DE1442081C3 - Verfahren zum Mälzen von Gerste oder anderen Getreidearten - Google Patents

Verfahren zum Mälzen von Gerste oder anderen Getreidearten

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DE1442081C3 DE19621442081 DE1442081A DE1442081C3 DE 1442081 C3 DE1442081 C3 DE 1442081C3 DE 19621442081 DE19621442081 DE 19621442081 DE 1442081 A DE1442081 A DE 1442081A DE 1442081 C3 DE1442081 C3 DE 1442081C3
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Mälzen von Gerste oder anderen Getreidearten, nach welchem das Getreide in einem Behälter, vorzugsweise unter Belüftung in warmem Wasser, geweicht und hierbei die Länge der Weichzeit im umgekehrten Verhältnis zur Höhe der Temperatur der Weichflüssigkeit geändert wird, das Getreide dann zur Keimting und Wurzelbildung einer anaeroben Atmosphäre und das bewurzelte Getreide dann einer sauerstofffreien Atmosphäre ausgesetzt und hierauf dem Getreide wieder Sauerstoff zugeführt wird.
Beispielsweise aus der schwedischen Patentschrift 36 165 ist bereits das sogenannte Kropff-Kohlendioxid-Rastverfahren bekannt, nach welchem das Getreide gegen Ende seines Wurzelwachstums in einen verschlossenen Behälter eingeschlossen wird, so daß sich in diesem die durch Atmung des Getreides erzeugte Kohlensäure ansammelt, wobei man in der Hauptsache das Ziel verfolgt, die Atmungsverluste zu verringern.
Bei diesem bekannten Verfahren wird ausdrücklich darauf geachtet, daß es spätestens beendet wird, wenn der Sauerstoffgehalt auf Null abgesunken ist, so daß die Würzelchen hierbei nicht abgetötet, sondern lediglich geschwächt werden. Sie können ihr Wachstum fortsetzen, wenn danach wieder eine aerobe Atmosphäre hergestellt wird. Außerdem ist festzustellen, daß die Würzelchen häufig völlig ausgewachsen sind, ehe das genannte Verfahren angewendet wird, und es kann daher nicht mit einer Ersparnis des durch die Würzelchen bedingten Verlustes gerechnet werden.
Ferner ist beispielsweise aus »The Journal of the Institute of Brewing« (Bd. 67, 1961, S. Ill) bekannt, das Getreide in einer Zwischenstufe einem erneuten Weichverfahren auszusetzen, nachdem das Wurzelwachstum bereits begonnen hat. Diese erneute Weiche wird in Wasser durchgeführt, und es können auch mehrere zusätzliche Weichen vorgenommen werden. Dieses Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß das Wasser den Feuchtigkeitsgehalt des Getreides auf einen sehr hohen Wert erhöht, was wiederum eine unerwünschte Wirkung auf das Endprodukt und auf die Gesamtverluste hat, die während des Verfahrens auftreten. Infolge des hohen Feuchtigkeitsgehaltes ist vor dem Darren das getrocknete Getreide leicht geschrumpft, und die Feuchtigkeit muß nach dem erneuten Weichen schnell verringert werden, da sonst das Getreide durch schädliche, unerwünschte Nebenprodukte verdorben wird. Schließlich ist die Endmodifizierung an der Luft nach dem erneuten Weichen schwierig zu steuern, und die Trocknungskosten erhöhen sich auf Grund der Entfernung der überschüssigen Flüssigkeit.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zum Mälzen von Gerste oder anderen Getreidearten, bei dem die Behandlung des Getreides zur Umwandlung von diesem in Malz durchgeführt wird, ohne daß die oben dargelegten Nachteile der bekannten Verfahren dieser Art auftreten. Insbesondere soll vermieden werden, daß die üblichen Gewichtsverluste auftreten, die mit einer solchen Umwandlung bei einer Reihe von bisher üblichen Verfahren einhergehen.
Erfindungsgemäß ist es möglich, das Ausmaß des Wachstums sowohl der Würzelchen als auch des Keimlings oder Blattkeimes zu regeln und damit Schwandverluste zu steuern bzw. zu verringern.
Im Gegensatz zu dem bereits oben beschriebenen Kropff-Kohlendioxid-Rastverfahreri folgt die Einwirkung der anaeroben Atmosphäre nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nach einer Keimzeit von 20 bis 72 Stunden. Aus diesem Grunde ist in dem keimenden Getreide ein ganz anderer Stand des Enzymkomplexes vorhanden. Auch ein Fachmann konnte nicht erwarten, daß das anmeldegemäße Verfahren zu einer ganzen Reihe von technischen Vorteilen führt, insbesondere zur Vermeidung einer Verfilzung der Wurzeln und zu einer erheblichen Schwandersparnis. Außerdem besitzt das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Malz gegenüber dem Kropff-Malz einen wesentlich geringeren Buttersäuregehalt, so daß mit dem erfindungsgemäß hergestellten Malz ein Bier gebraut werden kann, das ein beträchtlich reineres Aroma aufweist.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Mälzen von Getreide oder anderen Getreidearten, nach welchem das Getreide in einem Behälter vorzugsweise unter Belüftung in warmem Wasser geweicht und hierbei die Länge der Weichzeit im umgekehrten Verhältnis zur Höhe der Temperatur der Weichflüssigkeit geändert wird, das Getreide dann zur Keimung und Wurzelbildung einer anaeroben Atmosphäre und das bewurzelte Getreide dann einer sauerstofffreien Atmosphäre ausgesetzt und hierauf dem Getreide wieder Sauerstoff zugeführt wird, das nun dadurch gekennzeichnet ist, daß die sauerstofffreie Atmosphäre aus einer gasförmigen Atmosphäre besteht, die dadurch erzeugt wird, daß in die Umgebung des Getreides nach 20- bis 72stündiger Keimung wenigstens ein ungiftiges, nicht respirierbares Gas eingeleitet wird.
Dabei soll in bevorzugter Weise die Verdrängung der aeroben Atmosphäre mittels Wasser erfolgen.
Der schnelle Ersatz der aeroben Atmosphäre durch
die anaerobe kann hierbei auch unterstützt werden, indem erstere durch Einleiten von Wasser in den Behälter (Fluten) verdrängt wird. Auf diese Weise wird das gesamte sauerstoffhaltige Gas von dem Getreide entfernt, ehe das anaerobe Gas eingeleitet wird. Der hierdurch erzielte scharfe Wechsel ist von besonderem Wert.
Das zum Vordrängen der aeroben Atmosphäre benutzte Wasser wird dann durch das Gas verdrängt, durch das die anaerobe Atmosphäre erzeugt wird. Aber auch in diesen Fällen stellt das genannte Fluten nichts weiter dar als ein sehr schnelles Tauchen des Getreides in Wasser von beispielsweise höchstens einigen Minuten, und die Wirkung des Wassers ist hier von den obenerwähnten »Wiederweichverfahren« völlig verschieden. Auch wird in diesen beiden Fällen das gesamte überschüssige Wasser aus der Umgebung des Getreidi s entfernt (wobei unter diesem Überschuß das gesamte Wasser verstanden wird, das als Flüssigkeit in dem Kessel verbleibt und von welchem eine kleine Menge vom Getreide absorbiert wird).
Zusammengefaßt ist somit festzustellen: Bei den bisher bekannten Verfahren, bei denen beim Mälzen in irgendeiner Stufe eine gasförmige CO2-Atmosphäre benutzt worden ist, wurde diese erst am Ende der Wurzelwachstumsstufe benutzt, um das Mälzungsverfahren anzuhalten und die Atmung zu verringern, nicht aber, um die Wurzelfasern abzutöten. Bei den Verfahren, bei denen Wasser für das Anhalten des Wurzelwachstums benutzt worden ist, entstehen die obenerwähnten Nachteile.
Zweckmäßige Bedingungen und Zeiten zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen somit darin, daß das Getreide bei einer Temperatur von 22 his 500C über einen Zeitraum von 1 bis 32 Stunden eingeweicht, hierbei die Länge der Zeit etwa im umgekehrten Verhältnis zur Temperatur geändert und das Einweichen vorzugsweise während der ganzen Zeit oder während eines Teiles der Zeit unter Durchleiten von Luft durchgeführt wird, wobei die Temperatur nach Belieben im Verlaufe des Weichens geändert werden kann, das Weichwasser abgezogen und das Getreide, vorzugsweise noch im gleichen Behälter, einer Keimungsstufe von 20 bis 72 Stunden bei einer Temperatur von 12 bis 300C unterworfen und das Getreide nach, der Keimung und Wurzelbildung einer Abtötung der Würzelchen ausgesetzt wird, indem die das Getreide umgebende Atmosphäre durch ein neutrales, ungiftiges Gas, wie Kohlendioxid oder Stickstoff, oder ein Gemisch derartiger ungiftiger Gase 1 bis 48 Stunden bei einer Temperatur bis zu etwa 400C ersetzt wird.
Während des Weichens kann auch eine Luftrast vorgesehen werden, indem das Weichwasser nach einem ersten Zeitabschnitt abgezogen, das Getreide einen zweiten Abschnitt lang der Luft ausgesetzt und dann in einem dritten Zeitabschnitt weiteres Weichwasser eingeleitet wird, wobei die genannten drei Zeitabschnitte insgesamt nicht mehr als 32 Stunden betragen sollen.
Die Modifizierungfstufe (während der Zeit, in der Sauerstoff wieder zugeführt worden ist) kann etwa 20 bis 72 Stunden bei etwa 15 bis 400C aufrechterhalten werden.
In dem geweichten Getreide wird der Feuchtigkeitsgrad bestimmt und — falls notwendig — wird, sobald die Keimung begonnen hat, genügend Wasser zugesetzt, um diesen Gehalt auf etwa 43% zu steigern.
Zu allen Zeiten nach dem Weichen kann, um in dem Getreide einen Feuchtigkeitsgehalt zu gewährleisten, der in bezug auf die jeweils erreichte Mälzungsstufe für den Zustand des Getreides der geeignetste ist, die Feuchtigkeit der das Getreide umgebenden Atmosphäre einreguliert werden. Zu diesem Zwecke kann die Feuchtigkeit und die Geschwindigkeit des Durchganges der Luft oder des Gases oder von deren Gemischen, die dem Behälter zugeführt
ίο werden, in der erforderlichen Weise geändert werden. Falls erwünscht, kann das keimende Getreide auch mechanisch bewegt werden, um eine Verfilzung zu vermeiden. Die Dauer und die Temperatur der Weichung und die Dauer oder die Mitverwendung einer Luftrast im Verlaufe der Weichung können je nach Art des zu verarbeitenden Getreides (Gerste) gewisse Abänderungen erfordern.
Des weiteren kann das gesamte Verfahren und auch das Verfahren der Trocknung und Nachbehandlung des gekeimten Getreides gegebenenfalls in ein und demselben Behälter durchgeführt werden.
Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
Das Getreide wird 8 Stunden in Wasser bei 25° C geweicht, das Wasser abgezogen und nach 16 Stunden durch frisches Wasser' von 25°C ersetzt, weitere 8 Stunden getaucht, das Wasser wieder abgezogen und das Getreide 24 Stunden sich selbst überlassen, um die Entwicklung und das Heraustreten der Würzelchen und Keime zu ermöglichen. Während eines Teils" des zweiten Tauchens in Wasser und bei jeder weiteren Befeuchtung, die für das Getreide erforderlich sein kann, kann das benutzte Wasser eine bestimmte Menge Kohlendioxid enthalten. Der das Getreide enthaltende Behälter wird dann, abgesehen von den Zuleitungs- und Abzugsrohren, geschlossen und Kohlendioxid eingepumpt oder eingezogen, um die gesamte Luft zu ersetzen. Es wird dann wieder Luft zugeführt, und das Getreide wird dann sich selbst überlassen, bis die durch Prüfung festgestellte Umwandlung oder Modifizierung beendet ist. Dem Behälter kann jederzeit wieder Luft zugeführt werden, um das Getreide anzuregen und unerwünschte Veränderungen in seiner Zusammensetzung zu verhindern. Das Darren und die Nachbehandlung werden dann nach irgendeinem gewünschten Verfahren durchgeführt.
Anstatt Kohlendioxid zuzusetzen, können auch andere neutrale ungiftige Gase, wie Stickstoff, in den Behälter eingeleitet werden, um die Atmung des Getreides einzuschränken.
Beispiel 2
Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter bei einer Temperatur von 25° C etwa 24 Stunden in Wasser eingeweicht. Das Wasser wird dann abgezogen und das feuchte Getreide 48 Stunden bei 15° C der Luft ausgesetzt. Die Luft in dem Behi lter wird dann durch Kohlendioxid ersetzt, der Behälter geschlossen und 24 Stunden auf einer Tempera u· von 15° C gehalten. Der Behälter wird dann wied r geöffnet, das Kohlendioxid durch Luft ersetzt und das Getreide 48 Stunden der Luft ausgesetzt.
Während dieser Stufe kann, falls erforderlich, dem Getreide auch eine weitere kleine Menge Wasser durch Aufsprühen zugesetzt werden.
B e i s ρ i e 1 3
Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter bei einer Temperatur von 25°C etwa 24 Stunden in Wasser geweicht, wobei während der ganzen Zeit oder eines Teiles der Zeit eine Belüftung durchgeführt wird. Das Wasser wird dann abgezogen und das feuchte Getreide bei 21° C 48 Stunden der Luft ausgesetzt. Es wird dann wie im Beispiel 2 weiterbehandelt.
Beispiel 4
Das Getreide wird bei 25°C 24 Stunden in Wasser eingeweicht, das 0,05% Formaldehyd enthält, und dann wie im Beispiel 2 weiterverarbeitet.
B e i s ρ i e 1 e 5 bis 7
Es wird das Verfahren des Beispiels 2 angewendet, jedoch mit den Abweichungen, wie sie der Einfachheit halber in der nachstehenden Tabelle angegeben worden sind.
Beispiel 8 Beispiel 10
Die Beispiele 9 und 10 zeigen, daß durch das Einweichen des Getreides unter Anwendung der angeführten Zeiten und Temperaturen eine genügend hohe Menge der Körner zur Keimung veranlaßt wird.
' ·
Beispielll
Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter zuerst 2 Stunden bei einer Temperatur von 40° C und dann 6 Stunden bei einer Temperatur von 25° C in Wasser eingeweicht, wobei während der ganzen Zeit oder eines Teiles der Zeit eine Durchlüftung durchgeführt wird. Das Wasser wird dann abgezogen und das feuchte Getreide 48 Stunden bei 15°C der Luft ausgesetzt, wobei, sobald die Keimung begonnen hat, was an dem Heraustreten und Sichtbarwerden der Keimlinge und Wurzelfasern erkennbar wird, genügend Wasser zugesetzt wird, um den Feuchtigkeitsgehalt in dem Getreide auf etwa 43% zu bringen. Die Luft in dem Behälter wird dann durch Kohlendioxid ersetzt, der Behälter verschlossen und 24 Stunden auf einer Temperatur von 15° C gehalten. Der Behälter wird dann wieder geöffnet, das Kohlendioxid durch Luft ersetzt und das Getreide 48 Stunden der Luft ausgesetzt. Während dieser Stufe kann, falls erforderlich, dem Getreide eine weitere kleine Menge Wasser durch Aufsprühen zugegeben werden.
Beispiel 12
Nach diesem Beispiel wird eine etwas höhere Einweichtemperatur benutzt, als sie zuvor angewendet worden ist, aber sonst ist das Zeit- und Temperaturverhältnis des Weicher s nicht wesentlich verändert worden. Die höhere Temperatur ist auch, jedoch für eine· kürzere Zeit, in den Beginn der Wachstumsstufe übernommen worden, und das Keimungsverfahren ist dann weiter wie im Beispiel 2 durchgeführt worden.
Die Arbeitsbedingungen dieses Beispiels sind ebenfalls summarisch in der nachstehenden Tabelle angegeben.
Beispiel 9
Die Einweichtemperatur erreicht hier einen Punkt, an welchem das einander entgegengesetzte Temperatur/ Zeitverhältnis, das für Einweichungen bei tieferen Temperaturen gilt, von diesen Verhältnissen sehr wesentlich abweicht. Dies mag durch die Wirkung von Faktoren bedingt sein, die noch nicht völlig geklärt sind. Dieses Beispiel ist ebenfalls summarisch in der nachstehenden Tabelle angegeben.
60
Die Temperatur von 50° C ist beim Weichen nur eine äußerst kurze Zeit angewendet worden, um eine Keimung und Wurzelbildung herbeizuführen, ohne jedoch eine unwirtschaftlich hohe Menge des Getreides abzulöten. Das Getreide wird in einem luft-.dicht verschließbaren Behälter eine Stunde.in Wasser bei einer Temperatur von 5()"C eingeweicht. Das Getreide wird dann wie im Beispiel 9 weiterbehandelt.
Das Getreide wird wie im Beispielll in Wasser geweicht und für eine erste Keimungsperiode der Luft ausgesetzt. Die Luft in dem Behälter wird dann durch Wasser von 40°C ersetzt, und nach einigen Minuten wird das Wasser durch Kohlendioxid, ebenfalls bei 40°C, ersetzt. Das Getreide wird V/2 Stunden in dieser Atmosphäre bei 40° C belassen, worauf das Kohlendioxid durch Luft von 15° C ersetzt und das Getreide 68 Stunden in Luft belassen wird.
B e i s ρ i e 1 13
Das Getreide wird zur Keimung wie im Beispiel 11 in Wasser geweicht und der Luft ausgesetzt. Die Luft in dem Behälter wird dann durch einen Strom trockner Kohlensäure einer Temperatur von 40° C ersetzt, der eine Stunde durch das Getreide hindurchgeschickt wird. Das Getreide wird dann etwa 1 Minute mit kaltem Wasser besprüht und dann 68 Stunden der Luft bei 18°Causgesetzt.
Die folgenden Beispiele können natürlich auch in der einen oder anderen oder mehreren der folgenden Weisen geändert werden:
1. Belüftung während des Weichens, falls erwünscht,
2. Anregung der Keimung durch ein dem Weichwasser zugesetztes geeignetes Hilfsmittel, wie 0,1% Wasserstoffperoxid oder 0,05% Formaldehyd,
3. Einstellung der Acidität des keimenden Getreides durch an sich bekannten Zusatz von Milchsäure.
Je nach Art des gewünschten Malzes kann auch die Dauer der einzelnen Verfahrensstufen geändert werden.
7 8
Zusammenstellung der Arbeitsbedingungen der vorstehenden Beispiele
Beispiel
"VT		 Einweichbedingungen Wachstumsstufe Keimungs- und Umwandlungsbedingungen Umwandlungsstufe
Nr. Anaerobe Stufe in Luft bis zu be
1 8 Stunden bei 25°C 24 Stunden in Luft in CO2 endeter Umwandlung
16 Stunden Luftrast zur Ermöglichung
oder Luftlagerung der Keimung
8 Stunden bei 25°C 48 Stunden in Luft
2 24 Stunden bei 25° C 48 Stunden in Luft 24 Stunden in CO2 bei 15°C
bei 15°C bei 15°C 48 Stunden in Luft
3 24 Stunden bei 25 "C 48 Stunden in Luft 24 Stunden in CO2 bei 15°C
mit Durchlüftung bei 21° C bei 15° C
20 Stunden 48 Stunden in Luft
4 24 Stunden bei 25°C in 48 Stunden in Luft 24 Stunden in CO2 bei 15°C
0,05 % Formaldehyd bei 150C bei 15°C 48 Stunden in Luft
5 24 Stunden bei 250C 48 Stunden in Luft 24 Stunden in CO2 bei 15°C
.bei21°C bei 15°C 48 Stunden in Luft
. 6 24 Stunden bei 25°C 48 Stunden in Luft 24 Stunden in CO2 bei 15°C
bei 25° C bei 25°C 48 Stunden in Luft
' 7 24 Stunden bei 25°C 72 Stunden in Luft 24 Stunden in CO2 bei 15° C
bei 15°C bei 15°C 48 Stunden in Luft
8 20 Stunden bei 30'C 24 Stunden bei 30°C 24 Stunden in CO2 bei 15° C
bei 15° C 24 Stunden in Luft
9 4 Stunden bei 4O0C 48 Stunden bei 210C 24 Stunden in CO2 bei 15°C
bei 15°C 24 Stunden in Luft
10 1 Stunde bei 50° C 48 Stunden bei 21°C 24 Stunden in CO2 bei 15°C
bei 150C 48 Stunden in Luft
11 2 Stunden bei 40° C, 48 Stunden in Luft 24 Stunden in CO2 bei 15°C
6 Stunden bei 25 0C, bei 15° C bei 15°C
erforderlichenfalls mit
Durchlüftung 68 Stunden in Luft
.12 2 Stunden bei 40° C, 48 Stunden in Luft Einige Minuten mit bei 15°C
6 Stunden bei 250C, bei 15°C Wasser von 400C,
erforderlichenfalls mit anschließend mit CO2
Durchlüftung von 40° C IV2 Stunden Getreide mit kaltem
13 2 Stunden bei 4O0C, 48 Stunden in Luft Durchleiten von Wasser besprüht und
6 Stunden bei 25° C, bei 150C trockenem CO2 mit 68 Stunden bei 18°C
erforderlichenfalls mit 40° C durch das der Luft ausgesetzt
Durchlüftung Getreide, 1 Stunde

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Verfahren zum Mälzen von Gerste oder anderen Getreidearten, nach welchem das Getreide in einem Behälter vorzugsweise unter Belüftung in warmem Wasser geweicht und hierbei die Länge der Weichzeit im umgekehrten Verhältnis zur Höhe der Temperatur der Weichflüssigkeit geändert wird, das Getreide dann zur Keimung und Wurzelbildung einer anaeroben Atmosphäre und das bewurzelte Getreide dann einer sauerstofffreien Atmosphäre ausgesetzt und hierauf dem.Getreide wieder Sauerstoff zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die sauerstofffreie Atmosphäre aus einer gasförmigen Atmosphäre besteht, die dadurch erzeugt wird, daß in die Umgebung des Getreides nach 20- bis 72stündiger Keimung wenigstens ein ungiftiges, nicht respirierbares Gas eingeleitet wird. .
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Verdrängung der aeroben Atmosphäre mittels Wasser erfolgt.
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