JPH01269465A - 食後臭わない耐久性ニンニク加工方法 - Google Patents
食後臭わない耐久性ニンニク加工方法Info
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- JPH01269465A JPH01269465A JP63099722A JP9972288A JPH01269465A JP H01269465 A JPH01269465 A JP H01269465A JP 63099722 A JP63099722 A JP 63099722A JP 9972288 A JP9972288 A JP 9972288A JP H01269465 A JPH01269465 A JP H01269465A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野］
この発明は耐久性無臭ニンニク加工法に係り、特に発芽
能力を右づる生ニンニクでありながらそのままでは発芽
しにくく、萎びたり腐敗せずに数ケ月も保存ざゼること
のできる耐久性のすぐれた無臭ニンニク加工方法に関す
る。
能力を右づる生ニンニクでありながらそのままでは発芽
しにくく、萎びたり腐敗せずに数ケ月も保存ざゼること
のできる耐久性のすぐれた無臭ニンニク加工方法に関す
る。
従来ニンニクは皮つぎのまま風通しのよい場所に吊して
保存しているが、数ケ月も放置しておくと表面の水分が
乾燥して、いわゆる萎びてしまい腐敗したり、或いは発
芽しでしまう。また大袋に入れて倉庫に積んでＪ５ ＜
と重量によって下方のものは接触部分から腐敗したり、
春先には発芽してしまう０．それら乾燥、腐敗、発芽に
対しては温度調節の可能な倉庫に保管する等の手段が講
じられている。
保存しているが、数ケ月も放置しておくと表面の水分が
乾燥して、いわゆる萎びてしまい腐敗したり、或いは発
芽しでしまう。また大袋に入れて倉庫に積んでＪ５ ＜
と重量によって下方のものは接触部分から腐敗したり、
春先には発芽してしまう０．それら乾燥、腐敗、発芽に
対しては温度調節の可能な倉庫に保管する等の手段が講
じられている。
またニンニクの特有な臭を脱臭Ｊる方法としては特開公
昭６０−２５９１５７号等の提案がある。
昭６０−２５９１５７号等の提案がある。
〔発明が解決しようと覆る課題）
前記したような脱臭ニンニクも、生のままで保存してお
くことが望まれるが、温度調節のできる倉庫を有してい
る処はともかく、小口販売店においてはそのような温度
調節設備をニンニクのためにわざわざ設備することは資
金面で困難であるし、割高な脱臭ニンニクを腐敗させる
Ｊ：うで（よ損害も大きくなるという問題点かある。ま
たニンニクを乾燥させてしまっては生ニンニクの右Ｊる
風味、ビタミン等を損うという問題点がある。
くことが望まれるが、温度調節のできる倉庫を有してい
る処はともかく、小口販売店においてはそのような温度
調節設備をニンニクのためにわざわざ設備することは資
金面で困難であるし、割高な脱臭ニンニクを腐敗させる
Ｊ：うで（よ損害も大きくなるという問題点かある。ま
たニンニクを乾燥させてしまっては生ニンニクの右Ｊる
風味、ビタミン等を損うという問題点がある。
この発明ｔよ前記問題点に鑑みて、耐久保存性にすぐれ
、それでいて発芽する生の無臭ニンニクを得る加工方法
を提供りることを目的として開発されたものである。
、それでいて発芽する生の無臭ニンニクを得る加工方法
を提供りることを目的として開発されたものである。
（課題を解決するだめの手段）
この発明は前記課題を解決し目的を達成するために、
メゾイノシツｈヘキ→ノリン酸エステル単独、又はケイ
酸ゾル単独、或い（Ｊメゾイノシラ１−へキ→ノリン酸
二１−ステルとケイ酸ゾルの双方を含イｊする脱臭液中
に生ニンニク球根を浸ｉ６シて脱臭加工を施しＩＣ後、
脱臭液から取り出した牛ニンニク球根を４０°Ｃ以■の
温度で脱水させ、含有水分が５０〜６５重量％となるよ
う乾燥させる耐久性無臭ニンニク加工方法、という技術
的な手段を謁した。
酸ゾル単独、或い（Ｊメゾイノシラ１−へキ→ノリン酸
二１−ステルとケイ酸ゾルの双方を含イｊする脱臭液中
に生ニンニク球根を浸ｉ６シて脱臭加工を施しＩＣ後、
脱臭液から取り出した牛ニンニク球根を４０°Ｃ以■の
温度で脱水させ、含有水分が５０〜６５重量％となるよ
う乾燥させる耐久性無臭ニンニク加工方法、という技術
的な手段を謁した。
（作用］
ニンニクの悪臭の要素メルカプタンは、ニンニクのタン
パク質〈アミノＭ）であるアリンが酵素によって分解し
てアリシンになる旧に発生するものといわれている。前
記メゾイノシラ１〜へキリリン酸ニスデルはニンニクに
含まれている分解酵素（タンパク質）を凝固させる酵素
作用を有しているため、メルカプタンの発生が阻止され
る。
パク質〈アミノＭ）であるアリンが酵素によって分解し
てアリシンになる旧に発生するものといわれている。前
記メゾイノシラ１〜へキリリン酸ニスデルはニンニクに
含まれている分解酵素（タンパク質）を凝固させる酵素
作用を有しているため、メルカプタンの発生が阻止され
る。
ケイ酸ゾルはニンニク球根の中に含まれている硫化物を
吸着してメルカプタンの発生をおさえる作用をする。
吸着してメルカプタンの発生をおさえる作用をする。
従ってメゾイノシラ１〜へキリリン酸ニスデルとクイ酸
ゾルは単独でもニンニクの悪臭を脱臭づ−る作用を有し
、双方台わけると相乗作用を右づる。
ゾルは単独でもニンニクの悪臭を脱臭づ−る作用を有し
、双方台わけると相乗作用を右づる。
牛ニンニク球根中には７０−．８０車量χの水分が含ま
れているが、脱臭液に浸漬したニンニク球根には９０％
以上の水が含まれることになる。従って脱臭液から取り
出した生ニンニク球根の脱水をするには高温で乾燥させ
るほうが短時間で脱水させられるか、高温では生ニンニ
ク球根の粗織が破壊されてしまうので、人の体温以下が
好ましい。また３０〜４０°Ｃの温度を加えることにに
つでニンニク球根中の揮発性臭気ガスが抜りる。
れているが、脱臭液に浸漬したニンニク球根には９０％
以上の水が含まれることになる。従って脱臭液から取り
出した生ニンニク球根の脱水をするには高温で乾燥させ
るほうが短時間で脱水させられるか、高温では生ニンニ
ク球根の粗織が破壊されてしまうので、人の体温以下が
好ましい。また３０〜４０°Ｃの温度を加えることにに
つでニンニク球根中の揮発性臭気ガスが抜りる。
乾燥は生ニンニク球根の含有水分Ｊ、りも含有率が２〜
３割も少ない５０−６５重量％まで乾燥ざぜるど、ニン
ニク球根の発芽が抑止される。また身が収縮して堅くな
るため、水分の揮発が抑止され、また身が堅くしまり水
分が少ないために損傷しにくく、かつ腐敗菌が繁殖しに
くくなるため、長期保存性が高まる。
３割も少ない５０−６５重量％まで乾燥ざぜるど、ニン
ニク球根の発芽が抑止される。また身が収縮して堅くな
るため、水分の揮発が抑止され、また身が堅くしまり水
分が少ないために損傷しにくく、かつ腐敗菌が繁殖しに
くくなるため、長期保存性が高まる。
次にこの発明の詳細な説明覆る。
実施例１
２０に！７の水に２０！／のメゾイノシラ１〜ヘキ４ノ
リン酸エステルを溶解させて脱臭液を作った。該脱臭液
を３５°Ｃに保温しておいて、この脱臭液中に皮つぎの
生・ン・り球’ｉ＊’ｊＫｇを浸漬し、２１ヨ１経過後
、脱臭液の温度を２５°？に下げ、以後１ Ｆｔごと脱
臭液の温度を５°Ｏづつ下げて５１ヨ後にニンニク球根
を取り出した。この時、ニンニク球根の含有水分は９２
重量％もあった。
リン酸エステルを溶解させて脱臭液を作った。該脱臭液
を３５°Ｃに保温しておいて、この脱臭液中に皮つぎの
生・ン・り球’ｉ＊’ｊＫｇを浸漬し、２１ヨ１経過後
、脱臭液の温度を２５°？に下げ、以後１ Ｆｔごと脱
臭液の温度を５°Ｏづつ下げて５１ヨ後にニンニク球根
を取り出した。この時、ニンニク球根の含有水分は９２
重量％もあった。
この脱臭ニンニク球根を減圧室に収容して、減圧室内気
圧を１５０ミリバールに減圧させることによって含有水
分を６５重量％まで脱水させた。この脱水させた生ニン
ニク球根を３５℃の雰囲気に保った乾燥室（遠赤外線使
用）に収容して３時間保持し、ニンニク球根の含有水分
が５５重量％になるまで乾燥させた。
圧を１５０ミリバールに減圧させることによって含有水
分を６５重量％まで脱水させた。この脱水させた生ニン
ニク球根を３５℃の雰囲気に保った乾燥室（遠赤外線使
用）に収容して３時間保持し、ニンニク球根の含有水分
が５５重量％になるまで乾燥させた。
前記メゾイノシラ１−へキザリン酸エステルの溶解性を
高めるためには脱臭液中に１０９〜１００ｇのエタノー
ルを添加づることかある。
高めるためには脱臭液中に１０９〜１００ｇのエタノー
ルを添加づることかある。
まＩこ水２０ Ｋ９に対するメゾイノシ・ントヘニ１ニ
サリン酸エステルの添加量は２７−１００７が適してい
る。
サリン酸エステルの添加量は２７−１００７が適してい
る。
口；１臭液を保温しておいて温度を低下させたのはニン
ニク球根への脱臭液の浸透性を高めるためである。
ニク球根への脱臭液の浸透性を高めるためである。
すなわち、一般的に浸透圧は絶対温度にほぼ比例するも
のであり、３５°Ｃに保温されているニンニク球根が浸
漬されている脱臭液を２５℃に低下さＵると脱臭液とニ
ンニク球根との間に温度差が生じ、そのことからニンニ
ク球根側が負圧となって脱臭液の浸透圧が高まるため、
充分に脱臭液がニンニク球根へ浸透する。この脱臭液の
湯度低下は段階的でもＪ：いが徐々に低下させてもよく
、その結果、同温度で浸漬させておくにりも３０％以上
の浸透効果をあげることができることから、脱臭効果を
高め、かつ加工時間を短縮させることが可能どなる。
のであり、３５°Ｃに保温されているニンニク球根が浸
漬されている脱臭液を２５℃に低下さＵると脱臭液とニ
ンニク球根との間に温度差が生じ、そのことからニンニ
ク球根側が負圧となって脱臭液の浸透圧が高まるため、
充分に脱臭液がニンニク球根へ浸透する。この脱臭液の
湯度低下は段階的でもＪ：いが徐々に低下させてもよく
、その結果、同温度で浸漬させておくにりも３０％以上
の浸透効果をあげることができることから、脱臭効果を
高め、かつ加工時間を短縮させることが可能どなる。
脱臭液の温度は高い方がＪ：いが人の体温をこえない方
が生ニンニク球根の組織、風味、ビタミン等を損わない
ので１５℃〜４０°Ｃの範囲の温度が好ましい。
が生ニンニク球根の組織、風味、ビタミン等を損わない
ので１５℃〜４０°Ｃの範囲の温度が好ましい。
生ニンニク球根を加熱乾燥覆ると、表面から脱水されて
、いわゆる萎びて来て萎縮するため商品価値を損ってし
まうが、減圧脱水の場合にはニンニク球根の外部が負圧
なので、含有水分が外へ浸み出しても、ニンニク球根は
水が脱水された部分が空洞化してスポンジ状となり、全
体の形くずれが生じないため商品価値を損わない特長が
ある。
、いわゆる萎びて来て萎縮するため商品価値を損ってし
まうが、減圧脱水の場合にはニンニク球根の外部が負圧
なので、含有水分が外へ浸み出しても、ニンニク球根は
水が脱水された部分が空洞化してスポンジ状となり、全
体の形くずれが生じないため商品価値を損わない特長が
ある。
前記、減圧室におけるニンニク球根の脱水は、減圧によ
る強制脱水にＪ：り脱水時間を短縮ざＶるためのもので
ある。一般的な案内気圧は７６０ミリバ一ル前後である
。これを６０ミリバールまで減圧すると、室温が４２℃
で生ニンニク球根の含有水分が沸騰する。この沸騰によ
って生ニンニク球根は水分を蒸発させると共に煮えてし
まうので、生のままで脱水させるためには４０℃以下で
かつ １００ミリバール以下にならない方が好ましい。
る強制脱水にＪ：り脱水時間を短縮ざＶるためのもので
ある。一般的な案内気圧は７６０ミリバ一ル前後である
。これを６０ミリバールまで減圧すると、室温が４２℃
で生ニンニク球根の含有水分が沸騰する。この沸騰によ
って生ニンニク球根は水分を蒸発させると共に煮えてし
まうので、生のままで脱水させるためには４０℃以下で
かつ １００ミリバール以下にならない方が好ましい。
生ニンニク球根の細胞を破壊さゼずに効率よく脱水さけ
るためには室温２０℃前後で１００〜３００ミリバール
が好ましい。
るためには室温２０℃前後で１００〜３００ミリバール
が好ましい。
前記乾燥室の温度は、高温の方が乾燥を早くさせること
ができるが生ニンニク球根の細胞を破壊させないために
は人の体温以下が好ましく、乾燥効率の点では３０〜４
０°Ｃが好ましい。熱源は何でもよいが、ニンニク球根
の外部と内部の含有水分を同じく保つためには遠赤外線
を使用した方が含有水分の均一化を図ることができる。
ができるが生ニンニク球根の細胞を破壊させないために
は人の体温以下が好ましく、乾燥効率の点では３０〜４
０°Ｃが好ましい。熱源は何でもよいが、ニンニク球根
の外部と内部の含有水分を同じく保つためには遠赤外線
を使用した方が含有水分の均一化を図ることができる。
ニンニク球根の含有水分は通常の生ニンニク球根の含有
水分７０〜８０重量％を２０〜３０％減少させることが
好ましい。
水分７０〜８０重量％を２０〜３０％減少させることが
好ましい。
ずなわら、含有水分５０〜６５重量％になるまで乾燥さ
せておくと、発芽しにくくなる。また身が引き締まって
表面が堅くなるので、傷つぎにくくなり、また腐敗菌が
付着しても繁殖しにくいし、水分の蒸発がしにくくなる
ために表面が萎びるということが生じにくくなり、耐久
保存性が高まるものである。
せておくと、発芽しにくくなる。また身が引き締まって
表面が堅くなるので、傷つぎにくくなり、また腐敗菌が
付着しても繁殖しにくいし、水分の蒸発がしにくくなる
ために表面が萎びるということが生じにくくなり、耐久
保存性が高まるものである。
このようにして耐久性無臭ニンニクを得た。
このものを分析したところ別表１のような結果を得て、
悪臭が減少していることが確認された。
悪臭が減少していることが確認された。
また室温１５℃で保存したところ、１年６ケ月軽過して
もはと／υど変化がなく、気温２７℃で発芽実験したと
ころ１０球中全部が発芽した。なお、この実施例におい
てメゾイノシラ１〜ヘキサリン酸エステルに代えてイノ
シットヘキザリン酸エステルを使用してもほぼ同じ効果
を挙げることができる。
もはと／υど変化がなく、気温２７℃で発芽実験したと
ころ１０球中全部が発芽した。なお、この実施例におい
てメゾイノシラ１〜ヘキサリン酸エステルに代えてイノ
シットヘキザリン酸エステルを使用してもほぼ同じ効果
を挙げることができる。
実施例２
２０ Ｋ９の水に３０９のケイ酸ゾルを溶解含有ざゼた
脱臭液を４０℃に保温してａ５ぎ、該脱臭液の中に皮つ
きの生ニンニク球根１０ ＫＦＩを浸漬して１［１ｆ過
後、以後缶口脱臭液の温度を１０°Ｃづつ低下ざぜて５
日月にニンニク球根を取り出した。
脱臭液を４０℃に保温してａ５ぎ、該脱臭液の中に皮つ
きの生ニンニク球根１０ ＫＦＩを浸漬して１［１ｆ過
後、以後缶口脱臭液の温度を１０°Ｃづつ低下ざぜて５
日月にニンニク球根を取り出した。
この生ニンニク球根を気温２５℃、気圧２５０ミリバー
ルの減圧室に２肋間収容して脱水さμだ後、気圧を通常
気圧に戻して気温３５℃の雰囲気でニンニク球根の含有
水分が５３重量％になるまで乾燥させた。
ルの減圧室に２肋間収容して脱水さμだ後、気圧を通常
気圧に戻して気温３５℃の雰囲気でニンニク球根の含有
水分が５３重量％になるまで乾燥させた。
このようにして耐久性無臭ニンニクを１９だ。このもの
を分析したところ別表１のような結果を得て悪臭が減少
していることが確認された。また室温２０℃で保存した
ところ１年経過しても（Ｊど／υど変化がなく、また発
芽させることができた。
を分析したところ別表１のような結果を得て悪臭が減少
していることが確認された。また室温２０℃で保存した
ところ１年経過しても（Ｊど／υど変化がなく、また発
芽させることができた。
実施例３
２０Ｋｇの水に２Ｊ７のメゾイノシラ１−へキリ−リン
酸エステルと２０ｇのケイ酸ゾルを溶解含有させた脱臭
液を３５°Ｃに保温してＬＪ３ぎ、該脱臭液の中に皮つ
きニンニク球根１０ Ｋｇを浸漬して２ Ｂ経過後、脱
臭液の温度を自然に冷却させて４日後にニンニク球根を
脱臭液から取り出した。
酸エステルと２０ｇのケイ酸ゾルを溶解含有させた脱臭
液を３５°Ｃに保温してＬＪ３ぎ、該脱臭液の中に皮つ
きニンニク球根１０ Ｋｇを浸漬して２ Ｂ経過後、脱
臭液の温度を自然に冷却させて４日後にニンニク球根を
脱臭液から取り出した。
この生ニンニク球根を気温２０℃、気［「１００ミリバ
ールの減圧室に１時間収容して脱水さ已た後、生ニンニ
ク球根を乾燥室に移し、気温４０℃の雰囲気で遠赤外線
を照射してニンニク球根の含有水分が６３重伍％になる
まで乾燥させた。
ールの減圧室に１時間収容して脱水さ已た後、生ニンニ
ク球根を乾燥室に移し、気温４０℃の雰囲気で遠赤外線
を照射してニンニク球根の含有水分が６３重伍％になる
まで乾燥させた。
このようにして耐久性無臭ニンニクを得た。
このものを分析したどころ別表１のような結果を得て、
悪臭が減少していることが確認された。
悪臭が減少していることが確認された。
またこの生ニンニクを常温で保存したところ１年経過し
てもほどｌυど変らづ゛、発送させることができた。
てもほどｌυど変らづ゛、発送させることができた。
なお、この実施例においては脱臭液に１０・〜１２０ｑ
のエタノールを添加させることができる。
のエタノールを添加させることができる。
またメゾイノシラ１〜へキリリン酸］−スプルとケイ酸
ゾルの混合割合は、水２０Ｋｇに対してメゾイノシット
ヘキザリン酸ニスデルを４ｑ〜１００７、グイ酸ゾルを
１０〜３０９の割合の中で選択される。
ゾルの混合割合は、水２０Ｋｇに対してメゾイノシット
ヘキザリン酸ニスデルを４ｑ〜１００７、グイ酸ゾルを
１０〜３０９の割合の中で選択される。
この実施例においては、３５℃のボ（臭液で渇ためられ
た生ニンニク球根は内部の酵素作用でメルカプタンの生
成が活発どなり、脱臭液の調度低下に伴なって脱臭液の
ニンニク球根中への浸透が活発化して、ケイ酸ゾルは生
ニンニク球根中に生成されたメルカプタン等不快臭物買
の硫化物を吸着して脱臭液中に運び出し、メゾイノジッ
トへキリ−リン酸エステルはタンパク質分解酵素を凝固
さけてニンニク臭の原因となるアリン（アミノＭ）の分
解を抑止Ｊるよう作用し、双方の相乗作用によって不快
臭を除去する効果がある。
た生ニンニク球根は内部の酵素作用でメルカプタンの生
成が活発どなり、脱臭液の調度低下に伴なって脱臭液の
ニンニク球根中への浸透が活発化して、ケイ酸ゾルは生
ニンニク球根中に生成されたメルカプタン等不快臭物買
の硫化物を吸着して脱臭液中に運び出し、メゾイノジッ
トへキリ−リン酸エステルはタンパク質分解酵素を凝固
さけてニンニク臭の原因となるアリン（アミノＭ）の分
解を抑止Ｊるよう作用し、双方の相乗作用によって不快
臭を除去する効果がある。
実施例４
２０に９の水に３０７のメゾイノジットへ４ニリ−リン
酸エステルと５ｇのエタノールを溶解させた脱臭液にヨ
ウ素化合物としてヨウ化カリウム５００■を添加し、該
脱臭液を３０℃に保温させた状態で生ニンニク球根１０
Ｋｇを浸漬させて２日後に２０℃に低下さけて３日間
浸漬してｄ３いた。しかる後に脱臭液から生ニンニク球
根を取り出して気温３０℃、気圧３００ミリバールの減
圧室で２時間脱水させ、取り出した生ニンニク球根を自
然乾燥によって含有水分が５０重量％になるまで乾燥さ
せて耐久性無臭ニンニクを得た。このものを分析したと
ころ別表１のような結果を得て悪臭が減少していること
が確認された。
酸エステルと５ｇのエタノールを溶解させた脱臭液にヨ
ウ素化合物としてヨウ化カリウム５００■を添加し、該
脱臭液を３０℃に保温させた状態で生ニンニク球根１０
Ｋｇを浸漬させて２日後に２０℃に低下さけて３日間
浸漬してｄ３いた。しかる後に脱臭液から生ニンニク球
根を取り出して気温３０℃、気圧３００ミリバールの減
圧室で２時間脱水させ、取り出した生ニンニク球根を自
然乾燥によって含有水分が５０重量％になるまで乾燥さ
せて耐久性無臭ニンニクを得た。このものを分析したと
ころ別表１のような結果を得て悪臭が減少していること
が確認された。
またこの生ニンニク球根を２５°Ｃで保存したところ１
年半粁過しても腐敗せず、２時間水の中に浸漬しておく
と瑞々しい生ニンニクになった。
年半粁過しても腐敗せず、２時間水の中に浸漬しておく
と瑞々しい生ニンニクになった。
これは生ニンニク球根中にヨウ素が５γ以上含有されて
いて殺菌作用がある−にめに腐敗が防止されたものであ
る。
いて殺菌作用がある−にめに腐敗が防止されたものであ
る。
前記ヨウ素化合物としてはヨウ化カリウムの他にヨウ素
酸カルシウム、ヨウ化ナトリウムなどを用いることがで
きる。ニンニク球根中に浸漬したヨウ素はイＡつ、リン
、鉄分と化合し、またデンプンと反応して含有される。
酸カルシウム、ヨウ化ナトリウムなどを用いることがで
きる。ニンニク球根中に浸漬したヨウ素はイＡつ、リン
、鉄分と化合し、またデンプンと反応して含有される。
ニンニク球根中に含有させるヨウ素量は５γ以上５００
７位までである。
７位までである。
適用例
前記各実施例で得た耐久性無臭ニンニクを用い次のよう
に臭気試験を行なった。
に臭気試験を行なった。
まず未処理の生ニンニク球根を５人のパネラ−に各２０
ｇ宛食べさせ、１０分後と２時間後にＪｕｌプる呼気を
ガスクロマ１−グラフィーにより分析し、イの中のメブ
ールメル力ブタン、］−ヂルメルノＪブタン、及びプロ
ピルメルカプタンの量を測定した。
ｇ宛食べさせ、１０分後と２時間後にＪｕｌプる呼気を
ガスクロマ１−グラフィーにより分析し、イの中のメブ
ールメル力ブタン、］−ヂルメルノＪブタン、及びプロ
ピルメルカプタンの量を測定した。
次いで各実施例でｍ ｔ＝無臭ニンニクについて同様の
分析を行ない、各試別ごどに得られた数値の平均を求め
て別表１に示１ 、各試別の試験間隔は１０日ａ５ぎど
しだ。この表から明らかなように、ニンニクを食べた後
の呼気中の悪臭成分であるメルカプタン類は、本発明方
法で処理したものは通常のニンニクより著しく減少して
いるし、メゾイノシラｉ−へキザリン酸エステルの単独
使用よりもケイ酸ゾルとの（ｊＩ用の方が脱臭効果は良
好である。
分析を行ない、各試別ごどに得られた数値の平均を求め
て別表１に示１ 、各試別の試験間隔は１０日ａ５ぎど
しだ。この表から明らかなように、ニンニクを食べた後
の呼気中の悪臭成分であるメルカプタン類は、本発明方
法で処理したものは通常のニンニクより著しく減少して
いるし、メゾイノシラｉ−へキザリン酸エステルの単独
使用よりもケイ酸ゾルとの（ｊＩ用の方が脱臭効果は良
好である。
＼
以下余白
別表１
〔発明の効果〕
前記のように構成されたこの発明は次のようなづ゛ぐれ
た効果を有している。
た効果を有している。
（１）本発明ににれば、脱臭液に浸漬して脱臭処理をし
た皮つきの生ニンニク球根を４０℃以下の温度で含有水
分５０〜６ｊｊ重量％になるように乾燥するものである
ため、生ニンニクの風味と栄養を損うことなく長期間の
保存かできる効果がある。
た皮つきの生ニンニク球根を４０℃以下の温度で含有水
分５０〜６ｊｊ重量％になるように乾燥するものである
ため、生ニンニクの風味と栄養を損うことなく長期間の
保存かできる効果がある。
（２）ニンニク球根の含有水分を通常の生ニンニク球根
の含有水分より２〜３割も減少さゼであるために身が堅
く引き締まり、そのために水分の自然蒸発が抑えられて
表面の萎びが抑止され、また傷損しにくくなり、細菌が
何着しても繁殖が抑えられることから腐敗しにくくなり
、長期間の保存に耐えられる効果がある。
の含有水分より２〜３割も減少さゼであるために身が堅
く引き締まり、そのために水分の自然蒸発が抑えられて
表面の萎びが抑止され、また傷損しにくくなり、細菌が
何着しても繁殖が抑えられることから腐敗しにくくなり
、長期間の保存に耐えられる効果がある。
（３）脱臭液中にヨウ水分を添加してｄ３いてこれに生
ニンニク球根を浸漬することによって生ニンニク球根中
にヨウ水分を含有させられるが、含有されたヨウ素は殺
菌作用があるために常温にお（プる生ニンニク球根の長
期保存にａ３いても腐敗しに＝ １７− くく耐久性が向上するという効果がある。
ニンニク球根を浸漬することによって生ニンニク球根中
にヨウ水分を含有させられるが、含有されたヨウ素は殺
菌作用があるために常温にお（プる生ニンニク球根の長
期保存にａ３いても腐敗しに＝ １７− くく耐久性が向上するという効果がある。
Claims (5)
- （１）メゾイノシットヘキサリン酸エステルを含有する
脱臭液中に生ニンニク球根を浸漬して脱臭加工を施した
後、脱臭液から取り出した生ニンニク球根の含有水分を
５０〜６５重量％になるよう乾燥させることを特徴とす
る耐久性無臭ニンニク加工方法。 - （２）ケイ酸ゾルを含有する脱臭液中に生ニンニク球根
を浸漬して脱臭加工を施した後、脱臭液から取り出した
生ニンニク球根を４０℃以下の温度で脱水し、生ニンニ
ク球根の含有水分を５０〜６５重量％になるよう乾燥さ
せることを特徴とする耐久性無臭ニンニク加工方法。 - （３）メゾイノシツトヘキサリン酸エステルとケイ酸ゾ
ルを含有する脱臭液を２０〜４０℃の一定温度に保温し
ておき該脱臭液に生ニンニク球根を浸漬して、保持した
後、脱臭液の温度を降下させて脱臭加工をした後、脱臭
液から取り出した生ニンニク球根を４０℃以下の温度で
脱水させ、生ニンニク球根の含有水分を５０〜６５重量
％になるよう乾燥させることを特徴とする耐久性無臭ニ
ンニク加工方法。 - （４）主剤としてメゾイノシットヘキサリン酸エステル
を含有する脱臭液にヨウ化物を添加しておき、該脱臭液
中に生ニンニク球根を浸漬して脱臭加工後、該脱臭液か
ら取り出した生ニンニク球根を４０℃以下の温度で脱水
乾燥させ、生ニンニク球根の含有水分を５０〜６５重量
％にし、かつ生ニンニク球根中にヨウ素分を含有させる
ことを特徴とする耐久性無臭ニンニク加工方法。 - （５）脱臭処理後、その含有水分を５０〜６５重量％に
なるよう乾燥させたことを特徴とする耐久性無臭ニンニ
ク。
Priority Applications (8)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63099722A JPH01269465A (ja) | 1988-04-22 | 1988-04-22 | 食後臭わない耐久性ニンニク加工方法 |
| US07/281,654 US4933201A (en) | 1988-04-22 | 1988-12-09 | Durable odorless garlic and a method of manufacturing the same |
| CA000585906A CA1311389C (en) | 1988-04-22 | 1988-12-14 | Durable odorless garlic and a method of manufacturing the same |
| IT8868171A IT1224610B (it) | 1988-04-22 | 1988-12-29 | Aglio privo di odore e durevole eprocedimento per ottenere il medesimo |
| CH1380/89A CH677312A5 (ja) | 1988-04-22 | 1989-04-12 | |
| DE3912881A DE3912881A1 (de) | 1988-04-22 | 1989-04-19 | Haltbarer geruchloser knoblauch und verfahren zu seiner herstellung |
| FR8905358A FR2630303B1 (fr) | 1988-04-22 | 1989-04-21 | Ail inodore se conservant et procede pour sa fabrication |
| GB8909104A GB2217570B (en) | 1988-04-22 | 1989-04-21 | Durable odourless garlic and a method of manufacturing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63099722A JPH01269465A (ja) | 1988-04-22 | 1988-04-22 | 食後臭わない耐久性ニンニク加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01269465A true JPH01269465A (ja) | 1989-10-26 |
| JPH0414949B2 JPH0414949B2 (ja) | 1992-03-16 |
Family
ID=14254967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63099722A Granted JPH01269465A (ja) | 1988-04-22 | 1988-04-22 | 食後臭わない耐久性ニンニク加工方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4933201A (ja) |
| JP (1) | JPH01269465A (ja) |
| CA (1) | CA1311389C (ja) |
| CH (1) | CH677312A5 (ja) |
| DE (1) | DE3912881A1 (ja) |
| FR (1) | FR2630303B1 (ja) |
| GB (1) | GB2217570B (ja) |
| IT (1) | IT1224610B (ja) |
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1988
- 1988-04-22 JP JP63099722A patent/JPH01269465A/ja active Granted
- 1988-12-09 US US07/281,654 patent/US4933201A/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-12-14 CA CA000585906A patent/CA1311389C/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-12-29 IT IT8868171A patent/IT1224610B/it active
-
1989
- 1989-04-12 CH CH1380/89A patent/CH677312A5/de not_active IP Right Cessation
- 1989-04-19 DE DE3912881A patent/DE3912881A1/de active Granted
- 1989-04-21 FR FR8905358A patent/FR2630303B1/fr not_active Expired - Fee Related
- 1989-04-21 GB GB8909104A patent/GB2217570B/en not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013123423A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Sanko Kagaku Kenkyusho:Kk | 生ニンニクの防腐処理方法 |
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