KR100313307B1 - 무취마늘의제조방법 - Google Patents

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Abstract

마늘은 독특한 냄새 때문에 생식으로 먹을 경우 식후 구취가 심하게 생긴다.
이 발명은 식초의 이용으로 마늘의 냄새를 제거하여 먹고난후 구취가 거의 발생되지 않고, 칼슘이온을 마늘내부로 침투시켜 조직을 생마늘과 거의 동일하게 만든 무취마늘의 제조방법이다.

Description

무취마늘의 제조방법
제1도는 본 발명에 의해 제조한 마늘의 조직강도 그래프
제2도는 무처리한 마늘의 조작강도 그래프
제3도는 본 발명에 의해 열처리한 마늘의 조직강도 그래프.
본 발명은 마늘 특유의 맛과 냄새를 제거하여 생식용 및 조미료로 사용할 수 있는 무취마늘의 제조방법에 관한 것이다.
좀더 상세히 설명을 하면, 일반 마늘을 수세, 탈피한 후 유기산이 첨가된 탈취용액에 침지하여 표면에서 나오는 냄새와 대장균을 1차로 제가한후 다시 비타민-C가 첨가된 탈취용액에 넣고 열을 가하여 마늘 조직내 효소를 불활성화 시킨 후, 칼슘용액에 침지하면서 냉각시키는 제조방법에 관한 것이다.
이 발명은 칼슘이온이 마늘의 내부로 침투하여 조직을 단단하게 한 것을 특징으로 한 무취마늘이다.
마늘은 특유의 맛과 냄새로 인하여 개인에 따라서 기호도 차이는 없으나 생식용 및 조미료로서 널리 이용되고 있으며 마늘 장아찌 및 건조분말 등으로 가공하여 이용하기도 한다.
마늘에는 알리닌(allinin)이라는 성분이 들어있다.
이 알리닌은 유황성분이 많은 아미노산의 일종으로서 다량의 디알릴설파이드(diallyl sulfide, CH2+CH-CH2-S-CH2-CH=CH2), 디알릴디설파이드(diallyl disulfide. CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2)등의 휘발성 유황화합물을 갖고 있다.
알리닌은 알린나아제(allinase)라는 효소의 작용을 받아 알리신(allicin)으로 분해되면서 마늘 특유의 자극적인 냄새를 갖게된다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 기술적 수단으로 다음과 같이 기술이 공지되었다.
1)대한민국 특허 공고번호 92-3549(발명자:박봉래)에서는 알긴산 나트륨등의 해조류즙과 천연제오라이트를 가한 용액에 침지하여 마늘의 냄새를 제거하는 것을 요지로 한다.
위 제조법은 상온에서 장시간의 침지(2일-4일)로 인한 조직의 연화현상이 발생되며, 박피를 하지 않은 상태에서 탈취함으로서 건조시 갈변현상과 마늘조직의 수축현상이 발생되어 경제적인 효용성이 부족한 결점이 있다.
2) 대한민국 특허 공개번호 93-5552(발명자:사까이 이사오)에서는 탄산수소 나트륨을 포함한 처리액에 완충액으로서 시트르산, 타르타르산, 말산 등의 카르복시산 기타의 유기산을 함유시켜 두고 그 욕조에 마늘을 침지하는 것을 특징으로 하는 마늘의 악취제거법을 요지로 한다.
위 제조법은 조직의 상태는 양호하나 냄새를 완전히 제거하지 못하였다. 발명자의 위 내용에 언급했듯이 식용으로 마늘을 섭취하였을 때 식후에 발생하는 구취일부는 제거하였으나 먹을때 발생되는 냄새는 전해 제거하지 못하였다. 따라서 산업용으로 사용하는데 한계가 있다.
따라서, 본 발명은 마늘 자체의 냄새를 제거한후 마늘조직이 생마늘과 유사한 식감을 갖는 것을 특징으로 하는 무취마늘을 제호하는데 그 목적이 있다.
마늘과(genus Allium)에 속하는 식물조직은 일반적으로 티오셜피네이트(thiosulfinate), 디오설포네이트(thiosulfonnate)등의 매우 특징있는 휘발성 유황화합물이 들어있다.
따라서, 마늘의 경우 S-알킬시스테인 설폭사이드(S-alkylcysteine sulfoxide)는 효소작용을 받아 1-알킬설페니산(S-slkylsulfenic acid)으로 된다.
여기서, 형성된 1-알킬설페니산(S-alkylsulfenic acid)은 불안정하여 마늘 특유의 냄새의 주성분인 휘발성 유황화합물로 변한다.
본 발명자는 휘발성황화합물을 유기산으로 흡착한후 외부로 방출하고 또 냄새작용에 중요한 역할을 하는 효소를 불활성화시켜 동시에 칼슘이온을 마늘 내부에 침투시킴으로서 발명의 목적을 달성할 수 있었다.
즉, 아세트산(유기산)이 함유된 탈취용액에 마늘을 상온에서 30분간 방치한다.
이렇게 얻어진 마늘을 다시 비타민 C가 첨가된 탈취용액에 넣고 온도를 상승시켜 80℃에서 5분간 브랜칭을 한다.
이와같은 처리를 함으로써 마늘에 함유된 효소는 불활성화기 되어 S-알킬시스테인 설폭사이드(S-alkylcysteine sulfoxide)화합물이 S-알킬설페니산(S-alkylsulfenic acid)으로 전환되는 것을 막을 수 있다.
또, 아세트산(유기산)은 마늘의 설파이드(sulfide)를 흡착하여 브랜칭과정중 외부로 방출된다.
그리고 블랜칭한 마늘을 0.1~2.0%의 칼슘용액에 침지, 냉각하면서 삼투압 현상으로 칼슘이온은 마늘의 내부로 들어가며 마늘 내부의 수분과 치환되어 조직을 단단하게 하여준다.
본 발명에 사용하는 유기산은 산도가 10%인 아세트산이며 다른 유기산(구연산, 피트산, 말산등)을 사용하여도 무방하지만 본 발명에서는 마늘외부에 오염된 미생물, 대장균등이 살균될 수 있도록 하기위하여 산도 10%인 아세트산을 사용하였다.
또, 칼슘으로 사용하는 화합물은 냄새가 없는 백색분말로 염화칼슘, 초산칼슘, 탄산칼슘, 수산화칼슘, 황산칼슘, 구연산칼슘, 글루콘산 칼슘등 어는 것을 사용하여도 무방하다.
본 발명의 조직감 향상을 위하여 칼슘을 처리한 결과는 표 1과, 제1, 2 및 3도와 같다.
제1도는 본 발명으로 제조한 마늘의 조직강도를 나타낸 그래프이고, 제2도는 생마늘의 조직강도 그래프이며, 제3도는 본 발명에서 열처리(브랜징)만하고 칼슘용액처리를 하지 않은 마늘의 조직강도 그래프이다.
마늘의 조직강도는 레오메타(SUN RHED METER CR-200D, SUN ScIENTIFIC CO. LTD)를 이용하여 침입강도를 측정한 값으로 정의하였다.
침입강도는 레오메타의 시료대 위에 마늘을 올려놓고 시료대의 상승속도와 침입속도와의 차이(시연도)를 측정하여 일정의 길이까지의 용력(하중)을 측정하는 것으로 이응력의 값에 의해서 강도(Strength)와 경도(Hardness)가 계산된다.
[표 1]
주) *는 침입강도 측정거리를 나타냄.
표와 도면의 결과로 보아 본 발명으로 제조한 마늘은 마늘의 냄새를 제거하였을뿐 아니라 조직면에서도 생마늘과 유사한 결과를 얻었다.
본 발명에 의해 목적을 달성할 수 있는 처리공정은 다음과 같다.
제1공정 : 침지공정
일정량의 마늘을 유기산이 첨가된 탈취용액에(산도 5-15%인 아세트산)30분간 침지한다.
이때 탈취용액으로 사용하는 아세트산의 산도가 5%미만이면 충분한 탈취가 이루어지지 않으며 15%이상이 되면 최종 제품에 대하여 신맛이 나므로 부적합하다.
제2공정 : 효소실활 공정
제1공정에서 얻어진 마늘을 비타민-C가 첨가된 탈취용액에 넣고 70~85℃로 1~5분간 열처리(브랜칭)를 한다.
이때 70℃미만이면 열처리 시간이 상대적으로 길어져 조직이 약해지며, 85℃이상이 되면 열처리시간은 짧고 효소는 빨리 실활되나 고온으로 인하여 조직은 약해진다. 또 비타민-C는 열처리 과정에서 갈변현상을 막기 위하여 0.01%를 사용한다.
제3공정:조직감 향상공정
제2공정에서 얻어진 마늘을 0.1~2.0% 수산화칼슘(Ca(OH)2)용액에 침지하여 칼슘(Ca)이온이 마늘내부에 침투하도록 3시간 이상 방치한다.
이때 수산화칼슘을 0.1%미만 사용하면 조직이 충분히 단단하게 되지 않으며 2.0%이상이 되면 조직이 너무 단단하여 식감이 불량하다.
제4공정 : 건조공정
제3공정에서 얻어진 마늘에 90℃에서 30분간 열풍건조한다.
제5공정 : 포장공정
제4공정에서 얻어진 마늘을 76cmHg 압력하에서 진공포장(PET/Nylon/CPP)한다.
본 발명은 실시예에 따라 아래에 구체적으로 설명한다.
[실시예 1]
탈피한 마늘 1kg을 10% 아세트산(탈취용액)에 30분간 침지한 다음 다시 0.01% 비타민-C가 첨가된 탈취용액에 넣고 80℃에서 5분간 브랜칭하였다.
브랜칭후 0.1% 수산화칼슘 용액에 침지하면서 냉각하였다.
냉각된 마늘을 90℃에서 30분간 열풍건조하여 76cmHg 압력하에 진공포장(PET/Nylon/CPP)하였다.
[실시예 2]
산도 5%인 아세트산 60분간 침지한 것을 제외하고는 실시예1에서와 동일하게 처리하였다.
[실시예 3]
산도 15%인 아세트산에 20분간 침지한 것을 제외하고는 실시예1에서와 동일하게 처리하였다.
[실시예 4]
수산화칼슘 0.5%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예1에서 동일하게 처리하였다.
[실시예 5]
수산화칼슘 1.0%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예1에서 동일하게 처리하였다.
[실시예 6]
수산화칼슘 1.5%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예1에서 동일하게 처리하였다.
[실시예 7]
수산화칼슘 대신 구연산칼슘 0.1%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1에서 동일하게 처리하였다.
[실시예 8]
수산화칼슘 대신 황산칼슘 0.1%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1에서 동일하게 처리하였다.
[실시예 9]
수산화칼슘 대신 초산칼슘 0.1%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일하게 처리하였다.

Claims (3)

  1. 아세트산을 첨가한 탈취용액(산도 5-15%의 아세트산)에 박피한 마늘을 상온에서 30분간 침지시키는 침지공정(제1공정)과, 제1공정에서 얻어진 마늘을 비타민-C를 첨가한 탈취용액에서 온도 70-85℃로 1-5분간 브랜칭시켜 마늘에 함유한 효소를 실활시키는 효소실활공정(제2공정)과,
    제2공정에서 얻어진 마늘을 0.1~2.0%의 Ca(OH)2용액에 침지시켜 3시간 방치하여 Ca 이온이 마늘 내부조직으로 침투하도록 하는 조직감 향상공정(제3공정)과,
    제3공정에서 얻어진 마늘을 90℃에서 30분간 열풍건조시키는 건조공정(제4공정)과,
    제4공정에서 얻어진 마늘을 76mgHg 압력에서 진공포장하는 포장공정(제5공정)으로 이루어짐을 특징으로 하는 무취마늘의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    아세트산으로 마늘에 함유한 휘발성화합물을 흡착시킨 다음 외부로 방출시키고, 마늘에 함유한 효소를 불활성화 시킴과 동시에 Ca이온을 마늘내부조직으로 침투시키도록 처리함을 특징으로 하는 무취마늘의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    제2공정에서 얻어진 마늘에 함유된 효소는 불활성화되어, S-알킬시스테인 설폭사이드화합물이 S-알킬설페니산으로 전환되는 것을 방지함을 특징으로 하는 무취마늘의 제조방법.
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