DE2629952B2

DE2629952B2 - Trockenbäckerhefe und ihre Herstellung

Info

Publication number: DE2629952B2
Application number: DE2629952A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Societe Industrielle Lesaffre
Current assignee: Societe Industrielle Lesaffre
Priority date: 1975-07-03
Filing date: 1976-07-02
Publication date: 1979-05-03
Anticipated expiration: 1996-07-03
Also published as: IT1063787B; DE2629952C3; ES449558A1; AU514651B2; US4370420A; SE7607567L; CA1075077A; NL7607329A; DE2629952A1; FR2316328A1; JPS527477A; AU1551376A; US4328250A; BE843792A; FR2316328B1

Description

Trehalose

-r 1 ■-.-■- > 12%

Trockensubstanz

bctrügl, forner

2,3 <

Stickstoff
P, C)₅

< 3,8

ist und die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe geringer ist als 0,5° C.

5. Verfahren zur Herstellung der Trockenbäckerhefe nach Anspruch 3 gemäß Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Züchtung der Hefe diskontinuierlich durchgeführt wird, wobei die Verdünnung des Kulturmediums der folgenden Ungleichheit entspricht

3 <

Gewicht des Kulturmediums in dem Botlich gegen Ende der Vermehrung Im Verlaufe des Vermehrungszyklus in den Bottich eingerührte Meiassc

< 7

entspricht und wobei der Melassczulauf während der letzten Gärungsstunden vor der Gewinnung der ■»·> Hefe diskontinuierlich erfolgt.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als Hefestamm einen der bei der National Collection of Yeast Cultures (NCYC) unter den Hinterlegungs-Nummern R 30, R 37 oder R 38 hinterlegten Hefestämme einsetzt.

Die Erfindung betrifft die im Patentanspruch I definierte Trockenbäckerhefe und das im Patentanspruch 4 angegebene Verfahren zur Herstellung derselben.

Die Ansprüche 2 und 3 nennen Ausgestaltungen der erfindungsgemäßen Trockenbäckerhefe; in den Ansprüchen 5 und b sind Ausgestaltungen des erfindungsgeniäßcn Verfahrens zur Herstellung dieser Trockenbäckerhefe angegeben.

Aktive Trockenbackhefen, die durch einen Trockensubstanzgehalt von 92% oder mehr gekennzeichnet sind, sind deswegen interessant, weil sie ihre Aktivität selbst bei relativ hohen Temperaturen während längerer Zeit beibehalten. Ihr Nachteil ist darin zu sehen, daß sie beim Trocknen einen mehr oder weniger großen Teil ihrer ursprünglichen Gär-.ingsaklivität verlieren, so daß bei gleichem Trockenmaterialgehalt ihre Aktivität ste'.s geringer ist als diejenige der als Ausgangsmaterial eingesetzten frischen Hefen.

Es ist daran zu erinnern, daß die als Ausgangsmaterialien eingesetzten Frischhefen im allgemeinen in zwei Kategorien eingeteilt werden, und zwar in jene, die aus sogenannten »langsamen« Stämmen bereitet sind, und jene, die aus sogenannten »schnellen« Stämmen hergestellt sind. Die Frischhefen dieser beiden Kategorien unterscheiden sich in ihrer Aktivität bei ungeziikkerten Teigen und gezuckerten Teigen (d. h. Teigen, die in ihrer Zusammensetzung Saccharose oder Saccharose und Glukose enthalten).

Die Hefen der erstenKategorie besitzen eine geringe Aktivität oder Triebkraft bei Teigen ohne Zucker (Saccharose), entfalten jedoch eine erhebliche Wirkung auf gezuckerten Teig, d. h. sie sind sehr osmotolerant. Diese Stämme erreichen im allgemeinen ihre optimale

Gärungsaktivität bei geringen Stickstoffgehalten und P₂O₅-Gehalten (N/Trockensubstanz=7 bis 7,5 und PaOs/Trockensubstanz=2).

Die Hefen der anderen Kategorie entfalten eine sehr starke Aktivität bei ungezuckertem Teig; diese nimmt jedoch sehr schnell ab, je stärker die Teige gezuckert sind; sie sind wenig osmotolerant. Diese Stämme, die im allgemeinen auf die Maltosefermentation angepaßt sind, erreichen ihre optimale Aktivität bei starken Stickstoff- und PjOs-Gehalten (N/Trockensubstanz=8 bis 8,5 und P2O5/Trockensubstanz=2^ bis 3,5).

Man bezeichnet als optimale Zusammensetzung die Zusammensetzung, bei der ein größerer Stickstoffgehalt oder PaOs-Gehalt keine oder nur eine geringe Steigerung der Aktivität verursacht und vor allem einer deutlichen Verschlechterung der Stabilität der erhaltenen Hefe entspricht.

Bislang bemühte man sich, Trockenhefen herzustellen, die eine starke Ak'ivität bei ungezuckerten oder wenig gezuckerten Teigen ergeben.

Im ^Gegensatz dazu hat sich das Problem der Herstellung von Trockenhefen mit einer starken Aktivität für Teige mit einem Zuckergehalt von mehr als 5% nicht gestellt, so daß in der Tat auf dem Markt keine Trockenhefen existieren, die für gezuckerte Teige eine gute Gäraktivität entfalten.

Diese Situation läßt sich durch die Tatsache erklären, daß die Eigenschaft der Osmoseverträgüchkeit durch das Trocknen wesentlich stärker beeinträchtigt wird als die Aktivität der Hefe für ungezuckerten Teig. Mit anderen Worten ist der nktivitätsverlust beim Trocknen wesentlich größer, wenn er wn Teigen gemessen wird, die mindestens 5% Zuckei· entkalten, im Vergleich zu jenen Ergebnissen, die man bei der B Stimmung unter Verwendung von ungezuckertem Teig erhält. In diesem Zusammenhang darf darauf hingewiesen werden, daß der Ausdruck Osmoseverträglichkeit auf der Hypothese basiert, daß die Hefen mehr oder weniger empfindlich sind für den osmotischcn Druck, der durch den dem Teig zugesetzten Zucker verursacht wird.

Es hat sich gezeigt, daß die Änderung der Osmoseverträglichkeit der Hefen beim Trocknen um so größer ist, je größer die anfängliche Osmoseverträgüchkeit war. Diese Änderung dürfte durch die Beobachtung erklärt werden können, daß die Systeme, die das Durchdringen der Zucker durch die Membran ermöglichen, am stärksten beim Trocknen verändert werden, gleichgültig, in welcher Weise dieses erfolgt.

Nun sind die Gegenden, in denen erhebliche Mengen stark gezuckerter Hefeteige verwendet werden, sehr zahlreich, so daß das Bedürfnis für Trockenhefen, die für solche Teige geeignet sind, groß ist.

Die Aufgabe der Erfindung besteht nun darin, eine für gezuckerten Teig sehr aktive Trockenhefe zu schaffen, die vorzugsweise auch eine gute Wirkung auf ungezuckerten Teig und insbesondere wenig gezuckerten Teig entfaltet.

Demzufolge wurden von der Anmelderin reproduzierbare Tests angewandt, mit denen die Aktivität der Hefe bestimmt werden kann, und zwar die folgenden:

Test A

Messung der Gasentwicklung, nach dem Anteigen, mit Hilfe des Fermentometers von Burrows und Harrison (das in dem Journal of the Institute of Brewing, Vol. LXV, Nr. I, |an.-Febr. 1959 beschrieben ist).

Test A₁ (frische Preßhefe)

Zu 20 g bei 30⁰C inkubiertem Mehl gibt man eine Gewichtsmenge Preßhefe, die 160 mg Trockenmaterial entspricht, wobei diese Hefe in 15 ml Wasser angeteigt ist, das pro Liter 27 g NaCI und 4 g (NH^SO₄ enthält. Man teigt mit Hilfe eines Spatels während 40 Sekunden an, so daß man einen Teig erhäit, den man auf ein auf 30⁰C eingestelltes Wasserbad stellt 13 Minuten nach

ίο dem Beginn des Anteigens wird der den Teig enthaltende Behälter hermetisch verschlossen. Die Gesamtmenge des freigesetzten Gases wird nach 60 und dann nach 120 Minuten bestimmt, wobei diese Menge als ml be' 30⁰C und bei einem Druck von 760 mm Hg angegeben ist.

Test ΑΙ (Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test Ai, wobei jedoch die Trockenhefe vor dem Anteigen mit ?n destilliertem Wasser von 38°C angerührt wird. Hierzu verwendet man 40% des zur Hydration verwendeten Wassers, wobei der Rest des Wassers, der mit 405 mg NaCI versetzt wird, nach Ablauf von 15minütiger Rehydratation zugegeben wird.
>ί

Test A₂ (frische· Preßhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test Ai, wobei man jedoch dem Mehl 100 mg Saccharose zusetzt. Die jo Gesamtmenge des freigesetzten Gases wird nach 60 Minuten bestimmt.

Test A'2 (Trockenhefe)

j-, Dieser Test ist identisch mit dem Test ΑΊ, wobei man jedoch dem Mehl 100 mg Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Test Aj(frische Preßhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test At, wobei man jedoch dem Mehl 2 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten 4-, bestimmt.

Test A'j(Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test ΑΊ, wobei man -,n jedoch dem Mehl 2 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Test A₄(frische Preßhefe)
^r>">

Dieser Test ist identisch mit dem Test A₁, wobei man jedoch dem Mehl 5,5 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Test A'₄ (Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test ΑΊ, wobei man jedoch dem Mehl 5,5 g Saccharose zusetzt und die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten bestimmt.

Weitere, von der Anmelderin angewandte Untersuchungstests sind die folgenden:

Test B

Hierbei wird die Gasfreisetzung mit dem Zymotachygraph (Chopin) bestimmt.

Test B₁ (frische Preßhefe und Instant-Trockenhefe,
die zuvor nicht befeuchtet werden muß)

Zu 250 g Mehl gibt man eine Gewichtsmenge von Preßhefe oder Instant-Trockenhefe, die 1,6 g Hefetrokkenmaterial entspricht, und 150 ml Salzwasser(50 g Salz pro !,5 I Wasser). Man knetet während 6 Minuten, wobei die Temperatur des Teigs beim Ende des Knetvorgangs 27° C betragen muß. Man bringt den Teig in die Meßvorrichtung ein und setzt genau 6 Minuten nach Beendigung des Knetvorgangs die auf 27" C thermostatisierte Kammer unter Druck. Man mißt die mit dem Schreiber aufgezeichnete gesamte Gasfreisetzung in ml nach 1 Stunde und nach 3 Stunden.

Test B'i (Trockenhefen,
die zuvor befeuchtet werden müssen)

Dieser Test ist identisch mit dem Test Bi, wobei man jedoch vor dem Knetvorgang die trockene Hefe in destilliertem Wasser (50 ml) von 38° C während 15 Minuten rehydratisiert. Der Rest des Wassers und das Salz werden nach Ablauf der 15 Minuten Rehydratationszeit zugesetzt.

Test B₂
(frische Preßhefen und Instant-Trockenhefen)

Dieser Test ist identisch mit dem Test B|, wobei man jedoch in diesem Fall dem Mehl 5% Zucker, 5% Margarine und 4,0 g Hefetrockenmaterial zusetzt. Am Ende des Knetvorgangs entnimmt man 250 g des Teigs, den man in die Meßvorrichtung einführt. Man bestimmt die Gesamtgasfreisetzung nach 1 Stunde und nach 1 Stunde und 30 Minuten.

Test B'₂ (Trockenhefen,
die zuvor angefeuchtet werden müssen)

Dieser Test ist identisch mit dem Test B₂, wobei jedoch die Trockenhefe vor dem Verkneten in 50 ml destilliertem Wasser von 38°C während 15 Minuten befeuchtet wird. Der Rest des Wassers und das Salz

Tabelle I

werden nach Ablauf der 15 Minuten Rehydratationszeit zugegeben.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe wird durch die in den Ansprüchen I bis 3 definierte Trockenbäckerhefe gelöst.

Aufgrund der dort angegebenen Eigenschaften ergibt die erfindungsgemäQe Hefe, wenn sie auf gezuckertem Teig angewandt wird, Ergebnisse, die wesentlich besser sind als diejenigen von sämtlichen bekannten Trocken-

K) hefen. Die bevorzugte Hefe nach dem Anspruch 3 ergibt andererseits mit ungezuckertem Teig Ergebnisse, die vergleichbar sind mit den besten, derzeh im Handel erhältlichen Trockenhefen.

Zur Bestimmung der Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers einer Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% teigt man 100 g der Preßhefe mit 30 g vollständig entmineralisiertem Wasser an, zentrifugiert diese Suspension und bestimmt die Gefrierpunktserniedrigung der erhaltenen überstehenden Flüssigkeit, beispielsweir r mit einem Beckman-Cryoskop (PROLABO Nr. 032V 600). Die gemessene Gefrierpunktserniedrigung ist proportional zu der Menge in g Moiekülen der in dem externen Wasser gelösten Substanzen.

Fs wurde von der Anmelderin gefunden, daß man besonders vorteilhafte Ergebnisse dann erzielt, wenn man bei diesem Verfahren eine langsame, gut osmoseverträgliche und trockenstabile Brauhefe einsetzt, wie die Hefe, die unter der Hinterlegungsnummer R 30 an der National Collection of Yeast Cultures, Nutfield. Redhill. Surrey RH 1 4 HY (N.C.Y.C.) hinterlegt worden ist oder eine Hybride, wie man sie durch aufeinanderfolgende Kreuzung und Selektion mit dem Ziel erhält, daß man Stämme erzeugt, die gleichzeitig schnell und osmosetolerant sind und die unter den Hinterlegungsnummern R 37 und R 38 an dem Institut N.C.Y.C. hinterlegt sind.

Bei den drei Stämmen R 30, R 37 und R 38 handelt es sich um Saccharomyces cerevisiae. Bei den klassischen, von dem Institut N.C.Y.C. durchgeführten taxonomischen Tests nach der Methode von J. L ο d d e r (The Yeasts, A. Taxonomic Study, !970) unterscheiden sie sich wesentlich durch die in der folgenden Tabelle I angegebenen Eigenschaften.

Tests	R 30	R 37	R 38
Zuckerassimilation
Trehalose	+	+	-
Melezitose	+	+ gering	-
ff-Methylglukosid	j.	+ gering	-
Zuckergärung
Galactose	+ 3 Wochen	+ 24 Stunden	+ 2 Wochen
Wachstum in einem Medium	_	_
ohne Vitamine
Sporenbildung auf Kalium	1 -2 Sporen	3 Sporen	2-3 Sporen
acetat	pro Askus	pro Askus	pro Askus

Biochemisch unterscheiden sich diese drei Hefestämmc nur geringfügig voneinander, insbesondere das Isolat der langsamen Hefe R 30 und der Hefehybride R 37, wobei sich diese beiden Stämme jedoch aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften deutlich unterscheiden. Die taxonomischen Untersuchungen besitzen einen geringen Wert bei der Unterscheidung von Stämmen einer gleichen Art, insbesondere da ihre Reproduzierbarkeit ungewiß ist. Aufgrund ihrer sehr geringen Reproduzierbarkeit ist keine Untersuchung

angegeben, die eine morphologische Beschreibung der Hefen zum Ziel hat.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Trockenhefe wird nachstehend näher beschrieben.

Zunächst selektioniert man einen trocknungsstabilen ι Hefestnrmn heraus, der in der Lage ist, eine frische Hefe zu ergeben, die eine Gasentwicklung bei dem Test Aj von mehr als 45 ml ergibt. Am besten liefert dieser HefCätamm eine frische Hefe mit einer Gasentwicklung bei dem Test Ai (während insgesamt 2 Stunden) von in mehr als 105 ml.

Ausgehend von dem in dieser Weise ausgewählten Stamm bereitet man die frische Preßhefe, die anschließend getrocknet wird.

Durch die erfindungsgemäße Kombination von r> Behandlungen und /üchtungsstufen werden die osmoseverträglichen Eigenschaften des Ausgangsstammes verbessert, und es wird so vorgegangen, daß diese Eigenschaften beibehalten werden.

So erhält man überraschenderweise osmoscvcrträgli- _>n ehe Trockenhefen mit einer sehr guten Aktivität in stark gezuckertem Teig, so daß man die llefcmenge vermindern kann, die im allgemeinen für solche Teige notwendig ist. F.rfindungsgcmäß kann man unerwaricterweise auch ausgehend von einem schnellen Stamm y< eine Preßhefe und dann eine Trockenhcfe erhalten, die zugleich o«:moseverträglich und bemerkenswert aktiv für ungezuckerten Teig ist.

Zur Verbesserung der Osmoseverträglichkeit der Ausgangshefe kann man ihre Invcrtasc-Aktivität durch in eine chemische Behandlung des Hefebreis vermindern, beispielsweise mit Hilfe von Schwefelsäure oder Chlorwasserstoffsäurc. Diese Behandlung führt zu interessanten Ergebnissen bei stark gezuckertem Teig, wenn die frisch geerntete Hefe eine Invertase-Aktivität r> von mehr als 30 Einheiten besitzt (wobei die Invertase-Einheit als Bildung eines Mikromols reduzierender Zucker im Verlaufe von 5 Minuten pro mg der Hefetrockensubstanz bei 30"C und bei einem pH-Wert von 4,7 ohne eine Plasmolyse der Hefe. d.h. als '/2 Mikromol invertierter Saccharose definiert ist), und wenn diese Invertase-Aktivität durch eine kurze Säurebehandlung bei niedriger Temperatur vermindert werden kann, wobei nur eine geringe Veränderung des Gärungsvermögens für ungezuckerten Teig erfolgt. Die ·»■> Behandlung kann durch Ansäuerung des Hefebreis auf einen pH-Wert zwischen 1,3 und 1,7 mit einer verdünnten Säure, gefolgt von einer Neutralisation auf einen pH-Wert von etwa 4.5 erfolgen. Die Behandlungstemperatur liegt im allgemeinen zwischen 4 und 20⁰C. vi wobei die Kontaktzeit mit der Hefesuspension vor der Neutralisation im allgemeinen zwischen 5 und 60 Minuten liegt. Diese Bedigungen müssen experimentell in der Weise ermittelt werden, daß man einen Wert der Invertase-Aktivität der Hefe von weniger als 30%, vorzugsweise einen Wert zwischen 5 und 20% erreicht, wobei das Gärungsvermogen der Hefen auf ungezukkerten Teig nicht oder nur um weniger als 10% geändert wird.

Wie bereits erwähnt, ist der Einfluß der Behandlung eo der Invertase-Aktivität der Hefe nur für stark gezuckerte Teige und für schnelle, invertasereiche Hefen markant. Bei wenig oder mittelstark gezuckerten Teigen (Test A3 und Test B2) ist die Wirkung dieser Behandlung nicht so stark. Die Verminderung der Invertase-Aktivität der an Maltose angepaßten und trocknungsstabilen, bekannten, schnellen Hefen ermöglicht nicht die Herstellung von Trockenhefen mit einer Gasfreisetzung bei dem Test A'j von mehr als 45 ml wobei eher eine negative Wirkung auf die Wirkung dei Hefe auf ungezuckerten Teig festzustellen ist. Diese au eine schnelle und sehr invertasereiche Hefe angewandte Behandlung zeigt nur Hei dem Test A< eine deutlicht Verbesserung.

Zur Herstellung von Hefen, die für gezuckerte Tcigi sehr geeignet sind, gleichgültig, wie stark ihr Zuckerge halt ist und gleichgültig, welchen Hefestamm mal einsetzt, arbeilet man vorzugsweise nach der Method* der llefcvcrmehrung während der Züchtung, wöbe man insbesondere die Hefen während des letzten /.yklir der Vermehrung diskontinuierlich mit Nährsloffci versorgt.

Die Hefe wird im allgemeinen diskontinuierlich ii großen Botlichen vermehrt, wobei die Versorgung mi Melasse und den verschiedenen für die Vcrmchruni notwendigen Substanzen stets kontinuierlich gemäl einer etwa exponentiellen Kurve erfolgt, so daß eint Substratmenge zugeführt wird, die in jedem Augcnblicl· der Menge der Hefe in dem Bottich proportional is (konstanter Vermehrungsgrad). Der Fachmann kanr jedoch diesen Vermehrungsgrad und das Verhältnis dci verschiedenen Bestandteile der Nährmischung entspre chend auswählen, um die Zusammensetzung dci erhaltenen Hefe zu steuern. Ein derartiger Gärungszyklus dauert zwischen 10 und 20 Stunden, wobei der Vermehrungsfaktor der Hefcmassc zwischen 3 und ^c. liegt.

Die Zuführung der Melasse und der anderer Bestandteile erfolgt stets kontinuierlich, da sich seil längerem gezeigt hat. daß die Konzentration von Zucker und Nährstoffen in dem Kulturmedium zur Erzielunmg einer maximalen Ausbeute in jedem Augenblick sehr gering sein soll (siehe »Yeasl Technology«, lohn W h i t c [ 1954] S. 58).

Es wurde von der Anmelderin nunmehr gefunden daß. wenn man, im Gegensatz zu der allgemein angewandten Praxis, die Hefe in dem Kulturmedium in Gegenwart einer beträchtlichen Zuckerkonzentration beläßt, ihre Osmoseverträglichkeit, d. h. ihre Fähigkeit zum Fermentieren oder Gären von gezuckerten Teiger deutlich zunimmt. Diese Verbesserung der Osmosevertiäglichkeit ist um so größer, um so höher die augenblickliche Zuckerkonzentration in dem Bottich ist und um so länger die Vermehrungsstufen sind.

In der Praxis genügt es zur Durchführung des Verfahrens, bei dem letzten Vermehrungszyklus die Melasse, die in einer gegebenen Zeit zugeführt werden soll, in einer wesentlich kürzeren Zeit zuzusetzen, wobei die Melassezuführung während des restlichen Zeitraums unterbrochen wird. So gnügt es bei einem Vermehrungszyklus von 12 Stunden beispielsweise während 5 oder 10 Minuten zu Beginn einer jeden Stunde oder einer jeden halben Stunde die Melassemenge zuzuführen, die normalerweise während der Zeit zugesetzt werden sollte, die den Zulaufzeitraum umfaßt, der um die Zeitdauer vergrößert ist die das Ende dieser Zugabe von der folgenden Zugabe trennt.

Die diskontinuierliche Zugabe muß während der letzten Stunden der Vermehrung vor der Ernte der zu trocknenden Hefe erfolgen. Am besten bewirkt man sie zumindest während der 10 letzten Stunden der diskontinuierlichen Gärung, was einem Vermehrungsfaktor der gärenden Zellmasse von mindestens 3 entspricht.

Das Verfahren wird notwendigerweise diskontinuierlich durchgeführt, d. h. im Rahmen eines Verfahrens, bei

dem die Hefe nicht kontinuierlich, sondern erst mich Ablauf eines Vermehrungszyklus geerntet wird, der zwischen 10 und 20 Stunden beträgt. In der Tat wird bei der Durchführung einer solchen Verfahrensweise die sich vermehrende Hefe in dem Bottich — bei jeder der in regelmäßigen Intervallen erfolgenden augenblicklichen Zugaben — im allgemeinen wachsenden Zuckerkonzentrationen ausgesetzt, da die Zugabe der gesamten f.filasse während einer gegebenen Periode der Menge der in dem Bottich vorhandenen Hefe proportional ist.

Die Belüftung des Giirungsbollichs erfolgt in Abhängigkeit von dem Gehalt des in der garenden Würze gelöst vorhandenen .Sauerstoffs derartig, dall keine überschüssige Luft uingcbiascn wird, um ein unnötiges Mitreißen des gebildeten Alkohols zu verhindern und eine /u starke Reassimilation des Alkohols im Verlaufe der let/ten beiden Gärungsstundcn zu vermeiden, um in dieser Weise den Trehalosege iiuii der Hefe auf einem Maximum /u nuiiuii. Zweckmäßig wird der Gehalt an gelöstem Sauerstoff zwischen 2% (0.0046 mMol Sauerstoff pro Liter) und 10% der Sättigung gehalten.

Kin weiterer Vorteil für die Anwendung eines diskontinuierlichen Verfahrens im Gegensatz zu einem ^erfahren, bei dem die Hefe kontinuierlich gewonnen wird, besteht darin, daß bei diesem Verfahren die Ausbeuieverluste minimal sind, da keinerlei Zucker verlorengeht (von dem ein Teil bei einem Verfahren mit kontinuierlicher Hefcgewinniing und diskontinuierlicher Zuführung der Melasse mit der ständig abgezogenen Lcfcwürzc mitgerissen würde) und eine Reassimilation des überwiegenden Anteils des gebildeten Alkohols erfolgt.

Der Wachstumsgrad der Zellmasse während der letzten 10 Stunden der Gärung und demzufolge die pro

·"> Stunde berechnete Zuführung der Melasse werden in gleicher Weise wie bei dem diskontinuierlichen Verfahren mit kontinuierlicher Melassezugabe derart ausgewählt, daß man die gewünschte Zusammensetzung der Hefe und ein möglichst niedriges Ausmaß der

κι Sprossenbildung der gewonnenen Hefe, das unterhalb 5% und noch besser weniger als 1% beträgt, erreicht, wobei die vorhandenen Sprossen in der Mehrzahl in form von dicken Sprossen vorliegen, die zur Ablösung bercil sind.

ι. Hinsichtlich der angestrebten Zusammensetzung der in der letzten Stufe der Gärung gebildeten frischen Hefe sind folgende Bedingungen einzuhalten:
ein Stickstoffgehalt, der tier optimalen Aktivität entspricht.

Tiehalosegehalt
Trocken s übst a η/ucha It

12" η

Stickstoffgehalt

/wischen ?..} und .1.X .

Wenn man zur Herstellung der zu trocknenden Hefe das Verfahren anwendet, das darin besteht, die Melasse am Ende diskontinuierlich zuzuführen, ist es zweekmäi'Jig, daß das Kulturmedium möglichst wenig verdünnt wird. Diese Verdünnung kann durch das folgende Verhältnis wiedergegeben werden:

Gewicht des Kulturmediums in dem Bottich gegen Hncle der Vermehrung, während des Vermehrungszyklus in den Bottich gegossene Melasse

das /wischen J und 7 und am günstigsten zwischen 3,8 und 5 liegen soll.

In allen Fällen (bei der gegebenenfalls durchgeführten Säurebehandlung der Hefeaufschlämmung und der gegebenenfalls angewandten Verfahrensführung mit diskontinuierlicher Zugabe) wäscht man die Hefe mit Trinkwasser in einer solchen Weise, daß die Preßhefe einen solchen Reinheitsgrad aufweist, daß die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe weniger als 0,5⁰C beträgt.

Wie bereits erwähnt, ist die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe proportional der Menge der gelösten Körper in Gramm-Molekülen. Die gelösten Körper können bei der Trocknung eine äußerst schädliche Wirkung ausüben.

Es hat sich gezeigt, daß, wenn die Hefe pro 100 g Trockensubstanz der eingesetzten Hefe 0,5 g NaCI enthält, sei es durch die Säurebehandlung oder sei es durch die Anwendung des Salzverfahrens bei der Filtration der Hefe, wie es in der GB-PS 7 63 926 beschrieben ist, bei der Trocknung ein zusätzlicher Aktivitätsverlust von 5% bei ungezuckertem Teig und von 8% bei gezuckertem Teig auftritt

Das Verfahren, bei dem die diskontinuierliche Zuführung der Melasse angewandt wird, hat unter anderem zur Folge, daß der Invertase-Gehalt der Hefe stark erniedrigt wird. Dies ist jedoch nicht die einzige Erklärung für die Wirkung des Verfahrens auf die Osmoseverträglichkeit, da diese Verminderung der Invertase-Aktivität — wie gezeigt wurde — nur für die Verarbeitung von stark zuckerhaltigen Teigen von Interesse ist, obwohl dieses Verfahren auch die Aktivität der Hefen für Teige mit geringcrem Zuckergehalt verbessert.

Da gleichzeitig auch die Invertase-Aktivität der

Jd Hefen erniedrigt wird, ist es im allgemeinen nicht von Interesse, eine mit diskontinuierlichem Melassezulauf gezüchtete Hefe einer Säurebehandlung zu unterwerfen, es sei denn, daß es sich um einen schnellen Stamm mit sehr hoher Invertase-Aktivität handelt, der für die

4-, Gärung von Teigen eingesetzt werden soll, die mehr als 15% Zucker, bezogen auf das Mehl, enthalten.

Bei der Anwendung einer der drei oben erwähnten bevorzugten Hefestämme ist es nicht notwendig, die beiden oben erwähnten Behandlungen durchzuführen.

-,ο Der Stamm N.C.Y.C. Nr. R 30 ist sehr osmoseverträglich und bleibt nach der Trocknung weitgehend unverändert, wenn die oben erwähnten Bedingungen eingehalten werden. Er ergibt mit gezuckerten Teigen bereits sehr interessante Ergebnisse. Ohne besondere Behandlung besitzt die aus diesem Stamm bereitete frische Hefe eine niedrige Invertase-Aktivität im Bereich von 30 Einheiten, so daß diese Hefe durch eine Säurebehandlung nicht verbessert wird. Im Gegenteil wird ihr Verhalten durch eine diskontinuierliche

fco Züchtung mit diskontinuierlichem Melassezulauf verbessert obwohl die Anwendung dieses relativ kostspieligen Verfahrens nicht unbedingt notwendig ist

Die Hybdriden N.C.Y.C. Nr. R 37 und R 38 sind besonders interessant da sie ohne besondere Behand-

t,5 lung und bei Einhaltung der oben beschriebenen Bedingungen Trockenhefen ergeben, deren Eigenschaften für gezuckerte Teige vergleichbar sind mit jenen von Trockenhefen, die ausgehend von modernen

Hybriden von schnellen Hefen abgeleitet sind und die diskontinuierlich mit diskontinuierlicher Melassezugabe gezüchtet worden sind. Diese Behandlung, die eine diskontinuierliche Melassezufuhr erfordert, ist relativ kostspielig, da sie einen zusätzlichen Melasseverbrauch im Bereich von IO bis 25% notwendig macht. Die Hybriden N.C.Y.C. Nr. R SJ und R 38 ergeben frische Hefen mit einer Invertase-Aktivität im Bereich von 60 bis 70 Einheiten. Zur Verarbeitung von stark gezuckerten Teigen ist es von Vorteil, sie einer Säurebehandlung zu unterziehen.

Wenn man in dieser Weise — entweder ausgehend von einer der drei Stämme N.C.Y.C. Nr. R 30, R 30. R 37 oder R 38, oder ausgehend von einer frischen, einer Säurebehandlung unterzogenen Hefe, oder ausgehend von einer mit diskontinuierlicher Melassczuführung gezüchteten Hefe oder durch Kombination von mindestens zwei dieser drei Maßnahmen — eine frische, osmoseverträgliche Hefe mit einem möglichst niedrigen Sprossengenait erhalten hat. die den lolgenden vier Bedingungen hinsichtlich ihrer Zusammensetzung entspricht:

ein Proteingehalt, der dem Aktivitätsoptimum entspricht,

ein Trehalosegehalt, bezogen auf die Trockensubstanz von 12%,

2..1 <

Stickstoffgehalt
P, (),-(ichall

.ΊΧ.

eine Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers in der frischen Hefe mit einem Trockensubstan/.gchali von 30 bis 35% von weniger als 0,5" C,
unterwirft man diese frische Hefe einer besonders milden Trocknung.

Dazu kann man eine schnelle pneumatische Trocknung oder Lufttrocknung, eine Wirbelschichttrocknung oder eine Kombination dieser beiden Trocknungsmethoden anwenden.

Die Trocknungsbehandlung erfolgt in Gegenwart von Emulgiermitteln und Stabilisatoren mit filmbildenden Eigenschaften, die dazu geeignet sind, die Hefe während des Trocknens zu schützen und ihre Dehydratation zu erleichtern.

Hierzu kann man der Hefe eine wäßrige Emulsion von Sorbitestern, Milchsäureestern, Diacetylweinsäureestern von Mono- und Diglyceriden, Natrium- oder Calcium-2-Stearoyl-lactylat, Gummi arabicum, Guargum oder Carragheenat.

Der Gehali, der Emulgiermittel ist derart berechnet, daß er 0,5 bis 2% des Endprodukts ausmacht, während der Emulsionsstabilisator 0,5 bis 1% des Endprodukts beträgt.

Vor der ersten Phase der Trocknung wird die frische Hefe, deren Trockensubstanzgehalt 30 bis 35% beträgt, durch Extrusion durch ein Gitter mit einer Maschenweite zwischen 0,5 und 3 mm zerteilt

Die pneumatische Trocknung besitzt den Vorteil, daß eine sehr kurze Trocknungszeit möglich wird.

Die Hefe wird bis zu einem Trockensubstanzgehalt von mindestens 92%, vorzugsweise auf einen Trockensubstanzgehalt von 94 bis 97% getrocknet Der Trockensubstanzgehalt der erhaltenen Hefe wird in der Weise gesteuert daß man in den letzten Raum der Trocknungsvorrichtung Luft einbläst die auf eine relative Feuchtigkeit entwässert ist die im Gleichgewicht steht mit dem angestrebten Trockensubstanzgehalt der Hefe.

Um jegliche für die Aufbewahrung schädliche Oxidation der Hefe zu ve< Tieiden, können die gesamte Trocknung oder die letzten Stufen der Trocknung, beispielsweise, wenn die Hefe einen Trockensubstanz- > gehall von 80% erreicht hat, im Vakuum oder unter einem inerten Gas, beispielsweise unter Stickstoff oder Kohlendioxid, durchgeführt werden.

Die gesamte Trocknung wird am besten kontinuierlich bewerkstelligt und in der Weise durchgeführt, daß

in die Temperatur der Hefe 35⁰C niemals erreicht. Obwohl nicht unerläßlich, ist es zweckmäßig, eine möglichst kurze Trocknungszeit anzuwenden. Sie sollte kurzer als ) Stunden sein und beträgt am günstigsten eine Stunde oder weniger.

ι > Die in dieser Weise erhaltenen Trockenhefen können entweder nach einer erneuten Befeuchtung bzw. Rchydratalion oder direkt dem Teig zugesetzt werden. Man erhält mit diesen Trockcnhcfcn bei den Tests B und B' ähnliche Ergebnisse.

->o Sie werden am besten im Vakuum oder unter einer inerten Atmosphäre abgepackt, so daß der Restsauerstoffgehalt weniger als 2 Volumen-% der auf Atmosphärendruck gebrachten Verpackung ausgemacht.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläute-

->~i rung der Erfindung.

Beispiel I
Selektion der Stämme

in Jeden der zu untersuchenden Stämme züchtet man während 24 Stunden in einem 3-1-Fermeriter (s. J. White, »Yeast Technology« f 1954] Seiten 103 bis 106). Das Kulturmedium besitzt ein Gesamtvolumen von 1100 ml. Der Zucker wird in Form von Melasse

Γι zugeführt. Die Luft wird mit einer Membran filtriert und in einer Menge von I m'/h einer Batterie von 3 Fermentern zugeführt. Die Ansaat erfolgt mit Hilfe von 300 mg einer Hefe, die man durch anaerobe Züchtung in Kolben gewonnen hat.

-to In dieser Weise wurden die Stämme R 30, R 37 und R 38 ausgewählt. In der folgenden Tabelle I! sind die Ergebnisse einer Untersuchungsreihe angegeben, dt,· diese drei Stämme sowie Hybriden einer schnellen, an Maltose angepaßten und trocknungsstabilen Hefe

-T) unterworfen wurden (wobei die letzteren Hybriden einer parallelen Untersuchung unterzogen wurden, deren Ergebnisse in der letzten Zeile angegeben sind.

Tabelle Il

Untersuchte	Ergebnisse	Invertase-
Stämme		Aktivität
	Test A ι Test A3
	I Stunde 1 Stunde

Brauhefe N.C.Y.C. 25 58 30

R 30

Hybrid-Hefe N.C.Y.C. 35 58 60

to ^R37

Hybrid-Hefe N.C.Y.C. 33 66 70

R 38

Schnelle, an Maltose 60 45 bis 57 50 bis 200

angepaßte Hybridf>5 hefen

Die gewonnenen Hefen sind sehr instabil. Die erhaltenen Ergebnisse entsprechen nicht genau denjeni-

ί3

gen, die man im Rahmen der Herstellung von trocknungsstabilen Hefen oder von handelsüblichen Preßhefen erhalten kann. Sie sind nicht genau reproduzierbar. Die erhaltenen Ergebnisse müssen stets in bezug auf ein oder zwei Kontrollstämme gewertet werden.

Beispiel 2

Man verwendet eine Batterie von halbtcchnischen F^:ermenlcrn, die wie folgt ausgerüstet sind:
Sie besitzen einen Innendurchmesser von -15 cm, eine Höhe von 85 cm und ein Nutzvolumen von 80 I;
sie weisen einen doppelten Mantel auf, der eine Steuerung derTempcratur der gärenden Würze erlaubt; die Lufteinführung befindet sich am Boden des Bottichs, über dem ein mit einem 3-PS-Motor angetriebener Rührer angeordnet ist, der bei 1500 U/min betrieben wird;
die Vorrichtung ist zur Zuführung der Bestandteile mit Dosierpumpen ausgerüstet, die eine regelbare stündliche Leistung von 0,1 I pro Stunde bis 6 I pro Stunde besitzen; die Vorrichtung ist mit einer automatischen Vorrichtung zur Steuerung des pH-Wertes auf einen bestimmten Sollwert ausgerüstet, wozu verdünnte Schwefelsäure zugeführt wird;

und sie ist mit einer Vorrichtung zur Steuerung des Flüssigkeitsniveaus in dem Gärbottich ausgerüstet, wozu ein Antischaummittel zugegeben wird.

Bei jeder Untersuchung wird die Hefe zum Zcitpunl t 0 in einem Startansatz von 35 1 angesetzt, der 160 g Melasse, 15 g Stickstoff und 15 g P2G5 enthält. Lin Gärversuch dauert 14 Stunden, nach deren Ablauf die gebildete Hefe gewonnen wird.

Nach Ablauf von 14 Stunden beträgt das Gewicht des Bottichs 63 kg (etwas mehr als 601). während die zugeführte Menge der Melasse, die 50% Clerget-Zueker enthält, 13,1 kg beträgt. Die Verdünnung bei diesen Untersuchungen ist daher die folgende:

Gewicht des Bottichs nach Ablauf der Fermentation _ 63 zugeführte Melasse 13.1

= 4,8

Der MelassezulRuf erfolgt in stündlich wachsenden Mengen mit Ausnahme der letzten Stunden kontinuier- >-, lieh. Der Stickstoff wird in Form einer Ammoniaklösung zugeführt, wobei diese Lösung ebenfalls in stündlich wachsenden Mengen (in 7orm einer exponentiellen Kurve) zugeführt wird, woboi dieser Zulauf bei der Stunde 12 unterbrochen wird. Der Phosphor wird in Form von Phosphorsäure während 5 Stunden eingebracht. Die zugeführten Stickstoff- und PjOyMengen werden in der Weise berechnet, daß man die gewünschte Zusammensetzung erhält, wobei man als Hypothese von einer Ausbeule:

Hefe mit einem Trockcnsubstanzgchalt von 30% Melasse mit einem C'lcrgct-Zuckcrgchalt von 50%

und einer Assimilationsausbeute für P2O5 und mineralischem Stickstoff plus assimilierbarem Stickstoff der Melasse von 100% ausgeht.

Die eingeblasene Luftmenge wird in Abhängigkeit von dem Alkoholgehalt in dem Bottich gesteuert.

Die Hefe wird abgetrennt und auf der Zentrifuge gewaschen, auf einem Rotationsfilter im Vakuum bis auf einen Trockensubstanzgehalt von 32 bis 33% entwässert, wobei man das Salzverfahren anwendet (dessen Salz sehr sorgfältig durch die Waschvorgänge auf dem Rotationsfilter entfernt wird) und schließlich entweder in Stücke von 500 g oder zu Fäden (Spaghetti) mit einem Durchmesser von 0,6 mm extrudiert.

Das Waschen erfolgt in der Weise, daß die Gefrierpunktserniedrigung der überstehenden Flüssigkeit, die man auf einer Suspension von 100 g der am Ausgang des Filters entnommenen Hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35% in 30 g entmineralisiertem Wasser erhält, 03° C beträgt.

Der für das Trocknen bestimmten Hefe setzt man eine feine Emulsion aus Sorbitester und Gummi arabicum in einer Menge von 1,5% bzw. 0,7%, bezogen auf die Hefetrockensubstanz, zu.

Die zu Fäden mit einem Durchmesser von 0,6 mm stranggepreßte Hefe wird auf einer diskontinuierlich betriebenen Wirbelschichttrocknungseinrichtung während 30 bis 40 Minuten in der Weise getrocknet, daß die Temperatur der Hefe während des Trocknens 35° C nicht übersteigt

Eine große Aufmerksamkeit ist der Verwirbelung und dem Beginn des Trocknens zu widmen, die schnell und in homogener Weise erfolgen sollen. Hierzu wird die Hefe zu Beginn des Trocknens manuell geschüttelt

Gegen Ende des Trocknungsvorgangs bläst man ein auf 7 g Wasser pro kg Luft entwässerte Luft ein, um in dieser Weise den gewünschten Trockcnsubstanzgehalt der Hefe einzustellen.

Die erhaltene Hefe besitzt einen Trockensubstanzgehalt von 94% und liegt in Form von feinen, schwach cremefarbenen Fäden ,nit einer Länge von 1 bis 2 mm vor.

Dieses Untersuchungsprotokoll bestätigt die in Fermentoren mit einem Gesamtvolumen von 3 Litern (Kulturmedium = 1,1 1) erhaltenen Ergebrr ..se und ermöglicht die Untersuchung der Trocknungsstabilität der in der ersten Stufe vorselektionierten Stämme.

Dieses Untersuchungsprotokoll wird auf die drei bei einem Institut N.C.Y.C. unter den Hinterlegungsnummern R 30, R 37 und R 38 hinterlegten Stämme und auf eine schnelle, an Maltose angepaßte und besonder, trocknungsstabile Hybride angewandt.

Die Stickstoffzufuhr wird in der Weise eingestellt, daß man mit dem Stamm N.C.Y.C. Nr. R 30 eine Hefe mit einem Stickstoffgehalt von 7%, bezogen auf die Trockensubstanz und mit den drei anderen Stämmen Hefen mit einem Stickstoffgehalt von 8%, bezogen auf die Trockensubstanz, erhält

Die P2Os-Zufuhr wird in der Weise geregelt, daß sich ein Stickstoff/P₂Os-Verhältnis von 3,2 ergibt

Die mit den vier Stämmen erzielten Ausbeuten, gerechnet als

Hefe mit einem Trockensubslanzgchall von 30% Melasse mit einem Clergct-Zuckergehalt von 50%

liegen zwischen 95 und 100, ohne daß sich signifikante _b5 Unterschiede ergeben. Demzufolge sind die Eigenschaften der angestrebten Zusammensetzung erreicht.

Der Trehalose-Gehalt auf die Trockensubstanz der Hefe bezogen, liegt oberhalb 13%, während die

Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der Hefe nach der Überführung ober den Rotationsfilte;· weniger als 0,3° C beträgt. Der Sprossengehalt der erhaltenen Hefen ergibt sich zu 1 %.

Die erhaltenen Ergebnisse für die Hefen mit einem Trockensubstanzgehalt von 32 bis 33% und einem Trockensubstanzgehalt von 94% sind in der zusammenfassenden Tabelle III (Zeilen 1 bis 4) angegeben.

Beispiel 3

Nach der in Beispiel 2 beschriebenen Verfahrensweise züchtet man die in Beispiel 2 bereits gezüchteten schnellen Hefehybride und die Hybride N.C.Y.C. Nr. R 38. Die Hefesuspension wird mit einer I n-Chlorwasserstoffsäurelösung auf einen pH-Wert von 1,4 eingestellt Die Behandlung wird durch Neutralisation auf einen pH-Wert von 4,5 unterbrochen, wenn die Hefe mit einem Trockensubstanzgehall von 30% nur noch eine Invertase-Aktivität von 15% aufweist, wonach die Suspension im Vakuum auf dem Roiationsfüter filtriert und wie in dem vorhergehenden Beispiel beschrieben behandelt wird.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in der zusammenfassenden Tabelle 111 (Zeilen 5 und 6) angegeben.

Beispiel 4

.'.usgehend von der bereits in den Beispielen 2 und 3 gezüchteten schnellen Hcfchybridc und ausgehend von dem Stamm N.C.Y.C Nr. R 30 bereitet man eine frische Hefe und eine trockene Hefe nach der Verfahrensweise des Beispiels 2. wobei jedoch der Mclassczulauf diskontinuierlich bewirkt wird, indem die sonst im Verlaufe von I Stunde zuzusetzende Melasse zu Beginn jeder Stunde während 10 Minuten zugesetzt wird. Die Belüftung wird in Abhängigkeit von dem Gehalt an gelöstem Sauerstoff gesteuert. Die Zufuhr von Stickstoff (unter Berücksichtigung des assimilierbaren Stickstoffs der Melasse) und des Phosphorpentoxids werden um 10% erniedrigt, um der Ausbeuteverminderung Rechnung zu tragen.
Die Ausbeute dieser Untersuchungen, gerechnet als:

liefe mit einem Trockensubstanzgehall von 30% Melasse mit einem C'lcruel-Zuckergchall von 50%

beträgt etwa 80%.

Der Sprossengehalt der erhaltenen Hefe beträgt 1 %. Der Trehalose-Gehalt, bezogen auf die Trockensubstanz, beträgt 12 bis 13%. Die Ergebnisse der an der frischen Hefe und an der Trockenhefe untersuchten Gärungsaktivitäten sind in der folgenden zusammenfassenden Tabelle 111 (Zeilen 7 und 8) angegeben.

Beispiel 5

In der folgenden zusammenfassenden Tabelle III (Zeilen 9 und 10) sind die besten Ergebnisse aufgeführt, die mit handelsüblichen Trockenhefen erhalten wurden, nämlich:

einer in den USA aus einem langsamen Stamm bereiteten handelsüblichen Trockenhefe (Zeile 9) und einer in Europa aus einem schnellen Stamm hergestellten handelsüblichen Trockenhefe (Zeile 10).

Die Bestimmung der Gasentwicklung mit Hilfe des Zymoiachygraphen (Chopin) der in den USA aus einem lungsamen Stamm hergestellten Trockcnhcfc ei folgte mit Hilfe der Tests B'(nämlich dem Test ΒΊ und B'2). Im Gegensatz zu sämtlichen anderen untersuchten Hefen ergibt diese Trockenhefe amerikanischen Ursprungs stark abfallende Ergebnisse beim direkten Einarbeiten der Hefe in den Teig.

Tabelle IH

Brauhefe N.C.Y.C. Nr. R 30 (Beispiel 2)
Hybridhefe N.C.Y.C. Nr. R37 (Beispiel 2)
Hybridhefe N.C.Y.C. Nr. R 38 (Beispiel 2)

Schnelle, an Maltose angepaßte und trocknungsstabile Hybridhefc (Beispiel 2)

In der Suspension einer Säurebehandlung
unterworfene Hybridhefe (Beispiel 3)
In der Suspension einer Säurebehandlung
unterworfene Hybridhefc N.C.Y.C. Nr. R38
(Beispiel 3)

Mit diskontinuierlichem Melassezulauf
gezüchtete schnelle llybridhefc (Beispiel 4)

Mit diskontinuierlichem Mclassczulauf
gezüchtete ßrauhefc N.C.Y.C. Nr. R30
(Beispiel 4)

Aus einem langsamen Stamm gewonnene
Trockenhefe nordamerikanischen Ursprungs
(Beispiel 5)

Aus einem Stamm europäischen Ursprungs
erh. Trockenhefe (Beispiel 5)

37+48= 85	52	56	40
45 + 66=111	55	56	24
45+64=109	54	58	24
55+80=135	59	49	22
51+76=127	55	52	29
44+64= 108	54	60	29
54 + 79= 133	60	59	28
35+45= 80	54	62	43

260 1200 520 900

310 1480 520 900

300 1460 540 950

350 1700 450 800

320 1600 480 870

300 1450 550 930

340 1690 540 950

230 1060 580 1000

909 518/359

Tabelle III (Fortsetzung)

Trockenhefe	AS	Aj	A4	Test I	h	3h	Test E	I₃	IhJO
A'i				lh		Ih

Brauhefe N.C.Y.C. Nr. R30 (Beispiel 2) Hybridhefe N.C.Y.C. Nr. R 37 (Beispiel 2) Hybridhefe N.C.Y.C. Nr. R 38 (Beispiel 2) Schnelle, an Maltose angepaßte und trocknungsstabile Hybridhefe (Beispiel 2)

In der Suspension einer Säurebehandlung unterworfene Hybridhefe (Beispiel 3) In der Suspension einer Säurebehandlung unterworfene Hybridhere N.C.Y.C. Nr. R38 (Beispiel 3)

Mit diskontinuierlichem Melassezulauf gezüchtete schneiie Hybridhefe (Beispiel 4) Mit diskontinuierlichem Melassezulauf gezüchtete Brauhefe N.C.Y.C. Nr. R30 (Beispiel 4)

Aus einem Stamm europäischen Ursprungs erh. Trockenhefe (Beispiel 5)

32+43= 75 45

40+58= 98 49

40 + 57= 97 47

48 + 70=118 50

44 + 66=110 47

39 + 56= 95 46

47+69 = 116 51

30+40= 70 47

47 32 230 1050 430 750

48 20 270 1300 430 750

49 20 200 1300 450 790 41 18 300 1500 360 680

44 24 280 1400 400 730

50 24 260 1270 460 820

49 23 290 1500 450 800

52 34 200 980 480 830

34 + 38= 72 42 32 14 200 930 240 450

48 + 70=118 50

40

Ϊ7 280 1500 360 676

Die Untersuchung dieser Ergebnisse läßt erkennen: daß v'ie Fermentation von mit Hefe aufgeblähten Teigen, insbesondere diejenige von stark gezuckerten Teigen spezifische Probleme aufwirft, die spezifische Hefen erfordern, und daß insbesondere die ganz allgemein zur Bestimmung der Aktivität der Hefe angewandten Tests an ungezuckerten Teigen nur sehr schlecht geeignet sind, die Aktivität der Hefen an gezuckerten Teigen festzustellen;
daß die Herstellung von für gezuckerte Teige geeigneten Trockenhefen ein um so komplizierteres Problem ist, als die Eigenschaft Her Osmoseverträglichkeit der Hefen stark durch das Trocknen beeinflußt r> wird;

die Notwendigkeit mit spezifischen Begriffen das Problem der Herstellung von für gezuckerte Teige geeigneten Trockenhefen zu definieren; und den erfindungsgemäß crzielbaren technischen Fortin schritt.

Claims

Patentansprüche:

1. Trockenbäckerhefe, die zur Fermentation bzw. zum Gehenlassen von Teigen mit einem Zuckergehalt von mehr als 5%. geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß sie bei einem Test A'3, der darin besteht, daß man zu 20 g bei 30⁰C inkubiertem Mehl, das 2 g Saccharose enthält, eine Gewichtsmenge der rehydratisierten Trockenhefe, die 160 mg Trockenmaterial entspricht, zusetzt, wobei die Trockenhefe mit 6 ml destilliertem Wasser bei 38° C angerührt und das nach einer Rehydratationszeit von 15 Minuten gebildete Produkt mit 9 ml Wasser, das mit 405 mg NaCl vermischt ist, versetzt worden ist, das Material 40 Sekunden mit Hilfe eines Spatels anteigt, so daß man einen Teig erhält, den man in ein auf 30⁰C eingestelltes Wasserbad einbringt, wobei der den Teig enthaltende Behälter 13 Minuten nach dem Beginn des Anteigens hermetisch verschlossen wird, worauf man die Gesamtmenge des freigesetzten Gases nach 60 Minuten in ml bei 30⁰C und einem Druck von 760 mm Hg bestimmt, zu einer Gasfreisetzung zwischen 45 und 54 ml führt und bei einem Test A'4, der mit dem obigen Test A'j identisch ist, mit dem Unterschied, daß die in dem Mehl enthaltene Saccharosemenge 53 g beträgt, zu einer Gasfreisetzung zwischen 23 und 37 ml führt.

2. Trockenbäckerhefe nach Anspruch I, dadurch «1 gekennzeichnet, daß der Test A'3 zu einer Gasfreisetzung zwischen 47 und 54 ml führt.

3. Trockenbäckerhefe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich bei einem Test ΑΊ, der mit Test A'₃ identisch ist, wobei das Mehl r> jedoch keine Saccharose enthält, im Verlaufe von 60 Minuten zu einer Gasfreisetzung von 39 bis 47 ml und im Verlaufe der gesamten 120 Minuten zu einer Gasfreisetzung von 95 bis 116 ml führt.

4. Verfahren zur Herstellung der Trockenbäckerhefe gemä3 den Ansprüchen ' bis 3 mit einem Trockensubstanzgehalt von mehr als 92%, der vorzugsweise zwischen 94 und 97% liegt, unter milder Trocknung einer frischen, osmoseverträglichen Preßhefe mit meinem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 35%, durch Züchten von beim Trocknen stabilen Hefestämmen unter Kulturbedingungen, wobei man den Sprossengehalt der erhaltenen Hefe einstellt, der Proteingehalt der erhaltenen Hefe dem Aktivitätsoptimum der gezüchteten Hefe entspricht und die frische Preßhefe bestimmte Verhältnisse von Trehalose zu Trockensubstanz und Stickstoff zu P2O5 besitzt und eine bestimmte Gefrierpurit'serniedrigung des externen Wassers der Hefe eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßhefe mit einer Emulsion eines Emulgiermittels mit einem H LB-Wert zwischen 3 und 11 in Wasser versetzt worden ist, der Sprossengehalt auf weniger als 5%, vorzugsweise weniger als 1 %, eingestellt worden ist, das Verhältnis