DE824781C

DE824781C - Verfahren zur Herstellung von diastatischen Malzmehlen

Info

Publication number: DE824781C
Application number: DEP5676A
Authority: DE
Original assignee: CARL HOLZER DR MED
Current assignee: CARL HOLZER DR MED
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1951-12-13

Description

Verfahren zur Herstellung von diastatischen Malzmehlen

Nähr- und Wuchsstoffe dieser Extrakte, insbesondere das Vitamin Bl, werden nun durch Verhefen der Nährlösungen von der Hefe aufgenommen, wodurch bei dem besonders hohen Vitamingehalt der Nährlösungen Hefen entstehen, die ein Vielfaches an Vitamin B, gegenüber dem sonst üblichen Gehalt aufweisen.
Die Nährlösungen können noch weiter durch Zusatz von synthetischem Aneurin oder dessen Bestandteilen und/oder vitaminreichen Hefeauszügen, Autolysaten oder Plasmolvsaten, in ihrem Vitamingehalt erhöht werden.
Die Hefegärung der Kleieauszüge kann in der Weise erfolgen, daß man die Kaltextrakte auf etwa io bis i2% Trockensubstanzgehalt eindickt. Dann gibt man die üblichen Hefearten, beispielsweise Bierliefe, hinzu und überläßt das Gemisch, zweckmäßig unter öfterem Rühren, der Gärung. Wenn das Vitamin B, ganz oder zum größten Teil von der Hefe aufgenommen ist, trennt man diese von der gegorenen Flüssigkeit und wäscht die erhaltene Hefe.
Beim Verhefen unter Verwendung olyergäriger Hefen kann man auch nach dem Prinzip des bei der Melassegärung verwendeten Zulaufverfahrens vorteilhaft unter Belüftung arbeiten, wobei gegebenenfalls gleichzeitig noch Alkohol gewonnen werden kann. Bei entsprechender Einstellung bzw. Unterbrechung der Belüftung entstehen bei dieser Arbeitsweise stets Hefen, deren Vitamingehalt das normale Maß weit übersteigt. Bei Bedarf können der Nährlösung noch die üblichen Nährsalze, wie Ammonphosphat und Ammonsulfat, zugesetzt werden.
Die gewonnenen, an Vitamin B, stark angereicherten Hefen werden nun getrocknet und dem Nlalzmehl zugesetzt. Die Trocknung der Hefe erfolgt wie gewöhnlich mit Warmluft, wobei die Temperatur im Trocknungsgut kaum über 40' steigt. Im allgemeinen werden etwa 5 bis io% Trockenhefe, auf das Malzmehlgewicht gerechnet, zugesetzt. Dies entspricht der Hefemenge, welche bei der Vergärung der bei der Malzmehlherstellung anfallenden Malzkleie bzw. aus deren Würze gewonnen werden kann. Bei dem unge-,vöhnlich hohen Vitamingehalt der erfindungsgemäß verwendeten Trokkenhefe sind die zur Erzielung des erforderlichen Vitamingehaltes des Malzmehls benötigten Trockenhefemengen so gering, daß eine nachteilige geschmackliche oder backtechnische Beeinflussung der unter Verwendung des neuen Malzinehls hergestellten Gebäcke nicht zu befürchten ist. Will man aber, besonders bei Verwendung sogenannter kleberschwacher -,\lehle, jede Möglichkeit einer teigerweichenden Wirkung der zugesetzten Trockenhefe ausschließen, so kann man vorteilhaft dem Malzmehl noch geringe Mengen einer Halogen-Sauerstoff säure oder einer Sauerstoff übertragenden Säure, am besten Ascorbinsätire, zusetzen.

Claims

-PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von diastatisehen Malzmehlen für Backzwecke, dadurch gekennzeichnet, daß die ans den Vermahlungsrückständen des -Malzes durch Extrahieren mit Wasser gewonnenen Extrakte mit Hefe vergoren, die so gewonnenen Hefen getrocknet und dem Malzmehl zugesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß den zum Verhefen verwendeten Extrakten aus den Vermahlungsrückständen des Malzes noch Auszüge aus vitaminreicher Hefe und/oder synthetischem Vitamin B, oder dessen Bestandteilen zugesetzt werden. 3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, (laß dem Malzmehl geringe Nlengen einer Halogen-Sauerstoffsäure oder einer Sauerstoff übertragenden Säure zugesetzt werden.