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Verfahren zur Herstellung von Grünmalz aus Gerste oder einer anderen Kornfrucht
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Grünmalz aus Gerste oder ändern Kornfrüchten.
Die Erfindung hat sich zum Ziel gesetzt, die Veränderungen, durch welche die Gerste in Malz umgewandelt wird, so durchzuführen, dass der Trockengewichtsverlust kleiner ist als bei der Anwendung der üblichen Verfahren.
Als Trockengewichtsverlust oder Mälzverlust wird der Prozentsatz des Trockengewichtes des ungemälzten Korns bezeichnet, der während dessen Umwandlung in Darrmalz verlorengeht.
Wenn beispielsweise aus 100 kg Gerste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14% 80 kg Malz erhalten werden, das 3% Feuchtigkeit enthält, beträgt der Mälzverlust 9, 8%.
Erfindungsgemäss ist ein Verfahren zur Herstellung von Grünmalz aus Gerste oder einer andern Korn-
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Keimgut an der Luft bis zu einer Wurzellänge von 2 bis 10 mm keimen gelassen wird, wonach das Keimgut einer anaeroben Behandlung unterzogen wird, indem die das Korn umgebende Atmosphäre durch ein unschädliches Inertgas, beispielsweise Kohlendioxyd oder Stickstoff oder ein Gemisch derartiger Gase ersetzt wird, und diese Atmosphäre während einer Zeitdauer, die von 1 1/2 h bei 400C bis ungefähr 24h bei 150C reicht, aufrecht erhalten wird, wobei vor Schaffung der Inertgasatmosphäre zwecks rascher Luftverdrängung und damit Beendigung der aeroben Phase die Luft durch Wasser ersetzt wird,
worauf das so behandelte Keimgut in üblicher Weise unter Belüftung fertig modifiziert wird. Die Weichflüssigkeit enthält vorzugsweise 0, 1 % Wasserstoffperoxyd und/oder 0, 05 % Formaldehyd. Die anaerobe Behandlung wird so lange durchgeführt, bis die Wurzelkeime abgetötet sind, was daran erkennbar ist, dass sie sich aus ihrem normalen Zustand in einen Zustand verändert haben, in dem sie schlaff und durchscheinend sind.
In dem erfindungsgemässen Verfahren beträgt der Mälzverlust 4 bis 5% zum Unterschied zu einem erwarteten Verlust von etwa 7, 6 in einem Saladin Kasten-Verfahren. Das erfindungsgemässe Verfahren unterscheidet sich in bestimmten, wichtigen Punkten von andern Verfahren, von denen behauptet wird, dass sie durch Anwendung von CO die Mälzverluste herabsetzen. Zu diesen bekannten Verfahren gehört das COz-Rast-Verfahren nach Kropff, das von Leberle in"Abriss der Bierbrauerei", S. 45 bis 47, beschrieben worden ist. In diesen Verfahren kann sich die Kohlensäure langsam und auf natürliche Weise
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Wurzeln werden nicht abgetötet, sondern nur zum Verdorren gebracht. Während des grössten Teiles der Keimung wird das normale Wurzelwachstum nicht verhindert.
Daher haben die Wurzeln fast die volle
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Grösse. Die Herabsetzung der Mälzverluste ist nur auf eine kleine Verringerung der Atmung zurückzuführen. Das volle Wurzelwachstum bedeutet ferner, dass das Malz gewendet werden muss, damit eine Verfilzung während der Keimung verhindert wird. Eine abschliessende Modifikationszeit, in der erneut Luft eingeleitet wird, ist nicht vorgesehen, weil das Korn vor der Ansammlung vonCO genügend Zeit für die Modifikation hat.
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bedingten Veränderungen und des Wurzelwachstums. Wenn die Enzyme voll wirksam geworden sind, wird dem Korn der Sauerstoff plötzlich und vollständig entzogen. Da dies im ersten Teil der Keimung erfolgt, hat CO2 eine vollständig andere Wirkung als CO2, das sich gegen Ende des Verfahrens ansam- melt.
Es tötet die jungen Wurzeln ab und verhindert das Wachstum von weiteren Wurzeln. Nach dieser vollkommen anaeroben Phase, die in keinem andern Verfahren angewendet wird, muss die Modifikation des Korns unter aeroben Bedingungen zuendegeführt werden. Die beiden durch die anaerobe Phase unter- brochenen aeroben Phasen sind wesentlich und stellen ein weiteres Unterscheidungsmerkmal gegenüber andernVerfahren dar. DieSchlussmodifikation erfolgt durch die fortgesetzte Wirkung der Enzyme in dem Korn, ohne dass dabei ein Wurzelwachstum stattfindet. Die anfänglich gebildeten Würzelchen schrumpfen infolge der anaeroben Behandlung, und es muss nicht unbedingt notwendig sein, das Korn zu wenden, um eine Verfilzung zu verhindern. Bei normalem Wurzelwachstum ist dieses Wenden notwendig.
Das Wurzelwachstum ist insgesamt viel kleiner als in dem CO-Rast-Verfahren, daher sind auch die Mälzverluste entsprechend niedriger. Beim CO-Rast-Verfahren ist es auch schwierig, die Verfärbung hintanzuhalten, weil sich während des Verfahrens Zucker und löslicher Stickstoff im Korn anreichern. Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann man schwach gefärbtes Malz herstellen, wenn dies gefordert wird. Dies ist besonders bei Malz für helles Bier wichtig.
Während desWeichens kann eine Luftlagerung durchgeführt werden, indem nach einem ersten Zeitraum das Weichwasser ablaufen gelassen, in einem zweiten Zeitraum das Korn in Luft gelagert und in einem dritten Zeitraum erneut Weichwasser eingeleitet wird, wobei die drei Zeiträume zusammen nicht mehr als 32 h dauern sollen.
Der Feuchtigkeitsgehalt des geweichten Korns wird bestimmt, und erforderlichenfalls wird nach dem Beginn der Keimung so viel Wasser zugesetzt, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Korns auf 33 bis 43% gebracht wird.
Um nach demKeimen jederzeit zu gewährleisten, dass das Korn einen Feuchtigkeitsgehalt hat, der dem jeweils erreichten Mälzzustand des Korns angemessen ist, kann die Feuchtigkeit der das Korn umgebenden Atmosphäre geregelt werden. Zu diesem Zweck können die Feuchtigkeit und der Durchsatz der dem Behälter zugeführten Luft bzw. des Gases oder der Gemische derselben nach Bedarf verändert werden. Das keimende Korn kann mechanisch bewegt werden, um eine gleichmässige Temperaturverteilung zu gewährleisten. Die Dauer und die Temperatur des Weichens und die Dauer bzw. die Durchführung einer Luftlagerung als Zwischenphase desWeichens ist von der Beschaffenheit der zu behandelnden Gerste abhängig.
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wird zweckmässig in ein und demselben Behälter durchgeführt.
Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Ausführungsbeispielen erläutert. Als Ausgangsmaterial für alle Beispiele diente die Gerste "Proctor 1000". DieKenndaten sind : Trockengewicht 34,5 g ; Prozent Stickstoff (auf Basis des Gesamtgewichtes) 1, 55 ; Keimfähigkeit 99% ; zu erwartender Extrakt 30, 6% (für Trockengewicht).
Beispiel l : Gerste wird unter Belüftung in Wasser geweicht, bis das Korn einen Feuchtigkeits- gehalt von 36 bis 37% hat. Dann wird das Wasser ablaufen gelassen und das feuchte Korn zum Keimen in einem Strom kühler, angefeuchteter Luft gehalten, bis die Wurzelkeime 2 bis 10 mm lang sind. Danach wird die in dem Behälter befindliche Luft vollständig durch COz verdrängt, der Behälterdicht verschlossen und 24 h lang auf einer Temperatur von 150C gehalten (anaerobe Phase). Nach dieser Zeit sind die Wurzelkeime schlaffund durchscheinend.
Der Behälter wird nun wieder geöffnet, CO2 durch Luft verdrängt und das Korn erneut in einem Strom gekühlter, angefeuchteter Luft gehalten, bis die durch die Keimung hervorgerufenen Veränderungen für die jeweils angestrebte Malzqualität genügend weit vorgeschritten sind. Dies wird durch eine Analyse des Korns nach den von "The Institute of Brewing" empfohlenen Methoden festgestellt (Journal of the Institute of Brewing, [1967], S. 233).
Beispiel 2 : Das Korn wird in Wasser geweicht, das 0,05 % Formaldehyd enthält. Danach wird
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das Korn wie im Beispiel 1 behandelt.
Beispiel 3 : Das Korn wird in Wasser geweicht, das 0, 1% Milchsäure enthält. Danach wird das Korn wie im Beispiel 1 behandelt.
Beispiele 4 bis 8 : Es wird bis zum Einsetzen der anaeroben Phase allgemein wie im Beispiel 1 gearbeitet. Die Varianten innerhalb der anaeroben Phase sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst. Das erhaltene Malz entspricht etwa dem nach Beispiel 1 erhaltenen.
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<tb>
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Beispiel <SEP> Nr. <SEP> Anaerobe <SEP> Phase
<tb> Temperatur <SEP> OC <SEP> Dauer, <SEP> Stunden <SEP> Inertgas
<tb> 4 <SEP> 20 <SEP> 16 <SEP> Kohlendioxyd
<tb> 5 <SEP> 25 <SEP> 10 <SEP> Kohlendioxyd
<tb> 6 <SEP> 30 <SEP> 6 <SEP> Kohlendioxyd
<tb> 7 <SEP> 35 <SEP> 4 <SEP> Kohlendioxyd
<tb> 8 <SEP> 25 <SEP> 10 <SEP> Stickstoff
<tb>
Beispiel 9 : Das Korn wird wie im Beispiel 1 in Wasser geweicht und in Luft gehalten. Dann wird die Luft in dem Gefäss durch Wasser von 400C und das Wasser unmittelbar darauf durch Kohlendioxyd von 400C ersetzt (anaerobe Phase). Das Korn wird 11/2 h bei 400C in dieser Atmosphäre belassen. Danach wird das Kohlendioxyd durch Luft von 150C ersetzt und das Korn bis zur genügenden Modifikation in Luft gehalten.
Die vorstehenden Ausführungsbeispiele können in an sich bekannter Weise auf verschiedene Weise abgeändert werden : (1) Art und Dauer der Belüftung beim Weichen, gegebenenfalls Temperatur des Weichwassers, (2) Anregen der Keimung durch ein geeignetes Mittel, wie Wasserstoffperoxyd, Formaldehyd oder Milchsäure, die dem Weichwasser zugesetzt werden, (3) Einstellen des Säuregehaltes des keimenden Korns durch Zusatz von Milchsäure.
Die Dauer der anaeroben Phase kann natürlich auch im Hinblick auf die Sorte der zu behandelnden Gerste gewählt werden.
Zum Nachweis der guten Ergebnisse, die mit dem erfindungsgemässen Verfahren gegenüber derzeit gebräuchlichen Verfahren erzielt werden, sind nachstehend Kennwerte für Malze angegeben, die aus derselben Gerste nach dem Saladin Kasten-Verfahren und dem erfindungsgemässen Verfahren erzeugt wurden.
Die Analysenwerte wurden nach der in Journal of the Institute of Brewing, [1967], S. 233 beschriebenen Analysenvorschrift erhalten.
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<tb>
<tb>
Saladin <SEP> Kasten- <SEP> erfindungsgemässes <SEP>
<tb> Verfahren <SEP> Verfahren
<tb> Extrakt, <SEP> g/l <SEP> auf <SEP> Trockengewichtsbasis <SEP> 159 <SEP> 161
<tb> Farbe, <SEP> 25 <SEP> mm <SEP> EBC <SEP> 3,5 <SEP> 4, <SEP> 0
<tb> Diastatische <SEP> Wirksamkeit, <SEP> L <SEP> 67 <SEP> 52
<tb> Gesamt-N, <SEP> Trockengewichtsprozent <SEP> 1,47 <SEP> 1,49
<tb> Dauernd <SEP> löslicher <SEP> N, <SEP> Trockengewichtsprozent <SEP> 0,529 <SEP> 0,559
<tb> Modifikationsgrad <SEP> *) <SEP> 36,0 <SEP> 37,5
<tb> Mälzverluste, <SEP> Prozent <SEP> 7,6 <SEP> 4,4
<tb>
*) Der Modifikationsgrad ist eine Grösse, welche das Ausmass der tatsächlich erreichten Modifikation als Prozentsatz einer theoretisch möglichen, vollständigen Modifikation (1000/0) ausdrückt.