JPH0255013B2

JPH0255013B2 -

Info

Publication number: JPH0255013B2
Application number: JP11960681A
Authority: JP
Inventors: Masatake Imai
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1981-07-30
Filing date: 1981-07-30
Publication date: 1990-11-26
Also published as: JPS5820148A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、蛋白分解物を加えた糠又は／及び
〓に、乳酸菌、酵母、グラム陰性菌、発酵糠、発
酵〓などを加え、PHを一定の範囲に保つて発酵さ
せ、次いで濃縮又は乾燥した発酵処理物を原料と
し、要すればこれに食塩、有機酸、化学調味料、
香辛料等を加える、インスタント漬物の素の製造
法に関するものである。この発明は、糠漬の良好な風味を有し、おいし
い漬物が簡便にできる漬液を作るためのインスタ
ント漬物の素を供することを目的としており、こ
れを利用することにより良好な風味を有し、おい
しい漬物を短時間で供することができるようにす
ることを目的としている。糠漬は、多くの家庭において行われているが、
おいしくて良好な風味を有する糠漬を得るには、
熟成された糠床を用いなければならず、それには
糠床を作つてから少なくとも数カ月、時には１〜
２年を要した。しかも、糠床を良好な状態に維持するのは難し
く、手数と熟練を要し、その上特有の悪臭がある
ため特に若い人は、その手入れをきらつている。
更に、その手入れが悪いと、かびや腐敗菌等が繁
殖し悪臭を生成するためににすぐまずいものとな
り、時には使用に耐えぬものとなつた。この発明の発明者は、時間と手数と熟練を要す
る糠床を用いなくとも、短時間でおいしく風味良
好な漬物を誰もが簡単に作れる方法を開発すべ
く、糠床における風味の生成を総合的に研究し、
発酵前の可溶性窒素含量、発酵中の菌叢特にグラ
ム陰性菌の消長などが熟成された糠床のにおい及
び風味と密接に関係することなどを見いだし、先
に糠漬の素組成物に関する特許出願をした（特願
昭55―12197号）。これは、糠に蛋白食品を加えプロテアーゼ処理
した後、糠床より分離した培養菌を加えPHを一定
範囲に保つて発酵することにより短時間で熟成し
た糠床と同じ良好な風味の発酵糠となし、これを
原料として糠漬の素を調製するものである。しかし、その後の研究により、蛋白食品を加え
プロテアーゼ処理しなくとも、あらかじめ蛋白質
が分解されている蛋白分解物を加えることによ
り、同様に良好な風味を有する漬物を得ることの
できる、漬物の素となることを見いだし、この発
明を完成させた。すなわち、糠、〓などに蛋白分解物を加えるこ
とにより可溶性窒素量を増加させ、それに培養
菌、発酵糠を加え、PHを一定の範囲に保つて発酵
することにより菌叢を望ましい状態に維持させ、
それにより熟成された糠床と同様の良好な風味を
有する発酵処理物が短時間で得られた。熟成した糠床の有している好ましいにおいは、
発酵中の糠等に一定のレベルでグラム陰性菌を繁
殖させることにより生じさせることができ、これ
により、従来熟成された糠床を得るのに数か月〜
数か年を要したものが数日の発酵で得られるよう
になつた。糠床の発酵には、多くの微生物が関与している
が、これらと風味生成との関係については、ほと
んど研究されていない。従つて、グラム陰性菌が
風味に関係することも知られていず、むしろ腐敗
の原因となるため、その発生がきらわれていた。しかし、この発明の発明者の得た知見による
と、乳酸菌、酵母とともにグラム陰性菌を共存さ
せることが熟成された糠床の良好な風味を生成さ
せるのに重要であつた。この機序は、まだ明らかでない点があるが、低
分子ペプチドやアミノ酸等の可溶性窒素の一部が
デアミナーゼやデカルボキシラーゼにより揮発性
又は不揮発性の塩基性化合物に変ること、パーオ
キシダーゼやエステラーゼの生産により揮発性有
機酸やそれが引き金となつて生ずるカルボニル化
合物が生成すること、などが複雑なにおいを形成
するのに役立つているためと考えられる。従つて、これらの酵素を生産する酵母、乳酸菌
及びグラム陰性菌の菌数レベルと塩基性化合物、
有機酸、カルボニル化合物の量など糠漬の風味と
関係すると考えられる。可溶性窒素から生じた塩基性化合物は、一般に
腐敗と関係し、量が多いと腐敗臭等の不快なにお
いとなることが知られているが、発明者の試験に
よると量が少ないと熟成された糠床の好ましいに
おいが感じられた。すなわち、この好ましいにお
いを感じる発酵している糠等には、10^5〜7／ｇの
菌数のグラム陰性菌が存在しており、これより少
ないと熟成糠床臭が感じられず、これより多くな
ると不快なにおいとなつた。従つて、発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数を
10^5〜7／ｇに維持することにより、他の酸性菌に
よる有機酸に加えて塩基性化合物がほどよく生じ
熟成された糠床の良好なにおいとすることができ
た。発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数を10^5〜7／
ｇとするには、そのPHを4.4〜5.8に維持する必要
がある。すなわち、乳酸菌、酵母は比較的広いPH
範囲で生育できるが、グラム陰性菌はPHが少し低
いと生育が抑制され、PHが少し高いと急激に繁殖
して悪臭を発生するので、発酵中のPHを調節する
ことにより、その菌数を制御することができた。塩基性物質の基質となる可溶性窒素は、糠等を
そのまま発酵した場合少なく、蛋白の分解にも時
間がかかつた。しかし、蛋白分解物を加えること
により、可溶性窒素が増加し、短時間の発酵で熟
成された糠床の有する望ましいにおいを生じさせ
ることができた。糠等の発酵の際、従来の糠漬のごとく野生菌の
繁殖を持つことなく、培養した乳酸菌及び酵母を
加えPHを所定の範囲に維持することによりグラム
陰性菌も所望の菌数が生じ、短時間のうちに望ま
しい菌叢とすることができた。更に、好ましい風味の糠漬が得られる糠床より
分離した乳酸菌、酵母、グラム陰性菌を培養して
接種することにより、所望のにおいを有する発酵
物とすることができた。この際、ラクトバチル
ス、ストレプトコツカス、ロイコノストツク、ペ
デイオコツカス等の乳酸菌、サツカロマイセス、
デバリオマイセス、ピキア、ハンゼヌラ、トルロ
プシス、キヤデイダ等の酵母、シユードモナス、
モラキセラ、グルコノバクター、フラボバクテリ
ウム、サイトロバクター、アルカノゲネス、アセ
トバクター、アクロモバクター、ハロコツカス等
のグラム陰性菌などが漬物の風味を良好ならしめ
るのに有効であつた。また、これらの菌と同時に、或いは菌を加えず
に、発酵している糠、〓などを加えることも有効
である。特に風味良好な熟成した糠床を加えるこ
とにより、そこに棲息しているすべての有効菌が
そつくり加えられ、より望ましい菌叢とすること
ができる。なお、この発明のインスタン漬物の素は、単に
水に溶解懸濁して漬液に野菜を浸漬するだけで風
味良好な漬物が、失敗することなく、誰にも、簡
単に、作ることができた。しかも、漬液は従来の
ベトベトした糠床と異なりサラリとした懸濁液と
なり、しかも、毎日手で撹拌しなくとも良く、手
指に悪臭が付く心配がなく短時間で調製ができ
た。更に、この発明の漬物の素は保存が利き、特
に水分を少なくした粉末状の場合、長時間の保存
ができるので家庭に常備しておき、必要となつた
とき、その場で必要な量の漬液を調製して野菜を
漬けることができ、大変便利であつた。この発明を実施するには、先ず糠又は／及び〓
に蛋白分解物を加え、可溶性窒素量を増加させ
る。ここに用いる糠としては、生糠のみならず焙
煎、蒸煮などの処理したものも用いることができ
る。しかし、糠は、油脂が多く、しかも油脂を構成
する脂肪酸に不飽和脂肪酸が多いためか変敗しや
すく、長時間保存することが困難である。従つて
工業的に大量に使うため原料を保管しておくのに
適さず不便である。そのため、所望に応じ糠の一
部又は全部を糠より保存性が優れた〓と置換する
ことも可能である。この場合、〓としては、小麦〓のみならず、ひ
え、えん麦、メイズ、ソルガム、コーンなどのい
わゆる雑穀類の〓も使用可能である。しかし、いずれにしてもビタミン、ミネラル等
の発酵時の菌の栄養成分も配慮するのが望まし
い。また、蛋白分解物として蛋白食品を酸などによ
り化学的に分解したもの、或いはプロテアーゼな
どの酵素や発酵などにより蛋白食品を分解しても
のが利用できる。すなわち、大豆蛋白、小麦蛋
白、カゼイン、ゼラチンなどの分離蛋白、大豆、
おから、脱脂大豆、魚粉、脱脂乳等の蛋白含有食
品を化学的或いは酵素的に分解したものが利用で
き、味液、ペプトン、醤油粕、味噌、アミノ酸、
納豆、酒粕、ヨーグルト、チーズ等の蛋白が分解
している食品も利用可能である。蛋白分解物の添加量は、少なくとも可溶性窒素
が100mg％以上となるようにするのが望ましい。次いで、可溶性窒素を増加させた糠又は／及び
〓に、乳酸菌及び酵母、これらの菌及びグラム陰
性菌より成る培養菌又は／並びに発酵している糠
若しくは／及び〓より成る発酵物を加え、PH4.4
〜5.8に保つて発酵させる。ここに加える培養菌或いは発酵物は、各自の趣
向に応じ所望の風味を有する糠床或いはそれより
分離培養した菌を用いることにより、所望の風味
を有する漬物が得られるインスタント漬物の素と
することが可能である。発酵は、乳酸菌10⁸／ｇ、酵母10⁷／ｇ及びグラ
ム陰性菌10^5〜7／ｇとなるように行う。そのため
に発酵中のPHを4.4〜5.8、温度を15〜40℃（望ま
しくは25〜35℃）に保つて発酵させる。これによ
り好ましいにおいの発酵物となる。発酵時間は、短いとにおいが生じないので２日
以上とするのが望ましい。しかし、PHの低いとき
には発酵時間を長くし、PHの高いときには短くす
るようにする。すなわち、PH5.0より低いときに
は５〜６日間、PH5.5より高いときには３〜４日
間発酵するのが望ましい。しかし、菌の種類、温
度などにより発酵時間は違つてくるので、におい
に注意して終了点を定めるようにする。また、発酵中、乳酸菌等により酸性が強くなる
ことがあるので、その時は常法に従い水酸化アル
カリ、炭酸カルシウム、貝殻、骨粉、リン酸アル
カリ塩等のアルカリ性物質にて中和し、所定のPH
を保つようにする。次いで、濃縮又は乾燥して発酵処理物とする。
濃縮又は乾燥は、ドラム乾燥、凍結乾燥、噴霧乾
燥、流動乾燥、泡沫乾燥、減圧乾燥、加熱乾燥等
任意の方法で実施でき、これらを適宜組み合わせ
て行つてもよい。しかし、有香成分が揮散するお
それがあるので、なるべく低い温度で行うように
する。なお、水分が25〜30％又はそれ以上存在する
と、ドウ状又はペースト状の濃縮物となるが、保
存性等を考慮した場合、水分20％以下の顆粒状又
は粉末状の発酵処理物とするのが望ましい。次いで、このようにして得た発酵処理物を原料
としてインスタント漬物の素を調製する。インスタント漬物の素として、この発酵処理物
をそのまま用いても良いが、食塩及び所望に応じ
有機酸、呈味成分、香気成分等を混合しておく
と、別に食塩等を用意しなくとも漬物が作れるも
のとなり、大変便利である。特に、水に溶解懸濁した漬液に野菜を浸漬する
ためのインスタント漬物の素とする場合、漬液の
食塩濃度が４〜８％、有機酸濃度が0.2〜1.4％と
なるように食塩及び有機酸が含まれるものとする
のが望ましい。これにより、野菜を浸漬したとき
短時間で漬かり、しかもおいしい漬物となるイン
スタント漬物の素とすることができる。なお、有機酸として乳酸を使用するのが望まし
いが、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、
酢酸等食品用に使われる有機酸を任意に用いるこ
とができる。また、呈味成分、香気成分としてグ
ルタミン酸ナトリウム等の化学調味料、昆布、鰹
節、唐辛子、さんしよ、珍皮、ねぎ、たまねぎ、
にんにく、ハーブ、スパイス、香料等を所望に応
じ任意に用いることができる。なお、食塩、呈味成分又は香気成分などは、発
酵前、発酵中、発酵後など任意の段階で加えるこ
とが可能である。この発明のインスタント漬物の素は、従来の糠
床に比べ水分が少ないため、保存性が良く、特に
粉末状の乾燥発酵物を用いた場合、保存性が著し
く向上する。しかも従来の糠床と異なり量がはる
かに少ないため貯蔵に場所をとらず、運搬、携帯
にも便利である。また、この発明による発酵終了物、発酵処理
物、漬物の素などは、常法により調製した糠床に
加えることにより、望ましい風味の糠床とするこ
とができる。特に新しく調製した糠床に加える
と、熱成期間がなくとも、熟成した糠床で作られ
たおいしい糠漬と同じようにおいしい漬物が得ら
れる。更にまた、この発明は、糠漬のみならず沢庵
漬、白菜漬など発酵により風味の生ずる漬物に広
く利用できる。次に、この発明を実施例により説明する。実施例１脱脂大豆蛋白70部に水1500部を加え、110℃で
約30分間加熱し脱脂大豆中に存在するトリプシン
インヒビターを失活させると同時に酵素による分
解率を上げるように処理し、次いで37℃とし、パ
パインを0.1部加え同温度で約10時間蛋白分解を
行い蛋白分解物とした。次いで糠100部に前記の脱脂大豆蛋白の蛋白分
解物を加え混合し、別に培養しておいた乳酸菌
（ラクトバチルス・ブレビス）、酵母（デバリオマ
イセス・ハンセニー）、グラム陰性菌（クレブシ
エラー・ニユーモニア）を加え、PH5.2〜5.4に維
持しながら30℃で５日間発酵させた。この時の乳
酸菌、酵母、グラム陰性菌の菌数、揮発性塩基の
量及び発酵物の臭気は、表１のようになつた。な
お、発酵中のPHは、6N―NaOHにて調整した。

【表】発酵終了後、スプレードライヤーで噴霧乾燥
し、粉末状の発酵処理物を得た。この発酵処理物20部に対し食塩36部、粉末乳酸
２部、クエン酸１部、リンゴ酸１部、グルタミン
酸ナトリウム1.8部、砂糖２部の割合で混ぜイン
スタント漬物の素を調製した。このインスタント漬物の素85gを約500mlの水
に懸濁させた漬液に、きゆうりを約12時間浸漬し
て取り出したところ、風味の良好な大変おいしい
きゆうりの糠漬が得られた。また、発酵処理物100部に対し食塩15部、クエ
ン酸４部、粉末ソルビツト48部、グルタミン酸ナ
トリウム４部、コハク酸ナトリウム２部、粉末ア
ミノ酸旨味料4.1部、甘草粉末3.5部、うこん粉末
２部、とうがらし粉末１部、陳皮末２部の割合で
加え混合し、インスタント漬物の素を調製した。
このインスタント漬物の素２部及び生糠１部を塩
漬した大根に加え樽に詰め、たくあん漬の樽詰を
得た。このたくあんは、風味が良く大変おいしい
ものであつた。なお、菌を加え発酵する際、発酵中のPHを調節
しないと、表２に示すように熟成した糠床臭がな
かなか発生しなかつた。

【表】実施例２糠100部、〓20部に酒粕40部、味液40部、水
1000部を加え、風味良好な糠床より分離培養して
おいた乳酸菌（ペデイオコツカス・ペントサシユ
ウス）及び酵母（サツカロマイセス・セレビシ
エ）を加え、PH4.5〜4.8に維持しながら30℃で４
目間発酵後ドラムドライヤーで乾燥し発酵処理物
を得た。この発酵処理物20部に対し食塩33部、粉末乳酸
3.5部、クエン酸0.2部、コハク酸ナトリウム0.2
部、グルタミン酸ナトリウム1.8部、砂糖２部、
ミヨウバン１部、糠味噌フレーバー0.2部の割合
で加えてよく混合し、インスタント漬物の素を調
製した。このインスタント漬物の素を水に懸濁した漬液
に、二つ割に切つたなすびを浸漬することによ
り、おいしいなすびの糠漬を得た。実施例３糠20部、〓100部の混合物にみそ40部、醤油20
部、醤油粕10部、水1000部を加え混合後、乳酸菌
（ペデイオコツカス・ペントサセウス）、酵母（サ
ツカロマイセス・ルーキシー）及び熟成された糠
床を加えPH4.8〜5.0を維持するようにアルカリ液
を滴下しながら30℃で６日間発酵させた。次いで
真空乾燥して得た乾燥物を粉砕し、粉末状の発酵
処理物を得た。この発酵処理物をインスタント漬物の素とし
て、白菜漬を行うとき加えたところ約３日間で風
味良好なおいしい白菜漬が得られた。また、このインスタント漬物の素を、常法によ
り糠床を新たに調製するとき、糠の約４割量加え
たところ、熟成せずとも翌日よりおいしい糠漬が
得られる糠床となつた。実施例４植物性蛋白40部及び魚粉10部を混合後4N―
HCl300部を加え、110℃で約30分間加熱して蛋白
を分解し、蛋白分解物とした。〓100部に水600部を加え、更に分解処理した蛋
白分解物を加えた後、4N―NaOHで中和し、PH
を6.0とし、熟成された糠床を加え、PH4.6〜4.8を
維持しながら30℃で６日間発酵させ、次いでドラ
ムドライヤーで乾燥し、発酵処理物とした。この発酵処理物100部にクエン酸３部、コハク
酸0.2部、コハク酸ナトリウム0.3部、グルタミン
酸ナトリウム３部、甘草末0.1部、粉末ソルビツ
ト５部、食塩20部、粉末乳酸３部を加え混合も
し、インスタント漬物の素を調製した。このインスタント漬物の素の懸濁液に輪切りに
した大根及びかぶを浸漬し、大根及びかぶの大変
おいしい漬物を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１糠又は／及び〓に蛋白分解物を加えた後、乳
酸菌及び酵母、これらの菌及びグラム陰性菌、発
酵糠、発酵〓より任意に選んだ培養菌又は／及び
発酵物を加え、PH4.4〜5.8に保つて発酵させ、次
いで濃縮又は乾燥して発酵処理物とし、この発酵
処理物を原料として用いることを特徴とするイン
スタント漬物の素の製造法。