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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung und Abfüllung von neuem Wein, bei dem Traubenmost unter Zugabe von Reinzuchthefe bis zu einem Erreichen eines Alkoholgehaltes zwischen 2% vol. und 8% vol. in eine kontrollierte Gärung gebracht wird.
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Bei einem neuen Wein im Sinne der Erfindung handelt es sich um keinen fertigen Wein, sondern um einen teilweise vergorenen Traubenmost in Gärung. Grundsätzlich werden als neuer Wein alle Zwischenstufen vom gärenden Traubenmost bis zum fast durchgegorenen Jungwein bezeichnet, der nach Abschluss der Gärung Wein genannt wird.
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Übliche Bezeichnungen für neuen Wein sind aus weißem Traubenmost bestehender Federweißer und aus rotem Traubenmost gefertigter Federroter. Weitere im Deutschen gängige Bezeichnungen sind Suser oder Sauser, Rauscher oder Bitzler genannt. In Franken werden die ersten, noch süßen Gärstufen als Bremser bezeichnet. Andernorts sind Namen wie junger Wein, Riser, Krätzer, neuer Süßer, Staubiger oder Gestaubter üblich.
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Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich bisher der neue Wein auch gekühlt nur kurzzeitig lagern und sollte nach einigen Tagen aufgebraucht sein. Da ständig neues Kohlendioxid gebildet wird, dürfen die den neuen Wein aufnehmenden Behälter nicht luftdicht verschlossen werden, da sie sonst bersten würden. Daher sind die jungen Weine in ihrer Vermarktung insofern problematisch, als dass sie nur wenige Tage einen gewünschten Geschmack aufweisen und aufgrund der beim Gärprozess entstehenden Kohlensäure nur in luftdurchlässigen Behältern, also beispielsweise unverschlossenen oder nicht luft- und damit auch nicht flüssigkeitsdicht oder mit einem Überdruckventil versehenden Behältern zu transportieren sind, was insbesondere im Einzelhandel aufgrund der mit aus den Transport- und Lagerbehältern austretenden Flüssigkeit und der damit verbundenen Verschmutzung nicht unproblematisch ist.
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Aufgrund seines besonderen Geschmacks ist es auch von Endverbrauchern gewünscht, jungen Wein über einen längeren Zeitraum lagern zu können und der Handel fordert Verpackungen, die problemlos handhabbar sind und ein Austreten der Flüssigkeit verhindern.
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Das Erhitzen einer Flüssigkeit beim so genannten Pasteurisieren hat abtötende Wirkung auf Mikroorganismen in der Flüssigkeit, wodurch sich eine größere Haltbarkeit für die Flüssigkeit ergibt. Beschrieben wird dies mit den so genannten Pasteureinheiten (PE), die den Abtötungsgrad angeben.
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Die Pasteureinheit und die beim Pasteurisieren eingesetzte Temperatur und lassen sich wie folgt berechnen:
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Aus obigen Formeln ist die Abhängigkeit der Pasteureinheit von der Pasteurisationstemperatur und der Zeit, der Einwirkzeit der Temperatur, ersichtlich. Eine Pasteureinheit (1 PE) ist definiert als der Abtötungsgrad, der erreicht wird, wenn die Flüssigkeit für eine Minute auf 60°C erhitzt wird. Bei der Pasteurisierung ist darauf zu achten, dass die Flüssigkeit nicht überpasteurisiert wird, um die Qualität der Flüssigkeit nicht negativ zu beeinflussen.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Abfüllverfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das den zuvor erläuterten Forderungen der Endverbraucher und des Handels entspricht und insbesondere das Abfüllen, Lagern und den Transport in gasdicht geschlossenen Behältern ermöglicht.
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Durch die Erfindung wird ein Getränk, das sich in einem instabilen Zustand (Gärung) befindet, in ein stabiles relativ gut handhabbares Getränk zu verändert.
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Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmale des unabhängigen Anspruchs gelöst.
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Die Unteransprüche stellen vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung dar.
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Bei einem Verfahren zur Herstellung und Abfüllung von neuem Wein, bei dem Traubenmost unter Zugabe von Reinzuchthefe bis zu einem Erreichen eines Alkoholgehaltes zwischen 2% vol. und 8% vol. in eine kontrollierte Gärung gebracht wird. Der neue Wein wird pasteurisiert und in einen Behälter abgefüllt, der nach der Befüllung gasdicht verschlossen wird, wobei das Pasteurisieren vor oder nach dem Abfüllen in den Behälter erfolgt.
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Wird der neue Wein zuerst abgefüllt, der Behälter sonach dicht verschlossenen und anschließend der abgefüllte neue Wein pasteurisiert, muss der Behälter gas- und druckdicht verschließbar sein, wie etwa eine Flasche oder Dose. Bei der Verwendung von Behältern, welche nicht gas- und druckstabil verschlossen werden können, muss die Pasteurisierung der Flüssigkeit vor der Verfüllung erfolgen und anschließend wird der mit dem pasteurisierten neuen Wein befüllte Behälter gas- und druckdicht verschlossen.
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Bisher gab es keine bekannten Anstrengungen neuen Wein in dicht, also insbesondere flüssigkeits- und/oder gasdicht, verschlossene Behälter zu füllen, da wie oben erläutert stets davon ausgegangen wurde, dass die Behälter aufgrund der fortschreitenden Gärung bersten müssten. Überraschender Weise wurde gefunden, dass der neue Wein durch das bekannte Pasteurisieren über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht und in den dicht verschlossenen Behältern transportierbar und lagerbar ist, ohne dass er seine typischen Eigenschaften verliert. Die verschlossenen Behälter sind während des Transports und sowohl im Handel als auch für den Verbraucher einfach handhabbar und verursachen insbesondere keine Verschmutzung durch austretende Flüssigkeit. Bei den verwendeten Behältern kann es sich um mit Korken oder Schraubverschlüssen verschlossene Flaschen oder Dosen, insbesondere Getränkedosen mit einer Aufreißlasche, handeln.
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Nach einer Weiterbildung wird der neue Wein entweder vor seiner Abfüllung in den Behälter oder nach dem gasdichten Verschließen des Behälters pasteurisiert. Das Pasteurisieren vor dem Abfüllen wird insbesondere bei der Verwendung von Behältern aus einer Kunststofffolie bevorzugt angewandt. Bei der Verwendung von wärmebeständigen und druckstabilen Behältern kann zunächst der neue Wein abgefüllt, der Behälter verschlossen und anschließend das Pasteurisieren erfolgen.
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Um den Gärprozess zu stoppen und Keime abzutöten, wird bevorzugt der neue Wein mit 1 bis 100 Pasteureinheiten pasteurisiert. Der Fachmann ist in der Lage die beiden Parameter Temperatur und Zeit derart zu bestimmen und zu variieren, dass die gewünschten Eigenschaften des jungen Weins beim Pasteurisieren nicht verloren gehen. Zweckmäßigerweise wird der neue Wein mit einer Temperatur zwischen 55°C und 100°C während einer Zeit zwischen 0,1 min und 60 min behandelt.
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In Ausgestaltung wird der neue Wein vor dem Erreichen seines Zielalkoholwertes schrittweise auf eine Temperatur zwischen –2°C und 10°C gekühlt. Ziel ist es je nach Geschmack einen Alkoholgehalt zwischen 2% vol.–8% vol. im Getränk zu belassen. In Abhängigkeit von dem Zeitpunkt der Lese der Trauben für den zugrundeliegenden Traubenmost weist der neue Wein einen Säuregehalt zwischen etwa 4,5g/l und 12g/l bei einem Restzuckergehalt zwischen 20g/l und 200g/l auf.
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Vorzugsweise wird der neue Wein in Flaschen oder Dosen oder Kunststofffolienbehälter abgefüllt, die nach dem Befüllen dicht verschlossen werden. Die Abfülltechniken sind dem Fachmann bekannt und werden hier nicht näher erläutert.
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Es versteht sich, dass die vorstehend genannten und nachstehend noch zu erläuternden Merkmale nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination, sondern auch in anderen Kombinationen verwendbar sind. Der Rahmen der Erfindung ist nur durch die Ansprüche definiert.
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Die Erfindung wird im Folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.
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Traubenmost wird unter Zugabe von Reinzuchthefe in eine kontrollierte Gärung gebracht und unter ständiger Kontrolle zu einem Ziel-Alkoholgehalt zwischen 2% vol. und 8% vol. vergoren, wobei vor dem Erreichen des Ziel-Alkoholgehaltes die Gärung durch schrittweises Kühlen des nun entstandenen neuen Weins auf eine Temperatur zwischen –2°C und +10°C verlangsamt wird, um eine bessere Kontrolle über den Gärprozess zum Erreichen des Zielalkoholwertes zu bekommen.
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Nach dem Erreichen des Ziel-Alkoholgehaltes wird der neue Wein entweder wärmebehandelt und anschließend in aus Kunststofffolie bestehende Behälter abgefüllt, die dicht verschlossen werden oder es findet zunächst die Abfüllung des neuen Weins in Flaschen, insbesondere aus Glas, oder Dosen, vorzugsweise aus Metall, ausgebildete Behälter und deren anschließendes luftdichtes Verschließen sowie die nachfolgende Hitzebehandlung statt.
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Kunststofffolienbehälter können Bestandteile so genannter Bag-in-Box-Verpackungen sein.
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Das Pasteurisieren, also die Wärme- oder Hitzebehandlung, erfolgt bei einer Temperatur zwischen ca. 55°C und 100°C über einen Zeitraum von etwa 0,1min bis 60min, wobei 1 bis 100 Pasteureinheiten erzielt werden.
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Anschließend lässt sich der neue Wein in den dicht verschlossenen Behältern in den Verkauf bringen und während einer relativ langen Zeitspanne bei einer gleichbleibenden Qualität genießen.
