DE3912881A1 - Haltbarer geruchloser knoblauch und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft haltbaren geruchlosen Knoblauch und ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Bisher wurden Knoblauchzwiebeln in ihren Schalen zur Aufbewahrung in belüfteten Räumen aufgehängt. Werden sie jedoch mehrere Monate gelagert, trocknet die Feuchtigkeit an ihren Oberflächen aus oder sie neigen dazu, zu verfaulen oder zu keimen. Werden sie in größeren Mengen verpackt und in einem Lager gestapelt, faulen die in unteren Schichten liegenden an den Berührungsstellen mit anderen Zwiebeln oder sie keimen im Frühjahr. Zur Vermeidung dieser Nachteile werden Knoblauchzwiebeln in Lagern unter Kontrolle der Temperatur aufbewahrt.

Ein Verfahren zum Beseitigen des dem Knoblauch eigentümlichen Geruches ist zum Beispiel in der offengelegten japanischen Patentanmeldung Sho 60-2 59 157 beschrieben.

Es ist erstrebenswert, Knoblauch einschließlich des vorstehend erwähnten, geruchlos gemachten, im rohen Zustand aufzubewahren. Das Aufbewahren des geruchlosen rohen Knoblauchs könnte zwar auch in einem Lager unter Kontrolle der Temperatur erfolgen, jedoch ist es hinsichtlich der Kosten schwierig, in Kleinhandlungen üblicher Größe entsprechende Einrichtungen zur Temperaturkontrolle für Knoblauch vorzusehen. Wenn der teurere, von Gerüchen befreite Knoblauch verfault, entsteht erheblicher Schaden. Wird dagegen der Knoblauch vollkommen getrocknet, werden der Geschmack, der Vitamingehalt usw. des rohen Knoblauchs beeinträchtigt.

Aufgabe der Erfindung ist es, einen geruchlosen rohen Knoblauch, der eine verbesserte Haltbarkeit und Lagerfähigkeit aufweist, jedoch keimfähig ist, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung vorzusehen.

Die erfindungsgemäße Lösung dieser Aufgabe ergibt sich aus den Patentansprüchen.

Der erfindungsgemäß hergestellte geruchfreie Knoblauch ist von ausgezeichneter Haltbarkeit und, obwohl in geringerem Ausmaß, immer noch keimfähig. Obwohl es sich um einen rohen Knoblauch handelt, kann dieser mehrere Monate, ohne zu verdorren oder zu verfaulen, aufbewahrt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines haltbaren geruchfreien Knoblauchs umfaßt Schritte, bei denen zur desodorisierenden Behandlung ungeschälte rohe Knoblauchzwiebeln in eine desodorisierende, Mesoinositolhexaphosphat und/oder Kieselsäuresol enthaltende Lösung eingetaucht werden, die rohen Knoblauchzwiebeln aus der desodorisierenden Lösung herausgenommen, bei einer Temperatur unterhalb von 40°C entwässert und dann zur Reduzierung des Wassergehalts auf 50-65 Gew.-% getrocknet werden.

Es wurde gefunden, daß Mercaptane, die für den üblen Geruch von Knoblauch ursächlich sind, dann entstehen, wenn Alliin, eine im Knoblauch vorhandene Protein-Aminosäure, enzymatisch zu Aricin zersetzt wird. Da das Mesoinositolhexaphosphat auf das im Knoblauch enthaltende zersetzende Enzym (Protein) enzymatisch koagulierend wirkt, läßt sich die Mercaptanbildung verhindern.

Das Kieselsäuresol absorbiert die in Knoblauchzwiebeln enthaltenen Sulfide, wodurch die Entstehung von Mercaptanen unterdrückt wird.

Demgemäß wird Mesoinositolhexaphosphat sowie Kieselsäuresol jeweils alleine zum Beseitigen des üblen Geruchs von Knoblauch eingesetzt, wobei die Verwendung in Kombination zu einer synergistischen Wirkung führt.

Während unbehandelte natürliche rohe Knoblauchzwiebeln 70 bis 80 Gew.-% Wasser enthalten, ist in den in der desodorisierenden Lösung eingetauchten Knoblauchzwiebeln mehr als 90 Gew.-% Wasser enthalten. Die aus der desodorisierenden Lösung herausgenommenen rohen Knoblauchzwiebeln könnten durch Trocknen bei höherer Temperatur innerhalb einer kürzeren Zeitspanne entwässert werden. Da jedoch bei hoher Temperatur das Gewebe der rohen Knoblauchzwiebeln zerstört wird, wird eine unterhalb der normalen Körpertemperatur liegende Temperatur bevorzugt. Darüber hinaus entweichen im Knoblauch enthaltene flüchtige Substanzen in Form riechender Gase bei Temperaturen von 30 bis 40°C.

Wenn die rohen Knoblauchzwiebeln auf einen Wassergehalt von 50 bis 60 Gew.-% getrocknet werden, der um 20 bis 30 Gew.-% geringer als der übliche Wassergehalt der Zwiebeln ist, wird die Keimung der Knoblauchzwiebeln unterdrückt. Da ferner die Zwiebelkörper hart geschrumpft werden, wird ein Verdampfen des Wassers unterdrückt. Die verfestigten Körper geringeren Wassergehaltes verhindern, daß die Knoblauchzwiebeln leicht beschädigt werden und vermindern die Fortpflanzung fäulniserzeugender Bakterien, was zu einer verbesserten Lagerfähigkeit führt, die im Verlauf längerer Zeitspannen erhalten bleibt.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren beträgt die Konzentration der Mesoinositolhexaphosphat enthaltenden Lösung 0,01 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,02 bis 0,5 Gew.-%, d. h. 2 bis 100 g bzw. 4 bis 100 g des Hexaphosphats auf 20 kg Wasser.

Die Konzentration der Kieselsäuresol enthaltenden Lösung beträgt 0,01 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,05 bi 0,15 Gew.-%, d. h. 2 bis 100 g bzw. 10 bis 30 kg Kieselsäuresol auf 20 kg Wasser.

Das Kieselsäuresol in der verwendeten Lösung umfaßt Kieselsäureteilchen einer Größe von 3 bis 8 nm und weist einen pH-Wert von 2,76 auf, wobei der Gehalt an Kieselsäure (bezogen auf festes SiO₂) im Bereich von 18 bis 22 Gew.-% liegt.

Bei einer gemischten Lösung beträgt die Konzentration vorzugsweise 0,15 bis 0,25 Gew.-%, d. h. 30 bis 50 g einer Mischung aus Mesoinositolhexaphosphat und Kieselsäuresol auf 20 kg Wasser. Eine gemischte Lösung kann aus einer Lösung mit 2 bis 100 g Mesoinositolhexaphosphat auf 20 kg Wasser und einer Lösung mit 10 bis 30 g Kieselsäuresol auf 20 kg Wasser durch Vermischen hergestellt werden.

Das Gewichtsverhältnis von zu behandelnden Knoblauchzwiebeln zu der desodorisierenden Lösung beträgt im allgemeinen 1/3 bis 1/2. Die Dauer der desodorisierenden Behandlung hängt von den Temperaturbedingungen ab, beträgt jedoch im allgemeinen etwa 5 bis 7 Tage, z. B. 1 bis 2 Tage in der bei 35 bis 40°C gehaltenen Lösung und 4 bis 5 Tage in der abkühlenden bzw. abgekühlten Lösung. Bei Zugabe von 10 bis 120 g Ethanol auf 20 kg der desodorisierenden Lösung wird die Löslichkeit des Mesoinositolhexaphosphats verbessert und es kann die Behandlungsdauer verkürzt werden. Das Entwässern erfolgt vorzugsweise unter einem reduzierten Druck, bei dem Wasser nicht siedet.

Durch Zugabe eines löslichen Iodids wie Kaliumiodid, Calciumiodid, Natriumiodid usw. in einer Menge von 500 bis 600 mg auf 20 kg Wasser wird ein Faulen des Produkts verhindert. Das Iod dringt in die Knoblauchzwiebeln ein und wird dort infolge chemischer Bindung mit Schwefel, Phosphor und Eisen oder durch eine Reaktion mit Stärke festgehalten. Die bevorzugte Menge Iod, die von den Knoblauchzwiebeln aufzunehmen ist, beträgt 5 bis 500 µg.

Bei Zugabe eines Iodids zur Lösung kann die Ethanolmenge 5 bis 20 g auf 20 kg der Lösung betragen.

Anhand der nachstehenden Beispiele wird die Erfindung im einzelnen näher erläutert.

Beispiel 1

Es wurde eine desodorisierende Lösung durch Auflösen von 20 g Mesoinositolhexaphosphat in 20 kg Wasser hergestellt. Unter Aufrechterhaltung einer Temperatur der Lösung von 35°C wurden 10 kg rohe Knoblauchzwiebeln mit Häuten bzw. Schalen in die Lösung eingetaucht und zwei Tage darin belassen. Danach wurde die Temperatur der Lösung auf 25°C und dann pro Tag um 5°C gesenkt. Die Knoblauchzwiebeln wurden 5 Tage nach dem Eintauchen aus der Lösung herausgenommen und wiesen einen hohen Wassergehalt von 92 Gew.-% auf.

Durch Einbringen der desodorisierten Knoblauchzwiebeln in eine Druckminderungskammer und Verringern des Druckes innerhalb der Kammer auf 150 mbar wurde der Wassergehalt der Zwiebeln auf 65 Gew.-% reduziert. Die auf diese Weise entwässerten rohen Knoblauchzwiebeln wurden in eine Trockenkammer eingebracht, die mittels ferninfraroter Strahlung bei einer Temperatur von 35°C gehalten wurde. Die Zwiebeln wurden 3 Stunden in der Kammer belassen, so daß der Wassergehalt der Knoblauchzwiebeln auf 55 Gew.-% reduziert wurde.

Das Verringern der Temperatur der desodorisierenden Lösung diente dazu, die Osmose der desodorisierenden Lösung in die Knoblauchzwiebeln zu fördern. Im allgemeinen verläuft ein osmotischer Druck im wesentlichen proportional zur absoluten Temperatur. Wird die Temperatur der desodorisierenden Lösung, in die die Knoblauchzwiebeln eingetaucht sind, von 35°C auf 25°C verringert, entsteht eine Temperaturdifferenz zwischen der desodorisierenden Lösung und den Knoblauchzwiebeln, die aufrechterhalten bleibt, bis die Temperatur der Zwiebeln den Wert 25°C erreicht. Diese Temperaturdifferenz erzeugt einen Unterdruck innerhalb der Knoblauchzwiebeln und erhöht den osmotischen Druck der desodorisierenden Lösung, was zu einer ausreichenden Osmose der desodorisierenden Lösung in die Knoblauchzwiebeln hinein führt. Die Temperatur der Lösung kann entweder stufenweise, wie vorstehend beschrieben, oder allmählich erniedrigt werden. Hierdurch kann die Osmose um mehr als 30% gefördert werden im Vergleich mit dem Fall, in dem die Zwiebeln in eine bei konstanter Temperatur gehaltene Lösung eingetaucht werden. Somit ist es möglich, die desodorisierende Wirkung zu verstärken und die Behandlungszeit zu verkürzen. Obwohl eine höhere Temperatur der Lösung die Osmose fördern würde, besteht eine Neigung zur Beeinträchtigung der Gewebe, des Geschmacks, des Vitamingehalts usw. der rohen Knoblauchzwiebeln, wenn die Temperatur 40°C überschreitet. Deshalb liegt eine bevorzugte Temperatur der Lösung im Bereich von 15 bis 40°C.

Werden die rohen Knoblauchzwiebeln unter Erhitzen getrocknet, so werden sie an den Oberflächen entwässert und verdorren, wodurch ihr wirtschaftlicher Wert verringert wird. Wenn dagegen unter reduziertem Druck entwässert wird, dient der an der Außenseite der Knoblauchzwiebeln entstehende Unterdruck dazu, die Gestalt der Knoblauchzwiebeln auch nach dem Wasserentzug aufrechtzuerhalten, wobei die entwässerten Zwiebeln porös werden. Somit wird der wirtschaftliche Wert der Zwiebeln nicht verringert. Ferner trägt der reduzierte Druck zu einer Verkürzung der Entwässerungszeit bei. Der normale Atmosphärendruck liegt im allgemeinen bei ungefähr 760 mbar. Wird der Druck auf 60 mbar reduziert, siedet das in den rohen Knoblauchzwiebeln enthaltene Wasser bei einer Temperatur von 42°C. Das Sieden führt zu einem Verdampfen des in den Knoblauchzwiebeln enthaltenen Wassers, wodurch die Zwiebeln auch gekocht werden. Somit ist es vorzuziehen, die Temperatur auf weniger als 40°C und den Druck auf mehr als 100 mbar zu halten, so daß die Knoblauchzwiebeln entwässert werden und doch roh bleiben. Zur wirksamen Entwässerung ohne Zerstörung der Zellen der rohen Knoblauchzwiebeln ist es vorzuziehen, den Druck im Bereich von 100 bis 300 mbar zu halten, wenn die Zimmertemperatur 20°C beträgt.

Was die Temperatur innerhalb der Trockenkammer betrifft, ist eine unterhalb der Körpertemperatur liegende Temperatur vorzuziehen, um eine Zerstörung von Zellen in den rohen Knoblauchzwiebeln zu vermeiden, obwohl eine höhere Temperatur ein rascheres Trocknen ergeben würde, wobei im Hinblick auf die Wirksamkeit der Trocknung die bevorzugte Temperatur 30 bis 40°C beträgt. Während beliebige Wärmequellen eingesetzt werden können, läßt sich durch Verwendung von ferninfraroter Strahlung der Wassergehalt der Zwiebeln gleichmäßig verteilen.

Der Wassergehalt der Knoblauchzwiebeln wird vorzugsweise um 20 bis 30% vermindert, bezogen auf einen Wassergehalt von 70 bis 80 Gew.-% der natürlichen rohen Knoblauchzwiebeln. Dies geschieht, weil die Zwiebeln weniger keimend werden, wenn sie auf einen Wassergehalt von 50 bis 65 Gew.-% getrocknet werden. Da ferner die Zwiebelkörper gestrafft und deren Oberflächen härter werden, sind die Zwiebeln gegenüber mechanischer Beschädigung widerstandsfähiger und es wird die Fortpflanzung fäulniserregender Bakterien während des Lagerns unterdrückt und es entsteht weniger Verdorrung an den Oberflächen, weil das in den Zwiebelkörpern enthaltene Wasser weniger leicht verdunsten kann. Alle diese Faktoren tragen zu einer Verbesserung der Haltbarkeit und Lagerfähigkeit bei.

Es wurden 10 Proben des haltbaren geruchlosen Knoblauchs auf vorstehend beschriebene Weise erhalten. Bei Analysen wurden die in der Tabelle I angegebenen Ergebnisse erhalten, die eine Verringerung des üblen Geruches bestätigen. In zusätzlicher Weise ergab sich, daß die Knoblauchzwiebeln bei einer Lagerung bei einer Temperatur von 15°C nach einem Jahr und sechs Monaten kaum eine Veränderung aufwiesen. Keimfähigkeitsprüfungen wurden auch durchgeführt, indem den Proben in einem bei 37°C gehaltenen Raum Wasser zugegeben wurde, was zu dem Ergebnis führte, daß alle 10 Zwiebeln keimten.

Die im wesentlichen gleiche Wirkung läßt sich auch erzielen, wenn anstelle des in diesem Beispiel verwendeten Mesoinositolhexaphosphats als desodorisierendes Mittel Inositolhexaphosphat eingesetzt wird.

Beispiel 2

Es wurde eine desodorisierende Lösung durch Auflösen von 30 g Kieselsäuresol in 20 kg Wasser hergestellt und bei einer Temperatur von 40°C gehalten. In diese Lösung wurden 10 kg rohe Knoblauchzwiebeln mit ihren Schalen eingetaucht. Nach Ablauf eines Tages wurde die Temperatur der desodorisierenden Lösung um 10°C pro Tag gesenkt. Nach 5 Tagen, gerechnet vom Zeitpunkt des Eintauchens, wurden die Knoblauchzwiebeln aus der Lösung herausgenommen. Die rohen Knoblauchzwiebeln wurden zum Entwässern in eine Druckminderungskammer eingeführt, die bei einer Temperatur von 25°C und einem Druck von 250 mbar gehalten wurde. Nach zwei Stunden wurde der Druck auf normalen atmosphärischen Druck angehoben und die Temperatur auf 35°C erhöht, um die Zwiebeln in der Weise zu trocknen, daß deren Wassergehalt auf 53 Gew.-% verringert wurde.

Auf diese Weise wurden mehrere Proben haltbaren geruchlosen Knoblauchs erhalten. Eine Analyse ergab die in der Tabelle I angegebenen Ergebnisse, die ein Verringern des üblen Geruches bestätigen. In zusätzlicher Weise ergab sich, daß nach einjähriger Lagerung bei einer Raumtemperatur von 20°C die Zwiebeln kaum Änderungen aufwiesen und bei Wasserzugabe keimten.

Beispiel 3

Es wurde eine desodorisierende Lösung durch Auflösen von 20 g Mesoinositolhexaphosphat und 20 g Kieselsäuresol in 20 kg Wasser hergestellt und bei einer Temperatur von 35°C gehalten. In diese Lösung wurden 10 kg Knoblauchzwiebeln mit ihren Schalen eingetaucht. Nach zwei Tagen wurde ein Absinken der Temperatur von alleine zugelassen. Schließlich wurden die Knoblauchzwiebeln nach vier Tagen aus der Lösung herausgenommen. Danach wurden die rohen Knoblauchzwiebeln eine Stunde in einer Druckminderungskammer, die bei einer Raumtemperatur von 20°C und einem Druck von 100 mbar gehalten wurde, entwässert. Danach wurden die rohen Knoblauchzwiebeln in eine Trockenkammer eingebracht, die bei einer Temperatur von 40°C gehalten wurde und unter Bestrahlung mit ferninfraroter Strahlung in der Weise getrocknet, daß der Wassergehalt der Zwiebeln auf 63 Gew.-% reduziert wurde.

Auf diese Weise wurden Proben eines haltbaren geruchlosen Knoblauchs erhalten. Bei einer Analyse wurden die in der Tabelle I angegebenen Ergebnisse erhalten, die eine Verringerung des üblen Geruchs bestätigen. In zusätzlicher Weise ergab sich, daß nach einjährigem Lagern unter normaler Temperatur die Zwiebeln kaum Veränderungen aufwiesen und sich als keimfähig erwiesen.

Bei diesem Beispiel können 10 bis 120 g Ethanol der desodorisierenden Lösung zugegeben werden.

Im Inneren der rohen Knoblauchzwiebeln, die von der bei 35°C gehaltenen desodorisierenden Lösung erwärmt werden, bilden sich lebhaft Mercaptane unter enzymatischer Wirkung. Danach wird, während die Temperatur der Lösung gesenkt wird, eine Osmose der Lösung in die Knoblauchzwiebeln hinein gefördert. Kieselsäuresol adsorbiert Sulfide (die widerwärtige Gerüche erzeugen) wie Mercaptane, die in den rohen Knoblauchzwiebeln gebildet werden, so daß die Sulfide aus den Zwiebeln heraus und in die Lösung befördert werden, während Mesoinositolhexaphosphat Proteasen koaguliert und dadurch die Zersetzung von Alliin (Aminosäure) unterdrückt, die für den Knoblauchgeruch ursächlich ist. Auf diese Weise können durch die synergistische Wirkung der beiden Substanzen widrige Gerüche beseitigt werden.

Beispiel 4

Es wurde eine desodorisierende Lösung durch Auflösen von 30 g Mesoinositolhexaphosphat und 5 g Ethanol in 20 kg Wasser und zusätzliches Zugeben von 500 mg einer Iodidverbindung, in diesem Beispiel Kaliumiodid, hergestellt. Die Lösung, in die 10 kg rohe Knoblauchzwiebeln getaucht wurden, wurde bei 30°C gehalten. Nach zwei Tagen wurde die Temperatur der Lösung auf 20°C vermindert, wobei die Zwiebeln drei weitere Tage in dieser eingetaucht blieben. Danach wurden die Zwiebeln aus der Lösung herausgenommen und zwei Stunden in einer Druckminderungskammer entwässert, die bei einer Temperatur von 30°C und einem Druck von 300 mbar gehalten wurde. Nach dem Herausnehmen der Zwiebeln aus der Kammer wurden sie in einer Selbsttrocknung auf einen Wassergehalt von 50 Gew.-% überlassen, wobei Proben eines haltbaren geruchlosen Knoblauchs erhalten wurden.

Bei einer Analyse dieser Proben ergaben sich die in der Tabelle I angegebenen Ergebnisse, die eine Verringerung der üblen Gerüche bestätigen. Ferner ergab sich bei einem Lagern der Proben bei 25°C, daß diese auch nach eineinhalb Jahren nicht verfault waren. Nach einem zweistündigen Eintauchen in Wasser wurden sie frisch und erwiesen sich als keimfähig.

Ein Faulen der Proben wurde dadurch verhindert, daß Iod in einer Menge von mehr als 5 µg in den rohen Knoblauchzwiebeln enthalten war und eine bakterizide Wirkung entfaltete.

Prüfungen

Unter Verwendung von in jeden der vorstehenden Beispiele erhaltenem, haltbaren geruchlosen Knoblauch wurden die nachstehend beschriebenen Geruchsprüfungen durchgeführt.

Zuerst verspeisten 5 Personen jeweils 20 g unbehandelte rohe Knoblauchzwiebeln. Nach 10 Minuten und nach 2 Stunden wurden die Exhalationen der Personen gaschromatographisch auf enthaltenem Methylmercaptan, Ethylmercaptan und Propylmercaptan analysiert. Danach wurden ähnliche Prüfungen unter Verwendung von bei jedem der Beispiele erhaltenem geruchlosen Knoblauch durchgeführt. In der Tabelle I sind die mittleren Werte jeder an den fünf Personen durchgeführten Prüfung angegeben. Die Prüfungen erfolgten in Abständen von 10 Tagen. Wie der Tabelle entnehmbar ist, waren bei Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelten Knoblauchs die Mengen an Mercaptanen, die die übelriechenden Bestandteile der Exhalationen darstellen, erheblich gegenüber den Mengen verringert, die sich bei Verwendung des nicht behandelten Knoblauchs ergaben. Es ist auch zu bemerken, daß eine noch mehr befriedigende Wirkung mit dem Einsatz von Kieselsäuresol zusammen mit dem Mesoinositolhexaphosphat erzielt wird.

Tabelle I

Wie aus der vorstehenden Beschreibung hervorgeht, ergibt die Erfindung die folgenden Vorteile:

• 1) Erfindungsgemäß werden die rohen Knoblauchzwiebeln mit ihren Schalen durch Eintauchen in eine desodorisierende Lösung von Gerüchen befreit und danach bei einer Temperatur unterhalb von 40°C auf einen Wassergehalt von 50 bis 65 Gew.-% getrocknet. Die erhaltenen Knoblauchzwiebeln können lange aufbewahrt werden, ohne an Geschmack, Nährgehalt und Keimfähigkeit zu verlieren.
• 2) Da der Wassergehalt der Knoblauchzwiebeln gegenüber dem natürlicher Knoblauchzwiebeln um 20 bis 30% verringert wird, werden die Zwiebelkörper hart gestrafft, so daß ein Verdunsten des Wassers verringert und damit ein Verdorren der Oberflächen verzögert wird und die Zwiebelkörper eine Festigkeit gegenüber Beschädigungen aufweisen. Ferner faulen sie bei einer Lagerug weniger, weil die Fortpflanzung von Bakterien gehemmt wird. Somit können sie unter Beibehaltung ihrer Keimfähigkeit lange gelagert werden.
• 3) Werden die rohen Knoblauchzwiebeln in eine desodorisierende Lösung eingetaucht, der Iod zugegeben worden ist, um ein Eindiffundieren von Iod auf osmotischem Wege in die Zwiebeln herbeizubringen, ergibt sich aufgrund der bakteriziden Wirkung des Iods eine Verringerung der Fäulnisbildung und eine Verbesserung der Haltbarkeit während längerer Lagerung der rohen Knoblauchzwiebeln bei normaler Temperatur, ohne daß die Keimfähigkeit beeinträchtigt wird.

Obwohl die Erfindung anhand von bevorzugten Ausführungsformen und Beispielen beschrieben worden ist, lassen sich viele Abwandlungen und Änderungen im Rahmen des Erfindungsgedankens verwirklichen.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von haltbarem geruchlosen Knoblauch, dadurch gekennzeichnet, daß rohe Knoblauchzwiebeln durch Eintauchen in eine desodorisierende Lösung, die Mesoinositolhexaphosphat enthält, desodorisiert werden und die rohen Knoblauchzwiebeln dann getrocknet werden, bis deren Wassergehalt auf 50 bis 65 Gew.-% vermindert worden ist.

2. Verfahren zur Herstellung von haltbarem geruchlosen Knoblauch, dadurch gekennzeichnet, daß rohe Knoblauchzwiebeln durch Eintauchen in eine desodorisierende Lösung, die Kieselsäuresol enthält, desodorisiert werden, die rohen Knoblauchzwiebeln bei einer Temperatur unterhalb von 40°C entwässert werden und dann die rohen Knoblauchzwiebeln getrocknet werden, bis deren Wassergehalt auf 50 bis 65 Gew.-% vermindert worden ist.

3. Verfahren zur Herstellung von haltbarem geruchlosen Knoblauch, dadurch gekennzeichnet, daß

• - eine desodorisierende Lösung, die Mesoinositolhexaphosphat und Kieselsäuresol enthält, zubereitet wird,
• - rohe Knoblauchzwiebeln durch Eintauchen in eine desodorisierende Lösung desodorisiert werden, wobei die desodorisierende Lösung anfänglich bei einer konstanten Temperatur von 20 bis 40°C gehalten und dann abgekühlt wird,
• - die rohen Knoblauchzwiebeln bei einer Temperatur unterhalb von 40°C entwässert werden und
• - die rohen Knoblauchzwiebeln getrocknet werden, bis deren Wassergehalt auf 50 bis 65 Gew.-% vermindert worden ist.

4. Verfahren zur Herstellung von haltbarem geruchlosen Knoblauch, dadurch gekennzeichnet, daß eine desodorisierende Lösung, die mindestens Mesoinositolhexaphosphat enthält, hergestellt und der Lösung eine Iodidverbindung zugegeben wird, rohe Knoblauchzwiebeln zum Desodorisieren und zum Einbringen von Iod durch Osmose in die rohen Knoblauchzwiebeln in die desodorisierende Lösung eingetaucht werden und die rohen Knoblauchzwiebeln bei einer Temperatur unterhalb 40°C zum Reduzieren des Wassergehaltes auf 50 bis 65 Gew.-% entwässert und getrocknet werden.

5. Verfahren zur Herstellung von haltbarem geruchlosen Knoblauch, dadurch gekennzeichnet, daß

• - eine desodorisierende Lösung durch Vermischen von Mesoinositolhexaphosphat und/oder Kieselsäuresol mit Wasser zubereitet wird,
• - rohe Knoblauchzwiebeln zum Desodorisieren eine Zeitlang in der desodorisierenden Lösung gehalten werden und
• - die rohen Knoblauchzwiebeln in dem Ausmaß getrocknet werden, daß deren Wassergehalt auf 50 bis 65 Gew.-% reduziert wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine desodorisierende Lösung eingesetzt wird, die Mesoinositolhexaphosphat sowie Kieselsäuresol enthält.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Desodorisieren der rohen Knoblauchzwiebeln der desodorisierenden Lösung eine Iodidverbindung zugegeben wird.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß während der Desodorisierung der Knoblauchzwiebeln die desodorisierende Lösung bei einer konstanten Temperatur gehalten und dann zum Fördern eines Eindringens der Lösung in die rohen Knoblauchzwiebeln durch Osmose die Lösung abgekühlt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen Knoblauchzwiebeln bei einer Temperatur unterhalb von 40°C getrocknet werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen der rohen Knoblauchzwiebeln ein Entwässern der Zwiebeln unter reduziertem Druck umfaßt.

11. Haltbarer geruchloser Knoblauch, hergestellt durch eine desodorisierende Behandlung und nachfolgendes Trocknen zum Reduzieren des Wassergehaltes auf 50 bis 65 Gew.-%.

12. Haltbarer geruchloser Knoblauch nach Anspruch 11, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Iod.