DE3230891C1 - Verfahren zum Treiben von Teigen durch neue Hefestämme mit höherem Gärleistungsniveau und breiterer Anwendungstechnik - Google Patents

Abstract

Verfahren zum Treiben von Teigen unter Verwendung der neuen Hefestämme (Wi1, Wi2, Wi3 und Wi4) mit höherem Gärleistungsvermögen und breiterer Anwendungstechnik.

Description

Seit langem werden die übliche-- Backhefen zum Treiben von Hefeteigen eingesetzt. In den sogenannten schweren Teigen, also solchen, deren Zuckeranteil (bezogen auf den Gesamtteig) etwa 6% oder mehr beträgt und deren Schwere durch Fettzugabe zusätzlich erhöht werden kann, können die herkömmlichen Backhefen hingegen nur wenig treiben. Werden deshalb zu sehr schweren Teigen mehr als 15% Hefe, bezogen auf Mehl, gegeben, um wenigstens einen minimalen Trieb zu erreichen, so leidet der Geschmack des Gebäcks darunter, und die Gärleistung der Hefe, bezogen auf 1 g Hefetrockensubstanz (HTS), nimmt ab.

Die Erfindung hat sich zur Aufgabe gestellt, ein neues Verfahren zum Treiben von Teigen bereitzustellen, das von neuen Backhefen Gebrauch macht, die den üblichen Backhefen nicht nur durch höhere Gärleistung überlegen sind, sondern auch zu einer Verkürzung der Gesamtriebzeil führen. Das angestrebte Verfahren soll insbesondere Eintriebhefen verwenden, die sofort zu treiben beginnen.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird das in Anspruch 1 angegciicne Verfahren zum Treiben von Teigen mit neuen nicht osmotoleranten und nicht wuchsstoffbedürftigen Hefen vorgeschlagen. Bevorzugte Ausgestaltungen dieses Verfahrens bilden den Gegenstand der Ansprüche 2 bis 15. Die Verwendung der erfindungsgemäß getriebenen Backteige zur Herstellung von Backwerk, Insbesondere im Fließbandverfahren, Ist ein weiterer Gegenstand der Erfindung.

Die Erfindung macht von neuen Hefestämmen Gebrauch, die sich als genetisch stabil erwiesen haben und auf normalen Hefenährböden leicht kultivierbar sind und sich nach bekannten Verfahren, auch nach dem Zulaufverfahren, In herkömmlichen Nährlösungen, wie z. B. in Melasselösungen mit dem erforderlichen Gehalt an Mineralstoffen, so wie die üblichen Backhefen vermehren lassen. Die neuen Hefen sind Stämme der »Windisch-Reihe« und werden als Schrägagarkulturen erhalten. Sie sind in der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen, 3400 Göttingen, Grisebachstr. 8, unter den Bezeichnungen Wi 1, Wi 2, Wi 3 und Wi 4 mit den folgenden von der Hinterlegungsstelle am 1. 7. 1982 mitgeteilten Hinerlegungsnummern hinterlegt worden:

Wi 1 - DSM 2409
Wi 2 - DSM 2410
Wi 3 - DSM 2411
Wi 4 - DSM 2412.

Überraschenderweise hat sich erfindungsgemäß gezeigt, daß durch die Verwendun5 der bezeichneten

i: neuen Hefestämme eine den bisherigen, im Handel befindlichen Hefen überlegene höhere Gärleistung erreicht wird und die Gesamttriebzeit beim Treiben von Hefeteigen bedeutsam verkürzt werden kann, da diese neuen Hefen Eintriebhefen sind und sofort zu treiben beginnen.

Nach 45 rnin Gürzc'.t bei 27° C übertreffen die genannten Spezialhefen in ihrer Gärleistung eine zum Vergleich herangezogene Handelshefe in einem Teig mit einem Zuckergehalt von 7% und mit einem Fettgehalt von 14* um 30 bis 90% und nach einer Gärzeit von 90 min in einem Teig mit einem Zuckergehalt von 26% und mit einem Fettgehalt von 18% sogar um das ca. lOfache (die Prozentangaben für die Teigzutaten sind hier jeweils auf den Gesamtteig bezogen).

Das Treiben der Teige kann sowohl mit einer als auch mit mehreren der neuen Hefen durchgeführt werden, wobei jedoch die Verwendung nur einer Hefe als allein! ·' ges Triebmittel eine besonders genaue kontrollierbare Steuerung des gesamten Treibganges gewährleistet.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeigt seine Vorteile besonders beim Treiben von schweren Backteigen, insbesondere solchen schweren Backteigen, deren Zückergehalt etwa 6 bis 26 Gew.-% beirag', und deren Fettgehalt bis zu etwa 26 Gew.-% re-cht, viobel die angegebenen Gewichtsprozente für die Zucker- und Fettgehalte jeweils noch deren Wasseranteil einbeziehen und auf die Gesamtteigmasse bezogen sind. Der Wassergehalt der zum Backen verwendeten Zucker reicht Im allgemeinen von 0,03% bis 0,10% und der verwendeten Fette von 17,8% bis 19.1%.

Die verbesserte Gärlei ung durch Verwendung der bezeichneten Gärhefen tritt auch bei Rührtelgen besonders deutlich hervor. Die Zusammensetzung der Rührteige entspricht hinsichtlich des Zuckergehaltes, Fettge-

haltes und Frischeigehalles den üblichen Bereichen, die dem Fachmann bekannt sind.

Die einzusetzende wirksame Hefemenge hängt im einzelnen von der gewünschten Gärleistung ab, es hat sich jedoch als vorteilhaft erwiesen, wenn die wirksame Hefemenge so abgestimmt wird, daß sich eine Gärleistung von etwa 40 bis 210 ml CO₂/90mln ergibt. Die Ermittlung der Gärleistung erfolgt mit einem Epsom-Fermentometer, dessen Wirkungsweise und Aufbau noch erläutert wird.

Ein besonders günstiger Bereich der Hefeanwendung ergibt sich für eine H₂₇-Hefe (27 Gew.-% HTS) mit einer Menge von etwa 2 bis 15 Gew-%, bezogen auf den Mehlanteil des Teiges.

Aufgrund ihrer Eigenschaft, Eintriebhefen zu sein, führt die Verwendung der bezeichneten neuen Hefestämme insgesamt zu einer Verkürzung der Gesamttriebzeit. Obwohl die optimale Lockerung letzten Endes ein subjektiv zu beurteilendes Kriterium darstellt, hat sich

gezeigt, daß eine Backteigmasse bei etwa 27° C vorzugsweise innerhalb von etwa 30 bis 100 min je nach Art und Schwere des Teiges voll getrieben wird. Erfindungsgemäß ist das Treiben von schweren Teigen bei 27° C innerhalb von 50 min deshalb ohne weiteres möglich, ϊ Durch Erhöhen der Temperatur kann die Gärzeit verkürzt werden. Die Spezialhefen eignen sich daher gut für Gebäcke, die im technischen Fließbandverfahren hergestellt werden.

Infolge ihrer starken Triebkraft sind sie im Vergleich κι zu den üblichen Backhefen auch in der Anwendung sparsamer Bei dem Stamm Wi 1 ist die Triebkraft im Stollenteig auch im Backversuch so groß, daß die Hefezugabe von 13% (bezogen auf Mehl) auf 2,6% herabgesetzt werden kann. ι;

Im Gegensatz zu den häufigen Erfahrungen an anderen Neuzüchtungen von Kulturhefen sind die erfindungsgemäß veiwendeten neuen Hefestämme völlig frei von Stoffen, die den Geschmack des Gebäcks beeinträchtigen, so daß geschmacksbestimmende Zutaten wie Marzi- 2n nan, Persipan, Rosinen. Rum, Aromen, Mandeln, Nüsse, Orangeat, Sukkinat, Zimt, Vanillin, Konfitüre u. dgl. nicht beeinflußt werden.

Fig. I zeigt schematisch ein Epsom-Fermentometer, mit dem die Gärleistung der Hefen anhand der CO₂-BiI- r> dung bestimmt werden kann.

Die Fig. 2 bis 21 zeigen in Form von Diagrammen die CO₂-Bildung (ml CO₁ZS min) bei Verwendung der Hefen Wi 1, Wi 2, Wi 3 und Wi 4 zum Treiben der verschiedenen Teigrezepturen, wie sie in Tab. I der folgenden Bei- s< > spiele angegeben sind.

In Fig. 1 befindet sich am Gärgefäß (4) ein luftdicht abgeschlossenens U-Rohr-Manometer (9), mit dem die CO₂-Bildung im Teigstrang (3) über den steigenden Druck gemessen wird. Zur fehlerfreien Messung wird ein auf ± 0,02° C genau temperierbares Wasserbad (1) mit einem Thermofühler (5), einer Heizschlange (6) und einem Rührer (2) verwendet, wobei trockenes Gas über ein Trockenrohr (7) durch ein vakuumdichtes Gasleitungssysiem, einschließlich eines Dreiwege-Vakuum- -»o hahns (8). zum Manometer gelangt, das eine kein CO₂ aufnehmende Manometerflüssigkeit enthält.

Beispiele

In den folgenden Beispielen werden die Hefen Wi 1, ■*"> Wi 2, Wi j und Wi 4 und eine Rein^ucht einer Handelshefe jeweils einzeln Im Erlenmeyerkolben angezüchtet und in 4 verschiedenen Teigen, einem leichten und 3 unterschiedlich schweren Teigen, auf ihre Triebkraft geprüft:

Von der jeweiligen Stammkultur auf Schrägagar werden 500-rirl-Erlenmeyerkoiben mit 100 ml Nährlösung beimpft und als Schüttelkulturen bei 27 bis 28° C ca. 20 Stunden bebrütet. Das Impfverhältnis für die 2. Stufe beträgt 0.2: 100, so daß die Anzuchtdauer bei etwa 16 Stunden liegt. Die Reinzucht der 2. Stufe wird geerntet, sobald nach Inversion der Saccharose weniger als 0,25% Glukose nachgewiesen werden. Die Hefesuspension wird nach dreimaligem Waschen in physiologischer Kochsalzlösung druckfiltriert. Der Trockensubstanzgehalt der erhaltenen Hefen liegt zwischen ca. 27 und 33v Das Nährmedium der jeweiligen Hefe ist eine Lösung von 1% Hefeextrakt, 2% im Handel erhältliches hochwertiges Standardpepton für mikrobiologische Zwecke und 596 Saccharose.

Zur Erfassung der Gärleistung der Hefen im Teig wurden in einem Fermentometer nach Burrows & Harrison bei 27° C in einer Zeitspanne von 90 min. die gebildeten CO₂-Mengen in Abständen von 5 min als Differenzwerte gemessen. Der im Gärgefäß des Fermentometers befindliche Teig wurde auf 40 g Mehl bezogen, zunächst ohne Wasser- und Hefezugabe vorgeknetet, auf 27° C vortemperiert und dann nach Suspension der auf 27% Hefetrokkensubstanz (HTS) berechneten Hefemenge in dem zugegebenen Wasser erneut geknetet, zu einem Strang geformt in das Gärgefäß gelegt und schließlich mit geschlossener Glaskappe 5 min im Fermentometer-Wasserbad temperiert zum Austreiben der Luft aus dem Gärgefäß. Danach beginnt die CO₂-Messung.

Tabelle I	von ein	Mehlteig Schwerer	Teig 1	Schwerer	Rührteig
Teigrezcpiurcn			40	Teig 2
		40		40	40
tem Mehlieig and		4
3 unterschiedlich schweren Teigen	0	0,48	5,6	40
	0,48	13,6	0,48	0
	18		12,4	20
Mehl *) (g)
Typ 550
Zucker *) (g)
Salz *) (g)		3,2
Wasser (m!)	2,5		6,0	6,0
Ohne		8
Wasseran	0	0	21	28
teil anderer	0		0	20
Teigzutaten
Hefe (g)
Hefe;-
Margarine *) (g)
Frischei *) (g)

·) einschließlich üblichem Wasseranteil

Die nachstehende Tab. II sowie die beigefügten Diagramme der Fig. 2 bis 21 geben einen Überblick über die CO₂-Blldung der Hefen Wi 1, Wl 2, Wi 3, Wl 4 und der

•ⁿ Handelshefe nach 15, 30, 45 und 90 min, wobei die gebildete CO₂-Menge au Γ 1 g HTS bezogen ist. In Tab. II ist jeweils die Summe an gebildetem CO₂ zu den angegebenen Zeiten vermerkt, während In den Flg. 2 bis 21 die Niilllliter-Inkremente pro 5 min (Ordinate) gegen die Zeit

^J> in Minuten (Abszisse) dargestellt sind. E« zeigte sich, daß die Hefen der »Wlndisch-Reihe« sowohl im Mehlteig als auch in Teigen mit unerschiedlich erhöhten Zuckerund Fettanteilen hohe Gärleistungen erbringen und sofort volle Trieb! ;aft entwickeln. Bei Verkostung des

^b0 ungebackenen und des gebackenen Teiges konnten keine nachteiligen Geschmackseinwirkungen festgestellt werden.

Tabelle II	Helen Wi	I, Wi 2, Wi	3 und Wi 4	sowie	CO·, bezogen	auI" 1 g HTS	HeIe	COrMeIi-
C'02-Bildung der	Reinzucht i			η vier verschiedenen Teigen	Hiindelshefe	Hefe	Wi 4	intervalle in min
der Handelshefe-	gebildete	: Summe an		Wi }
	Hefe	HeIe			18,6	15
	Wi 1	Wi 2	15,9	17,2	42,3	30
			39,2	35,4	64,5	45
Te i gart:	20,4	25,5	64,3	54.4	115,2	90
Mehlteig	46,4	54,2	128,7	108,2	18,4	15
	71,2	81,9	11,0	21,8	45.6	30
	118.0	132,8	29,9	44,8	77,5	45
	30,2	27,6	53,7	69,7	172.4	90
schwerer "feig 1	68,7	64,4	135.0	140,2	16,4	15
	i 06,ό	i Ö0.9	8,5	10,8	39,7	30
	211.5	193,5	22,8	28.3	65,4	45
	22,3	27,2	39,7	48,0	140,1	90
schwerer Teig 2	49,0	53.2	90,5	101,9	2,4	15
	75,0	78,2	0,4	2,2	7,0	30
	156.2	155.9	1,2	6,0	15,0	45
	1.8	1.8	2,1	12.4	55,8	90
Rührteig	4,6	5,3	5.1	46,9
	9,7	116	Blatt Zeichnungen
	51.2	50,6
		Hierzu 5

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Treiben von Teigen mit Hefen, dadurch gekennzeichnet, daß eine Backteigmasse mit mindestens einer aus der Gruppe der neuen Hefen

Wi 1 (DSM 2409)
Wi 2 (DSM 2410)
Wi 3 (DSM 2411)
Wi 4 (DSM 2412)

ausgewählten Hefe getrieben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß die Backieigmasse nur mit einer der neuen Hefen als alleinigem Triebmittel getrieben wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein schwerer Backteig mit einer der neuen Hefen getrieben wird.

4. Veöaaren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Rührteig mit einer der neuen Hefen getrieben wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Backteigmasse ohne Anstellen eines Vorteiges bereits voll eingetrieben wird.

6. Verwendung des nach einem der Ansprüche I bis 5, getriebenen Backteiges zur Herstellung von Backwerk, insbesondere im Fließbandverfahren.