JPH0149451B2

JPH0149451B2 -

Info

Publication number: JPH0149451B2
Application number: JP11101981A
Authority: JP
Inventors: Masatake Imai
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1981-07-16
Filing date: 1981-07-16
Publication date: 1989-10-24
Also published as: JPS5813345A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、蛋白食品を加え蛋白含量を増加さ
せた〓又は糠を加えた〓をプロテアーゼ処理し、
可溶性窒素を増加させた後、乳酸菌及び酵母又は
これらの菌にグラム陰性菌を加えた菌を接種し、
PHを一定範囲に保つて発酵させ、次いで濃縮又は
乾燥した発酵物を原料とし、要すればこれに食
塩、有機酸、化学調味料等を加える、即席漬物の
素の製造法に関するものである。この発明は、糠漬の良好な風味を有し、おいし
い漬物が簡便にできる漬液を作るための即席漬物
の素を供することを目的としており、これを利用
することにより良好な風味を有し、おいしい漬物
を短時間で供することができるようにすることを
目的としている。糠漬は、多くの家庭において行われているが、
おいしくて良好な風味を有する糠漬を得るには、
熟成された糠床を用いなければならず、それには
糠床を作つてから少なくとも数か月、時には１〜
２年を要した。しかも、糠床を良好な状態に維持するのは難し
く、手数と熟練を要し、その上特有の悪臭がある
ため特に若い人は、その手入れをきらつている。
更に、その手入れが悪いと、かびや腐敗菌等が繁
殖し悪臭を生成するためにすぐまずいものとな
り、時には使用に耐えぬものとなつた。この発明の発明者は、時間と手数と熟練を要す
る糠床を用いなくとも、短時間でおいしく風味良
好な漬物を誰もが簡単に作れる方法を開発すべ
く、糠床における風味の生成を総合的に研究し、
発酵前の可溶性窒素含量、菌叢特にグラム陰性菌
の消長などが熟成された糠床のにおい及び風味と
密接に関係することなどを見いだし、先に糠漬の
素組成物に関する特許出願をした（特願昭55−
12197号）。これは、糠に蛋白食品を加えプロテアーゼ処理
した後、糠床より分離した培養菌を加えPHを一定
範囲に保つて発酵することにより短時間で熟成し
た糠床と同じ良好な風味の発酵糠となし、これを
原料として糠漬の素を調製するものである。しかし、その後の研究により糠を用いなくとも
〓を用いることにより同様に良好な風味を有する
漬物が得られることを見いだし、この発明を完成
させた。米より得る糠は、油脂が多く、しかも油脂を構
成する脂肪酸に不飽和脂肪酸が多いためか変敗し
やすく、長期間保存することが困難であつた。従
つて、工業的に大量に使うには、原料として保管
しておくのに適さず大変不便である。しかし、〓
は油脂が少ないためか糠に比べ長期間保存するこ
とが可能であり、大量に保管することが可能であ
るため工業的に使用するのに適している。更に、〓を使用することにより熟成した糠床臭
が糠を用いた場合より生じやすくなつた。熟成した糠床の有している好ましいにおいは、
発酵中の〓に一定のレベルでグラム陰性菌を繁殖
させることにより生じさせることができ、これに
より、従来熟成された糠床を得るのに数か月〜数
か年を要したものが数日の発酵で得られるように
なつた。糠床の発酵には、多くの微生物が関与している
が、これらと風味生成との関係については、ほと
んど研究されていない。従つて、グラム陰性菌が
風味に関係することも知られていず、むしろ腐敗
の原因となるため、その発生がきらわれていた。しかし、この発明の発明者の得や知見による
と、乳酸菌、酵母とともにグラム陰性菌を共存さ
せることが熟成された糠床の良好な風味を生成さ
せるのに重要であつた。この機序は、まだ明らかでない点があるが、低
分子ペプチドやアミノ酸等の可溶性窒素の一部が
デアミナーゼやデカルボキシラーゼにより揮発性
又は不揮発性の塩基性化合物に変ること、パーオ
キシダーゼやエステラーゼの生産により揮発性有
機酸やそれが引き金となつて生ずるカルボニル化
合物が生成すること、などが複雑なにおいを形成
するのに役立つているためと考えられる。従つて、これらの酵素を生産する酵母、乳酸菌
及びグラム陰性菌の菌数レベルと塩基性化合物、
有機酸、カルボニル化合物の量などが糠漬の風味
と関係すると考えられる。可溶性窒素から生じた塩基性化合物は、一般に
腐敗と関係し、量が多いと腐敗臭等の不快なにお
いとなることが知られているが、発明者の試験に
よると量が少ないと熟成された糠床の好ましいに
おいが感じられた。すなわち、この好ましいにお
いを感じる発酵している〓には、10^5〜7／ｇの菌
数のグラム陰性菌が存在しており、これより少な
いと熟成糠床臭が感じられず、これより多くなる
と不快なにおいとなつた。従つて、発酵中の〓のグラム陰性菌の菌数を
10^5〜7／ｇに維持することにより、他の酸生成菌
による有機酸に加えて熟成された糠床の良好なに
おいとすることができた。発酵中の〓のグラム陰性菌の菌数を10^5〜7／ｇ
とするには、そのPHを4.4〜5.8に維持する必要が
ある。すなわち、乳酸菌、酵母は比較的広いPH範
囲で生育できるが、グラム陰性菌はPHが少し低い
と生育が抑制され、PHが少し高いと急激に繁殖し
て悪臭を発生するので、発酵中のPHを調節するこ
とにより、その菌数を制御することができた。塩基性物質の基質となる可溶性窒素は、プロテ
アーゼ処理をしないと少なく、蛋白の分解にも時
間がかかつた。しかし、蛋白食品を加えプロテア
ーゼ処理をすることにより、可溶性窒素が増加
し、短時間の発酵で熟成された糠床の有する望ま
しいにおいを生じさせることができた。〓の発酵の際、従来の糠漬のごとく野生菌の繁
殖を待つことなく、培養した乳酸菌及び酵母を加
えPHを所定の範囲に維持することによりグラム陰
性菌も所望の菌数が生じ、短時間のうちに望まし
い菌叢とすることができた。更に、好ましい風味の糠漬が得られる糠床より
分離した乳酸菌、酵母、グラム陰性菌を培養して
接種することにより、所望のにおいを有する発酵
物とすることができた。この際、ラクトバチル
ス、ストレプトコツカス、ロイコノストツク、ペ
デイオコツカス等の乳酸菌、サツカロマイセス、
デバリオマイセス、ピキア、ハンゼヌラ、トルロ
プシス、キヤデイダ等の酵母、シユードモナス、
モラキセラ、グルコノバクター、フラボバクテリ
ウム、サイトロバクター、アルカノゲネス、アセ
トバクター、アクロモバクター、ハロコツカス等
のグラム陰性菌などが漬物の風味を良好ならしめ
るのに有効であつた。なお、この発明の即席漬物の素は、単に水に溶
解懸濁した漬液に野菜を浸漬するだけで風味良好
な漬物が、失敗することなく、誰にも、簡単に、
作ることができた。しかも、漬液は従来のベトベ
トした糠床と異なりサラリとした懸濁液であり、
しかも、毎日手で撹拌しなくとも良く、手指に悪
臭が付く心配がなく短時間で調製ができた。更
に、この発明の漬物の素は保存が利き、特に水分
を少なくした粉末状の場合、長時間の保存ができ
るので家庭に常備しておき、必要となつたときそ
の場で必要な量の漬液を調製して野菜を漬けるこ
とができ、大変便利であつた。この発明を実施するには、まず〓又は糠を加え
た〓に蛋白食品を加えて蛋白含量を高める。〓としては、小麦〓のみならず、ひえ、えん
麦、メイズ、ソルガム、コーンなど雑穀類の〓も
使用可能である。また、蛋白食品として大豆蛋白、小麦蛋白、カ
ゼイン、ゼラチン等の分離した動、植物性蛋白の
みならず、大豆、おから、脱脂大豆、魚粉、脱脂
粉乳等の蛋白質含量の多い食品をも用いることが
できる。蛋白食品の配合量は、その種類、蛋白質含量等
により定める必要があるが、大豆蛋白のような分
離蛋白を用いた場合で〓又は糠を加えた〓の重量
の５〜100％とするのが望ましい。次いで、プロテアーゼを作用させ、蛋白質を分
解し可溶性窒素を増加させる。蛋白質を分解させるには、蛋白食品を加えた〓
に水を加え、PHを調節した後プロテアーゼを加
え、プロテアーゼの種類に応じ20〜55℃望ましく
は30〜40℃として３〜50時間処理する。ここに用
いるプロテアーゼは、市販のものなど所望のもの
を任意に選んで用いられるが、その種類に応じ最
も望ましいPHとする。また、プロテアーゼ処理の
温度、時間もその種類、力価等により適宜定め
る。しかし、アルカリ性プロテアーゼを用いて長
時間かけて処理すると異臭の発生のおそれがある
ので、望ましくは酸性プロテアーゼを用いて低い
PHで処理するようにする。蛋白質の分解により可
溶性窒素が100mg％以上となるよう、にする。な
お、蛋白質の分解は、後で漬液とした時ベタベタ
粘着せずに粘度の低いサラツとしたものとなる効
果も有している。次いで、可溶性窒素を増加させた〓に乳酸菌及
び酵母又はこれらの菌にグラム陰性菌を加えた菌
を接種し、PH4.4〜5.8に保つて発酵させる。接種に用いる菌は、各自の趣向に応じ所望の風
味を有する糠床などより分離培養した菌を用いる
ことにより、所望の風味を有する漬物が得られる
即席漬物の素とすることが可能である。発酵は、乳酸菌10⁸／ｇ、酵母10⁷／ｇ及びグラ
ム陰性菌10^5〜7／ｇとなるように行う。そのため
に発酵中のPHを4.4〜5.8、温度を15〜40℃（望ま
しくは25〜35℃）に保つて発酵させる。これによ
り好ましいにおいの発酵物となる。発酵時間は、短いとにおいが生じないので２日
以上とするのが望ましい。しかし、PHの低いとき
には発酵時間を長くし、PHの高いときには短くす
るようにする。すなわち、PH5.0より低いときに
は５〜６日間、PH5.5より高いときには３〜４日
間発酵するのが望ましい。しかし、菌の種類、温
度などにより発酵時間は違つてくるので、におい
などに注意して終了点を定めるようにする。また、発酵中、乳酸菌等により酸性が強くなる
ことがあるので、その時は常法に従い水酸化アル
カリ、炭酸カルシウム、貝殻、骨粉、リン酸アル
カリ塩等のアルカリ性物質にて中和し、所定のPH
を保つようにする。次いで、濃縮又は乾燥した発酵物とする。濃縮又は乾燥は、ドラム乾燥、凍結乾燥、噴霧
乾燥、流動乾燥、泡沫乾燥、減圧乾燥、加熱乾燥
等任意の方法で実施でき、これらを適宜組み合わ
せて行つてもよい。しかし、有香成分が揮散する
おそれがあるので、なるべく低い温度で行うよう
にする。なお、水分が25〜30％又はそれ以上存在する
と、ドウ状又はペースト状の濃縮物となるが、保
存性等を考慮した場合、水分20％以下の顆粒状又
は粉末状の発酵物とするのが望ましい。次いで、このようにして得た発酵物を原料とし
て即席漬物の素を調製する。即席漬物の素として、この発酵物をそのまま用
いても良いが、食塩及び所望に応じ有機酸、呈味
成分、香気成分等を混合しておくと、別に食塩等
を用意しなくとも漬物が作れるものとなり、大変
便利である。特に、水に溶解懸濁した漬液に野菜を浸漬する
ための即席漬物の素とする場合、漬液の食塩濃度
が４〜８％、有機酸濃度が0.2〜1.4％となるよう
に食塩及び有機酸が含まれる即席漬物の素とする
のが望ましい。これにより、野菜を浸漬したとき
短時間で漬かり、しかもおいしい漬物となる即席
漬物の素とすることができる。なお、有機酸として乳酸を使用するのが望まし
いが、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、
酢酸等食品用に使われる有機酸を任意に用いるこ
とができる。また、呈味成分、香気成分としてグ
ルタミン酸ナトリウム等の化学調味料、昆布、鰹
節、唐辛子、さんしよ、珍皮、ねぎ、たまねぎ、
にんにく、ハーブ、スパイス、香料等を所望に応
じ任意に用いることができる。なお、食塩、呈味成分又は香気成分などは、発
酵前、発酵中、発酵後など任意の段階で加えるこ
とが可能である。この発明の即席漬物の素は、従来の糠床に比べ
水分が少なく、食塩なども含まれているため、保
存性が良く、特に粉末状の乾燥発酵物を用いた場
合、保存性が著しく向上する。しかも従来の糠床
と異なり量がはるかに少ないため貯蔵に場所をと
らず運搬、携帯に便利である。また、この発明による発酵〓、発酵物、漬物の
素などは、常法により調製した糠床に加えること
により、望ましい風味の糠床とすることができ
る。特に新しく調製した糠床に加えると、熟成期
間がなくとも、熟成した糠床で作られたおいしい
糠漬と同じようにおいしい漬物が得られる。更にまた、この発明は、糠漬のみならず沢庵
漬、白菜漬など発酵により風味の生ずる漬物に広
く利用できる。次に、この発明を実施例により説明する。実施例１〓100部に大豆粉50部及び水1000部を加え、110
℃で10分間熱処理を行う。 40℃前後に冷却後、中性プロテアーゼ（トリプ
シン）を0.2部加え、37℃に24時間保持し、蛋白
質を分解する。次いで、70％乳酸を加えてPH4.8
とし、別に培養しておいた乳酸菌（ラクトバチル
ス・ブレビス）、酵母（サツカロマイセス・セレ
ビシエ）及びグラム陰性菌（サイトロバクター・
フロインデイ）を接種し、30℃で４日間発酵し
た。この時の乳酸菌、酵母、グラム陰性菌の菌
数、揮発性塩基及び臭気の変化は、表１のように
なつた。

【表】なお、発酵中のPHは、6N−NaOHにて調整し、
4.8前後を維持するようにした。次いで、発酵した〓をドラムドライヤーで乾燥
して即席漬物の素原料用の発酵物とした。この乾燥した発酵物20部に食塩35部、クエン酸
４部、グルタミン酸ナトリウム1.4部を混合し、
粉末の即席漬物の素を調製した。この即席漬物の素85ｇを約500mlの水に懸濁さ
せた漬液にきゆうりを約10時間浸漬して取り出す
と、おいしいきゆうりの糠漬が得られた。また、乾燥した発酵物100部に対し食塩10部、
クエン酸2.5部、粉末ソルビツト35部、グルタミ
ン酸ナトリウム2.5部、コハク酸ナトリウム1.3
部、粉末アミノ酸旨味料2.5部、甘草粉末2.5部、
うこん粉末1.7部、とうがらし粉末1.4部の割合で
加え混合し、即席漬物の素を調製した。この即席漬物の素２部を塩漬けした大根25部に
加え樽に詰め、たくあん漬の樽詰を得た。このた
くあんは、風味がよく大変おいしいものとなつ
た。なお、〓を発酵する際、発酵物のPHを調整せず
に発酵すると、表２に示すように熟成した糠床臭
がなかなか生じなかつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１〓又は糠を加えた〓に蛋白食品を加え、プロ
テアーゼ処理して可溶性窒素を増加させた後、乳
酸菌及び酵母、又はこれらの菌にグラム陰性菌を
加えた菌を接種し、PH4.4〜5.8に保つて発酵さ
せ、次いで濃縮又は乾燥した発酵物を原料として
用いた即席漬物の素の製造法。