JPH0797949B2 - パン類の製造法 - Google Patents
パン類の製造法Info
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- JPH0797949B2 JPH0797949B2 JP62074741A JP7474187A JPH0797949B2 JP H0797949 B2 JPH0797949 B2 JP H0797949B2 JP 62074741 A JP62074741 A JP 62074741A JP 7474187 A JP7474187 A JP 7474187A JP H0797949 B2 JPH0797949 B2 JP H0797949B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、従来、食パン・菓子パン用に使用されている
パン酵母から無糖生地発酵力が強く、中種発酵のふきの
良い変異株を取得する方法と、この変異株を用いる製パ
ン法に関するものである。
パン酵母から無糖生地発酵力が強く、中種発酵のふきの
良い変異株を取得する方法と、この変異株を用いる製パ
ン法に関するものである。
（従来の技術と問題点） 現在、一般に使用されている我国のパン酵母には、大き
く分類してフランスパン用イースト、食パン・菓子パン
用イーストの二種類があり、従来、食パン製造には、で
きたパンの風味が良いということから後者のパン酵母が
使用されている。しかしながら後者のパン酵母は、一般
にインベルターゼ活性、マルターゼ活性が弱いため普通
生地、高糖生地での発酵力は強いが、無糖生地発酵力が
弱いという欠点を有している。
く分類してフランスパン用イースト、食パン・菓子パン
用イーストの二種類があり、従来、食パン製造には、で
きたパンの風味が良いということから後者のパン酵母が
使用されている。しかしながら後者のパン酵母は、一般
にインベルターゼ活性、マルターゼ活性が弱いため普通
生地、高糖生地での発酵力は強いが、無糖生地発酵力が
弱いという欠点を有している。
このようなことから、現在一般に行なわれている食パン
製造法の中種法において、中種発酵（糖は添加されな
い）のふきが悪く、安定して風味が良く比容積の大きな
パンができないということが食パン製造上の大きな問題
となつている。
製造法の中種法において、中種発酵（糖は添加されな
い）のふきが悪く、安定して風味が良く比容積の大きな
パンができないということが食パン製造上の大きな問題
となつている。
（問題点を解決するための手段及び作用） 本発明者らは、この問題を解決する方法として以下のよ
うな食パン・菓子パン用酵母（以下、市販パン酵母）の
改良法を考えた。
うな食パン・菓子パン用酵母（以下、市販パン酵母）の
改良法を考えた。
一般に、インベルターゼ、マルターゼのような糖の資
化、発酵に関連する酵素はグルコース、スクロースなど
の資化されやすい糖で菌株を培養するとカタボライト・
リプレツシヨンによつて、その活性が抑制される性質を
持つている。このことから、このリプレツシヨンが解除
されインベルターゼ、マルターゼの活性の高い（一般に
これらの酵素の活性が高いと無糖生地発酵力、中種発酵
力が強い）市販パン酵母の変異株を取得すれば、できた
パンの風味が良く且つ無糖生地発酵力、中種発酵力の強
い酵母ができるのではないかと考え鋭意研究を行なつ
た。その結果、グルコースアナログを適当量含む培地に
生育してくる変異株を採取することによつて、カタボラ
イト・リプレツシヨンのかかる条件（例えばグルコー
ス、スクロースなどの資化されやすい炭素源を使用する
など）で培養しても親株に比べインベルターゼ、マルタ
ーゼ活性が高く、無糖生地発酵力、中種発酵力の強い株
（カタボライト・リプレツシヨン解除変異株と呼ぶ）を
取得することに成功し、本発明を完成するに至つた。
化、発酵に関連する酵素はグルコース、スクロースなど
の資化されやすい糖で菌株を培養するとカタボライト・
リプレツシヨンによつて、その活性が抑制される性質を
持つている。このことから、このリプレツシヨンが解除
されインベルターゼ、マルターゼの活性の高い（一般に
これらの酵素の活性が高いと無糖生地発酵力、中種発酵
力が強い）市販パン酵母の変異株を取得すれば、できた
パンの風味が良く且つ無糖生地発酵力、中種発酵力の強
い酵母ができるのではないかと考え鋭意研究を行なつ
た。その結果、グルコースアナログを適当量含む培地に
生育してくる変異株を採取することによつて、カタボラ
イト・リプレツシヨンのかかる条件（例えばグルコー
ス、スクロースなどの資化されやすい炭素源を使用する
など）で培養しても親株に比べインベルターゼ、マルタ
ーゼ活性が高く、無糖生地発酵力、中種発酵力の強い株
（カタボライト・リプレツシヨン解除変異株と呼ぶ）を
取得することに成功し、本発明を完成するに至つた。
以下に具体的な変異株取得法、変異株の性質、評価法、
変異株を用いて作つたパンの評価について説明する。
変異株を用いて作つたパンの評価について説明する。
カタボライト・リプレツシヨン解除変異株の取得は以下
に示すフローに従つて行なつた。
に示すフローに従つて行なつた。
*YPD培地 グルコース 可変（８％又は２％） ペプトン ２％ 酵母エキス １％ 寒 天 ２％ （液体培地では寒天を除く）** CRS培地 炭 素 源 ２％ イースト・ナイトロジエン・ ベース（アミノ酸を含まず） 0.67％ グルコースアナログ 可変 寒 天 ２％ 変異処理は通常のUV照射、ニトロソグアニジン（NTG）
処理、エチルメタンスルホネート（EMS）処理などいず
れでも良いが、あまり死滅率を高くすると余分な変異が
起こるので生存率10％前後が適当である。また、フロー
に示すように変異株の出現率は低いが自然変異によつて
も安定な変異株を取得可能である。CRS培地の炭素源
は、好ましくはマルトース、ガラクトースであるが、資
化するのに誘導酵素を必要とする炭素源であればいずれ
でもよい。また、有効なグルコースアナログはＤ−グル
コサミン、Ｄ−グルコソン−６−ホスフエイト、Ｎ−ア
セチル−Ｄ−グルコサミン、Ｄ−グルコサミン、２−デ
オキシ−Ｄ−グルコース、２−デオキシ−Ｄ−グルコー
ス−６−ホスフエイト、６−デオキシ−６−フルロ−Ｄ
−グルコース、６−ホスホ−Ｄ−グルコニツクアシド、
Ｌ−ソルボース−１−ホスフエイト、ソルビトール−６
−ホスフエイト、Ｄ−ガラクトース−１−ホスフエイト
などいずれでも良いが、好ましくはＤ−グルコサミン、
２−デオキシ−Ｄ−グルコースである。また、グルコー
スとかなり構造が異なるが、1,5−アンハイドロ−Ｄ−
グルシトール−６−ホスフエイト、β−グルコース−1,
6−ジホスフエイト、アロース−６−ホスフエイト、1,5
−アンハイドロ−Ｄ−グルシトール−６−ホスフエイ
ト、サツカロ−1,4−ラクトン、ガラクトノ−1,5−ラク
トン、フコノ−1,5−ラクトン、Ｄ−グルコアスコルビ
ツクアシドなども菌株、使用濃度を適当に選択すること
により可成有効に使用できる。
処理、エチルメタンスルホネート（EMS）処理などいず
れでも良いが、あまり死滅率を高くすると余分な変異が
起こるので生存率10％前後が適当である。また、フロー
に示すように変異株の出現率は低いが自然変異によつて
も安定な変異株を取得可能である。CRS培地の炭素源
は、好ましくはマルトース、ガラクトースであるが、資
化するのに誘導酵素を必要とする炭素源であればいずれ
でもよい。また、有効なグルコースアナログはＤ−グル
コサミン、Ｄ−グルコソン−６−ホスフエイト、Ｎ−ア
セチル−Ｄ−グルコサミン、Ｄ−グルコサミン、２−デ
オキシ−Ｄ−グルコース、２−デオキシ−Ｄ−グルコー
ス−６−ホスフエイト、６−デオキシ−６−フルロ−Ｄ
−グルコース、６−ホスホ−Ｄ−グルコニツクアシド、
Ｌ−ソルボース−１−ホスフエイト、ソルビトール−６
−ホスフエイト、Ｄ−ガラクトース−１−ホスフエイト
などいずれでも良いが、好ましくはＤ−グルコサミン、
２−デオキシ−Ｄ−グルコースである。また、グルコー
スとかなり構造が異なるが、1,5−アンハイドロ−Ｄ−
グルシトール−６−ホスフエイト、β−グルコース−1,
6−ジホスフエイト、アロース−６−ホスフエイト、1,5
−アンハイドロ−Ｄ−グルシトール−６−ホスフエイ
ト、サツカロ−1,4−ラクトン、ガラクトノ−1,5−ラク
トン、フコノ−1,5−ラクトン、Ｄ−グルコアスコルビ
ツクアシドなども菌株、使用濃度を適当に選択すること
により可成有効に使用できる。
グルコースアナログの培地への添加濃度は、CRS液体培
地でほとんど増殖が起こらなくなる最低濃度から適当に
決定すればよい。取得した変異株の評価は、糖蜜培地
（糖蜜 全糖として40g/l、硫酸アンモニウム0.75g/l、
リン酸アンモニウム0.38g/l）2mlを含む試験管（φ18mm
×180mm）で30℃、24時間往復振とう培養（120rpm）を
行ない、この培養液2mlを糖蜜培地50mlを含む坂口フラ
スコ（500ml容）に接種し、前培養と同条件で培養を行
ない、得られた菌のインベルターゼ活性、マルターゼ活
性（マルターゼ活性はPNPGase 活性で代用した）、マ
ルトース発酵力を測定することによって評価した。そし
て、親株より極端に高い酵素活性、マルトース発酵力を
示す株をカタボライト・リプレツシヨン解除変異株とし
た。
地でほとんど増殖が起こらなくなる最低濃度から適当に
決定すればよい。取得した変異株の評価は、糖蜜培地
（糖蜜 全糖として40g/l、硫酸アンモニウム0.75g/l、
リン酸アンモニウム0.38g/l）2mlを含む試験管（φ18mm
×180mm）で30℃、24時間往復振とう培養（120rpm）を
行ない、この培養液2mlを糖蜜培地50mlを含む坂口フラ
スコ（500ml容）に接種し、前培養と同条件で培養を行
ない、得られた菌のインベルターゼ活性、マルターゼ活
性（マルターゼ活性はPNPGase 活性で代用した）、マ
ルトース発酵力を測定することによって評価した。そし
て、親株より極端に高い酵素活性、マルトース発酵力を
示す株をカタボライト・リプレツシヨン解除変異株とし
た。
尚、インベルターゼ活性、PNPGase活性の測定は、反応
液に1/15Mリン酸緩衡液（pH7.0）を使用する以外、それ
ぞれDODYK etal.、Arch.Biochem.Biophys.、104、478〜
486（1964）、ADAMS etal.、Amalyt.Biochem.、45、137
〜146（1972）の方法に順じて行なつた。また、マルト
ース発酵力は、マイセル法（マイセル発酵管を使用し、
この容器に酸性リン酸カリおよび第２リン酸アンモニウ
ム各0.25gを含む溶液10mlとマルトース4gを含む蒸留水2
0ml、酵母約1.5gを含む蒸留水20mlを加え、30℃で５時
間発酵させた後のガス発生量を重量法で測定する。）に
よつて測定した。
液に1/15Mリン酸緩衡液（pH7.0）を使用する以外、それ
ぞれDODYK etal.、Arch.Biochem.Biophys.、104、478〜
486（1964）、ADAMS etal.、Amalyt.Biochem.、45、137
〜146（1972）の方法に順じて行なつた。また、マルト
ース発酵力は、マイセル法（マイセル発酵管を使用し、
この容器に酸性リン酸カリおよび第２リン酸アンモニウ
ム各0.25gを含む溶液10mlとマルトース4gを含む蒸留水2
0ml、酵母約1.5gを含む蒸留水20mlを加え、30℃で５時
間発酵させた後のガス発生量を重量法で測定する。）に
よつて測定した。
取得した変異株の生地発酵力（無糖生地発酵力、普通生
地発酵力）、中種発酵力、製パン性評価のための菌体の
取得は、以下のようにして行なつた。
地発酵力）、中種発酵力、製パン性評価のための菌体の
取得は、以下のようにして行なつた。
糖蜜培地50mlを含む坂口フラスコ（500ml容）で30℃、2
4時間前培養した培養液50mlを糖蜜培地2.0lを含む5l容
ジヤーフアーメンターに接種し、30℃、pH4.5、通気量2
l/分、撹拌回転数440rpmの条件下で12時間通気撹拌培養
を行ない、最終液量を4.0lとした。糖蜜の流加量は、酵
母1g（水分65％として）あたり、糖として毎時0.16gが
供給されるようにした。また、湿菌体の調製は、得られ
たジヤー培養菌体溶液を２回蒸留水で遠心洗浄後、東洋
紙No.2を２枚ひいたヌツチエで30分間吸引過して作
成した。尚、無糖生地発酵力、普通生地発酵力はイース
ト工業会法に準じて行ない、中種発酵力については、以
下に示す中種生地配合において、シリンダーを用いて市
販酵母とそのカタボライト・リプレツシヨン解除変異株
について生地膨張率の経時変化を測定した。
4時間前培養した培養液50mlを糖蜜培地2.0lを含む5l容
ジヤーフアーメンターに接種し、30℃、pH4.5、通気量2
l/分、撹拌回転数440rpmの条件下で12時間通気撹拌培養
を行ない、最終液量を4.0lとした。糖蜜の流加量は、酵
母1g（水分65％として）あたり、糖として毎時0.16gが
供給されるようにした。また、湿菌体の調製は、得られ
たジヤー培養菌体溶液を２回蒸留水で遠心洗浄後、東洋
紙No.2を２枚ひいたヌツチエで30分間吸引過して作
成した。尚、無糖生地発酵力、普通生地発酵力はイース
ト工業会法に準じて行ない、中種発酵力については、以
下に示す中種生地配合において、シリンダーを用いて市
販酵母とそのカタボライト・リプレツシヨン解除変異株
について生地膨張率の経時変化を測定した。
（中種生地配合） 小麦粉（強力粉） 70部 イ ー ス ト 2.4部 イーストフード 0.1部 水 40部 （操 作） ミキシング：低速１分、５分間休止、中速４分 捏上温度:25℃ 中種発酵:27〜28℃ 小麦粉350gに相当する生地を、径12.4cmのシリンダーに
入れ、27〜28℃で生地膨張率について調べた。
入れ、27〜28℃で生地膨張率について調べた。
また、製パン性については70％標準中種法によつて、小
麦粉275gのワンローフ・タイプの製パン試験を行なつ
た。以下にその製パン条件を示す。
麦粉275gのワンローフ・タイプの製パン試験を行なつ
た。以下にその製パン条件を示す。
（基本配合） 原 料 中 種 本 捏 小 麦 粉 70部 30部 砂 糖 − 6〃 食 塩 − 2〃 シヨートニング − 7〃 イ ー ス ト 2.2〃 − イーストフード 0.1〃 − 水 40〃 27〃 脱 脂 粉 乳 − 2〃 （製パン操作） 中種混捏時間 低速１分、中速２分 中種捏上温度 24℃〜25℃ 中種発酵時間 4.5時間 本捏混捏時間 低速２分、中速２分、高速 ３分後シヨートニングを加 え、低速２分、中速２分、 高速３分 本捏捏上温度 27〜28℃ フロアタイム 20分 ベンチタイム 20分 得られた発酵生地を分割し、ホイロ条件として温度38
℃、湿度85％で発酵させ、一定容積に達した後、230℃
で25分焼成した。
℃、湿度85％で発酵させ、一定容積に達した後、230℃
で25分焼成した。
（実施例） 以下に本発明を実施例により説明する。
実施例１ （変異株の取得） 市販食パン・菓子パン用イースト（カネカレツドイース
ト）を用い、前記のフローにより自然変異株、UV変異株
（生存率約10％）の取得を行なつた。CRSプレート培地
（２−デオキシグルコース0.02％、マルトース２％）で
30℃、６日間培養し、出現したコロニーのうち比較的大
きなコロニーより採取した。その後の操作はフロー記載
の方法によつた。
ト）を用い、前記のフローにより自然変異株、UV変異株
（生存率約10％）の取得を行なつた。CRSプレート培地
（２−デオキシグルコース0.02％、マルトース２％）で
30℃、６日間培養し、出現したコロニーのうち比較的大
きなコロニーより採取した。その後の操作はフロー記載
の方法によつた。
（変異株の性質） 酵素活性、マルトース発酵力 上記のようにして得られた変異株について、前記した糖
蜜培地を用いる坂口フラスコ培養を行ない、得られた菌
体についてインベルターゼ活性、マルターゼ活性、マル
トース発酵力の評価を行なつた。その結果、表１に示す
ような親株のカネカレツドイーストに比べ酵素活性、マ
ルトース発酵力が極端に高い株３株が見つかつた。
蜜培地を用いる坂口フラスコ培養を行ない、得られた菌
体についてインベルターゼ活性、マルターゼ活性、マル
トース発酵力の評価を行なつた。その結果、表１に示す
ような親株のカネカレツドイーストに比べ酵素活性、マ
ルトース発酵力が極端に高い株３株が見つかつた。
各種生地発酵力、中種発酵力、製パン試験 表１に示したカタボライト・リプレツシヨン解除変異株
について、すでに説明した方法によりジヤー培養を行な
つた。その菌体を用いて測定した生地発酵力、中種発酵
力、製パン試験の結果をそれぞれ表２、第１図、表３に
示す。
について、すでに説明した方法によりジヤー培養を行な
つた。その菌体を用いて測定した生地発酵力、中種発酵
力、製パン試験の結果をそれぞれ表２、第１図、表３に
示す。
表２、３及び第１図から、本発明の変異株は、親株のカ
ネカレツドイーストに比べ無糖生地発酵力、中種発酵の
ふきが非常に良く、この変異株を使用して作つた食パン
の品質も非常に良好であつた。特にUV変異株No.1.、NO.
2.を用いて製造した食パンはパンの風味・内相が特に優
れていた。
ネカレツドイーストに比べ無糖生地発酵力、中種発酵の
ふきが非常に良く、この変異株を使用して作つた食パン
の品質も非常に良好であつた。特にUV変異株No.1.、NO.
2.を用いて製造した食パンはパンの風味・内相が特に優
れていた。
（発明の効果） 無糖生地発酵力に優れたパン酵母、あるいは食パン用酵
母において、中種発酵力の改良された酵母を提供でき、
且その酵母を用いて品質の優れたパンの製造が可能とな
つた。
母において、中種発酵力の改良された酵母を提供でき、
且その酵母を用いて品質の優れたパンの製造が可能とな
つた。
第１図はカタボライト・リプレツシヨン解除変異株の中
種発酵パターンを示す図である。
種発酵パターンを示す図である。
Claims (3)
- 【請求項１】変異によりインベルターゼ活性および／ま
たはマルターゼ活性の増大した、パン酵母の変異株を用
いることを特徴とするパン類の製造法。 - 【請求項２】インベルターゼ活性および／またはマルタ
ーゼ活性の増大が、カタボライト・レプレツシヨンのか
かる培養条件下で特に顕著である変異株（カタボライト
・リプレツシヨン解除変異株と呼ぶ）である特許請求の
範囲第１項記載の製造法。 - 【請求項３】変異株がグルコースアナログ耐性株である
特許請求の範囲第１項記載のパン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62074741A JPH0797949B2 (ja) | 1987-03-27 | 1987-03-27 | パン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62074741A JPH0797949B2 (ja) | 1987-03-27 | 1987-03-27 | パン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63237732A JPS63237732A (ja) | 1988-10-04 |
| JPH0797949B2 true JPH0797949B2 (ja) | 1995-10-25 |
Family
ID=13555969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62074741A Expired - Fee Related JPH0797949B2 (ja) | 1987-03-27 | 1987-03-27 | パン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0797949B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5579209B2 (ja) * | 2012-02-27 | 2014-08-27 | 国立大学法人帯広畜産大学 | 改良型パン酵母及び該酵母を用いたパン類の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5154974A (ja) * | 1974-11-02 | 1976-05-14 | Oriental Yeast Co Ltd | Marutoosuhatsukoryokunotakaipankobono seizoho |
| JPS52130977A (en) * | 1976-04-22 | 1977-11-02 | Oriental Yeast Co Ltd | Preparation of baker.s yeast with excellent flavor |
-
1987
- 1987-03-27 JP JP62074741A patent/JPH0797949B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63237732A (ja) | 1988-10-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| S533 | Written request for registration of change of name |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
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