JPS63141543A - 甘酢生姜の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は甘酢生姜の製造方法に関する。更に詳細には、
果実の芳香及び／又は風味を有する甘酢生姜の製造方法
に関する。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〉従来
より甘酢生姜の製造方法は公知である。しかしながら、
生姜自体が香辛料としての香味を有し、かつ調味にあた
って酢等を含有する調味液を使用するため、生姜の香り
以外の芳香や風味を添加することは不可能であった。こ
れは−夜漬等の浅漬と比較して特に長期間保存する甘酢
生姜の場合には、単に果実の芳香及び／又は風味を添加
しても、生姜及び酢の香りや味があり、また発酵臭も出
るので添加した芳香及び／又は風味が消されてしまうた
めである。生姜の辛味及び香味を消しつる食品添加物は
現在まで開発されていない。

〈発明の目的〉 従って、本発明の目的は果実の芳香を半永久的に有する
新規な甘酢生姜の製造方法を提供することである。

本発明の別の目的は、果実の風味を半永久的に有する新
規な甘酢生姜の製造方法を提供することである。

本発明の更に別の目的は、果実の芳香及び風味を半永久
的に有する新規な甘酢生姜の製造方法を提供することで
ある。

〈発明の構成〉 本発明によれば、予め塩漬けした生姜の香味及び辛味を
除去した後に、果実の芳香及び／又は風味を付与すると
共に、甘酢調味液により調味することを特徴とする半永
久的に果実の芳香及び／又は風味を有する甘酢生姜を製
造する方法が提供される。

〈発明の詳細な 説明による甘酢生姜の製造にあたっては、原料として、
食塩を用いて下漬けした生姜を使用する。このような下
漬生姜は１通常漬は上がりのボーメ度が２０度程度が好
ましく１次いで梅酢、酢酸及び／又はクエン酸を用いて
ｐＨを調整する。

別法としては食塩量を減らし、ｐＨを調整して０℃以下
に冷却して保在してもよい。

本発明においては、次いで以下の（Ａ）及び／又は（Ｂ
）及び／又は（Ｃ）の方法を単独で又は任意に組合わせ
ることにより、生姜の香味及び辛味を除去することがで
きる。

（Ａ）下漬生姜（例えばスライスした塩漬生姜）を熱湯
又は水蒸気により処理することにより、生姜の香味及び
辛みを除去する。処理時間は熱水又は水蒸気の温度や生
姜の品質により相違するが、３０秒〜１２分が好ましく
、更に好ましくは１分〜２分である。この処理により熱
水中に生姜の香味及び辛味成分が溶出する。加熱時間が
長ずざると、生姜が苦くなり、また歯ざわりが失われる
ので好ましくない、味噌漬生姜と異なり、淡泊に味付け
することが重要な甘酢生姜においては、製品の味、香り
、風味を均一にするためには、特に熱水等の処理時間は
重要である。熱水又は水蒸気処理を行なった後には。

直ちに生姜の温度を降下させる。生姜の歯ざわりを維持
するためである。

（Ｂ）下漬は生姜を水洗等により充分に塩抜きした後に
、圧搾機により圧搾又は遠心分離機１例えば脱水機によ
り脱水して生姜の香味及び辛味成分を溶出させる０次い
で、味、香り及び風味を均一にするため水にアラニン０
．０１〜１重量％。

グリシン０．０１〜１重量％、グルタミン酸ソーダ０．
０１〜０．３重量％及びＬ−アスコルビン酸０．０１〜
０．０５重重量等を添加した水溶液（水の重量を基準と
する）に漬は込んで、充分に含ませ１次いでスライスし
てから甘酢生姜の調味液に漬は込むのが好ましい。

アラニン及びグリシンは呈味力を示すので生姜の味及び
こくの改善に有用である。グルタミン酸ソーダは昆布の
うま味を示す成分であって、アラニン、グリシンと併用
すると特に有効である。Ｌ−７スコルビン酸は味及び香
気の保持に有効である。なお、圧搾のみで生姜の辛味や
臭いが充分に抜けた場合には、水又は塩水を充分に含ま
せて、スライスしたのみでもよい。

（Ｃ）下漬は生姜を水洗等により塩抜きしたものをスラ
イスし、更に洗浄してから圧搾し、（Ｂ）と同等の溶液
に漬は込んでもよいし、そのまま甘酢生姜の調味液に漬
は込んでもよい。

生姜の香り及び辛みの除去にあたっては、生姜の種類、
品質並びに生姜を収穫した場所の気温。

湿度等の気候、土壌特性及び収穫の時期等により、上記
（Ａ）〜（Ｃ）工程を任意に組合わせて使用することが
でき、一定の品質の生姜ができる。上記因子により、生
姜の香り、辛味に強弱があり、またスライス後の切り口
の繊維質の多少も相違するためである０例えば、余り香
りや辛味の強くない下漬生姜を原料として使用する場合
には、まず原料である下漬生姜を洗浄し、機械にてスラ
イスし１次いで圧搾することによって、生姜の香り及び
辛味を除去する方法が好ましい。

本発明においては、上記の如くして香り辛味を除去した
生姜に、次に果実や植物等の芳香及び風味等を添加する
が、単に芳香付与のための香料製剤や風味付与のための
果汁及び味付与のための調味液を添加しても原料生姜の
成分と混合して醸造熟成工程で分解及び風化して発酵臭
を呈して、果実や植物等の芳香及び風味がマスキングさ
れたり、風化されてしまうためである。

本発明による甘酢生姜の製造方法においては、芳香及び
味等を長期間封鎖するためのサイクロデキストリンに芳
香を持つ香料製剤、例えばアップルエツセンス、ウメエ
ツセンス等を甘酢液重量の０．１〜０．３％及びリンゴ
、梅、ユズ、オレンジ、プラム等の果汁を添加し、充分
に混合攪拌して溶解する。このようにして製造した添加
物混合溶液を生姜に添加する。予めサイクロデキストリ
ン等を充分に攪拌することが好ましい、添加方法として
は生姜を漬ける甘酢調味液に上記添加物混合溶液を添加
してから生姜を漬ける方法が好ましい、この場合、調味
液を密閉容器中に保管し、１日以内に使用して、甘酢生
姜製品を製造するとよい、サイクロデキストリンは各種
分子を包み込む特性（包装機能）を有するが、開放時に
は徐々に風化してしまい、更に香料製剤は揮発性であり
、また果汁の風味が風化するためである。別法として、
製品の包装用袋に生姜、添加物混合溶液及び甘酢調味液
の各々を別々に封入してもよい、いずれにしても漬上が
った生姜のｐＨは３．０以上が好ましい。

本発明においては更に色素や調味料を添加してもよい。

〈実施例〉 以下に本発明を実施例を用いて更に詳細に説明する。

尖鳳■上 まず、比較的匂いや辛味の少なく、軟らかい原料生Ｊ１
５００ｇに対し漬けあがりがボーメ度２０度になる量の
食塩を使用し９次いで梅酢、酢酸及びクエン酸を用いて
ｐＨを調節し、下漬生姜を製造した。下漬生姜５００　
ｇを洗浄し、塩抜き及びスライスした後温度９０℃の熱
湯で３０秒間処理し、直ちに冷風で冷却した。冷却後の
生姜を、漬は上った生姜が出来上がりで食酢１重量％、
食塩２重量％、糖類１２重量％及びソルビン酸０．０２
５重量％になるように調味した調味液３７０ｃｃに対し
、サイクロデキストリン粉末６ｇ、リンゴの芳香を有す
る香料製剤としてアップルエツセンス０．１重量％及び
リンゴ果汁３０ｃｃの混合液を添加した調味液に漬は込
んで、リンゴの芳香及び風味を有する甘酢生姜を製造し
た。包装した後、冷暗所で保管し、１ケ月及び３ケ月経
過後でもリンゴの芳香及び風味は維持されていた。

笑嵐■又 実施例１と同様の方法で下漬けした生姜を水洗して充分
塩分調整し、次いで圧搾機を用いて圧搾率１２．５〜２
５％圧搾した。圧搾後、生姜重量を基準としてアラニン
０．０５重量％、グリシン０．１重量％、グルタミン酸
ソーダ０．０５重量％及びＬ−アスコルビン酸０．０３
重量％を含有する水１１２からなる添加物水溶液に漬け
て充分に吸収させた。

実施例１と同様の甘酢を製造し、別にサイクロデキスト
リン粉末６ｇに梅の果汁３０ｃｃ及び梅の芳香を有する
香料製剤としてウメエツセンス０．１重量％を添加した
溶液を製造した。

上記の生姜をスライスして包装用袋に詰め、甘酢液にサ
イクロデキストリン、ウメエツセンス及び梅果汁含有香
料溶液を充分に攪拌した混合液を入れて密封した。冷暗
所にて１ケ月後及び３ケ月保管した後にも梅の芳香及び
風味は充分に維持されていた。

ス」０１１ 実施例１と同様の方法で下漬けした生姜５００ｇを水洗
いし塩分調整しその下漬生姜をスライスして圧搾機を用
いて圧搾した（圧搾率１２．５％〜２５％）。

実施例１と同様の甘酢液３７０ｃｃを製造し、別にサイ
クロデキストリン粉末６ｇ、リンゴの香料を甘酢液に対
して０．２重量％及びリンゴ果汁３０ｃｃを良く攪拌し
て甘酢液と混ぜ合わせた。下漬生姜をスライスし圧搾し
たものを甘酢調味液と混ぜ合わせ、包装用袋に入れ密閉
した。冷暗所にて１力月及び３力月保管した後にもリン
ゴの香りゃ風味は充分に維持された。

失施盤± 実施例１と同様の方法で下漬けした生１５００ｇを水洗
いし塩分調整しその下漬生姜をスライスして圧搾機を用
いて圧搾した（圧搾率１２．５％〜２５％）。

実施例１と同様の甘酢液３７０ｃｃｔｉ−製造し、別に
サイクロデキストリン粉末３ｇ及びリンゴの香料を甘酢
液に対して０．２重量％を良く攪拌して甘酢液と混ぜ合
わせた。下漬生姜をスライスし圧搾したものを甘酢調味
液と混ぜ合わせ、包装用袋に入れ密閉した。１力月及び
３力月後にリンゴの香りは充分に維持された。

〈発明の効果〉 以上のように、本発明による甘酢生姜の製法によれば、
甘酢生姜に果実の匂いだけを添加できるし、風味だけ添
加も出来るし匂い及び風味を合わせて添加でき、リンゴ
、梅、ユズ等の任意の芳香及び風味を長期開存する甘酢
生姜を製造できる。

このような甘酢生姜は生姜の香り及び風味と共に果実の
芳香及び風味をも併有する新規な甘酢生姜であって、漬
物の臭気を好まない人にも美味しく食することができる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）予め塩漬けした生姜の香味及び辛味を除去した後に
   、果実の芳香及び／又は風味を付与すると共に、甘酢調
   味液により調味することを特徴とする半永久的に果実の
   芳香及び／又は風味を有する甘酢生姜を製造する方法。 ２）塩漬生姜を熱湯又は水蒸気処理することにより生姜
   の香味及び辛味を除去することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の方法。 ３）塩漬生姜を塩分調整後に圧搾して生姜の香味及び辛
   味を除去することを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載の方法。