KR100219915B1 - 보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법 - Google Patents
보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 특히 김치류의 가식기간을 연장하기 위한 김치의 보존기간 연장방법에 있어서, 배추를 다듬어 적당한 크기로 등분하여 실온에서 10% 소금물(배추의 1.5배)로 적정시간 절인후 흐르는 맑은 물로 3회정도 세척하고 4℃의 예냉실에서 약 10시간 탈수시켜 완료된 절임배추 준비공정과, 상기 절임배추에 대해서 다진 마늘 및 생강, 고춧가루, 멸치액젖 등을 적정한 비율로 혼합시킨 양념이 완료된 김치양념 준비공정과, 100 - 200mesh의 입도율로 더욱 미세하게 분쇄가공후 다시 50ppm의 오존으로 약 60분간 살균처리한 게껍질분말(CSP)를 0.5 - 3% 범위에서 상기 김치양념에 직접첨가 하여 함께 혼합시켜 씹힘 및 비린맛이 제거된 CSP제조공정으로 구성되는 것을 특징으로한다.
상기와 같은 본 발명에 따라 제조된 김치는 종래 무첨가 김치에 대비하여 가식기간이 크게 연장됨은 물론 씹힘성 및 비린내가 제거됨은 물론 조직감 및 관능적 품질이 우수하고 pH와 산도 변화가 적으며 종합적인 맛이 향상됨과 동시에 보존기간이 크게 연장되는 효과가 있다.
Description
본 발명은 보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 특히 김치양념 및 김치제조시 게껍질분말(Crab Shell Powder : CSP)을 미세한 입도율로 분쇄가공한 다음 오존으로 소정시간 살균, 탈취처리하여 김치양념 또는 김치에 직접 첨가 혼합하여 숙성시킴에 의해 김치의 숙성중에 생성된 산을 중화시켜 과도한 산미를 줄임으로써 가식기간을 연장할 수 있는 보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 채소류를 이용한 한국 고유의 발효식품으로서 사계절 우리 식단에서는 빠지지 않는 중요한 부식의 하나이다. 최근 김치가 국제적 식품으로 부각됨에 따라 문제점으로 지적되고 있는 것은 수송, 판매 및 유통중의 기후환경에 따라 품질이 변화된다는 점이며, 이로 인한 보존성의 결여로 상품학적 가치가 떨어진다는데 있다.
이러한 결점들을 개선 및 보완 할 목적으로 많은 연구가 수행되었으나 김치의 품질을 유지 내지 향상시키면서 괄목할 만한 효과를 얻을 수 있는 연구결과는 없는 실정이다. 이러한 결과는 보존성 증진에 획기적인 효과를 나타내는 보존제가 없다는 데도 그 원인이 있을뿐 아니라 김치의 보존성에 영향을 미치는 인자들이 매우 많은 것이 주된 이유라 판단된다.
상기와 같은 김치의 보존기간을 연장시키기 위한 방안으로서, 호프수지 또는 호프유를 첨가한 김치류의 보존 연장방법(특허공고 89-1991), 산초 추출물과 겨자유를 첨가한 김치류의 보존연장방법(특허공고 90-1003), 계피유를 첨가한 김치류의 보존 연장방법(특허공고90-1002), 산초 추출물과 겨자유를 첨가한 김치류의 보존 연장방법(특허공고90-3008) 등의 다양한 방안이 제한된바 있다.
또한 김광옥 등은 배추김치에 저분자 키토산을 첨가함으로써 김치의 가식기간이 연장되었다고 보고한바 있고(한국식품과학회지, 27(3), 420(1995)), 특허공고91-6614호에는 키토산 첨가에 의한헌 김치의 보존기간 연장방법이 제안되었다.
그러나, 상기한 방법들은 가식기간의 연장효과가 약하거나 김치의 제조비용을 크게 상승시켜 실용화가 어려운 문제점이 있었다.
한편 게껍질은 계로부터 80% 정도로 많이 발생하는 천연페기물로서 우리나라에서도 년간 약3만톤 정도 생산되고 있으며, 그 이용이 요망되고 있다. 이러한 게껍질은 30-40%가 단백질이며, 30-50%는 탄산칼슘, 20-30%는 키틴으로 되어 있는데, 일반적으로 탄산칼슘은 산을 중화시키는 성질이 있을 뿐만아니라 연화된 식물조직에 칼슘을 보강하여 경도를 높여 선도를 유지하는 성질이 있으며, 키틴질은 N-아세틸글루코스아민(N-acetylglucosamin)으로 연결된 다당류로서 이로부터 생성된 키토산(chitosan)은 여러 가지 기능성을 지닌 물질로서 특히 김치의 산 중화제 및 기능성 보강제로서의 이용시 그효과가 기대되고 있다.
또한 본 발명자는 키토산이 김치의 보존성을 증대시킨다는 점과 값싸게 구할 수 있는 게껍질에 키토산이 다량 함유되어 있는 점에 착한하여 게껍질 분말(CSP)을 이용한 김치 보존기간 연장방법을 시도하였다.
이를 위해 게껍질을 건조시킨 후 100mesh-10mesh 범위로 분말화하여 김치양념에 0.5, 1, 2, 3%를 각각 혼합하여 첨가해 본 결과 관능검사에서 0.5% 첨가의 경우는 비린맛이 종합적인 맛에 영향을 크게 끼치지 않았으나, 1, 2, 3%인 경우는 비린맛이 강하여 종합적인 맛을 떨어뜨렸으며, 또다른 문제점으로는 0.5%의 소량의 첨가량으로도 게껍질 입자가 썹히는 것이 먹기 거북하였다.
한편 CSP를 김치에 직접 첨가하여 20일간 숙성시키면서 pH와 산도 변화를 조사한 결과 CSP 첨가로 담금 당일에 pH가 6-8 사이를 유지하였으며 산도도 대조구인 종래의 무첨가 김치에 비하여 상당히 낮아 산을 중화하는 중화작용이 있는 것으로 나타났다. 또한 숙성 전기간 동안 CSP 첨가구에 pH가 높게 유지되었으며, 0.5, 1, 2, 3%는 숙성 20일에도 pH가 4 이상을 유지하여 가식기간을 pH 4.0이상, 산도 1.0%까지로 볼 때 최소한 5일 이상 연장시키는 것으로 나타났다.
숙성 당일의 결과로는 상기 CSP는 pH를 높이고 산을 흡수하는 완충작용이 있는 것으로 판단할 수 있으며, 이러한 결과로 CSP를 이용하여 키토산이 갖는 김치의 숙성지연 효과를 기대할 수 있는 기초자료를 얻을 수 있었다.
본 발명자는 이러한 실험결과의 바람직한 점을 활용함과 동시에 근본적인 결점들을 해소하기 위한 연구를 거듭한 결과 게껍질 분말을 부직포 주머니와 같은 통기성 백에 넣어 김치의 숙성시에 첨가하면 가식기간의 연장은 물론 조직감과 젖산균수에서 무첨가김치 보다 월등하며, 관능검사 결과에서도 비린맛의 제거와 CSP 입자가 씹히는 문제점을 해소할 수 있었다.
또한 김치의 숙성시에 부직포 주머니에 넣은 게껍질분말을 함께 넣어 숙성시킴에 의해 김치의 숙성중에 생성된 산을 중화시켜 과도한 산미를 줄임으로써 가식기간을 연장시킴과 동시에 값싸게 구할 수 있는 게껍질을 가공하지 않고 손쉽고 편리하게 저렴한 가격으로 사용할 수 있는 김치의 보존기간 연장방법을 본 발명자가 국내 특허출원 제96-18327호(1996.5.28)로 출원하여 제안한바 있다.
상기한 특허출원 제96-18327호의 상세한 구성을 설명하면 다음과 같다.
통상의 방법으로 김치를 담글때 소정 크기의 게껍질 분말을 김치의 전체중량에 대하여 1% 내지 5%의 중량비로 내장한 통기성 주머니를 첨가하여 숙성시킴에 의해 김치의 보존기간을 연장하는 방법으로 이루어졌다.
그러나, 이러한 종래 김치의 보존기간 연장방법은 김치의 숙성시에 게껍질분말인 CSP가 100mesh 내지 10mesh 범위의 입도율로 이루어져 김치 및 양념에 직접 첨가 혼합시 씹힘과 비린맛에 의해 직접 첨가하기 곤란함이 있고 통기성이 좋은 별도의 부직포 주머니 등을 사용하므로 제조공정이 번거롭고 불편함과 동시에 제조원가의 상승 등의 결점이 있다.
또한 저장용기에 함께 수용된 김치 전체에 CSP가 균등하게 분포되지못하고 부분적인 분포에 따라 pH가 높게 유지 및 숙성중 생성되는 산도를 낮게 유지함이 미약하여 CSP 효능의 효율성이 떨어져 CSP에 의한 김치의 보존기간 연장에 어려움이 있어 제품에 대한 상품성과 신뢰성이 저하됨은 물론 김치의 종합적인 맛이 떨어지는 문제점들이 있었다.
따라서 본 발명은 이러한 종래 기술의 근본적인 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 그 목적은 김치양념 및 김치제조시 게껍질분말(Crab S1lell Powder : CSP)을 미세한 입도율로 분쇄가공한 다음 오존으로 소정시간 살균, 탈취 처리한 후 김치양념 또는 김치에 직접첨가 혼합하여 숙성시킴에 의해 김치의 숙성중에 생성된 산을 중화 또는 완충시켜 과도한 산미를 줄임으로써 가식기간을 연장할 수 있는 보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.
제1도는 숙성일에 따른 본 발명의 CSP 직접 첨가 혼합시의 첨가량과 pH 및 산도의 변화 상태를 나타낸 그래프,
제2도는 본 발명의 CSP 직접 첨가시 김치산의 중화율를 나타낸 그래프,
제3도는 본 발명의 CSP 첨가 김치에서 첨가량의 증가에 비례하여 완충효과를 나타낸 그래프이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치류의 가식기간을 연장하기 위한 김치의 보존기간 연장방법에 있어서, 배추를 다듬어 적당한 크기로 등분하여 실온에서 10% 소금물(배추의 1.5배)로 적정시간 절인 후 흐르는 맑은 물로 3회정도 세척하고 4℃의 예냉실에서 약 10시간 탈수시켜 완료된 절임배추 준비단계와, 절임배추에 대해서 다진 마늘 및 생강, 고춧가루, 멸치액젖 등을 적정한 비율로 혼합하여 김치양념을 준비하기 위한 김치양념 준비단계와, 100 - 200mesh의 입도율로 미세하게 분쇄가공후 약 50ppm의 오존으로 약 60분간 살균처리하여 게껍질분말(CSP)을 준비하는 단계와, 0.5 - 3% 범위의 게껍질분말을 상기 김치양념에 직접 첨가한후 상기 절임배추와 균일 혼합시켜 숙성시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법를 제공한다.
상기 김치의 숙성시에 천연폐기물인 게의 껍질를 분쇄한 분말(CSP)을 김치중량을 기준으로 약 0.5 - 3%범위로 김치양념에 직접 첨가하여 혼합한 양념에 의해 pH와 산도에 의해 결정되는 가식기간이 약 2배 정도 연장되었고, 김치의 조직감에서도 CSP에 함유된 칼슘의 영향으로 경도가 높게 나타났었다.
여기서 김치의 숙성에 첨가되는 CSP(Crab Shell Powder)는 0.5wt.% 미만으로 될 경우 얻고자 하는 가식기간의 연장일 수가 무첨가 김치 보다 큰 차이를 나타내지 못하였고, 3wt.% 이상 첨가될 경우에는 가식기간은 연장되나 비린맛이 장기간 유지되고 종합적인 맛이 떨어지며 보존성 초과현상이 발생하는 문제점이 발생하였다.
또한 CSP의 크기는 100mesh에서 200mesh 범위로 설정되는 것이 바람직한데 그 이유는 200mesh 보다 더 작게될 경우에는 키토산 뿐아니라 게껍질속의 알카리 성분인 CaCO3성분이 과다하게 우러나와 숙성이 잘 이루어지지 않으며, 100mesh 보다 더 크게될 경우에는 키토산이 우러나오는 양이 적고 씹힘성이 좋지 않게 된다.
이하 상기한 바와 같은 본 발명의 바람직한 실시예를 참고하여 보다 상세하게 설명한다.
(실시예)
가. 김치 담금방법
A. 담금재료
배추는 경산시 하양읍 시장에서 시판되고 있는 겨을배추(품종:가락신 1호)로서 포기당 중량이 3kg 내외의 것을 사용하였다. 고추가루, 젓갈(하선정 액젓), 마늘 및 생강은 김치제조 당일에 신선한 것만을 선별하여 구입 사용하였고, 소금은 주식회사 태화에서 생산된 김장용 호염(천일염, 순도 80%)을 사용하였다.
B. 게껍질 분말의 조제
게는 꽃게(Portunus tritubercu1atus)를 사용하였으며 대구칠성시장에서 신선도가 좋은 것을 구입하여 끊는 물에서 30분간 삶아서 살은 발라내고 껍질만 취하여 흐르는 수도물로 깨끗이 세척하고 50℃에서 열풍 건조하여 충분히 말린후, 분쇄기에 의해 100mesh 이상의 입도로 분쇄한 다음 50ppm의 가스상의 오존으로 1시간 동안 처리하였다.
C. 담금 및 숙성
김치의 담금은 먼저 배추를 수도물로 깨끗이 씻은 다음 4등분하여 실은(15-18℃)에서 10% 소금물(배추의 중량대비 1.5배)로 24시간 절인다. 상기 절여진 배추는 흐르는 수도물로 조직이 상하지 않도록 3회정도 세척하고 바구니에 받쳐서 4℃의 예냉실에서 약10시간정도 탈수하여 물기를 제거한 다음 탈수된 절임배추 300g에 대하여 하기 표 1과 같은 비율로 마늘, 생강, 고춧가루, 멸치액젓과, 게껍질분말(CSP) 직접첨가한 후 잘 버무려 김치양념을 만들고 상기 절임배추와 양념을 적절하게 잘 혼합하여 밀폐용 저장용기에 넣은 후 밀봉하여 10℃에서 김치를 밀봉 숙성시킨다.
[표 1] 김치 담그는데 사용된 재료비율
나. 김치의 특성 측정방법
A. pH 및 산도
김치국물과 조직을 함께 파쇄한 다음 여과한 여액을 시료로 사용하며 상기 pH는 pH미 터(Metrohm 632, Switzer1and)로 측정 하였고, 산도는 시료액의 pH가 8.3이 될 때 까지 소비된 0.1N-NaOH ml수를 젖산%로 환산하여 표시하였다.
B. 중화율
중화율의 측정은 2%의 젖산 용액에 CSP를 0.5-3% 범위로 첨가하여 20℃에 두면서 pH 변화를 측정하여 환산 표시하였다. 즉, 중화기준점인 pH 7.0에서 2% 젖산용액의 pH 값이 제한 값을 중화시켜야 할 값(A)으로 하고, 시간경과에 따라 변화된 pH값에서 2% 젖산용액의 pH 값을 제한 값(B)을 구한 후 중화율(%)=(B/A)×100의 식에 의하여 중화율을 산출하였다.
C. 관능검사
관능검사는 김치의 신맛(sour taste), 비린맛(fishy taste), 아삭아삭한 정도(crispness), 종합적인 맛(overall taste)에 대하여 훈련된 관능요원 10명에 의해서 5점 채점법으로 행하였다.
즉, 신맛, 비린맛 및 아삭아삭한 정도는 1점=대단히 약하다, 2점=약하다, 3점=보통이다, 4점=강하다, 5점=아주 강하다로 하였고, 종합적인 맛은 1점=아주 나쁘다, 2점=나쁘다, 3점=보통이다, 4점=좋다, 5점=아주 좋다로 하였다.
D. 통계처리
모든 데이터(data)는 3번 반복 실험평균치로 표시하였으며, 관능검사의 평군치간 유의성은 SAS(Statistic Analytica1 System)소프트웨어 패키지를 이용하여 던칸의 다중 레인지 테스트(Duncan's multiple range test)에 의하여 검정하였다.
다. 측정결과 및 고찰
A. CSP첨가김치의 관능적품질
CSP 첨가김치는 젖산균의 번식을 오히려 촉진시키면서 pH의 감소현상을 크게 지연시킬 수 있음을 본 발명자는 선 특허출원 제96-18327호에서 이미 설명한바 있다. 그러나 CSP의 직접첨가는 CSP가 입 속의 촉감을 떨어트리고 비린맛이 나는 결점이 있었다.
이러한 선 출원의 결점은 CSP를 부직포 주머니에 싸서 간접적인 국소 첨가함으로 어느정도 막을 수 있었으나 보존성 증진의 효과면에서 다소 떨어져서 본 발명에서는 CSP를 더욱 미세하게 분말화(100-200mesh)하여 씹히는 결점을 개선하였고, CSP를 50ppm의 오존으로 1시간동안 처리하여 비린내를 제거시킨 것을 사용하여 양념과 함께 직접 김치에 첨가하였다.
하기 표 2는 이와같이 처리한 CSP를 0.5, 1.0 및 2.0% 범위로 첨가헌 김치를 숙성시키면서 신맛과 CSP에서 유래하는 비린맛 및 종합적인 맛에 대하여 관능검사를 나타낸다.
[표 2] 10℃에서 숙성중에 CSP 첨가김치에 대한 관능검사
· 소문자(a,b)의 서로 다른 문자는 던칸의 다중 레인지 테스트에 의하여 처리간에 0.05% 수준에서 유의성이 있음.
· 대문자(A∼D)의 서로 다른 문자는 던칸의 다중 레인지 테스트에 의하여 숙정 일수간에 0.05% 수준에서 유의성이 있음.
오존을 처리하지 않은 CSP를 2% 이상 직접 첨가하면 게껍질에서 유래하는 비린맛 때문에 김치의 종합적인 맛(품질)이 상당히 떨어졌으나, 오존을 처리한 CSP를 2% 직접 첨가한 경우는 무첨가와 대등하게 비린맛이 없었다.
또한 김치의 보존성은 김치고유의 품질특성인 살아있는 효소와 젖산균 및 독특한 맛이 유지될 수 있는 측면에서 고려되어야 함으로 보존성을 무안으로 증대시키는 것은 거의 불가능한 일이다. 국내에서는 신맛이 적당하게 베어있는 김치를 선호하는 경향임으로 보존성 증대에 대한 관심이 적다 하겠으나, 특히 해외로 수출되는 김치는 산미가 적은 것을 선호하는 경향이 있어 보존성 문제가 매우 중요시되고 있다.
상기한 수출용 김치의 경우 국내에서 제조된 김치가 일본에 도착되는데 약 일주일 정도이고 유동기간을 약 30일 정도로 총 소요기간은 37일정도로서 이 기간이 보존성 증대에 관한 지표이고, 최초 일주일 동안은 0-4℃의 저온 콘테이너에 등에서 상기 기간동안에는 발효가 거의 이루어지지 않기 때문에 정확한 보존기간은 30일이 된다.
상기 CSP첨가 김치의 산미정도로 상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 보존기간을 살펴보면 일반김치의 경우 15일 경과되면 산미가 3.5정도로 시게 느껴지나 CSP를 0.5% 첨가한 것은 무처리 보다 10일이 더 경과된 25일에 무처리와 동일한 신맛이 나타나며, CSP를 1% 첨가한 경우는 30일, 2% 첨가한 경우에는 숙성 33일에 와서 무처리와 동일한 신맛이 나타나 CSP 2%의 첨가로서 김치의 보존성 문제를 해결할 수 있음은 물론 상기 CSP의 첨가는 담금초기에 비린맛이 있었으나 오존으로 처리함으로써 비린맛이 완전히 제거되었고, 종합적인 맛은 CSP 0.5% 첨가의 경우는 숙성초기부터 무처리 보다 높은값을 나타내었으나 1-2%를 첨가한 것은 숙성초기에는 무처리보다 낮았으나 숙성 후기에는 현저히 높았다.
또한 CSP 첨가 김치에서 종합적인 맛에 대한 관능치가 낮게 나타난 원인으로는 오존처리로 비린맛은 제거가 되었으나 CSP자체의 쓴맛이 느껴지기 때문이다.
따라서 김치의 보존성과 맛을 감한할 때, 김치의 맛을 향상시킬 수 있는 여타의 부재료 사용에 대한 검토가 필요하다.
B. CSP의 중화작용
CSP 첨가 김치의 숙성중 pH 및 산도의 변화는 상기 표 2에서와 같이, 대조구 김치는 숙성 20일째 pH 4이하로 떨어졌으나 CSP를 첨가한 김치는 그 첨가량이 높아질수록 높은 pH를 유지하였다. 즉, 0.5% 첨가한 경우는 30일째에 pH 3.98, 1.0%를 첨가한 것은 40일째 pH 3.95, 2%를 첨가한 것을 40일째 pH 4.15를 유지하였다. 김치는 소금에 절인 배추와 갖은 양념이 혼합되어 있으며, 각종 수용성 성분이 녹아있는 다양한 반응계를 이루고 있다. 또 젖산균에 의하여 생성된 젖산(RCOOH)은 RCOOH =H-+ RCOO-로 화학적 평형을 이루고, 이들 중 RCOO-이온은 염기로써 물과 반응하여 다시 산(RCOOH)과 염기(OH-)로 가수분해 되어 평형을 이루게 된다.
이와 같이 김치의 산미는 카르복실기의 해리로 생긴 H-이온에 기인하며 산미의 강도는 그 농도와 비례하게 된다. CSP 첨가 김치에서 산미가 적게 나타나는 원인은 CSP에 함유되어 있는 CaCO3의 중화작용에 기인하게 된다.
상기 CSP는 CaCO3가 단백질 및 키틴질과 강하게 결착하고 있는데 단백질은 김치내의 소금용액에 일부가 용해되며, CaCO3는 산성에서 비교적 잘 용해됨으로 김치국물로 용해되어 나옴이 예측된다.
상기 CaC03의 물에 대한 용해도는 25℃의 경우 1.4mg/100g을 나타내나 산성용액에서는 탄산가스를 발생하면서 녹게된다. 상기 CaCO3는 CaCO3= CaO + CO2로 분해되고 반응생성물인 CaO는 물과 반응하여 CaO + H2O = Ca(OH)2로 되어 강 알칼리를 생성한다. 생성된 알칼리로 인하여 발효로 생성된 젖산은 젖산칼슘(ca1cium 1actate)과 물로 중화됨을 추측할 수 있으며 칼슘은 인체에 흡수되기 어려우나 젖산칼슘은 가용성의 칼슘제로서 칼슘강화제로 이용되는 유용한 성분으로 김치의 품질향상을 도와준다.
또한 CaCO3의 분해로 생성된 탄산가스는 김치에서 아주 중요시 되고 있는 품질지표인 조직의 탄산미를 향상시켜 품위를 증대시키며 상기 CaCO3의 분해로 생성된 Ca(OH)2가 젖산을 중화시키고 남는 것이 있다면 이때 해리된 Ca가 물과 수화하여 [Ca(H2O)N]가 됨을 생각할 수 있다. 상기 [Ca(H2O)N]는 염기(H2O)와 반응을 할 수 없을 정도로 산성이 약하기 때문에 가수분해가 일어나지 않게 됨으로 미분해성의 칼슘염이 남게되는 결점이 될 수 있으나 2%의 첨가량으로는 이러한 반응은 일어나지 않으며, 또 CSP가 첨가된 김치에서는 CO3가 발생되어 CO2가 풍부하게 녹은 용액이 될 수 있는데 이러한 상태에서의 CaCO3는 비알칼리성의 중탄산염 [Ca(HCO3)2] 의 수용액이 되고 이것이 분해되면 다시 CaCO3가 된다.
상기한 CSP가 가지는 중화율을 구체적으로 나타내기 위하여 2%의 젖산용액에 CSP를 1-5%까지 첨가하여 실온에 두면서 중화율을 측정한 결과는 참고도면에 도시된 도 2와 같이, 김치를 10℃에서 약 1개월 정도 숙성시켜 먹기 어려울 정도의 강한 신맛을 띨 때의 산량을 젖산량으로 환산해 보면 약 1% 정도를 나타낸다.
따라서 본 발명에서의 젖산 2%용액은 김치의 젖산량으로는 아주 많은 량이라하겠으며, 이를 충분히 중화시킬 수 있는 중화율을 가질 수 있는 김치의 제산제로서 충분한 가치가 있는 것으로 판단된다.
또한 도 2의 결과를 보면 CSP 1% 첨가시의 중화율은 21.1%, 2% 첨가시는 57.8%, 3% 첨가시는 86.3%, 4%이상을 첨가하였을 때는 젖산 2%를 거의 모두 중화시킬 수 있음을 보이고 있다. 그리고 CSP는 2%의 젖산을 일시에 중화시키는 것이 아니라 10일 동안 서서히 녹아 나와 중화시킴을 알수 있다.
C. CSP의 완충작용
김치의 반응계를 강한 완충작용을 가질 수 있도록 한다면 과도하게 시어지는 현상을 막을 수 있다. 이러한 생각으로 김치담금시에 신맛(malic acid)과 그 염을 첨가하므로써 다소의 보존성 연장효과를 얻었으나 획기적인 결과를 얻지 못하였다. 상기 CSP 첨가 김치에서는 특히 숙성 25일이후에 완충효과로 판단되는 현상이 나타났다. 즉, 참고도면에 도시된 도 1과 도 3의 pH와 산도의 측정결과에서 보듯이 CSP 첨가 김치에서는 pH의 감소가 지연되는 반면 산도에서는 pH와 역의 현상으로 CSP 첨가 김치에서 오히려 높은 산도를 보이고 있다.
CSP를 부직포 주머니에 싸서 넣은 상기한 방법과 같이, 김치를 20-30일까지 밖에 숙성시키지 않은 탓인지 이러한 현상이 관찰되지 않았으나 10Omesh입도의 CSP를 김치에 직접 첨가하여 40일 동안 숙성시킨 경우에는 숙성 25일 이후에 완충기능이 조성됨을 나타내었다. 상기 도 3의 대조구에 나타낸 산도를 완충작용에 의한 것으로 하였을 때 CSP 0.5% 첨가시는 0.08-0.19%, CSP 1% 첨가시는 0.1-0.23%, CSP 2% 첨가시는 0.07-0.3%의 젖산을 완충작용에 의하여 흡수시킬 수 있음을 알 수 있다.
또한 김치에는 완충액의 구성요소인 약산인 젖산과 초산 및 기타 유기산류가 존재하지만 약산염의 존재는 기대하기 어렵다.
상기 본 발명의 발효후기에 CSP 첨가김치에서 첨가량의 증가에 비례하여 완층효과가 크게 나타나는 현상을 나타낸 참고도면 도 3은 상기에서 설명한 바와 같이, 첨가한 CSP내의 CaCO3가 CaCO3= CaO + CO2로 되고 CaO는 CaO + H2O = Ca(OH)2로 되어 강 알칼리를 생성하여 발효에 의하여 생성된 젖산을 증화시켜 젖산칼슘 [Ca(CH3CHOHCO2)2] 을 생성함으로써 완충작용을 극대화 시키며, 또 완충작용이 발효후기에 두드러지게 나타나는 현상으로 보아 발효초기에는 중화작용을 주로 하고 중화반응에서 생성된 젖산칼슘의 양이 많아지면 후기에 와서 완충효과를 나타낸다.
상기와 같이 본 발명에 따르면 CSP 직접 첨가 김치에서는 숙성 전기간을 통하여 pH가 높게 유지되었고 산도도 종래 방법에 비하여 낮게 유지되었다.
더욱이 관능검사 결과 종래 방법에서는 숙성기간이 10-15일 정도 였으나 CSP를 직접 첨가한 김치는 숙성기간이 40일 정도로 보존기간이 더욱 연장됨은 물론 본 발명 방법에서는 숙성 40일에도 신맛은 보통 수준, 아삭아삭한 맛은 보통 이상, 종합적인 맛은 월등히 우수한 것으로 나타났다.
한편 본 발명 방법에서는 천연폐기물인 게껍질을 간단한 가공공정을 거쳐 보존기간 연장제로 이용할 수 있어 김치의 대량 생산시에 유용하게 사용할 수 있고, 첨가되는 CSP의 입자를 100 - 200mesh로 더욱 미세한 분말입자로 분쇄가공 처리하여 씹힘맛을 제거하었고, 상기 CSP를 오존 처리함에 의해 비린맛을 제거할 수 있다. 따라서 CSP를 김치제조에 직접 첨가하여 가공하는 것이 가능하므로 균일한 기식기간의 연잔은 물론 김체제조공정이 보다 간단하고 단순하게 되었다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.
Claims (1)
- 절임배추에 대해서 다진 마늘 및 생강, 고춧가루, 멸치액젖 등을 적정한 비율로 혼합하여 김치 양념을 준비하기 위한 김치양념 준비단계와,100 - 200mesh의 입도율로 미세하게 분쇄가공후 약 50ppm의 오존으로 약 60분간 처리하여 게껍질 분말을 준비하는 단계와,0.5 - 3% 범위의 게껍질 분말을 상기 김치양념에 직접 첨가한 후 상기 절임 배춘와 균일 혼합시켜 숙성시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 보존기간 연장이 가능한 김치의 제조방법,
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