert werden kann, wobei nur eine geringe Veränderung des Gärungsvermögens für ungezuckerten Teig erfolgt. Die Behandlung kann durch Ansäuerung des Hefebreis auf einen pH-Wert zwischen 1,3 und 1,7 mit einer verdünnten Säure, gefolgt von einer Neutralisierung auf einen pH-Wert von etwa 4,5 erfolgen. Die Behandlungstemperatur liegt im allgemeinen zwischen 4 und 20°C, wobei die Kontaktzeit mit der Hefesuspension vor der Neutralisation im allgemeinen zwischen 5 und 60 Minuten liegt. Diese Bedingungen müssen experimentell in der Weise ermittelt werden, daß man einen Wert der Invertase-Aktivität der Hefe von weniger als 30%, vorzugsweise einen Wert zwischen 5 und 20% erreicht, wobei das Gärungsvermögens der Hefen auf ungezuckerten Teig nicht oder nur um weniger als 10% geändert wird.

Wie bereits erwähnt, ist der Einfluß der Behandlung der Invertase-Aktivität der Hefe nur für stark gezuckerte Teige und für schnelle, invertasereiche Hefen markant. Bei wenig oder mittelstark gezuckerten Teigen (Test A₃ und Test B₂) ist die Wirkung dieser Behandlung nicht so stark. Die Verminderung der Invertase-Aktivität der an Maltose angepaßten und trocknungsstabilen, bekannten, schnellen Hefen ermöglicht nicht die Herstellung von Trockenhefen mit einer Gasfreisetzung bei dem Test A′₃ von mehr als 45 ml; wobei eher eine negative Wirkung auf die Wirkung der Hefe auf ungezuckerten Teig festzustellen ist. Diese auf eine schnelle und sehr invertasereiche Hefe angewandte Behandlung zeigt nur bei dem Test A₄ eine deutliche Verbesserung.

Zur Herstellung von Hefen, die für gezuckerte Teige sehr geeignet sind, gleichgültig, wie stark ihr Zuckergehalt ist und gleichgültig, welchen Hefestamm man einsetzt, arbeitet man vorzugsweise nach der Methode der Hefevermehrung während der Züchtung, wobei man insbesondere die Hefen während des letzten Zyklus der Vermehrung diskontinuierlich mit Nährstoffen versorgt.

Die Hefe wird im allgemeinen diskontinuierlich in großen Bottichen vermehrt, wobei die Versorgung mit Melasse und den verschiedenen für die Vermehrung notwendigen Substanzen stets kontinuierlich gemäß einer etwa exponentiellen Kurve erfolgt, so daß eine Substratmenge zugeführt wird, die in jedem Augenblick der Menge der Hefe in dem Bottich proportional ist (konstanter Vermehrungsgrad). Der Fachmann kann jedoch diesen Vermehrungsgrad und das Verhältnis der verschiedenen Bestandteile der Nährmischung entsprechend auswählen, um die Zusammensetzung der erhaltenen Hefe zu steuern. Ein derartiger Gärungszyklus dauert zwischen 10 und 20 Stunden, wobei der Vermehrungsfaktor der Hefemasse zwischen 3 und 9 liegt.

Die Zuführung der Melasse und der anderen Bestandteile erfolgt stets kontinuierlich, da sich seit längerem gezeigt hat, daß die Konzentration von Zucker und Nährstoffen in dem Kulturmedium zur Erzielung einer maximalen Ausbeute in jedem Augenblick sehr gering sein soll (siehe "Yeast Technology", John White [1954], S. 58).

Es wurde von der Anmelderin nunmehr gefunden, daß, wenn man, im Gegensatz zu der allgemein angewandten Praxis, die Hefe in dem Kulturmedium in Gegenwart einer beträchtlichen Zuckerkonzentration beläßt, ihre Osmoseverträglichkeit, d. h. ihre Fähigkeit zum Fermentieren oder Gären von gezuckerten Teigen deutlich zunimmt. Diese Verbesserung der Osmoseverträglichkeit ist um so größer, um so höher die augenblickliche Zuckerkonzentration in dem Bottich ist und um so länger die Vermehrungsstufen sind.

In der Praxis genügt es zur Durchführung des Verfahrens, bei dem letzten Vermehrungszyklus die Melasse, die in einer gegebenen Zeit zugeführt werden soll, in einer wesentlich kürzeren Zeit zuzusetzen, wobei die Melassezuführung während des restlichen Zeitraums unterbrochen wird. So genügt es bei einem Vermehrungszyklus von 12 Stunden bespielsweise während 5 oder 10 Minuten zu Beginn einer jeden Stunde oder einer jeden halben Stunde die Melassemenge zuzuführen, die normalerweise während der Zeit zugesetzt werden sollte, die den Zulaufzeitraum umfaßt, der um die Zeitdauer vergrößert ist, die das Ende dieser Zugabe von der folgenden Zugabe trennt.

Die diskontinuierliche Zugabe muß während der letzten Stunden der Vermehrung vor der Ernte der zu trocknenden Hefe erfolgen. Man bewirkt sie zumindest während der 10 letzten Stunden der diskontinuierlichen Gärung, was einem Vermehrungsfaktor der gärenden Zellmasse von mindestens 3 entspricht.

Das Verfahren wird notwendigerweise diskontinuierlich durchgeführt, d. h. im Rahmen eines Verfahrens, bei dem die Hefe nicht kontinuierlich, sondern erst nach Ablauf eines Vermehrungszyklus geerntet wird, der zwischen 10 und 20 Stunden beträgt. In der Tat wird bei der Durchführung einer solchen Verfahrensweise die sich vermehrende Hefe in dem Bottich - bei jeder der in regelmäßigen Intervallen erfolgenden augenblicklichen Zugaben - im allgemeinen wachsenden Zuckerkonzentrationen ausgesetzt, da die Zugabe der gesamten Melasse während einer gegebenen Periode der Menge der in dem Bottich vorhandenen Hefe proportional ist.

Die Belüftung des Gärungsbottichs erfolgt in Abhängigkeit von dem Gehalt des in der gärenden Würze gelöst vorhandenen Sauerstoffs derartig, daß keine überschüssige Luft eingeblasen wird, um ein unnötiges Mitreißen des gebildeten Alkohols zu verhindern und eine zu starke Reassimilation des Alkohols im Verlaufe der letzten beiden Gärungsstunden zu vermeiden, um in dieser Weise den Trehalosegehalt der Hefe auf einem Maximum zu halten. Zweckmäßig wird der Gehalt an gelöstem Sauerstoff zwischen 2% (0,0046 mMol Sauerstoff pro Liter) und 10% der Sättigung gehalten.

Ein weiterer Vorteil für die Anwendung eines diskontinuierlichen Verfahrens im Gegensatz zu einem Verfahren, bei dem die Hefe kontinuierlich gewonnen wird, besteht darin, daß bei diesem Verfahren die Ausbeuteverluste minimal sind, da keinerlei Zucker verlorengeht (von dem ein Teil bei einem Verfahren mit kontinuierlicher Hefegewinnung und diskontinuierlicher Zuführung der Melasse mit der ständig abgezogenen Hefewürze mitgerissen würde) und eine Reassimilation des überwiegenden Anteils des gebildeten Alkohols erfolgt.

Der Wachstumgsgrad der Zellmasse während der letzten 10 Stunden der Gärung und demzufolge die pro Stunde berechnete Zuführung der Melasse werden in gleicher Weise wie bei dem diskontinuierlichen Verfahren mit kontinuierlicher Melassezugabe derart ausgewählt, daß man die gewünschte Zusammensetzung der Hefe und ein möglichst niedriges Ausmaß der Sprossenbildung der gewonnenen Hefe, das unterhalb 5% und noch besser weniger als 1% beträgt, erreicht, wobei die vorhandenen Sprossen in der Mehrzahl in Form von dicken Sprossen vorliegen, die zur Ablösung bereit sind.

Hinsichtlich der angestrebten Zusammensetzung der in der letzten Stufe der Gärung gebildeten frischen Hefe sind folgende Bedingungen einzuhalten:
ein Stickstoffgehalt, der der optimalen Aktivität entspricht,

Wenn man zur Herstellung der zu trocknenden Hefe das Verfahren anwendet, das darin besteht, die Melasse am Ende diskontinuierlich zuzuführen, ist es erforderlich, die Bedingungen gemäß Anspruch 5 einzuhalten. Hierzu ist es zweckmäßig, daß das Kulturmedium möglichst wenig verdünnt wird. Diese Verdünnung kann durch das folgende Verhältnis wiedergegeben werden:

das zwischen 3 und 7 und am günstigsten zwischen 3,8 und 5 liegen soll.

In allen Fällen (bei der gegebenenfalls durchgeführten Säurebehandlung der Hefeaufschlämmung und der gegebenenfalls angewandten Verfahrensführung mit diskontinuierlicher Zugabe) wäscht man die Hefe mit Trinkwasser in einer solchen Weise, daß die Preßhefe einen solchen Reinheitsgrad aufweist, daß die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe weniger als 0,5°C beträgt.

Wie bereits erwähnt, ist die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe proportional der Menge der gelösten Körper in Gramm-Molekülen. Die gelösten Körper können bei der Trocknung eine äußerst schädliche Wirkung ausüben.

Es hat sich gezeigt, daß, wenn die Hefe pro 100 g Trockensubstanz der eingesetzten Hefe 0,5 g NaCl enthält, sei es durch die Säurebehandlung oder sei es durch die Anwendung des Salzverfahrens bei der Filtration der Hefe, wie es in der GB-PS 7 63 926 beschrieben ist, bei der Trocknung ein zusätzlicher Aktivitätsverlust von 5% bei ungezuckertem Teig und von 8% bei gezuckertem Teig auftritt.

Das Verfahren, bei dem die diskontinuierliche Zuführung der Melasse angewandt wird, hat unter anderem zur Folge, daß der Invertase-Gehalt der Hefe stark erniedrigt wird. Dies ist jedoch nicht die einzige Erklärung für die Wirkung des Verfahrens auf die Osmoseverträglichkeit, da diese Verminderung der Invertase-Aktivität - wie gezeigt wurde - nur für die Verarbeitung von stark zuckerhaltigen Teigen von Interesse ist, obwohl dieses Verfahren auch die Aktivität der Hefen für Teige mit geringerem Zuckergehalt verbessert.

Da gleichzeitig auch die Invertase-Aktivität der Hefen erniedrigt wird, ist es im allgemeinen nicht von Interesse, eine mit diskontinuierlichem Melassezulauf gezüchtete Hefe einer Säurebehandlung zu unterwerfen, es sei denn, daß es sich um einen schnellen Stamm mit sehr hoher Invertase-Aktivität handelt, der für die Gärung von Teigen eingesetzt werden soll, die mehr als 15% Zucker, bezogen auf das Mehl, enthalten.

Bei der Anwendung des Hefestammes N.C.Y.C. R 30 kann das Verfahren auch gemäß den in Anspruch 4 angegebenen Bedingungen durchgeführt werden.

Der Stamm N.C.Y.C. Nr. R 30 ist sehr osmoseverträglich und bleibt nach der Trocknung weitgehend unverändert, wenn die oben erwähnten Bedingungen eingehalten werden. Er ergibt mit gezuckerten Teigen bereits sehr interessante Ergebnisse. Ohne besondere Behandlung besitzt die aus diesem Stamm bereitete frische Hefe eine niedrige Invertase-Aktivität im Bereich von 30 Einheiten, so daß diese Hefe durch eine Säurebehandlung nicht verbessert wird. Im Gegenteil wird ihr Verhalten durch eine diskontinuierliche Züchtung mit diskontinuierlichem Melassezulauf verbessert, obwohl die Anwendung dieses relativ kostspieligen Verfahrens nicht unbedingt notwendig ist.

Die Hybriden N.C.Y.C. Nr. R 37 und R 38 sind besonders interessant, da sie ohne besondere Behandlung und bei Einhaltung der oben beschriebenen Bedingungen Trockenhefen ergeben, deren Eigenschaften für gezuckerten Teige vergleichbar sind mit jenen von Trockenhefen, die ausgehend von modernen Hybriden von schnellen Hefen abgeleitet sind und die diskontinuierlich mit diskontinuierlicher Melassezugabe gezüchtet worden sind. Diese Behandlung, die eine diskontinuierliche Melassezufuhr erfordert, ist relativ kostspielig, da sie einen zusätzlichen Melasseverbrauch im Bereich von 10 bis 25% notwendig machen. Die Hybriden N.C.Y.C. Nr. R 37 und R 38 ergeben frische Hefen mit einer Invertase-Aktivität im Bereich von 60 bis 70 Einheiten. Zur Verarbeitung von stark gezuckerten Teigen ist es von Vorteil, sie einer Säurebehandlung zu unterziehen.

Wenn man in dieser Weise - entweder ausgehend von einer der drei Stämme N.C.Y.C. Nr. R 30, R 30, R 37 oder R 38, oder ausgehend von einer frischen, einer Säurebehandlung unterzogenen Hefe, oder ausgehend von einer mit diskontinuierlicher Melassezuführung gezüchteten Hefe oder durch Kombination von mindestens zwei dieser Maßnahmen - eine frische, osmoseverträgliche Hefe mit einem möglichst niedrigen Sprossengehalt erhalten hat, die den folgenden vier Bedingungen hinsichtlich ihrer Zusammensetzung entspricht:
ein Proteingehalt, der dem Aktivitätsoptimum entspricht,
ein Trehalosegehalt, bezogen auf die Trockensubstanz von 12%,

eine Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers in der frischen Hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% von weniger als 0,5°C,
unterwirft man diese frische Hefe einer besonders milden Trocknung.

Dazu kann man eine schnelle pneumatische Trock nung oder Lufttrocknung, eine Wirbelschichttrocknung oder eine Kombination dieser beiden Trocknungsme thoden anwenden.

Die Trocknungsbehandlung erfolgt in Gegenwart von Emulgiermitteln und Stabilisatoren mit filmbildenden Eigenschaften, die dazu geeignet sind, die Hefe während des Trocknens zu schützen und ihre Dehydration zu erleichtern.

Hierzu kann man der Hefe eine wäßrige Emulsion von Sorbitester, Milchsäureestern, Diacetylweinsäure estern von Mono- und Diglyceriden, Natrium- oder Calcium-2-Stearoyllacrat, Gummi arabicum, Guargum oder Carragheenat.

Der Gehalt der Emulgiermittel ist derart berechnet, daß er 0,5 bis 2% des Endprodukts ausmacht, während der Emulsionsstabilisator 0,5 bis 1% des Endprodukts beträgt.

Vor der ersten Phase der Trocknung wird die frische Hefe, deren Trockensubstanzgehalt 30 bis 35% beträgt, durch Extrusion durch ein Gitter mit einer Maschenweite zwischen 0,5 und 3 mm zerteilt.

Die pneumatische Trocknung besitzt den Vorteil, daß eine sehr kurze Trocknungszeit möglich wird.

Die Hefe wird bis zu einem Trockensubstanzgehalt von mindestens 92%, vorzugsweise auf einen Trocken substanzgehalt von 94 bis 97% getrocknet. Der Trockensubstanzgehalt der erhaltenen Hefe wird in der Weise gesteuert, daß man in den letzten Raum der Trocknungsvorrichtung Luft einbläst, die auf eine relative Feuchtigkeit entwässert ist, die im Gleichge wicht steht mit dem angestrebten Trockensubstanzgehalt der Hefe.

Um jegliche für die Aufbewahrung schädliche Oxidation der Hefe zu vermeiden, können die gesamte Trocknung oder die letzten Stufen der Trocknung, beispielsweise, wenn die Hefe einen Trockensubstanz gehalt von 80% erreicht hat, im Vakuum oder unter einem inerten Gas, beispielsweise unter Stickstoff oder Kohlendioxid, durchgeführt werden.

Die gesamte Trocknung wird am besten kontinuierlich bewerkstelligt und in der Weise durchgeführt, daß die Temperatur der Hefe 35°C niemals erreicht. Obwohl nicht unerläßlich, ist es zweckmäßig, eine möglichst kurze Trocknungszeit anzuwenden. Sie sollte kürzer als 5 Stunden sein und beträgt am günstigsten eine Stunde oder weniger.

Die in dieser Weise erhaltenen Trockenhefen können entweder nach einer erneuten Befeuchtung bzw. Rehydratation oder direkt dem Teig zugesetzt werden. Man erhält mit diesen Trockenhefen bei den Tests B und B′ ähnliche Ergebnisse.

Sie werden am besten im Vakuum oder unter einer inerten Atmosphäre abgepackt, so daß der Restsauer stoffgehalt weniger als 2 Volumen-% der auf Atmo sphärendruck gebrachten Verpackung ausmacht.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1 Selektion der Stämme

Jeden der zu untersuchenden Stämme züchtet man während 24 Stunden in einem 3-l-Fermenter (s. J. White, "Yeast Technology" [1954] Seiten 103 bis 106). Das Kulturmedium besitzt ein Gesamtvolumen von 1100 ml. Der Zucker wird in Form von Melasse zugeführt. Die Luft wird mit einer Membran filtriert und in einer Menge von 1 m³/h einer Batterie von 3 Fermentern zugeführt. Die Ansaat erfolgt mit Hilfe von 300 mg einer Hefe, die man durch anaerobe Züchtung in Kolben gewonnen hat.

In dieser Weise wurden die Stämme R 30, R 37 und R 38 ausgewählt. In der folgenden Tabelle II sind die Ergebnisse einer Untersuchungsreihe angegeben, der diese drei Stämme sowie Hybriden einer schnellen, an Maltose angepaßten und trocknungsstabilen Hefe unterwofen wurde (wobei die letzteren Hybriden einer parallelen Untersuchung unterzogen wurden, deren Ergebnisse in der letzten Zeile angegeben sind.

Tabelle II

Die gewonnenen Hefen sind sehr instabil. Die erhaltenen Ergebnisse entsprechen nicht genau denjeni die man im Rahmen der Herstellung von trocknungsstabilen Hefen oder von handelsüblichen Preßhefen erhalten kann. Sie sind nicht genau reproduzierbar. Die erhaltenen Ergebnisse müssen stets in bezug auf ein oder zwei Kontrollstämme gewertet werden.

Beispiel 2

Man verwendet eine Batterie von halbtechnischen Fermentern, die wie folgt ausgerüstet sind:
Sie besitzen einen Innendurchmesser von 45 cm, eine Höhe von 85 cm und ein Nutzvolumen von 80 l;
sie weisen einen doppelten Mantel auf, der eine Steuerung der Temperatur der gärenden Würze erlaubt;
die Lufteinführung befindet sich am Boden des Bottichs, über dem ein mit einem 3-PS-Motor angetriebener Rührer angeordnet ist, der bei 1500 U/min betrieben wird;
die Vorrichtung ist zur Zuführung der Bestandteile mit Dosierpumpen ausgerüstet, die eine regelbare stündliche Leistung von 0,1 l pro Stunde bis 6 l pro Stunde besitzen; die Vorrichtung ist mit einer automatischen Vorrichtung zur Steuerung des pH-Wertes auf einen bestimmten Sollwert ausgerüstet, wozu verdünnte Schwefelsäure zugeführt wird;
und sie ist mit einer Vorrichtung zur Steuerung des Flüssigkeitsniveaus in dem Gärbottich ausgerüstet, wozu ein Antischäummittel zugegeben wird.

Bei jeder Untersuchung wird die Hefe zum Zeitpunkt 0 in einem Startansatz von 35 l angesetzt, der 160 g Melasse, 15 g Stickstoff und 15 g P₂O₅ enthält. Ein Gärversuch dauert 14 Stunden, nach deren Ablauf die gebildete Hefe gewonnen wird.

Nach Ablauf von 14 Stunden beträgt das Gewicht des Bottichs 63 kg (etwas mehr als 60 l), während die zugeführte Menge der Melasse, die 50% Clerget-Zucker enthält, 13,1 kg beträgt. Die Verdünnung bei diesen Untersuchungen ist daher die folgende:

Der Melassezulauf erfolgt in stündlich wachsenden Mengen mit Ausnahme der letzten Stunden kontinuier lich. Der Stickstoff wird in Form einer Ammoniaklösung zugeführt, wobei diese Lösung ebenfalls in stündlich wachsenden Mengen (in Form einer exponentiellen Kurve) zugeführt wird, wobei dieser Zulauf bei der Stunde 12 unterbrochen wird. Der Phosphor wird in Form von Phosphorsäure während 5 Stunden eingebracht. Die zugeführten Stickstoff- und P₂O₅-Mengen werden in der Weise berechnet, daß man die gewünschte Zusammensetzung erhält, wobei man als Hypothese von einer Ausbeute:

und einer Assimilationsausbeute für P₂O₅ und mineralischem Stickstoff plus assimilierbarem Stickstoff der Melasse von 100% ausgeht.

Die eingeblasene Luftmenge wird in Abhängigkeit von dem Alkoholgehalt in dem Bottich gesteuert.

Die Hefe wird abgetrennt und auf der Zentrifuge gewaschen, auf einem Rotationsfilter im Vakuum bis auf einem Trockensubstanzgehalt von 32 bis 33% entwässert, wobei man das Salzverfahren anwendet (dessen Salz sehr sorgfältig durch die Waschvorgänge auf dem Rotationsfilter entfernt wird) und schließlich entweder in Stücke von 500 g oder zu Fäden (Spaghetti) mit einem Durchmesser von 0,6 mm extrudiert.

Das Waschen erfolgt in der Weise, daß die Gefrierpunktserniedrigung der überstehenden Flüssig keit, die man auf einer Suspension von 100 g der am Ausgang des Filters entnommenen Hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% in 30 g entmineralisiertem Wasser erhält, 0,3°C beträgt.

Der für das Trocknen bestimmten Hefe setzt man eine feine Emulsion aus Sorbitester und Gummi arabicum in einer Menge von 1,5% bzw. 0,7%, bezogen auf die Hefetrockensubstanz, zu.

Die zu Fäden mit einem Durchmesser von 0,6 mm stranggepreßte Hefe wird auf einer diskontinuierlich betriebenen Wirbelschichttrocknungseinrichtung während 30 bis 40 Minuten in der Weise getrocknet, daß die Temperatur der Hefe während des Trocknens 35°C nicht übersteigt.

Eine große Aufmerksamkeit ist der Verwirbelung und dem Beginn des Trocknens zu widmen, die schnell und in homogener Weise erfolgen sollen. Hierzu wird die Hefe zu Beginn des Trocknens manuell geschüttelt.

Gegen Ende des Trocknungsvorgangs bläst man ein auf 7 g Wasser pro kg Luft entwässerte Luft ein, um in dieser Weise den gewünschten Trockensubstanzgehalt der Hefe einzustellen.

Die erhaltene Hefe besitzt einen Trockensubstanzgehalt von 94% und liegt in Form von feinen, schwach cremefarbenen Fäden mit einer Länge von 1 bis 2 mm vor.

Dieses Untersuchungsprotokoll bestätigt die in Fermentoren mit einem Gesamtvolumen von 3 Litern (Kulturmedium = 1,1 l) erhaltenen Ergebnisse und er möglicht die Untersuchung der Trocknungsstabilität der in der ersten Stufe vorselektionierten Stämme.

Dieses Untersuchungsprotokoll wird auf drei bei einem Institut N.C.Y.C. unter den Hinterlegungsnum mern R 30, R 37 und R 38 hinterlegten Stämmen und auf eine schnelle, an Maltose angepaßte und besonders trocknungsstabile Hybride angewandt.

Die Stickstoffzufuhr wird in der Weise so eingestellt, daß man mit dem Stamm N.C.Y.C. Nr. R 30 eine Hefe mit einem Stickstoffgehalt von 7%, bezogen auf die Trockensubstanz und mit den drei anderen Stämmen Hefen mit einem Stickstoffgehalt von 8%, bezogen auf die Trockensubstanz, erhält.

Die P₂O₅-Zufuhr wird in der Weise geregelt, daß sich ein Stickstoff/P₂O₅-Verhältnis von 3,2 ergibt.

Die mit den vier Stämmen erzielten Ausbeuten, gerechnet als

liegen zwischen 95 und 100%, ohne daß sich signifikante Unterschiede ergeben. Demzufolge sind die Eigenschaften der angestrebten Zusammensetzung erreicht.

Der Trehalose-Gehalt, auf die Trockensubstanz der Hefe bezogen, liegt oberhalb 13%, während die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe nach der Überführung über den Rotationsfilter weniger als 0,3°C beträgt. Der Sprossengehalt der erhaltenen Hefe ergibt sich zu 1%.

Die erhaltenen Ergebnisse für die Hefen mit einem Trockensubstanzgehalt von 32 bis 33% und einem Trockensubstanzgehalt von 94% sind in der zusammen fassenden Tabelle III (Zeilen 1 bis 4) angegeben.

Beispiel 3

Nach der in Beispiel 2 beschriebenen Verfahrensweise züchtet man die in Beispiel 2 bereits gezüchteten schnellen Hefehybride und die Hybride N.C.Y.C. Nr. R 38. Die Hefesuspension wird mit einer 1 n-Chlor wasserstoffsäurelösung auf einen pH-Wert von 1,4 eingestellt. Die Behandlung wird durch Neutralisation auf einen pH-Wert von 4,5 unterbrochen, wenn die Hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% nur noch eine Invertase-Aktivität von 15% aufweist, wonach die Suspension im Vakuum auf dem Rotationsfilter filtriert und wie in dem vorhergehenden Beispiel beschrieben behandelt wird.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in der zusammenfassenden Tabelle III (Zeilen 5 und 6) angegeben.

Beispiel 4

Ausgehend von der bereits in den Beispielen 2 und 3 gezüchteten schnellen Hefehybride und ausgehend von dem Stamm N.C.Y.C. Nr. R 30 bereitet man eine frische Hefe und eine trockene Hefe nach der Verfahrensweise des Beispiels 2, wobei jedoch der Melassezulauf diskontinuierlich bewirkt wird, indem die sonst im Verlaufe von 1 Stunde zuzusetzende Melasse zu Beginn jeder Stunde während 10 Minuten zugesetzt wird. Die Belüftung wird in Abhängigkeit von dem Gehalt an gelöstem Sauerstoff gesteuert. Die Zufuhr von Stickstoff (unter Berücksichtigung des assimilierbaren Stickstoffs der Melasse) und des Phosphorpentoxids werden um 10% erniedrigt, um der Ausbeuteverminderung Rechnung zu tragen.

Die Ausbeute dieser Untersuchungen, gerechnet als:

Hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%
Melasse mit einem Clerget-Zuckergehalt von 50%

beträgt etwa 80%.

Der Sprossengehalt der erhaltenen Hefe beträgt 1%. Der Trehalose-Gehalt, bezogen auf die Trockensubstanz, beträgt 12 bis 13%. Die Ergebnisse der an der frischen Hefe und an der Trockenhefe untersuchten Gärungsaktivitäten sind in der folgenden zusammenfas senden Tabelle III (Zeilen 7 und 8) angegeben.

Beispiel 5

In der folgenden zusammenfassenden Tabelle III (Zeilen 9 und 10) sind die besten Ergebnisse aufgeführt, die mit handelsüblichen Trockenhefen erhalten wurden, nämlich:
einer in den USA aus einem langsamen Stamm bereiteteten handelsüblichen Trockenhefe (Zeile 9) und
einer in Europa aus einem schnellen Stamm hergestellten handelsüblichen Trockenhefe (Zeile 10).

Die Bestimmung der Gasentwicklung mit Hilfe des Zymotachygraphen (Chopin) der in den USA aus einem langsamen Stamm hergestellten Trockenhefe erfolgte mit Hilfe der Tests B′ (nämlich dem Test B₁′ und B₂′). Im Gegensatz zu sämtlichen anderen untersuchten Hefen ergibt diese Trockenhefe amerikanischen Ursprungs stark abfallende Ergebnisse beim direkten Einarbeiten der Hefe in den Teig.

Tabelle III

Tabelle III (Fortsetzung)

Die Untersuchung dieser Ergebnisse läßt erkennen:
daß die Fermentation von mit Hefe aufgeblähten Teigen, insbesondere diejenige von stark gezuckerten Teigen spezifische Probleme aufwirkt, die spezifische Hefen erfordern, und daß insbesondere die ganz allgemein zur Bestimmung der Aktivität der Hefe angewandten Tests an ungezuckerten Teigen nur sehr schlecht geeignet sind, die Aktivität der Hefen an gezuckerten Teigen festzustellen;
daß die Herstellung von für gezuckerte Teige geeigneten Trockenhefen ein um so komplizierteres Problem ist, als die Eigenschaft der Osmoseverträglichkeit der Hefen stark durch das Trocknen beeinflußt wird;
die Notwendigkeit mit spezifischen Begriffen das Problem der Herstellung von für gezuckerte Teige geeigneten Trockenhefen zu definieren; und
den erfindungsgemäß erzielbaren technischen Fortschritt.

Claims

1. Trockenbäckerhefe, die zur Fermentation bzw. zum Gehenlassen von Teigen mit einem Zuckergehalt von mehr als 5% geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß sie bei einem Test A₃′, der darin besteht, daß man zu 20 g bei 30°C inkubiertem Mehl 2 g Saccharose und eine Gewichtsmenge der rehydratisierten Trockenhefe, die 160 mg Trockenmaterial entspricht, zusetzt, wobei die Trockenhefe mit 6 ml destilliertem Wasser bei 38°C angerührt und das nach einer Rehydrationszeit von 15 Minuten gebildete Produkt mit 9 ml Wasser, das mit 405 mg NaCl vermischt ist, versetzt worden ist, das Material 40 Sekunden mit Hilfe eines Spatels anteigt, so daß man einen Teig erhält, den man in ein auf 30°C eingestelltes Wasserbad einbringt, wobei der den Teig enthaltende Behälter 13 Minuten nach dem Beginn des Anteigens hermetisch verschlossen wird, worauf man die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten in ml bei 30°C und einem Druck von 760 mm Hg bestimmt, zu einer Gasfreisetzung zwischen 45 und 54 ml führt und bei einem Test A₄′, der mit dem obigen Test A₃′ identisch ist, mit dem Unterschied, daß die dem Mehl zugesetzte Saccharosemenge 5,5 g beträgt, zu einer Gasfreisetzung zwischen 23 und 37 ml führt und erhältlich ist durch Auswahl eines trocknungs stabilen Hefestammes, der in der Lage ist, eine frische Hefe zu ergeben, die eine Gasentwicklung bei dem Test A₃ von mehr als 45 ml ergibt, Züchtung dieses Hefestammes derartig, daß der Proteingehalt der erhaltenen Hefe dem Aktivitätsoptimum der gezüchteten Hefe entspricht, unter Einstellung des Sprossengehaltes auf weniger als 5%, Einstellung des Verhältnisses und und der Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe geringer als 0,5°C, wobei die Züchtung der Hefe diskontinuierlich durchgeführt wird, wobei die Verdünnung des Kulturmediums der folgenden Ungleichheit entspricht und wobei der Melassezulauf während zumindest der 10 letzten Gärungsstunden vor der Gewinnung der zu trocknenden Hefe diskontinuierlich erfolgt, was einem Vermehrungsfaktor von zumindest 3 entspricht und wobei die am Ende der diskontinuierlichen Melassezugabe erhaltene Frisch hefe einer Säurebehandlung unterworfen wird, sofern sie einen Invertasegehalt von mehr als 30 Invertaseeinheiten aufweist, Versetzen der danach erhaltenen Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% mit einer Emulsion eines Emulgierungsmittels mit einem HLB- Wert zwischen 3 und 11 in Wasser und milde Trocknung auf einen Trockensubstanzgehalt zwischen 94 und 97%.

2. Trockenbäckerhefe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Test A′₃ zu einer Gasfreisetzung zwischen 47 und 54 ml führt.

3. Trockenbäckerhefe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich mit einem Test A₁′, der mit Test A₃′ identisch ist, wobei das Mehl jedoch keine Saccharose enthält, im Verlaufe von 60 Minuten zu einer Gasfrei setzung von 39 bis 47 ml und im Verlaufe von 120 Minuten zu einer Gasfreisetzung von 95 bis 116 ml führt und erhältlich ist ausgehend von einem Hefestamm der zusätzlich eine Gasentwicklung bei dem Test A₁ während insgesamt 2 Stunden von mehr als 105 ml ergibt.

4. Verfahren zur Herstellung der Trockenbäckerhefe gemäß den Ansprüchen 1 oder 2 mit einem Trockensubstanzgehalt zwischen 94 und 97% unter milder Trocknung einer frischen, osmoseverträglichen Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% durch Züchten von beim Trocknen stabilen Hefestämmen mit kontinuierlicher Melassezugabe unter Kulturbedingungen, wobei man den Sprossengehalt der erhaltenen Hefe einstellt, der Proteingehalt der erhaltenen Hefe dem Aktivitätsoptimum der gezüchteten Hefe entspricht und die frische Preßhefe bestimmte Verhältnisse von Trehalose zu Trockensubstanz und Stickstoff zu P₂O₅ besitzt und eine bestimmte Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Herstellung der Preßhefe von dem bei der National Collection of Yeast Cultures (NCYC) unter der Hinterlegungsnummer R 30 hinterlegten Hefestamm ausgeht, wobei man den Sprossengehalt auf weniger als 5%, vorzugsweise weniger als 1% einstellt, die Verhältnisse und einstellt, die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe auf weniger als 0,5°C bringt und die Preßhefe mit einer Emulsion eines Emulgiermittels mit einem HLB-Wert zwischen 3 bis 11 in Wasser versetzt.

5. Verfahren zur Herstellung der Trockenbäckerhefe nach einem der Ansprüche 1 bis 3, mit einem Trockensub stanzgehalt zwischen 94 und 97% unter milder Trocknung einer frischen, osmoseverträglichen Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% durch Züchten von beim Trocknen stabilen Hefestämmen unter Kulturbedingungen, wobei man den Sprossengehalt der erhaltenen Hefe einstellt, der Proteingehalt der erhaltenen Hefe dem Aktivitätsoptimum der gezüchteten Hefe entspricht und die frische Preßhefe bestimmte Verhältnisse von Trehalose zu Trockensubstanz und Stickstoff zu P₂O₅ besitzt und eine bestimmte Gefrier punktserniedrigung des externen Wassers der Hefe eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Herstellung der Preßhefe einen trocknungsstabilen Hefestamm verwendet, der in der Lage ist, eine frische Hefe zu ergeben, die eine Gasentwicklung bei dem Test A₃ von mehr als 45 ml ergibt, sofern es sich um die Herstellung einer Hefe nach den Ansprüchen 1 oder 2 handelt und der weiterhin in der Lage ist, eine Frischhefe zu ergeben, die zusätzlich eine Gasentwicklung bei dem Test A₁ während insgesamt zwei Stunden von mehr als 105 ml ergibt, wenn es sich darum handelt, eine Hefe nach Anspruch 3 herzustellen und daß die Züchtung der Hefe unter Einstellung des Sprossengehaltes auf weniger als 5%, vorzugsweise weniger als 1%, Einstellung des Ver hältnisses und und der Gefrierpunktserniederung des externen Wassers der Hefe geringer als 0,5°C, wobei die Züchtung der Hefe diskontinuierlich durchgeführt wird, wobei die Verdünnung des Kulturmediums der folgenden Ungleichheit entspricht und vorzugsweise der Ungleichheit und wobei der Melassezulauf während zumindest der 10 letzten Gärungsstunden vor der Gewinnung der zu trocknenden Hefe diskontinuierlich erfolgt, was einem Vermehrungsfaktor von zumindest 3 entspricht und wobei die am Ende der diskontinuierlichen Melassezugabe erhaltenen Frischhefe einer Säurebehandlung unterworfen wird, sofern sie einen Invertasegehalt von mehr als 30 Invertaseeinheiten aufweist, Versetzen der danach erhaltenen Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% mit einer Emulsion eines Emulgierungs mittels mit einem HLB-Wert zwischen 3 und 11 in Wasser und milde Trocknung auf einen Trockensubstanzgehalt zwischen 94 und 97%.