AT73173B - Verfahren zur Herstellung von Hefe nach dem sogenannten Lüftungsverfahren. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung von Hefe nach dem sogenannten   Lüftung, verfahren.   



    Solange man bei der Lufthefefabrikation mit konzentrierten Würzen und verhältnismässig warm arbeitete, verwendete man allgemein die Stellhefe in einer Menge, die etwa 2 bis 30/0 des Maischmaterials entsprach. Mi'f Einführung des Kaltgärverfahrens wurde die Stellhefegabe mehr und mehr vergrössert, um behufs Erzielung einer höheren Ausbeute die Vermehrungsarbeit zu erleichtpm iiüu die 30-bis 40% ige Hefe bei der 30-bis 33stündigen Gärzeit zu erhalten. Auch die Arbeit in grösseren Verdünnungen hat 1. natürliche Folge eine Vermehrung der Stellhefegabe mit sich gebracht, um in der stark vergrösserten Wurzpmenge die gleiche Verteilung der Zellen zu erzielen. In dieser Weise ist mit der Zeit die Stelhefemenge bei der Lufthefefabrikation auf 5 bis 6%, ja fallweise sogar auf 8 bis 10oio gestiegen.

   Mit dieser Gabe glaubte man aber, trotzdem der Hefe immer noch eine riesige Leistung zugemntet ist, die äusserste Grenze erreicht bzw. schon überschritten zu haben, da auf Grund zahheicher theoretischer Arbeiten auf dem Gebiete sowohl der Brauerei als auch der Brennerei und Hefefabrikation angenommen werden musste, dass eine weitere Steigerung der Aussaat keine oder nur eine geringe Erhöhung der Ernte, wohl aber ein merkliches Sinken der Grosse des Zuwachses zur Folge haben müsse. 



  Es hat sich nun die überraschende Tatsache ergeben, dass eine Vergrösserung der Stellhefenmenge um ein Mehrfaches der bisher angewendeten Quantitäten nicht nur zu erstaunlich guten Hefeausbeuten führt, sondern auch eine vollständige Änderung in der Beschaffenheit der Hefe bewirkt. Bei-Verwendung von 20 bis 50% Anstellhefe (auf die Menge des eingemaischten Rohmaterials gerechnet) ergeben sich Ausbeuten von 50 bis 600/0 Hefe n6 den. normalen Alkohelanabeuten. Da behufs Berechnung der Ausbeute von den geerntelen Hefemengen die zur Aussaat verwendete Menge abgezogen wird, ist also die Grosse dbs Zuwachses, im vollen Gegensatze zu den bisherigen theoretischen Annahmen, eine sehr erhebliche. Die geerntete Hefe zeigt unter dem Mikroskop ein vollkommen ver- ändertes Bild ; sie ist fast kahmfrei und besteht aus kleinen Zellen mit kleinen Vakuolen. 



  Die ganze Beschaffenheit nähert sich der durch das sogenannte alte Wiener Verfahren herstellbaren Hefe von überlegener Qualität. Auffalleud ist die ausserordentlich hohe Triebkraft, die gute Konservierbarkeit und der fruelitätherartige Geruch. Ein weiterer Vorteil ist der. dass diese Hefen, als Ansatzhefen verwendet, keine Schaumgarung erzeugen. 



  Um mit diesen im Verhältnis zur Hefenernte grossen Mengen Anstellbefe ohne rasche Entartung der Hefe die geschilderten günstigen Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt es sich, mit der Konzentration der Würze herabzugehen, Die Verdünnung kann selbst das Doppelte der üblichen übersteigen. Auch ist es zweckmässig, die stickstoffhaltigen Zumaischatoffe je nach dem Gehalt an löslichem Eiweiss entsprechend zu regulieren bzw. reichlich zu bemessen. Die Anstelltemperatur wird niedrig gewählt.   
 EMI1.1 
 



   Zur Bereitung der Würze werden 600 kg Melasse und 400 kg Keime verwendet ; die Stellhefenmenge beträgt 500   Ae.   

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Hefe nach dem sogenannten Laftungsverfahren, dadurch gekennzeichnet, dass bei starker Verdünnung der Würze die Anstellhefe in Mengen von über 15% der eingemaifchten Getreidemenge bis zu 50% und darüber gewählt wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.