DE1442066B - Verfahren zur Erzeugung von Grünmalz in übereinander liegenden Behandlungsräumen - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erzeugung von Grünmalz, bei welchem das Mälzgut jeweils von einem Behandlungsraum in einen darunterliegenden Behandlungsraum durch Hinabfallen verlagert wird, die Verweilzeit des Mälzgutes in jedem der Behandlungsräume gleich ist, das Mälzgut in obersten Behandlungsräumen durch Unterwassersetzen langzeitig geweicht wird, eine Belüftung des Mälzgutes durch Zufuhr von Gas erfolgt und das Mälzgut nach dem Weichen auf einen Weichgrad von annähernd 38 % in den obersten Behandlungsräumen in unteren Behandlungsräumen keimen gelassen wird.

Es ist bekannt (Zeitschrift »Brauwelt«, 1962, Nr. 58/59, S. 1122 bis 1125) Grünmalz zu erzeugen, indem das Mälzgut von einem Behandlungsraum in einen darunterliegenden Behandlungsraum durch Hinabfallen verlagert wird, die Verweilzeit des Mälzgutes in jedem der Behandlungsräume gleich ist, das Mälzgut in obersten Behandlungsräumen durch Unterwassersetzen langzeitig geweicht wird, eine Belüftung des Mälzgutes durch Zufuhr von Gas erfolgt und das Mälzgut nach dem Weichen in den obersten Behandlungsräumen in unteren Behandlungsräumen keimen gelassen wird. Bei diesem bekannten Verfahren wird nur in den obersten Behandlungsräumen geweicht, was zu einem Grünmalz mit unerwünschten Eigenschaften führt.

Bei einem als Wiederweich-Verfahren (Zeitschrift »Brauwelt«, 1965, Nr. 91, S. 1741) bekannten Verfahren wird das Mälzgut nach einer ersten Weich-Keim-Phase, während der das Korn einen Wassergehalt von annähernd 38%, auch 40% oder hin und wieder 42 %, aufnimmt und keimt, so daß ein Innenkeimling und Außenkeimling wächst, einer zweiten Weich-Keim-Phase unterworfen. In dieser zweiten Weich-Keim-Phase wird das Mälzgut nochmals so lange durch Unterwassersetzen gewässert, bis es schließlich einen Wassergehalt von etwa 47 %, gelegentlich auch 49 % aufweist. Das zweite Weichen erbringt ein Mälzgut, dessen Korn zwar den vollen Wassergehalt aufweist, den es zur Mälzung braucht, jedoch treten auch als nachteilig empfundene Erscheinungen auf. Es ist nämlich feststellbar, daß das Wachstum des Innenkeimlings nachteiligerweise allmählich schwächer wird, während der Außenkeimling vorteilhafterweise nicht wächst. Wird die Zeitdauer der Zweitweiche solange ausgedehnt, daß der gewünschte hohe Wassergehalt des Kornes erreicht wird, so »verstinkt« das Mälzgut oft, d. h. es hat nach der Zweitweiche einen unerwünschten Geruch und Geschmack.

ίο Bekannlich (K. Schuster, »Die Technologie der Malzbereitung«, 5. Auflage, 1963, S. 307) kann man durch Belüftung von Mälzgut mit sauerstoffarmer Luft einen atmungshemmenden Einfluß auf das keimende Korn ausüben. Durch eine solche Belüftung von keimendem Korn lassen sich jedoch die Nachteile des Wiederweich-Verfahrens nicht beseitigen. Aufgabe der Erfindung ist es somit, ein Verfahren zur Erzeugung von Grünmalz durch Weichen und Keimen anzugeben, nach dem ein Grünmalz hergestellt werden kann, das die Nachteile des durch das Wiederweich-Verfahren hergestellten Grünmalzes nicht aufweist.

Die Erfindung sieht hierzu ein Verfahren der anfangs genannten Art vor, das dadurch gekennzeichnet ist, daß nach dem Keimenlassen in weiter untenliegenden Behandlungsräumen mehrfach nacheinander kurzzeitig durch Uhterwassersetzen geweicht wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren berücksichtigt, daß das Unterwassersetzen bzw. Wässern dem Korn Reis, Gerste od. dgl. nicht nur Wasser anbietet, sondern auch den Sauerstoffzutritt zum Korn im wesentlichen unterbindet. Die Erfindung berücksichtigt weiterhin die Erkenntnis, daß das Nichtwachsen des Außenkeimlings während der Zweitwässerung bei dem bekannten Wiederweich-Verfahren auf den durch das Wasser bedingten Mangel an Sauerstoff zurückzuführen ist, während dem Innenkeimling ein gewisser Sauerstoffvorrat aus dem Korn selbst zur Verfügung steht. Ist dieser Sauerstoffvorrat erschöpft, so hört auch der Innenkeimling zu wachsen auf. Der trotz oder wegen des Wassers vorhandene Restsauerstoff reicht nur noch dazu, daß das Korn chemisch zerfällt oder »verstinkt«. Wird nun bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das Weichen in den unteren Behandlungsräumen hin und wieder durch ein Belüften mit einem sauerstoffhaltigen Gas, beispielsweise Luft, gegebenenfalls auch einer Luft, bei der ein kleiner Teil des Sauerstoffes durch Kohlensäure ersetzt ist, unterbrochen, so wird dem Korn wieder Sauerstoff zugeführt. Die Zufuhr wird durch erneutes Wässern unterbrochen, bevor der Außenkeimling stärker zu wachsen beginnt. Der dann im Korn wieder angesammelte Sauerstoffvorrat begünstigt das Wachstum des Innenkeimlings. Etwaige im Korninneren vorhandene, durch chemischen Zerfall entstandene »Stinkgase« werden durch das Belüften entfernt.

Bei einem erfindungsgemäßen Verfahren zur Erzeugung von Malz wird das Mälzgut zunächst in oberen Behandlungsräumen durch Unterwassersetzen geweicht und belüftet, bis das Korn einen Wassergehalt von annähernd 38 Gewichtsprozenten aufweist. Anschließend wird das Mälzgut in unteren Behandlungsräumen wieder durch Unterwassersetzen geweicht und belüftet, bis das Korn einen höheren Wassergehalt aufweist. Das Weichen in den unteren Behandlungsräumen erfolgt mehrmals und jeweils nur kurzzeitig. In den unteren Behandlungsräumen wird das

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Mälzgut also mehrfachem Naßweichen unterworfen. len. Die Kreise 16 bedeuten Lichteinfalls- und Kon-

Während der Durchführung des Verfahrens wird das trollöffnungen. Die Kreise 17 bedeuten Türöffnun-

Mälzgut durch mehrere übereinanderliegende Be- gen. Die zugehörigen Türen sind zweiteilig. Zum Ein-

handlungsräume, die zweckmäßigerweise jeweils steigen sollen beide geöffnet werden. Zum Ein-

Drehhorden aufweisen, jeweils von einem oberen zu 5 schauen und Einschieben von Werkzeugen genügt die

einem darunterliegendem Behandlungsraum verla- Öffnung der oberen Tür, was den Vorteil hat, daß die

gert. obere Tür geöffnet werden kann, auch wenn die

Die Zeichnung zeigt im Schnitt eine bevorzugte Wanne 2 mit Wasser gefüllt oder die Horde mit

Mälzeinrichtung zur Durchführung eines Verfahrens Mälzgut belegt ist. Die obere Türhälfte genügt auch

gemäß der Erfindung. io zum Beschlüpfen des geteilten Behandlungsrau-

Die dargestellte Mälzeinrichtung besitzt elf unter- mes.

einanderliegende Behandlungsräume, die zum Wei- Mit Hilfe der beiden Luftregulierungsklappen 15, chen und Keimen dienen. In an sich bekannter Weise der Ventilatoren 8, der kühlenden oder wärmenden können unter diesen Behandlungsräumen weitere Be- Wärmeregulierungsvorrichtungen 10 und der nicht handlungsräume zum Schwelken und Darren vorge- 15 dargestellten Wasserleitungen können die Verhältsehen sein. Alle Behandlungsräume sind gleich ausge- nisse in den einzelnen Behandlungsräumen nach Bebildet und sind in einem Turm untergebracht, dessen lieben eingestellt werden. Das zu verarbeitende Mälz-Wände mit 1 bezeichnet sind. In jedem Behandlungs- gut 19 wird zunächst in den beiden obersten Behandraum bedeutet die stark ausgezogene Linie 2 eine lungsräumen A und B geweicht, hierzu jeweils unter Wanne, die allseitig gegen die Wand abdichtbar ist, 20 Wasser gesetzt und dann wieder mit Außenluft gelüfaber gekippt werden kann. Über dem Boden der tet. Danach hat das Korn einen Wassergehalt von Wanne 2 ist ein an sich bekannter wasserdurchlässi- etwa 38 ⁰Zo. Dann läßt man das Mälzgut z. B. in den ger Hordenboden 3 angeordnet. Da die Wanne allsei- Behandlungsräumen C, D und E keimen. Um einen tig gegenüber den Turmwänden abgedichtet ist, kann höheren Wassergehalt beispielsweise 42 bis 44 °/o, bei über ihr Wasser bis zur Höhe des Wasserspiegels 4 25 geringem Wachstum des Außenkeimlings und starkem aufgefüllt werden. Der Raum zwischen dem Boden 2 Wachstum des Innenkeimlings zu erhalten, wird das und dem Hordenboden 3 ist verbunden mit einem Mälzgut im Behandlungsraum F nochmals für kurze Steigstutzen 5, aus dem Umluft durch eine Abführlei- Zeit gewässert, bis es weitere 2 bis 4 % Wasser aufgetung 6 abgeführt werden kann. Während die Zu- und nommen hat. Da die Verweilzeit des Mälzgutes in Abführung von Wasser in die Behandlungsräume 3° einem Behandlungsraum für alle Behandlungsräume durch nichtd arges teil te Wasserleitungen erfolgt, fin- gleich ist, ein Wechsel zwischen Wässern und Belüfdet die Zufuhr von Luft bzw. einem Luft-Gasgemisch ten durch Wechsel des Behandlungsraumes nicht zu durch Zuführleitungen 7 statt. In jede Zuführleitung jedem Zeitpunkt möglich ist, wird das Wasser, nachist ein für sich steuerbarer Ventilator 8 eingebaut. dem das Mälzgut die weiteren 2 bis 4 °/o Wasser auf-Die oberen drei Ventilatoren saugen aus dem Raum 9 35 genommen hat, aus dem Behandlungsraum F abge-Frischluft an, und zwar durch Wärmereguliervorrich- lassen und das Mälzgut belüftet, wobei schlechttungen 10, die entweder zum Aufheizen oder zum riechende Gase entweichen.

Abkühlen verwendet werden können. Die Abführlei- Der Sauerstoffgehalt des durch die Ventilatoren tung 6 des obersten Behandlungsraumes mündet in zugeführten Gases kann z. B. durch die obere Belüfeinen Raum 11, der Verbindung mit der Außenluft 40 tungsklappe 15 geregelt werden. Ein Drosseln irgendhat. Die übrigen Abführleitungen 6 münden in einen eines Ventilators läßt den Kohlensäuregehalt in dem Fallschacht 12 großen Querschnitts, der unten bei ihm zugeordneten Behandlungsraum steigen und den Πα mit einem Steigschacht 13 sehr großen Quer- Sauerstoffgehalt sinken.

schnittes verbunden ist. Man kann auch die Abluft In einem Behandlungsraum, der unter dem aus dem obersten Behandlungsraum in den Fall- 45 Raum F liegt, beispielsweise im Raum H, wird das schacht 12 führen. Von dem Steigschacht zweigen Mälzgut nochmals bewässert, und zwar beispielsweise Zuführungsleitungen 7 ab, in die je ein Ventilator 8 so lange, bis es 44 bis 48 °/o Wasser aufgenommen und eine Wärmereguliervorrichtung 10 eingebaut ist. hat. Dann folgt wieder das Ablassen des überschüssi-Sowohl in dem Fallschacht 12 als auch in dem Steig- gen Wassers und weiteres Keimen. Beispielsweise im schacht 13 sind Wasserbrausen 14 angeordnet, 50 Behandlungsraum K wird das Mälzgut dann nochweiche dafür sorgen, daß das Luft-Gasgemisch in den mais gewässert, bis es die höchstmögliche Wasser-Räumen 12 und 13 stets voll mit Wasser gesättigt ist. menge, beispielsweise 48 bis 54 %, aufgenommen Überschüssiges Wasser aus dem Fall- und dem Steig- hat, worauf dann wieder das Ablassen des Wassers schacht kann in nicht dargestellter Weise unten abge- und das Belüften folgt. Durch das wiederholte Wäszogen werden. Am Fallschacht 12 ist sowohl oben als 55 sern, das auch noch öfter als beschrieben erfolgen auch unten eine Luftregulierungsklappe 15 vorgese- kann, gelingt es, dem Mälzgut insgesamt in verschiehen. mit deren Hilfe Frischluft eingeführt oder über- den periodischen Zeitabständen mehr Wasser zuzuschüssiges Luft-Gasgemisch abgeführt werden kann. führen als im Wiederweich-Verfahren, und es werden Die Wannen 2 dichten wohl gegen die Wand des Tür- Geruch und Geschmack des Malzes besser, und es mes und auch gegeneinander ab, wenn mehrere ne- 60 wird insgesamt die Zeitdauer des Weich- und Keimbeneinander liegen, können aber gedreht werden, so Vorganges vom Eintritt in den Raum A bis zum Uberdaß die auf ihren Horden liegenden Mälzgutmengen tritt aus dem Raum L in einen Schwelk- oder Darrin den darunterliegenden Behandlungsraum hinabfal- Raum verkürzt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Erzeugung von Grünmalz, bei welchem das Mälzgut jeweils von einem Behandlungsraum in einen darunterliegenden Behandlungsraum durch Hinabfallen verlagert wird, die Verweilzeit des Mälzgutes in jedem der Behandlungsräume gleich ist, das Mälzgut in obersten Behandlungsräumen durch Unterwassersetzen langzeitig geweicht wird, eine Belüftung des Mälzgutes durch Zufuhr von Gas erfolgt und das Mälzgut nach dem Weichen auf einen Weichgrad von annähernd 38 ⁰Zo in den obersten Behandlungsräumen in unteren Behandlungsräumen keinem gelassen wird, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Keimenlassen in weiter unten liegenden Behandlungsräumen mehrfach nacheinander kurzzeitig durch Unterwassersetzen geweicht wird.