DE1442081A1

DE1442081A1 - Verfahren zum Malzen von Gerste und anderen Getreidearten

Info

Publication number: DE1442081A1
Application number: DE19621442081
Authority: DE
Inventors: Bernard Dixon; Comrie Alan Arthur Douglas
Original assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Current assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Priority date: 1961-08-17
Filing date: 1962-08-16
Publication date: 1970-03-12
Also published as: GB1025263A; DE1442081C3; DE1442081B2; SE306511B; CH473891A; DK104506C; NO119309B; BE621511A

Description

PATENTANWÄLTE

dr. W.Schalk- dipl.-ing.P. Wirth · dipl.-ing. G. Dannenberg DR. V. SCHMIED-KOWARZIK · DR. P. WEINHOLD · DR. D. GUDEL

6 FRANKFURTAM MAIN

CR. ESCHENHEIMER STRASSE 39

Wd/sie

THE DIXON MALT COMPANY LIMITED

AND
THE ENZYMIC MALT COMPANY LIMITED

Cross Keys House London E.C. 2 / England

Verfahren zum Malzen von Gerste und anderen Getreidearten.

Die Erfindung befaßt sich mit dem Malzen von Gerste und anderen zu Malz verarbeitbaren Getreidearten» und sie ist eine Weiterbildung der in der deutschen Patentschrift (Anmeldung P 1 kk2 080.5) beschriebenen

Erfindung. '

Die Erfindung bezweckt, die Veränderungen in der Gerste o. dgl., durch die diese in Malz umgewandelt wird, durchzuführen, ohne daß die üblichen Gewichtsverluste auftreten, die mit dieser Umwandlung einhergehen, wenn sie nach den üblichen Verfahren durchgeführt wird.

In der genannten gleichlaufenden Anmeldung ist ein Verfahren zum Malzen von Getreide beschrieben worden, nach

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welchem für das Einweichen des Getreides eine Temperatur von etwa 27 C angewendet wird, und es wurde angegeben, daß auch höhere Temperaturen benutzt werden können (in der vorliegenden Anmeldung soll unter dem Ausdruck "Weichen" nicht nur ein ununterbrochenes Tauchen des Getreides in Wasser verstanden werden, sondern auch Weichungen oder Tauchungen, die durch eine Lagerung des Getreides an der Luft - Luftrast - getrennt sind).

Die vorliegende Erfindung befaßt sich mit einer Warmwasserweiche, obgleich auch die normalerweise angewendeten niedrigeren Temperaturen benutzt werden können. Bei Temperaturen bis zu etwa 50 C ist die Weiche normalerweise kurz und in jeder Ausführungsform der Warmweiche wird ein kräftiges Wachstum erhalten.

Die vorliegende Erfindung befaßt sich mit der Regelung des Ausmaßes dieses Wachstums und zwar sowohl der Würzelchen als auch des Keimlings oder Blattkeimes, damit die Verluste gesteuert und verringert werden, die auftreten, wenn dieses Wurzel- und Keimlingswachstum nicht überwacht bzw. gesteuert wird.

In "Die wissenschaftlichen Grundlagen von Mälzerei und Brauerei" 1950 S. 116 und 117 ist von H. Lüers zwar ange geben, daß beim Keimen von Getreide, das bei hohen Temperaturen geweicht worden ist, eine gute Entwicklung des Blattkeimes, aber ein kaum feststellbares wurzelwachstum erhalten wird, so daß geringere Malzungsverluste erzielt werden.

In dieser Veröffentlichung ist jedoch nichts darüber gesagt, auf welche Weise dieses Wurzelwachstum gesteuert bzw. eingeschränkt worden ist, und es ist daher auch sehr zweifelhaft, ob durch die Warmwasserweichung an sich

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ohne Steuerung später die behaupteten Resultate erhalten werden können. Vielmehr ist anzunehmen, daß auch bei dieser Arbeitsweise ein kräftiges Wurzel- und Blattkeimwachstum mit hohen Malzungsverlusten erhalten wird. So weit bekannt, haben auch die Veröffentlichungen sowohl ·» von Lüers als auch die von Leberle "Die Technologie der Malzbereitung" 1952 S. 225, nach welchen Temperaturen von k$ — 5O C erwähnt werden, in der Praxis keine Anwe ndun g ge fund en.

Gemäß vorliegender Erfindung wird nun dieses übermäßige Wurzelwachstum gesteuert» indem das Getreide an einer entscheidenden Stufe nach der Behandlung und lange, bevor sich das Wurzelwachstum völlig entwickelt hat, einer anaerobisehen Atmosphäre ausgesetzt wird.

Es liegen auch Veröffentlichungen vor (beispielsweise das Kropff-"CO«"—Rastverfahren; siehe beispielsweise schwedische Patentschrift 36 I65)» nach welchen das Getreide gegen Ende seine» Wurzelwachstums in einen verschließbaren Behälter eingeschlossen wird, so daß sich in diesem die durch die Atmung des Getreides erzeugte Kohlensäure ansammelt, mit dem Ziel, die Atmungsverluste zu verringern und mit der Nebenwirkung, bedingt, durch die Bildung von , Zuckern und löslichem Stickstoff im Getreide, eine kräftige Farbe zu erzeugen,

Die Würzelchen werden hierbei jedoch nicht abgetötet» sondern lediglich geschwächt und sie können ihr Wachstum fortsetzen, wenn eine aerobische Atmosphäre wieder hergestellt wird - daher auch die Notwendigkeit bei einigen Ausführungen des Kropff-V erfahrens für wiederholte C0„ Anwendung. Die Würzelchen sind jedoch häufig völlig gewachsen» ehe das ¹¹CO₂-RaSt"-Verfahren angewendet wird, und es kann dann auch keine Ersparnis des durch die Würzelchen bedingten Verlustes erzielt werden.

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Erfindungsgemäß wird dagegen die anaerobisehe Phase in einem früheren Stadium des Wurzelwachstums angewendet, wodurch mit Sicherheit die Würzelchen abgetötet werden. Es muß dann eine weitere aerobische phase angeschlossen werden, in der man die Modifizierung des Getreides sich fortsetzen läßt; da jedoch die Würzelchen abgetötet worden sind, wachsen sie nicht weiter, und da sie in einem frühen Entwicklungsstadium abgetötet worden sind, ist der Verlust gering.

Es ist auch schon vorgeschlagen worden, das Getreide in einer Zwischenstufe, nachdem das Wurzelwachstum bereits begonnen hat, einem erneuten Weichverfahren auszusetzen (s. beispielsweise "The Journal of the Institute of Brewing", Band 67, I96I» S. 111). Diese erneute Weiche wird in Wasser durchgeführt und es können auch mehrere zusätzliche Weichen in Was9er vorgenommen werden.

Dieses Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß der Wassergehalt des wiedergeweichten Getreides hoch ist« Nach einer beispielsweise angeführten Arbeitsweise wird das Wasser 24 Stunden mit dem Getreide in Kontakt belassen. Diese Zeit ist anscheinend angewendet worden, weil sie eine wirksame Zeit ist, die Würzelchen abzutöten, ohne die Enzymsystem'e des Getreides bei der benutzten Tempera^· tür zu schädigen.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch einfach ■ tjarin, daß durch das Wasser nicht nur, wie erwünscht, die Würzelchen abgetötet werden, sondern durch dieses auch der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides auf einen sehr hohen Betrag erhöht wird, was jedoch unerwünschte Wirkungen auf das Endprodukt und auf die Gesamtverluste hat, die während des Verfahrens auftreten und somit auch ganz all*- gemein auf die Brauchbarkeit des Verfahrens. Die Nächteile

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dieses Verfahrens bestehen, auch darin, daß - infolge des hohen Feuchtigkeitsgehaltes - vor dem Darren das getrocknete Getreide leicht geschrumpft ist, die Feuchtigkeit nach dem erneuten Weichen schnell verringert werden muß, da sonst das Getreide durch schädliche, unerwünschte Nebenprodukte verdorben wird, die .Endmodifizierung an der Luft nach dem erneuten Weichen schwierig zu steuern ist und auch das Entfernen der überschüssigen Feuchtigkeit die Trocknungskosten erhöht. Feuchtigkeit in dem Getreide in dieser Malzungsstufe über etwa kyfc hat jedoch keinerlei Vorteile«

Nach der vorliegenden Erfindung wird daher als anaerobische Atmosphäre eine gasförmige.Atmosphäre benutzte

Das erfindungsgemäße Verfahren zum Malzen von Gerste und anderen Getreidearten, nach welchem das Getreide in warmem Wasser geweicht wird, wobei die Einwirkungszeit der Warmwasserweiche von der Temperatur der Weiche abhängig ist, das Getreide dann einer aerobischen Atmosphäre ausgesetzt wird, so daß die Keimung und das Wachstum der Würzelchen (spitzen) erfolgen kann, das gekeimte Getreide dann einer sauerstoff-freien Atmosphäre ausgesetzt -wird, um die Würzelchen abzutöten, und dann dem Getreide wieder Sauerstoff zugeführt wird, ist dadurch gekennzeichnet, daß die sauerstoff-freie Atmosphäre aus einer gasförmigen Atmosphäre besteht, die dadurch erzeugt wird, daß in die Umgebung des Getreides wenigstens ein ungiftiges, nicht respirierbares Gas eingeleitet wird.

Der schnelle Ersatz der aerobischen Atmosphäre durch die anaerobische kann hierbei auch unterstützt werden, indem erstere durch Einleiten von Wasser in den Behälter (Fluten) verdrängt wird. Auf diese Weise wird das gesamte sauerstoffhaltige Gas von dem Getreide entfernt, ehe das anaerobische Gas eingeleitet wird. Der hierdurch erzielte

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scharfe Wechsel ist von besonderem Wert.

Das zum Verdrängen der aerobischen Atmosphäre benutzte Wasser wird dann durch das Gas verdrängt, durch das die anaerobische Atmosphäre erzeugt wird. Aber auch in diesen Fällen stellt das genannte Fluten nichts weiter dar, als ein sehr schnelles Tauchen des Getreides in Wasser von beispielsweise höchstens einigen Minuten, und die Wirkung des Wassers ist hier von den obenerwähnten "Wiederweichverfahren" völlig verschieden. Auch wird in diesen beiden Fällen das gesamte überschüssige wasser aus der Umgebung des Getreides entfernt (wobei unter diesem Überschuß das gesamte Wasser verstanden wird, das als Flüssigkeit in dem Kessel verbleibt Und von welchem eine kleine Menge von Getreide absorbiert wird).

Zusammengefaßt ist somit festzustellen: Bei den bisher bekannten Verfahren, bei denen beim Malzen in irgendeiner Stufe eine gasförmige CO„-Atmosphäre benutzt worden ist» wurde diese erst am Ende der Wurzelwachstumsstufe benutzt, um das Malzungsverfahren anzuhalten und die Atmung zu verringern, nicht aber, um die Wurzelfasern abzutöten. Bei den Verfahren, bei denen Wasser für das Anhalten des Wurzelwachstums benutzt worden ist, entstehen die obenerwähnten Nachteile. Bei den Verfahren, nach denen lediglich eine Warmweiche offenbart oder vorgeschlagen worden ist, wird nichts von der RegeJ-mng oder Steuerung des erhaltenen kräftigen Wurzelwachstums mittels einer anaero— bischen Atmosphäre irgendeiner Art offenbart, und die Anwendung einer derartigen Atmosphäre an einem frühen Zeitpunkt in der Entwicklung der Wurzelfasern wird auch nachdem "CO^-Rast"-Verfahren(Kropff) nicht vorgeschlagen»

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Bevorzugte Bedingungen und Zeiten zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen somit darin, daß das Getreide bei einer Temperatur von 22 — 50 C über einen Zeitraum von 1-32 Stunden eingeweicht, hierbei die Länge der Zeit etwa im umgekehrten Verhältnis zur Temperatur geändert und das Einweichen vorzugsweise während der ganzen Zeit oder während eines Teiles der Zeit unter Durchleiten von Luft-durchgeführt wird, wobei die Temperatur nach Belieben im Verlaufe des Weichens geändert werden kann, das Weichwasser abgezogen und das Getreide, vorzugsweise noch im gleichen Behälter, einer Keimungsstufe von 20 — 72 Stunden bei einer Temperatur von 12 — 3O C unterworfen und das- Getreide nach der Keimung und Wurzelbildung einer Abtötung der Würzelchen ausgesetzt wird, indem die das Getreide umgebende Atmosphäre durch ein neutrales, ungiftiges Gas, wie Kohlendloxyd oder Stickstoff, oder ein Gemisch derartiger ungiftiger Gase 1 — 48 Stunden bei einer Temperatur bis zu etwa ko C ersetzt wird.

Während des Weichens kann auch eine Luftrast (Lagerung an der Luft) vorgesehen werden, indem das Weichwasser nach einem ersten Zeitabschnitt abgezogen, das Getreide einen zweiten Abschnitt lang der Luft ausgesetzt und dann in einem dritten Zeitabschnitt weiteres Veichwasser eingeleitet wird, wobei di.e genannten drei Zeitabschnitte insgesamt nicht mehr als 32 Stunden betragen sollen.

Die"Modifizierungsstufe (während der Zeit, in der Sauerstoff wieder zugeführt worden ist) kann etwa 20 - 72 Stunden bei etwa I5 - 4o C aufrechterhalten werden.

In dem geweichten. Getreide wird der Feuchtigkeitsgrad bestimmt und - falls notwendig -* wird, sobald die Keimung begonnen hat, genügend Wasser zugesetzt, um diesen Gehalt amf etwa 43 % zu steigern.

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Zu allen Zeiten nach, dem Weichen kann, um in dem Getreide einen Feuchtigkeitsgehalt zu gewährleisten, der* in bezug auf die jeweils erreichte Malzungsstufe für den Zustand des Getreides der geeignetste ist, die Feuchtigkeit der das Getreide umgebenden Atmosphäre einreguliert werden* Zu diesem Zwecke kann die Feuchtigkeit und die Geschwindigkeit des Durchganges der Luft oder des Gases oder von deren Gemischen, die dem Behälter zugeführt werden, in der erforderlichen Wei'se geändert werden. Falls erwünscht, kann das keimende Getreide auch mechanisch bewegt werden, um eine Verfilzung zu vermeiden. Die Dauer und die Temperatur der Weichung und die Dauer oder die Mitverwendung einer Luftrastung im Verlaufe der Weichung können je nach Art des zu verarbeitenden Getreides (Gerste) gewisse Abänderungen erfordern.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung besteht darinj daß - falls erwünscht — das gesamte Verfahren und auch das Verfahren der Trocknung und Nachbehandlung des gekeimten Getreides gegebenenfalls in ein und demselben Behälter durchgeführt werden kann.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1:

Das Getreide wird 8 Stunden in Wasser bei 25 C geweicht, das Wasser abgezogen und nach 16 Stunden durch frisches Wasser von 25 C ersetzt, weitere 8 Stunden getaucht, das Wasser wieder abgezogen und das Getreide Zk Stunden sich selbst überlassen, um die!Entwicklung und das Heraustreten der Würzelchen und Keime, das sogenannte "Sprossen" oder "Spitzen" zu ermöglichen. Während eines Teils der

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zweiten Tauchung in Wasser und bei jeder weiteren Befeuchtung, die für das Getreide erforderlich sein kann, kann das benutzte Wasser eine bestimmte Menge Kohlendioxyd enthalten (Wachstumsstufe): Der das Getreide enthaltende Behälter wird dann, abgesehen von den Zuleitungsund Abzugsrohren, geschlossen und. Kohlendioxyd eingepumpt oder eingezogen, um die gesamte Luft oder einen Teil der Luft zu ersetzen. Falls erforderlich, werden von Zeit zu Zeit weitere Mengen Kohlendioxyd zugeführt, bis die Sauerstoffmenge in dem Behälter in der gewünschten Weise verringert worden ist. (Anaerobische Stufe), Es wird dann wieder Luft zugeführt und das Getreide wird dann sich selbst überlassen, bis die durch prüfung festgestellte Umwandlung oder Modifizierung beendet ist. (Modifizierungs— stufe). Dem Behälter kann jederzeit wieder Luft zugeführt werden, um das Getreide anzuregen und unerwünschte Veränderungen in seiner Zusammensetzung zu verhindern. Das Darren und die Nachbehandlung werden dann nach irgendeinem gewünschten Verfahren durchgeführt.

Anstatt Kohlendioxyd zuzusetzen, können auch andere neutrale ungiftige Gase, wie Stickstoff, in den Behälter eingeleitet werden, um die Atmung des Getreides einzuschränken.

Beispiel 2: ι

Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter bei einer Temperatur von 25 C etwa 2k Stunden in Wasser eingeweicht. Das Wasser wird dann abgezogen und _; das feuchte Getreide k& Stunden bei 15 C der Luft ausgesetzt (Wachsturnsstufe). Die' Luft in dem Behälter wird dann durch Kohlendioxyd ersetzt, der Behälter geschlossen und 2k Stunden auf einer Temperatur von 15 C gehalten. (Anaerobische Stufe). Der Behälter wird dann wieder geöffnet, das Kohlendioxyd durch Luft ersetzt und das Getreide k& Stunden der Luft ausgesetzt (Umwandlungsstu-

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fe). Während dieser Stufe kann, falls erforderlich, dem Getreide auch eine weitere kleine Menge Wasser durch Aufsprühen zugesetzt werden.

Beispiel 3J

Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter bei einer Temperatur von 2$ G etwa Zk Stunden in Wasser 'gev&cht, wobei während der ganzen Zeit oder eines Teiles der Zeit eine Belüftung (Durchblasen von Luft) durchgeführt wird. Das Wasser wird dann abgezogen und das feuchte Getreide bei 21 C 48 Stunden der Luft ausgesetzt (Wachstumsstufe). Es wird dann wie in Beispiel 2 weiterbehandelt.

Beispiel h·

Das Getreide wird bei 25 C 2k Stunden in Wasser eingeweicht, das O,O5 $> Formaldehyd enthält, und dann wie in Beispiel 2 weiterverärbeitet.

Beispiele 5 bis 7;

Es wird das Verfahren des Beispiels 2 angewendet, jedoch mit den Abweichungen, wie sie der Einfachheit halber in der nachstehenden Tabelle angegeben worden sind.

Beispiel 8:

Nach diesem Beispiel wird eine etwas höhere Einweichtemperatur benutzt, als sie zuvor angewendet worden ist, aber sonst ist das Zeit- und Temperaturverhältnis des Weichens nicht wesentlich verändert worden. Die höhere Temperatur ist auch, jedoch für eine kürzere Zeit, in den Beginn der Wachstumsstufe übernommen worden, und das Keimungsverfahren ist dann weiter wie im Beispiel 2 durchgeführt worden.

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Die Arbeitsbedingungen dieses Beispiels sind ebenfalls summarisch in der nachstehenden Tabelle angegeben,

Beispiel 9:

Die Einweichtemperatur erreicht hier einen Punkt, an welchem das einander entgegengesetzte Temperatur/Zeit-Verhältnis, das für Einweichungen bei tieferen Temperaturen gilt, von diesen Verhältnissen sehr wesentlich abweicht. Dies mag durch die Wirkung von Faktoren bedingt sein, die noch nicht völlig geklärt sind. Dieses Beispiel ist ebenfalls summarisch in der nachstehenden Tabelle angegeben.

Beispiel 1O:

Die Temperatur von 50 C ist beim Weichen nur eine äußerst kurze Zeit angewendet worden, um eine Keimung und Wurzelbildung herbeizuführen, ohne jedoch eine unwirtschaftlich hohe Menge des Getreides abzutöten. Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter eine Stunde in Wasser bei einer Temperatur von 50° C eingeweicht· Das Getreide wird dann wie in Beispiel 9 weiterbehandelt.

Durch die Beispiele 9 und lO wurde experimentell gefunden) daß durch das Einweichen des Getreides unter Anwendung der angeführten Zeiten und Temperaturen eine genügend hohe Menge der Körner .zur Keimung veranlaßt wird.

Beispiel Ils

Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter zuerst 2 Stunden bei einer Temperatur von kO C und dann. 6 Stunden bei einer Temperatur von 25 C in Wasser eingeweicht, wobei während der ganzen Zeit oder eines Teiles der Zeit eine Durchlüftung durchgeführt wird. Das wasser wird dann abgezogen und das feuchte

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Getreide kS Stunden bei 15° C der Luft ausgesetzt (Wachstumsstufe), wobei, sobald die Keimung begonnen hat, was an dem Heraustreten und Sichtbarwerden der Keimlinge und Wurzelfasern erkennbar wird, genügend Wasser zuge-

wird .

setzt/ um den Feuchtigkeitsgehalt in dem Getreide auf etwa k3 io zu bringen. Die Luft in dem Behälter wird dann durch Kohlendioxyd ersetzt; der Behälter verschlossen und 2k Stunden auf ei,ner Temperatur von 15 C gehalten. (Anaerobische Stufe). Der Behälter wird dann wieder geöffnet, das Kohlendioxyd durch Luft ersetzt und das Getreide k8 Stunden der Luft ausgesetzt (umwandlungsstufe). Während dieser Stufe kann, falls erforderlich, dem Getreide eine weitere kleine Menge Wasser durch Aufsprühen zugegeben werden.

Beispiel 12;

Das Getreide wird wie im Beispiel 11 in Wasser geweicht und für eine erste Keimungsperiode der Luft ausgesetzt. Die Luft in dem Behälter wird dann durch Wasser von ^O C ersetzt, und nach einigen Minuten wird das Wasser durch Kohlendioxyd, ebenfalls bei 4o° G, ersetzt (Anaerobische Stufe). Das Getreide wird 1 1/2 Stunden in dieser Atmoaphäre beikO° C belassen, worauf das Kohlendioxyd durch Luft von 15 C ersetzt und das Getreide 68 Stunden in Luft belassen wird (Modifizierungsstufe).

Beispiel 13:

Das Getreide wird zur Keimung wie in Beispiel Il in Wasser geweicht und der Luft ausgesetzt. Die Luft in dem Behälter wird dann durch einen strom trockner Kohlensäure einer Temperatur von ^O C ersetzt, der eine Stunde durch das Getreide hindurchgeschickt wird (Anaerobische Stufe). Das Getreide wird dann etwa 1 Minute mit kaltem Wasser besprüht und dann 68 Stunden der Luft bei 18° C ausgesetzt (Modifizierungsstufe).

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Zusammenstellung der Arbeitsbedingungen der vorstehenden Beispiele

Beispiel Einweich-Nummer bedingungen Keimungs- und Umwandlungs· bedingungen

Wachstums- Anaerobische Umwandlungs— Stufe Stufe Stufe

8 Std.bei 25 C 16 Std.Luftrast od.Luftlagerung 8 Std.bei 25°C

24 Stdo bei

24 Std. bei 25°C mit Durchlüftung 20 Std.

24 Std. bei 25°C in 0,05$ Formaldehyd

24 Std. bei 25°C

2k Std. bei 25°C

20 Std. bei 30°C

24 Std. in Luft zur Ermöglichung der Keimung

48 Std. in Luft bei 15° C

48 Std. in Luft bei 21°C

48 Std. in Luft bei 15°C

48 Std. in Luft bei 21°C

48 Std. in Luft bei 25°C

72 Stdo in Luft bei 15°C

24 Std. bei 30°C

in CO

24 Std. in CO₀ bei * 15°C

24 Std. in CO₉ bei

15°G

24 Std. in CO₀ bei ² 15°C

24 Std. in CO₀ bei

24 Stdo in CO₉ bei

24 Stdo in CO₀ bei

In Luft bis zu beendeter Umwandlung

48 Std. in Luft bei 15°C

48 Std. in Luft bei 15 ⁰C

48 Std. in Luft bei 15°C

24 Std. in 48 Std. in Luft

CO₉ bei 2 ₁₅

bei 15°C

k Std. bei

4o°c

48 std. bei 21°C

24 Std. in 24 Std. in Luft

C0„ bei 2 ₁₅

bei 15°C

1 Std. bei 50°_c

48 Std.bei 21°C

24 Std. in 24 Std. in Luft CO₂ bei bei 15°C

15 c

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Beispiel Einweich-Nummer bedingungen

Keimungs- und Umwandlungsbedingungen

Wachstums-Stufe

Anaerob!sehe Umwandlungs-Stufe Stufe

12

2 Std.bei kO°C , 48 Std. in 6 " " 25°C, Luft bei erforderlichen- 15°C falls m.Durchlüftung

2 Std.bei 4o°C, 48 Std. in 6 Std.bei 25°C, Luft bei erforderlichen- 15°C falls mit Durchlüftung

2 Std,bei 4o C,
6 Std.bei 25°C,
erforderlichenfalls mit
Durchlüftung

48 Std. in Luft bei 15°C

24 Std. in
CO₉ bei
² 15°C

48 Std. in Luft .bei 15°C

Einige Min. 68 Std. in Luft mit Wasser
von 4O°C,
"anschi.mit
CO₂ von

bei 15

4o°c

1 1/2
Std.

Durchleiten Getreide mit von trocken, kalt. Wasser CO₂ mit

durch das
Getreide,
1 Std.

4o°C besprüht und 68 Std. bei 18°C der Luft ausgesetzt

Die obigen Beispiele können natürlich auch in der einen oder anderen oder mehreren-der folgenden Weisen geändert werden;

1. Belüftung während des Zeichens, falls erwünscht,

2. Anregung der Keimung durch ein dem Weichwasser zugesetztes geeignetes Hilfsmittel, wie 0,1$ Was s erst off peroxyd oder 0,Q5$ Formaldehyd, --,-.

3· Einstellung der Acidität des keimenden Getreides durch an sich bekannten Zusatz von Milchsäure.

Je nach Art des gewünschten Malzes kann auch die Dauer der einzelnen Verfahrensstufen geändert werden» So wird für ein gering modifiziertes Malz oder Lagerbier—Malz die

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Dauer der Umwandlungsstufe kürzer sein als für Malze für helles oder leichtes Bier (Ale) oder hochmodifizierte Malze.

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Claims

Patentanspruch e

1. Verfahren zum Malzen von 'Gerste oder anderen Getreideart en» nach welchem das Getreide in einem Behälter in warmem- Wasser geweicht und hierbei die Länge der Weichzeit im umgekehrten Verhältnis zur Höhe der Temperatur der Weichflüssigkeit geändert wird, das Getreide dann zur Keimung und Wurzelbildung einer aerobischen Atmosphäre und das bewurzelte Getreide dann zur Abtötung der Wurzeln einer Sauerstoff-freien Atmosphäre ausgesetzt und hierauf dem Getreide wieder Sauerstoff zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die sauerstoff-freie Atmosphäre aus einer gasförmigen Atmosphäre besteht,: die dadurch erzeugt wird, daß in die Umgebung des Getreides wenigstens ein ungiftiges, nicht respirierbares Gas eingeleitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Verdrängung der ersten aerobischen Atmosphäre durch die Verwendung von Wasser unterstützt und der Überschuß dieses' Wassers aus der Umgebung des Getreides vor oder während der Einführung des ungiftigen, nicht respirierbaren Gases entfernt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das überschüssige Wasser durch Ausblasen mittels des Gases entfernt wird.

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Verfahren nach Ansprüchen .1 -3t nach welchen während des Weichen» eine Luftrast vorgesehen wird, indem nach einem ersten Zeitabschnitt das Weichwasser abgezogen, das Getreide in einem zweiten Zeitabschnitt der Luft ausgesetzt und in einem dritten Zeitabschnitt wieder Weichwasser zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß für die drei Zeitabschnitte insgesamt nicht mehr als 32 Stunden angewendet werden.

Der Patentanwalt

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