DE19526006A1 - Verfahren zur Herstellung von hefetrüben Bieren - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Her­ stellung von hefetrüben Bieren, insbesondere von Weizen­ bier, bei dem gehopfte Bierwürze durch Zugabe von Hefe ver­ goren wird, wonach das so hergestellte Bier in geeignete Behälter abgefüllt wird.

Derartige Verfahren sind zum Brauen von Weißbier bzw. Weizenbier, Kräusenbier und anderen hefetrüben Bieren seit langem bekannt und finden sehr verbreitete Anwendung. Da die früher vorherrschende enge räumliche Bindung der Braue­ reien an deren Umland durch die vorhandenen Lagerungs- und Transportmöglichkeiten in weitem Maße aufgehoben ist, wer­ den derartige Biere nun auch über längere Zeiten gelagert und zum Teil sogar unter schwierigen klimatischen Bedingun­ gen ins ferne Ausland geliefert.

Die damit neu geschaffenen Anforderungen an die Halt­ barkeit und Keimfreiheit der Biere erfordern entsprechende Maßnahmen, die den Anforderungen hinsichtlich der Ge­ schmacksbeständigkeit zum Teil entgegenstehen.

Ein wesentliches Problem stellt der bei der Abfüllung in den Behälter mit eingebrachte Sauerstoff der Luft dar. Das sich im Behälter befindende Bier reagiert im Laufe der Zeit mit diesem Sauerstoff, was zu einer Verminderung der Geschmacksqualität führt. Daher ist man bei der Flaschenab­ füllung dazu übergegangen, diese zu evakuieren, anschlie­ ßend mit Kohlendioxid zu spülen, unter Kohlendioxidüber­ druck zu setzen und dann das Bier einzufüllen. Die Flaschen werden schließlich mit einem Kronkorken gasdicht abge­ schlossen. Aber auch bei diesem Verfahren gelangt beim Ab­ füllvorgang immer noch ein gewisses Ausmaß an Luftsauer­ stoff in die Flasche.

Beim Abfüllen des Bieres in Dosen erhält dieses Problem noch weitaus größere Bedeutung. Da die Dose während der Be­ füllung aufgrund ihrer mangelnden Druckfestigkeit nicht op­ timal evakuiert werden kann und überdies eine größere Ober­ fläche bietet, gelangt noch wesentlich mehr Sauerstoff in die Dose als beim Abfüllen in die Flasche.

In der Brauereitechnik ist ferner das Verfahren der Flaschengärung weit verbreitet. Insbesondere bei Weizenbie­ ren wird vor der Abfüllung das u. U. kurzzeiterhitzte Bier nochmals mit Bierwürze und Hefe versetzt. In der Flasche wird nun der zugesetzte Restextrakt vergoren, wodurch der Sauerstoff im Behälter verbraucht wird. Bei dieser Nachgä­ rung, die in der Regel über Wochen vonstatten geht, entste­ hen aber auch Gärungsnebenprodukte und die verbrauchte Hefe verbleibt im Bier, was zu einer Minderung der Geschmacks­ qualität führen kann.

Für den Vertrieb von Bier in ferne Länder ist es ferner von Bedeutung, daß nach dem Abfüllen eine thermische Abtö­ tung von Keimen, z. B. durch Pasteurisierung, in den Behäl­ tern vorgenommen wird, um die Keimfreiheit sicherzustellen und Produktschädigungen, wie z. B. Geschmacksverschlechte­ rungen, durch das Wirken von bierschädlichen Keimen zu ver­ meiden. Dies hat allerdings den wesentlichen Nachteil, daß zum Zwecke der Nachgärung eingebrachte Hefe ihre Wirkung nicht mehr entfalten kann und somit der Sauerstoff im Be­ hälter nicht abgebaut wird. Zudem wird der im Behälter vor­ handene Sauerstoff durch die Temperaturerhöhung bei der Pa­ steurisierung aktiviert, was zu einem beschleunigten "Alterungsprozeß" des Bieres führt. Das Bier erfährt daher durch die Wechselwirkung mit dem Sauerstoff eine sich mit zunehmender Dauer vermindernde Geschmacksqualität, die noch durch Temperatureinflüsse und Bewegungen verstärkt wird.

Die z. T. bei anderen Getränken praktizierte Zugabe von Wirkstoffen, wie z. B. Ascorbinsäure oder Vitamin C, kann diese Probleme zwar eindämmen, wird aber angesichts des deutschen Reinheitsgebotes für Bier nicht angewendet.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von hefetrüben Bieren zu schaffen, bei dem der weitestgehende Abbau des Sauerstoffes im Behälter möglich wird und trotzdem eine thermische Abtötung von Keimen im Behälter durchgeführt werden kann.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß dem Bier vor der Abfüllung erneut Hefe sowie Bierwürze zugegeben wird, und daß die Hefe in dem in einem Gebinde befindlichen Bier bin­ nen 24 Stunden nach der Abfüllung, insbesondere durch Pa­ steurisierung, abgetötet wird.

Wie sich überraschenderweise ergeben hat, reicht die relativ kurze Zeit zwischen der Abfüllung und der thermi­ schen Abtötung aus, damit der sich im Behälter befindende Sauerstoff nach einer definierten Zugabe an Hefe und Bier­ würze abgebaut werden kann. Damit kann die Gefahr einer Ge­ schmacksminderung aufgrund der Wechselwirkung des Sauer­ stoffes mit dem Bier gebannt werden.

Zudem liegt die zugegebene Hefe nach dem Pasteurisieren stabil im Produkt vor und beeinträchtigt so nicht die Ge­ schmacksqualität des Bieres. Darüber hinaus kann der Wachs­ tumsprozeß der Hefe rechtzeitig abgebrochen werden, bevor die Gärung intensiv einsetzt und vermehrt Nebenprodukte entstehen. Diese würden zusammen mit der verbrauchten Hefe eine Geschmacksverschlechterung herbeiführen, wie sie nach einer gewissen Zeit bei der Flaschengärung auftritt.

Ferner können die Anforderungen hinsichtlich der Keim­ freiheit dieses Lebensmittels auch bei einem Export in ferne Länder erfüllt werden. Das hierbei auftretende Risiko einer Geschmacksverschlechterung und sogar eines Zerber­ stens des Behälters aufgrund einer Kontamination mit bier­ schädlichen Keimen kann durch die Pasteurisierung vermieden werden.

Dem deutschen Reinheitsgebot für Bier wird durch dieses Verfahren ebenfalls Rechnung getragen.

Mit diesem gezielten Abbau des Sauerstoffes im Behälter wird ferner der Verfahrensschritt des Evakuierens der Be­ hälter vor dem Befüllen nicht mehr zwingend notwendig. Dar­ über hinaus kann auch auf die Kohlendioxidvorspülung und -vorspannung der Behälter verzichtet werden. Auch die in herkömmlichen Verfahren vor der Abfüllung durchgeführte Kurzzeiterhitzung kann so unterlassen werden.

Ferner läßt sich das bei der thermischen Abtötung stu­ fenweise vorgenommene Anwärmen des Bieres dazu nutzen, daß die Hefe ihre optimale Wirkung entfalten kann, die sie in einem Temperaturbereich zwischen 16 und 25°C hat. Die zur Abtötung notwendige Erwärmung kann somit nebenher zur Steuerung des Sauerstoffabbaus während dem Wachstum der He­ fe genutzt werden. Somit läßt sich ein geschmackstabiles Bier herstellen, bei dem alle Keime durch die abschließende thermische Abtötung abgestorben sind.

Von weiterem Vorteil ist es, wenn das Abtöten innerhalb eines kürzeren Zeitraums vorgenommen wird. Damit kann der Zeit- und Platzbedarf für eine Zwischenlagerung wesentlich verringert werden.

Dadurch, daß das Abtöten durch einen in der Abfüllan­ lage integrierten Durchlaufpasteur vorgenommen wird, kann der Verfahrensablauf wesentlich beschleunigt und zudem voll automatisiert werden.

Damit wird es möglich, das Abtöten innerhalb einer hal­ ben Stunde nach Abfüllung vorzunehmen, wodurch sich der weitere Vorteil ergibt, daß auf eine Zwischenlagerung bzw. Warteschleifen und Pufferstrecken der Zuführbänder weitest­ gehend verzichtet werden kann. Der Zeitbedarf für den Ver­ fahrensablauf kann somit optimal niedrig gehalten werden.

Indem die Bierwürze im leicht angegorenen Zustand zuge­ setzt wird, kann die Vermehrung der Hefe sehr schnell in Gang gesetzt werden, was einen schnellen Abbau des Sauer­ stoffes ermöglicht.

Von weiterem Vorteil ist es, wenn die Hefe als assimi­ lierte Hefe zugesetzt wird. Diese assimilierte Hefe ist auf die Reaktion mit dem Sauerstoff eingestellt und kann diesen sehr schnell abbauen.

Dadurch, daß sich die zugesetzte Hefe in der logarith­ mischen Phase befindet, entfaltet diese ihre optimale Wir­ kung und kann den Sauerstoff in schnellstmöglicher Weise abbauen.

Eine Zugabe an Hefe-Würze-Gemisch von weniger als 3 Vol.-%, vorzugsweise weniger als 2 Vol.-%, und insbesondere weniger als 1 Vol.-%, dient dazu, den Sauerstoffabbau mög­ lichst exakt steuern zu können. Die nach der Pasteurisie­ rung im Bier verbleibenden Hefeanteile und das Ausmaß der produzierten Nebenstoffe werden auf einem Minimum gehalten und die daraus resultierende Geschmacksminderung bleibt äu­ ßerst gering. Die so durch die erfindungsgemäße Nachgärung im Bier verbleibenden Reststoffe beeinträchtigen daher die Qualität des Bieres nicht.

Ist das zugegebene Hefe-Würze-Gemisch einer kontinuier­ lichen Hefekultur entnommen, so bietet dies weitere Vortei­ le hinsichtlich der ständigen Verfügbarkeit eines Gemisches mit gleichbleibender, hoher Qualität. Das Verfahren läßt sich zudem leicht automatisieren.

Die Erfindung wird nachstehend in Ausführungsbeispielen anhand den Figuren der Zeichnung näher erläutert. Es zeigt:

Fig. 1 ein Fließschema eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von hefetrüben Bieren;

Fig. 2 den Wachstumsverlauf von Hefezellen;

Fig. 3 den Temperaturverlauf zwischen der Abfüllanlage und dem Pasteur;

Fig. 4 den Verlauf des Sauerstoffgehaltes im Behälter ent­ sprechend Fig. 3;

Fig. 5 den Verlauf des Restextraktgehaltes im Behälter ent­ sprechend Fig. 3; und

Fig. 6 den Verlauf des Kohlendioxidgehaltes entsprechend Fig. 3.

Gemäß der Darstellung in Fig. 1 wird bei einem Verfah­ ren zur Herstellung von hefetrüben Bieren ein Hefe- Substratgemisch in der logarithmischen Phase zu einer ge­ hopften Bierwürze aus dem Sud- bzw. Kühlhaus zugegeben.

Anhand Fig. 2 kann die Bedeutung der sogenannten "exponentiellen" oder "logarithmischen Phase" aufgezeigt werden. Fig. 2 zeigt anhand einer statischen Kultur die An­ zahl der Hefezellen in der Bierwürze in Abhängigkeit von der Zeit. Ausgangspunkt ist dabei eine Stammwürze von 12,5%, in der sich die Bierwürze in unvergorenem Zustand befindet. Die Hefe wird als sog. "Reinzuchthefe" einge­ bracht und die Anzahl der Hefezellen steigt in der Anlauf­ phase zunächst langsam an, um anschließend sehr große Zu­ wachsraten mit einem in dieser Darstellungsweise fast li­ nearen Verlauf aufzuweisen. Dieser Bereich wird als die "exponentielle" bzw. "logarithmische Phase" bezeichnet. Sie ist durch eine konstante maximale Teilungsrate der Hefezel­ len gekennzeichnet.

Anschließend tritt die stationäre Phase auf, in der die Wachstumskurve zunehmend verflacht. Bis zu diesem Bereich liegt die "aerobe Phase" der Hefe vor, in der eine Vermeh­ rung der Hefezellen bei Sauerstoffverbrauch auftritt.

Die Gärung setzt im wesentlichen erst ein, wenn der vorhandene Sauerstoff für die Wachstumszwecke der Hefezel­ len verbraucht ist und stellt eine Art "Notstoffwechsel" der Hefe dar. Die Hefezellen bevorzugen also eine aerobe Umgebung und erzeugen dabei ein Vielfaches der Energie, wie unter Sauerstoffausschluß. Diese Energie nutzen die Hefe­ zellen zum exponentiellen Wachstum. Die Gärung findet schließlich unter anaeroben Bedingungen statt und durch sie entstehen der wesentliche Alkoholanteil und Gärungsneben­ stoffe, wie höhere Alkohole, Ester etc.

Nach der stationären Phase der Wachstumskurve gemäß Fig. 2 tritt eine Art "Selbstvergiftung" der Hefe durch Stoffwechselprodukte aus der nun einsetzenden Gärung auf. Dieser Bereich wird als Absterbe-Phase bezeichnet. Die An­ zahl der aktiven Hefezellen nimmt nachfolgend ab und die Zeitdauer für eine weitere Vergärung verlängert sich zuse­ hends.

Der annähernd lineare Anstiegsbereich, die "logarith­ mische Phase", kennzeichnet den Bereich, dem das Hefe- Würze-Gemisch vorteilhafter Weise entnommen wird, damit ein geschmacksstabiles Bier erreicht werden kann. Die Hefe­ zellen befinden sich hier im größten Wachstum und können daher ein großes Maß an Sauerstoff aufnehmen.

Nachdem das Hefe-Substrat-Gemisch bzw. Hefe-Würze-Ge­ misch zur gehopften Bierwürze zugegeben ist, findet gemäß Fig. 1 die Hauptgärung statt. Die in Zucker umgewandelte Stärke des Malzes wird hier einer Vergärung unterzogen, wo­ bei Alkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukte entstehen. Hierbei wird bei untergärigen Bieren in der Regel ein Tem­ peraturbereich zwischen ca. 4°C und 10°C und bei obergäri­ gen Bieren zwischen ca. 10°C und ungefähr 30°C eingehalten. In der Praxis wird von diesen Grenzen z. T. auch abgewichen.

Nachfolgend wird die verbrauchte Hefe zentrifugiert und anschließend gegen frische, gärkräftige Hefe ausgetauscht. Damit kann in der sogenannten Warmphase bei ca. 20°C bis 25°C ein Diacetylabbau stattfinden. Diacetyl ist ein Gä­ rungsnebenprodukt, das aus geschmacklichen Gründen nicht erwünscht ist.

Bei einer Temperatur von in der Regel -2°C bis 8°C fin­ det in der anschließenden sogenannten Kaltphase eine Stabi­ lisierung bzw. Reifung des Bieres statt. Mittels der an­ schließenden Zentrifuge und dem Mischtank bzw. der Misch­ vorrichtung wird eine definierte Hefezellenzahl und Trübung des Bieres eingestellt.

Anschließend erfolgt eine Kurzzeiterhitzung, die dem Abtöten von eventuell vorhandenen Bierschädlingen und der Hefe zur Stabilisierung der mikrobiologischen Haltbarkeit dient. Auf diese Kurzzeiterhitzung könnte bei einer ab­ schließend durchgeführten Pasteurisierung verzichtet wer­ den.

Andererseits wird sie genutzt, um eine klar definierte "Nachgärung" unter Zugabe eines Hefe-Substrat-Gemisches in der logarithmischen Phase zu erreichen. Eine exakte Dosie­ rung dieses Gemisches sorgt für eine gezielte Sauerstoffre­ duzierung des Bieres und damit für eine Erhöhung der ge­ schmacklichen Haltbarkeit.

Damit das zugegebene Hefe-Würze-Gemisch wie gewünscht seine volle Wirkung im Behälter, z. B. der Dose, entfalten kann, erfolgt die Zugabe erst kurz vor dem Abfüllen.

Das Bier wird in der Abfüllung in Behälter, in diesem Beispiel in Dosen, abgefüllt. Anschließend werden die Be­ hälter zu einem Durchlaufpasteur weitertransportiert, in dem eine thermische Abtötung von Keimen stattfindet. Diese Pasteurisierung findet vorwiegend bei Dosenbier und Export­ bier statt.

Das vor der Abfüllung zugegebene Hefe-Substrat-Gemisch reagiert im kurzen Zeitraum zwischen der Zugabedosierein­ richtung und dem Pasteur mit dem Sauerstoff, der sich noch im Behälter befindet. Da sich die Hefe in der logarithmi­ schen Phase befindet, nimmt sie ein großes Ausmaß an Sauer­ stoff auf und nutzt diesen zur Vermehrung der Hefezellen.

Der Temperaturverlauf in diesem Bereich ist in Fig. 3 dargestellt. Ausgehend von einer Abfülltemperatur von ca. 3°C erhöht sich diese in einem Zeitraum von bis zu ca. 20 Minuten nur unwesentlich auf ca. 6°C aufgrund der Raumtem­ peratur. Dann gelangen die Behälter in den Pasteur und wer­ den stufenweise durch ein Überströmen der Behälter mit war­ mem Wasser erwärmt. Die Temperatur wird dabei zunächst auf ca. 18°C erhöht. In diesem Temperaturbereich können die He­ fezellen die optimale Wirkung entfalten und verbrauchen vermehrt Sauerstoff.

Im Verlauf einer weiteren Temperaturerhöhung im Pasteur auf ca. 35°C setzt sich das Wachstum der Hefezellen weiter fort und die Sauerstoffmenge im Behälter verringert sich zunehmend. Dabei wird die optimale Wachstumstemperatur von 28°C durchlaufen.

Ab einem Temperaturniveau von ca. 40°C während einer weiteren Erwärmung im Pasteur auf ca. 48°C stellen die He­ fezellen ihr Wachstum ein und sterben unter der Endtempera­ tur von ca. 65°C im Pasteur vollständig ab. Die Temperatur für die thermische Abtötung im Pasteur wird in diesem Bei­ spiel in einem Zeitraum von ca. 20 Minuten erreicht.

Aufgrund der günstigen Bedingungen während der Erwär­ mungsphase im Pasteur und der genau dosierten Menge des He­ fe-Substrat-Gemisches kann der Sauerstoff im Behälter ent­ sprechend der Darstellung in Fig. 4 so nahezu vollständig abgebaut werden.

Da die zugesetzten Hefezellen durch die Pasteurisierung im wesentlichen abgetötet werden, bevor die stationäre Phase ihres Wachstumsverlaufes (vgl. Fig. 2) erreicht ist, tritt kaum Gärung auf und die Entstehung von unerwünschten Neben­ produkten kann somit größtenteils verhindert werden.

Durch die Pasteurisierung stirbt die Hefe noch in der Wachstumsphase ab und liegt so in stabiler Form im Bier vor. Eine Verschlechterung der Geschmacksqualität durch verbrauchte, vergorene Hefe, deren Zersetzungsprodukte und eventuelle Nebenprodukte der Gärung kann somit verhindert werden.

Nach der Pasteurisierung wird die Temperatur gemäß Fig. 3 wieder stufenweise abgesenkt.

Wie Fig. 5 entnommen werden kann, sinkt der Anteil an Restextrakt während diesen Vorgang von ca. 2,58 g/100 ml auf ca. 2,50 g/100 ml ab. Gemäß Fig. 6 steigt der Anteil an Koh­ lendioxid, das bei der Gärung entsteht, gleichzeitig nur geringfügig von ca. 5,0 g/l auf ca. 5,3 g/l.

Der Kohlendioxidanteil im Behälter ist insbesondere bei der Dose problematisch, da es unter ungünstigen Umständen bei zu hohen Werten zu Ausbeulungen und im Extremfall zu einem Platzen der Dosen im Pasteur kommen kann.

Wie aus den Diagrammen der Fig. 3 bis 6 ferner ent­ nommen werden kann, wird die Maximaltemperatur im Pasteur von ca. 65°C etwa 40 Minuten nach dem Abfüllen erreicht. Aus Fig. 4 ist ersichtlich, daß der Sauerstoffgehalt aber bereits nach ca. einer halben Stunde vollständig abgebaut ist, nachdem der für das Wachstum der Hefezellen optimale Temperaturbereich durchlaufen ist.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Zahlenbei­ spieles zur Dosenabfüllung von Weizenbier verdeutlicht.

Beispiel Dosenabfüllung (Stammwürze 12,5%)

Abzufüllendes Bier:
CO₂-Gehalt: 5,0 g/l
Hefezellzahl: 1,0 Mio Zellen pro ml
Restextrakt: 2,5 g/100 ml

Zugabe Hefe/Würze-Gemisch:
Hefezellzahl: 90 Mio Zellen pro/ml
Restextrakt: 10,0 g/100 ml

Nach Zugabe von 1 Vol.-% Hefe/Würze-Gemisch:
Hefezellzahl: ca. 1,9 Mio Zellen pro/ml
Restextrakt : ca. 2,58 g/100 ml

Anhand dem Verhalten einiger Alterungskomponenten kann die Sauerstoffbelastung während des Produktionsverlaufes aufgezeigt werden. Hieraus lassen sich Rückschlüsse auf die geschmackliche Stabilität des Bieres ziehen. Typische Indi­ katoren hierfür sind 3-Methyl-Butanal und 2-Phenyl-Ethanal, wobei im folgenden Beispiel die Summe dieser Indikatoren als Maß für die Geschmacksstabilität herangezogen wird.

Beispiel

Sauerstoffindikatoren

Aus diesem Beispiel ist der deutlich geringere Anteil an Alterungskomponenten bei einer Zugabe von Hefe/Würze-Ge­ misch vor der Abfüllung erkennbar. Die geschmackliche Sta­ bilität des Bieres ist daher wesentlich besser.

Die Erfindung erlaubt neben den hier aufgezeigten Aus­ führungsbeispielen eine Reihe weiterer Gestaltungsansätze für das Verfahren zum Herstellen von hefetrüben Bieren.

Das Hefe/Würze-Gemisch kann z. B. auch einer kontinuier­ lichen Hefekultur entnommen werden. Während sich in der statischen Kultur die Kulturbedingungen fortwährend ändern, da die Hefedichte zunimmt und die Substratkonzentration ab­ sinkt, werden die Bedingungen in einer kontinuierlichen Kultur in einem gewünschten Bereich gehalten. Dabei wird der gewünschte Bereich, in der Regel die logarithmische Phase, durch wiederholte Übertragung der Hefezellen in ein neues, frisches Würzesubstrat auf Dauer beibehalten. Die neue Nährlösung bzw. Würze kann der Hefepopulation auch kontinuierlich zugeführt und in gleichem Maße verbrauchte Suspension abgeführt werden. Damit bleiben die Bedingungen in der Hefekultur annähernd konstant und es kann ein Hefe/ Würze-Gemisch mit gleichbleibender Qualität erzielt werden. Gleichzeitig wird das Wachstum der Hefezellen und damit auch der Sauerstoffverbrauch im optimalen Bereich gehalten. Der Verfahrensablauf kann daher weiter automatisiert wer­ den.

In der Praxis kann der Zeitraum für die Strecke zwi­ schen der Abfüllanlage und dem Pasteur auch wesentlich kür­ zer sein, als die genannten 20 Minuten. Je nach Anordnungs­ weise und Bauweise der Anlagen kann die Strecke z. B. auch innerhalb von 3 Minuten bewältigt werden.

Das Verfahren beschränkt sich ferner nicht auf die Ab­ füllung in Dosen, sondern kann auch bei Flaschen, Fässern und sogar Containern Anwendung finden.

Auf die hier aufgezeigte Kurzzeiterhitzung vor der Ab­ füllung kann auch vollständig verzichtet werden. Damit könnte allerdings die abschließende Nachgärung vor der Pa­ steurisierung nicht mit einer entsprechend hohen Präzision durchgeführt werden.

Anstatt den verwendeten Zentrifugen nach der Hauptgä­ rung bzw. der Kaltphase könnten auch Filter oder andere ge­ eignete Trennsysteme eingesetzt werden.

Steht kein Hefe-Substrat-Gemisch in der logarithmischen Phase zur Verfügung, wäre ein größerer Zeitbedarf notwen­ dig, der durch Warteschleifen oder Verzögerungsbänder zwi­ schen der Abfüllung und dem Pasteur erreicht werden könnte.

Die Erfindung schafft somit ein Verfahren zur Herstel­ lung von hefetrüben Bieren, insbesondere von Weizenbier, bei dem es möglich ist, den bei der Befüllung zwangsläufig in den Behälter gelangten Sauerstoff nahezu vollständig ab­ zubauen und trotzdem eine in der Abfüllanlage integrierte Durchlaufpasteurisierung vorzunehmen. Damit kann keimfreies und sehr geschmackstabiles Bier erzeugt werden, das sich auch für den Vertrieb als Dosenbier und für den Export selbst in ferne Länder eignet.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung von hefetrüben Bieren, insbe­ sondere von Weizenbier, bei dem gehopfte Bierwürze durch Zugabe von Hefe vergoren wird, wonach das so hergestellte Bier in geeignete Behälter abgefüllt wird, dadurch gekennzeichnet,
daß dem Bier vor der Abfüllung erneut Hefe sowie Bierwürze zugegeben wird, und
daß die Hefe in dem in einem Gebinde befindlichen Bier bin­ nen 24 Stunden nach der Abfüllung, inbesondere durch Pa­ steurisierung, abgetötet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Abtöten innerhalb von 6 Stunden, vorzugsweise von 3 Stunden, und insbesondere innerhalb einer Stunde nach der Abfüllung, vorgenommen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß das Abtöten durch einen in der Abfüllanlage inte­ grierten Durchlaufpasteur vorgenommen wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Abtöten innerhalb einer halben Stunde nach der Abfüllung vorgenommen wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Bierwürze im leicht angegorenen Zustand zugesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Hefe als assimilierte Hefe zugesetzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sich die zugesetzte Hefe in der logarithmischen Phase be­ findet.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Zugabe an Hefe-Würze-Gemisch weniger als 3 Vol.-%, vorzugsweise weniger als 2 Vol.-%, und insbeson­ dere weniger als 1 Vol.-%, beträgt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Zugabe an Hefe-Würze-Gemisch einer kontinuierlichen Hefekultur entnommen wird.