JP2898155B2 - 浅漬調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来製品にみられない
優れた呈味性を有する新しいタイプの浅漬調味料に関す
るものであり、更に詳しくは、従来の濃厚な呈味を有す
る浅漬調味液と全く異なる特有のサッパリした呈味を有
し、各種の素材の風味を十分に生かすことが可能であ
り、かつ各種の調味性物質の特有の風味をそのままの形
で十分に生かした浅漬製品を簡便に製造することができ
る、従来製品にみられない全く新しいタイプの浅漬調味
料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、各種の野菜類の素材の風味を生か
し、かつ塩分濃度の低い美味な漬物製品として、各種野
菜類の浅漬が、好まれており、その製造方法についても
種々工夫されているが、通常の浅漬の製法としては、食
塩水又は醤油に浸漬する方法がごく一般的なものとして
広く知られている。しかしながら、このような方法によ
ると、浅漬といっても、少なくとも１昼夜の浸漬処理を
要し、味も単調で、かつ当該浸漬処理期間が長くなる
と、当然のことながら製品の漬物中の食塩濃度が増加し
て浅漬けとはならず、その製品価値を失ってしまうなど
の問題があった。

【０００３】このようなことから、従来、前記一般的な
浅漬の製造方法を改良し、食塩濃度を低く抑え、かつ品
質の均一化と、製造時間の短縮化、期間管理の簡便化等
を達成しようとする試みも種々行われており、例えば、
原料調味液の選定、塩分濃度の調整、発酵及び酵素反応
の方式、ｐＨの調整、調味性物質の添加等、種々のファ
クターについて検討が加えられ、その結果、実際に、前
記従来の一般的な浅漬製造方法とタイプを異にする製法
による製品も種々開発されている。

【０００４】その代表的なものとしては、例えば、アミ
ノ酸液を希釈し、これに麹を加えて３０〜５５℃で酵素
反応を行わせた後食塩を添加して発酵させ、発酵液終了
後そのｐＨを４．６〜４．９に調節し、これに調味性物
質を添加し、次いで調熟させてなる浅漬用調味液が提案
されている（特開昭５８−７１８４１号公報）。しかし
ながら、当該浅漬用調味液は、アミノ酸液の発酵物をベ
ースとし、調味性物質を添加し、１週間〜１４ヵ月の長
期間調熟させたものであり、製造時間の短縮化を主な目
的としているが、製品自体は、比較的濃厚な呈味を有す
る従来タイプの範疇に含まれるものである。

【０００５】その他にも、各種の浅漬用調味液が、実際
に種々提案されているが、従来の製品は、いずれも、食
塩、醤油、アミノ酸液等をベースとした濃厚な呈味を有
するものがほとんどであった。

【０００６】そして、前記比較的濃厚な呈味を有する製
品は、これをそのまま使用する場合は、それなりの一定
の濃厚な呈味を有する浅漬製品が得られるものの、例え
ば、これに他の各種の調味性物質を添加し、当該調味性
物質の有する特有のデリケートな風味及び呈味を付与し
ようとする場合は、前記濃厚な呈味にほとんどマスキン
グされてしまい、所期の目的を達成することはきわめて
困難であるなど、製品の多様化の面では、必ずしも十分
に満足するものではなく、従って、これまでは、浅漬製
品に、各種の調味性物質を配合し、その特有の風味及び
呈味を十分に生かした形でより多くのバラエティーを付
与することは、かなり困難なことであった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、従来の濃厚な呈味を有する浅漬調味液に比較して、
全体としてサッパリした呈味を有し、素材の風味を十分
に生かすことが可能であると共に、他の各種の調味性物
質を添加した場合、当該調味性物質の有する特有のデリ
ケートな風味及び呈味をそのまま十分に生かすことが可
能であり、そのために、より多くの風味及び呈味上のバ
ラエティーに富んだ浅漬製品の開発を可能にする全く新
しいタイプの浅漬調味料を開発することを目標として鋭
意研究を積み重ねた結果、食酢と発酵調味料等をベース
とすると共に、これらに基づく酢酸及びアミノ態窒素の
含量とｐＨを特定の範囲に調整した原料の配合組成とす
ることにより、所期の目的を達成し得ることを見い出
し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、先行技術のものに比
べて、特有のきわめてサッパリとした呈味を有し、素材
の風味及び呈味を十分に生かすことができる、従来にな
い全く新しいタイプの浅漬調味料を提供することを目的
とするものである。

【０００９】また、本発明は、従来の濃厚な呈味を有す
る浅漬調味液、あるいは、ドレッシングタイプの調味液
と全くタイプを異にする特有のサッパリした呈味を有
し、かつ他の各種の調味性物質を添加した場合に、当該
調味性物質の有する特有のデリケートな風味及び呈味を
そのまま生かすことが可能な、従来にない全く新しいタ
イプの浅漬調味料を提供することを目的とするものであ
る。

【００１０】また、本発明は、昆布、カツオ、シイタ
ケ、ホタテ、エビ、カニ、果汁等の特有のデリケートな
風味及び呈味を有する各種の調味性物質を、当該特有の
デリケートな風味及び呈味を失うことなくそのまま十分
に生かした形で原料中に配合し、かつ当該風味及び呈味
を浅漬調味製品にそのまま付与することが可能な、従来
にない全く新しいタイプの浅漬調味料を提供することを
目的とするものである。

【００１１】また、本発明は、従来の濃厚な呈味を有す
る浅漬調味液と異なり、各種の調味性物質を、その特性
を十分に生かした形で配合することにより、風味及び呈
味の上できわめてバラエティーに富んだ浅漬調味製品を
簡便に製造することが可能な、全く新しいタイプの浅漬
調味料を提供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
る本発明は、次の（１）〜（４）の技術的手段から構成
されるものである。 （１）味醂又は味醂に酸類、塩等を加えたもの、又は穀
類やイモ類を原料としたアルコール類に酸類、塩類等を
加えたものからなる発酵調味料と食酢とを主原料として
含む浅漬調味液であって、酢酸含量約０．３〜２．５重
量％、アミノ態窒素含量約５０〜７５０重量ｍｇ％及び
ｐＨ約３．８〜４．５の浅漬調味料。

【００１３】（２）発酵調味料及び食酢を主原料として
含み、かつ、必要により、各種の調味性物質を含む前記
（１）記載の浅漬調味料。

【００１４】（３）発酵調味料約２〜３０重量％、食酢
約６〜５５重量％を含む前記（２）記載の浅漬調味料。

【００１５】（４）調味性物質を１〜３５重量％含む前
記（１）又は（３）記載の浅漬調味料。

【００１６】続いて、本発明について更に詳細に説明す
る。発明者らの知見によれば、次の１）〜２）から明ら
かなように、本発明は、従来のものと全く異なる新しい
タイプの浅漬調味液を得ることを最大の特徴点とするも
のである。 １）酢酸含量約０．３〜２．５重量％、アミノ態窒素含
量約５０〜７５０重量ｍｇ％及びｐＨ約３．８〜４．５
の浅漬調味料を構成することにより、前記目的が達成さ
れる。因みに、前記特開昭５８−７１８４１号公報記載
の調味液は、ｐＨ４．６〜４．９のアミノ酸発酵液であ
り、明らかに前記の本発明の浅漬調味料の組成とは異な
るものであり、また、アミノ酸発酵液をそのまま使用し
ても、前記本発明の目的を達成することはできない。

【００１７】２）更に、前記目的を達成するために、
発酵調味料（米及び米麹の反応物にアルコールを加えて
製造される、一般に味醂と呼ばれるもの、あるいはこれ
を主体とする調味料等で、前記特開昭５８−７１８４１
号公報記載のアミノ酸発酵物とは全く異なるものであ
る）と食酢とを主原料として比較的多く配合し、かつ、
必要により、各種の調味性物質を添加、配合すること
により（つまり、の発酵調味液、又は当該発酵調味液
に、更に調味性物質を加えることにより）、きわめて呈
味性の高い浅漬調味料を得ることができる。

【００１８】次に、本発明の内容を具体的に説明する。 １）原料 本発明において主原料として含まれる発酵調味料は、米
及び米麹の反応物にアルコールを加えて調熟したもの
（すなわち、一般に、味醂と呼ばれるもの）、味醂に、
酸類、塩等を加えて不可飲処理したもの、あるいは、
米、トウモロコシ、ムギ、ソバ、コーリャン等の穀類や
イモ類を原料にして調製されたアルコール類に酸類、塩
類等を加えて不可飲処理したもの、これらを主体とする
調味料を意味するものとして定義される。当該発酵調味
料は、原料中に、約２〜３０％、好ましくは約５〜２０
％含むものが好適なものとして使用される。前記含量範
囲とすることにより、野菜類等の素材にコクのある呈味
を付与することが可能な浅漬調味料が得られる。当該発
酵調味料の含量が、２％に満たないと、上記の効果が十
分でなく、また３０％を超えると、発酵調味料に起因す
る特有の甘みが増しすぎる傾向があることから好ましく
ない。

【００１９】次に、本発明において主原料として含まれ
る食酢は、米酢、醸造酢等任意の食酢を使用することが
可能である。当該食酢は、原料中に、約６〜５５％、好
ましくは約１０〜３５％含むものが好適なものとして使
用される。この場合、製品の酢酸含量約０．３〜２．５
重量％が達成されることが必要とされる。前記含量範囲
とすることにより、野菜類等の素材にサッパリとした呈
味を付与することが可能な浅漬調味料が得られる。当該
食酢の含量が、６％に満たないと、前記の効果が十分で
なく、また、５５％を超えると、浅漬調味料の酸味が増
しすぎる傾向があることから好ましくない。食酢の中で
も、とり分け、米酢を用いると、特に好ましい前記の呈
味を得ることができる。

【００２０】このように、本発明は、例えば、主原料と
して、前記発酵調味料と食酢とを特定の配合量で組み合
わせて用いると共に、全体として、酢酸含量約０．３〜
２．５重量％、アミノ態窒素含量約５０〜７５０重量ｍ
ｇ％、及びｐＨ３．８〜４．５に調整することにより、
従来製品にない特有のサッパリとしてコクのある優れた
特有の呈味が達成されるものであり、当該特有の呈味性
は、上記特定の酢酸及びアミノ態窒素の含量とｐＨとに
よって、はじめて、得られるものであり、このことによ
り、前記の目的を達成することができるものである。

【００２１】次に、本発明において必要により配合され
る調味性物質としては、例えば、昆布、カツオ、シイタ
ケ、ホタテ、エビ、カニ、ユズ、レモン、カボス等の果
汁等の任意の調味性物質を使用することが可能である。
当該調味性物質は、原料中に約１〜３５％、好ましくは
約１５〜２５％含むものが望ましい。

【００２２】当該調味性物質を前記含量範囲で用いる
と、浅漬調味料に各種調味性物質の有する特性、及びデ
リケートな風味及び呈味をそのまま生かした形で、その
風味及びうま味を付与することができ、これを、前記主
原料の発酵調味料及び食酢と併用した場合は、サッパリ
としてコクのある風味及び呈味が得られる上に、これら
の風味及びうま味が有効にそのまま生かすことができる
ので、各種の風味及び呈味を有するバラエティーに富ん
だ多種多様の優れた風味及び呈味の浅漬調味料が得られ
る。この場合、前記調味性物質の含量が１％に満たない
と、前記の効果が十分でなく、また、３５％を超える
と、調味性物質の風味及び呈味を強調すぎる場合がある
ので好ましくない。

【００２３】前記調味性物質の内、昆布調味剤約３〜２
０％、カツオ調味剤約２〜２０％、果汁（特に好ましく
は柚子果汁）約１〜８％を、これらの単独で、あるいは
任意に組合わせて用いることにより、特に風味及び呈味
の優れた浅漬調味料が得られる。なお、これらの調味性
物質は、天然、合成の何れを用いてもよく、抽出物でも
よい。

【００２４】本発明の浅漬調味料は、必要に応じて、他
の原料を使用することが可能であり、例えば、醤油、糖
類、食塩、グルタミン酸、５′−リボヌクレオチド類等
の調味料、アルコール、乳酸、コハク酸、酢酸、クエン
酸、酒石酸等の酸類、水等、任意のものを使用すること
が可能である。

【００２５】２）製法及び浅漬調味料の特性 次に、本発明の浅漬調味料の製法について説明すると、
基本的には、前記各原料を、任意の方法で混合して浅漬
調味料を製造する。当該浅漬調味液を得る場合には、予
め粉体原料を溶解して用いる等常法によればよく、調熟
処理等は特に要さない。加熱殺菌処理を行うこともでき
るが、本発明の浅漬調味料は、加熱殺菌処理を施さない
場合であっても常温で十分保存可能であることから、天
然のデリケートな風味及び呈味を有する調味性物質等を
用いる場合は、当該風味及び呈味を有効に生かす上で加
熱処理を施さない方が望ましい。加熱殺菌処理を行う場
合は、８５℃程度のホットパック処理が望ましい。

【００２６】次に、本発明の浅漬調味料の特性について
説明すると、例えば、以上のようにして得た浅漬調味料
は、酢酸含量の０．３〜２．５％（好ましくは約０．５
〜１．０％）、アミノ態窒素含量約５０〜７５０ｍｇ％
（好ましくは約１２０〜４００ｍｇ％）及びｐＨ約３．
８〜４．５（好ましくは約４．０〜４．３）のものであ
る。前記配合組成のものに構成することにより、従来の
濃厚な呈味を有する浅漬調味液と全く異なった、新しい
タイプのサッパリとしてコクのある優れた特有の呈味が
達成される。

【００２７】次に、条件については、酢酸含量が０．３
％に満たないか、ｐＨが４．５を超えると、浅漬調味料
は、特有のサッパリとした呈味を得にくく、一方、酢酸
含量が２．５％を超えるか、ｐＨが３．８に満たない
と、酸味が増しすぎる。また、アミノ態窒素含量が５０
ｍｇ％に満たないと、浅漬調味料のコク味が十分でな
く、また、７５０ｍｇ％を超えると、旨味が強すぎて後
味がわるくなる。従って、前記配合組成及びｐＨ範囲に
特定することにより、はじめて、総合的に浅漬調味料と
して特有の優れた呈味が達成されるものである。本発明
は、前記の各条件が総合的にバランスして、はじめて特
有の風味及び呈味が全体としてバランスされるものであ
り、各条件を個別に達成しても、このような結果を得る
ことはできない。

【００２８】更に、本発明の浅漬調味料は、アルコール
の含量約０．５〜４５％、全窒素含量約５０〜５５０ｍ
ｇ％に調整することにより、更に呈味の優れたものとす
ることができる。また、本発明の浅漬調味料に、糖類、
食塩等を含むようにする場合は、当該浅漬調味料の糖度
を約３〜１６％（好ましくは約６〜１２％）、塩分含量
を約４〜１１％（好ましくは約６〜９％）とすることが
望ましい。これらにより、浅漬調味料及びこれで味付け
処理した素材の呈味を、全体の呈味バランスを好適なも
のにすることができると共に、より食べやすい円やかな
ものに加工することができる。

【００２９】本発明の浅漬調味料は、以上のような配合
組成である限り、前記の原料あるいはこれ以外の原料を
用いて任意に調製し得るものである。また、調味料とし
ては、液体、粉粒体、これらの濃縮物等種々の形態のも
のが適宜使用可能であり、これらについては特に限定さ
れるものではない。粉粒体、濃縮物等の場合は、調味料
が素材に添加される時点（使用時）において、前記の配
合組成が達成されるものであればよい。

【００３０】本発明の浅漬調味料の用途としては、当該
浅漬調味料は、通常の浅漬を製造する場合に、好適に使
用されるものであり、当該浅漬調味液中に野菜類等の適
宜の素材を漬け込む方法、もしくは、当該浅漬調味料を
素材に振りかけて保持する方法等の常法に従えばよい。
また、本発明の浅漬調味料は、素材に振りかけて直ちに
食する場合、つまり、ドレッシングと同じ形態で用いる
場合にも、素材に特有の風味及び呈味を付与できるの
で、この点においても、従来の濃厚なタイプの製品とは
全くタイプを異にする新規浅漬調味料として有効に使用
することができるものである。

【００３１】本発明の浅漬調味料は、キュウリ、ナス、
白菜、大根、カブラ等従来の漬物の素材から、レタス、
パセリ、セロリー、トマト等の従来サラダ用素材として
用いられているものに至るまで任意の素材に幅広く適用
できる長所を有する。

【００３２】従来の浅漬調味液は、いずれも濃厚な呈味
を有するものであり、これに、調味性物質を添加配合し
ても、ほとんどマスキングされてしまうことから、風味
及び呈味の上で浅漬製品を多様化することが困難であっ
たが、本発明の浅漬調味料によれば、添加配合される調
味性物質の有する特有の風味及び呈味をそのまま十分生
かした各種浅漬製品を簡便、かつ容易に製造することが
できる点で、従来製品にみられない全く新しいタイプの
浅漬調味料であるといえる。

【００３３】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は、本実施例に限定されるものではな
い。 実施例１ 発酵調味料７部、米酢１２部、醤油３部、液糖１０部、
柚子果汁５部と、予め溶解処理した水４７部、粉体昆布
エキス５部、粉体カツオエキス５部、食塩６部とを混合
して、浅漬調味料を製造した。得られた浅漬調味料は、
酢酸含量約０．５％、アミノ態窒素含量約１４０ｍｇ
％、ｐＨ約４．０、アルコール含量約１．３％、全窒素
含量約２６０ｍｇ％、糖度約８％、塩分含量約８％であ
り、サッパリとしてコクのある呈味を有すると共に、柚
子果汁のデリケートな風味とカツオと昆布のうま味がそ
のまま十分に生かされ、優れた呈味を有するものであっ
た。

【００３４】この浅漬調味料は、常温保存が可能で、当
該調味料１部に剥皮したキュウリ２〜３部を１０〜３０
分間浸漬処理して製造した浅漬キュウリは、サッパリと
してコクがあり、柚子果汁のデリケートな風味とカツオ
と昆布のうま味がそのまま十分に生かされた従来製品に
みられない全く新しいタイプの呈味のものであった。

【００３５】これに対して、前記浅漬調味料において、
米酢を配合しないでそれを発酵調味液で代替した他は、
同様の組成の浅漬調味料を製造し、当該浅漬調味料を使
用し、同様に浸漬処理して浅漬キュウリを製造したとこ
ろ、得られた浅漬製品は、濃厚な呈味を有し、さっぱり
とした後味のよい風味が得られず、かつ柚子果汁のデリ
ケートな風味等は弱くなり、味のバランスのわるいもの
であった。なお、上記製品は、酢酸含量０％、アミノ態
窒素含量約３６０ｍｇ％、ｐＨ約４．９のものであっ
た。

【００３６】なお、他の各種調味性物質を使用し、同様
に処理したところ、当該実施例の場合と同様の結果が得
られ、本発明の浅漬調味料が、広汎な調味性物質に対し
て、同様の効果を奏するものであることが確認された。

【００３７】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、酢酸含
量約０．３〜２．５重量％、アミノ態窒素含量約５０〜
７５０重量ｍｇ％及びｐＨ約３．８〜４．５の浅漬調味
料に関するものであり、かかる特定の配合組成、及びｐ
Ｈ範囲に構成することにより、本発明は、従来の濃厚な
呈味を有する浅漬調味液にみられない特有のサッパリし
た呈味を有し、素材の風味を十分に生かすことが可能な
新しいタイプの浅漬調味料を得ることができる。

【００３８】また、本発明は、各種のデリケートな風味
及び呈味を有する調味性物質を、その特性を生かした形
で配合することが可能であり、それによって、従来の浅
漬製品にみられない、各種のデリケートな風味及び呈味
の付与されたバラエティーに富んだ浅漬製品を任意に製
造することができる特徴を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−71841（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−258247（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−258246（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23B 7/10 A23L 1/22

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 味醂又は味醂に酸類、塩等を加えたも
   の、又は穀類やイモ類を原料としたアルコール類に酸
   類、塩類等を加えたものからなる発酵調味料と食酢とを
   主原料として含む浅漬調味液であって、酢酸含量約０．
   ３〜２．５重量％、アミノ態窒素含量約５０〜７５０重
   量ｍｇ％及びｐＨ約３．８〜４．５の浅漬調味料。
2. 【請求項２】 発酵調味料及び食酢を主原料として含
   み、かつ、必要により、各種の調味性物質を含む請求項
   １記載の浅漬調味料。
3. 【請求項３】 発酵調味料約２〜３０重量％、食酢約６
   〜５５重量％を含む請求項２記載の浅漬調味料。
4. 【請求項４】 調味性物質を１〜３５重量％含む請求項
   １又は３記載の浅漬調味料。