DE69121144T3

DE69121144T3 - Stabilisierung von Hefekreme

Info

Publication number: DE69121144T3
Application number: DE1991621144
Authority: DE
Inventors: Cees c/o GIST-BROCADES N.V. Docter
Original assignee: DSM NV
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 1990-06-11
Filing date: 1991-06-11
Publication date: 2004-04-22
Anticipated expiration: 2011-06-12
Also published as: EP0461725A1; DE69121144D1; EP0461725B2; EP0461725B1; DE69121144T2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Bäckerhefe, deren Produktion und deren Verwendung in Backprodukten.
Die industrielle Produktion von Bäckerhefe begann in Europa und Nordamerika vor über 100 Jahren. Hefe wird aber bereits seit Tausenden von Jahren als Treibmittel für den Teig bei der Brotherstellung verwendet. Im Laufe des letzten Jahrhunderts wurde der Herstellungsprozeß von Bäckerhefe zu einem Chargenverfahren mit hohen Ausbeuten entwickelt, das die Grundlage für viele andere Fermentationsprozesse darstellt.
Die Herstellung von Bäckerhefe beginnt mit einer kleinen Probe einer reinen Hefekultur. Diese Probe wird zum Beimpfen des ersten Fermenters einer Reihe von Fermentern mit zunehmender Größe verwendet. Zunächst werden einige schwach belüftete Fermentierungschargen durchgeführt. In diesen Stufen herrschen solche Bedingungen, daß Ethanol gebildet wird. Lediglich die letzten zwei (oder gelegentlich drei) Stufen werden unter vollständiger Belüftung und inkrementeller Zugabe von Melassen durchgeführt. Diese absatzweisen Fermentationen werden in Fermentern mit einem Nettovolumen von 100 m³ (und mehr) durchgeführt. Die Fermentationsdauer liegt üblicherweise im Bereich von 12–20 Stunden, in denen 20000–30000 kg frischer Hefe entstehen. Nach Stoppen der Zufuhr von Substraten wird die Belüftung üblicherweise eine halbe Stunde auf einem geringeren Niveau fortgesetzt, damit die Hefezellen reifen und gleichmäßig werden.
Die Weiterbehandlung umfaßt die Abtrennung von der Brühe durch Zentrifugieren und durch Waschen, wobei man eine Hefecreme (17–23 Gew.-% Gehalt an Trockenmasse) erhält.
Die Hefecreme kann zu Preßhefe (27–33 Gew.-% Gehalt an Trockenmasse) oder zu Trockenhefe (92–97 Gew.-% Gehalt an Trockenmasse) verarbeitet werden. Preßhefe wird durch Entwässerung der Hefecreme entweder durch Vakuumrotationsfilter oder durch Filterpressen hergestellt. Preßhefe kann zur Herstellung von aktiver Trockenhefe oder Instant-Trockenhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6–8 Gew.-% beziehungsweise 3–6 Gew.-% extrudiert und getrocknet werden.
Preßhefe muß für die Lagerung tiefgefroren werden. Die durchschnittliche Lagerungbeständigkeit für eine solche Hefe liegt bei 2 bis 3 Wochen, wonach die Hefe ihre Triebmitteleigenschaften verliert, der Bakteriengehalt tendentiell zu- nimmt und die Zellen allmählich einer Autolyse unterliegen.
Trockenhefen verlieren einen Teil ihrer Triebmittelaktivität sowohl während des Trocknungsvorgangs als auch während des Entwässerungsvorgangs. Trockenhefen werden im Backgewerbe wegen ihrer größeren Stabilität und der Entbehrlichkeit der Lagerung im tiefgefrorenen Zustand verwendet.
Obwohl Hefecreme bekanntlich ein wertvolles Hefeprodukt bei der Herstellung von Backwaren darstellt (vgl. z. B. niederländische Patentanmeldung Nr. 259948), war die Herstellung von Hefecreme zum direkten Einsatz in Backverfahren niemals kommerziell erfolgreich. Eines der Hauptprobleme stellt die Phasentrennung dar, die während des Transportes und der Lagerung in den Behältern für die Hefecreme auftritt. Es wurde festgestellt, daß eine flüssige Hefesuspension innerhalb von sechs Stunden einen wahrnehmbaren Hefe-Konzentrationsgradienten in vertikaler Richtung zeigt. Die Ursache hierfür ist, daß die Hefezellen eine höhere Dichte als Wasser besitzen und allmählich zu Boden sinken (Phasentrennung). Auf lange Sicht wird eine "lehmige" Suspension auf dem Boden gebildet, die nur sehr schwer in der verbliebenen Flüssigkeit resuspendiert werden kann.
Bei gewerblichen Verfahren zur Hefeherstellung wird die Hefecreme vor der Verarbeitung zu Preßhefe unter Verwendung eines Rührers in einem gut durchmischten Zustand gehalten. Dieser Lösungsweg, nämlich die Verwendung eines Rührers während des Transportes oder der Lagerung der Hefecreme für die direkte Verwendung in Backverfahren, wurde in der niederländischen Patentanmeldung Nr. 259948 empfohlen.
Ein alternativer Weg, Hefecreme in homogenem Zustand zu halten, bestünde in der Verwendung einer Pumpe, die einen Teil der Hefecreme aus einem Behälter entfernt und anschließend die Hefecreme wieder in den Behälter zurückleitet, so daß die Hefecreme gut durchmischt bleibt.
Alle bestehenden Lösungswege des Problems, Hefecreme in homogenem Zustand zu halten, benötigen eine komplizierte Vorrichtung für den Hefeproduzenten, das Transportunternehmen und den Bäcker. Ferner ist eine regelmäßige Reinigung der Vorrichtung notwendig, da die Hefe leicht infiziert wird.
Es wurde nunmehr festgestellt, daß durch Zugabe einer geringen Menge an Gummi die Hefecreme sowohl während des Transportes als auch während der Lagerung in einem homogenen Zustand gehalten werden kann.
Dementsprechend stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Teig oder eines ähnlichesn Produkts bereit, wobei das Verfahren den Einsatz einer Creme aus Bäckerhefe umfasst, die 17 bis 23 Gew.-% Trockenmasse enthält und durch einen zusätzlichen Gehalt an Gummi gekennzeichnet ist.
Die vorliegende Erfindung erlaubt die Verwendung kostengünstigerer Behälter für Transport und Lagerung. Eine Temperaturzunahme der Hefecreme aufgrund von Rückführung oder Rühren wird vermieden. Ferner erhält man mehr Auswahlmöglichkeiten hinsichtlich des Behältervolumens, da neben großen Behältern, auch Behälter mit einem Volumen von 1 bis 2 Liter ver wendet werden können. Geringe Volumina sind besonders bei der Herstellung von Backwaren für den Hausgebrauch geeignet.
Abgesehen von den vorerwähnten Vorteilen, sind die möglichen Vorteile von Hefecreme gegenüber Preßhefe oder Trockenhefe nun ebenso für Hersteller und Bäcker verfügbar. Der Hefehersteller muß z. B. nicht den Konzentrationsschritt zur Herstellung von Preßhefe durchführen. In Industriebäckereien, in denen die Automatisierung von Backverfahren (einschließlich der Dosierung der Hefe) wichtig ist, wird die Dosierung der Hefe (Creme) erleichtert.
Die Dispergierung von Preßhefe, die Bäckern immer Schwierigkeiten bereitet hat, wird durch Verwendung von Hefecreme vermieden.
Der Begriff Gummi umfaßt Gummen, die entweder aus Pflanzen gewonnen werden können oder mikrobiellen Ursprungs sind. Johannisbrot-Gummi (Carobin-Gummi) und Guar-Gummi werden z. B. aus Samen gewonnen und Gummi arabicum, Traganth- und Karaya-Gummi können aus Pflanzen extrahiert werden. Gummen mikrobiellen Ursprungs (mikrobielle Gummen oder mikrobiologische Polysaccharide) umfassen z. B. Xanthan, Scleroglucan, Curdlan, Pullulan und Gellan. Johannisbrot-, Guar-, Traganth-Gummi, Gummi arabicum und Xanthan-Gummi werden vorzugsweise zur Stabilisierung von Hefecreme verwendet.
Das Gummi liegt in der Hefecreme zweckmäßigerweise in einer Konzentration von 0,03 bis 1 Gew.-% vor (bezogen auf Hefecreme), vorteilhafterweise in einer Konzentration von 0,05 bis 0,25 Gew.-%, vorzugsweise in einer Konzentration von 0,06 bis 0,15 Gew.-% und insbesondere in einer Konzentration von 0,07 bis 0,10 Gew.-%.
Der Einfluß des Gummis auf das Gasbildungsvermögen der Hefe hat sich als vernachlässigbar erwiesen. Die erfindungsgemäße, Gummi enthaltende Hefe kann zum Herstellen von Teig und anschließend zur Herstellung von Brot oder eines damit in Beziehung stehenden Produkts verwendet werden.
Die vorliegende Erfindung wird durch das folgende Beispiel erläutert, ohne daß der Schutzumfang der Erfindung eingeschränkt wird.
Beispiel 1
300 ml Hefecreme (20 Gew.-% Trockenmasse) wurden in einem konischen Kolben unter CO₂-Atmosphäre 13 Tage lang aufbewahrt.
In Tabelle 1 wird die Homogenität der Hefecreme in Abhängigkeit verschiedener Zugabemengen an Xanthan-Gummi gezeigt. Der Einfluß des Xanthan-Gummis auf das Gasbildungsvermögen der Hefe ist selbst nach einer 13-tägigen Lagerung vernachlässigbar.
Beispiel 2
300 ml Hefecreme (20 Gew.-% Trockenmasse) wurden in einem konischen Kolben unter CO₂-Atmosphäre 10 Tage lang aufbewahrt.
In Tabelle 2 wird die Homogenität der Hefecreme in Abhängigkeit verschiedener zugegebener Mengen an Guar-Gummi gezeigt. Der Einfluß des Guar-Gummis auf das Gasbildungsvermögen der Hefe ist selbst nach einer 10-tägigen Lagerung vernachlässigbar.
Beispiel 3
300 ml Hefecreme (20 Gew.-% Trockenmasse) wurden in einem konischen Kolben unter CO₂-Atmosphäre 10 Tage lang aufbewahrt.
In Tabelle 3 wird die Homogenität der Hefecreme in Abhängigkeit verschiedener Zugabemengen an Traganth-Gummi gezeigt. Der Einfluß des Traganth-Gummis auf das Gasbildungsvermögen der Hefe ist selbst nach einer 10-tägigen Lagerung vernach lässigbar.
Beispiel 4
300 ml Hefecreme (20 Gew.-% Trockenmasse) wurden in einem konischen Kolben in CO₂-Atmosphäre 10 Tage lang aufbewahrt.
In Tabelle 4 wird die Homogenität der Hefecreme in Abhängigkeit verschiedener Zugabemengen an Johannisbrot-Gummi gezeigt. Der Einfluß des Johannisbrot-Gummis auf das Gasbildungsvermögen der Hefe ist selbst nach einer 10-tägigen Lagerung vernachlässigbar.

Claims

Verfahren zum Herstellen von Teig oder eines ähnlichen Produkts, wobei das Verfahren den Einsatz einer Creme aus Bäckerhefe umfasst, die 17 bis 23 Gew% Trockenmasse enthält, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Gehalt an Gummi.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Creme aus Bäckerhefe nach Anspruch 1 einen Anteil von 0,03 bis 1 Gew% Gummi enthält.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Creme aus Bäckerhefe 0,05 bis 0,25 Gew% Gummi, vorzugsweise 0,06 bis 0,15 Gew% und insbesondere 0,07 bis 0,10 Gew% Gummi enthält.
Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, wobei die Creme aus Bäckerhefe Carobin, Guar, Traganth, arabischen Gummi oder Xanthan-Gummi enthält.
Verfahren zum Herstellen von Brot oder eines verwandten Produkts, wobei Bäckerhefe nach einem der Ansprüche 1 bis 4 in Form einer Creme aus Bäckerhefe, die 17 bis 23 Gew% Trockenmasse enthält, eingesetzt wird, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Gehalt an Gummi.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Creme aus Bäckerhefe nach Anspruch 1 einen Anteil von 0,03 bis 1 Gew% Gummi enthält.
Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, wobei die Creme aus Bäckerhefe 0,05 bis 0,25 Gew% Gummi, vorzugsweise 0,06 bis 0,15 Gew% Gummi und insbesondere 0,07 bis 0,10 Gew% Gummi enthält.
Verfahren nach Anspruch 5, 6 oder 7, wobei die Creme aus Bäckerhefe Carobin, Guar; Traganth, arabischen Gummi oder Xanthan-Gummi enthält.