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Verfahren zur Herstellung von Preßhefe, insbesondere von Lufthefe,
sowie Stellhefe und Mutterhefe-Die Erfindung betrifft ein .Verfahren zur Herstellung
von Preßhefe, besonders Lufthefe, das sich ebenfalls bei der Herstellung der in
der Preßhefefabrikation benutzten Stellhefe (Vorgär, Mutterhefe) verwenden läßt.
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Das Verfahren gehört unter die Kategorie von Verfahren zur Herstellung
von Preßhefe, bei deren Durchführung während der Gärung hefehaltige Würze entnommen
wird, die sogenannten Verfahren mit kontinuierlicher Entnahme. Es wird in der Regel
unter gleichzeitigem Zusatz von frischer Würze oder anderen Nährstofflösungen, .
Chemikalienlö-. sungen, zentrifugierter Würze oder Wasser zur gärenden Würze durchgeführt
und fällt insofern unter die umfassendere Kategorie, deren Vorgänge als kontinuierliche
Entnahme- und kontinuierliche Zusatzprozesse, bezeichnet werden können. So hat das
Verfahren mit diesen Prozessen gemeinsam; daß während der Gärung hefehaltige Würze
entnommen wird und daß in der Regel gleichzeitig Zusatz von Nährstoffen erfolgt,
z. B. frischer Würze oder anderen Lösungen, wie Chemikalienlösungen oder Wasser.
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Im Gegensatz zu den bisher bekannten Verfahren erfolgt gemäß dem vorliegenden
Verfahren während der Gärung eine Zurückführung von Hefe, die von der entnommenen
gärenden Würze herrührt. Die Zurückführung kann direkt erfolgen. d. h. die Hefe
wird zum gleichen Bottich zurückgeführt. wovon die hefehaltige Würze entnommen ist.
oder sie kann indirekt erfolgen, indem die Hefe durch einen oder mehrere Bottiche
zum Ausgangsbottich zurückgeführt wird.
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Diese Zurückführung. die den wesentlichen Unterschied des vorliegenden
Verfahrens von den bekannten Verfahren darstellt, hat die bedeutungsvolle Wirkung,
daß sie der starken Steigung der Generationsstufe entgegenwirkt, welche sonst eintritt,
wenn von dem Gärbottich stets hefehal-ige Würze entfernt wird. Indem nach den bisher
bekannten Verfahren Hefe entfernt, zentrifugiert und gepreßt und somit für den Verkauf
zur Verfügung gestellt wird, entzieht man der Gärung eine Generationsstute, welche,
wenn sie im Gärbottich geblieben wäre, weitere Nachkommenschaft hätte erzeugen können.
Die nach der Entfernung im Gärbottich übrigbleibende Hefe soll dann, um ein gewisses
angestrebtes Quantum Nachkommenschaft zu erzeugen, ein größeres Multiplum ihres
eigenen. Gewichts erzeugen, als wenn keine Hefe entfernt worden wäre. 'Man kommt
in den Generationen höher empor. Einer - solchen
starken Steigerung
der Generationsstufe wird durch die Zurückführung von Hefe nach dem vorliegenden
Verfahren entgegengewirkt.
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Entnimmt man hefehaltige Würze, zentrifugiert man diese und führt
man danach einen Teil oder die ganze'Menge der zentrifugierten Hefe nach dem Gärbottich
zurück, so wird es kürzere oder längere Zeit dauern, bevor dieselbe Hefe in den
Bottich zurückgelangt. Im Laufe dieses Zeitintervalles ist die Generationsstufe
der im Gärbottich zurückgebliebenen Hefe infolge der Lebenstätigkeit der Hefe gestiegen,
wogegen diejenige Hefe, die dem Gärbottich entnommen ist, bei der Rückkehr zu demselben
die gleiche Generationsstufe hat, wie sie sie beim Verlassen des Gärbottichs hatte,
d. h. also eine niedrigere Generationsstufe als diejenige Hefe, welcher sie bei
ihrer Rückkehr zum Gärbottich. begegnet. Ihre Rückkehr bewirkt, daß sie die Generationsstufe
verbessert.
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Indem man zu einem gewissen Zeitpunkt zu einer gärenden @i`ürze Hefe
zurückführt, welche in einem früheren Zeitpunkt vom Gärbottich entfernt wurde, führt
man somit gewissermaßen der Gärung ein, verjüngendes Moment, einen verjüngenden
Faktor zu, und zwar eine Hefe, deren Generationsstufe niedriger ist als die im Gärbottich
unmittelbar vor der Zurückführung vorhandene. Die Zurückführung wirkt einer schnellen
Steigerung der Generationsstufe entgegen und bewirkt, daß die Steigerung der Generationsstufe
gleichmäßiger erfolgt.
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Das vorliegende Verfahren ist ein Verfahren zur Herstellung von Preßhefe,
insbesondere Lufthefe, sowie Stellhefe und Mutterhefe mit oder ohne Herstellung
von Alkohol unter Entnahme von hefehaltiger Würze während der Gärung und gegebenenfalls
unter Zusatz von frischer Würze oder anderen Nahrungsstoflösungen, Chemikalienlösungen,
zentrifugierter Würze oder Wasser zur gärenden Würze und ist dadurch gekennzeichnet,
daß man während der Gärung zur gärenden Würze Hefe mittelbar oder unmittelbar zuführt,
die von derselben gärenden Würze herrührt.
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Wenn auch die Zurückleitung von Hefe als Regulator wirkt, die die
Steigerung der Generationsstufe von einer jähen und schnellen in eine gleichmäßige
und langsame verändert, so leuchtet ein, daß eine Steigerung der Generationsstufe
bei einem Vermehrungsprozeß unvermeidlich ist. 'Man kann deshalb außer der zurückgeführten
Hefe gleichzeitig solche Hefe zuführen, die außerhalb des Systems entwickelt ist.
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Das Verfahren kann bei Gärungen verwendet werden, bei welchen die
Konzentration der während der Gärung zugesetzten frischen Würze oder Nahrungslösung
niedriger oder höher oder gleich derjenigen Konzentration ist, die im Gärbottich
zugegen sein würde, wenn keine Gärung darin stattgefunden hätte.
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Außer der Bedeutung, welche die Zurückleitung von zentrifugierter
Hefe in der Wirkung auf die Generationsstufe besitzt, hat sie auch die Bedeutung,
daß man mittels derselben die Größe eines für den Verlauf des Gärungsprozesses entscheidenden
Faktors regeln kann, und zwar die Gewichtsmenge an Hefe auf die Volumeneinheit Würze.
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Die Gewichtsmenge an Hefe auf die Volumeneinheit Würze ist, besonders
in kontinuierlichen Verfahren, von entscheidender Bedeutung. je größer die Hefekonzentration
ist, um so sicherer ist man unter sonst gleichen Verhältnissen, daß die entnommene
hefehaltige Würze .vollständig vergoren ist und daß in sehr verdünnter, stark gelüfteter
Würze die Alkoholbildung verhindert wird. Umgekehrt nimmt die prozentische Anzahl
von sprossenden Zellen ab, wenn die Hefekonzentration steigt, während eine Herabsetzung
der Hefekonzentration bewirkt, daß ein steigender Prozentteil, z. B. die Hälfte
der Zellen, zum Keimen gebracht wird. Es kann deshalb zweckmäßig sein, nach dem
vorliegenden Verfahren die Hefekonzentration während der Gärung zu regeln, indem
man während eines kürzeren oder längeren Teils der Gärung eine erwünschte, ungefähr
konstante Gewichtsmenge Hefe auf die Volumeneinheit Würze aufrechterhält, oder man
läßt die Hefekonzentration entweder allmählich oder plötzlich von einer vorhandenen
Gewichtsmenge Hefe auf eine gewünschte Gewichtsmenge Hefe auf die Volumeneinheit
Würze wachsen oder abnehmen. Ausführungsbeispiel Eine Gärung wird z. B. dadurch
eingeleitet, daß man in einem Gärbottich von etwa 42 0001 Nutzvolumen unter Lüftung
5oo bis iooo kg Hefe in 2o ooo 1 Melasselösung von 1,S° Balling aussät. Eine Stunde
später beginnt der Zusatz von Melasselösung von 1,5° Balling, und zwar mit ii ooo
1 auf die Stunde verteilt. Wenn entnommene Proben zeigen, daß die Würze praktisch
vergoren ist, entfernt man in der Minute etwa i5o 1 hefehaltiger Würze, die durch
Zentrifugieren in zentrifugierte Würze und zentrifugierte Hefe getrennt wird, wobei
letztere zum Gärbottich zurückgeleitet wird. Man setzt so viel Melasselösung von
etwa 1,5° Balling zu, daß das Volumen annähernd konstant gehalten wird. je nachdem
die Hefemenge im Gärbottich steigt, erhöht man die Menge von, abgeleiteter hefehaltiger
Würze und die Menge
von zugeführter Nahrungsstofflösung der genannten
Konzentration. Wenn die Hefemenge auf etwa 5o g Hefe pro Liter Würzc gestiegen ist,
ist dieser Wert während des folgenden Teils der Gärung aufrechtzuerhalten.
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`Fenn man beabsichtigt, die Hefe ausreifen zu lassen, kann es zweckmäßig
sein, die Hefemenge auf etwa 65 g pro Liter ansteigen zu lassen. \Tach einem solchen
Ausreifen kann es mit Rücksicht auf die Fortsetzung der Gärung zweckmäßig sein,
die Hefemenge wieder auf etwa 5o g pro Liter gärender Würze fallen zu lassen.
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Die Verwendung des Verfahrens ist nicht auf Gärungen mit Würze obengenannter
Konzentration beschränkt. Es kann somit das Verfahren, wie oben angegeben, auch
auf solche bekannte Gärungen verwendet werden, bei welchen einer dünnen gärenden
Würze konzentriertere @@'ürze zugegeben wird.
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Es sei bemerkt, daß die Hefe bei gewichtsanalvtischer Bestimmung der
Gewichtsmenge Hefe pro Volumeneinheit gärender Würze als Hefe von Preßhefekonsistenz
gewogen wird, wie die obengenannten zahlenmäßigen Angaben auch auf Hefe dieser Konsistenz
Bezug nehmen.
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Die Temperatur ist während der Gärung auf etwa 3o° C zu halten. Die
Lüftung erfolgt während der ersten Stunde mittels etwa 12001113 Luft, in den folgenden
Stunden mit 4ooo bis 5ooo m3 Luft die Stunde. Während der Gärung werden Chemikalien
in bekannter Weise zugesetzt.