PL194119B1 - Zaczyn piekarniczy, sposób wytwarzania zaczynu piekarniczego oraz zastosowanie zaczynu piekarniczego - Google Patents

Abstract

1. Zaczyn piekarniczy zawierajacy przynajmniej jedna nieslodowa make zbozowa oraz wode, przy czym wymieniony zaczyn piekarniczy jest zaszczepiony przynajmniej jednym preparatem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, oraz przy- najmniej jednym preparatem drozdzy, znamienny tym, ze jego zawartosc suchej masy wynosi od 12 do 50% wagowych, jego odczyn pH wynosi od 4 do 4,3, przy czym zaczyn przechowywany w temperaturach nizszych niz 10°C, korzystnie zas w temperaturze 4°C, dostarcza przynajmniej 1 miliard zdolnych do zycia bakterii mlekowych na gram oraz korzystnie równiez przynajmniej 1 milion, a korzystniej 5 milionów zdolnych do zycia komórek drozdzy na gram przez okres przynajmniej 4 tygo- dni, a ilosc zdolnych do fermentacji cukrów podczas jego trwania w postaci zakonserwowanej pozostaje nizsza niz 1 na 1000. 15. Sposób wytwarzania zaczynu piekarniczego okreslonego w zastrz. 1, znamienny tym, ze prowadzi sie nastepu- jace etapy: • wybór przynajmniej jednego szczepu heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, korzystnie przynajmniej jednego szczepu drozdzy, • oddzielne rozmnazanie kazdego szczepu bakterii mlekowych z wytworzeniem pierwszej grupy preparatów zawieraja- cych mikroorganizmy, • ewentualnie, oddzielne rozmnazanie kazdego szczepu drozdzy z wytworzeniem drugiej grupy preparatów zawieraja- cych mikroorganizmy, • zaszczepienie, ewentualnie w róznym czasie, przy uzyciu wymienionych wyzej preparatów zawierajacych mikroorga- nizmy z przynajmniej 1 miliardem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych na gram i korzystnie równiez przynaj- mniej 1 milionem, a korzystnie 5 milionami komórek drozdzy na gram, ciasta wytworzonego z wody, przynajmniej z jednego rodzaju nieslodowej maki zbozowej, fermentacja wytworzonego ciasta lub zaczynu trwajaca az do zuzycia wszystkich cukrów zdolnych do fermentacji, przy czym ilosc zdolnych do fermentacji cukrów w zaczynie jest nizsza niz 1 na 1000 w przeliczeniu na ciezar zaczynu; • konserwacje tak uzyskanego ciasta w temperaturze 4°C przy jednoczesnym dopilnowaniu, aby nie zachodzil szkodli- wy dla tej konserwacji proces dekantacji, droga stabilizowania za pomoca konwencjonalnych srodków stabilizujacych klasy spozywczej, korzystnie gumy ksantanowej lub lagodnego albo wolnego mieszania. 27. Zastosowanie zaczynu piekarniczego okreslonego w zastrz. 1 do wytwarzania chleba na bazie zaczynu sposobem bezposredniego wypieku chleba. PL PL PL

Description

RZECZPOSPOLITA

POLSKA

Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19)PL (11)194119 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 332534 ^{(51) Int.Cl.}

A21D 8/04 (2006.01) (22) Data zgłoszenia: 15.04.1999

(54) Zaczyn piekarniczy, sposób wytwarzania zaczynu piekarniczego (54) oraz zastosowanie zaczynu piekarniczego
(30) Pierwszeństwo: 15.04.1998,FR,9804701	(73) Uprawniony z patentu: LESAFFRE ET CIE,Paryż,FR (72) Twórca(y) wynalazku: Patrick Taillade,Mouvaux,FR
(43) Zgłoszenie ogłoszono:	Pascal Lejeune,Lille,FR
25.10.1999 BUP 22/99	Emilie Bryckaert,Mrcq en Baroeul,FR Didier Colavizza,Conde sur Escaut,FR
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono:
30.04.2007 WUP 04/07	(74) Pełnomocnik: Elżbieta Ostrowska, POLSERVICE Kancelaria Rzeczników Patentowych Sp. z o.o.

⁽⁵⁷⁾ 1. Zaczyn piekarniczy zawierający przynajmniej jedną niesłodową mąkę zbożową oraz wodę, przy czym wymieniony zaczyn piekarniczy jest zaszczepiony przynajmniej jednym preparatem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, oraz przynajmniej jednym preparatem drożdży, znamienny tym, że jego zawartość suchej masy wynosi od 12 do 50% wagowych, jego odczyn pH wynosi od 4 do 4,3, przy czym zaczyn przechowywany w temperaturach niższych niż 10°C, korzystnie zaś w temperaturze 4°C, dostarcza przynajmniej 1 miliard zdolnych do życia bakterii mlekowych na gram oraz korzystnie również przynajmniej 1 milion, a korzystniej 5 milionów zdolnych do życia komórek drożdży na gram przez okres przynajmniej 4 tygodni, a ilość zdolnych do fermentacji cukrów podczas jego trwania w postaci zakonserwowanej pozostaje niższa niż 1 na 1000.

15. Sposób wytwarzania zaczynu piekarniczego określonego w zastrz. 1, znamienny tym, że prowadzi się następujące etapy:

· wybór przynajmniej jednego szczepu heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, korzystnie przynajmniej jednego szczepu drożdży, · oddzielne rozmnażanie każdego szczepu bakterii mlekowych z wytworzeniem pierwszej grupy preparatów zawierających mikroorganizmy, · ewentualnie, oddzielne rozmnażanie każdego szczepu drożdży z wytworzeniem drugiej grupy preparatów zawierających mikroorganizmy, · zaszczepienie, ewentualnie w różnym czasie, przy użyciu wymienionych wyżej preparatów zawierających mikroorganizmy z przynajmniej 1 miliardem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych na gram i korzystnie również przynajmniej 1 milionem, a korzystnie 5 milionami komórek drożdży na gram, ciasta wytworzonego z wody, przynajmniej z jednego rodzaju niesłodowej mąki zbożowej, fermentacja wytworzonego ciasta lub zaczynu trwająca aż do zużycia wszystkich cukrów zdolnych do fermentacji, przy czym ilość zdolnych do fermentacji cukrów w zaczynie jest niższa niż 1 na 1000 w przeliczeniu na ciężar zaczynu;

· konserwację tak uzyskanego ciasta w temperaturze 4°C przy jednoczesnym dopilnowaniu, aby nie zachodził szkodliwy dla tej konserwacji proces dekantacji, drogą stabilizowania za pomocą konwencjonalnych środków stabilizujących klasy spożywczej, korzystnie gumy ksantanowej lub łagodnego albo wolnego mieszania.

27. Zastosowanie zaczynu piekarniczego określonego w zastrz. 1 do wytwarzania chleba na bazie zaczynu sposobem bezpośredniego wypieku chleba.

PL 194 119 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest zaczyn piekarniczy, sposób jego wytwarzania i zastosowanie. Zaczyn według wynalazku w niskiej temperaturze zachowuje przez kilka tygodni wszystkie właściwości potrzebne do fermentacji ciasta, z którego wypieka się chleb.

Doskonale wiadomo, że aby zachować charakterystyczne własności tradycyjnego czy też naturalnego zaczynu absolutnie konieczne jest przeprowadzenie, kilkakrotnie w ciągu dnia, tak zwanego procesu odświeżania, które czyni pracę piekarzy nadzwyczaj monotonną. By posłużyć się przykładem przypomnieć można, że już w roku 1778 Parmentier w swej książce Le Parfait Boulanger podkreślał mozolne niewolnictwo piekarzy, którzy muszą dzień i noc pilnować co dzieje się z ich zaczynami oraz ciągły przymus aby je odświeżać trzy czy cztery razy dziennie, co specjalistom w tej dziedzinie pozostawia najwyżej trzy godziny odpoczynku.

Odświeżanie polega na dodawaniu do zaczynu kolejnych porcji wody oraz mąki, co odpowiada z jednej strony rozcieńczeniu fermentującego medium, z drugiej zaś strony dostarczeniu substancji zdolnych do fermentacji. W celu zmniejszenia liczby koniecznych cykli odświeżania, jak również w celu uzyskania rezultatu polegającego na tym, że każdego dnia ilość zaczynu, który należy użyć do pieczenia chleba odpowiada ilości dodanej mąki oraz wody koniecznych do podtrzymania zaczynu, zaproponowane zostało użycie urządzeń zwanych urządzeniami fermentacyjnymi do ciekłego zaczynu. Przy użyciu tych urządzeń możliwe stało się kontrolowanie temperatury, a co za tym idzie zastosowanie etapów konserwacji i przechowywania w niskiej temperaturze. Układy takie, znane pod nazwą układów o pracy ciągłej są szczególnie niewygodne i trudne do eksploatacji.

Brytyjski opis patentowy nr GB-993751 ujawnia sposób takiego typu, który polega na dostarczeniu do zaczynu, czyli do tak zwanego zakwasu wstępnego, koniecznych dodatkowych ilości jego składników przy uzyskaniu jednoczesnego wycofania czy usunięcia sfermentowanego zaczynu, gotowego do użycia w procesie wytwarzania i pieczenia chleba.

Nierozwiązanym do dziś problemem jest sprawa dostarczenia piekarzowi gotowego do użycia zaczynu, innymi słowy zaczynu nazwanego w tradycyjnej terminologii francuskiej tout point (w każdej chwili), który bez potrzeby żadnej interwencji możnaby przechowywać w niskich temperaturach przez kilka tygodni bez utraty jego charakterystycznych właściwości.

Wiadomo, że wytwarzanie i wypiek chleba przy użyciu zaczynu pozwala na uzyskanie:

♦ specjalnego posmaku, który szczególnie charakteryzuje się kwaskowatym lub lekko octowym zapachem miękiszu;

♦ chleba o szczególnej teksturze;

♦ chleba, który dłużej nadaje się do jedzenia.

Te charakterystyczne cechy smaku oraz tekstury stanowią wynik procesów fermentacji przebiegających pod wpływem bakterii oraz pod wpływem drożdży obecnych w zaczynie. Dzięki tym charakterystycznym cechom chleby pieczone na zaczynie lub zakwasie stanowią gatunki chleba szczególnie poszukiwane przez konsumenta.

Sposoby pieczenia, które wykorzystują zaczyn wytworzony przy użyciu znanych technologii posiadają dwie istotne wady:

♦ trudności z uzyskaniem zaczynu posiadającego identyczne własności w każdym cyklu pieczenia chleba, nawet w przypadku kiedy stosowany jest ciągły system fermentacji i który obejmuje dodawanie oraz ujmowanie lub wycofywanie zarówno sukcesywne jak i ciągłe;

♦ krótki przewidywany czas życia takiego zaczynu, nawet w niskich temperaturach; w gruncie rzeczy w przypadku braku odświeżania następuje znaczne zakwaszenie, które prowadzi w mniejszym lub większym tempie do zanikania w zaczynie zdolnych do życiamikroorganizmów, czyli takich mikroorganizmów, któresą zdolne do rozmnażania lub fermentacji.

W celu przezwyciężenia pierwszej z tych wad stosuje się w tej dziedzinie rozmaite techniki, między innymi technikę polegającą na przygotowaniu zaczynu w jednym etapie przy użyciu suchych koncentratów mikroorganizmów zwanych starterami, takich jak zestaw fermentujący stosowany w celu wytwarzania chleba, ujawniony weuropejskim zgłoszeniu patentowym nr EP-0636692A1. Takie koncentraty mikroorganizmów czy też startery mogą z jednakowym powodzeniem być obecne w postaci ciasta. Poprawę konserwacji uzyskuje się poprzez wzrost suchej masy do wartości około 60-80% suchej masy kultury mikroorganizmów, bez konieczności stosowania procesu liofilizacji. Tę postać

PL 194 119 B1 ciasta uzyskuje się często poprzez użycie nośnika zbożowego, takiego jak w przypadku niemieckiego startera o nazwie handlowej Bocker Reinzucht-Sauerteig®. Startery te stosowane są do rozczynania ciasta i pozwalają na uzyskanie gotowego do użycia zaczynu po trwającej od 15 do 22 godzin fermentacji w temperaturze od 20 do 30°C. Zaczyny tego typu, uzyskane na drodze rozczynania przy użyciu zdefiniowanych powyżej starterów, pozwalają na wypiek dobrej jakości chleba, zaczyny te jednak nie mogą być przechowywane. Zaczyn taki musi więc albo zostać użyty jako zaczyn macierzysty podtrzymywany następnie regularnie przy użyciu cykli odświeżających, albo też do każdego wypieku chleba przygotować należy nowy zaczyn poprzez rozczynienie ciasta za pomocą startera.

Starter może również być obecny w postaci ciekłej, np. jako ciekły ferment zbożowy lub też zawiesina mikroorganizmów. Takie fermenty zbożowe ujawnione są, na przykład, we francuskim opisie patentowym nr FR-8207047.

Tego typu fermenty zbożowe, które zawierają połączenie szczepu Lactobacillus ze szczepem drożdży, hodowane są na pożywkach wodnych na bazie mąki pszennej.Mąka pszenna, której skrobia została zhydrolizowana, rozcieńczona jest wodą od 7 do 10 razy w przeliczeniu na objętość. Takie ciekłe fermenty zbożowe zawierają zawiesiny mikroorganizmów lub kultur mikroorganizmów przeznaczonych do rozczyniania zaczynu i w temperaturze 4°C zachowują one zdolność do życia najwyżej przez 3 tygodnie.

Jeden z wariantów wykonania tej techniki ujawniony jest w europejskich zgłoszeniach patentowych nr EP-0684306A1, EP-0684307A1, EP-0684308A1 oraz EP-0806144A2. Według tego wariantu wykonania, mikroorganizmy hodowane są na pożywce uzyskanej za pomocą podwójnej hydrolizy, w rozcieńczonej mieszaninie wodnej, z jednej strony skrobi, z drugiej zaś porcji glutenu czy też bardziej ogólnie białek obecnych w mące lub w mąkach.

W odniesieniu do drugiej wady należy pamiętać, że tradycyjne sposoby przechowywania, takie jak zamrażanie a przede wszystkim suszenie, nie są szczególnie użyteczne z powodu faktu, że mikroorganizmy cierpią na mniej lub bardziej istotną dezorganizację ich membran spowodowaną zastosowaniem procedury zachowawczej. Podczas rozmrażania lub ponownego uwadniania wymienione mikroorganizmy muszą odbudować swoje membrany oraz wznowić aktywność metaboliczną w obecności znacznych ilości produktów przemiany materii, przy czym te produkty przemiany materii są często toksyczne w sytuacji kiedy komórki zostały osłabione zastosowaniem procedury zachowawczej. W rzeczywistości zamrożone lub wysuszone zaczyny są zaczynami martwymi i ich wyłącznym działaniem jest dostarczenie cząsteczek aromatycznych.

Wszystkie znane preparaty zawierające wytworzone uprzednio, gotowe do użycia zaczyny bez procesu odświeżania nawet w temperaturze 4°C po kilku dniach sąjuż preparatami znacznie wzbogaconymi w kwasy, które praktycznie nie zawierają żadnych mikroorganizmów zdolnych do życia lub też do rewitalizacji. Preparaty takie nie są w stanie zapewnić fermentacji zaczynu ciasta do pieczenia chleba.

W konsekwencji te proponowane rozwiązania, któremają na celu polepszenie przechowywania zaczynu nie różnią się bardzo, jeżeli chodzi o ich działanie od użycia substytutów zaczynu lub odwodnionych i zdezaktywowanych wstępnie sfermentowanych mąk, których wyjątkową rolą jest dostarczenie do ciasta, na etapie jego zagniatania, kwasu octowego oraz kwasu mlekowego. W momencie ich spożycia chleby wytworzone przy zastosowaniu tych produktów, które praktycznie nie zawierają zdolnych do życia mikro-organizmów w żadnym wypadku nie posiadają oczywiście tej charakterystycznej tekstury oraz kompletnego smaku chleba pieczonego na zaczynie.

Godnym uwagi jest fakt, że w dokumentach dotyczących konserwacji zaczynów nie rozróżnia się pomiędzy, z jednej strony dodaniem do ciasta chlebowego kwasu octowego, kwasu mlekowego czy też w ogólności cząsteczek aromatycznych, z drugiej zaś dodaniem mikroorganizmów, które posiadają zdolność do fermentowania ciasta.

Z przypadkiem takim mamy do czynienia w szczególności w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4666719, który nie zawiera żadnych informacji dotyczących przedłużonej zdolności życia przechowywanych komórek lub zaczynów. Należy przy tym zauważyć, że w tym opisie patentowym, proces wytwarzania chleba, który stosowany jest w połączeniu z będącym przedmiotem wymienionego patentu zaczynem jest procesem krótkotrwałym, obejmującym całkowity czas fermentacji pomiędzy wygniataniem a pieczeniem chleba wynoszący mniej niż 3 godziny. Jest to zbyt krótki okres czasu, aby umożliwić istotny wkład mikroorganizmów zaczynu w realizację procesu wzrostu ciasta. W konsekwencji proces taki nie może być w ogóle zrealizowany bez dodania dużych ilości drożdży piekarskich.

PL 194 119 B1

Zamierzeniem niniejszego wynalazku jest, przy zastosowaniu kompozycji zaczynu stanowiącego przedmiot tego wynalazku a w szczególności przy użyciu charakterystycznych cech końcowych wymienionego zaczynu, ustabilizować w sposób naturalny na przeciąg przynajmniej 4 tygodni aż do 8 i więcej tygodni, w klasycznych warunkach przechowywania (w temperaturze niższej od 10°C, korzystnie w temperaturze wynoszącej pomiędzy 0°C a 4°C), nie tylko populacje mikrobiologiczne lecz również charakterystyczne właściwości fizykochemiczne zaczynu umożliwiając jednocześnie użycie wymienionego zaczynu jako czynnika fermentacyjnego do fermentacji oraz wzrostu ciasta piekarniczego bezpośrednio w momencie ugniatania podczas wytwarzania pieczonego na zaczynie chleba, w ramach bezpośredniego procesu wytwarzania, to znaczy procesu obejmującego jeden etap ugniatania.

Wynalazek dotyczy zaczynu piekarniczego zawierającego przynajmniej jedną niesłodową mąkę zbożową oraz wodę, przy czym wymieniony zaczyn piekarniczy jest zaszczepiony przynajmniej jednym preparatem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, oraz przynajmniej jednym preparatem drożdży, w którym według wynalazku, jego zawartość suchej masy wynosi od 12 do 50% wagowych, jego odczyn pH wynosi od 4 do 4,3, przy czym zaczyn przechowywany w temperaturach niższych niż 10°C, korzystnie zaś w temperaturze 4°C, dostarcza przynajmniej 1 miliard zdolnych do życia bakterii mlekowych na gram oraz korzystnie również przynajmniej 1 milion, a korzystniej 5 milionów zdolnych do życia komórek drożdży na gram przez okres przynajmniej 4 tygodni, a ilość zdolnych do fermentacji cukrów podczas jego trwania w postaci zakonserwowanej pozostaje niższa niż 1na 1000.

Korzystnie, w zaczynie piekarniczym według wynalazku suma zawartości kwasu mlekowego i kwaso octowego wynosi najwyżej 52 g na kg zaczynu.

Korzystnie, zaczyn piekarniczy według wynalazku jest zaszczepiony przynajmniej jednym preparatem homofermentacyjnych bakterii mlekowych.

Korzystnie, zaczyn piekarniczy według wynalazku zawiera przynajmniej jedną dostarczającą amylazy słodową mąkę zbożową lub też inne równoważne źródło amylaz.

Korzystnie, w zaczynie piekarniczym według wynalazku zawartość suchej masy wynosi od 15 do 35% wagowych, korzystnie od 13 do 20% wagowych.

Korzystny jest zaczyn piekarniczy według wynalazku, którego odczyn pH wynosi od 4,1 do 4,3.

Korzystny jest zaczyn piekarniczy według wynalazku, którego czas trwania w postaci zakonserwowanej wynosi przynajmniej 6 tygodni w temperaturze 4°C, korzystnie zaś 2 miesiące w temperaturze 4°C.

Korzystnie, w zaczynie piekarniczym według wynalazku zawartość kwasu mlekowego wynosi przynajmniej 10 g najwyżej zaś 50 g na kg, korzystnie zawarta jest pomiędzy 10 a 30 g/kg, jeszcze korzystniej pomiędzy 15 a 30 g/kg.

Korzystnie, w zaczynie piekarniczym według wynalazku zawartość kwasu octowego wynosi przynajmniej 2 g, najwyżej zaś 15 g na kg, korzystnie zawarta jest pomiędzy 7 a 15 g/kg, korzystniej pomiędzy 7 a 12 g/kg, najkorzystniej zaś pomiędzy 6 a 10 g/kg.

Korzystnie, w zaczynie piekarniczym według wynalazku mieszanina kwasu octowego oraz kwasu mlekowego charakteryzuje się stosunkiem wynoszącym przynajmniej 30%, przy założeniu, że zawartość kwasu mlekowego jest równa lub mniejsza niż 30 g na kg zaczynu.

Korzystnie, w zaczynie piekarniczym według wynalazku suma zawartości kwasu mlekowego i kwasu octowego wynosi najwyżej 40 g, korzystniej najwyżej 35 g, najkorzystniej zaś najwyżej 30 g na kg zaczynu.

Korzystnie, zaczyn piekarniczy według wynalazku zawiera na 1 kg; od 15 do 30 g kwasu mlekowego oraz od 7 do 12 g, korzystnie od 6 do 10 g kwasu octowego.

Korzystny jest zaczyn piekarniczy według wynalazku, którego pH wynosi 4,2 i wykazuje on taką moc buforującą, że w celu spowodowania obniżenia pH o 0,1 potrzebne jest przynajmniej 2 g, korzystnie zaś 3 g, kwasu mlekowego na kg zaczynu.

Korzystnie, w zaczynie piekarniczym według wynalazku niesłodową mąką zbożową jest mąka żytnia, słodową mąką zbożową jest słodowa mąka pszenna, przy czym stosunek ilości tych mąk wynosi pomiędzy 8 a 12 częściami mąki żytniej przypadającymi na 1 część mąki pszennej.

Dalszym aspektem wynalazku jest sposób wytwarzania wyżej określonego zaczynu piekarniczego, który według wynalazku polega na tym, że prowadzi się następujące etapy:

· wybór przynajmniej jednego szczepu heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, korzystnie przynajmniej jednego szczepu drożdży,

PL 194 119 B1 · oddzielne rozmnażanie każdego szczepu bakterii mlekowych z wytworzeniem pierwszej grupy preparatów zawierających mikroorganizmy, · ewentualnie, oddzielne rozmnażanie każdego szczepu drożdży z wytworzeniem drugiej grupy preparatów zawierających mikroorganizmy, · zaszczepienie, ewentualnie w różnym czasie, przy użyciu wymienionych wyżej preparatów zawierających mikroorganizmy z przynajmniej 1 miliardem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych na gram i korzystnie również przynajmniej 1 milionem, a korzystnie 5 milionami komórek drożdży na gram, ciasta wytworzonego z wody, przynajmniej z jednego rodzaju niesłodowej mąki zbożowej, fermentacja wytworzonego ciasta lub zaczynu trwająca aż do zużycia wszystkich cukrów zdolnych do fermentacji, przy czym ilość zdolnych do fermentacji cukrów w zaczynie jest niższa niż 1 na 1000 w przeliczeniu na ciężar zaczynu;

· konserwację tak uzyskanego ciasta w temperaturze 4°C przy jednoczesnym dopilnowaniu, aby nie zachodził szkodliwy dla tej konserwacji proces dekantacji, drogą stabilizowania za pomocą konwencjonalnych środków stabilizujących klasy spożywczej, korzystnie gumy ksantanowej lub łagodnego albo wolnego mieszania.

Korzystnie, sposób według wynalazku, polega według wynalazku na tym, że dodatkowo szczepi się za pomocą przynajmniej jednego preparatu homofermentacyjnych bakterii mlekowych.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że stosuje się ciasto zawierające przed fermentacją jedną słodową mąkę zbożową dostarczającą amylazy lub inne równoważne źródło amylaz.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że stosuje się ciasto zawierające, przed fermentacją, mąkę żytnią jako niesłodową mąkę zbożową, mąkę pszenną jako słodowa mąkę zbożową, przy czym mąki te stosuje się w proporcji wynoszącej 8 do 12 części mąki żytniej na 1 część mąki pszennej.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że jako szczep heterofermentacyjnych bakterii mlekowych stosuje się szczep należący do rodzaju Lactobacillus lub Leuconostoc lub Pedioccocus.

Korzystnie, sposób według wynalazku, polega na tym, że jako szczep heterofermentacyjnych bakterii mlekowych stosuje się szczep należący do gatunku Lactobacillus brevis i jest korzystnie szczepem zdeponowanym w CNCM pod nr I-2002.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że rozmnaża się przynajmniej dwa szczepy bakterii mlekowych, z których jeden jest szczepem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych drugi zaś szczepem homofermentacyjnych bakterii mlekowych, korzystnie typu Lactobacillus casei.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że stosuje się szczep drożdży niezdolny do fermentacji maltozy.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że stosuje się szczep drożdży należący do podgatunku Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że każde wytwarzanie preparatu bakterii mlekowych prowadzi się w sterylnych naczyniach fermentacyjnych oraz w sterylnych warunkach przy pH równym lub wyższym od 5, korzystnie przy pH równym 6, gdzie regulację pH prowadzi się przy użyciu roztworu NaOH.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że każde wytwarzanie preparatu bakterii mlekowych prowadzi się techniką ciągło-okresową, polegającą na rozmnażaniu bakterii mlekowych w sposób nieciągły przy ciągłym wprowadzaniu cukru.

Korzystnie, sposób według wynalazku polega na tym, że prowadzi się etap fermentacji fruktozy w warunkach beztlenowych oraz/lub ksylozy w warunkach tlenowych w obecności heterofermentacyjnych bakterii mlekowych.

Dalszym aspektem wynalazku jest zastosowanie wyżej określonego zaczynu piekarniczego do wytwarzania chleba na bazie zaczynu sposobem bezpośredniego wypieku chleba, a zwłaszcza wypieku, który prowadzi się przy użyciu procesu o powolnym wzroście.

Stanowiący przedmiot niniejszego wynalazku stabilny zaczyn charakteryzuje się tym, że jego odczyn pH zawarty jest pomiędzy 4 a 4,3 oraz tym, że dostarcza on przynajmniej 1 miliard zdolnych do rewitalizacji (zdolnych do życia lub żywych) bakterii mlekowych na gram oraz korzystnie przynajmniej 1 milion, bardziej zaś korzystnie przynajmniej 5 milionów zdolnych do życia komórek drożdży na gram, w okresie przynajmniej 4 tygodni pod warunkiem, że jest on przechowywany w temperaturze

PL 194 119 B1 niższej niż 10°C, korzystnie niższej niż 4°C oraz że, w konsekwencji, w czasie wymienionego okresu konserwacji wynoszącego przynajmniej 4 tygodnie umożliwia on fermentację ciasta piekarniczego uzyskanego według procesu bezpośredniego w celu wytworzenia pieczonego na zaczynie chleba.

Zaletą zaczynu piekarniczego według niniejszego wynalazku jest okres konserwacji wynoszący, bez zamrożenia, przynajmniej 6 tygodni w temperaturze 4°C, korzystnie zaś przynajmniej 2 miesiące w temperaturze 4°C, lub też analogiczny okres konserwacji wyznaczony według któregokolwiek z równoważnych schematów czas/temperatura.

Zaczyny uzyskane sposobem według niniejszego wynalazku są zgodne z francuskimi. Wytwarzane tym sposobem zaczyny posiadają dużą liczbę zastosowań począwszy od bezpośredniego krótkotrwałego procesu pieczenia chleba w którym okres fermentacji jest relatywnie krótki do bezpośredniego długotrwałego procesu o długim okresie fermentacji, który jest typowy dla wytwarzania chleba pieczonego na zaczynie, pamiętając o tym, że procesem długotrwałym jest proces, w którym okres czasu upływający pomiędzy rozpoczęciem ugniatania a końcem pieczenia wynosi w normalnych warunkach oraz w umiarkowanym klimacie przynajmniej 6 godzin.

Polecane jest szczególnie to drugie zastosowanie ponieważ umożliwia ono znajdującej się w zaczynie florze, która w wyniku użycia niniejszego wynalazku pozostaje przy życiu, ulec pełnej ekspresji oraz zsyntetyzować w cieście grupę kompleksowych cząsteczek, które podczas fermentacji oraz w momencie pieczenia generują charakterystyczny zapach, smak oraz teksturę pieczonego na zaczynie chleba.

Korzystnie jest kiedy stanowiący przedmiot niniejszego wynalazku zaczyn zawiera słodową mąkę zbożową dodatkowo dostarczającą amylazy oraz cukry podatne na fermentację.

Zarówno amylazy jak i podatne na fermentację cukry mogą być jednak podane inną drogą.

Same mąki zbożowe mogą stanowić źródło podatnych na fermentację cukrów oraz amylaz. W przypadku niedoboru amylaz rozważać można dodanie amylaz ze źródeł zewnętrznych, na przykład amylaz grzybów.

Ciasto utworzone na zaczynie poddane jest procesowi fermentacji tak długo aż zużyte zostaną cukry zdolne do fermentacji. Stosuje się przy tym obserwację w celu upewnienia się, że zaczyn zawiera ilości amylaz wystarczające do zdegradowania pod wpływem wymienionych enzymów całej zawartości degradowalnej skrobi do maltozy oraz do glukozy w okresie czasu który jest zgodny ze standardem stosowanej metody.

Skrobia zdolna do degradacji bierze się zasadniczo z ziaren skrobi zniszczonych podczas rozdrabniania i mielenia ziaren na mąkę. Należy przy tym pamiętać, że nienaruszone ziarna skrobi są zasadniczo niepodatne na atak enzymów mąki czy też na atak pochodzących z grzybów amylaz.

Innymi słowy, jedynym celem dodania amylaz jest zdegradowanie skrobi, która jest obecna i która łatwo poddaje się atakowi amylaz w ramach fermentacji chlebowej; celem tym nie jest jednak w żadnym przypadku doprowadzenie do niemal całkowitej hydrolizy skrobi tak jak to ma miejsce w procesach ujawnionych we francuskim opisie patentowym nr FR-8207047 oraz w europejskim zgłoszeniu patentowym nr EP-0806144A2. Oba te znane do tej pory procesy zawierają również generalnie etap wstępnego zżelatynizowania skrobi (polegający na traktowaniu w temperaturach wyższych niż 60°C) w taki sposób, że wymieniona skrobia staje się całkowicie podatna na atak. Podczas realizacji fazy zaczynu stanowiącej przedmiot niniejszego wynalazku etap ten jest pominięty.

Cechy charakterystyczne zaczynu stanowiącego przedmiot niniejszego wynalazku polegają na tym, że:

jego odczyn pH jest kontrolowany i w całym okresie konserwacji nie spada on poniżej wartości pH=4, korzystnie poniżej wartości pH=4,1, jeszcze korzystniej poniżej wartości pH=4,2;

całkowita ilość cukrów podatnych na fermentację, wprowadzonych w sposób bezpośredni lub pośredni jak również poziom zawierającego mikroorganizmy preparatu w fazie zaczynu przyjmują takie wartości, że ilości wytworzonych kwasów mlekowego oraz octowego pozostają pod kontrolą i nie przekraczają zawartości, które są w zgodzie z procesem konserwacji zaczynu przy wymaganej wartości odczynu pH;

korzystnie jest, kiedy przy końcu fazy zaczynu dostępna ilość podatnych na fermentację cukrów jest mniejsza niż 1na 1000 i pozostaje ona mniejsza niż 1na 1000 przez cały okres konserwacji.

Według zalecanego wariantu wykonania sucha zawartość zaczynu wynosi od 12 do 50% wagowych, korzystnie jest przy tym żeby wynosiła ona od 12 do 35% wagowych oraz jeszcze korzystniej żeby wynosiła od 13 do 20% wagowych, najlepiej żeby była ona wyższa niż 15% wagowych.

PL 194 119 B1

Zgodnie ze stanowiącą zaletę cechą charakterystyczną zawartość kwasu mlekowego w zaczynie wynosi od 10 do 50 g na kg zaczynu, korzystnie jest przy tym aby wynosiła ona od 10 do 30 g na kg zaczynu, jeszcze korzystniej aby wynosiła od 15 do 50 g/kg, podczas gdy zalecana zawartość kwasu octowego wynosi więcej niż 2 g na kg zaczynu, korzystnie aby wynosiła ona od 7 do 15 g na kg zaczynu, korzystniej aby wynosiła od 7 do 12 g/kg, jeszcze zaś korzystniej aby wynosiła od 6 do 10 g/kg. Całkowita zawartość obydwu kwasów nie jest wyższa niż 52 g/kg; korzystnie zaś jest żeby wynosiła ona mniej niż 40 g/kg.

Zgodnie z inną, stanowiącą zaletę, cechą charakterystyczną stosunek zawartości kwasów octowego do mlekowego w mieszaninie wynosi przynajmniej 30%; innymi słowy stosunek zawartości wagowej kwasu octowego w odniesieniu do zawartości wagowej kwasu mlekowego wynosi przynajmniej 30% przy założeniu, że całkowita zawartość kwasu mlekowego nie jest wyższa niż 30 g/kg.

Wszystkie te charakterystyczne cechy gotowego do użycia zaczynu czy też zaczynu typu tout point wyselekcjonowane są w celu:

♦ z jednej strony zapewnienia konserwacji zaczynu, to znaczy przede wszystkim konserwacji biomasy zawierającej przy końcu okresu konserwacji zaczynu przynajmniej 10⁹ bakterii mlekowych, ♦ z drugiej strony umożliwienia, nawet po okresie konserwacji, fermentacji oraz wypieku pieczonegona zaczynie chleba poszukiwanego przez konsumenta.

Badania prowadzone w związku z niniejszym wynalazkiem wykazały, że konserwacja zaczynu zależy od jego pH, od ilości kwasu mlekowego, od ilości kwasu octowego, jak również w mniejszym stopniu od ilości alkoholu.

Przez błonę komórkową mikroorganizmów zdolne są przedostawać się wyłącznie niezdysocjowane (tzn. niezjonizowane) postacie kwasów organicznych. W konsekwencji więc takie niezdysocjowane formy sąnajbardziej toksyczne.

Równowaga pomiędzy formą niezdysocjowaną kwasu organicznego a jego formą jonową zależy od wartości pKa tego kwasu oraz od wartości jego pH, przy czym wartość pKa jest równa wartości pH, przy której każda z tych postaci czystego kwasu stanowi 50% całości.

Wartość pKa dla kwasu mlekowego wynosi 3,08 zaś dla kwasu octowego wynosi 4,75. Im wyższa jest wartość pH tym większa część kwasów organicznych znajduje się w postaci zdysocjowanej.

Generalnie, im wyższa wartość pH tym lepsza jestkonserwacja zaczynu.

Przeprowadzone testy wykazały, że poniżej wartości pH wynoszącej 4 konserwacja zdolnej do życia biomasy bakterii oraz komórek drożdży nie może być rozważana bez uwzględnienia istotnych strat.

Z drugiej strony maksymalna wartość pH, wynosząca 4,3, została tak dobrana, aby w ramach tego procesu nie prowadziła ona do nadmiernego zużycia NaOH, lub jakiejkolwiek innej równoważnej zasady takiej jak KOH.

Co więcej, proces konserwacji biomasy zależy od całkowitej ilości wytworzonych kwasów mlekowego oraz octowego przy zrozumieniu, że to kwas octowy jestnajbardziej toksyczny zważywszy, że przy pH wynoszącym 4,3 znajduje się on w większości w postaci niezdysocjowanej w odróżnieniu od kwasu mlekowego, który przy tej wartości pH znajduje się w znacznym stopniu w postaci zdysocjowanej.

Uwzględniając powyższą uwagę konieczne jest więc,żeby:

- suma zawartości obydwu kwasów w stanowiącym przedmiot niniejszego wynalazku zaczynie, który jest gotowy do użycia, nie przekraczała 52 g/kg, żeby była onamniejsza lub równa 40 g/kg, przy czym korzystnie jest aby była ona mniejsza lub równa 35 g/kg, zaś jeszcze korzystniej aby była ona mniejsza lub równa 30 g/kg,

- w zaczynie wysoka całkowita zawartość kwasów, to znaczy zawartość równa lub wyższa niż 35 g/kg związana była z:

♦ odczynem pH gotowego do użycia zaczynu skorygowanym do wartości wynoszącej 4,2, korzystniej zaś wynoszącym 4,3 ♦ zawartością kwasu octowego równą lub mniejszą niż 12 g/kg, korzystnie zaś równą lub mniejszą niż 10 g/kg ♦ zawartością alkoholu równą lub mniejszą niż 15 g/kg, korzystnie zaś równą lub mniejszą niż 10 g/kg

- w tym samym zaczynie zawartość kwasu octowego równa lub wyższa niż 10 g/kg związana była z:

PL 194 119 B1 ♦ odczynem pH gotowego do użycia zaczynu skorygowanym do wartości wynoszącej 4,2,korzystniej zaś wynoszącym 4,3 ♦ z całkowitą sumą zawartości kwasu octowego oraz kwasu mlekowego równą lub mniejszą niż 40 g/kg, korzystnie równą lub mniejszą niż 35 g/kg, najkorzystniej zaś równą lub mniejszą niż 30 g/kg ♦ zawartością alkoholu równą lub mniejszą niż 15 g/kg, korzystnie zaś równą lub mniejszą niż 10 g/kg.

Kontrolę wytwarzania kwasów organicznych doświadczalnie prowadzi się poprzez kontrolę zawartości dostępnych cukrów zdolnych do fermentacji. Zasadniczo zależna jest ona od:

♦ ilości zdolnych do fermentacji cukrów wprowadzonych podczas rozmnażania bakteriimlekowych, ♦ ilości skrobi zdolnej do degradacji do maltozy oraz glukozy, obecnej w różnych mąkach, przy czym wymieniona zawartość zdolnej do degradacji skrobi szczególnie zależy od ilości zniszczonych ziaren skrobi.

Korzystnie jest, kiedy na początku fazy zaczynu znajduje się w nim nadmiar amylaz, tak aby mieć pewność, że cała zawartość zdolnych do fermentacji cukrów w mące może być uwolniona podczas trwania tej fazy zaczynu oraz że pozostała ilość zdolnych do fermentacji cukrów uwolniona podczas konserwacji jest minimalna, biorąc pod uwagę fakt, że takie wydzielanie można oznaczać za pomocąmiareczkowania permanentnie obecnych, zdolnych dofermentacji cukrów, których zawartość powinna być niższa niż 1na 1000.

Zaletą charakterystyczną dla stanowiącego przedmiot niniejszego wynalazku zaczynu jest fakt, że zawiera on:

-od 15 do 30 g/kg kwasu mlekowego

-od 7 do 12 g/kg kwasu octowego, korzystnie od 6 do 10 g/kg.

Stanowiący przedmiot niniejszego wynalazku zaczyn piekarniczy zawierający najwyżej 35 g/kg kwasów organicznych jest generalnie zaczynem, który uzyskuje się przy użyciu techniki zatężania pod koniec trwania fazy zaczynu.

Wytwarzanie alkoholu musi być również poddane kontroli, zaś ilość alkoholu nie powinna przekraczać 20g/kg zaczynu, przy czym korzystnie jest żeby nie przekraczała ona 15 g/kg, jeszcze korzystniej żeby nie przekraczała 10 g/kg.

Wytwarzanie alkoholu poddane jest kontroli z jednej strony przez użycie reagentów, które jest ograniczone w zdefiniowany powyżej sposób, z drugiej zaś poprzez dobór szczepów bakterii heterofermentacyjnych oraz drożdży jak również możliwie poprzez dobór momentu, w którym różne biomasy dodawane są do zaczynu.

Zgodnie ze szczególną cechą stanowiącego przedmiot niniejszego wynalazku zaczynu jest on zaszczepiany przy użyciu preparatu drożdży, które nie są zdolne do fermentacji maltozy. W szczególności zaczyn jest zaszczepiany przy użyciu szczepu drożdży należącego dopodgrupy Saccharomyces cervisiae ssp chevalieri.

Wybór takiego szczepu drożdży, który nie fermentuje maltozy pozwala na ograniczenie wytwarzania alkoholu orazpromuje metabolizm bakterii podczas trwania fazy zaczynu, podczas której głównym dostępnym zdolnym do fermentacji cukrem jest maltoza.

Tworzenie się maltozy w zaczynie spowodowane jest atakiem amylaz na obecne w mące zniszczone ziarna skrobi.

Zgodnie ze szczególną cechą stanowiącego przedmiot niniejszego wynalazku zaczynu jest on zaszczepiany przy użyciu preparatu heterofermentacyjnych bakterii mlekowych należących do grupy Lactobacillus lub Leuconostoc lub też Pediococcus. Bardziej szczegółowo, wymieniony zaczyn zaszczepiny jest przy użyciu szczepu bakterii Lactobacillus brevis.

Zgodnie z inną szczególną cechą stanowiącego przedmiot niniejszego wynalazku zaczynu jest on zaszczepiany przy użyciu preparatu heterofermentacyjnych bakterii, takich jak zdefiniowane powyżej, możliwie również przy użyciu preparatu drożdży, takich jak zdefiniowane powyżej, oraz dodatkowo przy użyciu preparatu homofermentacyjnych bakterii mlekowych. Korzystnie jest, żeby te ostatnie należały do grupy Lactobacillus plantarumlub też do grupy Lactobacillus casei.

Preparaty bakterii mlekowych wytwarzane są wsterylnych naczyniach fermentacyjnych oraz w sterylnych warunkach fermentacji przez hodowle na klasycznych pożywkach syntetycznych przy odczynie pH równym lub większym niż 5, korzystnie przy pH równym 6.

PL 194 119 B1

Podstawowym poradnikiem opisującym bakterie mlekowe, w szczególności zaś ich klasyfikację, metabolizm oraz wytwarzanie jest dwutomowy poradnik Bacteries lactiques, pod edycją H. Roissart'a oraz F.M. Luquet'a wydany przez wydawnictwo Edition Lorica w styczniu 1994 roku; numer

ISBN 2-9507477-0-1.

Spośród rozważanych gatunków wybierane są takie szczepy bakterii mlekowych oraz drożdży, które pozwalają na przemysłowe rozmnażanie się oraz które są jak najbardziej odporne na działanie wytworzonych przez nie same produktów przemiany materii. Ujawniono dużą liczbę szczepów odpowiadających tym charakterystycznym cechom. Są one również dostępne w publicznych kolekcjach centralnych.

Przygotowanie preparatu drożdży prowadzi się przy użyciu środków konwencjonalnych, korzystnie na wytworzonych w oparciu o glukozę syntetycznych pożywkach jeżeli tylko pożywka hodowlana nie jest na końcu oddzielana od biomasy drożdży. Pozycją literaturową dotyczącą drożdży jest książka Yeast Technology, autorstwa G. Reed'a oraz T. W. Nagodawithana, wydana przez wydawnictwo Avi Book (Nostrand Reinhold) w roku 1991.

Tak otrzymane ciekłe preparaty zawierające mikroorganizmy używane są do zaszczepienia mieszaniny mąk(i) niesłodowych(ej), mąki słodowej oraz wody w celu wytworzenia zaczynu, który charakteryzuje się zdefiniowanymi powyżej cechami.

Zaszczepienie każdym z wymienionych preparatów zawierających mikroorganizmy może być dokonane w odstępach czasu w celu promowania wytworzenia takiego czy innego metabolitu lub też w celu ograniczenia konkurencji pomiędzy różnymi mikroorganizmami.

Sposób według niniejszego wynalazku w sposób korzystny obejmuje tlenową fermentację ksylozy lub też beztlenową fermentację fruktozy w obecności heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, tak aby promować wytwarzanie kwasu octowego oraz aby osiągnąć wymaganą zawartość tego kwasu.

Według szczególnego wariantu wykonania niniejszego wynalazku zaczyn zawiera mąkę żytnią jako niesłodową mąkę zbożową oraz słodową mąkę pszenną jako słodową mąkę zbożową, korzystnie w proporcjach wynoszących od 8 do 12 części mąki żytniej przypadających na jedną część słodowej mąki pszennej.

Możliwe jest żeby proces obejmował jeden lub kilka etapów zatężania połączonych z rozdziałem cieczy, zatężaniem cieczy oraz ponownym wprowadzaniem związków aromatycznych do fazy zatężonej.

W celu uniknięcia niekorzystnego zjawiska dekantacji które może być szkodliwe dla konserwacji ciekłego zaczynu przechowywanego w dużych opakowaniach, zaczyn ten jest albo poddany stabilizacji przy użyciu konwencjonalnych środków stabilizujących klasy spożywczej takich jak guma ksantanowa albo też pozostawiony pod działaniem wolnego i łagodnego mieszania.

Zaczyn według wynalazku znajduje zastosowanie do wytwarzania chleba w sposób bezpośredni.

Korzystne jest wytwarzanie stanowiącego przedmiot niniejszego wynalazku zaczynu w następujący sposób.

W pierwszym etapie wytwarzany jest preparat każdej z wybranych kultur bakterii mlekowych na drodze sukcesywnych hodowli prowadzonych na konwencjonalnych pożywkach, które stanowią klasyczne media służące do rozmnażania bakterii mlekowych. Hodowle te prowadzone są w sterylnych aparaturach do fermentacji. Wytwarzanie w sterylnych fermentatorach po etapie laboratoryjnym prowadzone jest w warunkach pH wyższego niż 5, korzystnie zaś wynoszącego 6. Regulacja odczynu pH uzyskana jest za pomocą NaOH lub też jakiejkolwiek innej zasady, takiej jak KOH.

Korzystnie jest kiedy sterylne rozmnażanie heterofermentacyjnych bakterii mlekowych prowadzone jest przy użyciu tak zwanej techniki ciągło-okresowej, która może być również nazywana zasilaną w sposób ciągły hodowlą okresową i która obejmuje okresowe wytwarzanie bakterii mlekowych w warunkach kiedy zasilanie substancjami odżywczymi, w szczególności zaś cukrem (glukozą), odbywa się w sposób ciągły lub też niemal ciągły. Technikę ciągło-okresową prowadzi się w ten sposób, że stężeniecukru pozostałego w pożywce hodowlanej wynosi od 0,1 g do 1 g/kg.

Surowce proteinowe, w szczególności zaś ekstrakt drożdży, wprowadzane są w pierwszej części hodowli ciągło-okresowej.

Rozmnażanie heterofermentacyjnych bakterii mlekowych prowadzić można techniką ciągło-okresową w warunkach beztlenowych lub tlenowych.

PL 194 119 B1

Korzystnie jest, jeżeli nie planuje się tlenowego otrzymywania kwasu octowego w obecności ksylozy, pod koniec hodowli heterofermentacyjnych bakterii mlekowych lub w też momencie przygotowania zaczynu dodać nadmiar fruktozy w celu ułatwienia wytwarzania kwasu octowego w warunkach beztlenowych na początku fazy beztlenowej fermentacji zaczynu.

Zastosowanie fruktozy powinno być korzystnie przeprowadzone pod nieobecność drożdży. W celu ułatwienia wytwarzania kwasu octowego połączyć można użycie ksylozy w warunkach tlenowych z użyciem fruktozy w warunkach beztlenowych.

Szczepem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych gatunku Lactobacillus brevis spełniającym zdefiniowane powyżej kryteria wyboru jest na przykład szczep zdeponowany pod numerem CNCM I-2002 w Narodowym Centrum Hodowli Mikroorganizmów Instytutu Pasteur'a pod adresem 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris cedex 15.

W przypadku kiedy przynajmniej dwa rodzaje bakterii mlekowych są oddzielnie wybrane i rozmnażane, korzystnie jest aby jedne z nich były bakteriami heterofermentacyjnymi, drugie zaś homofermentacyjnymi. Korzystnie jest kiedy bakterie homofermentacyjne wybrane są spośród należących do gatunku Lactobacillus casei. Korzystnie jest również kiedy wymieniony drugi preparat bakterii homofermentacyjnych posiany jest w zaczynie po zakończeniu fazy wytwarzania kwasu octowego przez bakterie heterofermentacyjne.

Równolegle przygotowuje się preparaty każdego z wybranych szczepów drożdży przy użyciu konwencjonalnych technik hodowli drożdży korzystnie stosując czyste cukry, w szczególności glukozę przynajmniej w ilości odpowiadającej poziomowi pied de cuve czyli zaczynu na dnie zbiornika, tak aby wytworzyć początkowy roztwór drożdży zdolny do posiania zaczynu.

Szczepem bakterii, który można użyć jest szczep Saccharomyces chevalieri NCYC 935, który dostępny jest w publicznych zbiorach Narodowej Kolekcji Kultur Drożdży Oddziału Genetyki i Mikrobiologii Instytutu Badań Żywności pod adresem: Norwich Research Park Colney, Norwich NR4 7UA, Wielka Brytania.

Te ciekłe preparaty mikroorganizmów używane są do zaszczepiania jednego lub kilku rodzajów mąk niesłodowych jak również, korzystnie, jednego lub kilku rodzajów mąk słodowych, które zarobione są z wodą w celu wytworzenia ciekłego ciasta na zaczyn.

Korzystnie jest, żeby woda potrzebna do zarobienia przynajmniej częściowo dostarczona była w zawierającym mikroorganizmy preparacie.

Uzyskany tym sposobem zaczyn przez 20 do 30 godzin fermentuje beztlenowo w zbiorniku o temperaturze 30°C aż do uzyskania zaczynu piekarniczego czy też zakwasu, którego odczyn pH mierzony jest bezpośrednio w zaczynie i który podczas przechowywania pozostaje stabilny w zakresie od 4 do 4,3, korzystnie zaś w zakresie od 4,1 do 4,3.

Tak więc, stanowiący przedmiot niniejszego wynalazku sposób wytwarzania zaczynu obejmuje on następujące etapy:

· wybór przynajmniej jednego szczepu heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, korzystnie przynajmniej jednego szczepu drożdży oraz ewentualnie i korzystnie przynajmniej jednego szczepu homofermentacyjnych bakterii mlekowych, · oddzielne rozmnażanie każdego szczepu bakterii mlekowych tworząc w ten sposób pierwszą grupę preparatów zawierających mikroorganizmy, · ewentualnie, oddzielne rozmnażanie każdego szczepu drożdży tworząc w ten sposób drugą grupę preparatów zawierających mikroorganizmy, · zaszczepienie, możliwie w różnym czasie, przy użyciu wymienionych powyżej zawierających mikroorganizmy preparatów ciekłego ciasta wytworzonego z wody, przynajmniej z jednego rodzaju niesłodowej mąki zbożowej, oraz korzystnie przynajmniej z jednego rodzaju słodowej mąki zbożowej lub też jakiegokolwiek innego, ekwiwalentnego źródła amylaz, gdzie wodą może być ta woda, która zawarta jest w preparatach mikroorganizmów, · fermentacja wytworzonego tym sposobem ciasta lub zaczynu trwająca aż do zużycia cukrów zdolnych do fermentacji, gdzie wymienione ciasto zawiera ilość amylaz wystarczającą do zdegradowania do maltozy i do glukozy całkowitej ilości zdolnej dodegradacji skrobi zawartej w mąkach w dającym kontrolować się czasie, · konserwacja tak uzyskanego ciasta w temperaturze 4°C przy jednoczesnym dopilnowaniu, aby nie zachodził szkodliwy dla tej konserwacji proces dekantacji, przy zrozumieniu, że tak zdefiniowany proces prowadzony jest:

PL 194 119 B1

- z jednoczesnym oznaczaniem i ograniczeniem ilości zdolnych do fermentacji cukrów wprowadzanych w sposób bezpośredni oraz pośredni w taki sposób, że to pożądane wytwarzanie odbywa się w tak zdefiniowanych ilościach, żeby pozostawały one w zgodzie z wymogami konserwacji zaczynu w warunkach pH zaczynu,

-w taki sposób, że uzyskany zaczyn odpowiada pożywce buforowanej przy żądanej wartości pH.

Wymieniony sposób obejmuje konsekwentnie następujące etapy:

· oddzielne rozmnażanie w warunkach sterylnych każdego szczepu bakterii mlekowych znajdującego się w warunkach sterylnych, · ewentualnie, oddzielne rozmnażanie każdego szczepu drożdży, · zaszczepienie, ewentualnie, w różnym czasie, przy użyciu wymienionych powyżej preparatów zawierających mikroorganizmy, ciekłego ciasta zawierającego wodę oraz mąkę, gdzie wodą może być ta woda, która zawarta jest w preparatach mikroorganizmów, · fermentacja w zbiorniku w warunkach beztlenowych, korzystnie przez okres od 20 do godzin, wymienionego ciekłego ciasta w celu uzyskania zaczynu piekarniczego lub też zakwasu, którego skład zdefiniowany jest przy użyciu parametrów które określają

- zdolną do życia biomasę bakterii oraz drożdży,

- ilości kwasów mlekowego oraz octowego obecnych w zaczynie, które w zasadniczy sposób nie ulegają zmianie,

- kontrolowany oraz stabilny odczyn pH.

Sposób ten powinien być rozpatrywany jako całość, w którym konieczna jest kontrola:

· różnych etapów wytwarzania biomasy, kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz alkoholu w funkcji

- ilości obecnych cukrów oraz metabolizmu każdego ze szczepów,

- konkurencji pomiędzy poszczególnymi szczepami, gdzie wymieniona konkurencja może być ograniczana poprzez oddzielne rozmnażanie każdego z mikroorganizmów oraz która może również być ograniczana poprzez zaszczepianie zaczynu każdym z zawierających mikroorganizmy preparatów w innym czasie · bezpośredniego oraz pośredniego wprowadzania zdolnych do fermentacji cukrów gdzie wprowadzanie pośrednie odbywa się w postaci zdolnej do enzymatycznej degradacji skrobi, obecnej w mąkach, w taki sposób, że zachodzi pożądane wytwarzanie żywej biomasy, kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz, ewentualnie, alkoholu

- w pożądanych ilościach oraz - pozostaje ograniczone do tych ilości · regulowania odczynu pH, które musi się dokonywać na początku strumienia i które polega na wprowadzeniu całkowitej ilości NaOH wystarczającej do doprowadzenia odczynu pH do końcowej wartości korzystnie wynoszącej 4,2 lub 4,3.

Zaczyn uzyskany przy odczynie pH wynoszącym 4,2 jest następnie buforowany przez mieszaninę zawartych w nim soli.

Przy tej wartości pH jej zmiana o 0,1 wymaga wytworzenia około 3 g/kg kwasu mlekowego lub też około 6 g/kg kwasu octowego. W momencie, kiedy pożywka jest zużyta i zawiera mniej niż 1 g/kg zdolnych do fermentacji cukrów, ilości tych kwasów wytwarzane w procesie konserwacji są mniejsze od powyższych ilości.

Dwa najbardziej istotne kryteria kontroli oraz doskonalenia procesu stanowiącego przedmiot niniejszego wynalazku obejmują z jednej strony znajomość oraz ograniczanie poziomu zdolnych do fermentacji cukrów wprowadzanych bezpośrednio lub pośrednio w taki sposób, że uzyskuje się wymagane produkty oraz, z drugiej strony, kontrolę odczynu pH przy użyciu NaOH w celu uzyskania medium buforowanego na wymaganym poziomie pH.

W tym kontekście możliwe są różne warianty wykonania niniejszego wynalazku.

Dla przykładu, możliwe jest przewidzenie zakończenia fermentacji zaczynu mającego miejsce w temperaturze 4°C podczas konserwacji.

Stanowiący przedmiot niniejszego wynalazku zaczyn, który jest wytworzony zdefiniowanym powyżej sposobem, cechuje się następującymi charakterystycznymi właściwościami, ewentualnie, po jego zatężeniu:

· zawartość masy suchej: od 12 do 50%, korzystnie od 15 do 35%, jeszcze korzystniej od do 20%;

PL 194 119 B1 · stabilny odczyn pH wynoszący od 4 do 4,3, korzystnie zawarty pomiędzy 4,1 a 4,3, gdzie stabilność zapewniona jest taką mocą buforową, przy której obniżenie odczynu o 0,1 wymaga wprowadzenia kwasu mlekowego w ilości wynoszącej przynajmniej 2 g/kg, korzystnie zaś w ilości wynoszącej przynajmniej 3 g/kg;

· zawartość kwasu mlekowego: od 10 do 50 g/kg zaczynu, korzystnie od 10 do 30 g/kg zaczynu, jeszcze korzystniej od 15 do 30 g/kg zaczynu;

· zawartość kwasu octowego: przynajmniej 2 g/kg zaczynu, korzystnie od 7 do 15 g/kg zaczynu, korzystniej od 7 do 12 g/kg zaczynu, jeszcze korzystniej zaś od 6 do 10 g/kg zaczynu;

· całkowita zawartość kwasu octowego oraz kwasu mlekowego: niższa lub równa 52 g/kg zaczynu, korzystnie niższa lub równa 40 g/kg zaczynu, korzystniej niższa lub równa 35 g/kg zaczynu, jeszcze korzystniej zaś niższa lub równa 30 g/kg zaczynu;

· zawartość zdolnych do fermentacji cukrów: < 1 promil wagowy zaczynu;

· zawartość zdolnych do życia drożdży: przynajmniej1x10⁶, korzystnie 5x10⁶ komórek, korzystniej 8x10⁶ komórek, jeszcze korzystniej 1x10⁷ komórek na gram;

· zawartość zdolnych do życia bakterii mlekowych: przynajmniej 1x10⁹, korzystnie przynajmniej 3x10⁹ komórek na gram, jeszcze korzystniej przynajmniej 5x10⁹ komórek na gram;

· czas trwania stabilności produktu: przynajmniej 4 tygodnie w temperaturze 10°C, korzystnie przynajmniej 6 tygodni w temperaturze 4°C, jeszcze zaś korzystniej przynajmniej 2 miesiące w temperaturze 4°C.

Zliczanie zdolnych do życia bakterii mlekowych odbywa się na żelu MRS (de Man, Rogosa i Sharpe) tak jak jest to przedstawione w książce Bergey's Manualof Systematic Bacteriology, tom 2, 1986 według standardowych metod postępowania w obecności aktidionu (cykloheksimidu) dodanego w celu zatrzymania wzrostu drożdży.

Sposobem zalecanym jest sposób przedstawiony w międzynarodowej normie ISO 13721-1995 (F) Mięso oraz produkty mięsne -Zliczanie bakterii mlekowych -Zliczanie kolonii w temperaturze 30°C. Stosowaną pożywką MRS jest pożywka dostarczana na rynek przez firmę Sanofi-Pasteur. Dawka aktidionu wynosi 50 mg/litr. Jest on wprowadzony w momencie przygotowania szalek Petri'ego.

Jeżeli konieczne jest odróżnienie bakteriiheterofermentacyjnych od bakterii homofermentacyjnych, które szybciej zakwaszają pożywkę, używany jest barwnik BCP (Purpura bromokrezolowa) w dawkach wynoszących 2 mg/litr żelu MRS.

Zliczanie drożdży odbywa się na żelu YM (ekstrakt słodowy drożdży), jakością odpowiadającym produktowi DIFCO®, uzupełnionym oksytetracykliną w ilości 100 mg/lw celu zahamowania wzrostu bakterii przy użyciu sposobu standardowego, gdzie oksytetracyklinawprowadzona jest w momencie przygotowania szalek Petri'ego.

W świetle dobrze znanych nieoznaczoności w zliczaniumikroorganizmów w celu uzyskania wiarygodnych wyników powyższe metody muszą być uważnie optymalizowane, zaśkażde zliczanie powtórzone musi być kilkakrotnie(przynajmniej 3 razy).

W okresie konserwacji w zdefiniowanych powyżej warunkach temperaturowych wytworzony tym sposobem zaczyn pozwala na wytworzenie wypiekanego na zaczynie chleba po upływie 6 godzin fermentacji ciasta rozczynionego wymienionym zaczynem dodanym w ilości wynoszącej 15% w odniesieniu do mąki, w momencie zagniatania, oraz drożdżami piekarniczymi dodanymi w ilości wynoszącej maksimum 0,2%.

Niniejszy wynalazek zilustrowany jest za pomocą następujących, nieograniczających przykładów, które odnoszą się do korzystnych wariantów jego wykonania.

Przykład 1

Przygotowanie zaczynu

Preparat zawierający szczep Lactobacillus brevis, naprzykład szczep CNCM I-2002, przygotowany jest w sterylnych fermentatorach oraz w sterylnych warunkach wytwarzania przy użyciu klasycznych etapów oraz sposobów na pożywce typu MRS, na której ekstrakt mięsa zastąpiony został ekstraktem drożdży.

Po przejściu niezbędnych wstępnych etapów hodowlanych przygotowanie szczepu CNCM I-2002 odbywa się techniką ciągło-okresową, w warunkach tlenowych, przy pH równym 6 aż do uzyskania ilości 10⁹ bakterii na gram płynnego preparatu. Regulacja odczynu do wartości pH=6 prowadzona jest poprzez dodawanie roztworu NaOH. Technologia ciągło-okresowa prowadzona jest w taki

PL 194 119 B1 sposób, że szczątkowe stężenie cukrów (glukozy oraz ksylozy) w pożywce hodowlanej zawarte jest w przedziale od 0,1 do 1 g/kg, z wyjątkiem ostatnich godzin trwania hodowli kiedy stężenie to może być wyższe.

Cały ekstrakt drożdży wprowadzany jest w pierwszym okresie hodowli. Prędkość rozmnażania się biomasy w ostatniej godzinie hodowli wynosi od 1,05 do 1,07.

Równolegle, przy użyciu klasycznych sposobów hodowli drożdży szczep drożdży Saccharomyces cerevisiae chevalieri, dla przykładu szczep NCYC 935, rozmnażany jest w taki sposób, że uzyskane jest stężenie wynoszące 10⁸ komórek drożdży na gram.

Alternatywnie, można użyć uzyskane z wymienionego szczepu drożdże wysuszone przy użyciu konwencjonalnych sposobów stosowanych w przemyśle drożdżarskim, gdzie wymienione suche drożdże są ponownie nawodnione w ciągukilku godzin za pomocą bogatej w cukier, mieszanej w sposób ciągły, pożywki. W praktyce, w niniejszym przykładzie użyte zostało takie właśnie rozwiązanie.

100 kg drobno zmielonej mąki żytniej typu 170 zmieszano z 10 kg słodowej mąki pszennej, z 80 kg preparatu drożdży NCYC 935 zawierającego 10⁸ komórek na gram oraz 450 kg preparatu Lactobacillus brevis CNCM I-2002 zawierającego 10⁹ komórek na gram.

Faza zaczynu prowadzona jest w warunkach beztlenowych w wyposażonym w mieszadło zbiorniku lub fermentatorze. 640 kg mieszaniny mieszane jest w temperaturze wynoszącej 30°C w celu uzyskania odczynu pH wynoszącego 4,2, którato wartość pH uzyskana jest po upływie 18 do 24 godzin.

Wartość pH wynoszące 4,2 utrzymywana jest praktycznie przez cały czas trwania konserwacji.

Preparat ochłodzony jest prędko do temperatury 4°C i utrzymywany w tej temperaturze przez cały okres czasu przechowywania.

Proces ten prowadzony jest w taki sposób, że · regulacja fazy rozmnażania bakterii mlekowych przez roztwór NaOH przy pH równym 6 dostarcza wystarczającą ilość NaOH, do uzyskania żądanego pH=4,2 z jednej strony, z drugiej zaś do ustanowienia z utworzonymi kwasami organicznymi mocy buforującej potrzebnej na końcu procesu wytwarzania zaczynu; jeśli rezultat taki nie zostanie osiągnięty na początku fazy zaczynu potrzebna jest dodatkowa regulacja pH polegająca na dodaniu roztworu NaOH, · obecny jest znaczny nadmiar amylaz, którepotrzebne są do wyczerpania mąki; stwierdzono, że istotne wprowadzenie pochodzących z grzybów amylaz do próbki produktu pobranej z medium pod koniec fazy zaczynu i najpierw poddanej pasteryzacji w ciągu dwóch godzin nie powoduje dającego się zmierzyć wzrostu stężenia zdolnych do fermentacji cukrów, · ilość cukrów wprowadzonych w sposób bezpośredni w postaci cukrów zdolnych do fermentacji lub pośredni w postaci zdolnej do degradacji skrobi zapewnia żądane ilości kwasów mlekowego oraz octowego.

Wytworzony tym sposobem zaczyn posiada następującecechy charakterystyczne:

· zawartość suchej masy 15% · pH (bezpośrednie oznaczenie w 20°C) 4,2 · stężenie kwasu mlekowego 17 g/kg · stężenie kwasu octowego 8 g/kg · stężenie etanolu 13 g/kg · zawartość cukrów zdolnych do fermentacji <0,1% gdzie oznaczanie powyższych stężeń prowadzone jest za pomocą techniki HPLC (wysokociśnieniowej chromatografii cieczowej), lub przy użyciu oznaczeń enzymatycznych stosowanych przy określaniu zawartości glukozy oraz podatnej na fermentację maltozy · moc buforująca zdefiniowana jako ilość kwasu mlekowego potrzebna do obniżenia pH zaczynu o 0,1 3,3 g/kg · moc buforująca zdefiniowana jako ilość kwasu octowego potrzebna do obniżenia pH zaczynu o 0,1 6,0 g/kg · zawartość Lactobacillus brevis 6x10⁹ UFC na g · zawartość Saccharomyces cerevisiae chevalieri 1x10⁷ UFC na g przez UFC (Unit Forming Colony -kolonia tworząca jednostkę) rozumiejąc liczbę komórek, które stanowią kolonięna pożywce stałej przy metodzie zliczania zaadaptowanej z jednej strony dla bakterii mlekowych, zaś z drugiej dla drożdży tak jak jest to zaznaczone powyżej.

PL 194 119 B1

W celu uniknięcia zjawisk dekantacji uzyskany w ten sposób ciekły zaczyn można stabilizować przy użyciu 0,3% gumy ksantanowej albo też przechowywać pod działaniem wolnego i łagodnego mieszania.

Rozwój zaczynu w okresie jego przechowywania

Rozwój ten prześledzić można badając wyniki zgromadzone w tabeli I, to znaczy wartości pH oraz stężeń bakterii Lactobacillus, drożdży, kwasu mlekowego i kwasu octowego w temperaturze 4°C w czasie zero oznaczonym T° oraz w czasie zero plus 4, plus 6 i plus 9 tygodni.

Tabela I

	T°	T°+4 tyg. (4°C)	T°+6 tyg. (4°C)	T°+9 tyg. (4°C)
Lactobacillus	6x109 UFC/g	5x109 UFC/g	3x109 UFC/g	2x109 UFC/g
Drożdże	1x107 UFC/g	1x107 UFC/g	9x106 UFC/g	8x106 UFC/g
Kwas mlekowy	17 g/kg	18 g/kg	18 g/kg	20 g/kg
Kwas octowy	8 g/kg	8,3 g/kg	8,5 g/kg	8,5 g/kg
PH	4,2	4,2	4,15	4,1

Analizując wyniki przedstawione w tabeli I stwierdzić można, że zaczyn praktycznie nie zmienia swoich początkowych własności w trakcie przechowywania przez 9 tygodni w temperaturze wynoszącej 4°C.

Przykład 2

Przyrządzanie wypiekanych na zaczynie chlebów

Za pomocą testu smakowego dokonane jest porównanie gatunków chleba wytworzonych przy użyciu różnych typów zaczynu, tzn.:

chleb wypiekany na tradycjonalnym zaczynie typu tout point lub na gotowym do użycia, żytnim wprowadzonym w ilości wynoszącej 30kg zaczynu tout point na 100 kg mąki (chleb 1);

chleb wypiekany na zaczynie wytworzony przy użyciu ciekłego zaczynu według przykładu 1 użytego w ilości wynoszącej 15 kg ciekłego zaczynu na 100 kg mąki (chleb 2);

chleb wytworzony przy użyciu odwodnionego, suchego inieaktywnego zaczynu użytego w ilości wynoszącej 3 kg zaczynu na 100 kg mąki (chleb 3), gdzie wymieniony zaczyn wprowadza wyłącznie organiczne kwasy oraz cząsteczki aromatyczne.

Proporcje pomiędzy zaczynem a mąką w przypadku gatunków chleba od 1 do 3 odpowiadają ilościom normalnie polecanym.

Zarówno formuła jak i przepis na przyrządzanie każdego z tych trzech gatunków chleba przedstawione są w tabeli II.

Tabel a II

	chleb 1	chleb 2	chleb 3
mąka pszenna typu 55	100	100	100
woda	60	54	63
sól	2	2	2
prasowane drożdże	0,2	0,2	0,2
ciekły zaczyn gotowy do użycia		15
zaczyn tradycyjny	30
Zaczyn nieaktywny			3

Obejmujący sześć godzin fermentacji proces wytwarzania wygląda w sposób następujący: Pierwsze ugniatanie: 8 minut na pierwszej prędkości spiralnego miksera ugniatającego o nazwie handlowej VMI®

PL 194 119 B1

Drugie ugniatanie: Fermentacja w masie

Podział/ważenie:

Odpoczynek:

minuty na pierwszej prędkości spiralnego miksera ugniatającego o nazwie handlowej VMI® godziny 40 minut przy złożeniu w połowie tego okresu czasu kawałki ciasta ważące po 500 g minut

Formowanie w foremkach do chleba francuskiego typu batard, tzn. w postaci dużych bagietek po 500 g

Dojrzewanie: 3 godziny

Pieczenie: 40 minut w parze o temp. 235°C

Oznaczenie kwasów w miękiszu chleba

W miękiszu chlebów wytworzonych przy użyciu różnych zaczynów oznaczono zawartość kwasów mlekowego i octowego, którą podano w następującej poniżej tabeli III:

Tabela III

	Chleb 1	Chleb 2	Chleb 3
Kwas mlekowy	4000 ppm	2700 ppm	3600 ppm
Kwas octowy	900 ppm	1200 ppm	150 ppm

Testy smakowe

Chleby poddane zostały również testom smakowym przeprowadzanym przez panel ekspertów; wyniki tych testów zebrane są w przedstawionej poniżej tabeli IV:

Tabela IV

	Chleb 1	Chleb 2	Chleb 3
Rodzaj zaczynu	zaczyn tradycyjny	ciekły zaczyn w/g przykładu 1	zaczyn suchy nieaktywny
Postać skórki	przyjemna postać, skórka nienadmiernie zabarwiona	przyjemna postać, barwa nieco bardziej brązowo czerwona niż przy zaczynie trad.	chleb płaski, bezbarwny, brak jakości oraz fermentacji
Postać miękiszu	miękisz otwarty o barwie kremowej	miękisz otwarty o barwie kremowej	miękisz zbity barwy szarej
Zapach skórki	nienadmierny smak octowy, gotowany cukier, różo-ziel.	smak octowy, gotowany cukier, karmel	przypalony smak ziemisty
Zapach miękiszu	lekko octowy, drewno-piernikowy	lekko octowy, piernikowo-jabłkowy	smak przypalony
Żucie	elastyczne i pomadkowe	elastyczne i pomadkowe	zbite i klejące
Smak	lekko kwaskowy, migdałowy, owocowy, piernikowy	nienadmiernie octowy, piernikowy, owocowy, kokosowy	klarownie kwaśny, metaliczny, pozbawiony aromatu

Wyniki testów smakowych gatunków chleba wytworzonego przy użyciu różnych typów zaczynu Jednomyślna konkluzja panelu testującego brzmi, że konserwowany przez długi okres czasu, gotowy do użycia ciekły zaczyn pozwala uzyskać pieczony na zaczynie chleb, który da się korzystnie porównać z chlebem upieczonym na zaczynie tradycyjnym pomimo faktu, że chleb upieczony na zaczynie stanowiącym przedmiot wynalazku charakteryzuje się całkowitą kwasowością, która jest nieco mniejsza.

Jest szczególnie godnym uwagi, że stanowiący przedmiot wynalazku gotowy do użycia zaczyn jest szczególnie interesujący przy procesach piekarniczych o powolnym wzroście.

Rzeczywiście, jeżeli go użyć w proporcji wynoszącej pomiędzy 10 a 20% w odniesieniu do ilości mąki oraz przy zawartości drożdży piekarniczych wynoszącej 0,1%, lub też nawet pod całkowitą nie16

PL 194 119 B1 obecność drożdży piekarniczych, stanowiący przedmiot niniejszego wynalazku gotowy do użycia zaczyn pozwala prowadzić długotrwałe fermentacje, trwające od 12 do 24 godzin w temperaturze pomiędzy 8 a 15°C a następnego dnia szybko uzyskać, przy minimalnej liczbie operacji, gotowe do pieczenia ciasto na zaczynie. Użyty przy tego typu technice powolnego wzrostu, gotowy do użycia zaczyn stanowiący przedmiot niniejszego wynalazku pozwala piekarzom upiec chleb na zaczynie bez konieczności pracy w nocy.

Przykład 3

Zaczyn wytworzono sposobem według przykładu 1, z tą różnicą, że dodatkowo przygotowano w warunkach sterylnych preparat szczepu Lactobacillus casei za pomocą techniki ciągło-okresowej w warunkach beztlenowych. Preparat ten oddzielono od jego pożywki hodowlanej i dodano w osiemnastej godzinie fazy zaczynu w celu uzyskania zaczynu zawierającego 1x10⁹ UFC bakterii Lactobacillus casei na gram.

To dodanie biomasy bakterii Lactobacillus casei pod koniec procesu fermentacji zaczynu przeprowadzone jest w taki sposób, że ani wzrost ani metabolizm octowy mlekowych bakterii heterofermentacyjnych nie są zahamowane przez rozwój bakterii Lactobacillus casei. W praktyce cechy charakterystyczne wytworzonego tym sposobem zaczynu są niezmienione za wyjątkiem obecności tej dodatkowej biomasy.

Przy użyciu tego zaczynu przygotowano chleb sposobem według przykładu 2 (chleb 2). Cechy charakterystycznetego chleba są następujące:

- zawartość kwasu mlekowego 4300 ppm

- zawartość kwasu octowego 1200 ppm

Wytworzona tym sposobem kompozycja jest identyczna z chlebem wypieczonym na zaczynie tradycyjnym.

Claims (28)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Zaczyn piekarniczy zawierający przynajmniej jedną niesłodową mąkę zbożową oraz wodę, przy czym wymieniony zaczyn piekarniczy jest zaszczepiony przynajmniej jednym preparatem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, oraz przynajmniej jednym preparatem drożdży, znamienny tym, że jego zawartość suchej masy wynosi od 12 do 50% wagowych, jego odczyn pH wynosi od 4 do 4,3, przy czym zaczyn przechowywany w temperaturach niższych niż 10°C, korzystnie zaś w temperaturze 4°C, dostarcza przynajmniej 1 miliard zdolnych do życia bakterii mlekowych na gram oraz korzystnie również przynajmniej 1milion, a korzystniej 5 milionów zdolnych do życia komórek drożdży na gram przez okres przynajmniej 4 tygodni, a ilość zdolnych do fermentacji cukrów podczas jego trwania w postaci zakonserwowanej pozostaje niższa niż 1na 1000.
2. 2. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że suma zawartości kwasu mlekowego i kwasu octowego wynosi najwyżej 52 g na kg zaczynu.
3. 3. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1albo 2, znamienny tym, że jest zaszczepiony przynajmniej jednym preparatem homofermentacyjnych bakterii mlekowych.
4. 4. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera przynajmniej jedną dostarczającą amylazy słodową mąkę zbożową lub też inne równoważne źródło amylaz.
5. 5. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawartość suchej masy wynosi od 15 do 35% wagowych, korzystnie od 13 do 20% wagowych.
6. 6. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1albo 2, znamienny tym, że odczyn pH wynosi od 4,1 do 4,3.
7. 7. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że czas jego trwania w postaci zakonserwowanej wynosi przynajmniej 6 tygodni w temperaturze 4°C, korzystnie zaś 2 miesiące w temperaturze 4°C.
8. 8. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawartość kwasu mlekowego wynosi przynajmniej 10 g najwyżej zaś 50 g na kg, korzystnie zawarta jest pomiędzy 10 a 30 g/kg, jeszcze korzystniej pomiędzy 15 a 30 g/kg.
9. 9. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 8, znamienny tym, że zawartość kwasu octowego wynosi przynajmniej 2 g, najwyżej zaś 15 g na kg, korzystnie zawarta jest pomiędzy 7 a 15 g/kg, korzystniej pomiędzy 7 a 12 g/kg, najkorzystniej zaś pomiędzy 6 a 10 g/kg.

   PL 194 119 B1
10. 10. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że mieszanina kwasu octowego oraz kwasu mlekowego charakteryzuje się stosunkiem wynoszącym przynajmniej 30%, przy założeniu, że zawartość kwasu mlekowego jest równa lub mniejsza niż 30 g na kg zaczynu.
11. 11. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że suma zawartości kwasu mlekowego i kwasu octowego wynosi najwyżej 40 g, korzystniej najwyżej 35 g, najkorzystniej zaś najwyżej 30 g na kg zaczynu.
12. 12. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera na 1 kg; od 15 do 30 g kwasu mlekowego oraz od 7 do 12 g, korzystnie od 6 do 10 g kwasu octowego.
13. 13. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że jego pH wynosi 4,2 i wykazuje taką moc buforującą, że w celu spowodowania obniżenia pH o 0,1 potrzebne jest przynajmniej 2 g, korzystnie zaś 3 g, kwasu mlekowego nakg zaczynu.
14. 14. Zaczyn piekarniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że niesłodową mąką zbożową jest mąka żytnia, słodową mąką zbożową jest słodowa mąka pszenna, przy czym stosunek ilości tych mąk wynosi pomiędzy 8 a 12 częściami mąki żytniej przypadającymi na 1część mąki pszennej.
15. 15. Sposób wytwarzania zaczynu piekarniczego określonego w zastrz. 1, znamienny tym, że prowadzi się następujące etapy:

    · wybór przynajmniej jednego szczepu heterofermentacyjnych bakterii mlekowych, korzystnie przynajmniej jednego szczepu drożdży, · oddzielne rozmnażanie każdego szczepu bakterii mlekowych z wytworzeniem pierwszej grupy preparatów zawierających mikroorganizmy, · ewentualnie, oddzielne rozmnażanie każdego szczepu drożdży z wytworzeniem drugiej grupy preparatów zawierających mikroorganizmy, · zaszczepienie, ewentualnie w różnym czasie, przy użyciu wymienionych wyżej preparatów zawierających mikroorganizmy z przynajmniej 1 miliardem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych na gram i korzystnie również przynajmniej 1 milionem, a korzystnie 5 milionami komórek drożdży na gram, ciasta wytworzonego z wody, przynajmniej z jednego rodzaju niesłodowej mąki zbożowej, fermentacja wytworzonego ciasta lub zaczynu trwająca aż do zużycia wszystkich cukrów zdolnych do fermentacji, przy czym ilość zdolnych do fermentacji cukrów w zaczynie jest niższa niż 1 na 1000 w przeliczeniu na ciężar zaczynu;

    · konserwację tak uzyskanego ciasta w temperaturze 4°C przy jednoczesnym dopilnowaniu, aby nie zachodził szkodliwy dla tej konserwacji proces dekantacji, drogą stabilizowania za pomocą konwencjonalnych środków stabilizujących klasy spożywczej, korzystnie gumy ksantanowej lub łagodnego albo wolnego mieszania.
16. 16. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że dodatkowo szczepi się za pomocą przynajmniej jednego preparatu homofermentacyjnych bakterii mlekowych.
17. 17. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że stosuje się ciasto zawierające przed fermentacją jedną słodową mąkę zbożową dostarczającą amylazy lub inne równoważne źródło amylaz.
18. 18. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że stosuje się ciasto zawierające, przed fermentacją, mąkę żytnią jako niesłodowa mąkę zbożową, mąkę pszenną jako słodowa mąkę zbożową, przy czym mąki te stosuje się w proporcji wynoszącej 8 do 12 części mąki żytniej na 1 część mąki pszennej.
19. 19. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że jako szczep heterofermentacyjnych bakterii mlekowych stosuje się szczep należący do rodzaju Lactobacillus lub Leuconostoc lub Pedioccocus.
20. 20. Sposób według zastrz. 19, znamienny tym, że jako szczep heterofermentacyjnych bakterii mlekowych stosuje się szczep należący do gatunku Lactobacillus brevis i jest korzystnie szczepem zdeponowanym w CNCM pod nr I-2002.
21. 21. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że rozmnaża się przynajmniej dwa szczepy bakterii mlekowych, z których jeden jest szczepem heterofermentacyjnych bakterii mlekowych drugi zaś szczepem homofermentacyjnych bakterii mlekowych, korzystnie typuLactobacillus casei.
22. 22. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że stosuje się szczep drożdży niezdolny do fermentacji maltozy.
23. 23. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że stosuje się szczep drożdży należący do podgatunku Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri.
24. 24. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że każde wytwarzanie preparatu bakterii mlekowych prowadzi się w sterylnych naczyniach fermentacyjnych oraz w sterylnych warunkach przy pH

    PL 194 119 B1 równym lub wyższym od 5, korzystnie przy pH równym 6, gdzie regulację pH prowadzi się przy użyciu roztworu NaOH.
25. 25. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że każde wytwarzanie preparatu bakterii mlekowych prowadzi się techniką ciągło-okresową, polegającą na rozmnażaniu bakterii mlekowych w sposób nieciągły przy ciągłym wprowadzaniu cukru.
26. 26. Sposób według zastrz. 15, znamienny tym, że prowadzi się etap fermentacji fruktozy w warunkach beztlenowych oraz/lub ksylozy w warunkach tlenowych w obecności heterofermentacyjnych bakterii mlekowych.
27. 27. Zastosowanie zaczynu piekarniczego określonego w zastrz. 1 do wytwarzania chleba na bazie zaczynu sposobem bezpośredniego wypieku chleba.
28. 28. Zastosowanie według zastrz. 27, znamienne tym, że wytwarzanie chleba prowadzi się przy użyciu procesu o powolnym wzroście.