DE1792760B2 - Verfahren zur konservierung von fruchtsaeften gegenueber verderbnis durch fungi, insbesondere hefepilze - Google Patents

Verfahren zur konservierung von fruchtsaeften gegenueber verderbnis durch fungi, insbesondere hefepilze

Info

Publication number
DE1792760B2
DE1792760B2 DE19671792760 DE1792760A DE1792760B2 DE 1792760 B2 DE1792760 B2 DE 1792760B2 DE 19671792760 DE19671792760 DE 19671792760 DE 1792760 A DE1792760 A DE 1792760A DE 1792760 B2 DE1792760 B2 DE 1792760B2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
apple juice
yeast
test
samples
sodium
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19671792760
Other languages
English (en)
Other versions
DE1792760A1 (de
DE1792760C3 (de
Inventor
Willibald Friedrich Yonkers N.Y.; Ellinger Rudolph Henry New Canaan Conn.; Kohl (V.StA.)
Original Assignee
Ausscheidung aus: 16 42 142 Stauffer Chemical Co, Westport, Conn. (V.St.A.)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ausscheidung aus: 16 42 142 Stauffer Chemical Co, Westport, Conn. (V.St.A.) filed Critical Ausscheidung aus: 16 42 142 Stauffer Chemical Co, Westport, Conn. (V.St.A.)
Publication of DE1792760A1 publication Critical patent/DE1792760A1/de
Publication of DE1792760B2 publication Critical patent/DE1792760B2/de
Application granted granted Critical
Publication of DE1792760C3 publication Critical patent/DE1792760C3/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/358—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01N—PRESERVATION OF BODIES OF HUMANS OR ANIMALS OR PLANTS OR PARTS THEREOF; BIOCIDES, e.g. AS DISINFECTANTS, AS PESTICIDES OR AS HERBICIDES; PEST REPELLANTS OR ATTRACTANTS; PLANT GROWTH REGULATORS
    • A01N59/00—Biocides, pest repellants or attractants, or plant growth regulators containing elements or inorganic compounds
    • A01N59/26—Phosphorus; Compounds thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Pest Control & Pesticides (AREA)
  • Plant Pathology (AREA)
  • Dentistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Environmental Sciences (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Description

Il
p—o I ο—υ
x—o—|-p—ο—χ
AL·.
in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, V ein Alkalimetallatom und A/,m. eine durchschnittliche Kettenlänge von 14 bis 37 bedeuten, und
B) einem Benzoat, Sorbat oder Propionat zu den Fruchtsäften zugesetzt wird.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur
Konservierung von Fruchtsäften gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein synergistisches Gemisch aus
A) einem Polyphosphat der allgemeinen Formel
Il
X—O—r-P—O
Ο—Υ N„,
in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, Y ein Alkalimetallatom und Navc eine durchschnittliche Kettenlänge von 14 bis 37 bedeuten und
B) einem Benzoat, Sorbat oder Propionat zu den Fruchtsäften zugesetzt wird.
Der Ausdruck »durchschnittliche Kettenlänge« bedeutet im vorliegenden die statistisch ermittelte durchschnittliche Kettenlänge oder die Zahl der sich wiederholenden Einheiten, die miteinander verbunden sind und das Anion darstellen. Dieser Durchschnitt wird durch Titrato in der Methode von Van Wazeret al., Anal. Chem. 26,1755 - 9 (1954) bestimmt.
Die Konservierung von Lebensmitteln gegen mikrobiellen Verderb durch Alkalimetallbenzoate, -sorbate oder -propionate einerseits sowie die Behandlung von oder der Zusatz zu Lebensmitteln mit bzw. von Polyphosphaten für die verschiedensten Zwecke andererseits ist bekannt (vgl. Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchungen und -Forschung, Bd. 106 [1957] S. 33; US-PS 27 64 486, 19 35 599, 23 74 209 und 20 82 573; Chem. Zentralblatt 1966, Heft 41, Ziffer 3196) wobei jedoch eine besonders gute fungizide Wirksamkeit von Polyphosphaten einer durchschnittlichen Kettenlänge von 14 bis 37 bei ihrer alleinigen Verwendung, geschweige denn bei ihrer Verwendung in Kombination mit der erstgenannten Gruppe von Konservierungsstoffen weder bekannt noch nahegelegt wurde.
Der Erfindung liegt die Entdeckung zugrunde, daß die beim erfindungsgemäßen Verfahren benutzten Gemisehe bei der Konservierung von Fruchtsäften gegenüber Fungi, insbesondere Hefepilze, eine überraschende synergistische Wirkung aufweisen, wie sie aus nachfolgendem Beispiel 4, letzte Tabelle, besonders gut zu ersehen ist. Wie andererseits Geschmacksbewertungen zeigten, weisen die verwendeten Gemische gegenüber den bekannten Konservierungsmitteln wie Benzoaten und Propionaten per se in einer Konzentration, die eine letzteren überlegene fungizide Wirksamkeit hervorruft, eine geringere Geschmacksbeeinträchtigung auf.
υ Die synergistischen Gemische werden direkt mit dem zu konservierenden Saft oder Nährmedium vermischt, so daß sich eine Lösung in oder Mischung mit diesen ergibt.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand nachfolgender Beispiele näher erläutert.
Beispiel I
Es wurde ein Vergleich zwischen Natriumhexametaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 12 und Natriumpolyphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 als Konservierungsstoffe für unfiltrierten und unpasteurisierten Apfelsaft (im folgenden auch nur Apfelsaft genannt) durchgeführt. Die Wirkung der Kettenlänge auf die Wachstumshemmung von Hefe wurde in einem Lagerungsversuch getestet. Natriumhexametaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 12 und Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 wurden miteinander, mit Benzoate enthaltenden Gemischen und mit Benzoaten und
J5 Sorbaten allein verglichen. Die Testbedingungen waren folgende: Apfelsaft mit einer anfänglichen Hefezahl von 1,6· 105 pro ml und einem pH-Wert von 3,6 wurde 3 Wochen in verschlossenen Flaschen bei 200C temperaturgesteuert gelagert. An jedem Arbeitstag wurden zur Bestimmung der Hefezahl nach der Plattenmethode (plating) Proben entnommen. Die Bestimmung umfaßte 80 mikrobiologische Analysen von 5 Proben für jedes Zusatzsystem.
Als Zusätze wurden in dem Versuch Phosphate in einer Konzentration von 1%, Benzoat und Sorbat in einer Konzentration von 0,1% und Gemische von 0,5% Phosphat und 0,05 Benzoat verwendet.
Ergebnisse
Die Figur zeigt die Hefezahlen, die nach der Plattenmethode für diese Proben bestimmt wurden. Die Figur ist eine graphische Darstellung der Hefezahlen als eine Funktion der Zeit, ausgedrückt in Tagen der Lagerung. Das Kurvenbild zeigt einen Vergleich von zwei Phosphaten mit unterschiedlichen Kettenlängen miteinander und mit anderen Konservierungsmitteln.
Unpasteurisierter Apfelsaft ohne Zusätze war eindeutig nach 2 Tagen verdorben. Die Hefezahl stieg bei den Kontrollproben sehr rasch an und erreichte nach 2 Tagen 6,2 -1O6 pro ml.
Die Wirkungen der Polyphosphate auf die Hefezahl im unpasteurisierten Apfelsaft waren durch eine erhebliche Abnahme der Anzahl der Hefezellen in den ersten Tagen der Lagerung gekennzeichnet. Je nach der Kettenlänge des Phosphats endete diese Abnahme der Hefezahl jedoch nach einer bestimmten Zeit, wonach die Hefezahlen rasch anstiegen. Bei Natriumhexametaphosphat (SHMP) mit einer mittleren Kettenlänge von
12 fand dieser Umschlag nach 3 Tagen statt, und nach 6 Tagen hatte die Hefezahl die anfängliche Konzentration in dem Apfelsaft überschritten. Bei Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 (NaMP-25) dauerte es 8 Tage, bis der Trend der Hefezahl umschlug und 12 Tage, bis die Hefezahl höher war als im ursprünglichen unpasteurisierten Apfelsaft. In beiden Fällen stieg die Hefezahl nach der Umkehrung stetig an. Es ist ersichtlich, daß das NaMP-25 in Verbindung mit dem Benzoat wirksamer ist, als das SHMP mit eirar mittleren Kettenlänge von 12 in Verbindung mit Benzoat.
Beispiel 2
Die Analyse eines von einem örtlichen Lieferanten erhaltenen unpasteurisierten Apfelsafts ergab:
13,8% Feststoffe
0,21% Asche
6,34% Reduzierzucker
0,28% Apfelsäure
0,1% Stickstoff
4,28 pH-Wert
Die anfängliche Hefezahl betrug 3,9-IO5 pro ml. Darüber hinaus enthielt die Probe 7200 Schimmelpilzsporen pro ml. Die Konservierung des Apfelsafts wurde in 3,79-1- und 18,9-1-Proben getestet. Kombinationen von Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 und Benzoat wurden mit 0,1% Benzoat, 0,1% Sorbat und einer Kombination von Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 und Sorbat verglichen. Die Proben wurden durch Lösen der entsprechenden Konservierungsstoffe in der Probe hergestellt. Die 3,79-l-Proben wurden bei 20°C in einem Inkubator gelagert. Die 18,91 Apfelsaft enthaltenden Behälter wurden bei Außentemperaturen gehalten, die im Bereich von 1,7 bis 21,TC lagen. In der nachstehenden Tabelle sind die Ergebnisse des Tests aufgeführt, wobei die Tage angegeben sind, bevor die Proben aufgrund der Hefevermehrung und Gärung als verdorben angesehen wurden.
Tabelle
Zusätze Tage, bevor die Proben auf erachtet wurden
grund übermäßiger Vermeh Lagerung bei
rung von Hefe und von Gärung Außentem
als verdorben peraturen 1,7
Lagerung bei bis 23,9°C
200C 24
25
0,1% Natriumbenzoat 11 12
1 % NaMP (Nave 25) + 25 21
0,05 % Natriumbenzoat
0,1% Sorbat 7 2
0,5% NaMP(^ 25) + ' 13
0,05% Kaliumsorbat
Kontrollprobe 1
(keine Zusätze)
30
J5
40
45
50
55 Natriumbenzoat als auch mit einer Kombination von 0,05% Natriumbenzoat und Polyphosphat gut konserviert. Der bei einer konstanten Temperatur von 20üC gelagerte Apfelsaft wurde am längsten mit einem Gemisch von 0,05% Benzoat und 1% NaMP-25 konserviert.
Lagerungszeiten eines leicht verderblichen Lebensmittels sind zwangsläufig relative Werte. Die Art des Lebensmittels, die anfängliche mikrobiologische Verunreinigung und die Lagerbedingungen sind selten konstant. Dies ist bei den vorstehenden Versuchen hinsichtlich der Konservierung von unpasteurisiertem Apfelsaft der Fall.
Beispiel 3
In diesem Test wurde frisch gepreßter, unfiltrierter Apfelsaft direkt aus der Presse verwendet, dessen Analyse folgendes ergab:
20
25
11,62% Feststoffe
1,07% Asche
8,1% Reduzierzucker
0,22% Apfelsäure
0,005% Stickstoff
3,70 pH-Wert
b5
Der bei unterschiedlichen Temperaturen zwischen 1,7 und 23,9°C gelagerte Apfelsaft wurde sowohl mit 0,1% und eine Hefezahl von 1,7· 10" ±4,6· 105proml. Die hohe Hefezahl ist darauf zurückzuführen, daß der Apfelsaft am Ende der Saison, nämlich im Mai, von Äpfeln gepreßt wurde, die im Herbst geerntet worden waren.
Der unpasteurisierte Apfelsaft wurde in Mengen von 189 1 in Stahltrommeln gelagert. Die Trommeln waren mit Polyäthylensäcken ausgekleidet und wurden während des Versuchs bedeckt gehalten. Der Apfelsaft wurde während einer Zeit im Freien gelagert, in der die Temperatur zwischen 10 und 30,60C schwankte; dies war im Mai die Umgebungstemperatur in der Fabrikanlage, in der der Apfelsaft hergestellt wurde. Der in den Trommeln befindliche Apfelsaft wurde mit 0,1% Natriumbenzoat, 0,05% Natriumbenzoat plus 0,5% Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25,0,1% Kaliumsorbat und 0,05% Kaliumsorbat plus 0,5% Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 konserviert. Die Konservierungsstoffe wurden jeweils in zweimal 189 1 Apfelsaft eingearbeitet. Zwei Trommeln Apfelsaft, die keine Konservierungsstoffe enthielten, dienten als Kontrollproben.
Die Proben gelagerten Apfelsafts wurden hinsichtlich des Geschmacks im Abstand von 2 bis 4 Tagen geprüft, zur Bestimmung der Hefezahl der mikrobiologischen Plattenmethode unterworfen und hinsichtlich des pH-Werts untersucht. Obwohl die pH-Werte geringfügig um den anfänglichen pH-Wert von 3,7 schwankten, konnte kein Trend festgestellt werden.
Ergebnisse
1.1) Geschmacksprüfung
Bei der Geschmacksprüfung wurde der Geschmack der Konservierungsmittel enthaltenden Apfelsaftproben mit einer keinen Zusatz enthaltenden Kontrollprobe verglichen.
Die Kontrollprobe bestand aus gefrorenem, unbehandeltem Apfelsaft aus der ursprünglichen Gesamtmenge, der am Versuchstag aufgetaut wurde. Die Personen, die den Geschmack prüften, bewerteten die Proben mit den folgenden beschreibenden Ausdrücken:
Besser als Gleich mit Etwas weniger Viel weniger Vollkommen
Kontrollprobe Kriitrollprobe wünschenswert wünschenswert unerwünscht
Zugeschriebener 5
Zahlenwert
Die Zahlenwerle wurden der Charakterisierung zugeschrieben, um die statistische Analyse der Angaben zu erleichtern.
Die durchschnittlichen Bewertungen in der Geschmacksprüfung waren folgende: Der Apfelsaft ohne Zusätze war nach 2 Tagen ungenießbar. Die Konservierung mit 0,1% Sorbat ergab einen Apfelsaft, der nach 14 Tagen ungenießbar war. Mit 0,1% Benzoat hielt sich der Apfelsaft 18 Tage, bevor die Bewertung unter »viel weniger wünschenswert« (2) abfiel. Die Kombination von 0,5% Natriummetaphosphat mit einer mittleren Ketlenlänge von 25 und 0,05% Benzoat bzw. 0,05% Sorbat ergab während des gesamten Tests, der 31 Tage dauerte, höhere Bewertungen um »etwas weniger wünschenswert« herum.
1.2) Mikrobiologische Bewertung
Die Hefezahl der Kontrollproben stieg stark an. Der Apfelsaft ohne Zusätze war nach zwei Tagen verdorben. Die Hefczahl des Apfelsafts mit jedem der vier getesteten Hemmsysteme blieb niedrig. Mit einer Ausnahme blieb die Hefezahl während des Tests niedriger als die ursprüngliche Hefczahl. Bei 22 Tagen Lagerung zeigte die Hefezahl bei allen Konservierungsmittel enthaltenden Proben den gleichen Trend. Nach 31 Tagen lag die Hefczahl der 0,1% Benzoat enthaltenden Proben über der ursprünglichen Hefezahl.
Auf der Grundlage der Hefezahl allein scheint es, daß alle 4 Hemmsysteme erfolgreich sind. Die Hefezahl ist unter den in diesem Test angewandten Bedingungen jedoch kein Zeichen für die Konservierung des Apfelsafts. Das Verderben des Apfelsafts während des Tests war durch die Nachgärung bedingt, die zu Essig führte. Die Bildung von Essig aus Alkohol wird durch F.ssigsäuicbaktcricn verursacht. Einige Proben Apfelsaft begannen nach 7 Tagen Lagerung einen Essigsäuregeruch zu entwickeln. Der mit Kaliumsorbat konservierte Kontrollapfclsaft wurde sauer und hatte einen essigsauren Geruch. Die Apfclsaftproben, die 0,1% Benzoai oder Benzoat-Polyphosphat-Gemische enthielten, waren die einzigen, die nach 7 Tagen noch völlig genießbar waren. Der essigsaure Apfelsaft wies kleine Bakterienkolonien auf, die zusammen mit Hefen auf den mikrobiologischen Platten anwuchsen. Die mikrobiologischen Platten hatten einen essigsauren Geruch, was ein weiteres /.eichen für Essigsiiurebakterien war. Die Bildung von Essig war am deutlichsten in den Apfekafipmbeii mit 0,1% Sorbai und am geringsten in Proben, die mit 0,5% Natriummeiaphosphatcn mit einer minleren Kettcnlängc von 25 plus 0,05% Benzoat konserviert wurden.
Der Tesi zeigt, daß die Kombination von 0,5% Nairiummetaphosphat mit einer minieren Keltenlängc von 25 und 0,05% Natriumbenzoat den Apfelsaft wesenilich länger konservierten, als 0,1% Nalriumbenzoal und 0.1% Kaliumsorbat. Er zeigt ebenfalls, daß der gelagerte Apfelsaft bei Verwendung einer Kombination von 0.5% Nairiiimmetapliosphiit mit einer mittleren ure von *r> und 0,05 Kaliumsorbal einen besseren Geschmack hatte als bei Verwendung von
ίο 0,1% Natriumbenzoat oder 0,1% Kaliumsorbat. Von den vier getesteten Inhibitoren war das Gemisch von Polyphosphat und Benzoat hinsichtlich der Entwicklung von unangenehmem Beigeschmack, des Hefewachstums und des Wachstums von Essigsäurebakterien am erfolgreichsten.
Beispiel 4
Ein zweiter Betriebsversuch wurde mit Güte-Α-Apfelsaft durchgeführt, der aus frisch geernteten Äpfeln im Spätherbst gepreßt wurde. Der Test sollte eine Basis zur Beurteilung von Natriummetaphosphal mit einer mittleren Kettenlänge von 25 als Konservierungsmittel für unpasteurisierten Apfelsaft liefern. Der frisch gepreßte Apfelsaft aus im Herbst frisch geernteten Äpfeln wurde in einen Behälter gebracht, damit vor dem Transport in das Labor eine einheitliche Vorratsmenge erhalten wurde.
Der frische Apfelsaft hatte folgende Analyse:
13,9% Feststoffe
0,21% Asche
14,9% Reduzierzucker
0,36% Apfelsäure
0,009% Stickstoff
3,60 Ph-Werl
Die Anzahl der Hefezellen des frischen Apfelsafts wurde nach der Plattenmethode mit Sabouraud-Dextrose-Agar bestimmt. Die Konzentration der Hefezcllen betrug 2,3·103±4,2·104 pro ml. Die auf dem Agar wachsenden Hefekolonien wurden unter dem Mikroskop untersucht. Die Untersuchung bestätigte, daß die großen Kolonien aus Hefezellen und die kleinen Kolonien, die zusammen mit der Hefe auf den gleichen Platten wuchsen, aus gramnegativen, stabförmigcn Bakterien bestanden. Die Konzentration der Bakterien in frischem Apfelsaft betrug 7,9-1O4 pro ml. Neben den Hefezellen und Bakterien befanden sich nur wenige Schimmelpilzsporen in dem frischen Apfelsaft.
Die Lagerungsversuche wurde mit 9 Proben von je 151 1 Apfelsaft in 208-1-Trommeln durchgeführt. Die Strahltrommcln waren mit harten Polyäthylenauskleidüngen versehen und wurden während des Versuch; bedeckt gehalten. Die Trommeln wurden in einer Zeit in der die Temperaturen zwischen -12,2 und 15,6°C schwankten, im Freien gehallen. Die Proben wurdcr zunächst täglich und später in halbwöchcntlichen um wöchentlichen Abständen genommen.
Um einen gültigen Vergleich der verschiedene! Konservierungsmittel zu erhalten, wurden Natriumben /oat, Kaliumsorbat, NaMP-25 und Kombinationen mi NaMP-25 getestet. Die Konzentration des Benzoatsum Sorbats basierte auf der Höchstmenge, die l'ü Fruchtsäfte in den USA gesetzmäßig zugelassen is (0,1 % max.). Die 9 Proben waren folgende:
Zusätze
Zusatz
Gewicht des
Zusatzes
pro 151 1
1 0,1 Natriumbenzoat 159 g
2 0,05 Natriumbenzoat 79,5 g
3 0,1 Kaliumsorbat 159 g
4 0,05 Kaliumsorbat 79,5 g
5 0,05+ Natriumbenzoat+ 79,5 g
0,5 NaMP-25 795 g
6 0,05+ Kaliumsorbat+ 79,5 g
0,5 NaMP-25 795 g
7 0,5 NaMP-25 795 g
8 1,0 NaMP-25 1590 g
9 - Kontrolle,
keine Zusätze
Die Prozentangaben sind Gewichtsprozente, die auf der Grundlage des spezifischen Gewichts des Apfelsafts von 1,05 g/ml berechnet wurden. Das Hauptkennzeichen zur Feststellung des Verdorbenseins des Apfelsafts war in diesem Versuch der Geschmack. Die Bedeutung des Geschmacks ist offensichtlich, da die Beurteilung des gelagerten Apfelsafts als genießbar oder ungenießbar sich zu allererst danach richtet, ob er bei dem Verbraucher Anklang findet oder nicht. Selbst wenn man aufgrund der chemischen und physikalischen Eigenschaften des Apfelsafts von einem unverdorbenen Produkt spräche, würde der erfolgreiche Vertrieb des Apfelsafts in der Hauptsache vom Geschmack des Apfelsafts abhängen.
Andere Kriterien für die Feststellung des Verdorbenseins des Apfelsafts waren die mikrobiellen Zahlen.
lu Apfelsaft, der in einer gut sterilisierten Vorrichtung gepreßt wurde, hatte eine anfängliche Hefezahl von 200 000 pro ml und eine Bakterienzahl von 80 000 pro ml. Die Wirksamkeit der Konservierung während der Lagerung wurde durch den Trend der Konzentration von Hefezellen im Apfelsaft angezeigt.
Wenn der Apfelsaft zu gären beginnt, entwickelt sich Schaum an der Oberfläche der Probe. Die Schaumbildung beruht auf der Bildung von Kohlendioxid durch die Aufspaltung der Zucker. Das Aussehen des Apfelsafts wird durch die Bildung von Schaum weniger annehmbar. Die Schaumbildung wurde beobachtet und als weiteres Kennzeichen für das Verderben des Apfelsafts angesehen. Das Verderben des Apfelsafts wurde darüber hinaus durch Messungen des spezifischen Gewichts zur Feststellung des Zuckergehalts ermittelt. Eine in der Zuckerindustrie vielfach verwendete Hydrometerskala basiert auf dem Verhältnis:
Spezifisches Gewicht der Lösung = 400
400 — Grad Brix
Die Zahl Jer Brix-Grade ist identisch mit dem Saccharosegehalt der Lösung in g pro 100 g Lösung. Frischer Apfelsaft hatte einen Brix-Wert von 13,8°. Ein Brix-Wert unter 13,5° wurde als Kennzeichen für das Verdorbensein aufgrund von Gärung und Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid gewertet.
Ergebnisse
1.1) Geschmacksprüfung
Die Geschmacksprüfung wurde von einer Gruppe von 15 Personen vorgenommen. Jede Person beurteilte die Apfelsaftproben in häufigen Abständen. Die Testproben wurden jeweils mit einer Kontrollprobe von gefrorenem, unbehandeltem Apfelsaft aus der ursprünglichen Gesamtmenge, der am Tage des Tests aufgetaut wurde, verglichen. Dem frisch aufgetauten Apfelsaft wurde eine Bewertung von 4 gegeben. Die durchschnittlichen Geschmacksbewertungen des Benzoats und Benzoat-Phosphat-Gemisches und des Sorbats und des Sorbat-Phosphat-Gemisches sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Durchschnittliche Geschmacksbewertungen des Apfelsafts
Zusatz 1. Woche 2. Woche 3. Woche 4. Woche 5. Woche
0,1 % Na-Benzoat 2,83 2,58 2,82 2,51 2,26
0,05 % Na-Benzoat plus 3,20 2,98 2,84 2,77 2,43
0,5% NaMP-25
0,1 % K-Sorbat 2,55 2,58 2,52 2,06 1,90
0,05 % K-Sorbat plus 3,21 3,00 3,17 2,84 2,63
0,5 % NaMP-25
Das Gemisch von 0,5% Kaliumsorbat und 0,5% Natriummcthiiphosphat mit einer mittleren Kcttcnlänge von 25 erhielt in jeder Woche des 5wöchigcn Tests durchweg die höchste Bewertung. Das Gemisch von 0,05% Natriumbenzoat plus 0,5% NaMP-25 erhielt während des Geschmackstests durchweg die zweithöchste Bewertung.
1.2) Mikrobiologische Bewertung
Cine niedrige mikrobiologische Zahl entspricht einem wirksamen KonscrvicrungssysUim. Zur Bestimmung der Hefezahl wurden in häufigen Abstanden Proben entnommen. Der Apfelsaft wurde als verdorben
M) angesehen, wenn die Hcfczahl die ursprüngliche I lohe überschritten hatte.
Die Hcfczahl zeigte an, daß bestimmte Zusätze eine Wirksamkeit hinsichtlich der Hemmung der Vermehrung von Hcfczcllcn aufwiesen. Die Ergebnisse
b5 bezüglich der Hefezahlcn sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt, aus der hervorgeht, dall bei den Proben, welche 0,5% Natriummetaphosphat mit einer mittleren Kcttenlängc von 25 zusammen mil
0,05% Natriumbenzoat oder Kaliumsorbat enthielten, die Hefezahl sowie die Bakterienzahl nie die ursprüngliche Zahl überstieg.
Das gleiche gilt für diese Proben bezüglich der beiden
10
weiteren Kriterien, d. h. wesentliche Schaumbildung an der Oberfläche der Probe und Brix-Werte unter 13,5, die ebenfalls als Testergebnisse in der nachstehenden Tabelle aufgeführt sind.
Konservierung von unpasteurisiertem Apfelsaft
Zusatz Anzahl der Tage
Kriterien sichtbar		 der Lagerung,
war		 bis das Verdorbensein aufgrund unterschiedlicher Wesentliche
Schaumbildung
an Oberfläche
der Probe		 Brix-Werte
unter 13,5
Durchschnittl.
Geschmacks
bewertung
2,2 oder darunter		 Hefezahl
höher als
ursprünglich		 Bakterienzahl
höher als
ursprünglich		 _ _
0,1 % Benzoat δ _ — 10 18
0,05% Benzoat 22 12 13 27 25
0,l%Sorbat 21 - 35 10 12
0,05 % Sorbat 13 7 5 - -
0,05 % Benzoat plus 0,5 % NaMP-25 56 - - - -
0,05% Sorbat plus 0,5% NaMP-25 65 - - 18 -
1 % NaMP-25 22 - - 10 18
0,5% NaMP-25 19 5 6 4 δ
Kein Zusatz 8 2 4
35
Wenn in der Tabelle kein Wert angegeben ist, bedeutet das, daß die Probe das jeweilige Kriterium während des Testzeitraums nicht erreichte.
Beispiel 5
Aus diesem Beispiel geht hervor, daß Natriumpolyphosphate auch einen synergistischen Effekt hinsichtlich der fungistatischen Aktivität zeigen, wenn sie zusammen mit Alkalimetallpropionat verwendet werden.
Eine Reihe von Flaschen wurde vorbereitet, die 1,5% Malzextrakt und 3% Dextrose in Lösung enthielten. Natriumpolyphosphat mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von 35 und das vorstehend erwähnte Konservierungsmittel wurden den Flaschen zugesetzt, und zwar sowohl allein als auch in Mischung untereinander und auch in verschiedenen Konzentrationen.
Danach wurden alle Flaschen mit Teilen einer Hefezellensuspension geimpft. Die berechnete Konzentration der Hefezellen in der Brühe betrug 3 · 10s Zellen/ml.
Die Inkubationszeit betrug 20 Stunden bei 3O0C. Nach dieser Zeit wurden Trübungsmessungen durchgeführt. Die Trübung in den Kontrollproben, die keinen chemischen Zusatz enthielten, wurde gleich 100% gesetzt, die klare Brühe wurde mit 0% bewertet.
Hefewachstum in %
I% Natriumpolyphosphat(35)(V) 10
0.1%Na-propionat(V) 80
0,5%Na-Propionat(V) 58
l%Na-propionat(V) 39
0,05%Na-propionat +
0,5% Natriumhexamethaphosphat(V) 5
0,05% Na-propionat-t- bs
0,5% Natriumpolyphosphat (35) 3
0,25% Na-propional +
0,05% Natriumpolyphosphat (35) I
Die Zahl in Klammern bedeutet die durchschnittliche Kettenlänge; (V) = Vergleichssubstanz bzw.-Gemisch.
Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung im Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund der »Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz zu Lebensmitteln (Allgemeine Fremdstoff-Verordnung)« vom 1. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52 vom 22. Dezember 1959, S. 742), besonders § 2, und der »Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zum Schutz gegen mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln (Konservierungsstoff-Verordnung)« vom 1. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52 von 22. Dezember 1959, S. 736), besonders § 1, nicht zugelassen.
Beispiel 6
Gefrorener konzentrierter Apfelsaft wurde aufgetaut und durch Zugabe von Wasser auf die Konzentration des ursprünglichen Saftes gebracht.
Es wurden als »Kontrolle« bezeichnete Vergleichsproben zubereitet, die jeweils 0,1% Natriumbenzoat, 0,1% Kaliumsorbat bzw. 0,1% und 0,5% Natriumpropionat als bekanntes Konservierungsmittel enthielten, sowie als »Test« bezeichnete Proben, welche jeweils im erfindungsgemäßen Konservierungsverfahren verwendete synergistische Gemische aus 0,50% Polyphosphat (mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von 20) und 0,05% des jeweiligen zur Kontrolle benutzten, zuvor genannten bekannten Konservierungsmittels enthielten.
Die verschiedenen Proben wurden innerhalb von einer halben Stunde nach ihrer Zubereitung einem Geschmackstest unterworfen, an dem 10 Testpersonen teilnahmen. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefaßt.
Zur Erläuterung der Tabelle und der hierin enthaltenen Versuchsergebnisse wird auf folgendes hingewie-
sen: In der 1. Querspalte ist unter »Bevorzugung« jeweils die Anzahl der Personen angegeben, welche der Kontroll- bzw. Testprobe eine geschmackliche Bevorzugung zuschrieben. In Klammern ist die Anzahl an Personen angegeben, welche keine der beiden Proben gegenüber der anderen bevorzugten (diese ergibt sich aus der Differenz der Gesamtzahl der Testpersonen von 10 und der Anzahl der Personen, welche eine Bevorzugung überhaupt feststellen konnten).
In der 4. und 5. Querspalte der Tabelle ist unter »Störender Nachgeschmack« bzw. »Nichtstörender Nachgeschmack« die Anzahl von jeweils 10 Testpersonen angegeben, welche der jeweiligen Kontroll- bzw. Testprobe einen störenden bzw. nichtstörenden Nachgeschmack zuschrieben. Die Spalten für die Kontroll- und Testproben sind jeweils voneinander unabhängig. Beispielsweise besagen die Angaben in der 4. Längsspalte von 2 für »Kontrolle« und 2 für »Test«, daß 2 Personen einen und (10 — 2 = ) 8 Personen keinen störenden Nachgeschmack sowohl bei der Kontrollprobe als auch bei der Testprobe feststellten. Entsprechend besagen die Angaben in der 5. Längsspaltc von 3 für »Kontrolle« und 2 für »Test«, daß 3 Personen einen und 7 Personen keinen nichtstörenden Nachgeschmack bei der Kontrollprobe bzw. 2 einen und 8 keinen nichtstörenden Nachgeschmack bei der Testprobe feststellten.
Die Anzahl der Testpersonen, welche bei der Kontroll- bzw. Testprobe überhaupt keinen Nachgeschmack feststellten — sei es, daß dieser als störend oder nicht empfunden wurde, ergibt sich aus der Differenz der Gesamtzahl Testpersonen von 10 und der Summe der Personen, welche einen störenden oder nichtstörenden Nachgeschmack festeilten; sie ergibt sich z.B. für die 1. Längsspalte der Tabelle für die Kontrollprobe zu 5 und die Testprobe zu 6. Zusammenfassend ergibt sich, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konservierten Proben von den Testpersonen geschmacklich bevorzugt wurden.
Geschmackstest
Apfelsaft (aus gefrorenem Konzentrat)
Test = 0,05% des als Kontrolle benutzten Konservierungsmittels+0,50% Polyphosphat
0,1 % Natriumbenzoat
Kontrolle Test
0,1 % Kaliumsorbat 0,1 % Natriumpropionat 0,5% Natriumpropionat
Kontrolle Test Kontrolle Test Kontrolle Test
Bevorzugung 2 3, 7 1 2 4
Bevorzugung)
Annehmbarkeit (1 keine 4,6 2 4,4
des Geschmacks*) 3,6
Ähnlichkeit
des Geschmacks*)
Störender 3
Nachgeschmack 2
Nichtstörender 3
Nachgeschmack 3
4,3 3,1
4 1
2 3 0 7
(5 keine Bevorzugung) (3 keine Bevorzugung)
4,2 4,3 2,3 4,6
4,0
2,4
*) Die Bewertung der Proben hinsichtlich Annehmbarkeit des Geschmacks und Ähnlichkeit des Geschmacks erfolgte nach der in Tabelle I zusammengefaßten Notenskala; die angegebenen Werte sind Durchschnittswerte der Bewertung durch 10 Testpersonen mit ganzen Noten.
Bewertungsskala
1.) Annehmbarkeit des Geschmacks
Note
7,0 vorzüglich 55 6,0
6,0 sehr gut 5,0
5,0 gut 4,0
4,0 weder gut noch unangenehm 3,0
3,0 unangenehm 2,0
2,0 sehr unangenehm 1.0
1,0 außerordentlich unangenehm
2.) Ähnlichkeit des Geschmacks zwischen Saftproben Note
außerordentlich ähnlich
sehr ähnlich
ähnlich
etwas verschieden
sehr verschieden
außerordentlich verschieden
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze, dadurch gekennzeichnet, daß ein synergistisches Gemisch aus
    A) einem Polyphosphat der allgemeinen Formel
DE19671792760 1967-01-03 1967-12-28 Verfahren zur Konservierung von Fruchtsaften gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze Expired DE1792760C3 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US60659867A 1967-01-03 1967-01-03

Publications (3)

Publication Number Publication Date
DE1792760A1 DE1792760A1 (de) 1974-05-30
DE1792760B2 true DE1792760B2 (de) 1978-01-19
DE1792760C3 DE1792760C3 (de) 1978-09-21

Family

ID=24428630

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19671792760 Expired DE1792760C3 (de) 1967-01-03 1967-12-28 Verfahren zur Konservierung von Fruchtsaften gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze

Country Status (9)

Country Link
AT (1) AT293849B (de)
BE (1) BE708864A (de)
CH (1) CH487597A (de)
DE (1) DE1792760C3 (de)
FR (1) FR1568003A (de)
GB (1) GB1199460A (de)
IL (1) IL29174A (de)
NL (1) NL150664B (de)
NO (1) NO124292B (de)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6261619B1 (en) 1994-02-24 2001-07-17 The Procter & Gamble Co. Noncarbonated beverage products with improved microbial stability and processes for preparing
US6294214B1 (en) 1994-02-24 2001-09-25 The Procter & Gamble Co. Noncarbonated beverage products with improved microbial stability and processes for preparing
MX9706538A (es) 1995-02-28 1997-11-29 Procter & Gamble Preparacion de productos de bebida no carbonatada que tienen estabilidad microbiana superior.
DE19633895C1 (de) * 1996-08-22 1997-11-20 Benckiser Knapsack Ladenburg Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Keimhemmung von Schimmel und Hefen

Also Published As

Publication number Publication date
DE1642142B2 (de) 1975-08-07
NL150664B (nl) 1976-09-15
IL29174A (en) 1971-07-28
NO124292B (de) 1972-04-04
FR1568003A (de) 1969-05-23
AT293849B (de) 1971-10-25
BE708864A (de) 1968-07-02
NL6800060A (de) 1968-07-04
GB1199460A (en) 1970-07-22
CH487597A (de) 1970-03-31
DE1642142A1 (de) 1971-04-22
DE1792760A1 (de) 1974-05-30
DE1792760C3 (de) 1978-09-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE60030053T2 (de) Frischhaltemittel und frischhaltemethode für landwirtschafts-/gartenbau-produkte
DE69117483T2 (de) Zusammenstellungen von flüssigem Süssstoffkonzentrat
DE60223598T2 (de) Neue konservierungsmittel und konservierungssysteme
DE60028938T2 (de) Addukt mit einer Säurelösung von schwerlöslichen Gruppe lla-Komplexen
DE2818097A1 (de) Nahrungsmittelzusammensetzungen und verfahren zu ihrer konservierung
DE2158524B2 (de) Sauermilchgetränk und Verfahren zu seiner Herstellung
DE1246171B (de) Schutzmittel gegen das Wachstum von Mikroorganismen
WO2007121858A1 (de) Konservierungsmittel
DE2952059C2 (de)
DE1792760C3 (de) Verfahren zur Konservierung von Fruchtsaften gegenüber Verderbnis durch Fungi, insbesondere Hefepilze
DE2905058A1 (de) Verfahren zur konservierung von gewuerzkraeutern in frischem zustand und danach erhaltene gewuerzkraeuterzusammensetzung
EP0054122B1 (de) Verfahren zur Herstellung eines diätätischen Getränkes sowie ein insbesondere nach diesem Verfahren hergestelltes Getränk
DE69836141T2 (de) Verfahren und zusammensetzungen zur reduzierung des bierverderbs
DE2648747A1 (de) Brot und verfahren zu seiner herstellung
EP0165573B1 (de) Verfahren zur Sterilisierung von Packstoffen für die aseptische Abfüllung von Fruchtsaft und Wein
DE1642142C3 (de) Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften gegen Verderbnis durch Fungi
EP0803200B1 (de) Zusammensetzung zum Haltbarmachen von Futtermitteln, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung
DE4112866C2 (de)
DE958522C (de) Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln
DE69004553T2 (de) Zusammensetzung für die Zubereitung von Seeprodukt-Konserven, Bereitungsverfahren und so hergestellte Konserven.
DE1083634B (de) Verfahren zur Verhuetung des Wachstums von Schimmel auf Lebensmitteln
DE2059864C3 (de) Verfahren zur Konservierung von Bier
DE2655765A1 (de) Verfahren zum senken des gehaltes und/oder bedarfes von schwefliger saeure bei getraenken, wie weinen, schaumweinen, sekten, mosten, fruchtsaeften und anderen unter anwendung eines ionenaustauschers
AT158306B (de) Verfahren und Mittel zur Verhinderung des Schimmelns von Waren, insbesondere Nahrungsmitteln.
DD161131A1 (de) Mittel zur futterkonservierung

Legal Events

Date Code Title Description
C3 Grant after two publication steps (3rd publication)
EHJ Ceased/non-payment of the annual fee