<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren und Mälzturm zur Gewinnung von Grünmalz
Neuere Mälzmethoden bedienen sich einer wiederholten Weiche (resteeping). Bei einem solchen bekannten Verfahren (Brauwelt Jg. 105 [1965], S. 1741) wird das Weichen und Keimen in vier Stufen vorgenommen, nämlich
1. in einem klassischen Weichvorgang im Temperaturbereich von 16 bis 180C wird ein Wassergehalt des Keimgutes von etwa 35 bis 40% erreicht
2. Das gemäss Stufe 1 schwach angekeimte Weichgut lässt man drei Tage im Keimapparat wachsen.
3. Anschliessend an Stufe 2 wird das Keimgut einer 20- bis 24stündigen Wiederweiche bei 16 bis 180C unterworfen, wobei der Wassergehalt des Keimgutes von 48 auf 52% ansteigt.
4. Der Haufen wird anschliessend rasch auf 10 bis 120C mitunbefeuchteterLuft abgekühlt Das entstandene Grünmalz überlässt man einer 2- bis 4tägigen "Autolyse", bei welcher die Auflösungsvorgänge infolge des hohen Wassergehaltes sehr intensiv weitergehen, ohne dass es zu einem weiteren Wachstum bzw. einer stärkeren Atmung des Keimgutes kommt
Ein Nachteil des geschilderten Verfahrens besteht darin, dass bei der Autolyse ein scharfer Geruch auftritt, der auch noch am Malz wahrnehmbar ist.
Die Erfindung bezweckt, diesen Nachteil zu beseitigen und den Wassergehalt des Keimgutes möglichst noch zu steigern. Sie besteht darin, dass das Keimgut während der gesamten Keimdauer mehrfachem, z. B. 10fachem, kurzzeitigem Wiederweichen unterworfen wird, wobei der Wassergehalt auf etwa 50 Gew.-% ansteigen gelassen wird, und dass es nach jeder Wiederweiche mit einem sauerstoffhalti- gen Gasgemisch belüftet wird.
Das Gasgemisch kann aus reiner Luft oder auch einer Luft bestehen, bei welcher ein Teil des Sauerstoffes durch Kohlensäure ersetzt ist.
Das erfindungsgemässe Verfahren berücksichtigt, dass das Wässern dem Keimgut nicht nur Wasser anbietet, sondern auch den Sauerstoffzutritt zum Keimgut im wesentlichen unterbindet
Der Erfindung liegt weiterhin die Erkenntnis zugrunde, dass das Nichtwachsen des Wurzelkeims während der Zweitwässerungbei dem bekannten Verfahren auf dem durch das Wasser bedingten Mangel an Sauerstoff zurückzuführen ist, während dem Blattkeim ein gewisser Sauerstoffvorrat aus dem Keimgut selbst zur Verfügung steht Ist dieser Sauerstoffvorrat erschöpft, so hört auch der Blattkeim zu wachsen auf. Der noch im Wasser vorhandene Restsauerstoff reicht nur noch dazu, dass das Keimgut chemisch zerfällt oder"verstinkt". Wird nun bei dem erfindungsgemässen Verfahren das Wiederweichen hin und wieder durch ein Belüften mit einem sauerstoffhaltigen Gas, z. B.
Luft, gegebenenfalls auch einer Luft, bei der ein Teil des Sauerstoffes durch Kohlensäure ersetzt ist, unterbrochen, so wird dem Keimgut wieder Sauerstoff zugeführt Die Zufuhr wird durch erneutes Wässern unterbrochen, bevor der Wurzelkeim stärker zu wachsen beginnt Der dann im Korn wieder angesammelte Sauerstoffvorrat begünstigt das Wachstum des Blattkeims.
Etwaige im Korninneren vorhandene, durch chemischen Zerfall entstandene"Stinkgase"werden durch das Belüften entfernt Da derBlattkeim auch noch eine Zeit lang wächst, wenn dem Keimgut von aussen kein Wasser mehr angeboten wird, und der Wurzelkeim dann nicht wächst wenn ihm kein Sauerstoff angeboten wird, kann das Wasser beim Wiederweichen auch durch ein
<Desc/Clms Page number 2>
sauerstoffarme Gas oder Gasgemisch, vorzugsweise Kohlensäure, ersetzt werden. Auch mit dieser Ab- änderung des erfindungsgemässen Verfahrens kann ein Grünmalz erhalten werden, das durch einbesseres Wachstum des Blattkeims, hohen Wassergehalt und Freiheit von unerwünschten Gerüchen ausgezeichnet ist.
Die Zeichnung zeigt im Schnitt einen zur Durchführung eines erfindungsgemässen Verfahrens bevorzugten Mälzturm.
Die dargestellte Mälzeinrichtung besitzt elf untereinanderliegende Behandlungsräume A bis L, die zum Weichen und Keimen dienen. In an sich bekannter Weise können unter diesen Behandlungsräumen weitere Behandlungsräume zum Schwelken und Darren vorgesehen sein. Alle Behandlungsräume sind gleich ausgebildet und sind in einem Turm untergebracht, dessen Wände mit --1-- bezeichnet sind. In jedem Behandlungsraum bedeutet diestark ausgezogene Linie --2-- eine Wanne, die allseitig gegen die Wand --1-- abdichtbar ist, aber gekippt werden kann, um den Wanneninhalt in den darunterliegenden Behandlungsraum zu entleeren. Eine dies ermöglichende Bauform ist inderösterr.
PatentschriftNr. 261516 ausführlich beschrieben. Über dem Boden der Wanne --2-- ist ein an sich bekannter wasserdurchlässiger
EMI2.1
angeordnetBoden --2-- und dem Hordenboden --3-- ist verbunden mit einem Steigstutzen --5--, aus dem Umluft durch eine Abführleitung-6'6-abgeführt werden kann. Während die Zu- und Abführung von Wasser in die Behandlungsräume durch nicht dargestellte Wasserleitungen erfolgt, findet die Zufuhr von Luft bzw. einem Luft-Gas-Gemisch durch Zuführleitungen--7-- statt. In jede Zuführleitung ist ein steuerbarer
Ventilator --8- eingebaut. Die oberen drei Ventilatoren saugen aus dem Raum --9-- Frischluft an, u. zw. durch Wärmereguliervorrichtungen --10--, die entweder zum Aufheizen oder zum Abkühlen verwendet werden können.
Die Abführleitung-6-des obersten Behandlungsraumes A mündetin einen
Raum der Verbindung mit der Aussenluft hat. Die übrigen Abführleitungen --6-- münden in einen Fallschacht --12-- grossen Querschnitts, der unten bei --11a-- mit einem Steigschacht --13-- sehr grossen Querschnitts verbunden ist
Man kann, in Abwandlung der Zeichnung, auch die Abluft aus dem obersten Behandlungsraum in den Fallschacht --12-- führen. Von dem Steigschacht zweigen Zuführleitungen --7- ab, in die je ein Ventilator eine Wärmereguliervorrichtung --10-- eingebaut ist.
Sowohl in dem Fallschacht - als auch in dem Steigschacht --13-- sind Wasserbrausen --14-- angeordnet, welche dafür sor- gen, dass das Luft-Gas-Gemisch in den Räumen --12 und 13-stets voll mit Wasser gesättigt ist. Überschüssiges Wasser aus dem Fall- und dem Steigschacht kann in nicht dargestellter Weise unten abgezogen werden. Am Fallschacht --12-- ist sowohl oben als auch unten eine Luftregulierklappe -- 15 -vorgesehen, mit deren Hilfe Frischluft eingeführt oder überschüssigesLuft-Gas-Gemisch abgeführt werden kann. Die Wannen --2-- dichten sowohl gegen die Wand des Turmes als auch gegeneinander ab, wenn mehrere nebeneinander liegen (vgl. österr. Patentschrift Nr. 261515) ; sie können gedreht werden, so dass die auf ihren Horden liegenden Keimgutmengen in den darunterliegenden Behandlungsraum hinabfallen.
Die Kreise --16-- bedeuten Lichteinfall- und Kontrollöffnungen. Die Kreise --17-- bedeuten Türöffnungen. Die zugehörigen Türen sind zweiteilig. Zum Einsteigen sollen beide geöffnet werden. Zum Einschauen und Einschieben von Werkzeugen genügt die Öffnung der oberen Tür, was den Vorteil hat, dass die obere Tür geöffnet werden kann, auch wenn die Wanne --2-- mit Wasser gefüllt oder die Horde mit Keimgut belegt ist Die obere Türhälfte genügt auch zum Beschlüpfen des geteilten Behandlungsraumes.
Mit Hilfe der beiden Luftregulierklappen -"'15-, der Ventilatoren --8--, der kühlenden oder wärmenden Wärmereguliervorrichtungen-10-, der nicht dargestellten Wasserleitungen und allenfalls weiterer nicht dargestellter Zu- und Abführungen können die Verhältnisse in den einzelnen Behandlungsräumen variiert werden.
Das zu verarbeitende Keimgut wird durch Kippen des Turmdaches, auf welchem es liegt, in den obersten Behandlungsraum A gebracht, dort unter Wasser gesetzt, so dass es weicht, und wird nach Ablassen des Wassers mit Aussenluft belüftet Nach Ablauf einer festgelegten Zeit wird es aus dem Raum A in den Raum B durch Kippen der Horde abgeworfen und dann anschliessend in gleicher Weise, wie vorher im Raum A, zunächst unter Wasser gesetzt, dann entwässert und wieder belüftet Jeweils durch Kippen der Horde wird der Keimguthaufen nach Ablauf jeder folgenden Zeiteinheit nacheinander in die unteren Behandlungsräume C bis L geführt Wenn alle Behandlungsräume gefüllt sein sollen, geschieht das Umlagern des Gutes in der Weise, dass zunächst die Horde des untersten Raumes L gekippt wird.
Dann wird die Horde K gekippt usw. nach oben, bis schliesslich das Dach des Turmes gekippt wird,
<Desc/Clms Page number 3>
so dass der Behandlungsraum A mit dem bereits vorher angefahrenen Haufen " gefullt wird. Auf diese Weise können in einer sehr kurzen Zeit alle Haufen ein Stockwerk tiefer gelangen.
Nach Ablauf der Aufenthaltsdauer im Raum B hat das Weichgut einen Wassergehalt von etwa 38%.
Man führt es dann durch Kippen der Wanne-2-dem Raum C zu und von dort jeweils nach Ablauf einer weiteren Zeiteinheit den Räumen D und E. In den Räumen C, D und E findet überwiegend ein Keimen statt.
Um einen höheren Wassergehalt, z. B. 42 bis 44%, bei geringem Wachstum des Wurzelkeims und starkem Wachstum des Blattkeims zu erhalten, wird das Keimgut im Behandlungsraum F nochmals für kurze Zeit gewässert, bis es weitere 2 bis 4% Wasser aufgenommen hat Da die Verweilzeit des Keim- gutes in allen Behandlungsräumen gleich ist, ein Wechsel zwischen Wässern und Belüften durch Wechsel des Behandlungsraumes nicht zu jedem Zeitpunkt möglich ist, wird das Wasser, nachdem das Keimgut die weiteren 2 bis 4% Wasser aufgenommen hat, aus dem Behandlungsraum F abgelassen und das Keimgut belüftet, wobei störende Gase entweichen.
Der Sauerstoffgehalt des durch die Ventilatoren zugeführten Gases kann z. B. durch die obere Be- lüftungsklappe-15-geregelt werden. Ein Drosseln Irgendeines Ventilators lässt den Kohlensäuregehalt in dem ihm zugeordneten Behandlungsraum steigen und den Sauerstoffgehalt sinken.
In einem Behandlungsraum, der unter dem Raum F liegt, z. B. Im Raum H, wird das Keim gut noch- mals gewässert, u. zw. z. B. so lange, bis es 44 bis 48% Wasser aufgenommen hat Dann folgt wieder das Ablassen des überschüssigen Wassers und weiteres Keimen. Zum Beispiel im Behandlungsraum K wird das Keimgut dann nochmals gewässert, bis es die höchstmögliche Wassermenge, z. B. 48 bis 54%, aufgenommen hat, worauf dann wieder das Ablassen des Wassers und das Belüften folgt.
Durch das wiederholte Wässern, das auch noch öfter als beschrieben erfolgen kann, gelingt es, dem Mälzgut insgesamt mehr Wasser zuzuführen als im "resteeping-Verfahren", Gench und Geschmack des Grünmalzes werden besser als im erwähnten Verfahren, und es wird insgesamt die Zeitdauer des Weich-und Keimvorganges vom Eintritt in den Raum A bis zum Übertritt aus dem Raum L in einen Schwelk-oder Darr- Raum gegenüber dem bekannten Verfahren verkürzt.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann ausgeübt werden mit gleichbleibender oder steigender oder fallender Temperaturführung, z. B. in folgender Weise :
Weichbeginn mit +15 C darreifes Grünmalz mit etwa +12 C ;
Weichbeginn mit +15 C daneifes Grünmalz mit etwa +150C ;
Weichbeginn mit +120C darreifes Grünmalz mit etwa +15 bis 18 C.
Durch die folgende Tabelle wird ein Ausführungsbeispiel des Verfahrens gemäss der Erfindung er- läutert Zu den Angaben der Tabelle wird bemerkt, dass die Luft, mit der gelüftet wird, nicht immer reine Luft ist, sondern mit CO und gegebenenfalls ändern Gasen angereicherte Luft In allen Fällen beträgt die Luftfeuchte 1000/0. Das erwähnte Weichen wird stets als Vollweiche ausgeführt. Das Wasser zum Weichen wird zwecks Wassererspamis mehrfach verwendet.
In der 1. Spalte von links sind die Buchstaben angegeben, die jeweils einen Behandlungsraum gemäss Zeichnung bezeichnen. In der 2. Spalte ist die Behandlungsdauer in Stunden angegeben ; in der 3. Spalte die Art der Behandlung, Lüften bzw. Weichen gegebenenfalls einschliesslich Waschen ; in der 4. Spalte die Temperatur des verwendeten Wassers bzw. der verwendeten Luft und in der 5. Spalte der am Ende jedes Weichvorganges erzielte Wassergehalt des Gutes. Beim Übergang von einem Behälter zum andern wird das Gut in der in der Beschreibung beschriebenen Weise in den darunterliegenden Behälter gekippt.
<Desc/Clms Page number 4>
Tabelle
EMI4.1
<tb>
<tb> Behälter <SEP> Behandlungsdauer <SEP> Behandlungsart <SEP> Temperatur <SEP> Erreichter
<tb> in <SEP> Stunden <SEP> oc <SEP> Wassergehalt
<tb> in <SEP> % <SEP> des <SEP> Gew.
<tb>
A <SEP> 3 <SEP> Weichen <SEP> einschel. <SEP> 15 <SEP> 30
<tb> Waschen
<tb> 5 <SEP> Lüften <SEP> 15
<tb> 2 <SEP> Weichen <SEP> 15 <SEP> 33
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 15 <SEP>
<tb> B <SEP> 7 <SEP> Lüften <SEP> 15
<tb> 3 <SEP> Weichen <SEP> 15 <SEP> 38
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 15
<tb> C <SEP> 8 <SEP> Lüften <SEP> 15 <SEP>
<tb> 2 <SEP> Weichen <SEP> 15 <SEP> 40
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 15
<tb> D <SEP> 9, <SEP> 75 <SEP> Lüften <SEP> 14
<tb> 0, <SEP> 25 <SEP> Weichen <SEP> 14 <SEP> 41
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 14
<tb> E <SEP> 9, <SEP> 75 <SEP> Lüften <SEP> 13
<tb> 0,
<SEP> 25 <SEP> Weichen <SEP> 13 <SEP> 42
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 13 <SEP>
<tb> F <SEP> 9 <SEP> Lüften <SEP> 12
<tb> 1 <SEP> Weichen <SEP> 12 <SEP> 44
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 12 <SEP>
<tb> G <SEP> 9 <SEP> Lüften <SEP> 12
<tb> 1 <SEP> Weichen <SEP> 12 <SEP> 46
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 12
<tb> H <SEP> 9 <SEP> Lüften <SEP> 12 <SEP>
<tb> 1 <SEP> Weichen <SEP> 12 <SEP> 48
<tb> 2 <SEP> Lüften <SEP> 10
<tb> J <SEP> 5,50 <SEP> Lüften <SEP> 10
<tb> 3 <SEP> Weichen <SEP> 10 <SEP> 49
<tb> 0, <SEP> 50 <SEP> Lüften <SEP> 8
<tb> 3 <SEP> Weichen <SEP> 10 <SEP> 50
<tb> K <SEP> 0,50 <SEP> Lüften <SEP> 8
<tb> 4 <SEP> Weichen <SEP> 10 <SEP> 51
<tb> 0, <SEP> 50 <SEP> Lüften <SEP> 8
<tb> 4 <SEP> Weichen <SEP> 10 <SEP> 52
<tb> 3 <SEP> Lüften <SEP> 8
<tb> L <SEP> 12 <SEP> Lüften <SEP> 8
<tb>