JP2009225695A

JP2009225695A - 魚糠漬け加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP2009225695A
Application number: JP2008072698A
Authority: JP
Inventors: Ayumi Murakami; 亜由美村上; Shinichiro Sue; 信一朗末
Original assignee: University of Fukui NUC
Current assignee: University of Fukui NUC
Priority date: 2008-03-21
Filing date: 2008-03-21
Publication date: 2009-10-08

Abstract

【課題】美味しさを損なうことなく減塩目的を達成することができる魚糠漬け加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】魚糠漬け加工食品の製造方法において、糠に調味料を添加してなる調味糠に乳酸を添加して発酵させ、発酵調味糠を準備する工程と、魚又魚の切り身を脱水処理する工程と、前記発酵調味糠に、脱水処理をした魚又は魚の切り身を投入する工程と、前記発酵調味糠に前記魚又は魚の切り身を所定期間漬ける工程とを有する。発酵開始剤としては、乳酸，乳酸菌又は酵母菌のいずれかを用いるとよい。
【選択図】なし

Description

本発明は、鯖や鰯，河豚等を糠漬けした加工食品の製造方法に関する。

この種の加工食品としては、福井県若狭地方の伝統食品である「へしこ」がよく知られている。
「へしこ」は、内臓やエラを除去した魚（主として鯖）の切り身を、切り身重量の１０〜１５％の塩に一週間から１０日ほど漬け込んだ後、当該魚の切り身を、醤油やみりん等で味付けした調味糠に投入し、１年以上漬け込んで完成されるものである。
このような魚糠漬け加工食品は、美味しく、保存性にも優れる反面、大量の塩を使用しているため高血圧症等の疾患を有する人には不向きであり、このような疾患を有しない人であっても一度に大量に摂取することはできないという問題がある。また、大量の塩分を含んでいることから、調理方法が限定されるという問題もある。そのため、この種の加工食品は、上記の利点を有しつつも消費量が伸び悩んでいるのが現状である。

ところで、近年の健康志向の高まりから、食品に対する消費者の減塩要求は益々高くなってきている。その反面、近年のグルメブームから、美味しさに対する消費者の要求も益々高くなってきている。
このような美味しさと減塩という消費者の要求に応えるために、例えば特許文献１に記載の「魚の塩蔵品の塩抜き方法」では、塩蔵された魚卵や魚体に糖類を接触させる接触工程と、前記接触工程で前記糖類を前記魚卵や魚体に接触させた状態を所定時間維持させる保持工程とを備えて、魚卵や魚体の旨味成分を損なうことなく、減塩目的を達成しようとしている。

特許文献２には、食塩の一部を、乳酸ナトリウム又は乳酸ナトリウムを主剤としこれに酢酸ナトリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジンの１種又は複数種を添加した混合物で置換する「減塩食品及びその製造方法」が提案されている。
特許文献３には、グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する魚卵加工品のテクスチャー改良剤およびグルコン酸のアルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカリ金属塩と食塩の配合物で魚卵を処理することで、従来に比較して食塩の摂取量を軽減することができる魚卵加工品の製造方法が提案されている。
特開２００２−２３８５０５号公報（要約の記載参照）特開平９−１０３２３６号公報（請求項及び段落００１５の記載参照）特開平１０−１７９０９３号公報（要約の記載参照）

しかし、上記の文献に記載の方法は、主として魚の干物や塩漬け、練り製品等の加工品、獣肉類や野菜類の粕漬けを対象としたものであり、「へしこ」のような魚糠漬け加工食品には必ずしも適するものではない。
本発明は、上記の問題に鑑みてなされたもので、美味しさを損なうことなく減塩目的を達成することができる魚糠漬け加工食品の製造方法を提供するものである。

本発明は上記の目的を達成するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、糠に調味料を添加してなる調味糠に発酵開始剤を添加して発酵させ、発酵調味糠を準備する工程と、魚又は魚の切り身を脱水処理する工程と、前記発酵調味糠に、脱水処理をした魚又は魚の切り身を投入する工程と、前記発酵調味糠に前記魚又は魚の切り身を所定期間漬け込む工程とを有する方法である。
前記の発酵開始剤としては、例えば、請求項２に記載するように、乳酸や乳酸菌、酵母菌等を使用することができる。なお、乳酸菌や酵母菌等の有用微生物は、耐塩性のものを用いるのが好ましい。
乳酸を使用する場合は、請求項３に記載するように、前記発酵調味糠に、糠の重量に対して１％〜２％の乳酸を添加して発酵させるとよく、請求項４に記載するように、２５℃〜３０℃の温度下で１０日から２週間発酵させるとよい。
脱水処理は、請求項５に記載するように、魚又は魚の切り身に対する重量比で３％〜５％の振り塩による脱水処理と同等の脱水効果を得ることができるものであればよく、請求項６に記載するように、魚又は魚の切り身を脱水シートで包装することで前記脱水処理を行うものであってもよい。
発酵調味糠への漬け込みは、請求項７に記載するように、２５℃〜３０℃の温度下で３ヶ月〜６ヶ月の期間とするとよい。

本発明によれば、従来の魚糠漬けに比して塩分量を大幅に減少させることができ、３ヶ月〜６ヶ月という短期間で糠漬けを製造することができる。また、美味しさも損なうことがない。そのため、味に厳しく健康志向の消費者の要望に応えることができるうえ、魚糠漬けの消費拡大を図ることができる。

本発明の好適な一実施形態を、以下に詳細に説明する。
１：魚の準備
本発明は、糠漬けが可能な魚であれば広範に適用が可能である。糠漬けが可能な魚としては、鯖、鰯、河豚、秋刀魚、ホッケ等を挙げることができるが、特に鯖や鰯のような青魚が好適である。上記の魚をよく水洗いした後、内臓とエラを取って二枚又は三枚におろし、漬け込みやすいように切り身にする。この工程は、従来の「へしこ」等の魚糠漬け加工食品の製造工程における切り身の準備工程と同じである。なお、魚によっては、次に説明する脱水処理の後に切り身にしてもよく、さらに、切り身にすることなく脱水処理から漬け込みまで行ってもよい。

２：脱水処理
切り身の全体に振り塩をするか又は脱水シートで切り身の全体を包んで冷蔵庫中に一晩置き、脱水処理を行う。振り塩をする場合の塩の量は、切り身重量の３％〜５％程度が目安である。切り身の脱水量は脱水前後の切り身の重量変化を測定することで容易に計測することができる。切り身重量が脱水処理の前後で９％〜１０％程度減少するようにするとよい。脱水量が多すぎると食感が悪くなり、脱水量が少なすぎると、漬け込みの途中で切り身が腐敗したり、保存性が悪くなったりする。
なお、振り塩以外の他の手段、例えば脱水シートで脱水処理を行う場合も、この程度の脱水量を目安にするとよい。

３：調味発酵糠の準備
糠に調味料（醤油、みりん、うまみ調味料、たかのつめ等）と食塩を添加して調味糠を作り、この調味糠に乳酸を添加して発酵させ、発酵調味糠を作る。
乳酸の量は糠の重量に対して１％〜２％程度、発酵条件は、２５℃〜３０℃の温度下で１０日から２週間程度が目安である。

４：漬け込み
３で得た発酵調味糠に、２で脱水処理した切り身を漬け込む。漬け込みの手順は、従来と同じである。また、漬け込みの条件は、２５℃〜３０℃の温度下で３ヶ月〜６ヶ月程度が目安である。

［実験例］
上記の実施形態の手順に従って、本発明の発明者は実際に魚糠漬け加工食品を製造した。
１．魚の準備
魚は、青魚の代表であり、かつ、「へしこ」の材料として一般的に使用されている鯖を使った。鯖の切り身は、振り塩脱水用とシート脱水用の二組を準備し、それぞれの組で１０尾（８ｋｇ）を準備した。
２．脱水処理
１．の切り身のうちの一方の組には塩４００ｇ（切り身重量の５％）を振りかけ、他の組には脱水シートを巻き付けた。そして、これらを冷蔵庫中に一晩置いて脱水処理を行った。この実験例での脱水量は、振り塩５％でおおよそ９．５％、脱水シートでおおよそ１６．５％であった。

３．発酵調味糠の準備
調味糠は、糠２０００ｇに水１０８３ｇ、醤油１００ｇ、みりん１００ｇ、食塩１０８ｇに適量のうまみ調味料とたかのつめとを加えたものを使用した。
この調味糠に、乳酸３５ｇ（糠重量の１．７５％）を添加してよく混ぜ、２５℃の温度下で２週間発酵させて発酵調味糠を作った。
４．漬け込み
この発酵調味糠に、脱水処理を行った鯖の切り身を投入し、２５℃の温度下で３ヶ月漬け込んだものと５ヶ月漬け込んだものとを作った。

ｐＨ値は、漬け込み期間が長くなるほどシート脱水では小さくなり、振り塩脱水では大きくなる。美味しさとの関係において好ましいｐＨ値の範囲はおおよそ５．５〜５．８である。シート脱水では５ヶ月より３ヶ月、振り塩脱水では３ヶ月より５ヶ月の方が好ましい。

［美味しさの評価］
被験者１０人に２００℃で３分半加熱したものを試食してもらい、美味しさの評価を行った。美味しさの評価は、生臭さ、香ばしさ、塩辛さ、甘さ、にがさの５項目とし、これらを総合して総合評価を行った。
その結果を以下の表１，２に示す。

以上から、シート脱水及び振り塩脱水ともに発酵期間５ヶ月よりは３ヶ月の方で美味しさの評価が高く、いずれも従来品よりも美味しいと評価された。

［塩分量比較］
塩分量の比較を、従来の「へしこ」と比較して行った。従来の方法では、振り塩の量は１６００ｇ、ぬか２０００ｇ、しえ４８０ｃｃ、醤油４５０ｇ、みりん１２０ｇを使用した。実験例と従来例との比較を以下の表３に示す。

この表からもわかるように、従来の鯖のへしこに比して本発明のへしこは、塩分量を１／３以下にすることができ、大幅な減塩を達成できることがわかる。
なお、上記の表は振り塩脱水の例であるが、脱水シートを用いたものは振り塩が０となるため、さらに大幅な減塩を達成することができる。

［結論］
上記の実験では、振り塩脱水、シート脱水の双方において大幅な減塩を達成することができ、かつ、美味しさの点でも、従来品と同等またはそれ以上の評価を得ることができた。シート脱水については、脱水量が１６％と高く、目標とする９〜１０％を越えてしまったが、シートの枚数を少なくしたり、脱水処理時間を短くすることで、脱水量を好適範囲に収めることは可能で、このようにすることで、シート脱水においても美味しさをさらに向上させることができると期待される。

本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではない。
例えば、上記の実施形態では、調味糠を発酵させるための発酵開始剤として乳酸を使用したが、同様の結果が得られるのであれば乳酸菌や酵母菌等の有用微生物やその生成物を使用することができる。これら有用微生物は、耐塩性のものが好ましく、例えば耐塩性乳酸菌としては、Pediococcus halophilus, Pediococcus petisaceus,Tetragenococcus
halophilusを挙げることができ、耐塩性酵母菌としては、Pichia farinosa, Candida versatilis, Zygosaccharomyces rouxiiを挙げることができる。
また、乳酸を使用する場合、適切な乳酸の量は、塩分量及びｐＨ値との関係で決定することができる。以下の表４に、塩分量及びｐＨ値と乳酸の量との関係の一例を示す。

塩分量１％〜３％の範囲内において、乳酸が１％のときは、３ヶ月〜４ヶ月程度の漬け込みが最適（ｐＨの好適範囲はおおよそ５．５以上５．８以下）であることがわかる。乳酸を５％とすると、発酵が進みすぎて美味しさが損なわれ、乳酸を全く使用しないと、ｐＨの調整が難しくなって味にばらつきが生じる。従って、塩分量１％〜３％の範囲内では、乳酸は１％程度、好ましい範囲は１％〜２％程度とするのがよい。

本発明は、鯖、鰯、河豚、秋刀魚、ホッケ等の魚やこれら魚の切り身を糠漬けした加工食品の製造に広範に適用が可能である。

Claims

魚糠漬け加工食品の製造方法において、
糠に調味料を添加してなる調味糠に発酵開始剤を添加して発酵させ、発酵調味糠を準備する工程と、
魚又は魚の切り身を脱水処理する工程と、
前記発酵調味糠に、脱水処理をした魚又は魚の切り身を投入する工程と、
前記発酵調味糠に前記魚又は魚の切り身を所定期間漬け込む工程と、
を有することを特徴とする魚糠漬け加工食品の製造方法。
前記発酵開始剤が、乳酸，乳酸菌又は酵母菌のいずれかであること特徴とする請求項１に記載の魚糠漬け加工食品の製造方法。
前記発酵調味糠が、前記糠の重量に対して１％〜２％の乳酸を含む調味糠を発酵させてなることを特徴とする請求項１に記載の魚糠漬け加工食品の製造方法。
前記調味糠を、２５℃〜３０℃の温度下で１０日から２週間発酵させることを特徴とする請求項３に記載の魚糠漬け加工食品の製造方法。
前記脱水処理が、前記魚又は魚の切り身に対する重量比で３％〜５％の振り塩による脱水処理と同等の脱水効果を得ることができるものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の魚糠漬け加工食品の製造方法。
前記魚又は魚の切り身を脱水シートで包むことで前記脱水処理を行うことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の魚糠漬け加工食品の製造方法。
２５℃〜３０℃の温度下で３ヶ月〜６ヶ月間糠漬けすることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の魚糠漬け加工食品の製造方法。