DE269192C

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Publication number: DE269192C
Application number: DENDAT269192D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Bei dem neuen Verfahren wird das Maischen und Abläutern beliebig nach bekannten Arbeitsweisen ausgeführt. Von der aus dem Läuterbottich ablaufenden starken Vorderwürze von etwa io bis 12 ° Balling wird ein Drittel in einem Gefäß, welches oberhalb des Gärbottichs aufgestellt ist, zurückbehalten, während die anderen zwei Drittel der Vorderwürze in den Gärbottich abfließen. Sind diese zwei Drittel der Vorderwürze durch weiteres Abläutern auf 8 ° Balling verdünnt, so werden zwei Drittel der gesamten (8 Prozent des eingemaischten Materials betragenden) Anstellhefe zugegeben. Nun wird bei einer Gärtemperatur von 23 ° R. (28,7° C.) schwach gelüftet und die Würze im Gärbottich durch Nachgüsse so weit verdünnt, daß ihre Saccharometeranzeige 3° Balling beträgt.

Jetzt wird die Luft in voller Menge einge-

2" leitet und die Gärtemperatur auf 20° R. (25° C.) herabgedrückt. Alsdann läßt man sich den Bottichinhalt wieder ' auf 22° R. (27,5° C.) erwärmen, drückt wieder die Gärtemperatur auf 20° R. (25° C.) herab und wiederholt dieses Ansteigenlassen der Temperatur und das darauffolgende Herabdrücken. so lange, bis der Saccharometer 1,8 ° Balling zeigt. Jetzt wird das zurückbehaltene Drittel der Vorderwürze,, der das zurückbehaltene Drittel der Anstellhefe schon vorher zugesetzt war, dem Gärbottich zugeführt. Die nun stark steigende Gärtemperatur wird auf 20 bis 22 ° R. (25 bis 27,5° C.) herabgedrückt und diese Temperatur gehalten, bis die Würze auf 1,2° BaI-ling vergoren ist. Bei 1,2° Balling läßt man den Bottichinhalt sich nochmals auf 24 ° R.

(30° C.) erwärmen und trennt die Hefe von der Würze, wenn letztere auf 0,7 bis 0,8 ° Balling vergören ist, in der üblichen Weise.

Im Würzelüftungsverfahren wird zwar zuweilen die Würze auf 3⁰ Balling verdünnt und dann vergoren, die Gärtemperatur dabei aber auf 17 bis 18° R. (21 bis 25,5° C.) gehalten. Bei diesem Verfahren wird naturgemäß die Würze stark ausgenutzt und eine Erhöhung der Hefeausbeute erzielt. Anderseits beansprucht aber die Gärung bei der niedriggehaltenen Gärtemperatur verhältnismäßig viel Zeit. Durch die hohe Gärtemperatur des neuen Verfahrens wird aber zugleich eine Verkürzung der Gärzeit herbeigeführt. Damit jedoch ein allzu rasches Vergären verhindert wird, wird die Gärtemperatur zeitweilig herabgedrückt, ein Verfahren, welches bei der Lufthefebereitung ebenfalls bereits an sich bekannt ist. Der Vorteil der Vergärung von stark verdünnter Würze bei hoher Gärtemperatur, wie sie nach dem vorliegenden Verfahren angewandt wird, beruht also gegenüber der Vergärung von stark' verdünnter Würze bei niedriggehaltener Gärtemperatur darin, daß nicht nur eine Erhöhung der Hefenausbeute, sondern zugleich auch eine Verkürzung der Gärzeit herbeigeführt wird.

Nun wird naturgemäß bei der immerhin verhältnismäßig hochgehaltenen Gärtemperatur von mindestens 20⁰R. (25⁰C.) das Rohmaterial nicht so ausgenutzt wie bei der langsamen Gärung bei niedriger Gärtemperatur. Zum Ausgleich wird die zweimalige Aussaat der Anstellhefe und die Zugabe der zurückbehaltenen Vorderwürze an- "

gewendet. Dadurch wird nicht nur der bereits gärenden Flüssigkeit neue Nahrung zugeführt, sondern auch, und zwar durch die neu hinzukommende Anstellhefe, eine weitere Gärung eingeleitet, bei welcher die Nährstoffe der Flüssigkeit weiter ausgenutzt werden. Die Ausnutzung des Materials wird noch dadurch erhöht, daß die neue, sehr stark einsetzende Gärung in immer noch verhältnismäßig dünner

ίο Würze vor sich geht.

Es mag zwar im Hefebereitungsverfahren hin und wieder eine zweite Aussaat von Anstellhefe üblich sein; diese wurde aber bisher in Wasser verteilt und zur bereits vergorenen Flüssigkeit gegeben. Dadurch wird aber eine nur unbedeutende Neugärung hervorgerufen, weil die bereits vergorene Flüssigkeit der neu hinzukommenden zweiten Aussaat der Anstellhefe naturgemäß wenig neue Nahrung bietet.

Der wesentliche und neue Gedanke bei dem vorliegenden Verfahren ist der, daß die zweite Aussaat der Anstellhefe unter gleichzeitiger Hinzugabe von konzentrierter Würze bei noch nicht vollendeter Gärung geschieht.

Während unter Anwendung der bekannten Hefelüftungsverfahren die Lüftung durchschnittlich 12 Stunden Zeit erfordert, bedarf es bei dem neuen Verfahren einer Lüftungsdauer von nur 8 Stunden, und es wird dabei eine Ausbeute von 36 bis 40 Prozent einwandsfreier Hefe, die sich durch besondere Haltbarkeit auszeichnet, erzielt.

Claims

Patent-An Spruch:

Verfahren zur Herstellung von Preßhefe aus Würze nach dem Lüftungsverfahren unter abwechselndem Ansteigenlassen und Herabdrücken der Gärtemperatur, dadurch gekennzeichnet, daß Würze und Anstellhefe in zwei Teilen nacheinander zur Anwendung kommen, und zwar in der Weise, daß zunächst zwei Drittel der durch Abläutern auf etwa 8⁰B. verdünnten Vorderwürze mit zwei Dritteln der Anstellhefe zur Gärung gebracht werden, hierauf die Würze im Gärbottich durch Nachwürzen bis zu etwa 3° B. verdünnt und auf etwa 1,8⁰B. vergoren wird, worauf zu dieser vergorenen Würze das zurückbehaltene Drittel der Anstellhefe, die in dem zurückbehaltenen Drittel der Vorderwürze angegoren ist, zugesetzt und das Ganze in bekannter Weise vergoren wird.