DE1792760A1

DE1792760A1 - Verfahren zur konservierung von fruchtsaeften und von pflanzlichen naehrmedien gegenueber verderbnis durch fungi, insbesondere hefepilze

Info

Publication number: DE1792760A1
Application number: DE19671792760
Authority: DE
Inventors: Rudolph Henry Ellinger; Willibald Friedrich Kohl
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1967-01-03
Filing date: 1967-12-28
Publication date: 1974-05-30
Also published as: DE1792760C3; NO124292B; DE1792760B2; GB1199460A; NL6800060A; DE1642142B2; BE708864A; AT293849B; NL150664B; IL29174A; DE1642142A1; CH487597A; FR1568003A

Description

Stauffer Chemical Company Westport, Connecticut, V.St.A.

Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften und von pflanzlichen Nährmedien gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze

Ausscheidung aus Patentanmeldung P 16 H2

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften und von pflanzlichen Nährmedien gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Gemisch aus A) einem Polyphosphat der allgemeinen Formel

X -0

ave

0 Il	Ο	X
I! P - I	Υ _	N
I 0 -

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in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, Y ein Alkalinjetallatofn und N eine durchschnittliche Kettenlänge von 14 bis 37 bedeuten, und

B) einemAlkalimetallbenzoat,-sorbat,-propionat oder Methylp-hydroxybenzoat

zu den Fruchtsäften oder Nährmedien zugesetzt wird.

Der Ausdruck "durchschnittliche Kettenlänge" bedeutet im vorliegenden die statistisch ermittelte durchschnittliche Kettenlänge oder die Zahl der sich wiederholenden Einheiten, die miteinander verbunden sind und das Anion darstellen. Dieser Durchschnitt wird durch Titration nach der Methode von Van Wazer et al _tJ Anal. Chem. 26, 1755-9 (195¹O bestimmt.

Die Konservierung von Lebensmitteln gegen mikrobiellen Verderb durch Alkalimetallbenzoate,-sorbate,-propionate und Methyl-p-hydroxybenzoat einerseits sowie die Behandlung von oder der Zusatz zu Lebensmitteln mit bzw. von PoIyphosphaten für die verschiedensten Zwecke andererseits ist bekannt (vgl. Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -Forschung, Bd. Io6 (1957) S. 33; US-PSs 2 764 486, 1 935 599, 2 374 2o9 und 2 o82 573; Chem. Zentralblatt 1966, Heft 41, Ziffer 3196)wobei jedoch eine besonders gute fungizide Wirksamkeit von Polyphosphaten einer durchschnittlichen Kettenlänge von 14 bis 37 bei ihrer alleinigen Verwendung, geschweige denn bei ihrer Verwendung in Kombination mit der erstgenannten Gruppe von Konservierungsstoffen weder bekannt noch nahegelegt wurde.

Der Erfindung liegt die Entdeckung zugrunde, daß die beim erfindungsgemäßen Verfahren benutzten Gemische bei der Konservierung von Fruchtsäften gegenüber Fungi, insbesondere Hefepilze, eine überraschende synergistische Wirkung aufweisen, wie sie aus nachfolgendem Beispiel 4, letzte Tabelle besonders gut zu ersehen ist. Wie andererseits Geschmacks-

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bewertungen zeigten, weisen die verwendeten Gemische gegenüber den bekannten Konservierungsmitteln wie Benzoaten und Propionaten per se in einer Konzentration, die eine letzteren überlegene fungizide Wirksamkeit hervorruft, eine geringere Geschmacksbeeinträchtigung auf.

Die synergistischen Gemische werden direkt mit dem zu konservierenden Saft oder Nährmedium vermischt, so daß sich eine Lösung in oder Mischung mit diesen ergibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand nachfolgender Beispiele näher erläutert.

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Beispiel 1

Es wurde ein Vergleich zwischen Natriumhexametaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 12 und Natriumpolyphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 als Konservierungsstoffe für unfiltrierten und unpasteurisierten Apfelsaft (im folgenden auch nur Apfelsaft genannt) durchgeführt. Die Wirkung der Kettenlänge auf die Wachstumshemmung von Hefe wurde in einem Lagerungsversuch getestet. Natriumhexametaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 12 und Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 wurdaimiteinander, mit Benzoate· enthaltenden Gemischen und mit Benzoaten und Sorbaten allein verglichen. Die Testbedingungen waren folgende: Apfelsaft mit einer anfänglichen Hefezahl von 1,6 χ ICK pro ml und einem pH-Wert von 3,6 wurde 3 Wochen in verschlossenen Flaschen bei 20° C temperaturgesteuert gelagert. An jedem Arbeitstag wurden zur Bestimmung der Hefezahl nach der Plattenmethode (plating) Proben entnommen. Die Bestimmung umfaßte 80 mikrobiologische Analysen von 5 Proben für jedes Zusatzsystem.

Als Zusätze wurden in dem Versuch Phosphate in einer Konzentration von 1%, Benzoat und Sorbat in einer Konzentration von 0,.1/S und Gemische von 0,5% Phosphat und 0,05% Benzoat verwendet.

Ergebnisse;

Figur 1 zeigt die Hefezahlen, die nach der Plattenmethode für diese Proben bestimmt wurden. Figur 1 ist eine graphische Darstellung der Hefezahlen als eine Funktion der Zeit, ausgedrückt in Tagen der Lagerung. Das Kurvenbild zeigt einen Vergleich von zwei Phosphaten mit unterschiedlichen Kettenlängen miteinander und mit anderen Konservierungsmitteln.

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Unpasteurisierter Apfelsaft ohne Zusätze war eindeutig nach 2 Tagen verdorben. Die Hefezahl stieg bei den Kontrollproben sehr rasch an und erreichte nach 2 Tagen 6,2 χ 10 pro ml.

Die Wirkungen der Polyphosphate auf die Hefezahl im unpasteurisierten Apfelsaft waren durch eine erhebliche Abnahme der Anzahl der Hefezellen in den ersten Tagen der Lagerung ge?· kennzeichnet. Je nach der Kettenlänge des Phosphats endete diese Abnahme der Hefezahl jedoch nach einer bestimmten Zeit, wonach die Hefezahlen rasch anstiegen. Bei Natriumhexametaphosphat (SHMP) mit einer mittleren Kettenlänge von 12 fand dieser Umschlag nach 3 Tagen statt, und nach 6 Tagen hatte die Hefezahl die anfängliche Konzentration in dem Apfelsaft überschritten. Bei Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 (NaMP-25) dauerte es 8 Tage, bis der Trend der Hefezahl umschlug und 12 Tage, bis die Hefezahl höher war als im ursprünglichen unpasteurisierten Apfelsaft. In beiden Fällen stieg die Hefezahl nach der Umkehrung stetig an.

Es ist ersichtlich, daß das NaMP-25 in Verbindung mit dem Benzoat wirksamer ist,als das SHMP mit einer mittleren Kettenlänge von 12 in Verbindung mit Benzoat.

Beispiel 2

Die Analyse eines von einem örtlichen Lieferanten erhaltenen unpasteurisierten Apfelsafts ergab:

13,8 % Peststoffe
0,21% Asche
6,3*1% Reduzie.rzucker 0,28% Apfelsäure
0,1 % Stickstoff
4,28 pH-Wert

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Die anfängliche Hefezahl betrug 3,9 x 10** pro ml. Darüber hinaus enthielt die Probe 7200 Schimmelpiisporen pro ml. Die Konservierung des Apfelsafts wurde in 3,79 1 und 18,9.Γ Proben getestet. Kombinationen von Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 und Benzoat wurden mit 0,1 % Benzoat, 0,1 % Sorbat und einer Kombination von Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 und Sorbat verglichen. Die Proben wurden durch Lösen der entsprechenden Konservierungsstoffe in der Probe hergestellt. Die 3,79 1 Proben wurden bei 20° C in einem Inkubator gelagert Die 18,9 1 Apfelsaft enthaltenden Behälter wurden bei Außentemperaturen gehalten, die im Bereich von 1,7 bis 21,1° C lagen. In der nachstehenden Tabelle sind die Ergebnisse des Tests aufgeführt, wobei die Tage angegeben sind, bevor die Proben aufgrund der Hefevermehrung und Gärung als verdorben angesehen wurden.

Tabelle

Tage bevor die Proben aufgrund übermäßiger Vermehrung von Hefe und von Gärung als verdorben erachtet wurden

V. Zusätze	Lagerung bei 20° C	Lagerung bei Außentemperaturen 1.7 - 23,9° C
0,1 % Natriumbenzoat	11	24
1 % NaHP (N_ave 25) +
0,05 % Natriumbenzoat	25	25
0,1 % Sorbat	7	12
0,5 % NaHP (N_ave 25) +
0,05 % Kaliumsorbat	13	21
Kontrollprobe (keine Zusätze) 1	2

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Der bei unterschiedlichen Temperaturen zwischen 1,7 und 23,9° C gelagerte Apfelsaft wurde sowohl mit 0,1 % Natriumbenzoat als auch mit einer Kombination von 0,05 % Natriumbenzoat und Polyphosphat gut konserviert. Der bei einer konstanten Temperatur von 20° C gelagerte Apfelsaft wurde am längsten mit einem Gemisch von 0,05 % Benzoat und 1 % NaMP-25 konserviert.

Lagerungszeiten eines leicht verderblichen Lebensmittels sind zwangsläufig relative Werte. Die Art des Lebensmittels, die anfängliche mikrobiologische Verunreinigung und die Lagerbedingungen sind selten konstant. Dies ist bei den vorstehenden Versuchen hinsichtlich der Konservierung von unpasteurisiertem Apfelsaft der Fall.

Beispiel 3

In diesem Test wurde frisch gepreßter, unfiltrierter Apfelsaft direkt aus der Presse verwendet, dessen Analyse folgendes ergab:

11,62 % Feststoffe

1,07 % Asche

8,1 % Reduzierzucker

0,22 % Apfelsäure 0,005 % Stickstoff

3,70 pH-Wert

und eine Hefezahl von 1,7 χ 10 + 4,6 χ ΙΟ-³ pro ml. Die hohe Hefezahl ist darauf zurückzuführen, daß der Apfelsaft am Ende der Saison, nämlich im Mai, von Äpfeln gepreßt wurde, die im Herbst geerntet worden waren.

Der unpasteurisierte Apfelsaft wurde in Mengen von 189 1 in Stahltrommeln gelagert. Die Trommeln waren mit Polyäthylensäcken ausgekleidet und wurden während des Versuchs bedeckt

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gehalten. Der Apfelsaft wurde während einer Zeit im Freien gelagert, in der die Temperatur zwischen 10 und 30,6 C schwankte; dies war im Mai die Umgebungstemperatur in der Fabrikanlage, in der der Apfelsaft hergestellt wurde. Der in den Trommeln befindliche Apfelsaft wurde mit 0,1 % Natriumbenzoat, 0,05 % Natriumbenzoat plus 0,5 % Natriurametaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25, 0,1 % Kaliumsorbat und 0,05 % Kaliumsorbat plus 0,5 % Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 konserviert. Die Konservierungsstoffe wurden jeweils in zweimal I89 1 Apfelsaft eingearbeitet. Zwei Trommeln Apfelsaft, die keine Konservierungsstoffe enthielten, dienten als Kontrollproben.

Die Proben gelagerten Apfelsafts wurden hinsichtlich des Geschmacks im Abstand von 2 bis k Tagen geprüft» zur Bestimmung der Hefezahl der mikrobiologischen Plattenmethode unterworfen und hinsichtlich des pH-Werts untersucht. Obwohl die pH-Werte geringfügig um den anfänglichen pH-Wert von 3,7 schwankten, konnte kein Trend festgestellt werden.

Ergebnisse:

1.1) Geschmacksprüfung

Bei der Geschmacksprüfung wurde der Geschmack der Konservierungsmittel enthaltenden Apfelsaftproben mit einer keinen Zusat enthaltenden Kontrollprobe verglichen.

Die Kontrollprobe bestand aus gefrorenem, unbehandeltem Apfelsaft aus der ursprünglichen Gesamtmenge, der am Versuchstag aufgetaut wurde. Die Personen, die den Geschmack prüften bewerteten die Proben mit den folgenden beschreibenden Ausdrücken:

4098 2 2/0429

	Besser	Gleich	Etwas	1792760	Viel
	als	mit	weniger	weniger Vollkommen
	Kontroll	Kontroll	wünschens	wünschens- unerwünscht
	probe	probe	wert	wert

zuge
schrie	5		3	2 1
bener
Zahlen
wert

Die Zahlenwerte wurden der Charakterisierung zugeschrieben, ' um die statistische Analyse der Angaben zu erleichtern.

Die durchschnittlichen Bewertungen in der Geschmacksprüfung Viaren folgende: Der Apfelsaft ohne Zusätze war nach 2 Tagen ungenießbar. Die Konservierung mit 0,1 % Sorbat ergab einen Apfelsaft, der nach 14 Tagen ungenießbar war. Mit 0,1 % Benzoat hielt sich der Apfelsaft 18 Tage, bevor die Bewertung unter "viel weniger wünschenswert" (2) abfiel. Die Kombination von 0,5 % Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 und 0,05 % Benzoat bzw. 0,05 % Sorbat ergab während des gesamten Tests, der 31 Tage dauerte, höhere Bewertungen um "etwas weniger wünschenswert" herum.

1.2) Mikrobiologische Bewertung;

Die Hefezahl der Kontrollproben stieg stark an. Der Apfelsaft ohne Zusätze war nach zwei Tagen verdorben. Die Hefezahl des Apfelsafts mit jeden der vier getesteten Hemmsysteme blieb niedrig. Mit einer Ausnahme blieb die Hefezahl während des Tests niedriger als die ursprüngliche Hefezahl. Bei 22 Tagen Lagerung zeigte die Hefezahl bei allen Konservierungsmittel enthaltenden Proben den gleichen Trend. Nach 31 Tagen lag die Hefezahl der 0,1 % Benzoat enthaltenden Proben über der ursprünglichen Hefezahl.

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- Io -

Auf der Grundlage der Hefezahl allein scheint es,.daß alle H Hemmsysteme erfolgreich sind. Die Hefezahl ist unter den in diesem Test angewandten Bedingungen iedoch kein Zeichen für die Konservierung des Apfelsafts. Das Verderben des Apfelsafts während des Tests war durch die Nachgärung bedingt, die zu Essig führte. Die Bildung von Essig aus Alkohol wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Einige Proben Apfelsaft begannen nach 7 Tagen Lagerung einen Essigsäuregeruch zu entwickeln. Der mit Kaliumsorbat konservierte Köntrollapfelsaft wurde sauer und hatte einen essigsauren Geruch. Die Apfelsaftproben, die O,1 % Benzoat oder Benzoat-Folyphosphat-Gemische enthielten, waren die einzigen, die nach Tagen noch völlig genießbar waren. Der essigsaure Äpfelsaft wies kleine Bakterienkolonien auf, die zusammen mit Hefen auf den mikrobiologischen Platten anwuchsen. Die mikrobiologischen Platten hatten einen essÄauren Geruch,was ein weiteres Zeichen für Essigsäurebakterien, war. Die Bildung von Essig war am deutlichsten in den Apfelsaftproben mit 0,1 % Sorbat und am geringsten in Proben, die mit 0,5 $ Natriummetaphosphaten mit einer mittleren Kettenlänge von 25 plus 0,05 % Benzoat konserviert wurden.

Der Test zeigt, daß die Kombination von 0,5 % Natrimnmetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 Und 0,05 % Natriumbenzoat den Apfelsaft wesentlich länger konservierten, als 0,1 ? Natriumbenzoat und 0,1 % Kaliumsorbat. Er zeigt ebenfalls, daß der gelagerte Apfelsaft bei Verwendung einer Kombination von 0,5 % Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 und 0,05 % Kaliumsorbat einen besseren Geschmack hatte, als bei Verwendung von 0,1 % Natriumbenzoat oder 0,1 % Kaliumsorbat. Von den vier getesteten· Inhibitoren 'war das Gemisch von Polyphosphat und Benzoat hinsichtlieh der Entwicklung von unangenehmem Beigeschmack, des Hefewachstums und des Wachstums von Essigsäurebakterien am erfolgreichsten.

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Beispiel *t

Ein zweiter Betriebsversuch wurde mit Güte Α-Apfelsaft durchgeführt, der aus frisch geernteten Äpfeln im Spätherbst gepreßt wurde. Der Test sollte eine Basis zur Beurteilung von Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 als Konservierungsmittel für unpasteurisierten Apfelsaft liefern. Der frisch gepreßte Apfelsaft aus im Herbst frisch geernteten Äpfeln wurde in einen Behälter gebracht, damit vor dem Transport in das Labor eine einheitlicheVorratsmenge erhalten wurde.

Der frische Apfelsaft hatte folgende Analyse:

13,9 % Peststoffe

0,21 % Asche

1^,9 % Reduzierzucker

0,36 % Apfelsäure

0,009 % Stickstoff

3,60 pH-Wert

Die Anzahl der Hefezellen des frischen Apfelsafts wurde nach der Plattenmethode mit Sabouraud-Dextrose-Agar bestimmt. Die Konzentration der Hefezellen betrug 2,3 x 10-* + 4,2 χ 10 pro ml. Die auf dem Agar wachsenden Hefekolonien wurden unter dem Mikroskop untersucht. Die Untersuchung bestätigte, daß die großen Kolonien aus Hefezellen und die kleinen Kolonien, die zusammen mit der Hefe auf den gleichen Platten wuchsen, aus gramnegativen, stabförmigen Bakterien bestanden. Die Konzentration der Bakterien in frischem Apfelsaft betrug 7,9 x 10 pro ml. Neben den Hefezellen und Bakterien befanden sich nur wenige Schimmelpilzsporen in dem frischen Apfelsaft.

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Die Lagerungsversuche wurde mit 9 Proben Vöft 4e saft in 208 1 Trommeln durchgeführt. Die Stähife2*öttöieltt mit harten Polyäthylenauskleidungen versehet! und tnifden während des Versuchs bedeckt gehalten* Die "TrotiAelh wurden in einer Zeit, in der die Temperaturen Äwisöheii ~12|t und 15,6° C schwankten, im Freien gehalten, öle JPt*oböft zunächst täglich und später in halbwöehöftfcliehet!* tmd wöchentlichen Abständen genommen.

Um einen gültigen Vergleich der verschiedenen mittel zu erhalten, wurden Natriumbengöätj NaMP-25 und Kombinationen mit NaMP-25 getestet· tile Könzen⁴" tration des Benzoats und Sorbats basierte auf der die für Fruchtsäfte in den USA gesetzrtÄÜg fcttgelftJifigft ist (0,1 % max.). Die 9 Proben waren folgend©!

Gewicht des

Nr.	Zusätze %	Zusatz _	JiMf9 %53k J.	g
1	0,1	Natriumbeneöät	*m -*	1
2	0,05	Natriumbenzoat	*IBS*	g
3	0,1	Kaliumsorbat	m	i
H	0,05	Kaliumsorbat		S i
5	0,05 + 0,5	Natriumbenzoat + NaMP-25	**im"***	i i
6	-. 0,05 + 0,5	Käliuirisorbat + NäMP-25		i
7	0,5	NäMP-25	in	i
8	1,0	NäMP-25	■ : 1590 .
9	-	Kontrolle, keine Zuöiis

Die Prozentangaben sind Qew.ichtäprozenfc#| die äüf d§i* lage des spezifischen Gewichts des Apfeli&ffeö vött 1|Ö3 g/ftll berechnet wurden. Das Hauptkennzeichen 8üt* feefcötöllüiig des Verdorbenseins des Apfelsafts war lift dieöefs V§r*iüeh der Geschmack. Die Bedeutung des Gesöhtttäikö isfc

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da die Beurteilung des gelagerten Apfelsafts als genießbar oder ungenießbar sich zu allererst danach richtet, ob er bei dem "Verbraucher Anklang findet oder nicht. Selbst wenn man aufgrund der chemischen und physikalischen Eigenschaften des Apfelsafts von einem unverdorbenen Produkt spräche, würde der erfolgreiche Vertrieb des Apfelsafts in der Hauptsache vom Geschmack des Apfelsafts abhängen.

Andere Kriterien für die Peststellung des Verdorbenseins des Apfelsafts waren die mikrobiellen Zahlen. Apfelsaft, der in einer gut sterilisierten Vorrichtung ■ gepreßt wurde, hatte eine anfängliche Hefezahl von 200 000 pro ml und eine Bakterienzahl von 80 000 pro ml. Die Wirksamkeit der Konservierung während der Lagerung wurde durch den Trend der Konzentration von Hefezellen im Apfelsaft angezeigt.

Wenn der Apfelsaft zu gären beginnt, entwickelt sich Schaum an der Oberfläche.der Probe. Die Schaumbildung beruht auf der Bildung von Kohlendioxid durch die Aufspaltung der Zucker. Das Aussehen des Apfelsafts wird durch die Bildung von Schaum weniger annehmbar.Die Schaumbildung.wurde beobachtet und als weiteres Kennzeichen für das Verderben des Apfelsafts angeseher Das Verderben des Apfelsafts wurde darüber hinaus durch Messungen des spezifischen Gewichts zur Peststellung des Zuckergehalts ermittelt. Eine in der Zuckerindustrie vielfach verwendete Hydrometerskala basiert auf dem Verhältnis:

Spezifisches Gewicht der Lösung =

400 - Grad Brix

Die Zahl der Brix-Grade ist identisch mit dem Saccharosegehalt der Lösung in g pro 100 g Lösung. Frischer Apfelsaft hatte einen Brix-Wert von 13,8°. Ein Brix-Wert unter 13,5° wurde als Kennzeichen für das Verdorbensein aufgrund von Gärung und Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid gewertet.

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- 3.24 -

Ergebnisse·:

1.1) Geschmacksprüfung

Die Geschmacksprüfung wurde von einer Gruppe von 15 Personen vorgenommen. Jede Person beurteilte die Apfelsaftproben in häufigen Abständen. Die Testproben wurden jeweils mit einer Kontrollprobe von gefrorenem, unbehandeltem Apfelsaft aus der ursprünglichen Gesamtmenge der am Tage des Tests aufgetaut wurde, verglichen. Dem frisch aufgetauten Apfelsaft wurde eine Bewertung von 4 gegeben. Die durchschnittlichen Geschmacksbewertungen des Benzoats und Benzoat-Phosphat-Gemisches und des Sorbats und des Sorbat-Phosphat-Gemische sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.

Durchschnittliche Geschmacksbewertungeh des Apfelsafts

Zusatz _1.Woche 2.Woche 3.Woche 4.Woche 5.Woche

0,1 % Na-Benzoat 2,83 2,58 .2,82 2,51 2,26

0,05% Na-Benzoat

plus 0,5% NaMP-25 3,20 . 2,98 2,84 2,77 2,43

0,1 % K-Sorbat 2,55 2,58 2,52 2,06 1,90

0,05% K-Sorbat

plus 0,5 % NaMP-25 3,21 3,00 3,17 2,84 2,63

Das Gemisch von 0,5 % Kaliumsorbat und 0,5 % Natriunanethaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 erhielt in jeder Woche des 5-wöchigen Tests durchweg die höchste Bewertung. Das Gemisch von 0,05 % Natriumbenzoat plus 0,5 % NaMP-25 erhielt während des Geschmackstest durchweg die zweithöchste Bewertung.

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1,2) Mikrobiologische Bewertung

Eine niedrige mikrobiologische Zahl entspricht einem wirksamen Konservierungssystem. Zur Bestimmung der Hefezahl wurden in häufigen Abständen Proben entnommen. Der Apfelsaft wurde als verdorben angesehen, wenn die Hefezahl die ursprüngliche Höhe überschritten hatte.

Die Hefezahl zeigte an, daß bestimmte Zusätze eine Wirksamkeit hinsichtlich der Hemmung der Vermehrung von Hefezellen aufwiesen. Die Ergebnisse bezüglich der Hefezahlen sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst, aus der hervorgeht, daß bei den Proben, welche o,5% Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 zusammen mit o,o5% Natriumbenzoat oder Kaliumsorbat enthielten, die Hefezahl sowie die Bakterienzahl nie die ursprüngliche Zahl überstieg.

Das gleiche gilt für diese Proben bezüglich der beiden weiteren Kriterien, d.h. wesentliche Schaumbildung an der Oberfläche der Probe und Brix-Werte unter 13»5, die ebenfalls, als Testergebnisse in der nachstehenden Tabelle aufgeführt sind.

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Konservierung von unpasteurisiertem Apfelsaft

Anzahl der Tage der Lagerung, bis das Verdorbensein aufgrund unterschiedlicher Kriterien sichtbar war

Zusatz

Durch- Hefezahl Bakte- Wesentr Brixschnittl. höher als rienzahl liehe Werte GeschmackST Ursprung- höher als Schaum- unter bewertung lieh Ursprung- bildung 2,2 oder lieh an Oberfl. 13,5

darunter der Probe

0,15? Benzoat 8 0,05% Benzoat 22

10

18

0,1 % Sorbat 21 0,05% Sorbat 13

35
5

27 10

25 12

0,05% Benzoat
plus 0,5 %
NaMP-25

56

0,05% Sorbat
plus 0,5 %
NaMP-25

65

1 % NaMP-25 22 0,5% NaMP-25 19

18 10

18

Kein Zusatz

Wenn in der Tabelle kein Wert angegeben ist, bedeutet das, daß die Probe das jeweilige Kriterium während- des TestZeitraums nicht erreichte. _A09822/0429

Beispiel 5

Aus diesem Beispiel geht hervor, daß Natriumpolyphosphate auch einen synergistischen Effekt hinsichtlich der fungistatischen Aktivität zeigen, wenn sie zusammen mit Alkalimetall-propionat oder Methyl-p-hydroxybenzoat verwendet werden.

Eine Reihe von Flaschen wurde vorbereitet, die 1,5% Malzextrakt und 3% Dextrose in Lösung enthielten. Natriumpoly- * phosphate und zwei der vorstehend erwähnten Konservierungsmittel wurden den Flaschen zugesetzt, und zwar sowohl allein als auch in Mischung untereinander.

Danach wurden alle Flaschen mit Teilen einer Hefezellensuspension geimpft. Die berechnete Konzentration der Hefezellen in der Brühe betrug 3 x Io Zellen/ml.

Die Inkubationszeit betrug 2o Stunden bei 3o°C Mach dieser Zeit wurden Trübungsmessungen durchgeführt. Die Trübung in den Kontrollproben, die keinen chemischen Zusatz enthielten, wurde gleich loo/S gesetzt, die klare Brühe wurde mit 0% bewertet,.

Hefewachstum in %

1% Natriummetaphosphat(35) (V) lo$

o,l% Na-propionat (V) So%

o,5% Na-propionat (V) 58* ■

1% Na-propionat (V) 39?

Na-propionat+ ") ,y\ r*

o,5% Natriumhexametaphosphatj

o,o5% Na-propionat+ ι ' "5%

ο,5% Natriummetaphosphat (35)

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ο,25$ Narpropionat + ) 12

ο,ο5$ Natriummetaphosphat (35) J

Methyl-p-hydroxybenzoat (V)

o,o25# Methyl-p-hydroxybenzoat + ) „* o,5%Natriummetaphosphat (35) J

Die Zahl in Klammerabedeutet die durchschnittliche Kettenlänge; (V)= Vergleichssubstanz bzw. Gemisch.

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung im Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund der "Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz zu Lebensmitteln (Allgemeine Fremdstoff-Verordnung)" vom 1. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil Ϊ, Nr. 52 vom 22. Dezember 1959» S. 7^2), besonders § 2, und der "Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zum Schutz gegen mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln (Konservierungsstoff-Verordnung)" vom 1. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52 vom 22. Dezember 1959, S. 736), besonders § 1, nicht zugelassen .

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Claims

Patentanspruch

Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften und von pflanzliehen Nährmedien gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus
A) einem Polyphosphat der allgemeinen Formel

X-O

-P-O

0 - Y

ave

in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, Y ein Alkalimetallatom und Ng eine durchschnittliche Kettenlänge von lH bis 37 bedeuten, und

B) einem Alkalimetallbenzoat,-sorbat,-propionat oder Methylp-hyä?oxybenzoat

zu den Fruchtsäften oder Nährmedien zugesetzt wird.

Für:

Stauffer Chemical Company Westport, Connecticut, V.St.A.

(Dr.H.J.Wolff)
Rechtsanwalt

409822/0429

90 .

Leerseite