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Verfahren zur Herstellung von Trockenhefen -
Man pflegt Hefe,
sowohl Kuiturhefe wie Bierhefe oder Backhefe als ;uch die sogenannten wilden Hefen,
meist in der Weise, daß man liefebreie, d.h. Breie, die aus lebenden und teilweise
aus abgestorbenen Hefen bestellen, bei niederen Wärmegraden im Vakuum trocknet.
Das Trocknen kann auch so geschehen, daß man Hefebreie mit geeigneten Stoffen vermischt,
z.B. mit Mehl, Stärkemehl Pflanzenpulvern, ja auch-mit Infusorienerde und anderen,
dem Hersteller geeignet erscheinenden Substanzen.
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Bei allen diesen Trockenarten erhält man Präparate, die, sofern sie
ohne Zusatz hergestellt werden, fast nur aus toten Zellen bestehen, so daß nach
dem Befeuchten mit geeigneten Nährlösungen eine Gärung entweder gar nicht oder nur
sehr langsam einsetzt. Die durch Vermischen der Hefebreie mit anderen Substanzen
hergestellten Trokkenhefen, enthalten mehr lebende Zellen und bringen daher auch
Nährlösungen schneller in Gärung. Ein derartig durch Vermischen mit Stärkeinehl
hergestelltes Hefepräparat, das auch medizinische Verwendung fimdet, gärt z.B. zuckerhaltige
Lösungen in verhältilismäßig kurzer Zeit an, obgleich es keinesfalls nur aus lebenden
Hefezellen besteht, sondern von diesen nur einen sehr geringen Bruchteil aufweist.
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Abweichend verhalten sich auch die sogenannten Kulturhefen, die bekanntlich
normalerweise niemals Sporen bilden, und die sporenbildenden, -sogenannten wilden
Hefen, zu denen auch die Weinhefen gehören. Beide trocknen sehr gleichmäßig schnell
ein, wenn sie gleich getrocknet oder im gleichen Verhältnis mit anderen Substanzen
versetzt werden. Aber die Keimkraft der erhaltenen Trockenpräparate ist sehr verschieden,
d.h. die aus den wilden Hefen hergestellten Trokkenpräparate keimen leichter und
schneller an als die aus den sogenannten Kulturhefen hergestellten.
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Selbstverständlich ist es auch von Wichtigkeit, zur Herstellung derartiger
Trockenpräparate möglichst frisch hergestellte Hefen zu verwenden, denn
je älter sie sind, desto mehr abgestorbene Hefen werden die Hefebreie enthalten
und desto mehr werden naturgemäß auch die späteren Trockenpräparate um so wirksamer
sein. Immerhin enthalten auch die allerfrischest hergestellten Hefebreie lediglich
ausgebildete Hefen und nur verhältnismäßig wenig Sporen.
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Bei dem Verfahren der Erfindung trock-. net man nicht Hefebreie ein,
vielmehr in statu nascendi hergestellte Hefearten. Hierbei wird von der auf dem
Gebiet des Brauwesens bekannten sterilen Gärung im Vakuum Gebrauch gemacht. Das
Verfahren kennzeichnet sich dadurch, daß man sterileNährlösungen im Vakuumapparat
mit Hefenimpft, längere Zeit dort unter Innehaltung geeigneter Temperaturen stehen
läßt, von Zeit zu Zeit die Kohlensäure und den Alkohol,
die sich
aebildet haben, abtreibt, und schließlich die Flüssigkeit in bekannter Weise ebenfalls
du rch Abtreiben entfernt.
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In einem Vakuumapparat werden Nährflüssigkeiten kochend heiß,eingefüllt
undnoch durch Erhitzen weiter keimfrei gemacht. Darauf läßt man diese Nährflüssigkeiten,
die in dem einen Fall aus Malzlösung, in dem anderen aus Trauben- oder Obstsäften
oder entalkoholisiertem gezuckerten Wein bestehen oder auch irgendeine andere Zusammensetzung
haben können bis auf bestimmte Wärmegrade erkalten, je nach der Hefeart, welche
man züchten und trocknen will. Ist dieser Wärmegrad erreicht, so werden die Nährlösungen
mit frischen Reinkulturen geimpft, selbstverständlich unter sterilen Verhältnissen-,
wie man es in der Reinhefekultur zu tun gewöhnt ist. Die Temperatur des Vakuumapparates
wird dann in der gleichen Höhe gehalten, die zum Wachstum der betreffenden Hefearten
die geeignetste ist. Selbstverständlich unterliegt die im Vakuumapparat befindliche
Flüssigkeit einer Gärung, d.h. durch die Gärung werden neue Hefezellen, Hefesporen,
aber auch Kohlensäure und Alkohol entwickelt. Der Alkoholgehalt würde nach einer
gewissen Zeit, die für die verschiedenen Hefearten verschieden ist, die Weiterkeimung
der Hefe hindern, so daß die Gärung verlangsamt und schließlich unterbrochen werden
würde. Ferner wirkt der Alkohol nicht allein dadurch ungünstig, daß er in stärkerer
Konzentration die Vermehrung der Hefezellen zum Stillstand bringt, sondern er bewirkt
bei Gegenwart von Sauerstoff eine Fettsynthese, so daß die Hefen Fett in verhältnismäßig
großer Menge aufspeichern können. Nach den Untersuchungen von Prof. Dr. Paul Lin
dner vom Institut für Gärungsgewerbe, Berlin, stellen die Hefen, sowie sie Gelegenheit
haben zu verfetten, ihr Wachstum ein und sind auch später nicht in der Lage, wieder
anzukeimen. Läßt man z. B. die Hefe an Früchten antrocknen und gießt zu diesem Zwecke
die stark alkoholhaltige Nährlösung mit den Hefezellen über die Früchte, so haben
die Hefen während des Trocknens, da die Trocken, früchte eine außerordentliche Vergrößerung
der Oberfläche der Nährlösung bewirken, in reichlichem Maße Gelegenheit, mit dem
Sauerstoff der Luft in Berührung zu kommen und bei dieser Gelegenheit den Alkohol
der Nährlösung zu assimilieren und in Fett zu
verwandeln, wodurch sie an Keimfähigkeit
außerordentlich einbüßen. Um dies zu verhindern, wird das Vakuum geschaffen,
d. h. die Luftpumpe in Tätigkeit gesetzt, so daß nicht nur die gebildete
Kohlensäure, nicht nur ein Teil der Flüssigkeit, sondern vor allen Dingen auch der
gebildete Alkohol abgetrieben wird. Die in dem Vakuumapparat verbleibende Flüssigkeit
bzw. Nährlösung ist nun wieder alkoholärmer bzw. alkoholfrei geworden, so daß die
Hefen sich unbedingt und sehr schnell weiter vermehren und wachsen können, bis wiederum
der inzwischen zu hoch gewordene Alkoholgehalt störend auf das Wachstum wirkt. Ist
dieser Zeitpunkt gekommen, so tritt die Vakuumpumpe in Tätigkeit, treibt wiederum
Kohlensäure, Feuchtigkeit und Alkohol ab, und wieder können die Hefen aufs neue
wachsen und sich vermehren. In dieser Weise wird das Verfahren so lange wiederholt,
bis die Nährlösung an Hefenährstoffen erschöpft ist, d.h. keinen vergärbaren Zucker
mehr enthält. Dannwird durch das Vakuum der Rest der Feuchtigkeit abgetrieben. In
dem Apparat verbleibt eine trockene und, was die Hauptsache ist, durchaus gärkräftige
schnellankeimendeflefe, die aus allerfrischesten gebildeten Zellen und Sporen besteht
und keine oder kaum jemals abgestorbene ältere Hefezellen (Hefeleiber) enthält.
Kann man bei einer derartig hergestellten Trockenhefe überhaupt von Verunreinigung
sprechen, so sind es lediglich die aus derNährflüssigkeit zurückgebliebenen, nicht
verbrauchten Salze oder Fruchtsäuren. Daß derartige Trockenhefen nach Möglichkeit
auch keimfrei abgefüllt und aufbewahrt werden, ist selbstverständlich, sofern es
sich um Präparate handelt, welche zu wissenschaftlichen Zwecken Verwendung finden
sollen. Ist dies nicht der Fall, so können diese Trokkenhefen ebenso selbstverständlich
auch unter gewöhnlichen Verhältnissen abgefüllt undaufbewahrt werden, da in sie
durch die Luft oder durch das Verpackungsmaterial gelangende Fremdkeime für nicht
wissenschaftliche Verwendung keinerlei Rolle spielen.